Spanje Archives - Pagina 3 van 3 - Gereons Keuken Thuis

06/01/2018

Bocadillosbar op zaterdag.

foto: bocadillosbar Mesón Conejo.

Bocadillosbar op zaterdag. Het is alweer heel wat jaren geleden, dat ik begon met het geven van kookworkshops in den lande. Voor allerlei feesten en partijen. Op allerlei plekken. Tapas maken, Italiaans dineren, bistromenuutjes en moleculair koken. Er viel heel wat te ontwikkelen en te ontdekken. Elke keer een ander thema. Eén van mijn workshops noemde ik de “bocadillosbar”. Lekkere canapés in Spaanse sferen. Olé! Aan de slag in de tuin, onder de bomen, met een glas wijn in de hand. Gezellig bocadillos maken. Het zonnetje scheen. De sfeer zat er meteen in. Zomer is het natuurlijk op deze zaterdag van Driekoningen niet, maar je kunt er binnen ook een gran fiesta van maken. Lekker aan de slag met broodjes en garnituren. Wat onvervalste Sevillanas op de draaitafel en aan de slag. We drinken er een koude witte albariño bij. Of wat feestelijker een glaasje Catalaanse cava.

Mijn bocadillosbar

Rooster plakjes brood in de oven met een beetje olie/knoflook Je kunt ze met de onderstaande salsa’s of beleg combineren. Tip: snijd de broodjes niet te dik en een beetje schuin.

Tomatensalsa: Ontvel 4 tomaten, haal de pitjes eruit en snijd ze fijn. Snijd 2 bosuitjes en wat koriander fijn. Meng het met olijfolie, peper en zout.

Aioli-ansjoviscrème: Meng wat mayonaise, crème fraîche, gehakte knoflook en heel fijn gesneden ansjovis.

Tomaat/schapenkaas: Snijd manchegokaas en tomaten in plakjes. Beleg de broodjes hiermee. Garneer de broodjes met wat oregano.

Verse zalmtartaar: Snijd de zalm fijn en meng dit met citroensap en karnemelk. Laat het in het zuur een paar uur marineren, hierdoor gaart de zalm. Breng het op smaak met peper, zout en verse dille.

Gefrituurde calamares met citroensalsaverde :Maak van citroen, olijfolie, verse kruiden als bieslook, peterselie en wat gekookte erwtjes een salsa verder. Frituur wat inktvisringen. (makkelijk verkrijgbaar bij de meeste Marrokkaanse winkels) Beleg de broodjes met wat salsa en een krokante inktvisring.

Vijgen met serranoham en verse roomkaas: Snijd de vijg in acht stukjes. Smeer er een beetje roomkaas op het brood. Leg er een plakje serranoham op. En dan een stukje verse vijg. Je kunt dit ook met dadels doen, als verse vijgen niet in het seizoen zijn.

Gekookte mosselen met aioli: Maak met knoflook, eidooiers en een staafmixer een gladde aioli.Kruid de aioli af met wat pimentón de la Vera In het boek Sabor! sabor! van Sandra Alvarez vind je mooie recepten voor deze saus. Beleg de broodjes met wat gekookte mosseltjes en een schepje aioli. Garneer met wat peterselie.

Bocadillos met geroosterde bacon en dadelpasta: Een variant op datiles con beicon. Maar dan op een broodjes. Ontpit de dadels en maal ze met een klein scheutje balsamico fijn tot een pasta. Rooster de bacon op bakpapier in de oven en beleg het broodje met de spread en geroosterde spek.

¡Disfrutalo!

27/10/2017

¡Sabor Sabor!

foto: cover Sabor Sabor!

¡Sabor Sabor! De nieuwe Spaanse keuken van Sandra Alvarez, kandidaat in Masterchef 2015, waarvan “BAUT” Michiel van Eerde in zijn voorwoord zegt dat hem het meest is bijgebleven, dat deze dame aioli zonder zout maakte en daarvoor stond. Sandra Alvarez kookte met Spaanse ingrediënten en dito temperament. Zij heeft een grote liefde voor typisch Spaanse keuken. Sandra is niet op het Iberisch schiereiland geboren, maar bracht er wel, vanwege haar Spaanse roots, heel wat zomers door. In Galicië en op Ibiza. Daarna snakte zij een heel jaar lang naar de volgende zomer. Met een soort heimwee naar de geuren en smaken van het land. De rook van Ducados, het zinderende asfalt, pijnbomen en hun hars en Puig Agua Brava colonia. Wat een geuren. Voor Gereons Keuken Thuis heel herkenbare sensaties. Sandra voegde de daad bij het woord en schreef haar heimwee recepten op in ¡Sabor Sabor! en hoopt je zo te inspireren om ook modern Spaans te gaan koken uit de keukens van Santiago de Compostela tot Eivissa.

