vis Archives - Pagina 6 van 10 - Gereons Keuken Thuis

19/04/2015

Tour du terroir, Languedoc

foto: oesters uit Bouzigues

De regio Languedoc Roussillon, land van Catalanen en katharen. Studentenstad Montpellier, zoutpannen, Romeinse steden als Nímes en Narbonne, de beroemde Pont du Gard. Wijn in overvloed, de Noilly Prat uit Marseillan, zoete banyuls wijnen en ansjovis uit Collioure. Er is veel te beleven in deze regio in het Zuidwesten van Frankrijk. Oesters uit Bouzigues, de moules à la Sètoise, waarvan het recept in mijn kook- en leesboekje Gereons Keuken Thuis staat. Lekker met een glas picpoul de pinet. Deze week reed ik vlak langs Nímes, met zijn arena en Maison Carrée. Jeugdsentiment, als 17 jarige op schoolreis naar deze stad. We hebben zoveel lol gehad in de straten van Nímes. Ik ga het zeker ophalen tijdens de reunie komend najaar. Verheug ik me nu al op. Vandaag een recept voor brandade de morue, Een dip van gedroogde kabeljauw die zowel warm als koud kan worden gegeten. zonder knoflook volgens de puristen. De smaak van de Languedoc. Het recept werd in 1830 opgetekend door chef Durand van Hotel du Midi in Nîmes. We drinken er een rosé uit het nabijgelegen Tavel bij.

Nodig:

600 g gezouten en gedroogde kabeljauw (filets)

2 dl melk

2 dl olijfolie

zout en peper

Bereiding:

Leg de gezouten kabeljauw minimaal 12 uur (filets) of 24 uur (vis met huid) in koud water, bij voorkeur stromend. Vervang stilstaand water elk uur. Pocheer de vis 5 à 6 minuten in kokend water en laat daarna afkoelen. Verkruimel de vis in een pan met dikke bodem. Let op geen aluminium of ongecoat gietijzer Verwarm op een laag vuur en voeg druppelgewijs 1,5 dl van de olie toe, terwijl je roert. Verwarm de melk en voeg ook beetje bij beetje 1,5 dl melk toe, totdat een mooi gladde substantie ontstaat. Indien de brandade nog te droog is voeg dan gelijke delen olie en melk toe.

30/03/2015

Knäckebröd

foto: WASA knäckebröd ®

Het is maandag en we gaan weer assembleren. Nu eens een keer met zuurdesem Knäckebröd van WASA ®, dat ik aantrof in de #foodybox van De Kroon op het werk. Een gezellige lentebox vol producten. Knäckebröd, wie is er niet groot mee geworden? In ieder geval mijn drie sprookjes figuren. Brodgøde, Knøbbig en Pelle uit het hoge Noorden wel. http://gereonsverhalen.blogspot.nl/ Knäckebröd betekent letterlijk breekbrood. het is een oud Scandinavisch product, dat al vanaf de jaren vijftig furore maakt in Nederland. Het bevat weinig water, waardoor het lang houdbaar is. Niet zo vreemd als je bedenkt dat er boven de Poolcirkel niets groeit en bloeit gedurende een lange tijd van het jaar.

Met knäckebröd kun je veel kanten op. Ik ontbijt meestal met dit product. Het is licht en vol vezels. met een plak Goudse kaas, jam of plakjes banaan.

Maar zoals gezegd wil ik het vandaag over andere toepassingen hebben. ik ga assembleren. Knäckebröd als borrelhapje of uitgebreider als smørrebrød. Mijn sprookjesfiguren lusten daar wel pap van. Nordisk Mad. In Scandinavië is het de gewoonte een mooi schaal met broodjes of knäckebröd te maken belegd met vissoorten, salades, groente en eventueel wat zoets. Voor de kleine of grote trek. Nu had ik in Gereons Keuken Thuis nog twee zalmmoten liggen, nog wat crème fraîche en wat dille. Perfect beleg voor knäckebröd samen met wat geraspte venkel en sinaasappelstukjes. Vrolijk word je ervan. Warme zalm, frisse venkel en wat room. Kok Knøbbig zou het helemaal met mij eens zijn, maar dat is van een andere orde. We drinken er een lekker fris glas Carlsberg bier bij.

