reviews Archives - Pagina 39 van 61

17/04/201717/04/2017

Gastreview: De Sjanghai Keuken.

foto: gastreviewer Natasja Borgman.

Het is weer tijd voor een gastreview van een kookboek. Deze keer geeft Gereons Keuken Thuis het woord aan Natasja Borgman, culi uit Utrecht, die met veel plezier voor mijn blog grasduinde door het boek van Fuchsia Dunlop. De Sanghai Keuken, met recepten uit Zuidoost China. Chinese keukenexpert Dunlop verzamelde recepten uit de water en visrijke streek achter de megalopool Sjanghai, met typische kookmethodes. Een boek vol uitdagingen voor de liefhebber van de Chinese keuken. Natasja Borgman ging deze challenge aan.

Een half jaar geleden had ik nooit gedacht dat ik een review zou schrijven over een Aziatisch kookboek. Het is niet dat ik niet van Aziatisch eten hou, in tegendeel. I love it! Het is alleen veel stappen en veel ingrediënten. Iets waar je echt tijd voor moet maken. November afgelopen jaar, mijn vriend moest voor zaken naar China en kwam met de meest fantastische verhalen thuis over het eten in Shanghai.

Hij was zo onder de indruk van alle smaken en verschillende gerechten die hij daar gegeten had. Dit maakte mij nieuwsgierig. Als foodlover probeerde ik de smaken in te beelden terwijl mijn vriend aan het vertellen was. Maar dat ging toch niet zoals ik gehoopt had.Toen kwam de kans om een review te schrijven over het boek De Shanghai Keuken van Fuchsia Dunlop. Die kans greep ik met beide handen aan. Eindelijk kon ik de authentieke smaken namaken uit de Aziatische keuken.

foto: cover De Sjanghai Keuken.

Toen ik het boek kreeg begon ik er meteen door te bladeren, ik voelde mij een beetje als een kind in een snoepwinkel, zoveel te lezen, zoveel te zien! Eenmaal thuis gekomen heb ik het boek opengeslagen en ben ik gaan lezen. Het boek begint met een uitleg over de Aziatische keuken en de verschillende gebieden rondom Shanghai. Een mooi en interessant stuk in te lezen, alleen vond ik het moeilijk doorheen te komen door de schrijfstijl. Het boek is vertaald van het Engels naar Nederlands en dat merk ik wel, het leest wat minder makkelijk weg dan ik gehoopt had. Maar dat heeft mij er niet van weerhouden om het boek verder te lezen.

Het boek heeft een duidelijke indeling en alles in in categorieën verdeeld, dit maakt het zoeken een stuk aangenamer en makkelijker. Bij de meeste recepten staat ook een pagina vullende afbeelding waar het water van in je mond loopt, zo heerlijk ziet het eruit! Bij de meeste gerechten staat ook een kleine omschrijving van het gerecht, waar het vandaan komt en soms ook wat de gedachten achter het gerecht of de naam is.

Persoonlijk hou ik daar altijd wel van, wat is de oorsprong van het gerecht en waarom zijn bepaalde keuzes gemaakt. Eén gerecht is daar een mooi voorbeeld van : groentes uit de lotusvijver. Dit was één van de gerechten die mijn vriend uit Shanghai herkende.Het gerecht zag er smakelijk en aantrekkelijk uit. Terwijl ik aan het lezen was zag ik de gekste ingrediënten voorbijkomen waar ik überhaupt nog nooit van gehoord had. Met een beetje research heb ik kunnen ontdekken wat het was. Dus op naar de toko en inkopen doen.

Ik had nog steeds geen idee hoe het zou smaken en of het überhaupt wel lekker zou zijn. Daarop moest ik dan maar op mijn vriend vertrouwen. Vol goede moed begin ik met het schoonmaken van de verschillende Aziatische groentes en begin aan het gerecht. Er word niet veel aan toegevoegd voor extra smaak, ik durfde tussendoor ook niet te proeven omdat ik geen idee had wat er op me te wachten stond.

Maar wauw, wat een heerlijk gerecht, zo puur, zo simpel maar oh zo lekker. Het bracht mijn vriend even terug naar Shanghai. Dit gerecht en het boek hebben mij overgehaald om vaker Aziatisch te gaan koken. Ook al is het soms veel werk, de gerechten die je daarvoor terugkrijgt zijn overheerlijk! Dit is een kookboek wat bij mij in de keuken veelvoudig gebruikt wordt en dat zal ook voor een lange periode zo blijven. Er staan nog teveel gerechten in het boek die ik graag wil proberen te maken om er vervolgens weer volop van te kunnen genieten.

De Sanghai Keuken, Fuchsia Dunlop (ISBN 9789045208978) is een uitgave van Karakter en is in de boekhandel of online te koop voor € 29,95.

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

16/04/201726/12/2017

De Smaak van Sicilië.

foto: cover Smaak van Sicilië.

De smaak van Sicilië. Wat is dat voor een smaak? Dit grote eiland in het centrum van de Middellandse Zee is een smeltkroes te noemen van invloeden. Het startte met de oude Grieken, gevolgd door de Romeinen, Arabieren deden een duit in het zakje, Noormannen uit Normandië en de Spaanse Bourbons tijdens hun koninkrijk. Dit alles onder het toeziend oog van de machtige vulkaan Etna, die zorgde voor vruchtbare grond. en de altijd vrolijk schijnende zon. Een kleurrijke melting pot van geuren en smaken, van land en uit zee. Met de smaak van al het aanwezige citrus. De antipasti, pasta’s en soepen, de secondi en zoetigheden. Daar weten de Sicilianen wel raad mee. En na haar reis wist Ursula Ferrigno, een populaire Italiaanse kok en schrijfster van het boek, dit ook. De in Londen wonende Ferrigno dook in het heden en verleden van de Siciliaanse keuken. De Smaak van Sicilië. Laten we eens gaan kijken, wat dat is. Andiamo!

