reviews Archives - Pagina 58 van 62

23/09/201423/09/2014

Ceviche, de keuken van Peru.

foto: Ceviche, de keuken van Peru.

Kleurrijk en fantasievol eten uit Peru. Geuren en smaken verenigd. Al millennia lang. Van de kust van de Stille Oceaan, in de straten van Lima, in het hooggebergte van de Andes en de wouden van de Amazone. Dat is de rijke keuken van Peru. De Inca’s aten al quinoa, physalis (goudbes) en een vorm van de emblematische ceviche. Grootmoeders in de bergen hielden cavia’s in hun keuken. De conquistadores brachten knoflook, citrusvruchten en gember mee. De Afrikanen hun voedsel, zoals de spiesjes van runderhart. Veel gegeten streetfood in Lima. De Italianen kwamen met pasta en wijn. De Chinese arbeiders leerden Peru wokken. En de Japanners vervolmaakten de bereidingen van vis in de Peruaanse keuken. Ik kan er nog heel veel meer over vertellen.

Maar nog beter kun je Martin Morales, veelzijdige man, laten praten over zijn passie. De keuken van zijn geboorteland. En praten kan hij over food. Niet vreemd als je bedenkt, dat de vorige carrière van deze man in de entertainment business lag. Maar zijn Peruaanse bloed kroop waar het niet gaan kon. Al sinds zijn elfde. Hij startte een restaurant met de klassieker van dit mooie land. Ceviche. In dit restaurant kookt Martin Morales puur soulfood, natuurlijk gebruik makend van de rijkdommen van Peru.

Deze kok heeft een missie, het delen van zijn passie en koken con cariño, met zorgzaamheid. Na een pisco sour cocktail van de maestro lonkten de tafels.We mochten het allemaal proeven onder de warme luchten van Amsterdam. Martin Morales kwam zijn kunsten vertonen en zijn boek Ceviche presenteren in het Rijk van de Keizer. Verse zeebaars verwerkte hij live tot Don ceviche. Het zuur van de limoen en pepers garen de vis. Hij serveerde een timbaaltje van quinoa en verscheidene groenten met een mangodressing. Daarna een escabeche van makreel. Dat is een soort zoet zure vis. Die kun je warm, lauw of koud serveren. Wat een smaken.

foto: timbaaltjes van quinoa

Het diner eindigde met een meringue van port op een Peruaanse dulce de leche, vergezeld van een homemade likeur. Met goudbes? Dit mooie zoete nagerecht wordt de zucht van de vrouw uit Lima genoemd. Hoe dichterlijk kan je een dessert vernoemen?

Martin Morales bundelde al deze mooie gerechten in het boek Ceviche, de keuken van Peru. Het staat vol met heerlijkheden en achtergronden van deze verfijnde keuken. Van ceviches, via straatvoedsel, vis uit de Stille Oceaan, vlees (nee geen cavia), vegetarisch, salades en desserts. Alle componenten van deze boeiende keuken komen aan bod. Ten slotte besteedt de schrijver ook nog aandacht aan de Peruaanse voorraadkast.

Ik ben betoverd, door deze entertainer, door de keuken van zijn geboorteland en zijn prachtig vormgegeven kookboek. In Gereons Keuken Thuis gaat dit zeker navolging vinden. Ik heb Martin Morales al uitgenodigd voor gesprekken en gerechten. Hij beantwoordt mijn vragen en krijgt zijn reward dish. Dat wordt dus oefenen uit Ceviche.

Ceviche de keuken van Peru (ISBN 978 90 7790 213 4) is een uitgave van Fontaine uitgevers, http://www.fontaineuitgevers.nl/ en is te koop voor € 29,95

21/09/201421/09/2014

Weg van de supermarkt

Nederlanders zijn dol op (weg van) de supermarkt. Hun dagelijkse voedsel komt hier vandaan. Supermarkten beheersen de smaakpapillen van ons land. Ik ben een bevoorrechte man, ontdekte ik, tijdens het lezen van Weg van de supermarkt. Vanuit Gereons Keuken Thuis is het drie minuten lopen naar de straat, alwaar zich een blauwe grootgrutter en gele Duitse discounter tegenover elkaar bevinden. Om de hoek zit in een stal een goede visman. Op vier fietsminuten afstand kan ik mijn hart ophalen bij een filiaal van een Turkse supermarktketen, diverse groenteboeren, Marokkaanse slagerijen, Bulgaarse kruideniers en Indiase groothandels. In mijn buurt is elke woensdag markt en de andere Amsterdamse dagmarkten liggen op een steenworp afstand. Moet ik nog even doorgaan?

