reviews Archives - Pagina 59 van 62

23/06/201423/06/2014

Over Rook, het handboek voor warm & koud roken

foto: Over Rook

Vele reacties kreeg Gereons Keuken Thuis toen hij eens meldde op Facebook, dat hij weer was begonnen met roken. “Jij bent gek na 10 jaar” Echter het ging niet om het roken van een sigaret, maar over het rookexperiment met een oude pan op mijn stadsbalkon. Zelfgemaakt om zalmforelfilet te roken. En ik moet toegeven dat smaakte naar meer. Wel even goed om de hoek van het balkon kijken of de buren niet thuis zijn.

En nu is er dan Over Rook, het handboek voor warm & koud roken. Van de hand van Meneer Wateetons. Ja, die van het eerdere boek over zelf worst maken. Ik heb hem dat eens zien doen tijdens een kookboekenruil bij Oldenhof in Hilversum.

In dit lijvige boek verklapt Meneer Wateetons de geheimen van koud en warm roken. Het stoer vormgegeven boek start met een uitleg van de materialen, die je nodig hebt om te roken. Van simpel tot high tech. Anything goes. Er wordt zelfs uitgelegd hoe je als stoere vent zelf je rooktempeltje kunt bouwen. Daarna doet Meneer Wateetons de verschillen tussen koud en warm roken uit de doeken. Hij gaat in op soorten hout en hun eigenschappen. In onze tijd is de conserveringsmethode van het roken niet meer de belangrijkste. Het gaat om de smaak. Het boek Over Rook gaat ook in op de juiste manier van zouten en pekelen. Voor de veiligheid en de smaak.

Dan kun je aan de slag. Er worden twee stappenplannen gegeven. Voor koud en warm roken. Het heeft iets van een uitje. Je hebt je hele kamp opgebouwd en dan komt het moment suprême. Je gaat echt roken. Dat vind ik een van de leuke aspecten aan het boek. Het gaat niet alleen om koken, maar ook het technische aspect komt sterk naar voren. Wat te denken van het zelf maken van een koudrookgenerator.

En de recepten, de klassiekers gerookt ontbijtspek en de Gelderse rookworst, gerookte Amsterdamse ossenworst, gerookte zalm, gerookte knoflook voor je mayonaise en gerookte paprika’s. Heerlijke recepten met een smokey touch. Je ruikt het gewoon al lezende. Als toegift geeft de schrijver nog wat tips voor rubs en pekelmelanges. In mijn ogen kun je die ook gebruiken als je gaat barbecueën. Heel handig is ook de fouten analyse, waarin veel voorkomende fouten en vragen worden geanalyseerd en opgelost.

Ik vind Over Rook een helder boek. Het doet recht aan alle aspecten van het roken. En het heeft een stoer aspect. Een avontuurlijk kookboek. Als ik de ruimte had zou ik ook een rookkast willen. Vol zelfgerookte vlees- en visbereidingen. Het boek heeft bij mij een plaatsje gekregen tussen de andere mannen(kook)boeken. Vooralsnog blijf ik roken met mijn oude Creusetpan voorzien van een stoomrooster van het Zweedse woonwarenhuis. Niets mis mee, dat mag ook van Over Rook, het handboek voor warm & koud roken

foto: Gereons rookmethode

Over Rook, het handboek voor warm & koud roken (ISBN 9789461430977) is een uitgave van Good Cook uit Hilversum en kost € 24,95

17/06/2014

Soep, soepfabriek, SoepBoek.

foto: de cover van het SOEPBOEK

We kenden al de kleinste soepfabriek van Michel Jansen. Ambachtelijke soep van het Groningse land. Potjes vol soep in allerlei smaken. Maar nu gaat Michel Jansen global! Samen met Irma Puma (tekst) en Anne Reinke (fotografie) kwam het kookboek SOEPBOEK van de Kleinste Soepfabriek tot stand. Een mooi vormgegeven boek met als thema soep. Uitgegeven door Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl

Soepen van over de hele wereld. Michel Jansen maakt graag soep van lokale ingrediënten. Hij experimenteert graag met smaken en texturen. Dit levert voor het boek een schaar aan authentieke soepen op. Voor elke dag. Via de Arabische Wereld, Frankrijk, Italië en tripjes verder weg maak je in dit boek kennis met vele soep varianten. Onder andere een krabfumet, klassieke uiensoep, boeren knoflook slakken soep en crème Dubarry. De laatste een favoriet in Gereons Keuken Thuis, waar vers gemaakte soep een groot onderdeel van het dagelijkse menu vormt. Nieks uit pakjes en zakjes.

In het boek staan naast de mooie recepten ook foto’s om van te watertanden. Anne Reinke lardeerde het geheel met sfeervolle foto’s en portretten. Zoals gezegd gebruikt Michel Jansen graag lokale producten. Er is in het boek veel ruimte voor de producenten. Zo maak je in het boek kennis met een krabbenvisser, een bakker van dagelijks brood, een speltheld, een veeteler en een slakkenkweekster. Deze bijzondere Groningers maken met hun ambacht en kwalitatieve producten de soepen nog beter. En daar houdt Michel van. samen werken aan een product door mooie lokale ingrediënten te gebruiken. Daarmee is het cirkeltje rond. Het SOEPBOEK van de Kleinste Soepfabriek combineert lokaal product met spannende wereldse smaken. De ondertitel meer dan soep klopt als een bus! Voor de echte soepaddict een must om te hebben, dit kookboek. En mocht je zelf eens geen tijd hebben om soep te maken, onder andere bij Marqt zijn de potjes soep van de Kleinste Soepfabriek te vinden.

SOEPBOEK van de Kleinste Soepfabriek (ISBN 9789059565166) is een uitgave van Fontaine Uitgevers en kost € 24,95

28/05/201404/06/2014

Verona Wine Top 2014

picture: Verona Wine Top

A Spring Monday evening in Amsterdam. The temperatures on the rise. Through the luscious green streets of the Amsterdam South quarter I pedaled my way to the emblematic Hilton hotel. To visit the Verona Wine Top 2014. http://www.veronawinetop.it
The Amsterdam edition of this DOC and DOCG wine event was organized by the Chamber of Commerce of Verona and the Italian Chamber of Commerce in Amsterdam.
The Italian ambassador opened the evening with a short word. He was glad that Verona Wine Top 2014 finally had come to Amsterdam to conquer The Netherlands.
The showcase of 13 selected winegrowers from the province of Verona had brought their beautiful wines. Whites, rose’s, reds and sparkling ones. Wines to be tasted and enjoyed after a presentation held by a spokesman of the Chamber of Commerce of Verona. Wine is growing and taking the third place in the export figures of this region. After clothing and shoes, wine is a new asset for export. The Verona area is the biggest wine exporting province of Italy. And the Netherlands stands on the 10th place as an importer. Who would have thought of that fact?
After the presentation a wonderful buffet was served, with polenta an local cheeses as antipasto, a primo consisting of risotto with red Amarone and a classic pastissada stew. All paired with wonderful wines like a white Lugana, rosato from Bardolino and red like Ripasso made of the corvina veronese grape varietal. A red wine that reminded me of my first wine tasting lessons.
As a former wine importer and current culinary and wine writer I would like to know the produce of these winegrowers. My intention is to incorporate their wines this summer in my series Gereons Keuken al fresco on this blog. One of my readers, she lives in Verona actually, suggested grilled polenta on my outside bbq. I already have a white wine in mind. Will it be the Lugana?