In ¡Sabor Sabor! met als ondertitel de nieuwe Spaanse keuken kookt Sandra tradicionales met een moderne twist. Minder vet, meer groente en vaak vegetarisch. De woorden healthy, happy chic en Ibiza hadden mijns inziens niet extra aan de ondertitel toegevoegd hoeven te worden, want de kookstijl van Sandra spreekt al boekdelen. Net als de mooie fotografie.

Dit gezegd hebbende, gaan we aan de slag in de cocina van de schrijfster. Het boek begint met onmisbare ingrediënten, zoals chorizo, inktvisinkt, EV olijfolie, pimentón de la Vera, donkerbruine PX sherry en het geel van de saffraan. Voeg hieraan verse waar, zoals vis, vlees en groente en je kunt aan de slag. We beginnen met, hoe kan het ook anders, tapas y pinchos. Een pincho met gevulde dadel, una bomba de la Barceloneta, met inktvisinkt gekleurd brood. allerlei soorten croquetas, auberginechips en het hoofdstuk eindigt met een plank vol prachtige Iberische waar. Ik miste de ensalada rusa, maar die komt verderop in het boek aan bod in een moderne vegetarische versie. Sopas, ajoblanco, vissoep uit Baskenland, sopa de lentejas en een gazpacho cremoso ontbreken niet.

Clasicos. De tortilla de patatas, aardappelomelet. Het emblematische Spaanse eiergerecht. Voor Sandra Alvarez eens de relatiemeter. Een geliefde kookte de aardappels voor en deed banaan in de tortilla. Je begrijpt dat de liefde snel over was. Want wat de tortilla betreft is ze purist pur sang. De patatas bravas, pimientos de Padrón, migas, coca de Ibiza, de paella Valenciana, waar saillant detail, eens een uil voor uit een boom werd geschoten. Via ossenstaart in wijn en chocolade tot zarzuela. Al deze soms wat zware gerechten geeft zij een draai. En worden voorzien, en dat vind ik heel bijzonder, van een Spaanse wijntip.

Het volgende hoofdstuk is healhty (zie mijn opmerking hierboven) met mooie salades, gegrilde watermeloen, zeevruchten salade en groene asperges. Laten we dit gewoon het balansdag eten, noemen na de clasicos ervoor. Veel groente en een recept voor vegetarische bloedworst. Origineel!

Hierna volgt happy chic, een deel vol gewaagde experimenten, zoals een zwart broodje met een inktvisburger, een bikini Iberico, zwarte rijst, coquilles a la gallega. Ik noem het Puerto Banús meets Jockey Club Salinas food. Spaans met een internationale vibe.

Holy aioli, de quintessentiële saus voor Alvarez met allerlei smaken. Wat een geur en kleur. Gevolgd door aromatische aceites, mermelada de chorizo, gerookt zout en de Catalaanse romesco. Dulce, zoet hoort erbij. Wat te denken van een Tarta de Santiago? Arroz con leche uit Asturië? Churros met pittige chocolade saus en natuurlijk de flaó van Eivissa. (glaasje hierbas erachteraan?) Tot slot komen dranken als een witte sangria, gin&tonic aan bod en een hoofdstuk over Spaanse wijnen door Sandra’s privésommelier Daniel.

¡Sabor Sabor! is een vrolijk en modern boek. In de van oorsprong wat zware Iberische keuken wordt door Sandra Alvarez verbluffend licht gekookt. Ik zou instant heimwee krijgen naar de asfalt- pijnboom- en jodiumgeuren tussen Figuretes en Sa Canal. Zoveel sabores!

¡Sabor Sabor!, de nieuwe Spaanse keuken. Sandra Alvarez (ISBN 9789089897602) is een uitgave van Terra en is on- en offline te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

06/10/201706/10/2017

Najaar 2017.

foto: vis bij Waasdorp IJmuiden

Najaar 2017. Het is begin oktober, in Gereons SeaSpot staat een tas Brabantse peren te wachten om in den pot gehakt te worden. #pearmania. Het najaar begint goed met de vele mooie #terroir kookboeken, waarmee ik deze week op de Ierse en Scandinavische #comfortfood tour ging. Ook het gesprek met Joris Bijdendijk stond in het teken van terroir.

foto: Zot van de Noordzee.

