Amuse vrijdag.

019  foto: Beaune

Ik wil het vandaag amuse vrijdag noemen. We leven twee weken voor het grote Kerstfeest. Ik speur door Gereons kookboekenhoek. In een Bourgondische bui.  Op zoek naar hepkes voor bij de borrel of deftiger gezegd amuses. Ik ontdekte dat ik er al heel wat heb beschreven in mijn food- en wijnbloggersbestaan. Dit was destijds de reden waarom ik over mijn creaties (ahum) ging schrijven. De wijnproevers wilden weten hoe ik alle hapjes maakte. Gewoon, was dan mijn antwoord. Een beetje van dit of dat. Een soort van knippen en plakken. Dat doe ik vandaag ook uit eerdere afleveringen op mijn blog en uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Een amuse vrijdag of moet ik er amusant van maken.

Eendenborstrolletjes met een zongedroogde tomaat of gewelde pruim voor bij de rode Bourgogne. Met een likje abrikozenjam van de buurvrouw.

Nodig:

100 g gerookte eendenborst

gedroogde tomaatjes in olie

gewelde pruimen

Bereiding:

Rol een zongedroogd tomaatje (wel even op papier laten uitlekken) in een plakje gerookte eendenborst, doe het zelfde met een pruim. Vergeet bij de pruim niet de pit eruit te halen. Zet vast met een prikkertje.

005   foto: Beaune

 

Mango met hete garnaal is een leuke amuse voor bij een glaasje crémant de Bourgogne. Feestelijk simpel zou ik zo zeggen. Scoor wat rijpe mango’s, ontdooi twaalf tijgergarnalen, Assembleer een beetje. Zoet en heet in één hap. Geblust met de bubbels, gemaakt van de pinot noir of chardonnay druif.

Nodig:

2 mango’s in stukjes
1 glaasje wodka
1 el suiker
12 tijgergarnalen rauw en schoongemaakt.
cayenne peper
zout
staafmixer

Bereiding:

Pureer de mango en voeg wat suiker en de wodka toe. Zet deze in de vriezer en roer om het half uur met vork om. Na 3 uur is de granité klaar. Let wel  op dat je telkens het bevroren deel losmaakt met vork. Pel de rauwe garnalen en verwijder eventueel het darmkanaal. Bestrooi de garnalen met wat zout en cayennepeper. Gril de garnalen kort op grillplaat of grillpan. Doe dit pas als de granité echt klaar is.Serveer de granité op een amuselepel en leg direct de iets afgekoelde garnaal erop. Ook mooi is dit te doen in grote zelf gevonden Noordzeeschelpen.

 030 foto: Beaune

Verrines au thon et fromage blanc of leuke glaasjes gevuld met een mousse van tonijn en kwark. Voor als de witte en frisse wijn uit de Loire lonkt.

Nodig:

1 blikje tonijn op water

1/2 pot fromage blanc of kwark
1/2 potje crème fraîche
kappers uitgelekt
peper
zout
1 el olijfolie
dragon

staafmixer

10 kleine glaasjes/ potjes

Bereiding:

Maak de tonijn fijn met olie en zout, voeg de dragon toe, de crème fraîche en de kwark. Pureer alles tot een gladde mousse. Voeg de kappers en peper naar smaak toe en vul de glaasjes. Serveer met geroosterd volkorenbrood in  smalle reepjes.

012  foto: Beaune

Een ideale amuse zijn rauwe hamrolletjes met rucola. Gemaakt in een handomdraai. Ik heb er tijdens kookworkshops heel wat langs zien komen door de jaren heen. Voor bij een glas Morgon, om maar eens een cru uit de Beaujolais te noemen.
Nodig:

200 g. rauwe ham

100 g rucola

pijnboompitten of gehakte noten

250 g mascarpone

balsamico azijn

peper

verse basilicum

prikkers
Bereiding:

Knip of snijd de ham in reepjes. Rooster de pijnboompitten of noten. Maak de rucola aan met de balsamico, basilicum en nootjes. Smeer elk plakje ham in met wat kaas en rol de rucola hierin in. Serveren op schaal met prikkers.

All you need is food.

 

 foto: de meesterslager van Lindenhoff.

Op deze fraaie vierde donderdag van november toog Gereons Keuken Thuis naar Koog. (aan de Zaan) Flesje Juliénas onder de arm voor Robert Kroon. Het jaarlijkse gebeuren bij De Kroon op het Werk. Het All you need is food evenement voor en door foodbloggers. Met een nieuwtje. Voortaan elke vrijdag een recept op Youtube van Meneer Kookt. En… op woensdag kookt mevrouw.  Er waren vier sessies voor de foodie: vlees, vis, brood en koffie. Experts aan het woord. In de Waakzaamheid en in het kantoor van De Kroon op het Werk.

 foto: mooi en eerlijk vlees.

