Koken van pagina 53, de smaak van België.

 foto: cover De smaak van België.

Koken van pagina 53, de smaak van België. Het is vandaag Palmzondag, nog een week en dan is het Pasen. Laat ik nu op pagina 53 van het boek De Smaak van België, dat ik vorig jaar april besprak, een makkelijk en lekker recept vinden voor de zondag of als hapje bij de Paas apéro. Kok Ruth van Waerebeek schreef haar favoriete Belgische recepten op in dit boek en op bladzijde 53 staat het recept voor Jeannes kippenlevermousse. Een recept van haar Gentse grootmoeder. Van Waerebeek schrijft erover:

Mijn oma noemde deze mousse haar foie gras des pauvres (foie gras voor armelui), dit gladde en fluweelachtige mengsel van dikke, verse kippenlevers en goede boter smelt op de tong, zodat je inderdaad bijna voor de gek wordt gehouden. Maar anders dan foie gras is dit gerecht goedkoop en snel klaar. serveer het als hors d’oeuvre op geroosterde brioche of een cracker. Serveer het als voorgerecht met een knapperige salade en marmelade van ajuin en rozijnen.”

Een makkelijk en toch feestelijk gerecht. We drinken er een glas amberbier van hoe kan het ook anders op deze zonnige dag, brouwerij Palm bij. Belgische weelde!

Ingrediënten:

225 g kippenlevers, bijgesneden, afgespoeld en gedroogd

1,2 dl droge witte wijn

11o0 g ongezouten boter op kamertemperatuur

1 el port of madera

1 tl zout

¾ tl grof gemalen peper

snuif vers geraspte nootmuskaat

wat druppels olijfolie

Bereiding:

Doe de kippenlevers en witte wijn in een kleien pan. Breng het geheel aan de kook en laat het op matig vuur 3-4 minuten koken. De kippenlevers moeten stevig aanvoelen, maar moeten nog roze zijn in het midden. Giet de kippenlevers af en pureer ze glad in de keukenmachine. Maak de puree nog gladder door hem via een zeef in een kom te drukken. Doe de puree anders direct in een kleine kom en voeg de boter en port toe. Roer het mengsel goed door elkaar. Voeg zout, peper en nootmuskaat toe. Bedek de mousse met wat druppels olijfolie, zodat hij niet uitdroogt. Dek hem strak af met plasticfolie en zet hem tot gebruik in de ijskast. Op deze manier is hij vier dagen houdbaar.

Winterparade.

 foto: IJspret in het Rijks.

Een winterparade. het is tenslotte pas begin februari en ondanks dat Gereons Keuken Thuis al lichte tekenen van lentekriebels vertoont, zullen we toch nog even moeten wachten. Tot het zover is geniet ik nog van de winter. IJspret is nog immer mogelijk. Met winterse smaken, binnen het gezellig maken. Sluit die boze buitenwereld nog maar even buiten. Een soort #hygge zal ik maar zeggen. Lekker in je hyggbrug in je hyggekrog. (voor degenen, die niet weten wat dit is raad ik het boek HYGGE aan) Toevalligerwijs sloten ook de evenementen en culipost hierbij aan. Stevige smaken voor een winterparade. Met gerookte makreel, ambachtelijk brood, een stoere Friese drank en het nieuwe boek STOVEN van Janneke Philippi.

Een echte winterparade dus en waarom niet het wordt kouder deze week.

 foto: Boomsma Beerenburger

Al 125 jaar maakt Boomsma in Leeuwarder op ambachtelijke wijze hun Friese Beerenburger. Onder toezicht van hun huis destillateur worden kruiden als gentiaan, jeneverbes, zoethout en laurier gemengd. Deze kruiden laat Boomsma gedurende een aantal maanden trekken het resultaat is een krachtige winterdrank, geschikt voor koude en warme wintercocktails of als glaasje na een flukse strandwandeling of nog winterser een schaatstocht. Gereons Keuken Thuis bedacht om deze Beerenburger eens te gebruiken in het bitterzoete wintereten uit mijn kook- en leesboek. Vervang de sherry eens door Beerenburger. Het winterdrankje Beerenburger warming up is ook een aanrader. Weer eens iets anders dan glühwein of gløgg.

Nodig:

1 sinaasappel

4 kruidnagels

1 kaneelstokje

3 stuks steranijs

300 ml Beerenburger

800 ml ongefilterd appelsap

Mijn toevoeging: een tl rommelkruid.

Bereiding:

Was de sinaasappel en snijd deze in plakken. Doe de specerijen, Boomsma Beerenburger, appelsap en sinaasappel in een pan en laat dit op een laag vuur zo’n half uur pruttelen, maar niet koken. Verdeel het drankje oever een aantal glazen theebekers en doe ik elk glas een plakje sinaasappel.

 foto: warm gerookte makreel

Wat is er winterser dan een gerookte makreel? Voor een salade of  vers gerookt thuis, in je keuken of buiten op je balkon. Het liefst met een zelf gefabriceerde rookoven. Ik leerde er eind januari alles over op het MAKREEL evenement van het Nederlands Visbureau in de keuken van Keizer Culinair.

 foto: ambachtelijk brood

Brood, op ambachtelijke wijze gebakken volgens mooie tradities. Ik moet eerlijk zeggen, dat ik het meeste brood in Nederland, vooral van supermarkten een ramp vind. weinig korst, veel deeg. Sommig brood lijkt tegenwoordig wel cake. En elke dag naar de bakker in Corgoloin in Bourgondië rijden, die de meest krokante stokbrood bakt van de wereld. Tja dat zit er niet in. gelukkig zit er op de Elandsgracht het Vlaamsch Broodhuys, al twintig jaar bakker van de lekkerste broden. Gemaakt van eerlijke grondstoffen zonder compromis. Ik ben blij dat deze bakker bestaat, want wat moet een mens zonder zijn dagelijks en degelijk brood. Bekijk de video over hun passie op Vimeo. Ik vind dat hun brood grand mère in deze winterparade niet mag ontbreken. Een uitstekende basis voor een stuffed farmer’s bread dat ik eens voor schrijfster en actrice Carol Drinkwater maakte. Gereons Keuken Thuis is in ieder geval nog niet uitgegeten met hun brood.

 foto: Stoven cover.

