Bakken met haver.

foto: cover Bakken met haver.

Bakken met haver, ik moet zeggen, dat ik er tot voor kort nooit over had nagedacht. Over het bakken niet en al helemaal niet met haver. Dus ging Gereons Keuken Thuis op een zonnige donderdagmiddag op pad naar Amsterdam Noord. Naar boekhandel Van der Plas aan het Buikslotermeerplein. Voor de presentatie van Bakken met haver en om te proeven hoe zoiets uitpakt. Een culinaire ontdekkingsreis. Schrijfster Natascha van der Stelt ontdekte enkele jaren geleden de negatieve invloed van suikers en tarwe op haar welbevinden en gezondheid. Ze schrapte direct deze snelle koolhydraten. Er ontstond direct een probleem voor deze zoetekauw. Wat doe je als je ad fundum een bakadept en snoeperd bent? Dan moet je alternatieven gaan zoeken. Een nieuwe uitdaging was geboren. Wel blijven bakken, maar met andere ingrediënten. Haver was het antwoord voor Natascha. Gewoon uit een zak van de super en aan de slag. Malen met een koffiemolen die vlokken en je hebt meel om mee te bakken! Trial and error werd het. Formules vinden voor klassieke recepten. Het gezin en vrienden van Natascha moesten er ook aan geloven. Zij vormden het kritische proefpanel. Een boek werd geboren, vol haverrecepten. Een persoonlijk relaas en gestimuleerd door TV chef Danny Jansen (hij ontving het eerste exemplaar), ging ze voortvarend aan de slag. En hoe! Het is geen “zwartekousen” boek of  gezondheidsbijbel geworden.

 foto: uitreiking eerste exemplaar.

Het boek start met een korte uitleg over haver, -langzame versus snelle- koolhydraten en gluten. Technische kennis. Hierna gaan we bakken. We starten met koeken en koekjes, zoals chocoladekoekjes en speculaas van haver. Alle hoofdstukken sluiten af met tips en tricks. Je leert tenslotte een nieuwe wijze van bakken. Scones volgen, met kaas en met pompoen. Ook voor smaakmakers koos van der Stelt alternatieven en geeft hierover gedegen uitleg. Muffins in alle vormen en maten. Cake, kruidkoek, gevolgd door taarten. Alles gedocumenteerd en door de schrijfster zelf vastgelegd op de gevoelige plaat. Appel- , wortel- en pompoentaart. Niets is onmogelijk of moet ik zeggen anything goes met haver.

Natascha gaat op de hartige toer met quiches. Persoonlijk vind ik het hartige deel het leukst, omdat ik hierin nog duidelijker de eigenschappen van haver tegenkom. Of ik ben gewoon niet zo’n taartjesman? Pasteien, haverpizza, bastilla, samosa’s met ghee. Je kunt een hele maaltijd aan elkaar breien, ik bedoel bakken. Pannenkoeken en socca van haver met kikkererwtenmeel. Mooie bronnen van vezels. Het boek besluit met varia, waaronder pasteís de nata, een favoriet van mij uit Portugal. Natascha zelf schrijft: “The sky is the limit” Elke dag verzint ze nog nieuwe ideeën voor bakken met haver. Wat een vondst om één ingrediënt te verwerken in zoveel baksels en in dit geslaagde boek. Een aanwinst voor elke bakadept of de dare devil kok.

Voor meer bakken met haver kijk je op de site van Natascha.

Bakken met haver, door Natascha van der Stelt (ISBN 9789402601732) is een uitgave van Aerial Media en is te koop bij boekhandels als Van der Plas voor € 22,50

Bakken met kennis, Eke Mariën.

 foto: cover Bakken met kennis.

Bakken met kennis. Iedereen weet dat Gereons Keuken Thuis niet zo van het bakken is. Geen taarten, koekjes of andere zoetigheid. Geen gefriemel met gekleurde suikerproducten. Ik heb het geduld er niet voor en de aanleg niet. Taartjes komen bij mij meestal van de patissier. Onlangs vertelde meester van de patisserie en kroket Cees Holtkamp mij, dat bakken een veel preciezer proces is dan koken. Meten is wegen en weten. Want, en dat beaamde Eke Mariën ook tijdens de presentatie van zijn nieuwe boek Bakken met kennis, zo gauw je taart in de oven staat kun je het proces niet meer bijsturen. Dat kan je met een gerecht als kok wel.

Het zette Eke Mariën aan het denken. Als kok schreef hij eerder het boek Cook & Chemist. Gereons Keuken Thuis heeft aan dit boek heel wat gehad in de voorbereiding van moleculaire kookworkshops. Deze keer ging Eke de uitdaging aan om de kennis rondom bakken te fileren. Eke deelt graag zijn kennis, het hoe en waarom van koken en bakken. Dit doet hij in dit nieuwe boek en via zijn website Koken met kennis

Bakken is het thema, maar misschien nog wel het belangrijkste kennis van bakken. De wetenschap achter het proces. Een queeste naar het hoe en waarom. Wat is er mis er als je cake ingestort uit de oven komt? Of je koekjes te vet blijken te zijn? Welke cruciale stappen zet je? Deze en nog veel meer vragen vroegen om uitleg en fundering. Eke ging aan de bak.

Bakken, zo gaat Eke Mariën verder is niets anders dan het goed hanteren en assembleren van de big five, meel, suiker, vet, eieren en vocht. Zij zijn letterlijk de structuurbouwers of -brekers van je baksels. Welk soort meel kies je, in welke verhouding voeg je vetten, suikers, eieren of vocht toe en wat doet dat met je deeg of beslag? Het eerste hoofdstuk is een mooie uiteenzetting van deze vijf producten.