Het boek start met antipasti, zoals gebakken kikkererwten met kruiden. Panelle, dat ik ken als socca of farinata. Lekker om op te knabbelen bij de aperitivo. Kroketjes, gefrituurde courgettebloemen en de emblematische arancini di riso. De snack van het eiland. Ferrigno geeft tips voor een aperitivo, kleine gerechtjes bij je drankje. Dat doen ze graag aan het einde van dag op Sicilië. Erbij spiesjes met asperge, provolone en munt, in Marsala gebakken uien uit de oven of een sinaasappelsalade. Gebruik voor deze laatste eens bloedsinaasappels! De schrijfster neemt ons mee naar de citrustuinen, ooit meegebracht tijdens de Arabische overheersing van het eiland. De Siciliaanse keuken weet er wel raad mee.

Soep en pasta, de eilandbewoners kunnen niet zonder. Een soep van courgetteloof passeert de revue. Alles wordt gebruikt. Het is nu lente, tijd voor een tuinbonensoep. we gaan aan de pasta, met kreeftensaus, van lichtzoet vlees. dat hebben de kreeften uit de wateren rond het eiland. De befaamde rigatoni alla Norma uit Catania, pasta met sardines en pistache pesto i.p.v. de Ligurische gemaakt van basilicum. Wijnen spelen een hoofdrol op het eiland. het is leuk te lezen, dat de schrijfster de moeite neemt om zich in dit product te verdiepen en de lezer mee op sjouw te nemen door de wijngaarden van het eiland. De secondi, van het land en uit de omringende knalblauwe zee. Lamsvlees met kruiden en ansjovissaus en kalfsvlees met artisjokken en tuinbonen. Palermitaanse heek uit de oven of wat te denken van een couscous alla Trapanese. De beroemde visstoof. Het hoofdstuk besluit met een verhaal over de vis en Siciliaanse vissers.

Het dagelijks brood komt aan de orde. Siciliaanse bakkers beheersen de fijne kneepjes van het vak, zoals griesmeelbergbrood met sesamzaad, een calzone met peterselie of minibroodjes met ansjovis. Ze maken er altijd wat mooisvan net als de barokke Paaszoetigheden. Hiermee belanden we direct bij het laatste hoofdstuk de dolci en patisserie van Sicilië. Die is schier eindeloos. Kaneelbroodjes, abrikozen-custardbeignets of chocoladetaart met vijgen en noten. Zoet zoeter zoetst. En laten we vooral de gevulde cannoli (ook te koop in de Foodhallen in Amsterdam West) en klassieke cassata niet vergeten. Die maken het Siciliaanse festa compleet. Een klein watermeloen ijsje toe en dan uitbuiken in de schaduw. #alfresco. Want daarvoor is dit boek van Ursula Ferrigno bij uitstek geschikt. Zomers eten en daarna je laven in zachte sogni (dromen) over dit zoete oord.

De Smaak van Sicilië, Ursula Ferrigno (ISBN 9789492500090) is een uitgave van Edicola Publishing en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

15/04/201715/04/2017

Bakken met haver.

foto: cover Bakken met haver.

Bakken met haver, ik moet zeggen, dat ik er tot voor kort nooit over had nagedacht. Over het bakken niet en al helemaal niet met haver. Dus ging Gereons Keuken Thuis op een zonnige donderdagmiddag op pad naar Amsterdam Noord. Naar boekhandel Van der Plas aan het Buikslotermeerplein. Voor de presentatie van Bakken met haver en om te proeven hoe zoiets uitpakt. Een culinaire ontdekkingsreis. Schrijfster Natascha van der Stelt ontdekte enkele jaren geleden de negatieve invloed van suikers en tarwe op haar welbevinden en gezondheid. Ze schrapte direct deze snelle koolhydraten. Er ontstond direct een probleem voor deze zoetekauw. Wat doe je als je ad fundum een bakadept en snoeperd bent? Dan moet je alternatieven gaan zoeken. Een nieuwe uitdaging was geboren. Wel blijven bakken, maar met andere ingrediënten. Haver was het antwoord voor Natascha. Gewoon uit een zak van de super en aan de slag. Malen met een koffiemolen die vlokken en je hebt meel om mee te bakken! Trial and error werd het. Formules vinden voor klassieke recepten. Het gezin en vrienden van Natascha moesten er ook aan geloven. Zij vormden het kritische proefpanel. Een boek werd geboren, vol haverrecepten. Een persoonlijk relaas en gestimuleerd door TV chef Danny Jansen (hij ontving het eerste exemplaar), ging ze voortvarend aan de slag. En hoe! Het is geen “zwartekousen” boek of gezondheidsbijbel geworden.

foto: uitreiking eerste exemplaar.

Het boek start met een korte uitleg over haver, -langzame versus snelle- koolhydraten en gluten. Technische kennis. Hierna gaan we bakken. We starten met koeken en koekjes, zoals chocoladekoekjes en speculaas van haver. Alle hoofdstukken sluiten af met tips en tricks. Je leert tenslotte een nieuwe wijze van bakken. Scones volgen, met kaas en met pompoen. Ook voor smaakmakers koos van der Stelt alternatieven en geeft hierover gedegen uitleg. Muffins in alle vormen en maten. Cake, kruidkoek, gevolgd door taarten. Alles gedocumenteerd en door de schrijfster zelf vastgelegd op de gevoelige plaat. Appel- , wortel- en pompoentaart. Niets is onmogelijk of moet ik zeggen anything goes met haver.

Natascha gaat op de hartige toer met quiches. Persoonlijk vind ik het hartige deel het leukst, omdat ik hierin nog duidelijker de eigenschappen van haver tegenkom. Of ik ben gewoon niet zo’n taartjesman? Pasteien, haverpizza, bastilla, samosa’s met ghee. Je kunt een hele maaltijd aan elkaar breien, ik bedoel bakken. Pannenkoeken en socca van haver met kikkererwtenmeel. Mooie bronnen van vezels. Het boek besluit met varia, waaronder pasteís de nata, een favoriet van mij uit Portugal. Natascha zelf schrijft: “The sky is the limit” Elke dag verzint ze nog nieuwe ideeën voor bakken met haver. Wat een vondst om één ingrediënt te verwerken in zoveel baksels en in dit geslaagde boek. Een aanwinst voor elke bakadept of de dare devil kok.