Nodig:

2 zalmmoten met vel

8 stuks Wasa Knäckebröd

1 rode ui

bekertje crème fraîche

1/2 venkel geraspt

takjes dille

1 sinaasappel

peper en zout

olie

Bereiding:

Besmeer de knäckebröd met wat creme fraiche. Rasp de venkel en leg deze in een bakje met ijswater, dan wordt deze krokant. Snijd de rode ui in dunne ringen. Beleg het knäckebröd met uitgelekte venkel en rode ui. Bak ondertussen de zalm aan in wat olie, tot deze gaar is. Let op dat de vis niet te gaar wordt. Snijd de zalm in dunne plakjes van de huid af en leg deze op de broodjes. Bestrooi met wat peper en zout. Garneer het geheel met een takje dille en sinaasappelpartje (zonder schil)

19/01/201519/01/2015

Verband, verbond, verbinding

foto: zeeschuim

Verband, verbond, verbinding. L’union fait la force. Liaisons. Allemaal woorden, die door mijn hoofd spoken bij het thema van het #foodblogevent van deze maand. Ik verbreek een voornemen, ach het is al week vier! Who cares? Sophie Wijnen, etenmaken.blogspot.com daagde mij uit. Nog één keer dan. In mijn hoofd galmt de 90ties hit Encore une fois. Een tantaliserend thema, verbindingen. Je ziet het verband met fijne familiediners. Het verbond dat een mooie tafel smeedt. De verbinding tussen smaken. De verbinding tussen de gegeten gerechten en de wijn. Voor deze editie van het foodblogevent zie ik een liaison dangereuse. Smaken en texturen. Van vis, oesters en zoethout. Ziltige kraal erbij.

Spannend schuim vult je mond, de zoete smaak van drop, zilte krokante zeekraal. Afgesloten met een oester…. Eigenlijk zou je zo’n gerecht moeten eten of beter gezegd proeven in het schemer of nog spannender geblinddoekt. Dat je niet ziet wat je eet, maar proeft. De belletjes in het glas crémant de Bourgogne maken het af. Helaas… c’était un rêve. De wekker op deze blauwe maandag is de realiteit. Maar een mooie droom was het. Een moleculair gerecht van zalm en zoethout. Smaken die elkaar versterken. langzaam gegaard op 100 graden. Schuim van visfond en zoethout. Als Noordzeeschuim. Met als finishing touch een zilte oester. Een liaison dangereuse. Ik kan deze maandag wel aan.

Nodig 4 personen:

4 oesters

4 kleine zalmmoten

klontjes boter

2 dl visfond

8 stokjes zoethout

100 g zeekraal

zout en peper

3 g lecithine

Bereiding:

Was de zeekraal en giet er kokend water op. Laat twee minuten staan. Spoel de zeekraal af met koud water en zet apart. Het mag niet verder garen. Open de oesters. Verwarm de oven voor op 100 graden. Bestrooi de zalm met peper en zout en leg op plaat met bakpapier. Gaar de zalm 12 tot 15 minuten afhankelijk van de dikte van de moot. De vis mag niet geheel gaar worden. Breng het zoethout aan de kook in de visfond. Laat het geheel 20 minuten trekken op laagvuur. Zeef de fond en doe in een hoge beker. Voeg de lecithine toe en maak er met de staafmixer zeeschuim van. (door boven in op hoge snelheid de lecithine mee te kloppen) De lecithine maakt een verbinding van lucht en de fond.

Leg een oester, de warme zalmmoot en de zeekraal op het bord en lepel het zoethoutschuim over de vis.

15/01/201515/01/2015

Talk and Table, Martin Morales

picture: Martin Morales

Imagine, a warm September evening in the outskirts of Amsterdam. Long tables full of anxious people. In front of them Martin Morales, preparing a Don Ceviche, the signature dish of his restaurant, with tigermilk and al lot of Peruvian ingredients. Seabass in a mixture of cilantro, limejuice an peppers all from that colorful country with its coast, Andes mountains and Amazonial forests. Peru. Caleidoscopical as he is, Martin Morales brings color, taste and swing in your life. Whether it is the food, DJ-ing or even his corporate past, he is an artist. Bright and fun! But the story of Martin is one about passion, following his heart. Let’s see if we can conceive a dish for Martin from the answers he gives to my virtual questions. Needless to say that this will be an dish full of color, nicely styled and with a Burgundian twist. And a touch of wine.