22/05/2014

Wat je als gastvrouw moet weten

foto: Entertainment made easy

Susan Spungen is kok, foodstylist, receptontwikkelaar, uitgever en schrijver.Zij belichaamt de definitie van een moderne kok en alleskunner. En één die veel invloed heeft op de nieuwe Amerikaanse keuken. Op de achtergrond bij Martha Stewart. Op de voorgrond in Hollywood films, waarin zij als foodstylist zorgt dat het klopt. Je kijkt gewoon met andere ogen daardoor naar “Eat, pray and love” om maar een dwarsstraat te noemen.
Entertainen zit in de genen bij Gereons Keuken Thuis. Maar wars van tips ben ik niet. In haar boek “Wat je als gastvrouw moet weten” staan 313 genummerde tips voor geslaagde avond, middag of uitstapje. Susan geeft hierbij ook 121 smakelijke en feestelijke recepten bij.
Het boek start met het hoofdstuk “Een geboren gastvrouw”. Tips en trucs voor de planning en organisatie van je feestje, hoe uit te nodigen, mail of nog handgeschreven post, hoe je thematiek te bepalen? De schrijfster legt alles kort en bondig uit. Voor een hele generatie mannen en vrouwen staan in dit hoofdstuk wat vergeten regels in die in de huidige cybertijd niet meer als vanzelfsprekend lijken. Call me old fashioned.
Het tweede hoofdstuk behandelt het creëren van sfeer. Hoe doe je dat, zonder je huis of de ruimte in een kitschtempel te veranderen? Tenzij je thema Marie Antoinette is. Susan Spungen geeft wederom heel wat praktische tips. Echter sommige dingen zou ik als gastheer nooit doen. Susan besteedt veel aandacht aan precieze details. Ik denk dat deze aanpak haar Amerikaanse achtergrond verraadt. Nederlandse feestjes zijn over het algemeen wat losser. En geurkaarsen op de WC. Nou nee!
Vervolgens komt de schrijfster langs met de cocktailparty. Wij zouden dat een aangeklede borrel noemen. het buffet passeert de revue met gerechten die van te voren te maken zijn en geen geklieder voor gasten opleveren. Geen gamba’s dus.
Het etentje en bijzondere feestdagen worden behandeld In het feestelijke hoofdstuk steekt de schrijver de host een hart onder de riem. Elke dag is een feestdag, waarom capriolen uithalen, die stress veroorzaken. Een kerstdiner wordt er niet minder om met degelijk en met liefde bereid eten.
Als laatste voorbeeld voor een geslaagde partij gaat Susan Spungen naar buiten. De grote trend momenteel in allerlei grote steden. Picknick of barbecue met vrienden in het park of op het strand. Dit vergt wat extra voorbereiding en vervoer. Maar de pret zal groot zijn.
Wat ik het leuke aan het boek vind, is dat de schrijfster makkelijke tips geeft, basic recepten, goede menuplanning en een stukje opvoeding. Hoe heurt het nu eigenlijk? Het boekt combineert het easy living gevoel met een goede planning. In het laatste hoofdstuk geeft de schrijfster de tip om na het feest alles te evalueren en vast te leggen. Je hebt dan een instant draaiboek voor een andere partij. Dit doe ik als gastheer al jaren, heb een map vol met eerdere planningen. het boek sluit af met bruikbare Nederlandse adressen ter inspiratie.
Wat mij minder aanspreekt aan het boek is de titel “Wat je als gastvrouw moet weten” Deze titel suggereert dat alleen vrouwen entertainen of dat het hun taak is. Het geeft het geheel een beetje een vijftiger jaren toon. Gereons Keuken Thuis kent genoeg mannen, die ook de entertain X factor bezitten en wat aan dit werk zouden hebben. Mannen, let gewoon niet op de titel of doe er een omslag om.
Overall is Wat je als gastvrouw moet weten is een welkome aanwinst in vele keukens. Wie weet praten we over een tijdje niet meer over stress rond feestdagen.

Wat je als gastvrouw moet weten ( ISBN 978 90 452 0515 1) is een uitgave van Karakter Uitgevers en kost € 17,95.

20/05/2014

Summer red van Gallo

foto: Oh summer wines!