Voor meer bakken met haver kijk je op de site van Natascha.

Bakken met haver, door Natascha van der Stelt (ISBN 9789402601732) is een uitgave van Aerial Media en is te koop bij boekhandels als Van der Plas voor € 22,50

14/04/201714/04/2017

Asperges 2017.

foto: het witte goud

Asperges 2017. Een kleine drie maanden is het verkrijgbaar, het witte goud uit Zuidoost Nederland. geteeld op de zandgronden. Ik heb het over asperges. Wit, groen of zelfs paars tegenwoordig. Wie is er niet groot mee geworden. Gereons Keuken Thuis in ieder geval wel. Eind maart, begin april verschenen de eerste bordjes langs de weg “asperges te koop” Dan werd het schillen geblazen en eten maar. Met ham, een eike en aardappeltjes. Een hele mooie traditie, de teelt van deze koningin onder de groenten. Al 100 jaar. Het begon voor Nederland ooit in Bergen op Zoom, stad van de drie A’s (aardbei, ansjovis en asperge) Op 11 april werd het aspergeseizoen 2017 feestelijk ten doop gehouden in een instituut, dat binnenkort haar 150 jarige verjaardag viert. De koningin der groenten had haar intrek genomen in het Amstel Hotel, alwaar zij haar gasten fêteerde op mooie gerechten in een feestelijke ambiance. Een soort aspergebal zal ik maar zeggen. Maar voor het zover was werden de gasten op sjouw genomen door de stad Amsterdam.

foto: charlotte van asperges.

Bestemming restaurant De Pont, alwaar de koks hard aan de slag waren gegaan om de pontreizigers naar Noord te trakteren op een bakje met verse aspergesalade. Want al is het een oude traditie, hij mag zeker in een nieuw jasje worden gestoken. Jongeren moeten ook aan de asperge. Al is het seizoen kort, je kunt eindeloos variëren met asperges. Hier wisten de aanwezige telers en natuurlijk ambassadeur van dit jaar Niven Kunz van alles over te vertellen. Want het telen van het witte goud is een arbeidsintensief werkje, dat daags na Sint Jansdag op 25 juni al start. Doel een nog mooiere en kwalitatieve oogst het jaar erop.

Na het intermezzo aan de Buiksloterweg reden we terug naar de boorden van de Amstel, waar we werden verwelkomd door Anita Bos, de charmante directeur van het Amstel Hotel. Zij vertelde blij te zijn dat het Aspergecentrum voor de jarige grande dame had gekozen om het aspergeseizoen te openen. Het hotel werd destijds in ëén jaar en ëén dag gebouwd en wordt momenteel gerestaureerd na 150 jaar om wederom de gasten van alle comfort te voorzien. En dat is zelfs zo tijdens deze ingreep.

foto: lasershow.

Hierna kon het spektakel beginnen. Richard Wilms, directeur van het Aspergecentrum nodigde voormalige aspergeambassadeurs Mathijs Vrieze en Sandra Ysbrandy om samen met hem het seizoen op spectaculaire wijze te open. Een fikse lasershow vertelde de geschiedenis van de asperge en kondigde op dreunende beats de nieuwe ambassadeur van dit jaar aan. Niven Kunz, sterrenchef en fervent aanhanger van het 80/20 principe. Hij weet natuurlijk alles van asperges. En kreeg naast de oorkonde een bosje wit goud. Gereons Keuken Thuis probeerde het licht te vangen, maar dat leidde niet tot het gewenste resultaat. Gelukkig slaagde collega blogger Anne Wies van Oosten daar beter in en op haar leuke website anne-wies.nl is haar fimpje te zien.

foto: creatie van de koks van La Rive.

Na de plichtplegingen van de dag was het tijd om te proeven. Van de creaties van Kunz, La Rive, Hostellerie de Hamert en de Rooise Boerderij. De koks hadden hun beste beentje voorgezet om met de witte stengel tongstrelende hapjes te maken. Erbij de aspergewijn van dit jaar, een muscat sec van Abels wijnen uit de Langudedoc. Wat een feest. Asperges met Livarvlees van de barbecue, op traditionele wijze met hollandaisesaus, als charlotte gevuld met zalmei en -tartaar en met een tuinbonenschuim en gerookte paling met sesam. Het laatste gerecht was onweerstaanbaar en Gereons Keuken Thuis schoof voor een tweede keer aan in de rij. De middag kon niet meer stuk en gewapend met een bosje wit goud toog ik terug naar Amsterdam West, waar ik daags erna nog eens aan de asperges ging. Seizoen geopend, geniet ervan. Asperges 2017.

foto: nog meer asperges!

12/04/201714/04/2017

Culiperslunch 2017.

foto: Marlene appeldessert @CPL2017

Culiperslunch 2017. Een maandag in april in de Kookfabriek. Proeven van al het lekkers, praten met foodies, bloggers en andere culischrijvers, pret maken en promotie van vele nieuwe dingen in het culinaire spectrum. Dat is waar het om draait bij de jaarlijkse Culiperslunch. Georganiseerd door Marcus Polman en Pitch PR, die zich wederom zeer goede gastheren en -vrouwen toonden. Wat is er veel te beleven voor een culischrijver als ik. De Culiperslunch is van alle markten thuis. In drie uur tijd maak je een trip langs allerlei nieuwe dingen.