Hoe anders is het in Almere, waar culinair schrijver Gerrit Jan Groothedde zich tot doel stelde om zes maanden supermarktloos te eten. Door de grote invloed van de supermarkt is Nederland vergeten, hoe dingen kunnen smaken, stelt hij. Een interessant project, een half jaar geen supermarkteten. Zijn queeste faalt regelmatig, bijvoorbeeld door tijdgebrek en de afstand, die je moet afleggen om verse zuivel te kopen. Daarop lijken de grote retailers monopolie te hebben, de zuiveldistributie. Ook hoor je de geïnterviewden in het boek zeggen, dat zij niet zonder de supermarkt kunnen. De supermarkt is gemak en tijdswinst. G.J. Groothedde betwijfelt dat in zijn boek. Hij stelt, dat Nederlanders wel twee uur per dag op het internet zitten. Een uurtje extra boodschappen doen kan er dan toch wel van af.

In Weg van de supermarkt doet de schrijver het systeem van de drie grote spelers in Nederland uit de doeken. Hun distributiemethode, hun assortiment. Hij maakt een vergelijking met het buitenland. met de fraaie hypermarchés in Frankrijk, waar plaats is voor lokaal product. Met het fenomeen farmers market in de Verenigde Staten, de bakermat van de supermarkt. Alhoewel ik vrij bekend ben met de werkwijzen van de grote retailers, vat de Gerrit Jan Groothedde het in het boek mooi samen. De eetschrijver, www.eetschrijver.nl verhaalt vervolgens over initiatieven in Nederland, over boerenmarkten en over coöperatieve inkoopmethoden. Allemaal alternatieven om weg van de supermarkt te blijven.In dit lijvige boek staan veel leuke voorbeelden hoe het anders kan. Moet vind ik een te groot woord. Maar als de lezer er een beetje oog voor heeft is het mogelijk om dol op en weg van de supermarkt te blijven. Ook buiten de grote steden. In die zin vind ik Weg van de supermarkt verplichte kost voor mensen, die met eten bezig zijn, aspirant bloggers en de klagers, die vaak zeggen dat ze niets kunnen krijgen in hun woonstede. Het boek geeft vele handvatten. Verhaalt over producten en hun makers. Te veel om in deze korte blog te vertellen. Lees het zelf.

En de supermarkt? Ja die blijft een onderdeel van het dagelijks bestaan in Gereons Keuken Thuis. Ik vind namelijk niets leuker dan alles bij de diverse retailers te vergelijken. En ik ben dol op commercie. In die zin ben ik weg van de supermarkt.

Weg van de supermarkt (ISBN 978 90 00 34093 4) is een uitgave van Unieboek/ Het Spectrum, www.unieboekspectrum.nl en kost € 17,99

10/09/201410/09/2014

Bon Appétit, genieten van de Franse keuken.

foto: Bon Appétit

Op het nazomerbalkon van Gereons Keuken Thuis ligt een sfeervol kookboek. Bon Appétit van 24Kitchen kok John Gerdsen. Hij staat stralen op de cover van zijn nieuwe kookboek. Het lijkt alsof hij wil zeggen tegen zijn disgenoten: “Geniet van de Franse keuken!” John Gerdsen houdt van Frankrijk, reist er graag doorheen en geniet van de joie de vivre. Fransen nemen nog de tijd om met elkaar van eten te genieten. Dat wil de schrijver van dit boek meegeven, in de sfeer en in de gekozen recepten. Een feest van herkenning. Klassiekers waar Joh zelf een twist aan geeft, om van te genieten met je gasten.