Maar er is binnenkort meer te beleven op Gereons Keuken Thuis: Zot van de Noordzee van Jean sur Mer, dat vandaag zijn doop beleeft in Scheveningen. Visrecepten van Duinkerken tot Den Helder. De Smaak van bloemen van Julia Voskuil, alles over telen van en koken met eetbare bloemen. Ik voorzie een nieuw project op mijn Amsterdamse balkon.

foto: cover Gather van Gill Meller.

Het kookboek Gather van Gill Meller (River Cottage), dat kookt met wat je in je omgeving vindt. Op het strand, in het bos, op de heide en van de boerderij. Pure smaken en originele gerechten.

foto: cover Dagelijkse kost 2.

Dagelijkse kost 2 van Jeroen Meus, mijn favoriete zondagvooravond programma. Pintje erbij en kijken naar koken met gezond verstand. Sabor! Sabor!, de moderne Spaanse keuken van Sandra Alvarez. Happy food van Galicië tot Ibiza. En last but not least ga ik een recept bedenken voor Onkel X, meester Arend Vogel en “oude zemelaar” opa Knots…. Hij is te gast in mijn serie #talkandtable.

Najaar 2017 op Gereons Keuken Thuis: Stay tuned!

10/09/201710/09/2017

Karbonaadjes a la Madrileña.

Karbonaadjes a la Madrileña, chuletas de cerdo in een krokant korstje. Zouden de Habsburgers hierop patent hebben? Immers ook in Wenen en Milaan wordt er wat af gepaneerd en niet alleen karbonades, maar ook schnitzels, scaloppine of escalopes. In Spanje meestal gemaakt van varkensvlees of speenvarken. Bij een slager in Oud West koop ik regelmatig speenvarkenkarbonaadjes, met een lekkere dikke rand spek eraan. Voor op de BBQ, of in de grillpan. Of om te paneren op één van de hierboven beschreven methodes, daar wil ik vanaf zijn. Vandaag chuletas, karbonaadjes a la Madrileña. Ik meng door de bloem een flinke snuif pimentón de la Vera, lekker pittig en rokerig. Serveer de chuletas met een witte bonen- en tomatensalade. We drinken er een jong rood uit Valdepeñas bij.

Nodig:

4 ribkarbonades
1 ei
2 el bloem
2 tl pimentón de la Vera
zout en peper
paneermeel
olie
gehakte peterselie
3 tenen knoflook

Bereiding:

Meng 2 eetlepels bloem, 1 theelepel pimenton peper en zout op een bord door elkaar en haal de karbonades erdoor. Klop het ei los en haal het vlees erdoor. Paneer de chuletas. Verhit olie in een pan en bak de karbonades om en om aan. Hak de peterselie fijn en de knoflooktenen in stukjes. Haal het vlees uit de pan en giet de overtollige olie weg. Fruit kort een theelepel pimentón de la Vera, peterselie en knoflook aan en garneer de karbonaadjes hiermee. Serveer de chuletas direct met deze garnituur.

¡Buen provecho!

16/08/2017

Recepten uit Barcelona.

foto: cover Recepten uit Barcelona.

Recepten uit Barcelona. Eerder deze zomer schreef Gereons Keuken Thuis al over alle toeristische mogelijkheden van de stad der wonderen, BCN. Ondanks alle protesten tegen toerisme van de laatste tijd blijft het een stad om te bezoeken, te wonen en van te genieten. Dat doet schrijver Stephan Mitsch ook al 15 jaar. Geboren in Duitsland, opgegroeid in Ethiopië en uiteindelijk beland in Barcelona, waar hij culinaire tours organiseert.

De stad heeft altijd aantrekkingskracht gehad op mensen uit alle delen van het Iberisch schiereiland. Andalusiërs brachten hun gazpacho en salmorejo mee, Basken hun liefde voor vis, reizigers uit de Communitat Valenciana de rijst en paella. Voeg daarbij de culinaire tradities van de Catalanen en een flinke scheut van de overheerlijke cava’s en je weet wat je te doen staat. Genieten van al het lekkers, dat BCN biedt. Stephan Mitsch neemt je mee op pad door de wijken van de stad, langs alle invloeden en creativiteit van de koks.