Who is Martin Morales? Tell me some more

Peruvian, chef, live in London, restaurateur, music producer, dj, love my country, love food from around the world as well as music from around the world. I’ve worked with Steve Jobs, Miley Cyrus, Ferran Adria, The Puppets, Joss Stone and several more interesting people. Im the author of Ceviche – The Cookbook- which has won a few awards and was translated into 10 languages. Creator and boss of Ceviche and Andina restaurants and bars in London. Check this video from Ceviche: http://www.youtube.com/watch?v=ELn37tZlHlU

I’ve been told I am the pioneer of Peruvian food in Europe. I also run Tiger’s Milk Records – a music company dedicated to releasing Peruvian music and have just launched a TV channel dedicated to Peruvian food and arts:

Ceviche TV: http://www.youtube.com/watch?v=1xiblfsJcl0

In March I will be opening Ceviche Old Street – a Peruvian restaurant, bar and art gallery in East London. Watch the video: http://www.youtube.com/watch?v=xXmG_QR1p8A

How did your attraction for food and cooking start?

Watching my great aunts in Peru, Carmela and Otilia and joining them in the kitchen from a very young age. Doing small tasks in the kitchen, then learning their recipes, techniques and most importantly their ‘touch’…we call that ‘sazon’. Its the way you cook and flavour your food. They used to say ‘Aqui se cocina con cariño’: here we cook with loving care. That’s my, and my company’s motto too!

After years of corporate jobs you started you own restaurant Can you tell something about it and what it was like when you started?

I’ve always been entrepreneurial, even when I worked with large companies. I”ve worked with start ups all my life alongside large companies so the change was easy; but at the time I started with Peruvian food no-one knew nor did they want to know! They thought I was crazy. It was a huge struggle. I had to sell my house and put every penny I had to launch my first restaurant and proove that the food from my country is special and the way me and my team do what we do is also unique to us and very special.

You worked as a DJ, you worked with I tunes, what did you experience over there? Did it give you an eye for entertainment? Don’t you think food is entertainment too?

DJing gives you an insight into creativity, and makes people move. People can be moved in many ways so long as you know how to love people. I do; I want to excite people with my food and its the same as music. Its joyful, uplifting, inspiring and moving as well as entertaining. Food and restaurants need to touch every sense. Not just your tastebuds.

What is your favorite type of food? Are you a nouvelle cuisine guy or the more basic cook?

There is no such thing as basic. Flavour and love are difficult to achieve in dishes and only for those who give themselves fully to them. The rest are just doing a job! I love fod made with taste and passion.

And nouvelle cuisine is dead – it was never ‘alive’; it was a science project.

Which type of restaurant you like the most and which one you dislike? I am very curious about that. I know that it takes a lot of stamina to create something.

I like restaurants that excite and entertain me, that give great flavours and that are fun; where you can see that people really care. These can come in many shapes and sizes. And they aren’t always restaurants: they can be pop ups, food vans, festivals, etc as well as beach shacks and fine dinng restaurants but I don’t ever find great food and atmosphere where very wealthy people dine.

The Peruvian kitchen is very special, you told that, while preparing your ceviche, what is the magical touch?

Fresh ingredients, great recipes, a great technique, and timing.

You traveled a lot, lived in two totally different cultures, what was your most striking moment?

Since the day we opened Ceviche it feels like having sex every day. I love it and it makes me feel great. I loved the food from Peru and now I am presenting it and my creations based on Peruvian food for the whole world to try through my cookbook, our Ceviche TV You tube channel and more.

What was de biggest difference for you to overcome when you started with Ceviche?

Too many to mention. But with care, love and belief in what we do we always overcome.

What is your attitude to Britain and the UK food scene nowadays?

It’s in a very exciting place. London and soon Manchester will follow. London is world leading in terms of restaurants. No other city comes close in terms of variety and overall quality.

On food, which food do you like and which you would never eat?

I love food with healthy and sustainable ingredients that make my tummy happy. I hardly ever eat chips. The latter is a lie.

Which wines do you like?

I drink Peruvian pisco. It’s as complex as wine and accompanies food just as well.

Can you tell me something about your “foodprint” We waste a lot of food in the Western world?

We just won top marks at Ceviche AND Andina – my two restaurants – for sustainability from the Sustainable Restaurant Association.

What else do you want to tell?