Een ander feest van herkenning zijn voor Gereons Keuken Thuis de foto’s in het boek. John poserend voor een muurschildering in Chalon sur Saône, bij de rots van Solutré, tussen de wolken van koeien in de Charolais, bij de fontein voor het stadhuis van Lyon en met een wijnproducent bij de emblematische molen van Moulin à Vent in de Beaujolais. Ik ben grote liefhebber van dit stuk Frankrijk, de zuidelijke Bourgogne en de Lyonnais.

En dan de recepten in het boek, beginnend met entrées en amuses. Oesters mogen niet ontbreken, net als de coquilles, crudités en een salade van kwartel. Allemaal mooie voorgerechten, makkelijk te maken. Van verse ingrediënten. In dit hoofdstuk misstaat het recept voor céviche een beetje, omdat dit geen Frans gerecht is.

John Gerdsen besteedt in zijn tweede hoofdstuk aandacht aan potages en consommés. Dat vind ik erg goed gevonden, omdat bij het tegenwoordige beeld van Frankrijk la soupe een beetje op de achtergrond is geraakt. Terwijl dit land juist bekend is om soepen en sauzen. John gaat voor kalfsbouillon, de traditionele uiensoep, een zuidelijke venkelsoep met Pernod en natuurlijk ontbreekt de bisque met kreeft niet.

Dan de plats, de hoofdgerechten, les plats. Fijne recepten met vis, vlees en wild. Krokant gebakken schar, het plateau met zeevruchten, de magret de canard, eendenborst met dadeljus en blanquette de veau. John Gerdsen staat op de foto in St. Christophe, de grootste koeienmarkt van Frankrijk en poseert met een mooie dame uit de Bresse, die later in de witte wijnsaus verdwijnt. Smaakvolle recepten, die je instant doen verlangen naar Frankrijk.

De kok sluit af met de vierde gang, kaas en desserts. Hij geeft heerlijke recepten voor zoetigheden en patisserie. De kazen komen er ietwat bekaaid vanaf, maar de crème van Epoisses, de Bourgondische kaas, mag er zijn. Evenals de tarte tatin, deze keer met abrikoos. Bon Appétit!

John Gerdsen sluit af met wat basic keukentermen. dat vind ik leuk, omdat deze vaak worden vergeten. Zeker de keukentermen, die in Frankrijk een bijna academische status hebben. Hij vertelt over vlees, soepen en sauzen, snijtechnieken en het who is who in de keukenbrigade.

Bon Appétit is een leuk kookboek voor de keukenprins of prinses, die wordt afgeschrokken door ingewikkelde recepten. Dat straalt dit boek in alles uit. Frans eten is niet moeilijk. Duidelijke en makkelijke recepten uit la douce France. Niet te veel foto’s van de gerechten zelf. Het is een sfeerboek, neemt je op reis door de keuken van dit land. John Gerdsen geeft wat achtergronden over de producten. het vlees, de kip, de markten en wijn. Ik had het leuk gevonden als hij bij zijn recepten ook een wijnsuggestie had gegeven. Dat had het boek compleet gemaakt. Bon Appétit is een welkome aanvulling voor de jongere kookgek en zet Frans eten weer op terug de kaart.

Bon Appétit, genieten van de Franse keuken ISBN 978 90 452 0656 1 is een uitgave van Karakter Uitgevers www.karakteruitgevers.nl en kost € 24.95