Recepten uit Barcelona start, hoe kan het ook anders, met een ferm gedeelte aan tapas. Anem de tapes, laten we tapas gaan eten, een dikke 80 pagina’s lang, te kust en te keur. Hapjes voor bij een goed glas wijn, cava of bier. Je maal doen met al het moois uit mar i muntany, zee en gebergte. het Catalaanse woord voor surf & turf. Het leuke is, dat Mitsch de Catalaanse namen gebruikt, dat geeft het iets zwierigs. Ik ben dol op deze taal. Croquetes in alle soorten en maten, de pan amb tomaquet, flan de garoïnes (zeeëgels), crema van carxofes (artisjokken), slakkentapas en asperge tortilla. Ik kan nog wel even doorgaan.

El Prat de Llobregat is de tuin van Barcelona. In deze rivierdelta worden de lekkerste groenten gekweekt, die direct op een van de buurtmarkten hun weg naar de stadsbewoners weten te vinden. Om te worden verwerkt in heerlijke hoofdgerechten. De uiensoort calçots gegrild, een taart van artisjokken en bonen à la Catalana. De zee is de spiegel van Barcelona en veel gerechten bestaan uit vis, schaaldieren en garnalen. Voor in de fideos, Catalaanse pasta. Of vlees, de beroemde worst Botifarra voor bij witte bonen. Paddenstoelen uit de bergen en bossen voor een ravioli de bolets. Bacalao op allerlei wijzen ontbreekt niet. Al het moois uit zee, van het land, uit bergen en bossen wordt in Barcelona gebruikt voor heerlijke hoofdgerechten.

Catalanen zijn zoetekauwen, denk aan de crema catalana, maar ook andere zoetigheden passeren de revue: Mel i mato, honing en verse kaas. Panellets, marsepeinkoekjes. En een echte Sint Janstaart voor 24 juni, wanneer de castellers hun torens bouwen en kinderen over de ontstoken vuren springen. In Barcelona is het altijd feest. Het boek gaat verder met dranken, sangria’s onder andere van cava of een cremat, geflambeerde rumkoffie.

Het boek sluit af met basisrecepten en een lijst van must visit adressen plus kaart om je “anem de tapes!” te plannen. Culinaire tour voltooid zou ik zeggen. Stephan Mitsch neemt je in gerechten en sfeerbeelden mee op vakantie en dat gebundeld in het boek Recepten uit Barcelona. En ik sluit mij aan bij zijn constatering: “Intussen weet ik het zeker, het paradijs bestaat niet, God woont hier, in Barcelona!”

Recepten uit Barcelona, Stephan Mitsch. (ISBN 9789461431714) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

20/07/201721/07/2017

Vincente Gandia @Vida.

foto: Hoya de Cadenas.

Vincente Gandia @Vida. Gereons Keuken Thuis fietst vaak door de Valeriusstraat en komt dan altijd langs cerveceria y taperia Vida Enfin, ik stopte er op deze zonnige maandag. Niet voor una cerveza, maar om te proeven van de mooie wijnen van Vincente Gandia, al meer dan 130 jaar gepassioneerde wijnmaker uit de Communitat Valenciana, tevens eigenaar van een heus museum voor moderne kunst. Kunst in de vorm van beschilderde wijnvaten, die vrolijk op het terras stonden te pronken.

foto: tonnen op het terras.

De familie Gandia was de eerste die wijnen uit Valencia e.o. op de fles gingen verkopen. Tegenwoordig verkopen ze wijnen uit heel Spanje, van een Hoya de Cadenas Organic sparkling, via Nebla verdejo, een kloeke albariño uit Noordwest Spanje met de naam Con un par tot rood uit Rueda en Ribera del Duero. Een mooie collectie van al het moois, dat Spanje te beiden heeft.

Een hernieuwde kennismaking voor mij, omdat ik tijdens de Horecava al kennis maakte met hun virtuele tour van het landgoed en thuisbasis Hoya de Cadenas, 100 km ten westen van Valencia. Met een bril op je hoofd op pad gaan door de wijngaarden en proeven. het stond allemaal op het menu deze middag. Wijn, tapas en arty wijntonnen. Voor de gelegenheid hadden tien kunstenaars de oude wijnvaten beschilderd en uiteindelijk één winnaar komt in het museum van de Gandias te staan. Het werd uiteindelijk een vat bekleed met rood en zwart vilt.

foto: rojo y negro op het wijnvat.

Dan de wijnen, die ik dronk, te beginnen met een Hoya de Cadenas biologische cava, gemaakt van macabeo druif en tintelend fris en tegelijkertijd droog op de tong. Een oestertje erbij en het feest kon beginnen.

foto: de biologische cava.

