Wijn en Gerecht Archives - Pagina 36 van 37

02/02/201219/03/2016

foodblogevent februari, choucroute Landaise

“In de wintermaand februari gaan we ons meer dan in andere seizoenen te buiten aan typisch Nederlandse gerechten, zoals snert, boerenkool of hutspot. Daarom bedacht ik voor ons bloggers de volgende opdracht voor het foodblog event:
Neem een typisch Nederlands of typisch Belgisch gerecht en geef er een buitenlandse draai aan.Motiveer waarom je het gerecht zo hebt veranderd en niet anders.
We hebben een extra dag in de maand februari dit jaar, voor net dat schepje meer originaliteit en creativiteit!” (citaat uit blog van Antoinette)

Antoinette uit Verona, die bijna dagelijks de heerlijkste Italiaanse recepten via haar bloghttp://www.kokenmetantoinette.blogspot.com/ wereldkundig maakt, heeft er deze maand een schepje bovenop gedaan. Zij nodigt alle lezers en schrijvers van een blog uit om een buitenlandse draai te geven aan een typisch Hollands of Belgisch wintergerecht. Het foodblog vent van februari 2012. Ik doe hier graag aan mee. Ik dacht meteen aan een zuurkoolschotel Landaise. Deze zuurkoolschotel heb ik ooit eens gegeten in Chalon sur Saone en is een variant op de Nederlandse zuurkool met spek en worst. Waarschijnlijk heeft dit gerecht niets met les Landes te maken, maar is het een soort Frans fusion gerecht. Vandaar dat ik het vandaag laat fuseren met deze Hollandse wintertopper. De choucroute Landaise is er één met eendenconfìt en eendenvet en gekookte aardappeltjes. De hete en gerookte paprikapoeder warmt je na het schaatsen lekker op. Erbij drinken we een witte Mâcon Villages van de Caves de Lugny.

Nodig 4 personen:

1 blik confìt van eend
750 g zuurkool
2 laurierbladeren
1/2 l witte wijn
peperkorrels
zout
piment d’Espelette of pimenton (gerookte paprikapoeder)
gehakte peterselie
500 g aardappels

Bereiding:

Doe de zuurkool in een pan met de wijn, peperkorrels en laurier. Voeg de witte wijn toe en breng aan de kook. Laat zachtjes een uur pruttelen. (Voeg eventueel wat vocht toe, zuurkool mag niet droog koken)
Open het blik eendenconfìt en haal de bouten eruit. Verwarm de bouten met de zuurkool de laatste 20 minuten mee.
Schil de aardappels en breng aan de kook.
Doe een flinke schep eendenvet in een pan en verhit deze. Laat de piment d’Espelette of pimenton even mee fruiten zodat de paprikasmaak vrijkomt.
Meng dit vet door de gare zuurkool. Serveer de zuurkool op een schaal met de eendenbouten en aardappels. Bestrooi ter garnering met wat gehakte peterselie.

16/01/201219/03/2016

Gesprekken en gerechten, Talk and table

GESPREKKEN EN GERECHTEN

In het komende voorjaar start ik met een nieuwe serie blogs op culi_DL. Het heet voorlopig gesprekken en gerechten. In deze serie wordt aan de hand van een gesprek, een kunstwerk, belevenis of een boek een beeld geschetst van de verteller of maker. Naar aanleiding van het gesprek maak ik dan een recept dat het meest het besprokene weergeeft. Ik heb al enkele slachtoffers gevonden, maar ben JIJ van mening dat je in een korte dialoog een mooi recept zal opleveren? Meld je dan aan en vertel me je verhaal. Hier op de blog www.culidl.blogspot.com of via Twitter gereon_DL

This Spring I will start a new sequel of blogs on Culi_DL. For now it is called “Conversations and Recipes” The blogs will portrait the maker of a piece of art, book or the person who experienced an adventure. From the things they will tell, I will conceive a dish or recipe, that shows a portrait of the person to the reader. Already some “victims”volunteered. BUT, if you think that a short dialogue will make a nice recipe? Be my guest and apply for a conversation. Apply now on my blog www.culidl.blogspot.com or Twitter gereon_DL