Ik volgde de sessie vlees van Lindenhoff uit Baambrugge. De slager vertelde ons de in en outs, van het laten opgroeien van het dier en de verdere verwerking. Lindenhoff is een aanrader.

foto: de wijnen van Jean Arnaud.

De foodmarkt, die Robert organiseert, met borrel en producten begint zo langzamerhand een traditie te worden. Ik proefde een lamscurry gemaakt van fair trade producten, wijn van Jean Arnaud en volle carmenère uit Chili, de tapas van Campofrio (dank voor de leuke bakjes in de foodybox) en wisselde ideeën uit met Grand Italia.

 foto: j’adore Maille.

Het was weer een inspirerend geheel. Bepakt en bezakt de foodybox en haring van Ouwehand toog Gereons Keuken Thuis weer naar Amsterdam West, waar het unboxing begon op het aanrecht…

 foto: unboxing the foodybox

Een box met Pur Natur bio jam, Sabra hoemmoes, Verstegen Vadouvan en 4 épices, dadelsiroop van Melvita, een mosterd van Maille, Hooghoudt 3x gestookte jenever voor je gin tonic, Tons truffelmayo, chorizo, Dutch tapas van Kroon, bio Melba toast van Vandermeulen, een heerlijk stuk Old Amsterdam…..

Ik ga eens denken wat ik er allemaal mee ga maken, want december lonkt.

 foto: Melba toast suggesties.

Anyway het was weer een mooie dag, all you need is food, aan de boorden van de Zaan. Dank team van De Kroon op het Werk.

 

December lonkt.

 foto: vintage Dijon

Het waren twee wilde Italiaanse weken in Gereons Keuken Thuis. Met een bezoek aan het Waldorf Astoria voor een promotie van Friuli Venezia Giulia, een heuse foodparade met bloggersrecepten, een bezoek aan een diva uit de Veneto, een presentatie over Signa Maris nieuw ontwikkelde app voor mensen, die graag de laars verkennen vanaf hun boot. (Heb ik zelf niet) Verwennerij met een heerlijk pakket van de Italiaanse KvK. Een winactie voor de kerstfair Little Italy op 4, 5 en 6 december. En als kers op de taart maakte ik samen met Kookboekenrecencies Cobuse afgelopen maandag de BellaVita Expo in de Amsterdamse RAI onveilig. Aanrader! Veel mooie gesprekken, leuke indrukken en mijn voorraadkast staat nu dus vol met heerlijke waar uit de Bel Paese. Ik kom er zeker op terug in het nieuwe jaar. Wie weet weer eens een Italiaanse foodparade.

Maar nu: December lonkt….. De dagen worden korter. De Sint is in het land en rijdt op zijn paardje over de gladde daken. Voorzichtig de Pietendiscussies omzeilend. De Beaujolais wijnen van domaine La Rizolière zijn binnen. De kerstdagen komen eraan. Tijd om een bezoek te brengen aan het “All you need is food event” in en om het sfeervolle Zaanse pand van De Kroon op het Werk. Gereons Keuken Thuis gaat daar in ieder geval een vlees- en broodworkshop volgen en weer netwerken met andere foodbloggers.

Voor december heb ik het woord ambacht in mijn hoofd. Terrines, wild en spannende groentecombinaties. Ik heb er zin in. Ik las Le Monde dat dat de cuisine bourgeoise weer in opkomst is. Je kunt mij geen groter plezier doen dan stevige gerechten, zoals bereid door moeders in Lyon en de koks uit de Auvergne in Parijs. Misschien is het daarom, dat ik in november altijd de boeken van Stéphane Reynaud er op na sla. Heerlijk Astérix en Obélix eten. Om de donkere dagen tegemoet te treden.

De laatste 5 weken worden wat Gereons Keuken Thuis betreft stevige weken. Met gezellig winters eten, dranken en leesvoer, de regels van de Gezondheidsraad in de wind slaand. In januari zien we dan wel weer verder. Nieuw jaar, nieuwe ideeën.

December lonkt….Voor deze wisselvallige avond een stevig recept voor hete bliksem uit mijn kook- een leesboek Gereons Keuken Thuis. (Overigens nog steeds te koop als ebook) Een favoriet gerecht van mij, dat we altijd bij mijn grootmoeder aten. Hete bliksem met verse worst. Geen wijn erbij vandaag maar een lekker glas De Koninck, amberbier uit het Antwerpse.