De volgende witte wijn was een verdejo met de mooie naam Nebla uit Rueda. Druiven geplukt in de nachtelijke mist om zo alle fruit en frisheid te bewaren. Een heerlijke strakdroge, grassige verdejo met een hint van venkel en veel fruit. Ging prima bij de lekkere belegde bocadillos.

foto: Nebla verdejo

Con un par albariño, met een paar. Een witte wijn uit de Rias Baixas om te pairen met vis, oesters of kreeft. Doe peer, meloen, witte perzik en citrus in de blender, voeg een tikje fris zuur toe en je hebt deze heerlijke zomerse witte wijn.

foto: Con un par. ¡Disfrutálo!

Een heerlijke zomerse middag, waar het goed toeven was tussen de vaten op het terras van Vida, in het Amsterdamse zonnetje. Aan rood is Gereons Keuken Thuis deze keer niet toegekomen. Geeft niets, er valt nog zoveel te ontdekken bij Vincente Gandia. ¡Viva el vino y la vida!

foto: wijnvat Vida in de zon.

De wijnen van Vincente Gandia worden in Nederland geïmporteerd door Oud Reuchlin en Boelen en zijn te koop in horeca en geselecteerde winkels.

25/06/201725/06/2017

Visit BCN.

foto: presentatie Groot Barcelona

Visit BCN, bezoek Barça, ga eens naar Barcelona, maar niet over de gebaande paden. Natuurlijk, als je sommige kranten moet geloven is het allemaal knijtervol en vreselijk druk met die vermaledijde toeristen, die komen aanvliegen met discount airways en Air B&B appartementen bevolken. Helemaal waar, maar doen we dat niet allemaal? De reiskoorts van de 21e eeuw is nu eenmaal niet meer te stuiten. Dus ging Gereons Keuken en Route naar een presentatie in het Amsterdamse Andaz hotel, georganiseerd door Catalunya, Diputació de Barcelona en Barcelona Turisme, voor een hernieuwde kennismaking met de stad van Gaudí. En dat viel niet tegen. Journalist en schrijver Edwin Winkels, die dertig jaar geleden neerstreek in BCN (voor de liefde) en nooit meer vertrok nam alle aanwezigen mee op een trip langs bekende en onbekende plekken in Barcelona en omgeving. De hustle and bustle van de stad, de frisse lucht van de muntanya en een zilte bries van de zee.

Dit jaar is het 25 jaar geleden, dat de Olympische Spelen werden georganiseerd in Barcelona. Deze Spelen hebben de stad een enorme impuls gegeven en ook het toerisme. In 25 jaar groeide het exponentieel. Was Barcelona voor de Spelen van 1992 de aanvlieghaven voor met name Westeuropese toeristen op weg naar de Costa Brava of Dorada, tegenwoordig weet heel de wereld de stad te vinden. 35 miljoen passagiers verwerkt El Prat, de luchthaven jaarlijks. Barcelona heeft de grootste cruise- en ferryterminal van Europa en moet wereldwijd alleen Miami en Fort Lauderdale voor laten gaan. Daarnaast ben je zo in de stad der wonderen met de AVE, de Spaanse hogesnelheidstrein, en met de auto over de zeer goede autopistas.

foto: Winkels legt uit.

En er is heel veel te beleven buiten die gebaande paden. BCN kent naast de beroemde Boqueria nog 39 andere wijkmarkten, die eveneens zeer het bezoeken waard zijn. Of verpoos op het zes kilometer lange strand van de stad. Plek zat. Gaudí is wellicht de bekendste modernistische architect, maar er is zoveel moois van anderen te bewonderen in zowel de stad als daarbuiten. Denk eens aan de wijnkathedralen van de Penedès of uit de Romeinse tijd de tempel van Vic. In Barcelona is het Catalaanse Museum een aanrader, gratis entree en je kunt er nog heerlijk eten ook.

Ga wijn proeven in Vilafranca del Penedès, snuif de zeelucht op in art déco badplaats Sitges ( o.a. de bakermat van discoketen Pacha, die dit jaar 50 jaar bestaat) of wandel door het natuurpark van de Garraf. Voor de actieven is er het bekende wandelpad Camí des bons homes, het beroemde pad van de Katharen. Allemaal makkelijk te bereiken met de trein of bus vanaf de stations in Barcelona. Net als het klooster van Montserrat of ga je liever naar een rustiger abdij?

foto: Gramona, els artesans del temps.