Het is mooi weer vandaag. Gereons Keuken al Fresco draait inmiddels op volle toeren. Buiten grillen, frisse salades, hoemmoes. Al twee leuke recepten binnen van trouwe lezers. De warme zon op mijn hoofd tegenhoudend met een hoed van stro. Passend zomergevoel krijg ik daarvan. Californian dreaming. Ik had al een tijdje een fles Summer Red staan van het Californische huis Gallo.www.gallofamily.nl Sinds kort brengen zij een lijn met frisse en fruitige wijnen op de markt. Hun summer red, white en sinds kort rosé. De witte en rosé variant worden gemaakt van aromatische druiven, ik vermoed grenache en pinot grigio. Helaas vermeldt hun site dat niet. Deze druiven worden geoogst, under the Californian sun, in Central Valley, waar de Gallo’s in 1933 neerstreken. Via een speciaal procedé wordt het alcoholpercentage na gisting verlaagd. Kan fijn zijn op warme dagen, als je toch trek hebt in een glas wijn. De witte en rosé hebben iets weg van blush wines, maar dan met 5,5 % alcohol.
Dan de summer red. Daar werd ik blijer van. Fruitig, framboos, zoetje, koud te drinken. 10,5% alcohol. Echt een zomer wijn voor bij de barbecue of een feestje. Passend in de trend van lichtere wijnen, om zo te drinken of bij funky gerechten. Gemaakt van de zinfandel druif? Of een blend?
Al met al leuke wijnen voor een dag in het park, aan het strand of als je op pad bent. Niet vergeten zondag 25 mei a.s. is het de Dag van het Park. Handig voor bij een picknick als je nog wat kilometers op de fiets te gaan hebt. Of geheel in stijl in je convertible. Het belooft een mooie zomer te worden.

07/05/2014

Sal de Ibiza, het witte goud

foto: Ibiza stad in sepia

De bus vertrekt uit Ibiza stad richting het zuidwestelijke puntje van het eiland. Volgeladen met een bont gezelschap van nachtvlinders, rustzoekers, oude hippies, gays en hun vrienden. Op naar Sa Canal, de eindhalte. Allemaal komen ze voor de stranden. Las Salinas of Es Cavallet. Om de dag door te brengen, te zwemmen te dansen in de branding. Gewoon relaxt zoals het witte eiland is. Ibiza, een eiland met voor ieder wat wils. Of iets wilds.
Wild is zeker het landschap waardoor de bus rijdt het nationale park van de zoutvelden van dit eiland. De meren die glinsteren onder felle zon. Omzoomd door groene kruiden, zoals rozemarijn en verwilderde tijm. De zoute lucht vermengt zich met hun geur. Enkele roze flamingo’s doen hun maal in het ondiepe water. Aan weerszijden van de weg piramides van het witte goud. Grote bergen met fijn zout gewonnen uit deze zoutpannen. De Romeinen kenden het zout van dit eiland al. Zij betaalden hun legioenen hun salaris in zout. Rechtstreeks van deze witte bergen.

foto: recuerdos de Ibiza

Sal de Ibiza, een topproduct, al eeuwen gewonnen uit deze zoutpannen. Met de hand. Via kleine kanaaltjes laten het verse water erin gelaten. En de mediterrane zon en wind doen hun werk. Resultaat fijn zout voor op tafel en in je gerechten. Verpakt in mooie turkooizen doosjes met de gouden zon van het eiland. Sal de Ibiza is verkrijgbaar in vele varianten via de charmante importeurs van www.bommelsconserven.nl Zij stuurden mij Sal de Ibiza met sesamzaadjes. Heerlijk voor op de hoemmoes en een zout met hibiscus, lekker bij vis of als randje zout en kleur aan je margarita cocktail.
Kijk een op hun website voor alle varianten van Sal de Ibiza. Ambachtelijk zout in spannende combinaties. Leuk modern verpakt. Ook in een keramisch potje met lepeltje. Een aanwinst in Gereons Keuken Thuis qua smaak en design. Brengt me meteen terug naar het witte eiland. Ik zie het voor me kijkend naar de ondergaande zon bij de Jockey Club, een laatste drankje, de golven breken op het rif, de muziek is easy, zwoel is de zoute lucht, Sal en sol de Ibiza.