Bij binnenkomst werd Gereons Keuken Thuis verrast door dames van Pitch PR, die een speciaal zomerdrankje hadden klaarstaan. Move over blauwe wijn. Deze zomer gaan we op het strand voor de slush rosé. Nu vind ik ijs in wijn eigenlijk heiligschennis, maar als je Rosé d’Anjou serveert als granita met een takje munt is het wel verrassend. Misschien eens uitproberen tijdens de volgende ZandTropez wijnwandeling. Na de wijn werd mijn oog getrokken naar een kas 2.0 met roze fluor ledlicht. Een noviteit van GROWx, de eerste verticale farm van Europa. In de Kattenburgerstraat kweken zij op duurzame wijze allerlei mooie groenten en kers. Vers groen het hele jaar door. De toekomst van telen. Ga snel eens een bezoek brengen.

foto: verticale teelt van GROWx

Van de kas kwam ik bij een kraan van Grohe Blue Home terecht. Niet zo maar ééntje. Deze kraan maakt bubbels. Dus voortaan geen gesjouw met flessen meer en altijd een lekker glas bruisend water bij de hand. De toekomst belooft steeds meer. Naast deze hardware worden er ook veel boeken gepresenteerd door de verschillende uitgevers. En speciaal voor deze editie van de Culiperslunch zagen de nieuwe boek van Peter Lute over kruiden en deel twee van Smokey Goodness van BBQ master Jord Althuizen het licht.

foto: cover Kracht van Kruiden

RTL kok en “eigen maaltijdbox” Mathijs Vrieze verlokte mij te proeven van zijn speciale bowlgerecht, voor bij de nieuwe selectie wijnen van JP Chenet. Deze wijnen hebben na ruim dertig jaar een make over ondergaan en worden gemaakt in Sud de France en Gascogne. Vrieze kookte voor bij een frisse chardonnay. Voortaan met schroefdop, duidelijke infographics op de hals en de rare knik is uit de fles. Amsterdamse chefs Joost & Paul lieten zien hoe je meer geniet van je vlees met hun ambachtelijke jus de veau, Onno Muller van het nieuwe Hyatt Regency hotel in de Sarphatistraat vertelde con brio over de nieuwe Indonesische brasserie annex restaurant Mama Makan, dat binnenkort opent. Geen fusion, maar pure smaken uit de Gordel van Smaragd. Gereons Keuken Thuis gaat er zeker eens proeven van de speciale kaart.

foto: Parmaham 100%

Kaas in het bakkie, een nieuw product, ambachtelijke kaasfondue in een potje. Ready to serve! Met het oog op het aanstaande Paasgedruis geen gekke keuze. In de varianten Hollands en Geit. De charmante mensen van Parmaham 100% lieten mij tijdens deze editie proeven van de zachte en zilte smaak. Niet kauwen, maar sabbelen was het devies. De ham smelt op je tong.Hermit, de nieuwe Nederlandse gin van de kust, gemaakt in Schiedam met Oosterscheldewater. Willy Mooren maakt er prachtige G&T mee en een granita geserveerd met roze grapefruitzest en zeekraal. Wat een bommetje. (bijvoorbeeld bij een platte Zeeuwse)

Heel mooi was het verhaal van de opa, hij heet Henk Kramer, die een weddenschap aanging met zijn kleinzoons om een hagelpasta te maken. “Dat lukt nooit”, riepen ze. Maar het lukte opa Henk wel en ambachtelijk hagelpasta is al op 50 plekken te koop via Bommels Conserven. Crispy! Je kunt het gewoon met een lepel uit depot eten ontdekte ik, maar op een Hollandse boterham zal het ook niet misstaan. En passant proefde ik van de appelrisotto, een dessert en homemade limonadesiroop, gemaakt van Marlene appels. Premium kwaliteit uit Alto Adige.

foto: appelrisotto in de maak.

Een charmante dame liet mij de collectie van Point Virgule zien, mooi bamboe servies, stevige gietijzeren pannen met antiaanbaklaag en als showstopper het design oestermes Adam, dat werkelijk alle oesters kan openen en er nog mooi uitziet ook. Ik stopte even bij de Chef met Lef. Hij heet Nigel en in september kunnen wij zijn boek verwachten. Kun je niet zo lang wachten, kijk dan eens op zijn blog. Ik hoop dat deze mannelijke foodblogger snel de gelegenheid ten baat neemt iets te schrijven voor gereonskeukenthuis.nl.

De middag vloog weer snel om, vol indrukken en bij weggaan, onder het genot van een proeve van champagnehuis Pommery, ontving Gereons Keuken Thuis de zeer goed gevulde en heavy goodiebag om thuis dit hele festijn nog eens dunnetjes over te doen. (En om kruier te spelen van Joke Bonen! Boon. Overigens zijn we deze keer wel het #fotomomentje vergeten.) Culiperslunch 2017, een heerlijk evenement!!!!

foto: Indonesische smaken bij Hyatt Regency.

07/04/201709/04/2017

Leafs, vegetarische seizoensrecepten uit de moestuin.

foto: detail cover leafs.

Leafs, vegetarische seizoensrecepten uit de moestuin. Het is voorjaar en het gaat kriebelen in Gereons Keuken Thuis en balkon. Mijn handen jeuken om te gaan zaaien, planten en stekken, zodat ik later in het #alfresco seizoen van mijn beperkte oogst kan genieten. Want laat ik eerlijk zijn, veel groente en fruit brengt mijn Amsterdamse balkon niet op. Niet getreurd, nu is er het boek Leafs van Carola de Kanter. Laat ik het een extra aansporing noemen om echt aan de slag te gaan met alles wat ik zelf teel en vanuit het oogpunt om minder vlees te gaan eten. 100% vegetarisch zoals Carola zit er bij mij toch niet in, maar je kunt het proberen. Zeker omdat vakvrouw Carola een ongelofelijke ervaring in schrijven, tv-maken, restaurant draaien, lesgeven, pionieren, concept-ontwikkeling en styling heeft, aldus Janny van der Heijden, die voor het voorwoord tekende. Het epicentrum van deze activiteiten is Caatensteyn in Ulvenhout, waar de moestuin en het kookatelier van Carola zich bevinden. Het hele jaar rond is zij aan de slag zijn met het telen van allerlei producten en het verwerken van haar gekoesterde oogst in mooie vegetarische recepten. Want dat staat al sinds haar twaalfde vast, Carola eet vegetarisch en probeert de lezer uit te dagen, dat ook te doen. Vier seizoenen lang je merkt nog niet eens dat het vegetarische gerechten zijn, die zij componeert.