De provincie Barcelona kent zeeën aan wijngaarden, de bekendste in de Penedès, voor rood en wit van o.a, is Torres. Er is cava, de bubbel, die hoort bij het Catalaanse levenvreugde, want dat weten de Catalanen als geen ander. Pla de Bages is een andere DO, waar de lokale druif picapoli zich leent voor knisperend wit. Tijdens het diner na de presentatie genoten we van een witte Gramona Gessamí, een blend van muscat, gewürztraminer en sauvignon blanc. Rood van Castell Roig en cava van Codorniú. Food uit de muntanya i mar. Verse groenten direct van het land en lokaal geproduceerd. verwerkt in simpele gerechten of als tapas, maar ook te savoureren bij de vele Michelinsterrentempels, die Barcelona kent. Voor elk wat wils, pan amb tomaquet, fedua met kokkels of escalivada van groenten. Sluit af met een crema catalana, what else? Je smaakpapillen komen tijd te kort. Eigenlijk is dat met alles in Groot Barcelona, van landschappen tot architectuur, van wintersneeuw tot zomers strandplezier. Overdag of in de nacht. Je komt zintuigen te kort.

De hernieuwde kennismaking viel niet tegen BCN is inderdaad molt més of in goed Engels much more. ¡Visit BCN!

foto: napraten over BCN en molt més!

Meer info:

www.barcelonaismuchmore.com, www.gramona.com (wijnen),

www.catalunya.com/turisme20 (Catalonië),

www.codorniu.com (cava) en www.visitacastellroig.com (wijnen)

29/03/2017

Mijn keuken van Galicië.

foto: credits website Terra.

Mijn keuken van Galicië. Een niet veel bezochte regio in het westen van Spanje, aan de Atlantische Oceaan, met een eigen taal en cultuur. Geen castagnetten, flamenco en brandende hitte, maar diepe fjorden, die rias heten, doedelzakken, vis en veel groen. Dat is Galicië, de geboortestreek van de vader van Isabel Meniño, een culinair en conceptueel styliste en initiatiefneemster van het Museum of Our Food. In haar nieuwe boek neemt zij de lezer en koker mee op een tocht door deze mooie regio, haar keuken van Galicië. Manolo, de vader van Isabel, belandde na een korte carrière bij de Spaanse marine in een café aan de Amsterdamse Peperstraat, waar hij de klanten kennis liet maken met de keuken van zijn geboorteland. Zomers ging het gezin naar Galicië, naar oma Divina. Zes weken weg van het comfort van Nederland. Zoete herinneringen heeft Isabel hieraan. Ze bundelde deze jeugdherinneringen in dit mooi vormgegeven boek.

Galicië is zoals gezegd een onbekende streek. Santiago de Compostella, de stad van apostel Jacob kent iedereen, maar daar houdt het op. Deze Keltische regio kenmerkt zich door uitgestrekte natuur en een koel zeeklimaat. Door haar ligging is er weinig industrie en vertrokken veel Gallegos naar andere landen om werk te vinden. Wat bleef was de rust en het kalme en ingetogen karakter van de inwoners. Meniño probeert deze aard te vangen in beeld, tekst en recepten.

Galicië ligt aan zee, dus er wordt volop genoten van vis en schaaldieren, van mejillones en escabeche, krab met knoflookmayonaise, de bekende zarzuela en natuurlijk pulpo, die waarschijnlijk het meest wordt gegeten in Galicië. Al dan niet met en glas albariño of cider. Het boek gaat verder met Verano (zomer). Galicië kent een hoop feesten. En feest in Spanje betekent een comida. Zo worden in de stad Vigo grote vreugdevuren ontstoken voor de vissers, die terugkomen. Hierop worden sardines in vele variaties bereid. Isabel geeft een aantal feestelijke recepten.

Hierna komen meel en eieren, de basis van de empanada, meer dan 800 jaar oud, die al door de pelgrims in Santiago werd gegeten. Empanar betekent inpakken en vullen met iets hartigs. De Gallegos namen dit broodje mee naar Zuid Amerika. Empanadas met kabeljauw, vlees, tonijn of pompoen. Isabel en haar ouders kregen ze mee van oma en pas na de Pyreneeën werd er gestopt voor brood. De eerste etappe tot aan Frankrijk hadden ze genoeg aan hun empanadas. Tortillas staan ook op het menu, een makkelijke boerenmaaltijd en heel #nowaste, met aardappel, voorjaarsgroenten of zoete aardappel. Het blijft een vindingrijk gerecht.

La cocina de Manolo. De vader van de schrijfster was kok en liet de Nederlanders kennis maken met zarzuela, ropa vieja, tortilla, paella en nog veel meer. Isabel heeft goede herinneringen aan deze keuken. Lamskoteletjes met komijn en fideos, een Iberisch pastagerecht. Meniño vergeet nooit het gekrijs van het varken dat vroeg op de binnenplaats werd geslacht. Het geslachte dier werd door oma van kop tot kont gebruikt. Het werd verwerkt en de familie kon er dan een jaar van eten. Van de ribben werd op het houtvuur een caldo, bouillon getrokken. Voor de al verhollandste kinderen een gruwelmaal. Voor vader Manolo een feest.

Met bouillon kun je de beroemde caldo gallego maken, eens stevige boerengerecht met kikkererwten en kool. Of wat te denken van ropa vieja, vieze kleren, een stoofpot, die de Galiciërs leerden kennen op de Canarische Eilanden. Gereons Keuken Thuis vindt het leuk dat de schrijfster ook iets in dit boek vertelt over wijn. Galicië is de bakermat van de albariñodruif, die in het vochtige zeeklimaat groeit op de rijke gronden van graniet en lei. Deze wijnen hebben een knisperend en fris karakter. Het is een goed gebruik van de Gallegos om een gast te verwelkomen met een taza de vino, een kommetje wijn. Het boek besluit met wat tapas en natuurlijk dulces.

Mijn keuken van Galicië is een spannend boek, met ingetogen foto’s van de gerechten en het knalblauwe water op de foto’s van de oceaan. Hiermee creëert Isabel Meniño een sfeervol geheel, waarin de tamelijk basic Spaanse keuken goed gedijt. Ik heb er in ieder geval van genoten en zou wel eens een kijkje in de rias willen nemen. Wie weet kan de schrijfster mij een goed plekje wijzen om kokkels te rapen.

Mijn keuken van Galicië, Isabel Meniño (ISBN 9789089897350) is een uitgave van Terra en kost € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

14/11/2016

Rikkert Walbeek, foodblogger con pasión.

foto: El cocinero Rikkert.

Rikkert Walbeek, een foodblogger con pasión, is op deze maandag de vierde mannelijke foodblogger met een verhaal voor mijn serie.. Een eigen geluid, dat je kunt lezen op rikkerttefood.nl. Een blog vol Spaanse heerlijkheden zonder pakjes en zakjes en met de mooiste verse ingrediënten. Daar houdt Gereons Keuken Thuis wel van. ( wie niet?) ¡DISFRUTALO! zou ik zeggen. Dank voor je leuke en persoonlijke bijdrage Rikkert!

Ik heb iets met de Spaanse keuken. Hoewel het verder gaat dan dat, het is namelijk de hele Spaanse eetcultuur die mij aantrekt. Eten is in Spanje echt ‘een ding’, soms zelf obsessief. Het is veel meer dan voedsel tot je nemen. Juist dat obsessieve heeft iets moois waar wij nog wel het een en ander van kunnen leren. En soms is het ook heel vermakelijk voor ons buitenstaanders.

Al heel lang heb ik iets met Spanje. Jaren lang gingen wij er op vakantie om er uiteindelijk ook een paar jaar te gaan wonen. Midden tussen de Spanjaarden in een dorp aan de Costa Azahar. Daar heb ik Spaans leren koken van de Spanjaarden zelf. Vicente, mijn buurman, leerde mij een echte paella Valenciana maken. Moeders van vriendjes van mijn kinderen leerden mij tortilla de patatas, albóndigas of bijvoorbeeld salmorejo maken.

De Spaanse keuken is heel traditioneel, lokaal, puur en vooral trots. Koken leer je van je moeder en je oma en hun recepten zijn heilig. Je maakt gebruik van de producten van het seizoen en het liefst uit de regio. Bovendien gebruik je alleen, of zoveel mogelijk, verse producten. Smaken komen van de producten zelf en niet uit een zakje, pakje of een potje. In de supermarkt zit altijd een goede slager met prachtig vlees en op de visafdeling koop je de mooiste verse vis die op dikke lagen ijs gepresenteerd wordt. Tomaten in Spanje smaken naar tomaat en niet naar water en dat geldt voor de meeste groente.

Spanjaarden en eten, ze kunnen er urenlang over praten met een passie waar ik soms jaloers op ben. Menig gerecht wordt bestempeld als écht het allerlekkerste ter wereld. Typische lokale ingrediënten zijn steevast het summum waar ze in de rest van het land een puntje aan kunnen zuigen. Om maar te zwijgen over het recept van oma, dat is het enige authentieke recept dat eigenlijk de moeder aller recepten is. Hoewel soms ietwat overdreven geniet ik altijd van de geestdrift waarmee Spanjaarden over eten spreken.