foto: memorias de Ibiza

NB: Bommels conserven biedt nog veel meer moois, ik schreef al eerder over hun visconserven, punch créole en mosterd. Voor ieder wat wils. Bezoek hun schatkamer eens op www.bommelsconserven.nl

28/04/201407/04/2017

Toast met Noordzee garnalen “Le Zoute”

Uitkijken, op een rustige maandag, over het strand en de zee, nog gehuld in de ochtendnevel. Het is oostenwind en eb. En man loopt met zijn fiets het strand op en trekt zijn lieslaarzen aan. Achter zich aan sleept hij een net. Dan weet je direct waar het deze visser om te doen is. De grijze Noordzeegarnaal. Klein maar fijn. Vol smaak. Nostalgie op vakantie als kind in Knokke, mandjes gekookte garnalen in de restaurants aan de de dijk.
Maar ik dwaal af. Op de donderdag vlak voor Pasen stond er in Gereons Keuken Thuis een grote, doch koude witte doos te glimmen. Delivery van Kroon op het Werk. Een feestelijke foodybox , met kruiden van Simply Spices., een stuk varkensentrecôte, ambachtelijke mosterd van Ton, olijven van Jonnie Boer en Kesbeke en twee bakken Noordzee garnalen, gepeld en ongepeld. Van het Nederlands Visbureau. Ik wilde meteen aan de slag, pellen die garnalen, een dragonmayonaise maken, een beetje limoen en op toast. Een broodje, zoals je in België ziet vol garnalen en een beetje saus erop. Voor flanerende dames op de dijk van Knokke. Dat werd het; een toast met Noordzeegarnaal “Le Zoute”, voor op het strand. We drinken er een witte pinot gris uit de Elzas bij. Instant voorjaarsgevoel.

Nodig 4 personen:

4 sneden casinobrood
300 gepelde garnalen
3 el mayonaise (Lesieur)
1 el crème fraîche
2 tl dragon
sap van 1/2 limoen
waterkers
peper en zout

Bereiding:

Snijd de korsten van het witbrood en rooster ze in een koekenpan met een drupje olijfolie aan beide zijden. meng de mayonaise, crème fraîche, dragon, limoensap en wat zwarte peper tot een gladde saus. Pel de garnalen.
Leg op elk sneetje wat waterkers en schep er voldoende garnalen op. Schep daarna de saus op de toast en garneer met een een takje peterselie.