Een winterparade betekent stoven, plaatje op het gas en sudderen maar!

We stoven sukade van rund en hert, konijn op jagerswijze, kalfsriblappen met shiitake, schnitzels met citroen, satéstoof en wildhachee. Vis, eend, kip, appels en peren. En peulvruchten en groenten niet te vergeten!”

Janneke Philippi laat er in haar nieuwe kookboek geen gras over groeien, zoals ze ook al deed met soepen en pasta. Haar boek is winters en watertandend lekker. Ik ga er snel iets uit proberen. (verslag volgt. Een feest voor oog neus en mond. Ik vond haar zuurkoolstoof met champagne een regelrechte oh la la. En dan de prachtige vormgeving en foto’s van haar echtgenoot. Janneke is er wederom in geslaagd een boeiend deel aan haar serie toe te voegen.. STOVEN (ISBN 978 90 4521 198 5) is uitgegeven door Karakter en is te koop voor € 19,99

Ik besluit deze winterparade met een stoof uit eigen keuken.

 foto: Vlaamse schuur

Boven het vlakke land torenen de belforten, de spitsen van kathedralen. Ze lijken wel neergezet door reuzen in hun schaakspel. Ieper, Veurne, Kortrijk en over de grens Lille. Het Vlaamse land. Een streek met tradities, van processies, van Vlaamse reuzen, bier en koersen. Foren en grote reuzen in optochten. De steden vol Middeleeuwse herinneringen. En het eten, waterzooi van Gent of uit de haven van Oostende. Grijze garnalen van de kust. Potjevleesch, Ganda ham, kervelsoep en carbonade à la flamande. Of paling uit de rivier die deze streek doorkruist, de Schelde. Vlaamse reuzen, het zegt het eigenlijk al. Uit dit vlakke land, Vlaanderen, vandaag een stoofgerecht van konijn met pruimen en bier.

Nodig:

1 vet konijn in stukken

250 g gedroogde pruimen

2 rode uien

1 fles/ 70 cl bruin familiebier

1/2 potje zilveruitjes uitgelekt

1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier

boter

2 plakken peperkoek

1 el Dijon mosterd

peper en zout

Bereiding:

Bestrooi de konijndelen met peper en zout. Verhit in een pan de boter en braad het vlees rondom aan. Pel de uien en snijd deze in ringen. Doe de uien bij het vlees en laat kort meebakken. Voeg het bruine bier en bouquet garni toe en laat het geheel een half uur sudderen. Besmeer de peperkoek met mosterd en leg deze in het vocht. Laat wederom een half uur sudderen. Voeg de pruimen en zilveruitjes toe en laat het geheel nogmaals 30 minuten sudderen. Verwijder het bouquet garni. Serveer het konijn met verse aardappelpuree.

Mannelijke foodbloggers vertellen: René Meesters

  foto: foodblogger René

Mannelijke foodbloggers vertellen. Vandaag is het podium gereserveerd voor René Meesters uit het zuiden des lands. Zijn positieve verhalen over eten, reizen en meer vind je op zijn blog Het eten is klaar. Voor velen is het dagelijks verzinnen wat te eten een regelrechte kwelling. Zo niet voor deze schrijver. Voor René is naar de supermarkt gaan fun shoppen. Naar de bakker en slager aan beide zijden van de grens. Grasduinen in het Brabantse en Vlaamse aanbod. wat een genot, dat hij dat zo dichtbij heeft. Ontdekken welke smaken er ter tafel komen. René Meesters vindt het fijne van de dagelijkse maaltijd iets bijzonders te maken. ( Dat lijkt inderdaad een beetje op….?  Yep Jeroen Meus) Voor deze aflevering van mijn serie “mannelijke foodbloggers vertellen” neemt hij ons mee op pad over de steenwegen en chaussées van het Belgische land. Moet Gereons Keuken Thuis ook weer eens snel doen.

 foto: de reien van Brugge

 

België

Hemelsbreed een dikke zes kilometer woon ik van de Belgische grens. Met de auto ben ik in 25 minuten op en neer om bijna 15 euro op een volle tank benzine uit te sparen. België, het beste land ter wereld, schreef Dylan van Eijkeren in 2008. Daar ben ik het mee eens en ik weet eigenlijk niet eens waarom. De Spaanse costa’s zijn warmer, de Italiaanse cultuur is rijker, de Engelse tradities, daar mag je als land van dromen, Duitsland is Weltmeister in voetbal en de Franse keuken staat hoger aangeschreven. En wat stelt België daar tegenover? De Belgische kust is volgebouwd en achteraf zijn ze jaloers op onze uitgestrekte duinen. Het land is hardnekkig verdeeld in twee delen. Vlaanderen en Wallonië, waarvan iedereen zich steeds weer afvraagt of het niet beter is deze te splitsen. Het Belgisch nationaal gerecht is moules-frites, mosselen met friet en de Rode Duivels voetballen aardig maar blijken net niet de capaciteit te hebben een kampioenschap naar zich toe te trekken. Nu niet én nooit gehad ook.