Nodig 4 personen:

1,5 kg kruimige aardappels

3 zure appels

3 zoete appels

1 potje witte bonen uitgelekt

nootmuskaat

1 klontje roomboter

50 g roomboter/ 1 el olie

1 dl warme melk

750 g verse worst

peper en zout

Bereiding:

Schil de aardappels en breng ze aan de kook met wat zout. Laat ongeveer in 20 minuten gaar worden. Bak ondertussen de verse worst in de roomboter/el olie en blus af met wat lauw water. Schil de appels en laat deze de laatste vijf minuten meekoken met de aardappels. Maak de appels niet te gaar, anders ben je de bite kwijt.

Schep de appels uit de pan en houd ze even apart. Giet de aardappels af en maak er met de stamper puree van. Voeg de lauwe melk, boter toe en breng op smaak met wat nootmuskaat. Voeg daarna de nog warme appels toe en meng deze door de puree. Voeg als laatste de witte bonen toe.

Serveer de hete bliksem met de worst en jus.

Naast verse worst kun je ook gebakken bloedworst serveren, al zal dat niet snel de smaak van iedereen zijn.

 

Ham met koffie en bruine suiker.

 foto: NY door Gaby Zwaan

Begin jaren negentig stond er in het huisblad van de blauwe grootgrutter een recept dat afkomstig was van Dean & DeLuca, de vermaarde delicatessenzaak.op Broadway. Het was een brunchgerecht. Ham met koffie en bruine suiker. Ik maakte het in de nineties regelmatig klaar. Helaas raakte ik het recept kwijt en stond  Gereons Keuken Thuis voor de uitdaging om opnieuw het wiel uit te vinden.  Reproduceren hoe het ook alweer ging. Blogger Miss Foodie rapporteerde uit de Big Apple dat zij mooie flesjes coffeeglaze had ontdekt voor dit gerecht. Zij stuurde mij een foto op van het goedje.

Dat kan ik zelf ook dacht ik en ging aan de slag. Met bruine suiker en een kop sterke espresso. Het resultaat is een dikke koffiestroop, waarmee je de ham kunt glaceren. Easy en het is een verrassende toevoeging aan je ham. Brunch galore!  Ham met koffie en bruine suiker, geserveerd met gebakken aardappels, als stevige start van de zondag.

Nodig:

4 dikke plakken ham

75 g bruine suiker

3 el ciderazijn

1 el Dijon  mosterd

1 kop sterke espresso

2 el wijnsiroop

klontje boter

Bereiding:

Zet de oven op 180 graden. Meng de suiker, azijn, espresso door elkaar en verwarm in een steelpan tot de suiker is opgelost. Roer de mosterd en wijnsiroop erdoor. Leg de plakken ham in een ovenschaal en bestrijk deze met het mengsel. Bak de ham ongeveer 15/20 minuten in de oven. Keer halverwege om en bestrijk de ham opnieuw met het mengsel. Serveer het gerecht met hash browns (gebakken aardappels) of geroosterd brood.

Friuli Venezia Giulia

Een tamelijk onbekende streek voor de Nederlanders. De Noordoosthoek van Italië. Friuli Venezia Giulia mag in deze Italiaanse Week niet ontbreken. Daarom stak Gereons Keuken en Route zijn licht op tijdens een bijeenkomst georganiseerd door de Italiaanse Kamer van Koophandel. De Alpen en de Adriatische Zee bakenen het territoir af.  Het is een veelzijdige streek met hoge bergen, kunststedem en mooie stranden. Je kunt er vele kanten op. Hiken, fietsen, skien voor de sportievelingen,zoals in de Tarvisiano

 

Wijn en delicatessen proeven op Ein Prosit. Het festival dat dit jaar van 15 tot 18 oktober plaatsvond. met wijnen, delicatessen en kunsten van Michelin chefs.

Logeren in een origineel Alpenhuis in de gemeente Sauris of Zahre, een plaats met leuke gewoonten, een spannend Carnaval en heerlijke prodotti. Gewoon bij de mensen thuis.

Strandvertier aan het 9 kilometer lange Adriatische strand van Lignano Sabbiadoro. Ik kende deze badplaats van de webcams, die de VRT uitzendt in de rustige ochtenduren.

San Daniele ham, grappa van Nonino en witte wijnen uit Friuli Venezia Giulia. Bekende producten uit deze streek.

 

Sophie van Wijnen, de kok en schrijfster van het blog etenmaken geeft in de Italiaanse week een recept voor spitskoolsalade met karwijzaad vanuit de Zuidelijke Alpen. Nodeloos te zeggen dat we een mooie witte wijn uit Friuli er prima bij gaat, net als een dunne plak San Daniele ham. Buon appetito!

Met deze laatste blogpost komt er een einde aan de Italiaanse week op Gereons Keuken Thuis, maar niet voor lang. Het volgende Italiaanse event ligt al in het vizier. Op 17 november a.s.ga ik beleven, wat de regione Campania allemaal voor een lekkers in petto heeft. Maar daarover later meer.

Foodparade, wilde weken.

 Herfstkleuren in de Hortus.

Het is half oktober, traditioneel de tijd, dat je overal ineens wild in de supers en winkels ziet liggen. Wilde weken. Dat maakt in mij de Galliër los, schreef ik al eens eerder op dit blog. Eend, al dan niet borst of confit, choucroute landaise of een Bourgondische aardappelkoek. Hertenbiefstukjes met sederijpuree of een stoofpotje van ree, geschoten op een Brabants domein. Ik nog wel uren doorgaan. Het zijn tenslotte de wilde weken. Een aantal recepten belandden in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Andere recepten volgen in deel twee. De kleuren van de bieren, die lijken mee te gaan met het afscheid van de lange dagen. Amber, trappist en bok komen in plaats van zomerbieren. Rode stevige wijnen doen hun intrede in Gereons Keuken Thuis. Het geurt naar stevige kruiden en het zoet van de peren in een pot. Soms vraag ik me af hoe de helden uit dat Gallische dorpje hun wilde weken beleefden. Ik zou het graag eens ervaren.  Vandaag een foodparade, wilde weken, terugkijkend en vooruitziend naar dit heerlijke seizoen.

 Donkere bieren horen bij dit seizoen. Trappist, bok- of amberbieren.

Hertenbiefstukjes staan vaak op het menu tijdens de wilde weken, met een hintje rommelkruid., peren in rode wijn en selderijpuree. Hiervan maak ik altijd grote porties om in te vriezen wilde-weken-hertenbiefstukjes

Een wildkraam in de markthallen van Metz.

 

 

 

 

 

Na een herfstige wandeling een stevige zuurkool met eendenvet en confit. choucroute-landaise/

 Op de markt van Nancy in Lotharingen vind je wild te kust en et keur, zoals konijn, voor in een konijn int soer of met een bierjus. konijn-palmjus-met-stroop/

 Terrines van vlees, gevogelte of wild zwijn. Een lekkere schep saus Monegasque erbij. Of een glas Juliénas van Domaine la Rizolière. Echt herfst.

 Herfstkleuren in Metz.

 

 

Eendenrillettes met trappist

005 foto: Lierke plezierke…

Het is een doordeweekse dag. Een beetje druilerige maandag. Een dag waarop je aan de slag kunt gaan met het maken van rillettes. Ja rillettes, daar kun je mij voor wakker maken. Varkensrillettes uit Le Mans, eendenrillettes uit de Sud Ouest, kippenrillettes uit de Bresse, ga zo maar door. Ik weet het, het zit vol verzadigde vetzuren. Maar die zijn helemaal niet zo slecht als altijd beweerd werd. Het blijft altijd spekkie voor mijn bekkie. Het gegaarde vlees, het ganzenvet. De kruiding. Het donkere bier.

Smeuïg  op een geroosterde boterham, of als hapje bij de borrel. Vandaag een eendenrillettes met trappist, zoals La Trappe, Chimay of Westmalle dubbel. Mijn drink suggestie erbij is hetzelfde bier. Je kunt er ook een rode jonge wijn bij drinken, zoals de Gamay van domaine Guindon uit Ancénis (Loire Atlantique)

Nodig:

4 stevige eendenbouten.

50 g boter

100 g ganzen- of eendenvet

1 flesje Trappist

2 rode uien

2 kruidnagels

2 laurierblaadjes

1 takje tijm

1 takje rozemarijn

1 teen knoflook

1 dl bouillon

peper en zout

Bereiding:

Snijd de uien in stukjes, plet de teen knoflook. Verhit in de pan de boter en braad de eendenbouten aan. Blus af met het bier en voeg de bouillon toe. Maak van de laurier, tijm  en rozemarijn een bouquet garni. Voeg de kruidnagels toe. Laat het vlees zeker een uur sudderen, totdat het van de botjes valt.

Haal het vlees uit de pan en laat kort afkoelen. Haal de bouquet garni uit de pan en zeef het vocht. Zet apart voor de verdere bereiding. Pluk de botjes kaal. Let op dat er geen stukje bot mee gaan. Doe het vlees in een kom, voeg 75 g ganzen- of eendenvet toe en maak fijn met staafmixer. Als de rillettes te droog wordt, voeg je telkens wat lepels van het kook vocht toe. Maak de rillettes op smaak met peper en zout. Doe de rillettes in een terrine en dek af met een laagje vet. De rillettes moet een paar uur afkoelen in de ijskast. Serveer de rillettes als hapje of op een stevige boterham. Eventueel met wat homemade vruchtengelei. Of wat te denken van augurkjes.