14/08/201414/08/2014

Alles voor de doe-het-zelver in de keuken

foto: Ambachtelijk Culinair

Ik sta al een aantal dagen in de doe-het-zelver modus, grapte ik op Facebook. Ik had daags ervoor een batch tomatensaus gemaakt, een kilo of wat peren in de pot gehakt met riesling en was nog van plan een ciabatta te bakken en likeur te maken. Immers alles wat je zelf maakt smaakt beter. En meer nog: het geeft je voldoening!
Zouten, drogen roken, karnen, bakken en stoken. Alles voor de doe-het-zelver in de keuken. Met een dikke streep onder doe het en keuken. Dat is de ondertitel van het boek Ambachtelijk Culinair van Tim Hayward. En gelijk heeft deze culinaire schrijver, uitgever en radiomaker. We zijn aan het vergeten hoe we dingen moeten doen in de bereiding van voedsel. En als je het dan zelf gaat doen, geeft het voldoening en levert het kennis op. Daar gaat dit boek over.
Tim Hayward wil de kennis delen met de lezer. Niet alleen mooie recepten. Nee juist de wijze van het produceren van voedsel. En betrek zo jong mogelijk je kinderen erbij. Dan leren zij ook hele waardevolle dingen in de keuken. Ook klungelen, daar is de schrijver voorstander van, lekker prutsen in de tuin met een rookoven van kartonnen dozen. Of snel met diepvrieszakken wat bacon pekelen.
Dit is niet tegen dovemansoren gezegd in Gereons Keuken Thuis. Ik rookte al eens zalmforel op mijn Amsterdamse balkonnetje, maakte terrines in mijn kleine keukentje en liet likeuren in potten trekken in de berging. Mijn buren zouden eens moeten weten. Het geeft me dat instant padvinders gevoel. En dat straalt dit boek ook uit.
Ambachtelijk Culinair neemt de lezer aan de hand, geeft uitleg over wegen en meten, vertelt de verschillende achtergronden van culinaire technieken. Dat doet de schrijver heel uitvoerig en het boek leest als een trein.
Achtereenvolgens behandelt Tim Hayward het zouten van vlees en vis, zowel nat als droog. Hij geeft een recept voor guanciale, het kinnebakspek voor de carbonara.
Hij doet zijn verhaal over inleggen en inmaken. wat te denken van zure haring. Hij gaat in op het koud en warm roken. Bakken en fermentatie, waarbij hij uitleg geeft over de hogere broodkunde. Taarten en hoe Brits pasteien passeren de revue. Conserveren. ik ga zeker zijn easy confit de canard eens maken. En dan helemaal in Gereons Keuken al fresco’s straatje: Buiten Koken. En dat is niet alleen barbecueën.Ten slotte komen vleesbewerking, doe-het-zelf fast food en zuivel aan bod.
Al met al heel wat nieuwe dingen om mee aan de slag te gaan. Ik krijg het nog druk. Buiten en binnen, wanneer de dagen korter worden. Weet niet waar ik mee moet beginnen, maar dat zal zich wel gaan ontwikkelen. Ik vind dit boek een aanwinst. Het bezorgt je ook dat “scheikundedoos gevoel” uit je jeugd. Niet per se om de recepten, maar om de kennis die wordt gedeeld. Dat maakt het Ambachtelijk Culinair een boek dat je moet hebben. Je leert er wat van en het is prettig geschreven. En het is leuk om te doen. Ik heb besloten mezelf voortaan geen foodie meer te noemen, maar aspirant doe-het zelver in mijn keuken.

Ambachtelijk Culinair, alles voor de doe-het-zelver in de keuken. (ISBN 9789045206462) is een mooi verzorgde uitgave van Karakter Uitgevers, www.karakteruitgevers.nl en is te koop voor € 29,95.

07/08/2014

Boeken en wijnen, najaar 2014

foto: de cover van Ammanitis boek.

Boeken en wijnen. Lezen en drinken. Twee passies van mij. Momenteel ben ik weer verschillende boeken aan het lezen op mijn zomerbalkon. Een wederom draconisch boek van Niccoló Ammaniti, een boek over het ontstaan van de Nederlandse taal en het nieuwe kookboek van Tim Hayward, die alles zelf tracht te maken. Geïnspireerd door een blogpost van vriendin en schrijfster Frances Mayes over haar boeken- en wijnkamer bedacht ik in 2012 een actie voor het najaar. Ik startte een serie over boeken en wijnen. Mijn bloglezers stuurden mij de titel van een boek dat zij aan het lezen zijn, waar het over gaat, wat zij ervan vinden. Ik koos er dan (wekelijks) één inzending uit zal dan bedenken welke wijn en welk klein hapje erbij kan. Dat kan leuke en/of spannende combinaties gaan opleveren. Dit najaar ga ik het weer doen. De actie start na 15 september. Dus laat me weten wat je leest en wat je van het boek vindt. Kijk nu al uit naar de reacties. Reageren kan via Twitter @gereon_DL, Facebook of mail vinsdegereon@hotmail.com. Of natuurlijk gewoon in een reactie op deze blog.