Maar in België zijn wel Belgen! Hoeveel relaxter kan je zijn? Aan ons gejaagde Nederlanders hebben ze waarschijnlijk een broertje dood. Geen gemopper dus in de rij aan de kassa’s van de Carrefour! De lunch duurt er iets langer en het tweede deel van een cursusdag is een stuk zwaarder vanwege de pint die er bij geschonken wordt. Hoe anders is ons broodje kaas met soms wat rucola ertussen, en een glaasje melk?
Natuurlijk is er ook nog die heerlijke vereenvoudiging van zowel de Nederlandse als de Franse taal. Woorden die bij ons in eerste instantie niets zeggen verwijzen in België rechtstreeks naar het doel. Zo is een portefeuille een brieventas, een filiaal een bijhuis, een kalender een dagklapper en een centrifuge een droogzwierder. De Franse taal moet er ook aan geloven. Want spreken de Fransen voor zeventig en tachtig over soixant-dix (60+10) en quatre-vingt (4×20), in Wallonië gebruikt men gewoon septante en huitante. Net als in Zwitserland trouwens.
En met Zwitserland is een sprongetje naar het Belgisch landschap zo gemaakt: Bergen of ten minste flinke heuvels! Op een heel klein stukje Limburg na kennen we dat niet in ons eigen landje. Met een beetje geluk kan je er best wat skieën en er komen hele goede wielrenners uit voort die een aardig stukje bergop kunnen fietsen. Ga je bij Maastricht de grens over dan rijd je er zo de Ardennen in. Heerlijk toch?

 foto: de markt van La Batte Luik.

 
En dan is er toch ook de Belgische kust. Volgebouwd met appartementen en hotels maar mét zandstrand. En met plaatsen als Knokke-Heist en Oostende is er voor ieder wat wils. Bovendien is één van de mooiste steden van Europa slechts een bolscheut (vertaald uit het Tilburgs: ‘zover je een bal kan schieten’) verwijderd: Brugge! En Brugge is niet alleen één van de mooiste steden het is óók nog eens één van de meest culinaire steden ter wereld. Hoeveel Michelinsterren heeft de stad waar jij woont? Brugge heeft er maar liefst 12 (!). Waaronder twee driesterren restaurants. Net zoveel als heel Nederland. De vergelijking die ik hierboven maakte, de Franse nationale keuken en de Belgische Moules-Frites snijdt in werkelijkheid dus geen hout. Hoewel Nederland met een inhaalslag bezig is, staat de Belgische keuken nog steeds hoger aangeschreven. Echte klassiekers, zoals in Frankrijk de Boeuf Bourguignon, Coq au vin, Tarte tatin en crème brûlée (jammer dat Frankrijk voornemens is die accent circonflexe uit te bannen) ken ik uit België niet. Ten minste niet op topniveau. Wél de gewoontes uit de dagelijkse kost (dank aan Jeroen Meus). Is het simpelweg niet zo dat als de wijn in Franse gerechten vervangen wordt door bier dat het dan typisch Belgisch is? Wordt boeuf bourguignon zo Vlaamse stoof? Niet helemaal. In België voegt men ook graag een flinke lik mosterd toe. En die wordt er in België niet dóórheen geroerd maar er ónderdoor!
België, een heerlijk land! Dat kunnen Molenbeek, Marc Dutroux en Filip Dewinter niet veranderen!

 foto: badstad Blankenberge.

 

Wortelstoemp


Bij de Nederlandstalige versie van The Taste met twee Nederlandse en twee Vlaamse koks in de jury ontstond er ooit een discussie tussen de juryleden omdat de Vlamingen vonden dat wortelstamp zónder mosterd geen wortelstamp is. Het onderstaande recept komt van Jeroen Meus. Het is onze hutspot maar dan net even anders en hij heeft bij ons thuis de traditionele hutspot inmiddels volledig vervangen.

 

Ingrediënten:
1,2 kg kruimig kokende aardappelen;

600 g uien;

600 g winterpeen;

50 g margarine;

1 el mosterd;

gedroogde tijm, peterselie, laurier;

2 dl water.

 

 

Bereiding:

Schil de aardappelen. Maak de uien schoon en snijd ze in (halve) ringen. Maak ook de winterpeen schoon en snijd deze in rondjes. Kook de aardappelen in ruim water waaraan wat zout is toegevoegd gaar. Smelt in een braadpan de margarine en fruit hierin de ui en de peen aan. Bestrooi de ui en wortel met wat tijm en peterselie (of gebruik verse kruiden en bind ze samen met de laurier tot een bouquet garni). Laat dit alles nog even stoven en voeg dan zoveel water toe dat de uien en wortels bijna volledig onder staan. Doe ook het laurierblad erbij. Laat even doorkoken totdat de wortels gaar zijn. Haal dan het laurierblad (of eventueel het hele bouquet garni) er uit en doe de aardappels erbij. Plet met een pureestamper maar maak het niet al te fijn. Schep op het eind een flinke eetlepel mosterd onder de stoemp door.

Smakelijk!

BBQ bastard, de eerste gastblogger.

  foto: pulled pork

Vandaag deel één van mijn serie met mannelijke (gast) bloggers op Gereons Keuken Thuis. Een bijdrage van Simon Vanbecelaere beter bekend als de BBQ Bastard


   foto: Rook!

Het is voor mij een eer om voor Gereons Keuken Thuis een stukje te mogen schrijven. Na het schitterende boek “Hete Kolen” kreeg ik ook het nieuw project “Rook!” van de legendarische pitmaster Steven Raichlen opgestuurd. Dit maal met de vraag of ik er een stukje over wou schrijven. Niet dat ik Gereon zo goed ken maar uit de contacten die we reeds hadden leerde ik Gereon kennen als een gul persoon die graag iets voor een ander doet. Het voordeel van altruïsme is dat mensen met plezier iets terug doen. Als het dan nog een “wederdienst” is waar je je dagelijks plezier uit haalt kan het al helemaal niet meer stuk! Naast een review over dit boek testte ik ook 2 recepten uit om met jullie te delen. 2 classics binnen de BBQ scene waarvan ik de pulled pork al gemaakt had in een eigen versie en de “Big bad beef ribs” die ook voor mij volledig nieuw waren. Maar laten we beginnen bij het boek.

  foto: vlees op het rooster

Rook! door Steven Raichlen

Het boek “Rook!” is en vertaling van Steven Raichlen’s laatste boek “Project smoke: seven steps to smoked food nirvana”. Voor zij die de man niet kennen kan wat extra duiding misschien op zijn plaats zijn. Steven Raichlen is bij veel bbq liefhebbers in de lage landen bekend van zijn tv shows genaamd “BBQ University”. Maar reeds voor de opnames van deze shows was hij een voortrekker in het uitbrengen van degelijke naslagwerken rond BBQ en roken. “The BBQ Bible”, “Best ribs ever” and “Planet BBQ” zijn slechts enkele van wat beschouwd kan worden als de betere BBQ encyclopedieën. Met ondertussen bijna 30 boeken op zijn conto waarvan enkele onovertreffelijk zijn kan de man wel beschouwd worden als een BBQ expert.