29/12/201119/03/2016

Crémant en een amuse van zeeforel

In Frankrijk worden niet alleen in de Champagnestreek mousserende wijnen gemaakt. In Bourgondië maken ze op veel plaatsen crémant. Dit zijn wijnen die op dezelfde manier worden gemaakt als champagnes, de méthode traditionelle. Zij zijn een goed alternatief voor champagne. Crémants de Bourgogne worden zowel van witte als blauwe druiven gemaakt. Vaak zijn deze wijnen een blend van pinot noir/gamay druif met chardonnay/aligoté druif. Bijvoorbeeld de Cave de Mancey in de Mâconnais maakt verschillende mousserende wijnen, zoals de blanc de blancs (crémant van witte druiven) en zelfs een blanc de noirs (geheel van blauwe druiven)

Crémants starten hun leven als een gewone witte wijn. Nadat de druiven in de kelders aankomen worden ze snel geperst en gaat het witte druivensap vergisten. Er ontstaat een witte stille wijn. Er wordt extra suiker en gist toegevoegd en de wijn wordt gebotteld op stevige flessen met een kroonkurk. De flessen gaan de kelder in om enkele maanden te rusten. Er vindt dan een tweede gisting plaats. Dit heet de “prise de mousse”, waarbij de kenmerkende belletjes ontstaan. Langzaam vermengen de belletjes zich met de wijn en ontstaat er in de fles een depot. De flessen worden regelmatig gekeerd tijdens dit proces. Dit is de remuage.

Als de gisten dood zijn ontstaat er door dit keren een prop in de hals van de fles. De wijnmaker haalt het rest depot eruit en de crémant wordt aangevuld met wat andere witte wijn, de liqueur d’expédition. Daarna gaat er een stevige champagnekurk op en is de wijn klaar om te knallen voor het nieuwe jaar.

Vandaag keer ik het om. Een amusetip bij de wijn. Mousse van zeeforel. Zeeforel komt veel voor in de Noordzee en is in tegenstelling tot de kweekforel een vis die trekkend bestaan leidt. Een zeeforel kan wel anderhalve meter worden. Als je geen zeeforel kunt krijgen kun je voor deze amuse ook zalmforel nemen.

Nodig voor 12 amuselepels:

250 g zeeforel

1,2 dl visbouillon

2 blaadjes gelatine, geweekt

sap van een ½ citroen

2 el droge sherry of droge vermout

2 el versgemalen Parmezaanse kaas

3 dl slagroom

2 eiwitten

1 el zonnebloemolie

zout en zwarte peper

dille voor de garnering

Bereiding:

Leg de zeeforel in een ondiepe pan. Voeg de visbouillon toe en breng langzaam aan de kook.Pocheer de vis 3 tot 4 minuten tot de vis net gaar is. Giet de bouillon af in een kom en laat de vis iets afkoelen

Knijp de geweekte gelatine uit en voeg deze aan de hete bouillon toe en roer tot deze is opgelost. Laat dit staan totdat het nodig is.

Verwijder de huid van de forel en verdeel de vis in stukjes. Schenk de bouillon in een keukenmachine, laat hem kort draaien en voeg geleidelijk de stukjes forel, het citroensap, de sherry (of vermout) en de Parmezaanse kaas toe. Laat het mengsel draaien tot het glad is. Schep het in een grote schaal en laat helemaal afkoelen.

Klop de slagroom lobbig en schep door het forelmengsel. Breng op smaak met zout en peper, dek het af met plastic folie en koel het af tot het net begint te stollen. Het moet ongeveer zo dik zijn als mayonaise.Klop de eiwitten stijf met een mespuntje zout in een vetvrije kom. Roer eerst een derde van het eiwit met een spatel door het forelmengsel om het losser te maken en schep er dan de rest door.Smeer de amuselepels licht in met zonnebloemolie. Verdeel de mousse over de lepels en strijk glad. Zet ze 2 à 3 uur in de koelkast tot de mousse stijf is. Garneer vlak voor het serveren met een klein takje dille.

Naschrift: Op de foto de abdij van Tournus waar ook de Cave de Mancey een outlet heeft.

21/12/201119/03/2016

Waterzooi op de kortste dag van het jaar

Het is vandaag de kortste dag van het jaar. Meestal zo een dag waarop wij Nederlanders zeggen dat het waterkoud is. En dit laatste woord gaf mij het idee voor het gerecht van vandaag. Waterzooi, een Vlaamse klassieker. Mooie in bouillon gekookte kip met room en groenten. Daar word je wel warm van. De wijn die je er bij drinkt is een volle Mâcon Villages, zoals die van de Caves de Lugny. Een producent uit de Mâconnais, die ruim verkrijgbaar is. Natuurlijk kun je ook kiezen voor een straffe blonde Trappist, zoals die van Westmalle

Nodig voor 4 personen:

2,5 l groentebouillon van blokje

1 kip in stukken, karkas mee laten trekken in bouillon

3 stengels bleekselderij

1 prei in ringen

3 wortels in stukken

8 vastkokende aardappelen

200 g knolselderij in blokjes

1 bosje peterselie fijngehakt

2 eierdooiers

4 dl room

boter

peper zout

Bereiding:

Snijd de kip in stukken. Maak er filets en bouten van. Het karkas van de kip kun je aan de bouillon toevoegen. Als de bouillon getrokken is en heet kan het karkas er uit. (Schuim eventueel de bouillon af) Voeg de kipdelen toe en laat ongeveer 20 minuten koken.

Snijd alle groenten in grove stukken. Zet de groenten en aardappel even aan met een klont boter. Haal de kipdelen uit de bouillon en haal het vel eraf. Voeg de kip toe aan de groenten en voeg de gezeefde bouillon toe. Laat alles 10 tot 15 minuten sudderen totdat de aardappelen en groenten gaar zijn. Voeg 3/4 van de room toe en verwarm mee. Maak de waterzooi op smaak met peper en zout.

Roer de eierdooiers los en voeg de rest van de room toe. Haal de pan van het vuur en meng dit losjes door de waterzooi

Schep de kipdelen en groenten in bord, lepel er saus over en garneer met gehakte peterselie.

Serveer er een boerenbrood bij in stukken, zo komt de pan saus ook mooi leeg

06/12/201110/02/2016

Chocolat moelleux en Banyuls

Banyuls is een heerlijk rode dessertwijn. Voor bij een chocolat moelleux. Een vin doux naturel zoals de Fransen het noemen. Deze dessertwijn uit de Roussillon wordt gemaakt van de grenache noir druif. Tijdens de gisting van de most wordt wijnalcohol toegevoegd. De alcoholische gisting stopt en suikers blijven behouden. Daarna gaan deze wijnen rusten op bolle glazen flessen, die buiten staan. Misschien een verklaring voor het grote aantal wespen dat ik in Banyuls trof, toen ik daar eens in oktober was. Maar dat terzijde. Dit geeft de Banyuls de kenmerkende smaak.
Deze wijn wordt ook wel de partner van chocola genoemd. Vandaag, in het licht van de Ladurée blog eerder deze week een recept voor een chocolat moelleux dessert.

Nodig voor 4 personen:

2 grote eieren
25 g suiker
snufje zout
100 g pure chocolade
100 g boter
30 g bloem

4 ramequins (ronde ovenschaaltjes)
boter om in te vetten
bloem om te bestuiven
poedersuiker ter decoratie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Eieren met de suiker schuimig kloppen. Meng de bloem en het snufje zout er doorheen. Boter en chocolade samen au bain marie smelten. Eiermengsel toevoegen en alles glad roeren. Ramequins invetten en met bloem bestuiven. mengsel over bakjes verdelen. De ramequins 12 minuten in de oven bakken en beslist niet langer. De ramequins op bordjes omkeren en bestrooien met poedersuiker. Eventueel garneren met gedroogde abrikozen in stukjes.

04/12/201118/03/2016

De weg voorbij: Poulet Basquaise

Jour de répos. De zachte smaak van de wijn nog op mijn lippen. Het feestmaal van de avond ervoor: “‘C’est simple, mais ca marche”, zegt mijn oom. Het menu: potage d’onion, jambom de pays (gerookte ham, vooraf geïnjecteerd met zelfgestookte eau de vie van pruimen, knoflook en afgewreven met zwarte peper), omelette aux cêpes, salade verte au vinaigrette, fromage, camembert van lait cru, Lanquetot, café noir en cognac.

En de wijn: Pomerol 1979, Mercurey en Bourgogne 1983, Domaine des hautes Perrays Clos du Cochet. Praten, veel praten en roken. savoir vivre, savoir la joie de vivre. Omstreeks middernacht val ik tussen de lakens.