27/07/201428/07/2014

Ontdek de wijnexpert in jezelf.

foto: de NYT bestseller

Tijdens wijnworkshops raad ik de proevers altijd aan om een reukgeheugen op te bouwen. Waar doet je de geur aan denken en hoe onthoud je dat? Maak er voor je zelf een foto van in je hoofd. Je kunt jezelf trainen door bij elke wijn, die je proeft, de specifieke geur en smaak te onthouden. Nog leuker is het als na verloop van tijd je, zelfs aan de geur, het moment van het drinken van een bepaalde wijn herinnert. Wie wist dat geur zoveel teweeg kan brengen?
Culinair en wijnschrijver Richard Betts weet dit en voegde de daad bij het woord. Hij schreef Ontdek de wijnexpert in jezelf, kras en ruik en vind je eigen neus. Uitgegeven in Nederland door Karakter Uitgevers. Wat was zijn idee? Samen met Crystal English Sacca en Wendy MacNaughton wilde hij een soort kinderboek maken over een volwassen onderwerp, wijn. Geen hoogdravende verhalen over terrroir, de hond van de boer of een bepaald ras kruisbessen. Wijn hoort bij gewone boodschappen en bij de gewone momenten in het leven. Van wijn moet je blij worden.
De clou van het verhaal is dat jij bepaalt, wat een goede wijn is. En nog specifieker een bepaald lichaamsdeel midden op je gezicht. Juist, je neus! Die hebben we allemaal. De schrijver zegt dat proeven eigenlijk ruiken is.
Het boek verkleint het universum van smaken en geuren tot vier gebieden. FRUIT, HOUT, AARDE en de vergaarbak OVERIGE. Zo wordt het voor de leek heel makkelijk snel de verschillen de tonen in een wijn te onthouden. In het boek behandelt Betts deze vier geurcomponenten. Heel makkelijk en dat is nieuw door een geursticker open te krassen en te ruiken. Spelenderwijs leer je het één van het ander te onderscheiden Het verschil tussen rood en zwart fruit met bijbehorende druivenrassen, het verschil tussen exotische tonen en subtieler fruit in witte wijnen. De invloed van hout, zij het Frans eiken of Amerikaans met een touch kokos. Het fenomeen aarde krijgt ook de aandacht en ten slotte de overige categorieën. Bijvoorbeeld boter en vlees. Fouten in wijn worden ook besproken, maar Richard Betts laat je niet de geur van natte hond opsnuiven. Als toegift zit er in het boek een staalkaart van geuren, een kaart van je verlangens, waarmee je zowel witte als rode wijnen kunt opsporen via hun specifieke kenmerken.
Ik vind Ontdek de wijnexpert in jezelf een heel leuk boek voor de beginnende wijndrinker. Vaak worden mensen ontmoedigd door het aura van dikdoenerij. Het boek laat zien dat wijn proeven helemaal niet moeilijk is maar gewoon een kwestie van je neus volgen. Een boek om cadeau te doen of om zelf mee aan de slag te gaan.

foto: kras en ruik zwart fruit

Ontdek de wijnexpert in jezelf (ISBN 9789045206868) is een uitgave van Karakter Uitgevers, www.karakteruitgevers.nl Het boek is te koop voor € 16,95

24/07/2014

Tabouleh van volkoren bulgur

foto: Artisan grains bulgur

Volkoren bulgur, ik wist niet dat zoiets bestond. Gereons Keuken Thuis maakt gebruik weinig van dit soort granen. Niet omdat bulgur niet lekker is, maar ik denk er nooit aan. Soms koop ik een pak couscous en dan staat dat maanden/jaren op de plank. Vreemd eigenlijk, omdat deze graansoorten in een handomdraai zijn om te toveren tot een lekkere warme maaltijdcomponent of een koude zomerse tabouleh.