De meeste van deze boeken bevatten tonnen leerrijke informatie maar zijn vaak weinig uitnodigend door de puur functionele benadering. Waar de boeken van Raichlen voordien weinig oog hadden voor een aantrekkelijke lay-out en soms zelfs helemaal niet voorzien waren van uitnodigende foto’s blijkt men in dit laatste werk hieraan extra aandacht te hebben besteed. Hierdoor blijkt het boek “rook!” naast een deftig naslagwerk ook nog een zeer uitnodigend boek te zijn om te doorbladeren op een rustige dag bij een kop koffie. Ik kan echter niet garanderen dat je nadien niet je BBQ zal aanleggen

Verbeteringen versus kleine foutjes

Naast de zeer uitnodigende afbeeldingen bij de gerechten kenmerkt dit boek zich door een zeer overzichtelijke en rustig ogende structuur. De structuur laat toe om in één oogopslag alle informatie te vinden die je nodig hebt voor je aan het effectieve koken begint. Bovendien is op verschillende pagina’s extra informatie rond vlees, bereidingen, … toegevoegd. Deze extra weetjes vormen een interessante aanvulling bij het gerecht. Bovendien kenmerkt dit overzicht zich door zijn volledigheid. Naast de ingrediënten wordt ook melding gemaakt van welke instrumenten je kan nodig hebben,de geschatte tijdsduur, … Bij de tijdsduur dient echter wel in rekening genomen te worden dat BBQ geen exacte wetenschap is en het dus wel al snel eens een uurtje verschil kan geven. Maar dat weet je eenmaal je met lange projecten als pulled pork begint.

Naast deze verbeteringen dient echter een klein puntje van kritiek te worden meegegeven. Het bijgevoegde recept van de “Big Bad Beef Ribs” blijkt een ergens in de vertaling met wat verstrooidheid behandeld te zijn. Niet enkel was het mij niet onmiddellijk duidelijk welk stuk ik nodig had. Enerzijds is er bij de intro sprake van klapribben met klapstuk en wordt verwezen naar het gewicht van dit stuk, terwijl er verder enkel over de klapribben wordt gesproken en ook de foto hiernaar verwijst (Ik vermoed dat dit ook het stuk is wat we nodig hebben). Anderzijds was er een klein foutje in de ingrediëntenlijst geslopen waardoor ik 2 eetlepels chili vlokken toevoegde aan de beef ribs in plaats van 2 theelepels… Je kan al raden wat het gevolg was… Een kleine fout met helaas grote gevolgen… De beef ribs waren extreem pikant wat niet zozeer geschikt is voor dit stuk vlees (maar wie van pikant houdt mag het gerust proberen). Achteraf ontdekte ik echter dat de Engelstalige versie van het boek wel degelijk spreekt over 2 theelepels. Voor één van de weinige keren dat ik een recept exact volg valt het tegen. Niet zomaar alles volgen dus!

 foto: pulled pork.

Een degelijke bron van informatie

Maar zoals ik eerder al aangaf is dit slechts een klein foutje in vergelijking met de kwaliteit van het boek! En laat dit duidelijk zijn: “Als vleesliefhebber was ik absoluut niet gelukkig met het verlies van de Beef Ribs”. Desondanks blijf ik dit boek een echte aanrader vinden ondanks de mogelijke foutjes die er ingeslopen zijn bij het vertalen. De “North Carolina Pulled Pork” die ik uit dit boek maakte (recept op www.thebbqbastard.com) verliep namelijk wel vlekkeloos en was een heerlijke klassieke BBQ maaltijd.

De ware kwaliteit van het boek ligt overigens in de uitgebreide inleiding/snelcursus roken waar de subtitel “7 stappen naar het rook nirvana” naar verwijst. In dit stuk behandelt Raichlen de keuze van smoker, brandstof, soorten gereedschappen, smaakmakers en rookmethode. Stappen 6 en 7 bevatten vervolgens respectievelijk hoe je het vuur kan aanmaken en de temperatuur kan regelen en wanneer je vlees de juiste gaarheid heeft bereikt. Zelfs voor een wat meer ervaren hobbykok valt hieruit heel wat te leren.

Alsof dat niet voldoende is wordt de rest van de boek nog aangevuld met maar liefst 100 recepten die zeer uiteenlopend zijn. Gaande van BBQ klassiekers als de eerder vermelde “big bad beef ribs”, “North Carolina pulled pork” en “ham glazed spareribs” tot meer experimentele gerechten. Enkele die zeker het vermelden waard zijn: “Smoked Manhatten Cocktail”, “Smoked Gazpacho” en “de gerookte paddenstoelen broodpudding”. Het moge duidelijk zijn dat de visie van Raichlen nauw aansluit bij deze die ik voor ogen heb: “Alles kan op de BBQ zolang je er maar liefde en aandacht aan geeft.” Daar ik zelf wat meer probeer te experimenteren voor mijn blog heb ik het bij deze review gehouden tot de klassiekers die voorlopig nog wat ontbreken op mijn eigen domein.

  foto: beef ribs

 

Over Pulled Pork en Beef Ribs

Pulled Pork en Beef Ribs zijn van die gerechten waarmee je je vrienden kan imponeren. Eenvoudige maar kolosale stukken vlees die doorgaans weinig ingang vinden in de keuken. Hetzij versneden voor stoofpotten of als soepvlees. Beide stukken vlees kenmerken zich door de aard van het vlees. Beiden afkomstig van spieren die door respectievelijk varkens en koeien vaak gebruikt worden waardoor ze bij snelle sessies vlug taai worden. Bij trage sessies daarentegen op een lage temperatuur  wordt het spierweefsel langzaam afgebroken en omgevormd in heerlijke sappige en malse stukken om duimen en vingers van af te likken. Gezien de lange bereidingsduur zijn ze vervolgens ook uitermate geschikt voor een rooksessie. Schrik er niet van terug om de stukken 8-12u op de BBQ te laten doorbrengen. Op een temperatuur van +- 110°C krijgen ze net de temperatuur die nodig is om het beste uit de stukken vlees te halen. Bovendien is het net die indrukwekkende duur die ervoor zorgt dat je gasten verwonderd zullen zijn over wat je hebt bereid!