In Spanje is eten een sociale bezigheid. Afspreken doe je in de kroeg en bij je glas bier of wijn hoort minimaal een klein hapje, ook ’s ochtends om 11 uur. In het weekend spreek je af met vrienden of familie en wordt er samen gegeten. In een restaurant, buiten in de natuur of bij elkaar thuis. Niemand komt met lege handen, iedereen heeft wel iets te eten of te drinken mee. Ook al is dat nergens voor nodig want er is altijd meer dan genoeg.

Tijdens het koken bemoeit iedereen zich met het eten. De ongevraagde adviezen wisselen elkaar in hoog tempo af, hoewel niemand dat iets schijnt te deren noch er zich ook maar iets van aantrekt. De kok wordt tijdens en na afloop van het eten meermaals gecomplimenteerd maar wel geregeld met de opmerking dat oma het toch echt het allerlekkerst maakt.

Uit Spanje zijn natuurlijk de tapas bekend, het kleine hapje dat je in de kroeg bij je borrel krijgt. Over het ontstaan van tapas doen vele verhalen de ronde, twee daarvan zijn het meest waarschijnlijk. Tapa zou afgeleid zijn van het Spaanse werkwoord ‘tapar’, wat bedekken betekent, ‘una tapa’ is een deksel. Vroeger werd het hapje op het glas gelegd om zo als dekseltje te zorgen dat er geen stof uit de bomen of insecten in je drankje terecht kwamen. Een andere mogelijke herkomst zouden de regels zijn die koning Alfono de 10^e in de 13^e eeuw afkondigde. Hij verplichtte kroegbazen om bij elk drankje iets te eten te serveren om zo de effecten van de alcohol wat te verminderen.

Mijn favoriete tapa is pimientos de Padrón, een hele simpel maar oh zo lekker hapje. Dat zijn gefrituurde Padrón pepers bestrooid met zeezout. Gelukkig kun je deze tegenwoordig ook in Nederland kopen!

foto: pimientos de Padrón.

Het is deze week sherry-week dus laat ik afsluiten met een typisch Spaans recept met sherry, Pollo al Jerez, kip in sherry saus dus. Zelf ben ik gek op sherry, heerlijk borrelen met wat tapas erbij. Dan vooral de hele droge sherry. Of een glas zoete sherry bij het dessert. Sherry is ook erg lekker om in gerechten te verwerken omdat het zo’n typische smaak afgeeft, heel anders dan wijn bijvoorbeeld.

Voor dit gerecht gebruik ik Oloroso Sherry, dat is echt hele zoete sherry. Je kunt ook een drogere variant gebruiken overigens. Door een kaneelstokje mee te laten pruttelen krijgt deze saus een bijzonder tikkie mee. Dit gerecht is simpel te maken en toch is het bijzonder. Bijzonder door de combinatie van zoete sherry, pruimen en kaneel. De saus ruikt hierdoor echt super lekker.
Heerlijk met wat gebakken aardappeltjes uit de oven of met rijst. Of beter nog, een flinke homp brood om lekker in de saus te soppen! Glas frisse witte wijn erbij en je bent klaar.

foto: pollo al Jerez.

Ingrediënten:

4 kippenpoten (of bouten, dat mag ook)

Een flinke hand gedroogde pruimen

3 uien

4 tenen knoflook

Kippenbouillon

1 glas (250 ml) zoete sherry (Oloroso)

1 kaneelstokje

Olijfolie

Zeezout

Peper

Bereiding:

Bestrooi de kippenpoten ruim met zeezout en peper. Braad ze vervolgens aan in een braadpan in ruim olijfolie tot ze een mooie goudbruine kleur hebben.Snipper ondertussen de uien en hak de knoflooktenen fijn. Haal de kippenpoten uit de pan en doe de ui en de knoflook erin. Bak de ui en de knoflook heel zachtjes voor zo’n 15 minuten. Doe nu de kippenpoten terug in de pan. Voeg een glas sherry toe en draai het vuur hoog, laat een minuutje of 2 pruttelen.Voeg nu de pruimen en het kaneelstokje toe en de kippenbouillon tot de kip half ‘onder water’ staat. Laat het ongeveer 45 minuten zachtjes pruttelen met het deksel op de pan. Haal het kaneelstokje eruit en serveer.

Noot van Gereons Keuken Thuis: drink er een lekker glas Oloroso bij. ¡Salud!