Hoe krijg je Gereon aan de granen, moeten de makers van Artisan grains, www.artisangrains.nl hebben gedacht. Via de post stuurden zij een vijftal doosjes met artisanale granen, voor elk moment van de dag, warm of koud te gebruiken. Een pakje met volkoren bulgur, tomaat quinoa, bulgur & quinoa, 4 granen couscous en de nieuwe rijzende ster in de graanparade freekeh. (misschien kan Nile Rodgers er een beat onder zetten, freekeh c’est chiqueh)

Artisan grains vertelt dat hun volkoren bulgur hoge voedingswaarde heeft. Dat weten ze in het Midden Oosten al sinds graan daar werd ontdekt. (Ik geloof 12.000 jaar geleden) Bulgur wordt gemaakt van granen, die worden gekookt en gedroogd en vervolgens gebroken. De bulgur van dit merk is minder bewerkt dan couscous.

Aan de slag dus met die granen. Ik maak een tabouleh van volkoren bulgur, passend binnen mijn al fresco thema deze zomer. Een wilde tabouleh vol met smaken van selderij, peper, hazelnoot, rozijnen, munt en wilde tomaatjes. Een gerecht om mee op pad te gaan of voor op il balcone. Met de bulgur als voedzame en crunchy component. En geheel tegen mijn normaliter Gallische voorkeuren een gerecht zonder vlees. Artisan grains vormen een mooie flexitariër component.

Wijn drinken we er natuurlijk wel bij bij mijn tabouleh. Ik drink graag een frisse en koele verdicchio uit de Marken bij dit gerecht.

Nodig voor 4 kleine bakjes tabouleh

1 pak Artisan grains volkoren bulgur

100 g hazelnoten

1 tl pimentón de la Vera

1 bakje wilde tomaatjes

1 Spaanse peper

2 selderijstengels

1 hand rozijnen

1 rode ui

2 tenen knoflook

peper en zout

olijfolie

gehakte peterselie

1/2 citroen in 4 partjes

Bereiding:

Doe 200 g bulgur in een kom en schenk er 3 dl kokend water op. Laat 20 minuten wellen. Roer tussendoor de bulgur door. Laat de bulgur afkoelen. Wel de rozijnen in wat koud water. Laat ze daarna uitlekken. Snipper de ui, hak de knoflooktenen fijn. Halveer de tomaatjes. Snijd het Spaanse pepertje in heel dunne ringetjes. Hak de peterselie fijn. Meng alles door de afgekoelde bulgur. Verhit wat olie in een koeken pan en bak de hazelnoten kort. Bestrooi met pimentón. meng de noten door de tabouleh. Voeg een flinke scheut olijfolie aan het gerecht toe. Maak het geheel op smaak met peper en zout. Serveer de tabouleh in kommetjes met een partje citroen.

04/07/201404/07/2014

Bacchus wijnfestival.

foto: Bacchus wijnfestival.

Er zijn pure markten, rollende keukens, dancefestivals te keur en te kust in en rondom de stad. Lekker buiten je maaltje scoren en verorberen, buiten eten met je vrienden in een park of dansen onder de zomerzon.

Een festival ontbrak tot nu toe, althans in de ogen van Gereons Keuken Thuis. Op festivals wordt vaak de zelfde slobberwijn geschonken. Wit, rood of rosé uit een bekertje of als je geluk hebt een plastic glaasje. Waarom geen wijnfestival zoals je in de Beaujolais ziet? In het eerste weekeinde van mei wordt daar altijd het fête des crus georganiseerd. met voor ieder wat wils. In ieder geval mooie wijnen van de producenten, lekkere bites voor de inwendige mens en veel muziek. Dat kan toch ook in Amsterdam?

Niels Zwaan en Gerard Zwijnenburg dachten er ook zo over. Zij staken de handen uit de mouwen en op 5, 6 en 7 september strijkt een heus wijnfeest neer in het Amsterdamse bos. Het Bacchus wijnfestival.

Op dit festival worden drie elementen gecombineerd. Voorop staan de 250 wijnen, die zijn te proeven. Tien verschillende wijnkoperijen laten hun neusje van de zalm zien. En nog belangrijker proeven. Die inwendige mens wordt niet vergeten, wijn en eten horen nu eenmaal bij elkaar. Een select gezelschap van mobiele keukens staat naast elke wijnkoperij. Dat belooft een heerlijke wijn/spijservaring te worden. De voetjes gaan ook van de vloer, een keur aan bands en DJ’s gaan zorgen voor joy and happiness. Wijnliefhebbers kunnen kunnen hun wijnkennis verbeteren bij het speciale Wijnlokaal.