15/04/201416/04/2014

Wijn en spijs in de Grachtengalerie

foto: wijnen in het gelid tussen kunst

Wijnproeven tussen puur natuur kunst, in de Grachtengalerie. Het was gisteren alweer de laatste editie van de wijn- en spijscyclus bij het Grachtenatelier. We hadden afgesproken in de Galerie van de zussen. Een mooi tafel gedekt voor deze laatste avond met wijnen en bites gemaakt door de keukenploeg. Nieuwe wereldwijnen, nieuwe smaken.
Met een Hugo in de hand trapte Jacqueline de avond af door wat te vertellen over de Grachtengalerie en de expositie Puur Natuur. Heel diverse werken met als thema natuur. Een eyecatcher was het fotografische werk van Caroline Mulders, dat binnenkort wordt getoond in het Haagse Gemeente Museum. Meer over de leuke expositie en de Grachtengalerie vind je op http://www.grachtengalerie.nl/exposities/puur-natuur
Na deze inleiding ging Gereons Keuken en Route direct aan de slag met het overhoren van de gasten. Zaten de druiven er nog goed in? Wat was malolactische gisting? Wie kan een methode voor dessertwijn vertellen? Ga zo maar door.
De eerste wijn, die we proefden was een Australische chardonnay, Nugan Estate third generation, veel fruit, wel wat hoog in de alcohol. De surimirolletjes met wat chilisaus konden er goed bij. Voor de tweede wijn reisden we af naar de Kaap, Zuid Afrika. Een Secateurs dröe steen, fruit en een bundeltje stro voor bij een broodje met soetegeit, een mix van geitenkaas en een zoetje.
De derde witte wijn van de avond was een Chileense, wederom een chardonnay, van het huis la Palma, maar nu met een hint hout. Een mond vol. De stevige rooksmaak van de makreelsoep contrasteerde mooi met deze wijn.
Op naar het rood, te beginnen in Zuid Afrika, rubberbanden sigarenblad. Beyerskloof pinotage, stevig rood voor bij een rolletje van gegrilde aubergine gevuld met hoemoes.
Door naar de pampa’s, naar de grill. De emblematische Argentijnse malbec. Van wijnbouwer Argento uit Mendoza. Rood, lichte tannines voor bij de stukjes biefstuk met chimichuri. Pit en kracht.
De laatste wijn was een Ironstone old vines Zinfandel uit Californië. Voor de gelegenheid geserveerd met een stuk pecannotentaart. Zowel de wijn als de taart waren delicious. Goed gebakken en mooi gemaakt, maar helaas geen match made in heaven. Ach dat komt ook wel eens voor.
Het was weer een gedenkwaardige en smaakvolle avond, zeker voor herhaling vatbaar. En dat gaat denk ik ook wel komen. Kun je niet wachten om eens alle heerlijkheden te proeven of één van de leuke workshops te volgen, die het Grachtenatelier in petto heeft ? Kijk dan eens op www.grachtenatelier.nl Of bezoek deze zomer eens hun zomerrestaurant aan de Oudegracht. Een try out is te bezoeken op 24 en 25 april aanstaande.

foto: de creamy pecannotentaart.

12/04/201412/04/2014

Lifestyle Lab

foto: Lifestyle Lab

Op donderdagmiddag toog ik naar de Prinsengracht 528. We PR en MissPublicity waren speciaal uit, het voor 2014 door de NY Times hip verklaarde, Rotterdam naar de hoofdstad gekomen om te laten zien, wat hun huwelijk teweeg heeft gebracht. Een Lifestyle Lab. Ik werd ontvangen door dames en een heer, die gekleed in een passende witte laboratorium jas, mij een reageerbuis metPinkyrose limonade aanboden. Limonade volgens een geheim recept met een hint van gember.
Ik liep de door MADDNESS als laboratorium gestylde ruimte in. Zij maken kunst en design met een flinke dosis humor, zoals grote anatomische mannen en producten onder stolpen. De flesjes Underberg met een anatomisch model om de werking op je binnenste te illustreren. In één woord, hun lab stond er.
We PR en MissPublicity vertegenwoordigen een keur aan merken en producten in vele branches. Er was shampoo, er waren tassen en chicklit. Maar daar kwam Gereons Keuken Thuis niet voor. Het Lifestyle Lab stond in het teken van food en geanimeerde gesprekken.
Een soepje van wortel en koriander werd mij aangeboden door de dames van Kromkommer. want, zo vertelden de dames: Het is namelijk zonde om groenten die niet door de beautytest komen zomaar weg te gooien. Krom is het nieuwe recht. Ik ga hun activiteiten en productlijn zeker in de gaten houden.
Er stonden alambieken met chipotlpepers, als showcase voor de nieuwe Tabasco variant voor de BBQ.
François Geurds had in de ochtend een caramelbonbon bereid met bladgoud, als proeve van zijn FG Foodlabs. Gesproken heb ik hem niet, maar ze zilte caramel smaakte best en het goud plakte aan mijn lippen.
Ik ontmoette Anne Lieke van de blog www.juniperberry.nl. Het is altijd leuk om elkaar op dit soort evenementen bij te praten Andere bloggers maakten hun opwachting, waaronder zandloper kookboek schrijfster Pauline van www.uitpaulineskeuken.nl/ Gereons Keuken en Route gaat haar toch nog eens een keer aan de tand voelen.
De middag vloog om tussen de sushi en de tequila. Onder stolpen lonkten de wijnen van Gallo. Real summer wines met weinig alcohol. Kirsten, ook in witte laboratoriumjas, gaf mij ter proef de rode en witte wijn mee.
Met de witte goodiebag verliet ik het pand. Hup op de fiets naar Amsterdam West. Om thuis na te genieten van een salade met de in de goodiebag aangetroffen Rio Mare tonijn. (zie foto)