Pulled Pork wordt gemaakt van varkensschouder/nek en kan op verschillende wijzen worden klaargemaakt. Wie interesse heeft kan zowel de versie weergegeven in dit boek als een eigen versie gebaseerd op deze van Nederlands BBQ Legende Noskos (bbq-nl) terugvinden op mijn eigen Engelstalige blog. Bovendien leg ik in de blog over de North Carolina Pulled Pork het verschil uit tussen beide technieken. Maar goed, in deze gastblog staan we stil bij de “Big Bad Beef Ribs”. Voor deze monsterribben gebruiken we short ribs. Zelf ben ik niet goed thuis in de verschillende benamingen maar dit schijnen in Nederland klapribben te zijn. Deze Short Ribs worden ingewreven met een mengeling van zout, peper en chilivlokken. Meer hebben ze ook niet nodig om de pure smaak van het rundvlees te laten ontplooien. Vervolgens worden ze in een rookoven (ik maak hiervoor gebruik van mijn Kamado) traag gegaard op 110°C voor 8 à 10 u. De eerste 2 uren voegde ik enkele in rode wijn geweekte eikenblokjes toe om de heerlijke rooksmaak te ontwikkelen in het vlees.

Verder hoef je er tijdens dit proces nauwelijks naar om te kijken. Handig als je tussendoor een wandelingetje wil maken. Let er dan echter wel op dat je kan vertrouwen op de stabiele temperatuur van je BBQ, wat niet met elk model te garanderen valt. Pas na 8-10u bereikt het vlees een kerntemperatuur van 93°C en zie je dat het vlees zich +- 2.5 cm teruggetrokken heeft van het been. Dit lijkt misschien veel voor rundvlees maar vrees niet! In tegenstelling tot wat je zou verwachten blijft dit vlees door deze bereidingswijze nog erg mals en sappig. Wanneer de kerntemperatuur van 93°C bereikt is, leg je de beef ribs in een ovenschotel met bouillon en laat je ze onder een aluminiumfolie rusten in een afgedekte en geïsoleerde koelbox (zonder koelelementen uiteraard). Serveer deze heerlijke stukken vlees met wat grof zeezout naar smaak.

Big Bad Beef Ribs

Ingrediënten:

3 short ribs/klapribben

3 el. grof zout

3  el. gekneusde zwarte peper korrels

2  tl. chilivlokken

2.4 dl. runderbouillon (liefst zelfgemaakt)

Rookhout naar keuze. Traditioneel wordt hiervoor eik, hickory of mesquite gebruikt.           Eventueel geweekt in whisky, porto, …

Bereiding:

Breng je rookoven op een temperatuur van 110°C. Zorg ervoor dat je indirecte warmte gebruikt. Dit wil zeggen dat je het vlees niet rechtstreeks boven de warmtebron legt maar tussen de kolen en het vlees nog een plaat of druipschaal hebt liggen waardoor de stralingshitte het vlees niet kan bereiken. Dit voorkomt aangebrande stukken en helpt bij het gelijkmatig verwarmen van de ribben. Snijd de ribben overlangs in individuele stukken.
Maak de rub door het zout, peper en de chilivlokken te vermengen en wrijf het vlees ermee in. Als je rookoven een waterbak heeft, vul die dan met 7.5 cm water of bier. Bij een Kamado is dit niet nodig aangezien deze door zijn bouw gemaakt is om zijn vochtigheid en bijgevolg de vochtigheid van het vlees te behouden.
Voeg je geweekt rookhout toe aan de kolen (+- 4 blokjes eikenhout). Zorg ervoor dat er ook wat blokken liggen op kolen die nog niet zo sterk branden. Hierdoor kan de rooktijd worden verlengd. Je kan er ook voor kiezen om nadien nog wat rookhout toe te voegen.
Wacht tot je rook lichtblauw kleurt voor je de ribben op het rooster legt. Sluit je rookoven en rook de ribben 2-3u. Nadien neemt het vlees geen rook meer op dus hoef je geen rookhout meer toe te voegen. Gaar de ribben verder op 110°C tot ze een kerntemperatuur bereiken van 93°C.

Haal de ribben uit je rookoven en plaats ze in een ovenschaal. Voeg hier de runderbouillon aan toe. Dek af met aluminiumfolie en houdt warm in een geïsoleerde “koelbox” of (rook)oven van 60°C. Bestrooi net voor het opdienen met wat grof zeezout.

Smakelijk.

Puur Pascale.

 foto: Puur Pascale cover.

Puur Pascale, beter eten is beter leven. Een waarheid als een koe. In Gereons Keuken Thuis ligt het nieuwe en inmiddels zevende boek van schrijfster, voedingsconsulente keramiste, publiciste en vedette Pascale Naessens. Een pleidooi om calorieën tellen te vergeten, vooral niet te diëten en zodoende meer balans in je leven te verkrijgen met beter eten. Want volgens de filosofie van Pascale Naessens volgt het één vanzelfsprekend uit het ander. Puur dus, geef Pascale maar echte voeding. Dat kan ik geheel onderschrijven, want vers onbewerkt voedsel daar raak je aan gewend. Dat wordt een onderdeel van je leven. (weet ik uit ervaring) Nadrukkelijk wijst Pascale erop dat je voor een normaal en natuurlijk leven moet gaan. Zij is geen gezondheidsschrijfster. Dat vind ik interessant, want in de golf van alle goedbedoelde “gezondheids” kookboeken en -blogs vind ik dat een verademing. Niet dweperig bezig zijn met een gezond leven, maar gewoon beter eten voor een beter leven. Hoe #LUBM is dat te noemen. In een openhartig en eerlijk relaas vertelt Naessens over haar problematische relatie met voedsel. Haar eetbuien. Ze schrapte een aantal voedingsmiddelen zoals snelle kookhydraten en verdiepte zich in moderne voedingsleer. Gevolg was dat ze zich beter ging voelen, op gewicht bleef en heel belangrijk gelukkiger was. Haar missie was geboren. Verlost van haar eetprobleem ging ze kookboeken schrijven en startte zelfs een site pure Pascale, waarop ze haar levenswijze deelt.