Gereons Keuken en Route heeft er al helemaal zin in. Dat wordt een heerlijk einde van de zomer en je weet meteen, wat je gaat drinken in het najaar. Een evenement als het Bacchus festival zou gewoon elk seizoen moeten plaatsvinden. Goed werk heren van dit initiatief. Ik ben zeer zeker van de partij. Tot 5, 6 en 7 september in het Amsterdamse Bos!

Wil je meer weten over dit hagelnieuwe wijnfestival of kaarten kopen. Kijk dan op http://www.bacchuswijnfestival.nl/festival/

02/07/201402/07/2014

Al fresco met Rienks maaltijdsalade.

foto: Rienks maaltijdsalade.

Op deze mooie woensdag ontvangt Gereons Keuken al fresco zomergast nummer vier. Keukenbrigadier Rienk Andriessen is zoals hij zelf zegt journalist, communicator en culioot. Dat merken zijn lezers vaak op de sociale media. Rienk plaatst er met grote regelmaat zijn trouvailles of voorziet andere culi schrijvers van zijn commentaar. Rienk is en kookt ook graag buiten, met behulp van een oven draait hij zijn hand niet om voor pizza’s in het bos. Of een romantische picknick op de heide. Rienk zorgt ook graag voor het inwendige van zijn geliefde en dochters. In zijn keuken worden de lekkerste gerechten bereid om ze te verwennen. En niet alleen voor het thuisfront. Keukenbrigadier Rienk voorziet via thuisafgehaald de buurt van de lekkerste maaltijden. Emblematisch is zijn lasagne. Hoe vaak ik voorbereidingen van dit gerecht al niet watertandend voorbij zag komen. Voor Gereons Keuken al fresco zond hij een maaltijdsalade in. Een all time favorite in huize Andriessen. Rest nog een vraag aan deze geweldige kok: wanneer ga je weer bloggen of ga je een kookboek schrijven?

Rienk zond een maaltijdsalade met zalm, quinoa & avocado in. Rienk kwam deze salade ergens tegen. Zoals hij zelf zegt heeft hij het recept opgeleukt en meer spicy gemaakt. Deze maaltijdsalade met knapperige op de huid gebakken zalm, quinoa, avocado en veldsla is fris, gezond en lekker. De combinatie van de texturen en de fris-zoute smaak, maakt dit gerechtje bijzonder. Ook nog eens in een kwartiertje op tafel! Je kunt de zalm ook eerst licht roken, geeft wat diepte aan het gerecht. En als je naast limoen ook citroenmelisse gebruikt is het parfum perfect!. Laat het balkon van Gereon nu volstaan met dit heerlijke kruid. We drinken er een witte crispy Sauvignon Blanc bij uit Nieuw Zeeland.

Nodig voor vier personen:

4 stukken zalm met huid

2 kopje quinoa

4 kopjes water

2 rijpe avocado’s

4 handjes gemengde of veld-sla

zest van 1 citroen en limoensap

goede olijfolie, spicy teriyaki (van Tabasco), nam pla en gembersiroop

2 bosuitjes

grof gehakte peterselie

evt. fijn gesneden citroenmelisse

peper & zout

Bereiding:

Kook de quinoa in visbouillon op matige hitte. Zodra de quinoa klaar is zet je deze weg.

Maak de dressing voor de salade: 3 deel olie, 1 deel balsamico. Gembersiroop, vissaus en spicy teriyaki, zout en peper. Alles naar smaak.

Snijd de avocado’s in plakjes.

Door de lauwe quinoa: de zest, bosui in fijne ringen, handje gehakte peterselie, (evt. citroenmelisse fijn gehakt), olijfolie, gembersiroop, limoensap, zout en peper. Alles naar smaak, de balans tussen zoet en zuur moet goed zijn..

Bak in een hete pan de zalm op de huid tot deze knapperig is (ca. 3 min) dan vuur laag, omdraaien en nog even op andere zijde. Het is het lekkerst als de binnenkant nog rosé en glazig is. De zalm is dan wel gaar!