I would like to open an incredible, beautiful, unforgetable Peruvian restaurant in Amsterdam. If you are an experienced restaurateur and want to do this too, let me know. Martin@cevicheuk.com Please Dutch cooks read this one carefully!

picture: Ceviche on my balcony

Talk and Table, the recipe

Based on these answers I will make a reward recipe for Martin, in which I try to join sea food with flavours from the book Ceviche by this wonderful cook. After a few days of thought I found a recipe in my own cookbook “Gereons Keuken Thuis” It’s called tian de saumon bourguignon. It is a dish of fresh salmon with lightly fried leeks and avocado. The fish is cured with lemon. A bit ceviche style so to say. The leek gives it a sweet touch and the avocado and cream smoothness. A dish to pair with a wunderful white Pouilly Fuissée. From the vinyards just beneath the Solutré rock in southern Burgundy. I hope that he will like it.

Ingredients:

400 g of the freshest salmon you can find

3 thin leeks

125 ml crème fraîche

2 avocados

3 lemons

2 tomatoes peeled without seeds in tiny cubes

olive oil

4 stems of dill to garnish

3 tbs of chopped parsley

2 tbs of chopped chives

salt and freshly ground black peper

Preparation:

Cut the fresh salmon in tiny cubes. mix the fish with the juice of 3 lemons, 1 tbs of extra virgin olive oil, chives, parsley, salt and abundant black pepper. Put the fish in the fridge for at least half an hour. Cut the leeks in tiny rings and stir fry them shortly in hot oil. Let the rings drip out on some paper towel. Mix the fried leeks with some crème fraîche and leave to cool. Cut the ripe avocados in pieces and mash them in a blender with some lemon juice, salt and black pepper. Add som cream to it. Take four wine glasses and start to fill them layer by layer. Start with the leek, then the salmon, ( make sure that the salmon is leaked out properly to avoid a too strong lemon juice taste)

Third you add the avocado mousse. Top the tian with some tiny tomato cubes and garnish with a little stem of dill. Buen provecho Martin!

Note: in Dutch the cookbook Ceviche is published by Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl

03/01/201505/01/2015

Visculinair kookboek

foto: een fris en praktisch boek

Een boek, dat je niet koopt in de boekhandel of via het web. Het ligt in de vishandel, de nieuwste loot van Visculinair magazine. Gereons Keuken Thuis trof het aan in de #allyouneedisfood box, die hij kreeg van De Kroon op Het Werk.

Het Nederlands Visbureau startte in 2013 met het kwartaalmagazine Visculinair. Ik neem het regelmatig mee bij de vis handel. Boordevol recepten met vis. Achter elke vissoort schuilt een verhaal. Een verhaal, dat ondanks dat ons kikkerlandje aan zee ligt, vaak weinig bekend is bij veel mensen. je zou toch verwachten, dat wij Hollanders veel meer vis zouden eten en veel meer van vis zouden weten. Er is nog veel werk te doen.

En dat werk doet dit nieuwe boek “Visculinair kookboek“. Het start met een verhaal over vis en onze visserij. Geeft tips voor basisbereidingen, het kopen, bewaren en fileren van vis. Ook komt vis en gezondheid aan bod. Vis is een echte Omega 3 bom. Dus goed voor lijf en leden.

Hoofdstuk 2 bespreekt de platvis, een oude bekende uit de Noordzee. Sliptong, scharretjes, schol en tarbot. Zo van de zanderige bodem van onze zee, verwerkt in leuke moderne recepten.

Daarna gaan we in hoofdstuk drie aan de rondvis. Ik zie vaak vissers op de pier van IJmuiden harder en makrelen vangen. Ben altijd benieuwd wat zij er mee koken.In dit hoofdstuk komen de schelvis, kibbeling, haring en makreel aan bod. Ook is er een rol voor kabeljauw en schelvis.

Het volgende hoofdstuk gaat over andere soorten vis. De rog, forel, pijlinktvis en paling. In dit hoofdstuk wordt ook de grijze garnaal besproken, technisch gezien geen vis. Ik maakte met garnalen in 2014 al toast Le Zoute.http://gereonskeukenthuis.nl/blog/toast-met-noordzee-garnalen-le-zoute/ En rogvleugel is een favoriet van Gereons Keuken Thuis.

Het boek besluit met een overzicht van bereidingstijden. Handig voor de minder ervaren kok of de foody die eens aan de vis wil. Ik weet dat ik voorlopig aan de vis blijf. Het boekje heeft een mooie plaats gekregen in de keuken van Gereons Sea Spot. Kunnen mijn gasten er ook mee aan de slag.

