Gereons Keuken Thuis

 foto: Spuntino

Iedereen die voor de eerste keer in Manhattan aankomt overkomt datzelfde gevoel. Van vreemd en herkenning, alsof je een film binnenstapt. Ik ken dat gevoel, Russell Norman ook. Toen hij in 1999 New York voor het eerst bezocht werd hij gegrepen door de dynamiek van de stad, het verticale en de filmische elementen. Andere bezoeken volgden en zijn view werd horizontaler, weg van de high rise buildings naar het niveau van de straat. Daar is zoveel te ontdekken. Op elke hoek wacht je een volgende verrassing. Voor Russell met name onder 14th Street, waar het rechte grid patroon van Manhattan plaatsmaakt voor wat bochtiger straten. The Village, Lower East Side en Meatpacking District.

Spuntino werd geboren!  Eerst in het hoofd van de schrijver en vanaf 2011 als restaurant in Soho, niet SOHO. Russell Norman wilde met Spuntino een stuk authentieke  NY beleving neerzetten in de frivole uitgaanswijk van Westminster. En dat is gelukt. Spuntino, hapje of bite in het Italiaans, is een New York style restaurant in het hart van de uitgaanswijk van Londen. In Gereons Keuken Thuis ligt nu Normans tweede Boek, SPUNTINO, een avontuurlijke culinaire tocht door de straten van Manhattan en Williamsburg.

Het boek start met brunch, een Engelse term uit 1859. Een mengeling van breakfast en lunch. Je hebt in ieder geval een excuus om een Bloody Mary tegen de kater van de nacht ervoor weg te tikken. En omdat de Big Apple nooit slaapt is brunchen elk moment van de dag mogelijk. Met in de hoofdrol eiergerechten, gezoet spek (niets voor de health freaks), eiertoast met truffel of de stevige Mac & Cheese, ontstaan in 1802 in het Witte Huis. ( president Thomas Jefferson wist wel van wanten)

Het volgende hoofdstuk, Spuntini , gaat over hapjes, barsnacks, ideaal om op te knabbelen of een maaltijd to go mee samen te stellen. Toast met bakkeljauw, gefrituurde olijven of crostini met cavolo nero, een boerenkoolvariant, die nu ook in Nederland furore maakt.

We gaan verder met de pizzette.  Er zijn ongeveer 2000 pizzatenten in New York. Er zijn zelfs New Yorkers, die menen dat de pizza in Litte Italy is uitgevonden door de familie Lombardi. (laat ze dat in Napoli maar niet lezen) In ieder geval is NY een pizzastad in vele gedaanten.  Russell Norman geeft in dit hoofdstuk naast de basis een keur aan recepten voor pizette. Met bloemkool en scamorza, met aardappel/ansjovis/brandnetel, met wilde paddenstoelen of met knoflook en geitenkwark. Eat your heart out, bedrijf van pizzakoeriers, dat de naam van deze stad voert. Dit is het echte werk.

Wat zou Amerika zijn zonder salades. alle varianten zijn mogelijk en komen ruimschoots aan bod in Spuntino. Gehakte salade, salade van eendenham, pecorino en munt, slaw of een salade van courgette, paardenbloem en lavas. Norman geeft ook de nodige dressings erbij. Echt heel New Yorks, waar de keuze eindeloos is, in ingrediënten, toppings en dressings.

De sliders, een soort mini hamburger, die voor het eerst in de jaren twintig furore maakte, toen een fastfoodrestaurant een simpele vierkante versie van de hamburger presenteerde. Al dan niet op een briochebroodje. Wat te denken van een slider met lamsgehaktballen? Of één met gepekeld rundvlees, dat je in elke deli van Manhattan vindt? Of een slider met gestoofde runderwang, knolselderij en chipotlpeper?

De Big Apple ligt aan zee en tot voor kort kwam een keur van vis binnen op Fulton Street, waar de Fish Market van New York zat. In Spuntino vind je een recept voor Soho chowder, soft-shell crab met tabasco mayo, zeebrasem met koolrabi en pijnboompitten. Of gewoon een Franse tong met kappertjes en bruine boter. In New York komen alle smaken van de wereld samen.

In de negentiende eeuw waren er op Manhattan ongeveer 250 slachterijen en vleesverwerkingsfabrieken, vooral tussen 14th Street en Gansevoort St. In de zeventiger jaren verdween deze handel van Manhattan. Tegenwoordig is het Meatpacking District een vrolijke woonwijk met designboetieks en restaurants. Het hoofdstuk Vleesgerechten in Spuntino gaat over gebakken kippenvleugels, kip met cornflakes, strozzapreti (priesterwurgers) en pittige worst, runderwang en ossenstaart met cavolo nero. Likkebaardend lekker allemaal.

Na al dit heerlijke eten geeft de schrijver toe dat ze bij SPUNTINO niet van plan waren een uitgebreide dessertkaart te maken. Het eten uit Spuntino is vooral hartig. Toch leverden enkele researchreisjes toch wat zoetigheden op voor het hoofdstuk desserts. Bijvoorbeeld Bourbonbrownies, een Dutch Baby of een, Amerikaanser kan haast niet, peanut butter & jelly sandwich. Het zijn allemaal “mannelijke” stevige toetjes.

Het boek sluit af met drankjes. Hoe kan het ook anders. Want het borreluur, soms compleet met sing a longs bij de piano in de Village, is een instituut in New York. Doe Gereons Keuken Thuis maar een perfecte Manhattan. Lekkere afsluiter na een dag rondstruinen over Manhattan, waar de schrijver verschillende wandelingen voor geeft.

Spuntino is een heerlijk down to earth boek, mannelijk met stevige gerechten in een modern jasje. Russell Norman neemt je mee op pad door de stad, die nooit slaapt. Langs heerlijke originele gerechten. Een heerlijk culinair avontuur door de straten van New York. What’s more to say?

Spuntino, een culinair avontuur door de straten van New York, door Russell Norman (ISBN 9789045211619) is een uitgave van Karakter Uitgevers en kost € 29,95