Zomaar een citaat uit het zojuist verschenen relaas (De weg voorbij ISBN/EAN 978-90-817282-1-8) van mijn vriend Maarten van Rooy over zijn tocht naar Santiago de Compostela jaren geleden. Niet lopend, maar gewoon op zijn fiets vanuit het Brabantse land. Dit werkje stuurde hij mij deze week op. En, omdat u vraagt wij draaien nog liep tot 30 november heb ik voor deze noeste fietser vandaag een recept voor poulet Basquaise. Weliswaar niet zo copieuze maaltijd als in het citaat, maar wel genoeg energie gevend voor de klim over de Pyreneeën. Bij dit gerecht past een fruitige soepele rode wijn, zoals een Beaujolais Villages.Nodig:

1 grote kip
2 zoete uien
5 tenen knoflook
3 rode paprika’s
1 dl olijfolie
2 blikken gepelde tomaten
1 laurierblad
1/2 tl tijm
2 tl pimenton (gerookte Spaanse paprikapoeder)
peper en zout
1 glas witte wijn

Bereiding:

Verdeel hele kip in gelijke stukken ( poten, vleugels en borst). Snijd de uien in ringen en de paprika’s in stukken. Hak de knoflook fijn. Bestrooi de kippenbouten met peper en zout.
Verhit wat olijfolie in de pan en bak hierin de kip mooi bruin rondom. Haal de kip uit de pan. Giet het braad vet weg. Doe nieuwe olie in de pan en bak zachtjes de ui, paprika en knoflook aan. Voeg de pimenton toe en bak deze even aan voor de rokerige smaak. Blus af met witte wijn en voeg tomaten, tijm en laurierblad toe. Breng aan de kook. Leg de kip in deze saus en laat het geheel een uur sudderen. Breng nadien op smaak met wat peper en zout.
Serveer de kip met stokbrood.

22/11/201112/08/2015

Brabants reestoofpotje

Tot afgelopen vrijdag 18 november liep de actie, “U vraagt wij draaien” waarin lezers van mijn weblog een recept konden insturen of een wijnadvies vragen. Ik ontving van één van de lezers een heerlijk recept voor een stoofpot van ree. Deze wordt gemaakt van een uitgebeende en in blokjes gesneden reebout. (Vraag dit aan je poelier) Nu weet ik dat deze lezer ook heerlijke appel- en perenstroop maakt uit eigen tuin. Dus dat is één van de geheime ingrediënten. We drinken er een Caves de Mancey Passetoutgrain bij. Dat is in tegenstelling tot ander Bourgogne wijnen, de enige blend, namelijk van de Pinot noir en Gamay druif.

Nodig:

1kg uitgebeend en in blokjes gesneden reevlees
1 grote witte ui
1 middelgrote winterpeen
1 teen knoflook
250 gram witte champignons
3 sneetjes peperkoek
Ongeveer een halve liter rode wijn

Bereiding:

De ui en de wortel in ringen snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. De wijn op een middel laag vuur warm laten worden. De reeblokjes aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is.Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten in de rode wijn doen, het vlees moet onder staan. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.
De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee/ drie sneetjes peperkoek mee laten sudderen en afhankelijk van de smaak appel of perenstroop toevoegen. Als laatste de champignons 5 minuutjes mee laten sudderen.

Serveer deze schotel eens met tagliatelle en spruitjes met spekjes.Als bijgerecht zijn ook de peren in Beaujolais siroop, uit eerdere blog lekker.

27/09/201119/03/2016

Lams keftedakia met rozemarijn

Ik probeer altijd zo lang mogelijk op mijn Amsterdamse balkon te grillen.Vandaag kan de grill buiten nog eens aan. Toegegeven het is geen Weber of ander high tech barbecue gebeuren, maar het is buiten en werkt ook op deze manier. Nog even genieten in de september zon van Griekse keftedakia. De wijn erbij een kruidige Corbieres.

Nodig voor 4 personen:

500 g lamsgehakt
1 ui gepeld en gesnipperd
2 aubergines
2 citroenen
4 knoflooktenen
5 takjes rozemarijn
5 takjes platte peterselie
1/2 tl paprikapoeder
1/2 tl komijnpoeder
1/2 tl gemberpoeder
5 el olijf olie
zout, peper
saté prikkers

Bereiding:

Week de saté prikkers in water. Rits de blaadjes van de rozemarijn en peterselie. Hak deze kruiden fijn. Bewaar wat kruiden voor garnering. Hak 2 tenen knoflook en een ui fijn. Meng in een grote kom het gehakt, de ui, de knoflook, de groene kruiden en de specerijen (komijn, gember en paprika) met een eetlepel olie goed door elkaar. Voeg ook wat peper en zout toe. Kneed het mengel om de saté prikkers, twee per persoon. Laat wat ruimte over om op de grill te kunnen draaien.