Het Visculinair kookboek is een uitgave van het Nederlands Visbureau. Voor meer informatie kun je op hun site kijken www.visrecepten.nl

Dit leuke en informatieve boek is te koop bij viswinkels en -kramen voor € 8,95.

04/12/201404/12/2014

Foodblogevent december vissoepje

foto vis aan de Rue Moufetard Parijs

Het thema van het foodblogevent december luidt Crunch. Oesters en Uien Zeeland, http://oesters-en-uien.blogspot.nl/ is benieuwd naar jullie Christmas lunch recepten. Nu ben ik niet zo een koker met Kerst. Voor mij tijdens de feestdagen niet de nadruk op eten en koken. Dat doe ik het hele jaar al. Ik lees op deze dagen liever voor uit eigen werk, maak graag plannen voor het komende jaar en geniet van een zoen onder de maretak. Maar een vissoepje zonder schalen (zou wel erg crunchy worden) gaat er altijd in. Gereons Keuken thuis vond een lekker makkelijk recept in zijn kook- en leesboek met de zelfde naam. (Overigens nog steeds verkrijgbaar als E book)

Rivierkreeftjes zijn wereldwijd te vinden. Deze van oorsprong Amerikaanse immigranten bevolken ook de Nederlandse wateren. En ze gedijen goed hier. Er zijn tegenwoordig in ons land heuse rivierkreeftvissers of heten zij rivierkreeftverzamelaars? Daar ben ik nog niet uit. Met deze diertjes kun je veel kanten uit. Je kunt ze heel en gepeld in een soep doen. Gekookt en koud in een slaatje. Ze vormen de basis voor een van mijn favoriete sauzen. Ja juist de sauce Nantua! kortom een scala aan mogelijkheden. In het Engels heten deze diertjes crayfish en vandaar dat je vaak de verwarrende vertaling naar krabbetjes ziet in recepten. Heel ander diertje. Ik maak graag een snel vissoepje met zeewolf en deze rakkers. Met tomaat en basilicum voor een zuiderse hint. Erbij drinken we een witte Saumur van het huis Fouet. Deze witte wijn wordt geleverd door Karakter wijnimport uit Amsterdam

Nodig 4 personen:

300 g. zeewolf in stukken
200 g rivierkreeftjes
1 gedroogd chilipepertje
1 pak gezeefde tomaten
5 dl visbouillon (vers of van tablet)
125 ml witte wijn
2 el olijfolie
2 tenen knoflook
4 lenteuitjes in ringetjes
basilicumblaadjes
peper en zout

Bereiding:

Verhit in een pan de olie en fruit hierin de knoflook en het gekneusde chilipepertje.Voeg de gezeefde tomaten toe, dan de visbouillon en witte wijn. Laat of laag vuur ongeveer 5 minuten koken. Voeg de witvis toe, de lenteui en laat zachtjes 5 minuten koken. Rivierkreeftjes toevoegen. Op smaak maken met peper en zout. Op bord scheppen en bestrooien met gescheurde blaadjes basilicum.
Serveer met boerenbrood en zoute boter.

14/11/2014

Easy rillettes van tonijn en sardines.

foto: kaasjes walhalla

Rillettes kent vele gedaantes. In populaire Franse foodbladen zie je regelmatig varianten op deze klassieker tegenkomen. Met vis of kip of groenten. Zonder eenden- of ganzenvet met kaas of boter. Met fromage blanc of petits-suisses. Vandaag een makkelijke rillettes met zachte fromage blanc, gewoon van de voorraadplank. Faisselles is een klein kaasje uit Frankrijk, dat zijn naam dankt aan de vorm. Het is een zachte witte kaas. Minder zuur en mager dan de Nederlandse kwark. Mascarpone is een goede vervanger, zij het iets vetter. Deze kaas leent zich goed om een easy rillettes van tonijn en sardines uit een blikje te maken. Zo heb je in no time een lekker hapje voor bij de vrijdagmiddag apéro. Het is herfst. Gereons Keuken Thuis kiest vandaag voor een zwoele viognier. Voor bij de romige smaken van deze rillettes.