Puur Pascale kun je in dit licht het wat deftiger zusje noemen van de eerder boeken van Pascale Naessens het is gedrukt op glanzend papier en de fotografie van de gerechten is stunning te noemen.

 foto: verse rauwe makreel

De schrijfster neemt je aan de hand van mooie producten mee in haar wereld. Avocado voor een chocoladetaart. Onctueux zou je dit in het Frans noemen, maar dan zonder zwaar op de maag te liggen. Geitenkaas, gebakken met noten en rode biet. Wakker worden met een heerlijke ontbijtcake. Vis in de vorm van rauwe makreel met granaatappel en geroosterde sesamzaadjes. Savooikool voor een heerlijke lasagne. Wilde eend en een pleidooi om meer schorseneren te eten. Tot slot bijbelse vruchten, de linzen. Deze opsomming is geenszins compleet, maar de 75 recepten van Pascale mogen er zijn in al hun eenvoud. Ik zou zo aan willen schuiven aan de feestelijke dis, die zij buiten heeft opgetast. De schrijfster laat met Puur Pascale zien dat koken gelukkig maakt en dat het met beter eten een beter leven is. En zo is het maar net. Gereons Keuken Thuis heeft weer een stukje inspiratie opgedaan.

Puur Pascale, Pascale Naessens (ISBN 9789401435932) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Mijn Griekse Keuken.

 foto: Mijn Griekse Keuken

Mijn Griekse Keuken. Je kunt mij er wakker vóór en mee maken. Homemade Greek soulfood. Zoals de giagia (grootmoeder) thuis maakt, een romige moussaka, imam bayildi of skordalia. Of van alles al fresco onder de wijnbladeren met een maatje retsina. #alfresco Ik denk hier niet alleen zo over Ook restaurant eigenaresse Efgenia Karampatakis uit Genk houdt van de keuken van het land van haar grootouders, die ooit als mijnwerkers naar Belgisch Limburg kwamen. Vader Karampatakis begon een kafeneio en moeder maakte de mooiste trouwjurken. Daarnaast kookte zij ’s avonds voor de Griekse gemeenschap. Een restaurant was geboren en nog steeds is het alle dagen feest in Orestis in Genk.

Nu is er het kookboek, in vrolijke tinten. Cycladisch blauw en het sepia van oude foto’s. Vol feestelijk Grieks eten. De schrijfster Efgenia houdt wel van feestjes. Doordat haar ouders vaak druk waren met het restaurant bracht Efgenia veel tijd bij haar giagia door. Van haar leerde ze naast levenslessen veel over de keuken van Noordoost Griekenland. Waar de de deur altijd openstaat. Καλως Ηλθατε!  Wees welkom! Het woord xenos betekent niet voor niets zowel vreemdeling als gast.

En als er gasten zijn moet er woorden gegeten met zijn allen aan tafel, veel en langdurig. Daar houdt de familie Karampatakis van. Voor deze gelegenheden schreef Efgenia dit boek vol zonnige recepten. Gerechtjes om te delen, zoals gebakken sprotjes, tzatziki of kipsouvlaki. De gerechten van giagia uit haar schriftjes, stevige aardse smaken. Soupa, wat is het leven zonder soep (overigens verraadt dit ook een Belgisch trekje)

Wat is een Grieks kookboek zonder een ode aan de zee? Met een stevige visserssoep, zwaardvis met pilav of mosselen saganaki. De zondagstafel met feestelijke gerechten zoals eendenborst met vijgen of kalfskroon met snijbonen. Eens wat anders dan alles van de grill. En Efgenia gaat naar buiten. Daarom is het zo’n leuk # alfresco boek. De temperaturen van afgelopen week zorgden ervoor dat Gereons Keuken Thuis vooral buiten kookte en dan staan er veel Griekse gerechten op het menu. Karampatakis geeft leuke suggesties voor snacks en salades. natuurlijk ontbreken de keftedakia niet. 

Wat zoet toe, zoals een taart met sinaasappel en kaneel. Een beproefd condiment in de zoete en hartige keuken van Griekenland. En natuurlijk de alom aanwezige. Φραππε. IJskoude koffie, die je overal in Griekenland aantreft. Al dan niet met een bougatsa erbij. Het boek geeft tot slot nog tips voor zelfgemaakte cadeautjes en wat basisrecepten.Mijn Griekse Keuken, gul en gastvrij is echt zomerboek. Met makkelijk te maken recepten en prachtige sfeervolle fotografie. Een instant korte vakantie. Je doet er inspiratie mee op voor het buiten koken en leert nieuwe, andere Griekse gerechten kennen. Een echt zomerboek. Laat nu de lange #alfresco dagen aan tafel maar komen. Καλη Ορεξη!  Eet smakelijk.

 foto: kipsouvlaki

Mijn Griekse Keuken, gul en gastvrij, Efgenia Karampatakis (ISBN 9789401430401) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
 

Ragout op maandag.

  foto: ragout op maandag.