Laten we beginnen in de lente. Carola’s handen jeuken in februari al. Dan start ze met zaaien, binnen of in de kas, want het kan nog koud zijn. Direct vind je in Leafs een moestuinkalender voor het zaaien en planten, maar nog belangrijker oogsten in dit seizoen. En dat zullen we weten het hoofdstuk lente gaat verder met what’s in a name springrolls met wasabimayonaise, pickled onions, of helemaal van het seizoen magnoliabladeren en erwtenscheuten voor een salade. Wat een verse smaken allemaal, instant lentegevoel.

De zomer nadert, dagen, avonden en zelfs nachten met eindeloos buiten zijn of als het slechter weer is onder een afdakje. Maar buiten gegeten zal er worden. Snackpepers, een gerechtje van milde pepers uit Marokko of Spanje, die je op bergen ziet liggen in veel Amsterdamse winkelstraten. Tunesische brick, een frisse komkommergazpacho met kruidentuintje en kaaskoekjes, een ode aan de maggiplant (haal je handen er eens doorheen). De zomer lijkt eindeloos bij Carola. Gelukkig heb ik deze week al veel Oost-Indische kers gezaaid, want die ga je handenvol gebruiken in het recept voor een salade. Heel verrassend zijn de mayonaise tips, van ei, maar ook van cashewnoten.

Herfst (ik moet er nu nog niet aan denken) het buitenleven maakt plaats voor een plaatsje bij de kachel, er is een kleurrijke oogst van pompoenen. Het eten wordt weer steviger. De moestuin wordt opgeruimd en klaargemaakt voor haar winterslaap. Doe je dit niet heb je veel werk aan het begin van het jaar. Carola fêteert je op een Indian summersoep, een vegetarische ramen of een spinazierisotto met pompoencrème. Ik moet er nu nog niet aan denken, maar wanneer het seizoen weer daar is is het laatste gerecht een welkome dis (met een glas pinot noir) Net als het inmaken van allerlei dingen.

Winter! Zelfs in dit seizoen is Carola bezig met haar moestuin, ze bekijkt filmpjes, tekent haar droommoestuin en maakt lijstjes. Haar grootste tip voor een starter is het simpel te houden. Winterkost volgt, groene bouillon van cavolo nero, stoofperen met kardemom, quiche van amandelmeel met aardpeer en hoe basic geroosterde knolletjes. Ze zouden eigenlijk geuren aan een boek moeten toevoegen.

Zo zijn we het jaar weer rond en kan je net als in deze lente opnieuw beginnen. Of het nu op je balkonnetje in de stad, op je vensterbank of je domein is. Groen is here to stay. Dat vind ik het inspirerende aan Leafs. Vegetarische seizoensrecepten uit de moestuin, prachtig gefotografeerd door Mitchell van Voorbergen. En in een handomdraai aan te passen naar je eigen smaak, dat is spannend. Ik schreef het gisterenavond laat al op mijn Facebook tijdlijn: “Wat ik heel bijzonder vind aan het kookboek leafs van Carola De Kanter is dat de styling -net als bij Deense visman Mikkel Karstad– dat je ne sais quoi basic en onderkoelde heeft. Geen tralala maar puur. Mooi, daar geniet ik van. Design!”

Leafs, Carola de Kanter (ISBN 9789461431622) is een uitgave van GoodCook en is te koop (in de boekhandel) voor € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

07/04/2017

Wat je als bierliefhebber moet weten.

foto: cover Wat je als bierliefhebber moet weten.

Wat je als bierliefhebber moet weten. Een nieuwe titel in deze reeks van Karakter Uitgevers. Op pad door de wereld van bier deze keer, met niemand anders dan Fiona de Lange, internationaal biersommelier en zytholoog (wat een mooie term trouwens, had ik nog nooit van gehoord). Bier, dat moge duidelijk zijn, is de grote passie van Fiona. Zij schrijft er veel over, vertelt erover bij het TV programma Binnenste Buiten, geeft op bierspijs.nl advies over bier en eten en was één van de initiatiefnemers van de nationale bierbank. Een echte bierduizendpoot dus. En alsof dat nog niet genoeg is vlogt Fiona de Lange ook regelmatig op haar eigen pagina over bier. Zij is dus bij uitstek de expert te noemen om in 350 essentiële lemma’s de lezer op de hoogte te brengen van bier. Felix Wilbrink zegt in zijn voorwoord, dat 100, 300 of 1000 vragen over bier niet genoeg zijn. Het gemak waarmee Fiona alle weetjes over deze drank te voorschijn tovert. (tussen alle dagelijkse beslommeringen door) Nu is er dus ook voor degenen, die dit onderwerp wat moeilijker vinden, dit leerzame boek.

Vraag nummer één is natuurlijk: Wat is bier, hoe is het ontstaan? Welke soorten bestonden er, welke invloed hadden de brouwerijen? Ze geeft ook het antwoord op de vraag waarom bier zo belangrijk was vroeger en nog steeds is. We gaan verder. Welke ingrediënten zijn nodig om bier te brouwen, welke toevoegingen, gemout of ongemout graan? En de rol van hop. Dan is het de beurt aan de verschillende biersoorten. Richtlijn is dat er 35 verschillende soorten zijn te onderkennen, pils voorop, maar wat te denken van bokbier, lambiek, geuze, stout of….? Ik kan nog wel even doorgaan. Fiona legt fijntjes de smaakverschillen per soort uit.

Bierlanden, vanaf de Romeinse tijd vormde de limes (grens) de scheiding tussen bier- of wijndrinkende landen en zo is het lange tijd gebleven. Tegenwoordig is dat anders. Voorheen was China het grootste bier producerende land, nu zijn dat de Verenigde Staten, gevolgd door onder andere Brazilië, Rusland, Duitsland en Mexico. Nederland is een gemiddelde speler op de vijftiende plek. Grappid detail is dat België nog lager eindigt. Nooit gedacht! Van graan tot glas, hoe wordt bier gebrouwen? Hoe bereik je continue kwaliteit? Hoe zit het met vergisting? Wat is lagering? Allemaal topics, die je je kunt afvragen tijdens een goed glas bier. Ik maak even een stap naar het kopen van bier, on- of offline in de winkel. Bij de brouwer. Wie kan je goed bieradvies geven? Fiona in ieder geval.