In het tweede hoofdstuk behandelt de schrijver de additionele toevoegingen. Want je kunt het een heel eind schoppen met de big five, maar brood kan niet zonder gist en fruit en chocola voegen wat toe aan de smaak. Eke behandelt alle aspecten van deze additieven.

 foto: de citroen meringuetaart.

Hierna gaat hij weglaten en vervangen. In deze tijd, waarin suikers, gluten, vet en dierlijke producten steeds vaker in opspraak zijn, dient een boek als Bakken met kennis hier ook aandacht aan te besteden. De kunst van het weglaten of vervangen. schematisch weergegeven en voorzien van de effecten op je baksels.

Het proces komt aan bod. De kunst van het bakken en de vijf factoren die het verschil maken in goed of mislukt gebak. Hiermee besluit het wetenschappelijke deel. We kunnen aan de slag met koekjes, waarvan duizenden soorten zijn, vloeibaar of van deeg. Cake in al zijn hoedanigheden. Taart natuurlijk, zoals de geweldige citroen meringuetaart die ik proefde tijdens de boekpresentatie. Gebakken lucht zoals bladerdeeg, soezen en de eerder genoemde meringue. Eke waagt het zelfs Bossche bollen te maken en te voorzien van commentaar. Dat is nu bakken met kennis. Telkens uitleg onder aan het recept. Hartige taart en brood maken de parade van recepten compleet.

Bakken met kennis is een boek dat elke bakker (in spe) in huis zou moeten hebben. Het legt klip en klaar uit welk proces zich voltrekt in en buiten de oven. En op dat soort weetjes en kennis ben ik nu eenmaal dol. Voeg daarbij de heerlijke recepten en mooie fotografie en het plaatje is compleet. Ik ben erg benieuwd of we in het volgende seizoen van HHB deze kunde gaan terugzien. Bakken met de nadruk op kennis!

 foto: de Bossche bol volgens Eke.

Bakken met kennis, Eke Mariën (ISBN 9789045211183) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Sofoula bakt uit Rudolph & de jonge bakkers.

    foto: cover Rudolph & de jonge bakkers.

Sofoula bakt uit Rudolph & de jonge bakkers. Het is deze week voor Sinterklaas bakkersweek in Gereons Keuken Thuis. Dit najaar verscheen een nieuw boek van de hand van meesterbakker en TV kok Rudolph van Veen. Het gaat over bakken met en door (jonge) kinderen. Dat is behalve leuk ook leerzaam, want jong geleerd is oud gedaan. Zo kan ik zelf nog steeds heel goed de beslagkom leeg likken of het laatste bolletje taartdeeg verorberen. Maar dat terzijde. Een speciaal boek over bakken met en door kinderen. Dat vergt de nodige aanpassingen, tips en uitleg. Uitproberen ging helaas niet, omdat er in Gereons Keuken Thuis geen kinderen rondhuppelen. Maar niet getreurd, speciaal voor deze gelegenheid gingen mijn lieve vriendin Sofoula en haar vijfjarige dochter de uitdaging als gastbloggers aan. En met verve! Zij testten het boek en schreven onderstaand relaas, waar ik heel blij mee ben. Dank dames voor jullie input en noeste keukenarbeid! Ik kom snel eens proeven.

 foto: er wordt hard gewerkt.

Sofoula schreef:

“Wat Rudolph & de jonge bakkers zo’n fijn bakboek maakt, is dat het zo divers is. Behalve klassieke patisserie vind je er ook recepten met spekjes of chips en pindakaas. Dus niet alleen alle soorten koekjes en cake die je maar kunt verzinnen, maar ook hoe je chocopasta kunt maken of fluff en marsepein. Het is echt leuk om met je kind eens wat anders te bakken dan zandkoekjes, cupcakes en pepernoten. Ook fijn dat er gluten- en suikervrije recepten in staan. Het hartige hoofdstuk nodigt ook uit met pizza’s, pizzataartjes en boterhamgebakjes. Aan het begin worden een heleboel basistechnieken uitgelegd en verspreid over het hele boek staan nog eens allerlei bakweetjes, waar je blij van wordt. Met mijn dochter heb ik de studentenappeltaart gemaakt met appelmoes van appels uit de tuin. En de koekjes die eruit zien als theezakjes, leuk bedacht en makkelijk te maken. De foto’s van de taarten zijn fenomenaal, misschien nog wat ambitieus voor mijn vijfjarige. De egeltaart en de monstertaart krijg ik in mijn eentje al nooit zo mooi, laat staan met mijn kind.”

 foto: koekjes vermomd als theezakjes.

Ook nog zelf aan de slag met je kroost in de de decembermaand?

Rudolph & de jonge bakkers, Rudolph van Veen. (ISBN 9789045208091) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 19,99

foto: gastblogger Sofoula.

Over de gastblogger: Sofoula en ik kennen elkaar van de Universiteit van Amsterdam. Zij heeft Nieuw Grieks gestudeerd. Naast haar werk als redacteur van bij een radioprogramma is deze creatieve moeder en vriendin een sportieve yogalerares, vegetarische- en vegankok, een echte doorzetter, vertaler en mijn steun en toeverlaat bij de wijnwandelingen, die ik regelmatig @GereonsSeaSpot organiseer.