foto: Niçoise stijl salade

09/04/201409/04/2014

Stéphane Reynaud, pastei en paté

foto: de cover van Pastei en paté

Een stevige wildpastei, een stuk paté en crôute, een viscreatie in deeg. Het Gallische hart van Gereons Keuken Thuis gaat harder slaan van dit soort aardse zaken. Stevige kost van het Franse platteland, een goede salade erbij en natuurlijk een mooie wijn. Dit zijn nu van die essentiële of moet ik zeggen existentiële dingen in het leven. En veel Fransen begrijpen dat. Zo ook Stéphane Reynaud, oorspronkelijk uit de Ardèche en nu kok in Montreuil. Hij schreef al eerder over varkensvlees en stevige bistrokost. Nu is er zijn nieuwe boek Pastei en Paté, recepten van het Franse platteland. Een boek om niet te versmaden, maar dat hoef ik als ras campagnofiel natuurlijk niet uit te leggen.
Het boek lijkt op een catalogus van alles wat de perfecte zeshoek biedt. Het lijkt wel een opsomming van alle ingrediënten voor het goede Franse landleven. Reynaud start met de basisprincipes van deeg, deegsoorten en geeft hier duidelijke instructies voor.
Het volgende hoofdstuk gaat over groente en paddenstoelen. Stéphane Reynaud neemt ons mee langs mooie pasteien en paté’s met groenten, zoals paté met snijbiet, een variant met noten en een pompoenpastei.
Daarna volgt het iets steviger werk. Paté’s van gevogelte en konijn. Aardse smaken, zoals een kippenpastei met dertig knoflooktenen, een pastei met eendenconfit en sinaasappel en een tourte met konijn en prei.
In het hoofdstuk vlees zie je de achtergrond van slagerszoon Reynaud. Hij schuwt het gebruik van veel vlees niet en gaat nog regelmatig terug naar zijn roots in de Ardèche voor de jaarlijkse slacht. Een stevige paté uit Pézénas, de klassieke paté en crôute en voor deze tijd van het jaar een Paaspaté. Ik kan nog wel even verder gaan, wat te denken van Cervélas en crôute of een pastei van runderwang. De fotografie erbij maakt het nog smakelijker. Een mooi geheel op een plank in een robuuste setting, daar houd ik van.
Het vismenu van Reynaud start meteen met tielles, vistaartjes uit Sète, glas picpoul de pinet erbij en klaar is je maaltijd.
Of een palingtaart met venkel. Alles wordt uit de kast getrokken.
Geheel volgens de Franse traditie mag een hoofdstuk over kaas ook niet ontbreken en daarna wat zoet en fruit om de maaltijd af te sluiten.
Het boek Pastei en Paté is een aanrader. Ik ga er nog veel uit lezen en natuurlijk namaken. Het enige gemis van het boek is, vind ik, dat er bij de gerechten weinig verteld wordt over de herkomst, de streek, de gewoontes. Het Franse platteland komt niet echt naar voren. Voor een doorgewinterde francofiel als Gereons Keuken Thuis is dat niet zo een probleem. Voor degenen, die niet de geografie, het terroir en gewoonten van Frankrijk op het netvlies hebben, is het dan een beetje raden. Maar de heerlijke recepten maken dit ruimschoots goed.

Pastei en paté (ISBN 978 90 5956 509 8) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl
De prijs van dit smakelijke kookboek is € 27,95