Nodig:

1 blikje tonijn in olie

1 blikje sardines

sap van 1 citroen

100 g mascarpone/ 2 kleine faisselles

1 sjalotje

4 takjes bieslook gehakt

1 tl pimentón

zout en peper

Bereiding:

Laat beide blikjes vis uitlekken. Vang een beetje van de olie uit het blik op. Maak de vis met een vork fijn. Roer de olie uit het blik, de pimentón en het citroensap door de vis. Hak de bieslook fijn, snipper het sjalotje fijn en roer deze erdoor. Voeg de mascarpone of faisselles toe. Maak het geheel op smaak met wat peper en zout. Zet de easy rillettes van tonijn en sardines een paar uur in de ijskast. Serveer met vers stokbrood.

10/11/201410/11/2014

Het Wilde Eten van Jacques Hermus.

foto: Het Wilde Eten in mijn zeekeukentje.

Een woensdagmiddag, bij boekhandel de Vries aan de Oude Gedempte Gracht in Haarlem. Het boek Het Wilde Eten ziet het levenslicht. En wat voor een boek. Jacques Hermus groeide op in de Noordoostpolder, op een boerderij. Een plek van vele herinneringen. Aan een donzig en mank eendenkuiken, dat later geslacht door vader, als Brabants gerecht in de pan belandde. Herinneringen van een boerenzoon in de houten boerderij. Het pionieren van zijn ouders. mooie verhalen. Jacques als boer.

In hoofdstuk 1 gaat het over het heden. de blije moestuin, waar het goed toeven is in de pipowagen en daarbuiten tussen de ingezaaide bedden. Jacques, als boer, geeft praktische tips vanaf domein Vrijheid blijheid. En dat stralen de foto’s ook uit. De schrijver geeft tips over de aanleg van een kleine moestuin, of een moesbalkon? want zelf je groenten en fruit kweken kan overal. Hij kookt ook uit de moestuin met venkel in deeg en een spannend gerecht met het paarse hooi van een artisjok. Aangestoken door zijn enthousiasme ben ik al aan het plannen voor volgend jaar. Zou best graag een kijkje willen nemen in zijn moestuin.

Jacques vertelt uitgebreid over het houden van kippen. Dat kan Gereons Keuken Thuis niet op zijn Amsterdamse balkonnetje. Dankbare dieren. Hij geeft een lekker recept voor bierkip. Na uitleg over eieren volgt het vee van de boer, het rund, het varken en het lam. De hele veestapel komt voorbij met lekkere recepten en uitleg. En Jacques vertelt waarom je vlees niet vers moet zijn.Van de akker is ook een mooi onderdeel in dit eerste hoofdstuk. Het verhaal van de kleigrond, de aardappel. Een recept voor aligot. Heftige kaaspuree uit de Auvergne. De uien, het graan van de weidse akkers. Met de klei er nog aan. Hierna verlaat de schrijver het erf en gaat foerageren. Scharrelen rondom de boerderij. Noten, zuring, thee uit de natuur, vlierbes. Op de heide, in de bossen en langs de akkers. Overal is wel iets eetbaars te vinden.

Na een eerste hoofdstuk volgt meestal een tweede. En dat gaat over de man als visser. Jacques Hermus als zoetwatervisser, met een jeugdherinnering aan zijn trofee waterbewoner de paling. Hij geeft een recept voor gerookte paling met linzen. Hij vertelt over de ins en outs van het hengelen. Hij trekt naar de kust, voor schelpen, Oesters, pêche à pied, krabben en kreeft en hoe Hollands de grijze garnaal. En passant vertelt hij over spannende zeegroenten.Hierna vaart hij uit met zijn hengel de zee op. Of met zijn hengel aan de kust. Gebakken harder of makreel op het strand. Niets is te gek voor deze visser. in dit korte bestek zijn alle tips gewoon te veel om op te noemen. Er wordt gerookt onder het genot van een glas whisky. En dan bedoel ik geen tabak.

In het derde en laatste deel van het boek gaat Jacques jagen. De jager wordt in hem wakker. Het wilde eten. Het waarom van de jacht. Het hoe te jagen. De bereiding van wild eten. Het leest als een jongensboek. wat te denken van gebraden reekoteletten met eekhoorntjesbrood. juist ja ook al vers geplukt.