Dan komt verderop een hele belangrijke: Bier en Eten. Welke smaken passen goed bij elkaar Hoe proef je bier? Hoe serveer je het gerstenat? En kun je bier laten rijpen? Ja dat kan, merkte Gereons Keuken Thuis tijdens de boekpresentatie. Er werden diverse vintage bieren geschonken, die duidelijk hadden gerijpt. Tenslotte geeft Fiona de Lange nog tips voor bezoeken aan brouwerijen in Nederland en België en geeft zij tips voor bierfestivals. Moet toch dit jaar eens het Bier in West festival bezoeken. Om de hoek. Met deze gids onder mijn arm en genieten van al het moois dat tegenwoordig wordt gebrouwen. Want dat is inmiddels niet mis, net zoals dit compacte boek, waarin veel staat over wat je als bierliefhebber moet weten. Leerzaam! En was je nog geen bierliefhebber, door het enthousiasme van Fiona word je het wel.

Wat je als bierliefhebber moet weten, Fiona de Lange (ISBN 9789045215310) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 19,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

05/04/201707/04/2017

Foodparade lente 2017.

Foodparade lente 2017. Het is begin april en het zonnetje van maart heeft het bloed al doen kriebelen. Weg met winterkost, de eerste moestuintjes van de blauwe grootgrutter staan te kiemen in Gereons Keuken Thuis, mijn handen jeuken om het #alfresco seizoen te starten.Barbecue en kookplaatje naar buiten. Voor de jaarlijkse alfresco-actie heb ik al een mooi kookboek in zuiderse sferen klaarliggen voor de winnaar in september. Maar daarover meer na de Italiaanse week begin mei. Pasen staat voor de deur. In tegenstelling tot wat de supermarktmagazines ons aanraden geen bacchanaal met ontbijt, brunch, paasborrel en diner in mijn keukentje, maar een buitenfeest met dito lente-eten. Misschien een BBQ, iets met kreeft of de eerste asperges. Wie zal het zeggen. Kortom, ik heb er zin in, indachtig de dichtregel van Herman Gorter: “Een nieuwe lente……” Stay tuned!

Tia Maria & coffee.

Stooker Roasting Co. aan het Kastanjeplein in Amsterdam Oost was begin maart het podium van coffee en Tia Maria. Stylish and trendy. De lancering en officiële kick off van Tia Maria coffee Academy De bartender meets the barista en deze twee werelden kunnen veel van elkaar leren, zo bleek uit de diverse presentaties.Een nieuw koffietijdperk breekt aan. Onder andere met de martini espresso, waarover het verhaal gaat dat een supermodel uit de tachtiger jaren iets wilde drinken wat haar wakker maakte en waar drank in zat. De bartender creëerde de martini espresso. De rest is geschiedenis. Wie het supermodel was werd niet verteld. De cocktail ging hierna viral. Dat gaan we terugzien in het immer hippe Amsterdam. Een nieuwe koffiedimensie. Wil je het thuis eens proberen? Het recept is kinderlijk eenvoudig:

Nodig:

25 ml wodka

25 ml Tia Maria

1 of 2 shots espresso

5 ml suikersiroop

ijs

shaker

Bereiding:

Doe de Tia Maria, wodka, espresso en suikersiroop in een shaker met ijs. Hard schudden en vervolgens uitschenken in een gekoeld martiniglas. Serveer de cocktail met drie koffiebonen.

We gaan verder met de foodparade…..

Meat Malbec

Malbec, de beroemde Argentijnse druif, zorgt voor spannende Mendoza wijnen. Bijvoorbeeld de rode wijnen van Bodega Luigi Bosca, in Nederland geïmporteerd door Oud Reuchlin en Boelen sinds 1733. Op het ietwat desolate industrieterrein Waarderpolder in Haarlem vond een uiterst warme asado plaats in het kader van deze emblematische Argentijnse wijn. Meat Malbec! Letterlijk en figuurlijk. De kok van Harlem BBQ ging aan de slag met een groot stuk vlees, picanha, op een het Black Bastard. Mijn tafeldame, wijnjournaliste Romy Kooij maakte pintxos morunos, een ambassadrice van Luigi Bosca zorgde voor lekkere broodjes met provolone en Gereons Keuken Thuis tekende voor de chimichurri. Onze gerechten werden genuttigd onder het genot van onder allerlei malbec wijnen zoals de Finca los Nobles malbec & petit verdot. La Linda malbec old vines en Luigi Bosca Insignia malbec. Mooie dieprode wijnen voor bij het rode vlees en de pit van de chimichurri. Laat het #alfresco seizoen maar beginnen. “Ongewoon lekker” blogster Jody Mijts maakte deze sfeerimpressie, waarin ik ook mocht figureren.

Kreeftenseizoen

Op 30 maart ging het Zeeuwse kreeftenseizoen weer van start. Volgens de traditie start het Zeeuwse kreeftenseizoen met het vangen en veilen van de eerste Oosterscheldekreeft. In Colijnsplaat is nog de enige kreeftenmijn van Europa te vinden. Sinds 1883 leeft de kreeft tussen de basaltblokken van de Zeeuwse dijken. de deltawerken zorgen voor schoon en zilt water en de populatie groeide gestaag. Kreeften zijn nu ook te vinden in de Grevelingen en het Veerse Meer. Je mag ze niet zomaar vangen. Daarop wordt streng toegezien. Tot en met 15 juli kan er weer volop worden genoten van dit product uit de Oosterschelde. In Zeeuwse restaurants of thuis. Helaas kon Gereons Keuken en Route niet bij de officiële dag zelf zijn, maar ik ga zeker eens een kreeft uit de Zeeuwse wateren proeven. Ik zag een leuk recept in Zilt Zoet Zeeland. Lekker Tafelen haakte op dit evenement in met een instructievideo. Later in dit seizoen gaat Gereons Keuken Thuis er eens mee aan de slag.

Een paasrecept mag niet ontbreken in deze foodparade Lente 2017.