Tijdens bakken van de zalm de dressing door de sla en op een bordje doen. Quinoa in het midden scheppen en sluit af met de gebakken zalm.

29/06/201430/06/2014

De easy Vegeterranean.

foto: cover De easy Vegeterranean

Gereons Keuken Thuis verzorgt al jaren kookworkshops overal in Nederland. Het valt me vaak op dat binnen de menu’s en workshops vegetariërs er bekaaid vanaf komen. Zeker als van te voren niet bekend, is, dat een gast geen vlees eet. Er moet dan worden geïmproviseerd. Het resultaat is dan matig te noemen. Obligate courgette, kaas en noten. Eventueel wat tomaat. Dat is jammer, zeker in een tijd, waarin steeds mensen ervoor kiezen wat minder vlees te eten. En er genoeg nieuwe granen en groentes zijn te ontdekken.

Maar er is meer. Inspiratie uit het mooie kookboek De easy Vegeterranean. Geschreven door Albert Musacchio en Malu Simões. Het easy zusje van het in 2008 verschenen werk The Vegeterranean. Albert en Malu runnen een guesthouse in de Umbrische heuvels. County House Montali, gelegen bij het Trasimeense meer. Het bijzondere aan hun 9 kamers tellende resort is dat de gasten geen vlees geserveerd krijgen. Alles is vegetarisch en wordt tot in de puntjes verzorgd. Dat resulteerde in hun eerste boek The Vegeterranean (2008). Voor de leek een mooi, maar niet praktisch boek. Een uitdaging werd geboren.. De gerechten van Malu en Alberto moesten geschikt worden gemaakt voor de kok, die na een drukke werkdag iets lekkers op tafel wil zetten. In de zomer van 2013 schreven zij De easy Vegeterranean, terwijl de keukenbrigade de schouders eronder zette om de gasten te blijven verwennen.

Het boek gunt ons een kijkje in het leven van County house Montali. Het bevat mooie foto’s van mensen, die bevlogen met vegetarisch koken bezig zijn. het vertelt het verhaal over service, over het personeel, het eten, de tradities en Italië. Het voorwoord en enkele bijdragen in de Nederlandse versie zijn geschreven door Antoinette Hertsenberg. Als gast raakte zij betoverd door de keuken van Malu en Alberto. Dat wilde ze thuis ook kunnen maken.

Want oogstrelend zijn de gerechten in dit kind van dit Italiaans Braziliaanse koppel. Dapper om juist in Italië een fusion keuken te ontwikkelen en dan ook nog zonder vlees. Antipasti zoals suppli di riso, rijstkroketjes of een sinaasappel gazpacho. Er wordt gebroken met de traditie. Dit zijn nieuwe gerechten. bij de primi vind je een klassiekers als risotto met radicchio of de Toscaanse ribollita. Ook de caldo verde ontbreekt niet. Verder gaat het met de hoofdgerechten zoals knoedels, canederli van de tante van Alberto. of een kaastaart. Alle recepten stralen je tegemoet door de prachtige fotografie. Ik zit hier op deze zomerse zondag ochtend te watertanden. En dan de desserts, daarvoor moet je in Brazilie zijn. De Portugezen brachten de mooiste pasteis mee naar dit land. De quindim, Portugese flan of tapioca al vino. Wat een plaatjes.

Ik ben op slag verliefd. (woorden uit de mond van een verstokte carnivoor) Verleid door de gerechten uit dit mooie kookboek. De easy Vegeterranean laat zien dat je ook zonder vlees met mooie producten spectaculaire gerechten kunt maken. Geschikt voor elke dag of in Gereons Keuken al fresco. Ik ben een keukenterm rijker “vegeterraan koken”. Het zou verplicht studiemateriaal moeten zijn voor iedereen, die kook workshops ontwikkelt en geeft. Fatto bene, bem acabado Malu en Alberto!

De easy Vegeterranean (ISBN 9789045205052) is een uitgave van Karakter Uitgevers en kost € 24,95.

Meer kook- en ook andere boeken vind je op www.karakteruitgevers.nl