Het Wilde Eten van Jacques Hermus is een prachtig geschreven en vormgegeven (kook)boek. De schrijver verhaalt, neemt je mee op avontuur. A la recheche du goût perdu zal ik maar zeggen. Het doet mij allemaal denken aan de verhalen van een goede schoolvriend, die op een Brabantse boerderij opgroeide en later zelf schrijver werd. Maar nog steeds met zijn poten in de klei staat en op pad gaat in het bos. Zo leest het boek of beter gezegd voelt het boek. Ik weet zeker dat de #wildeweken nog niet voorbij zijn in Gereons Keuken Thuis, aan zee of in de stad. Het Wilde Eten is een aanwinst. Er valt voor mij weer heel wat de te doe het zelven. Mooi gedaan Jacques!

Het Wilde Eten (ISBN 9789059564824) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl en is te koop voor € 29,95

04/11/201405/11/2014

Nathan Outlaws Vis Keuken

foto: het visboek op mijn tafel

Op mijn tafel ligt het kookboek Nathan Outlaws Vis Keuken. Een kookboek, dat, zoals de titel al zegt over vis gaat. Vis in je keuken. Nathan bestiert een visrestaurant in Cornwall, het enige ter wereld met twee Michelinsterren. Nathan is altijd op zoek naar mooie producten uit de zee. Zijn inzet daarbij is vergaand, aldus Heston Blumenthal, die zijn bewondering voor deze kok niet onder stoelen of banken steekt in het voorwoord.

Daarna is het woord aan Nathan zelf. Veel mensen zijn vaak bang om vis te bereiden. Vinden het moeilijk recepten te verzinnen. Hij verzint graag nieuwe creaties en het moeten dingen zijn, die Nathan ook graag thuis zou koken. Dat is de basis van zijn cuisine. Gebruik daarbij vis van goede kwaliteit en je steelt de show. Moeilijker wordt het niet.

In Nathan Outlaws Vis Keuken staan zeventig mooie recepten met vis en schaaldieren. Ingedeeld volgens hun bereidingsmethode. Dat maakt het voor novices op visgebied makkelijker. Nathan legt duidelijk elke techniek en de achtergrond uit. Daarna kun je aan de slag met de recepten, die mooi op de gevoelige plaat zijn gezet.

Het boek start met rauw bereiden, jakobsschelpen tartare, rauwe oesters met komkommergelei en griet met raapolie sinaasappel en dragon. het knalt qua kleur van de foto’s af.

In het tweede hoofdstuk komt het zouten aan bod. Bijvoorbeeld een recept voor in whisky ingelegd zalm of gepekelde zeeforel in zeewier en cider.

Inleggen en inmaken, ook een methode, steelt de show in het derde hoofdstuk. Zure haring, sardines en wat te denken van ingelegde oesters.

Het boek gaat verder net roken, een beproefde methode om vis klaar te maken.

Stomen wordt ook niet vergeten. Gestoomde tongschar, zeebaars. een mooie methode om licht te koken en de smaken van de vis te vangen.

Het volgende hoofdstuk gaat over pocheren. Veel thuiskoks vinden dat moeilijk om te doen. Nathan laat zien dat het meevalt. hij geeft ook in de inleiding aan welke soorten vis je bij deze techniek het beste gebruikt. dat doet hij bij alle technieken. Ik heb bijvoorbeeld nooit beseft dat je ook in olie kunt pocheren.

Daarna volgt het koken en stoven van vis. Kreeftensoep, in rode wijn gestoofde sepia. het water loopt je in de mond.

Grillen van vis is de volgende stap in het boek. Gegrilde jakobsschelpen met hazelnootboter, langoustines en zonnevis. Allemaal voorzien van lekkere tips voor garnituren en sauzen. Dat maakt dit boek zo compleet.

Nathan gaat ook barbecueën. Rode mul, visburgers en chili inktvis. Gevolgd door bereidingen uit de oven, zoals in bacon gewikkelde forel. Ik weet zeker dat dit gerecht een hit wordt in Gereons Seaspot.

De laatste twee hoofdstukken besteden aandacht aan bakken in de pan en hoe Brits, het frituren van vis, zoals krokante schol en koolvis.

In het laatste deel besteedt Nathan aandacht aan basistechnieken zoals het schoonmaken van vis en schaaldieren. Begeleid door foto’s zie je stap voor stap hoe dit te doen. Dat moet zeker de schroom om vis te bereiden wegnemen.

Nathan Outlaws Vis Keuken is een kookboek dat recht doet aan alle bereidingen van verse vis. Duidelijk uitgelegd en makkelijk te maken. Het krijgt een prominente plaats in mijn zeekeukentje en ik hoop dat mijn gasten er ook eens mee aan de slag gaan. Ik krijg in ieder geval de kriebels om direct naar IJmuiden te rijden.

Nathan Outlaws Vis Keuken (ISBN 978 90 452 0676 9) is een uitgave van Karakter Uitgevers http://www.karakteruitgevers.nl/ en is te koop voor € 29,95

28/10/201428/10/2014

De nomadische keuken van Raïnaraï

foto: Raïnaraï

Natuur, warmte, traditie, avontuur, geloof, muziek en plezier. De zeven elementen waarop Laurent Med Khellout zich baseert in zijn kookkunsten. Niet geheel toevallig is zeven een magisch getal en het geluksnummer van de schrijver. De nomadische keuken van Raïnaraï, een cornucopia van vis- en groentegerechten. Gebaseerd op de tradities van de Algerijnse nomaden. Met verse en simpele ingrediënten maakt hij de mooiste gerechten. De koninklijke tomaat naast de aubergine met prinsessenstatus. Verse vis onder de nomadentent. Buiten koken midden in hartje Amsterdam. Het straalt allemaal plezier uit. Als cateraar of restaurateur tovert hij met de smaken van de Maghreb de mooiste nomadische gerechten tevoorschijn. Ook in zijn inmiddels tweede boek De Nomadische Keuken van Raïnaraï gaat het om de betovering van de Algerijnse keuken. Gelardeerd met persoonlijke verhalen van het spannende leven, dat Laurent leidt.

Het boek begint met Natuur waaraan al het eten ontspruit. Gevulde avocado, salade van tarwekorrels en gevuld artisjok met tomaat, canellinibonen en tomberry’s Alles vers gegeven door de Natuur.

Laurent vertelt verder in het hoofdstuk Warmte. Warmte kun je ondergaan, voelen, maar ook geven. Laurent kookt graag buiten op open vuur vanwege de warmte die het geeft. Het symboliseert voor hem koken met je hart. Buiten kookt hij mooie soepen met gember en zoete aardappel of auberginesoep. Het lijkt in het boek of je zo kunt aanschuiven.

Traditie het derde element vormde deze kok. De tradities van nomaden, het reizen door Europa met als als inmiddels tien jaar Raïnaraï. Wat te denken van een tajine van tarbot of een taboulehcouscous met pompoen. Warme traditionele recepten met een moderne touch.

Avontuur is het vierde element. Daar houdt Laurent van. Erop uittrekken, dingen bedenken voor zijn keuken. Het niet stilstaan. Hij gaat elke dag op avontuur in zijn keuken.

Geloof het vijfde hoofdstuk gaat over het geloof dat je in je naaste hebt. het vertrouwen in anderen. de schrijver gelooft in de symboliek van het getal zeven. daar put hij kracht uit. in dit hoofdstuk vindt je serene vegetarische gerechten, zoals jonge tuinbonen in de peul met spinazie, taugé en geitenkaas, gecaramelliseerd witlof met honing. Basic maar vol smaak.

Muziek neemt je mee naar zijn verleden. En het heden. Laurent kan niet zonder muziek Het zet hem aan tot koken.

En als laatste Plezier. Met plezier bereik je veel. Het geeft dingen een belangrijke plek in je leven. Koken is plezier, de natuur en alles wat je met passie doet vormen de basis voor een hoofdstuk vol zoetigheden, filodeeg met amandelen en honing en een Raï cocktail.

De Nomadische keuken is een mooi vormgegeven boek vol kleur, couleur locale en makkelijke recepten. Het leest als een sprookjesboek. dat komt door de persoonlijke hint die eraan is gegeven. De herinneringen en verhalen van Laurent. Het is een boek om lekker mee te gaan zitten en je te laten meevoeren in zijn wereld. Dat vind ik het leukste aan het boek. Een aanrader nu de dagen korter worden. Het contrasteert wel een beetje met de easy recepten. En koken op vuur, helaas mag dat niet op het Amsterdamse balkonnetje van Gereons Eatery. Maar met een elektrisch pitje kom je ook een heel eind. Ik ga het zeker allemaal proberen.

De Nomadische keuken van Raïnaraï (ISBN 978 90 5956 584 1)is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl en Raïnaraï www.rainarai.nl en kost € 24,95