Paastaartjes uit de Berry

De Berrichons koken op robuuste wijze. Veel stevige soepen, vis uit de rivieren Cher en Indre, lamsvlees, Charolais rund en kastanjes. Stevige maaltijden voor hen die hard werken op het land. Ook zijn de geitenkaasjes, zoals crottins uit de streek bekend, die perfect samengaan met de wijnen uit Sancerre en Reuilly. Er valt heel wat te ontdekken op eet- en drinkgebied in deze streek.
Met Pasen in zicht dacht ik aan paastaartjes gevuld met drie soorten vlees en geitenkaas. Een “paté de Pâques au Biquion”. In de Berry worden deze gevuld met varkens-, rund- en jonge geitenvlees. Ik maak er een simpele versie van met rundergehakt en lamsvlees. Er bij drinken we een rode Reuilly gemaakt van de pinot noir druif. Een rode wijn uit een koel klimaat, licht met hints van frambozen en viooltjes. Een mooie tegenhanger van de paastaartjes.

Nodig 4 personen:

4 vellen bladerdeeg
125 g rundergehakt
100 g lamsvlees in hele fijne reepjes
75 g verse geitenkaas
1 sjalotje
2 el gehakte peterselie
4 eieren
nootmuskaat
peper en zout
olie

Bereiding:

Meng het gehakt, fijngesneden lamsvlees, gesnipperd sjalotje, 1 eidooier en peterselie door elkaar. Maak dit vleesmengsel op smaak met peper, zout en een snufje nootmuskaat. Kook twee eieren hard en pel ze. Snijd de eieren in kwarten. Rol de vellen bladerdeeg heel dun uit. Leg ze op een met bloem bestoven werkblad. Verdeel de helft van het vleesmengsel over de vier vellen deeg en leg op elk 2 partjes ei. Maak af met een plakje verse geitenkaas. Verdeel daarna de rest van de vleesvulling over de flapjes. Vouw de vellen deeg goed dicht en druk aan met een vork. Bestrijk met eigeel voor ze de oven ingaan. Bak de flapjes in 25 minuten goudbruin in een oven van 180 graden. Serveer deze paastaartjes op een bord met wat waterkers.

Keukentafeldiner bij Christine!

Gereons Keuken Thuis ging op pad voor een keukentafeldiner van Christine’s Keuken. Leuk nieuw initiatief in Uitgeest. In een verzorgde ambiance serveerde deze kok een driegangendiner voor de aanwezigen. Er werd gestart met asperges en zalm op een bedje van salade met frambozendressing. Christine schonk er een kloeke witte Gavi uit Piemonte bij. Het hoofdgerecht was een klassieke bereiding van varkenshaas met aardappels in een cocotte en, zoals de gastvrouw het noemde, een tomatenprutje. Een stevige merlot uit Chili begeleidde deze dis. De salade was weergaloos, wat een kleurexplosie. Het diner besloot met een dessert van huisgemaakt vanilleijs, een coulis en room in een after eightbakje. Op 21 april a.s. gaat deze chef live. Wil je erbij zijn? Dan kun je je aanmelden op de site van Christine’s Keuken. Je beleeft gegarandeerd een fijne en culineuze avond.

Leermeesterdag 2017

De leermeesterdag van het ROC Amsterdam bij groothandel De Kweker is altijd de moeite waard te bezoeken. Er valt altijd iets te beluisteren en te zien. Dus Gereons Keuken Thuis ging op pad. Joël Broekaert vertelde over de zin en onzin van onze vleesconsumptie. Je moet mensen leren wat ze kunnen eten in plaats van willen eten. #nowaste. Bijvoorbeeld geitenbokjes vlees in plaats van plofkipfilets. Een grote uitdaging in de toekomst voor de horecaleerlingen. Ook heel interessant was de lezing over facilitaire dienstverlening. Meer en meer wordt alles aan elkaar gekoppeld en verder technisch verbeterd. Een regelrechte technische uitdaging dus, zoals het internet der dingen. Dat heeft gevolgen voor hoe facilitaire dienstverlening in de toekomst zijn beslag krijgt. Food for thought. Na deze peptalk was het tijd voor de excursie naar De Kweker zelf, met mediterrane schatten, revolutionair Zeeuws brood, pain de mer, gemaakt met Oosterschelde water, garnalen van de SOLT mannen van het Wad uit Groningen en tenslotte de signature dishes van ROC sterklas leerlingen. Het was weer een heerlijke lentedag bij het Foodcenter aan de Van Galenstraat.

Ik wens jullie allen een Fijne Lente!

04/04/201709/04/2017

Op wijnreis door Portugal.

foto: Portugese wijnparade.

Op wijnreis door Portugal, van de zuidstranden van de Algarve tot de steile hellingen van de Douro. Wat een diversiteit. Gereons Keuken en Route kende deze streken helemaal niet. De versterkte wijnen uit Porto, wit uit de Alentejo, modern design voor een wijnmakerij in het midden van het land. Kunst ontmoet wijn en je kunt er nog logeren ook. Al deze onderwerpen kwamen aan de orde in een gezamenlijke presentatie van Visit Portugal en wijnimporteur Olaf Kerstens van André Kerstens Wijnkopers. Een selectie van het moois dat de regio’s van Portugal de verwende reiziger en wijndrinker te bieden hebben. In ieder geval veel moois en lekkers, zo bleek.

De reis begon in Alentejo, de andere kant van de Taag, een streek met witte dorpjes op heuvels, kurkeiken, warme zomers en rust. Vooral rust, want er wonen op een oppervlakte van heel België maar 600.000 inwoners. Voeg daarbij de strakke onbewolkte luchten en je kunt je voorstellen, dat het zwerk ’s nachts ook een festijn is. Bij deze streek presenteerde Olaf Kerstens een witte reserva DOC Alentejo, gemaakt van 100% lokale druif Antao Vaz en houtgerijpt. Bijzonder, zeker als je weet dat Portugezen vooral rode wijndrinkers zijn. Een doordrinker noemde hij het.

Centro de Portugal, nog zo’n rurale streek. Het hartland van de DOC Dao. De vertegenwoordigster vertelde over de design wijnhuizen waar het goed toeven is, al logerend tussen het groen van de wijnranken en kunst. Stukje lokale kaas uit de Serra do Estrela, de hoogste bergketen van Portugal erbij en een goed glas Quinta de Carvalhas Encruzado 2014, wit met een mooie lengte.