Pel en kneus de andere twee knoflooktenen. Meng deze met 4 el olie. was de aubergines en snijd deze in lange plakken. Bestrijk de plakken licht voor het grillen met de knoflook olie.

Steek de grill aan of je houtskoolbarbecue. Grill eerst de plakken aubergine 10 minuten per kant. Houd daarna lauwwarm onder aluminiumfolie. Daarna gaan de stokjes met de keftedakia op de grill. Totale baktijd is 12 minuten. Keer ze om tussendoor.

Serveer de stokjes met de aubergine op een mooie schaal. Knip er wat platte peterselie overheen en garneer met citroen parten.

16/09/201119/03/2016

Worstjes op de wijze van de wijnboer

foto Beaujolais

We leven nog steeds in het druivenplukseizoen. Druiven oogsten is hard werken. Vandaag een stevig recept om er daarna weer tegenaan te kunnen: “Salsicce arrostite con uve al vinaio” In gewoon Nederlands geroosterde worstjes met druiven op de wijze van de wijnboer. We drinken bij dit gerecht natuurlijk een stevige Chianti

Nodig (voor 6 pers.)

150 ml olijfolie
2 el verse rozemarijnblaadjes gehakt
2 tl anijszaad
2 tl venkelzaad
gemalen peper
1 kg varkensworstjes
800 g druiven wit en blauw gemengd
250 ml rode wijn
peterselie

Bereiding:

Verwarm de olie in een steelpan op laag vuur. Voeg hieraan de rozemarijn, de anijs- en venkelzaden toe. Een flinke hoeveelheid gemalen peper. doe een deksel op pan en laat 15 minuten trekken. Je krijgt zo een aromatische olie. Prik met vork de varkensworstjes in en wel deze 5 minuten in niet kokend water.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de worstjes op een bakplaat en bestrijk deze met de aromatische olie, voeg de druiven toe. Rooster de worstjes 25 minuten in de oven, keer ze om. de druiven zullen barsten.

Als de worstjes gaar zijn kunnen ze van de bakplaat gehaald worden. Schraap de bakresten en de druiven van de bakplaat en doe deze in een pan. Voeg de rode wijn toe en kook deze saus iets in.

Serveer de worstjes in een schaal met de druivensaus eroverheen en wat gehakte peterselie. Geef bij dit gerecht een lauwwarm boerenbrood.

08/09/201119/03/2016

Normandië mosselen in cider

Normandië is het land van appels, groene weiden vol gezonde koeien. Deze appels leveren onder andere cider en van de melk van de Normandische dames wordt de lekkerste boter en crème fraîche gemaakt. De zee is ook nooit weg dus vis en schaaldieren vind je overal in Normandië. Wat een trio van producten voor een snelle en heerlijke maaltijd. Vandaag dus mosselen gekookt op Normandische wijze in appelcider.

Nodig:
2 kg mosselen
1/2 fles appelcider brut
100 g crème fraîche
3 kleine uien
60 g boter
60 g bloem
2 el Dijon mosterd
peterselie gehakt
bieslook gehakt
zout en peper

Bereiding:

Breng in een pan de helft van de cider aan de kook. Controleer de goed gewassen en schoongemaakte mosselen op breuk of openstaan. (door te tikken op schelp gaan ze dicht)
Breng de mosselen in de cider aan de kook met peper en zout.
Als de mosselen open gaan, haal ze uit de pan en houd ze in de oven warm (80 graden). Zeef het mossel en cider vocht en houd dit warm.
Doe de uien gesnipperd in een pan met de boter en laat ze even mooi goud bruin worden, voeg hieraan de bloem toe, bak deze licht mee. Voeg daarna al roerend de rest van de cider en het mosselvocht toe. Zet het vuur lager en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche en de mosterd toe. Doe de mosselen uit de oven op een schaal en giet deze saus erover. Garneren met de gehakte peterselie en bieslook.

Er bij een frisse salade van veldsla met wat olie en ciderazijn.

Hierbij kun je natuurlijk een Normandische cider drinken, maar ook een koele Muscadet sur lie van Pierre Guindon.