Ragout op maandag. Een hele boerenkip drie keer gebruiken. #nowaste  Zaterdag kocht ik een Franse label rouge kip. Altijd lekker om die in de oven te braden met wat aardappels, knoflook en Provençaalse kruiden. Meestal houd ik na zo’n feestmaal het karkas, een borstfilet en kippenbout over. Precies voldoende voor de volgende stap in het proces. Je zet het karkas met koud water op het vuur en laat het dan uren lang trekken, totdat je een stevige kippenbouillon hebt. Nu stond de zaterdag toch in het teken van bouillon trekken, want ik deed het zelfde met runderkluiven voor de groentesoep. Enfin daarover later meer. Laat de bouillon ’s nachts afkoelen. Dat kon gezien de “heerlijke” voorjaarstemperaturen prima op mijn Amsterdamse balkon. De volgende dag heb je dan een prima basis voor een ragout. Haal het karkas eruit, pluk de laatste restjes vlees eraf, schep het vet eraf en zeef de bouillon. Assembleren maar. Zo gebruik je één boerenkip drie maal. De rest van de bouillon vroor Gereons Keuken Thuis in voor risotto of een ander gerecht. We drinken een straffe trappist bij de ragout. Bijvoorbeeld de dubbel van Westmalle.

  foto: Assembleren maar!

Nodig:

3 kippenbouten

1 doosje champignons

75 g boter

bloem

peper en zout

snuifje nootmuskaat

1 teentje knoflook

fijngehakte peterselie

Bereiding:

Doe de kippenbouten in een pan met koud water met wat zout en peper. Breng aan de kook en laat circa 3 uur op laag vuur trekken. Haal de bouten eruit en pluk het vlees eraf. Zeef de bouillon. Zet apart. Borstel de champignons schoon en bak deze kort aan in weinig olie. Hak het teentje knoflook fijn en doe deze bij de champignons. Verhit de boter in een pan en voeg de bloem toe, bak deze tot er een klont ontstaat. Blijven roeren! Voeg beetje bij beetje de bouillon toe en klop met een garde tot gladde saus. Dit is precisiewerk waar je bij moet blijven. Voeg de stukjes kip en champignons toe en warm ze even mee. Roer als laatste de peterselie door de ragout. Maak op smaak met zout en peper en een snuifje nootmuskaat. Serveer met een vol au vent of wat gekookte rijst.

De smaak van België.

 foto: De smaak van België.

De polders in de Westhoek, garnalenvissers te paard in Oostduinkerke, steekspelen van Damme, de haven van Antwerpen, de Europese hoofdstad midden in het Brabantse, de Hoge Venen achter Spa, Limburgse stroop, wild uit de provincie Luxemburg en de Gilles van Binche. De smaak van België. een land, waar men drie talen spreekt, afgezet door grenzen. Maar één ding bindt de bewoners van dit land. Hun eten, hun passie daarvoor. Of het nu aan de Noordzeekust of hoog in de Ardennen is, een Belg houdt van eten. Misschien wel het best bewaarde geheim op ons continent, de smaak van België. Je kunt er niet om heen. Galliërs, Romeinen, Franken, Vikingen, Spanjaarden, Oostenrijkers, Fransen en Hollanders. Allen deden een duit in het zakje van deze melting pot. Noordse ingrediënten gaan hand in hand met voedsel, dat meekwam met de zuidenwind. Ik kan er uren over mijmeren, maar een feit is dat deze cross over keuken de rijkste van Europa mag heten.

Ruth van Waerebeek, kok, leerde de Smaak van België van drie belangrijke vrouwen, de stoere plattelandskeuken van haar overgrootmoeder Marie, Belgische boerenkost. De verfijnde en creatieve keuken van haar grootmoeder en kunstenares Jeanne. En de keuken van haar moeder Anny, stadsvrouw in hart en nieren. Dit maakte Ruth tot wat ze nu is kok en avontuurlijke geest. Avontuurlijk als ze is kwam ze in Chili terecht, maar dat is een ander verhaal. Laten we het nu over haar imposante boek De smaak van België hebben. 250 watertandend lekkere Bourgondische recepten. Te starten met asperges op Vlaamse wijze, een warme Luikse sla (hierover schreef Gereons Keuken Thuis één van de eerste blogs) Recepten met kervel ontbreken natuurlijk niet. En dat is nog maar het begin, de voorgerechten en hepkes. Tussendoor verhaalt Ruth over het fenomeen op café gaan, een instituut in België, de stad Gent en garnaalkroketten, emblematisch gerecht in Vlaanderen.

Eet elke dag soep, een mooie Belgische traditie.  Kippenbouillon, visbouillon en nog veel meer vormen de basis van een hoofdstuk vol soepen. Van hartverwarmende Brabantse witloofroomsoep tot hutsepotsoep, de meest traditionele Belgische soep. Ruth vertelt over de kruidenierswinkel in Ingelmunster, typisch voor het platteland.

Een apart hoofdstuk is ingeruimd voor vis en schaaldieren. België is een paradijs voor visliefhebbers. Ik zou bijna zeggen What else? De wereldberoemde mosselen in allerlei hoedanigheden. Paling in het groen van de Scheldeoevers of zeeduivel met geuzebier. Gevogelte en wild komen ruimschoots aan bod met waterzooi, Mechelse koekoek op zijn Brussels of fazant op zijn Brabants.

We gaan naar de vleesmarkt (en dan bedoel ik niet de Beenhouwersstraat in Brussel) Gentse hutsepot, de klassieke kalfsblanquette of varkensgebraad op zijn Ardeens uit de hoge heuvelen van het pays roman.Koken met bier, dat hoort bij de smaak van België. het is de nationale drank. De schrijfster vertelt over soorten, gisting en Vlaamse stoverij. Je krijgt er gewoon honger van zelfs op dit matinale uur, waarop ik dit schrijf. Bier is goed voor uw lichaam en ziel. En zo is het.

Een apart hoofdstuk over bijgerechten. Daar heeft België patent op. Groenten en vruchten van het seizoen. Asperges, hopscheuten, Brusselse spruitjes, kervel, witloof en waterkers. Te kust en te keur te bereiden. En laten we vooral de frieten met een hoofdletter F niet vergeten.Het boek sluit af met wafels en desserts vol van zo’n ander nationaal ingrediënt Chocola, maar daar zou je nog een hele blog aan kunnen wijden.

Hier eindigt de tocht door dit mooie land, het vlakke land met al zijn robuuste, maar ook verfijnde gerechten. De Smaak van België, we waren bijna echt vergeten, hoe schoon het leven hier kan zijn. Gereons Keuken Thuis is er dol op. België!!!!

De smaak van België, 250 bourgondische recepten, Ruth van Waerebeek (ISBN 9789045208459) is een uitgave van Karakter en kost € 29,95

Tequila & Mezcal, de complete gids.

 foto: Tequila & Mezcal

De staat Jalisco, de baai van Banderas. Uitzicht op de hoge golven van de Stille Oceaan. Einde van de dag De zon gaat onder. Warm zand aan de voeten en een koele Margarita in de hand. Wat is Mexico toch een paradijs. Zou er zo weer eens heen willen. E viva Mexico. Land van zon, kleuren, heerlijk eten, vrolijke mensen. Komt dat door de mezcal of tequila? Wie zal het zeggen, maar beide dranken zijn gedestilleerd zonnelicht in een fles. Van de agave, die je overal in Mexico aantreft.

Om dit zonnige gevoel te versterken ligt er in Gereons Keuken Thuis de complete gids Tequila & Mezcal. Move over gin & tonic. Er komt een nieuwe drank aan voor je cocktail.

Tequila & Mezcal is geschreven door gin adept Isabel Boons, freelance foodwriter en Kobe Desmet, de eerste West Europese tequila maestro.

De schrijvers hebben met Tequila & Mezcal een complete gids geschreven. Ze nemen je mee op reis langs de agave velden, de geschiedenis van deze Mexicaanse dranken. Vertellen het verhaal over de adelaar op de cactus. Deze plant als troost voor de ziel. Ze leggen uit dat tequila een mezcal is. Daarentegen is mezcal geen tequila. Ben ik nog te volgen? En de worm komt aan de orde.

Het boek gaat verder met het productieproces. De reglementeringen. De types tequila en mezcal. Daarna volgen twee hoofdstukken over tequila- en mezcal merken.

Na deze parade gaan we over op de praktijk. Hoe drink je tequila, puur of als cocktail? Of in een sangrita. Kobe Desmet en Isabel Boons geven leuke recepten voor cocktails. Met mooie namen als Reconquistador of The Mexican Espresso.Natuurlijk ontbreekt de Margarita niet.

De inwendige mens wordt ook niet vergeten. De schrijvers geven een aantal heerlijke recepten.

Het boek besluit met een lijst van tequila bars around the world. In Amsterdam is dat Los Pilones in de Kerkstraat.

Tequila & Mezcal is een leuk boek voor lezers die wat meer willen weten over dit klassieke product. Of eens iets anders willen dan gin and tonic. Het is een handzame en complete gids om mee op reis te gaan door de wondere wereld van deze Mexicaanse drank. En gezien het weer van deze mooie kletsnatte donderdag in september het zonnetje in Gereons Keuken Thuis. Mexico lindo…..

Tequila & Mezcal, de complete gids, door Isabel Boons en Kobe Desmet (ISBN 9789401426954) is een uitgave van Terra Lannoohttp://terralannoo.nl/tequila-mezcal en kost € 24,99

PS. Als je hongerig wordt van deze tequila verhalen is er altijd het lekkere recept  voor Mexicaanse pulled pork.van Miss Foodiehttp://foodiemoods.nl/pulledpork-op-znmexicaans/

Eendenrillettes met trappist

005 foto: Lierke plezierke…

Het is een doordeweekse dag. Een beetje druilerige maandag. Een dag waarop je aan de slag kunt gaan met het maken van rillettes. Ja rillettes, daar kun je mij voor wakker maken. Varkesnrillettes uit le Mans, eendenrillettes uit de Sud Ouest, kippenrillettes uit de Bresse, ga zo maar door. Ik weet het, het zit vol verzadigde vetzuren. Maar die zijn helemaal niet zo slecht als altijd beweerd werd. Het blijft altijd spekkie voor mijn bekkie. Het gegaarde vlees, het ganzenvet. De kruiding. Het donkere bier.

Smeuïg  op een geroosterde boterham, of als hapje bij de borrel. Vandaag een eendenrillettes met trappist, zoals La Trappe, Chimay of Westmalle dubbel. Mijn drink suggestie erbij is hetzelfde bier. Je kunt er ook een rode jonge wijn bij drinken, zoals de Gamay van domaine Guindon uit Ancénis (Loire Atlantique)

Nodig:

4 stevige eendenbouten.

50 g boter

100 g ganzen- of eendenvet

1 flesje Trappist

2 rode uien

2 kruidnagels

2 laurierblaadjes

1 takje tijm

1 takje rozemarijn

1 teen knoflook

1 dl bouillon

peper en zout

Bereiding:

Snijd de uien in stukjes, plet de teen knoflook. Verhit in de pan de boter en braad de eendenbouten aan. Blus af met het bier en voeg de bouillon toe. Maak van de laurier, tijm  en rozemarijn een bouquet garni. Voeg de kruidnagels toe. Laat het vlees zeker een uur sudderen, totdat het van de botjes valt.

Haal het vlees uit de pan en laat kort afkoelen. Haal de bouquet garni uit de pan en zeef het vocht. Zet apart voor de verdere bereiding. Pluk de botjes kaal. Let op dat er geen stukje bot mee gaan. Doe het vlees in een kom, voeg 75 g ganzen- of eendenvet toe en maak fijn met staafmixer. Als de rillettes te droog wordt, voeg je telkens wat lepels van het kook vocht toe. Maak de rillettes op smaak met peper en zout. Doe de rillettes in een terrine en dek af met een laagje vet. De rillettes moet een paar uur afkoelen in de ijskast. Serveer de rillettes als hapje of op een stevige boterham. Eventueel met wat homemade vruchtengelei. Of wat te denken van augurkjes.