Op wijnreis door Portugal. Algarve, de zuidelijke stranden van Cabo São Vincente tot aan Faro. Strandplezier, watersport, golfbanen en een mooi natuurreservaat. Alles voor de verwende toerist. Wat kun je er in kort bestek over zeggen. Bezoek het achterland, waar de tijd direct lijkt stil te staan. De witte dorpjes met barokke kerkjes uit de tijd, dat de koloniale rijkdommen binnen spoelden. Olaf Kerstens presenteerde bij Algarve een stevige blend van Covento do Paraiso Euphoria uit 2012. Veel fruit proefde ik.

video: Braga op bezoek in Lissabon

We maken een grote bocht naar het noorden van Portugal. Met Porto als tegenwoordig populaire bestemming, Het religieuze en Keltische Braga. (op het filmpje hierboven op promo bezoek in Lissabon) Groen, Atlantische stranden en in 2016 was deze regio benoemd tot Europese gastronomische regio. Vaar eens over de Douro langs de steile hellingen, waar de druiven voor rood en wijn voor port worden geteeld. Geproefd werd een rode, volle en toch verfijnde Douro van Prats & Symington, Prazo de Roriz.

foto: ruby en tawny uit Porto.

De reis eindigde in Porto, hoofdstad van de versterkte wijnen. Een bestemming op zich, gepresenteerd in een rijke ruby port, Olazabal Reserve vol rood fruit en een 10 jaar oude tawny port van Vale D. Maria, intens vol gerijpte krenten en noten. Het maakte de wijnreis door het veelzijdige Portugal compleet. De kreet BEM VINDO is zeker van toepassing.

02/04/201702/04/2017

Handboek voor de perfecte kip.

foto: cover Handboek voor de perfecte Kip.

Handboek voor de perfecte kip, van boer tot bord. Het nieuwe boek van Marcus Polman, culinaire duizendpoot, journalist en jurylid van Masterchef schreef over alle ins en outs over kip. Wat vaak in de reclame het meest veelzijdige stukje vlees wordt genoemd. Dat is het ook, maar niet in de hoedanigheid van de plof- of supermarkt kip. Polman ging op zoek naar de adellijke dames en heren onder dit gevogelte. Bij boeren, poeliers en koks in binnen- en buitenland, waaronder een bezoek aan Vonnas in de Bresse, de residentie van kip en crème paus Georges Blanc.

Maar wat is een goede kip en hoe bereid je hem van kop tot kont? Marcus ging op pad en vond de antwoorden. Kip is bezig aan een opmars, overal duiken rotisserieën op. Van Amsterdam tot Arnhem gaat er niets boven een gastronomisch bereid kippetje, aldus Polman in zijn inleiding. Maar ook thuis kan het een genot zijn een deerne op te peuzelen. Kip zoals een kip behoort te smaken. Het handzame boek start met de basis, uitleg over pekelen, de kwaliteit van de kip, braden, de temperatuur, boter, garnituren, de rust en het aansnijden. Allemaal punten waar je in de basis rekening mee moet houden. Marcus Polman geeft hierna 10 gouden regels, waarvan koop kwaliteit er één is.

Van plofkip naar raskip, de schrijver heeft onderzoek gedaan naar de indicatoren voor kwaliteit. Die vind je in voer, leefruimte, leeftijd en ras. Dat een kip van 6 weken nog een kuiken is behoeft geen nadere uitleg. Hierna beschrijft hij een aantal rassen uit ons eigen land, zoals de kraaikop en Chaams hoen, maar besteedt ook aandacht aan legendes zoals de Bresse kip, met haar rode kam en blauwe poten. Aan de hand van bezoeken aan kippenboeren vertelt Polman het verhaal van de specifieke kenmerken van de raskip, zoals de kippen van de Walnoothoeve en blije kippen op het Franse platteland. Ook doet Polman een lesje anatomie cadeau. Waar zitten de lekkerste delen, van kop tot staart en alles daartussenin.

We gaan koken in het vierde hoofdstuk, van kop tot kont. De zelfgemaakte bouillon, kippenlevermousse van restaurant Guts&Glory, knapperig kippenvel uit de oven als snack en een klassieker: Hollands leghaantje met friet en appelmoes uit de oven. In Handboek voor de perfecte kip wordt het allemaal feilloos uit de doeken gedaan. Het boek besteed een apart hoofdstuk aan de diva onder de hoenders, de cultkip uit de Bresse, in gerechten onlosmakelijk verbonden aan Georges Blanc met zijn driesterrentempel en brasserie in Vonnas. Mocht je er eens komen moet je de Kip met roomsaus eten en ook meenemen in potten, die ter plaatse worden verkocht. Het recept van Gereons Keuken Thuis voor Bressekip in roomsaus verbleekt erbij.

Na dit uitstapje besteedt Polman aandacht aan technieken, zoals binden, het snijden van rauwe kip, het prepareren van een vuile kip en tenslotte het aansnijden van het resultaat. Prima basiskennis. Een minicollege kiptechnieken door Dominique van Rossum. Dan volgen de recepten en bijgerechten. Allemaal klassiekers van over de gehele wereld. Van pot au feu tot saté. Van bastilla met kip tot de klassieker en demi-deuil, de kip in halve rouw met truffel. Garnituren als appelmoes en kropsla en sauzen als béarnaise ontbreken niet. Aan het einde van het boek geeft Marcus Polman de lezer ook nog enkele restauranttips. Plekken om kip te verorberen in binnen- en buitenland.

Ik vind dit handboek een heerlijke aanwinst in Gereons Keuken Thuis, vanwege de kennis, die de schrijver deelt en de recepten zonder poespas. En dan te bedenken, dat Polman eerder handboeken schreef over steak en varken. Nu is het tijd voor dit derde boek, alles wat je wilt weten over Kip. Ik heb er in ieder geval van gesmuld.

Handboek voor de perfecte kip, Marcus Polman (ISBN 9789059566187) is een uitgave van Fontaine en is te koop ( in de boekhandel) voor € 16,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer