reviews Archives - Pagina 25 van 61

21/11/201827/11/2018

Wine Food.

foto: cover Wine Food.

Wine Food, nieuwe ontdekkingen voor wijn- en spijsbegeleiding. In Gereons Keuken Thuis ligt het bijzondere boek van sommelier Dana Frank en kok Andrea Slonecker op tafel. Een boek dat je op pad neemt om zo betere smaakcombinaties van wijn en gerecht te maken. Uitgangspunt van de twee schrijvers is de wijn. Zo deed ik dat ook jarenlang, gerechten verzinnen bij de wijnen, die ik aan mensen liet proeven tijdens proeverijen van Vins de Géréon. Dan bedacht ik bij de line up van mijn Bourgogne en Beaujolais wijnen een zestal amuses en een hoofdgerecht voor de nazit. Nadeel was dat ik de volgende dag allerlei vragen over recepten kreeg. Deze werkwijze vormde de basis, zo’n 11 jaar geleden, voor wat nu mijn blog Gereons Keuken Thuis is. Elke dag een wijn- of spijscombinatie op je bord.

In Wine Food streven beide dames, de één wijnmaker en de ander receptenontwikkelaar, ernaar, om in 75 soorten wijnen, met vermelding van 250 wijnproducenten 75 passende combinaties te maken. Want als je je gekozen wijn goed weet te harmoniëren met je gerecht geniet je des te meer van beiden.

De schrijfsters vertellen over hun favoriete dorp Morgon, met zijn oude wijnstokken, die als vanzelf de granaatrode wijnen opleveren, die ik ook van mijn bevriende wijnmakers Didier en Marieke Canard ken. De pareltjes van Kroatische eilanden komen voorbij, verse visvangst met alleen die touch van olijfolie en zout. In Portland Oregon ontstond na een fles frappato en een kom pasta het idee om dit boek te schrijven.

Frank en Slonecker beginnen Wine Food met uitleg over smaken afstemmen. Daarbij zoeken ze altijd naar de balans tussen wijn en ingrediënten. Of juist het contrast. Ze geven tips voor het kopen van en het koken met wijn. Het lezen van een etiket. En… het serveren van wijn als een heuse sommelier. Defecten worden aangestipt. Zoals waarom een wijn naar natte krant smaakt of te rijp gedroogd fruit?

En dan kan het feest beginnen. Preparty met cava uit Catalunya met een tapa van doperwten en jamón. Muscadet sur lie met hoe kan het ook anders oesters. Rosé uit de Provence met pissaladière. Alpiene wit voor bij une vraie fête de la raclette. Elk hoofdstuk eindigt telkens met een spiekbrief voor combinaties. Ook alledaagse zoals de afhaalpizza.

Wine Food gaat verder met brunch. Hoe handig voor degenen, die komende Kerstdagen een brunch serveren. Een tip voor Moscato d’Asti met gegrild courgettebrood, Elzasser pinot blanc met tropische yoghurtparfait en rode Bugey komt aan bod. Klassieke Edelzwicker met een mondaine hippiesalade leuk ideetje voor het Oudjaarsgedruis.

En zo gaat Wine Food verder. Telkens wijnen, die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, met bijpassend gerecht. Ook voor “ongewone” gewone maaltijden. Wat te denken van alligoté met tonijnnoedels? Of tempranillo met een zomerse piperade met gebakken eieren? Ik moet bij al deze combinaties direct denken aan vinoloog en culi-collega Ingrid van Vinissima, die op haar blog en op social media mij dagelijks blij maakt met haar wijn spijs trouvailles. En dat is nu juist wat Wine Food ook doet. Het neemt me terug in de tijd, naar mes racines. Going back to my roots! In Gereons Keuken Thuis is dit leuke boek een gegarandeerd blijvertje. En met de decemberfeesten op het oog zou het bij meer culi’s en foodbloggers op de keukenplank moeten staan. Veel succes met matchen!

Wine Food, Dana Frank & Andrea Slonecker. (ISBN 9789045215006) is een uitgave van Karakter en is bij je favoriete kookboekenwinkel te koop voor € 27,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

19/11/201819/11/2018

Foodiefestival 2018 met Alice Waters.

foto: Oude Turfmarkt 129.

Foodiefestival 2018 met Alice Waters.Wat een heerlijke zaterdagmiddag bij de bijzondere collecties van de UVA. Een jaarlijks terugkerend evenement aan de Oude Turfmarkt. Bijzondere Collecties herbergt een schatkamer aan kookboeken en ander culinaire werken, waartussen het geweldig rondstruinen is. Een dag om te snuffelen aan boeken, schrijvers, culinaire grootheden als Claudia Roden en om te netwerken en plannen te smeden. Dat doen velen met mij. Een leerzame dag met één grote maar: de grote afwezigheid van foodies en foodbloggers! Daar begrijpt Gereons Keuken Thuis helegaar niets van. Deze dag moet gewoon volgend jaar rood in de agenda staan. Maar dat terzijde. Journaliste en kookboekhandel-eigenaar Jonah Freud interviewde Janny van der Heijden over het mooie kunst- en kookboek Dineren aan de gracht. Cees Holtkamp en HHB winnaar Rutger van den Broek vertelden van alles over koekjes en hun bakboeken. “Eetverleden”Manon Henzen en wijnkenner Mariëlla Beukers doken in de geschiedenis van wijn en spijs. Mariëlla publiceerde onlangs Wijnkronieken, over 2000 jaar wijn in Nederland. Ik luisterde naar design coryfee Maroeska Metz over haar 7 keukens in het boek Hoe dan?. Jigal Krant, schrijver van TLV vertelde alles over zijn prijswinnende kookboek en had een primeur. Charlotte en Onno Kleyn toonden de boeken die zij een jaar lang raadpleegden voor Luilekkerland. “Solitude” Jeroen Thijssen sprak over de biografie van Johannes van Dam, culinair journalist en naamgever van een jaarlijkse culinaire prijs.

foto: een historisch kookboek.

Tot slot heb ik met open mond zitten luisteren naar hoofdgast Alice Waters van Chez Panisse. Wat een charisma heeft deze dame en hoe simpel kan koken in je keuken zijn. Waters, oprichtster van het wereldberoemde restaurant in Berkeley in 1971, voedselactiviste en bedenkster van een schooltuinenprogramma met zelf geteeld eten voor zelfgemaakte lunches. (inmiddels al op 6500 scholen in de hele VS) was hoofdgast, omdat zij dit jaar de Johannes van Dam prijs kreeg toegekend voor haar culinary achievements. Alice Waters vertelde over het ontstaan van haar keuken en haar methodes. De chefs doen alles zelf, werken 3 dagen in de week, krijgen 5 dagen betaald. Er wordt geen mise en place gemaakt. Want het credo van Chez Panisse is dat tegen sluitingstijd alle verse waar op moet zijn. Je zou zelfs ijskastloos kunnen werken. Dag in, dag uit. Door zelf te werken met mooie lokale producten, te converseren en te creëren met elkaar. Geheel duurzaam. Alice Waters deed dit al voor dat duurzaam een modewoord werd. Daarom werken de koks maar drie dagen. Je hebt ook ruimte nodig om tussendoor te genieten met familie en vrienden en om op ideeën te komen. Dat is de formule van Alice Waters, die zij ook inzette voor haar Edible Schoolyard Project. Eigenlijk vreemd dat de boeken van Alice Waters nooit vertaald zijn in Nederland.

De negen principes van Waters vormen het begin en uitgangspunt van/voor het onlangs in het Nederlands verschenen boek De kunst van simpel koken. Voor Nijgh cuisine stelde eerder genoemde Jonah Freud een boek samen met 250 recepten uit twee boeken van Waters. Stap voor stap legt de schrijfster uit hoe je kookt, zo simpel mogelijk, met notities, lessen over voedsel en nadruk op smaak. Want daar draait het om bij het foodiefestival 2018 en bij kok Alice Waters. Smaak, smaak en nog eens smaak. Verwacht in dit nieuwe boek geen Instagrammable plaatjes, maar eenvoudige illustraties. Het draait om tekst en uitleg. Om al doende steeds beter te koken. Geen lange ingrediënten declaraties, maar stap voor stap door het recept heen. Wat kan ik er meer over zeggen? De kunst van simpel koken is een must voor elke foodie en foodblogger, net zoals het foodiefestival van Bijzondere Collecties van de UVA. Op de valreep wist Gereons Keuken Thuis Alice Waters nog uit te nodigen als voorjaarsgast in de serie #talkandtable. Vol inspiratie stapte ik op mijn fietsje richting West.

foto: cover Kunst van simpel koken.

De kunst van simpel koken, Alice Waters. (ISBN 9789038805597) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 39,99.

Meer info over het #foodiefestival vind je op Bijzondere Collecties UVA of ga gewoon eens kijken aan de Oude Turfmarkt 129 in Amsterdam.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

14/11/201814/11/2018

Stadskookboek Amsterdam.

foto: cover Stadskookboek Amsterdam.

Stadskookboek Amsterdam. De laatste jaren beleeft Amsterdam een waar reveil als culinaire stad. Nog nooit zijn er zoveel spannende en goede culinaire adressen te vinden geweest in good old Mokum. En Mara Grimm, culinair trendspotter bij Het Parool weet daar van alles vanaf. Tijd dus om samen met fotografe Liselore Chevalier de stad door te struinen op zoek naar de pareltjes, die onze hoofdstad rijk is. In haar inleiding schrijft Grimm, dat het kan lijken of ze op een grote culinaire roze wolk zit. Niets is minder waar verzekert ze, want het wemelt nog van de Nutellawinkels, kaasmusea en wafeltenten. Er valt dus nog heel wat te verbeteren. Een andere keerzijde van de culinaire wederopstanding van onze stad is, dat slimme horeca ondernemers een puik conceptje lanceren, het liefst in 3 stadsdelen tegelijk, hippe jongens en meisjes zonder enig culinair benul uitnodigen er te komen eten en de tent zit vol. En….. verdwijnt na enige tijd geruisloos van het stedelijke toneel. Gereons Keuken Thuis kan erover meepraten. In Stadskookboek Amsterdam wil Grimm het juist niet over dit soort zaken hebben, maar bezoekt zij gepassioneerde chefs, mooie eetwinkels en ontfutselde hen lekkere recepten. Want culinair excelleren is een proces van vallen en opstaan.

Amsterdam Foodstad start met een interview met Alain Caron, die nooit zelf een restaurant wilde hebben. Nu zijn er twee zaken in de Pijp met zijn signatuur. En voegt hij eraan toe: “Een visje met wat bloemetjes sous vide garen is geen koken, maar armoede verbergen.” De toon is gezet. Giel Kaagman (ik was er van de week nog) vertelt over zijn restaurant. Een top tien van klassieke Hollandse eetwaar volgt. Grimm gaat couscous bij Nadia Zerouali proeven in de Javastraat. Waar kun je tot laat eten? Aan health freaks wordt gedacht. Negen keer old time klassiekers op restaurant gebied, zoals Le Garage en Dynasty in de Reguliersdwars. De leukste adressen in het verhippende Nieuw West, zoals zelf appels en fruit plukken bij de Fruittuin of eten bij De School. Bouchon du centre, een echt fenomeen à la Lyonnaise, waar sla meisjes niet welkom zijn. Tenminste, als ze bang zijn voor bijvoorbeeld lamshersentjes. Gevolgd door een top 9 van Franse zaken. Natuurlijk ontbreekt chefkok Joris Bijdendijk niet met zijn nieuwe keuken voor de Lage Landen. En zo gaat het door, verrassende adressen, mooie interviews en smakelijk beeld. Stadskookboek Amsterdam is een must have voor de Mokumse burger en buitenlui. Grimm en Chevalier nemen je in tekst en beeld mee weg van de gebaande paden, van Van Dobben Eetsalon, één der laatste Mohikanen op broodjes gebied, via tafelzuur van naamgenoten de Leeuw in Zuid tot restaurant 212 aan de Amstel. Gaat het ontdekken zou ik zeggen en als toegift zijn er de recepten om thuis nog eens te maken.

Stadskookboek Amsterdam, Mara Grimm & Liselore Chevalier (ISBN 9789057678806) is een uitgave van MoMedia en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

13/11/201813/11/2018

Noma’s handboek voor fermenteren.

foto: cover Noma’s handboek voor fermenteren.

Noma’s handboek voor fermenteren. Bij fermentatie denkt Gereons Keuken Thuis meestal aan het maken van witte en rode wijn, waarbij zoete druivenmost vergist tot alcohol. Of extra gistfermentatie om een bruiswijn te maken. Maar fermenteren is veel meer. Dat willen René Redzepi en David Zilber van het wereldberoemde restaurant NOMA in Kopenhagen laten zien in dit boek. Foundations of flavours noemen ze het. In NOMA wordt bij elke gerecht, dat op tafel verschijnt een vorm van fermentatie gebruikt. Een verhaal vol toevalligheden. Toen Redzepi jaren geleden met NOMA startte was hij op zoek naar bijzondere ingrediënten. Bijvoorbeeld daslook bloemknoppen, die werden gezouten en gerijpt tot kappertjes. Een toevalligheid. Dat leidde tot meer conserveringsexperimenten. Eigenlijk helemaal niet vreemd als je bedenkt wat wijn betekent voor de Franse cuisine. En stel je de Japanse keuken eens voor zonder miso? Zo begon NOMA in 2014 met een echte aparte fermentatie keuken. Een laboratorium net als bij dat andere bekende restaurant El Bullí in Roses, geleid door David Zilber. Een heuse expert op het gebied van fermenteren. En nu ligt hier het boek, het resultaat van tien jaar gebruikte technieken in NOMA.

Het boek start met de theorie, wat is fermentatie, waarom smaken gefermenteerde dingen zo lekker. Hoe dek je de tafel voor de microbeen, die hun werk doen? Wilde fermentatie en tips om het hygiënisch te houden, want dat is belangrijk. Tot slot fermenteren is experimenteren. Vallen en opstaan, maar al doende leert men en dan heb je ook wat. Er volgen recepten voor melkzuurfermentatie van vruchten en groenten, een fantastische manier om restjes te gebruiken. Ik ken melkzuurfermentatie uit de wijn wereld. Het zet fruitzuren om in zachtere melkzure smaken. Lactopruimen. Een eenvoudige kennismaking met zelf fermenteren aldus Redzepi en Zilber. Voorzien van stap tot stap foto’s. Of wat te denken van lacto asperges in het seizoen? Kombucha, een historisch drankje, dat je makkelijk kunt maken, opnieuw uitgevonden, een vorm van coöperatieve fermentatie. Bij NOMA maken ze verschillende smaken kombucha en verwerken die in gerechten.

Azijn volgt, een eeuwenoude beproefde manier om te fermenteren. Van perenciderazijn tot zwarte knoflookbalsamico Anything goes in het laboratorium van Zilber. De koji schimmel, die je zelf kunt kweken op basis van gerst met vele toepassingen in soepen en stoofgerechten. We belanden bij miso’s (bonen) en zogenaamde peaso’s (gefermenteerde gele spliterwten) de belangrijke Japanse smaakmaker vol umami. De staf van NOMA was er in het begin totaal van in de ban. Miso kun je van bonen maken, van rogge, hazelnoten of van gefermenteerde maiskorrels. En je kunt het in allerlei gerechten gebruiken. Na shoyu gaat het verder met garum. Redzepi en Zilber maken deze van oorsprong Romeinse ansjovissaus allerlei varianten. Zelfs van sprinkhaan. Tot slot besteedt het boek aandacht aan zwarte groenten.

Wat een heerlijk boek is NOMA’s handboek voor fermenteren. Gedegen uitleg over processen en smaken. Veel dingen zijn makkelijk in je thuislaboratorium te maken. En door te fermenteren leg je echt de foundations of flavour. Ik ga er mee aan de slag heren Redzepi en Zilber!

Noma’s handboek voor fermenteren, René Redzepi & David Zilber (ISBN 9789045214801) is een uitgave van Karakter en is on- en offline te koop voor € 39,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

07/11/201807/11/2018

Dineren aan de gracht.

foto: petit diner à deux

Dineren aan de gracht. De Amsterdamse grachtengordel werd gebouwd in de zeventiende eeuw, de Gouden Eeuw. Pakhuizen verrezen en woningen van de rijke kooplieden, handelaars en bankiers. In de bochten van de concentrische gordel werden ware stadspaleizen gebouwd, luxueus gedecoreerd en gemeubileerd. Zo streek ook de familie Van Loon neer aan de Keizersgracht. Tegenwoordig is in dit pand Museum Van Loon gevestigd, dat een indruk geeft van het wonen op stand aan deze gracht gedurende vier eeuwen. Pronkkamers, portretten, brokaat behang en kroonluchters. Alles ademt de sfeer van weleer uit. Ik ging het afgelopen dinsdag allemaal aanschouwen. Net als de tuin met een prieel en koetshuis. Wat is het heerlijk toeven achter dit majestueuze huis ver van de drukte van de stad.

foto’s: dineren op de bel etage

Nu is er de speciale tentoonstelling Dineren aan de gracht te zien en te proeven. Dat laatste figuurlijk dan. De familie Van Loon ontving en ontvangt graag gasten in hun statige voorkamer op de bel etage. Alle registers gaan dan open. De tafel wordt minutieus gedekt, het zilver gepoetst en niets wordt aan het toeval over gelaten. In de video die downstairs te zien is, zegt voormalig hofdame jonkvrouw Van Loon-Labouchère, dat een afzegging heel wat roet in het eten kan gooien. Want als er gedineerd werd, was dat met veel stijl. Ook later, toen de familie op de derde etage in een appartement woonde, werd er in stijl gedineerd, voegt dochter van Loon eraan toe. Het was zelfs de gewoonte dat je je voor het diner omkleedde.

foto: cover Dineren aan de gracht.

Ter gelegenheid van deze tentoonstelling, die tot 19 januari is te zien, verscheen het boek Dineren aan de gracht, aan tafel bij Van Loon, van de hand van kunsthistoricus Willem te Slaa en culinair schrijfster Janny van der Heijden. Zij doken in vier eeuwen tafelgeschiedenis van de familie Van Loon, zowel aan de gracht als op hun buitens. Naar verluid bestelde jonkheer Willem van Loon het grootste zilveren servies, dat ooit in Amsterdam werd gesmeed. Delen van dit servies zijn nog steeds te zien in Museum van Loon en sierden decennia lang de tafels van de familie. In het boek wordt verteld over de diners van de familie, hoe zij die organiseerden en komt een stuk decorum en etiquette aan de orde. Want zeg nu zelf, een mooi georganiseerd formeel diner heeft toch wel iets. Tot zover de geschiedenis over het leven van deze familie aan de grachtengordel.

foto’s: up & downstairs.

Gegeten werd er ook. Janny van der Heijden dook in de gewoonten en in de door de familie bewaarde recepten. Zij herschreef dertig recepten voor Dineren aan de gracht en vertelt in blokken tussen de geschiedenis van dertien generaties Van Loon over cacao, service à la Russe, de ijskelder. Achterin het boek vind je de negentiende-eeuwse recepten, voor een Charlotte Wladimir, heel klassieke hazenpeper, kreeftcroquetten, schildpadsoep (uiteraard zonder schildpad) of poussins Marengo. Wat een mooie gerechten allemaal. Gereons Keuken Thuis weet nu al dat één van mijn tien kerstmenu’s op mijn blog dit jaar uit dit fraaie kook en leesboek gaat komen. (moet ik er alleen de wijnen er nog bij verzinnen) En… ik ga het zilver poetsen, het oude porselein te voorschijn toveren, de kristallen glazen en karaffen afwassen en de tafel dekken. Voor een diner, weliswaar niet aan de Keizersgracht, maar gewoon at home in Amsterdam West. Kaarsen aan, feestelijk net als bij de familie Van Loon.

foto: de grachtentuin in herfstlicht.

Dineren aan de gracht, Willem te Slaa en Janny van der Heijden (ISBN 9789038805580) is een uitgave van Nijgh & van Ditmar en is bij bezoek aan het museum of in je favoriete boekhandel te koop voor € 29,99

De expositie Dineren aan de gracht is tot en met 19 januari te zien in Museum van Loon aan de Keizersgracht 672 in Amsterdam. Aanrader!

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

04/11/201804/11/2018

BLAUW, authentieke Indonesische gerechten.

foto: sambal peteh

BLAUW. Op een boogscheut van mijn huis bevindt zich aan de Amstelveenseweg restaurant Blauw, getooid in rode letters. Vorig jaar schreef ik al over de smakelijke meet&greet bij BLAUW. Een Indonesisch restaurant en instituut, waarvan er naast een vestiging in Zuid er ook eentje in Utrecht zit. Meta van den Boomen, schrijfster van BLAUW, werkte tijdens haar studie in de bediening en werd zo gevangen door Indonesische eten en het restaurant, dat zij stopte met studeren en fulltime ging werken voor BLAUW. Toen in de zomer de koks naar hun vaderland Indonesië waren, werd haar passie voor koken weer aangewakkerd. Zij nam de koude keuken over en is sindsdien vaak achter de kachel te vinden bij BLAUW. In het restaurant zijn ze stiekem toch best trots op hun kunsten en Henk van Hees, patron van BLAUW ontvouwde het idee om de recepten te bundelen. Meta ontfutselde de geheime recepten van de koks en zette deze voor dit kookboek om in thuis maakbare recepten.

foto: ikan pepesan

De Indonesische keuken is wat anders dan de hier in Nederland over bekende Indische keuken van het Chin. Ind. Spec. restaurant. Het is volgens van den Boomen belangrijk te begrijpen, dat er een scheidslijn ligt tussen Indisch en Indonesisch eten. Allereerst waren de Nederlanders geen scherpe smaken gewend en paste men de graad van pittigheid aan. Bij terugkeer in Nederland waren ook veel ingrediënten uit de Gordel van Smaragd niet verkrijgbaar en veranderden zowel Indonesiërs als Nederlanders hun gerechten. Zo kun je de alom bekende rijsttafel niet los zien van de Nederlandse invloed. Rijke Europeanen lieten hun koks en bedienden een rijsttafel bereiden om mee te pronken. De Indonesische keuken is net zoals het hele eilandenrijk heel divers. Regionaal bepaald. Zo zie je op Sumatra veel Indiase invloeden, is de keuken van Java wat milder en zoeter en wordt er op Bali varkensvlees geserveerd. Allemaal te verklaren door geografische en ook niet onbelangrijk om religieuze motieven.

foto: ayam paniki.

BLAUW start met veel gebruikte producten, die makkelijk te krijgen zijn bij toko’s, want dat is wel veranderd sinds de jaren 50 van de vorige eeuw. Daarna gaat de schrijfster in op veel gehanteerde kooktechnieken, het samenstellen van rijsttafels, van eenvoudig tot uitgebreid.

Sambal ulek volgt, dat zijn naam dankt aan ulekan, de stamper van een vijzel. De meest bekende Indonesische smaakmaker. Van den Boomen geeft een aantal recept variaties. Ik blader verder naar snacks, zoals pangsit goreng, de Indonesische variant van de Chinese wonton. De lumpia en lemper passeren de revue als snack. Acar (atjar) en salades vromen een belangrijk bestanddeel van de maaltijd. Zoals acar ketimum, een zoetzure komkommersalade. Fris tegenover de pittigheid van de gerechten. Via soepen komen we bij natuurlijk saté, van ayam, kip of van kabeljauw. Er wordt in de Indonesische keuken, ook die van BLAUW heel wat aan spiesjes geregen. Vegetarische en visgerechten komen aan bod. Bijvoorbeeld ikan pepesan, kabeljauw in bananenblad, dat ik een keer bij het restaurant proefde. Of een tonijn variant van ikan bumbu Bali, van kinds af aan een favoriet van mij. Mijn moeder maakte dit gerecht met verse makreel. Bij de vleesgerechten treffen we natuurlijk babi ketjap met steranijs aan en ontbreekt de ayam paniki niet. Tot slot wat bijgerechten van rijst of noedels. We sluiten de rijsttafel af met wat zoetigheden. Zo is de reis compleet en je buikje vol. BLAUW is een boek geworden om van te smullen, in woord en beeld. Het idee om de geheimen van de koks van BLAUW te ontfutselen en te bundelen voor thuisgebruik was zo slecht nog niet en anders is het restaurant maar een steenworp bij Gereons Keuken Thuis vandaan.

foto: cover BLAUW

BLAUW, authentieke Indonesische gerechten, Meta van den Boomen (ISBN 9789089897756) is een uitgave van Terra en te koop voor € 25,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

01/11/201801/11/2018

SuriMAM cooking 2.

foto: cover SuriMAM 2.

SuriMAM cooking 2. Twee weken geleden was ik in Scheltema aan het Rokin te gast bij Moreen, Aretha & Martha Waal voor de presentatie van hun nieuwe boek SuriMAM cooking, hun tweede boek inmiddels, met 60 eigentijdse recepten. Waar zij in hun eerste boek SuriMAM terugkeerden naar het Suriname van hun moeder en traditionele recepten staat dit kookboek in het teken van eigentijdse recepten. Dwars door alle lagen, religies en groepen van het huidige Suriname heen. De altijd goedlachse zussen geven graag een moderne twist aan de recepten zonder de veelzijdigheid van Surinaamse tradities in de keuken te verliezen. Doorspekt met hun persoonlijke tories (verhalen) En met een flinke dosis soso lobi! Liefde, samenzijn en verbondenheid. En niet te vergeten gezelligheid, want daar weten de zussen Waal alles van. Ook op deze oktobermiddag in de boekhandel Scheltema.

Met liefde voor Moeder Natuur is de ondertitel. Niet vreemd als je bedenkt dat Suriname bijna geheel bestaat uit overweldigende natuur, vogels, oerwoud, zwarte panters en jaguars, een uitbundige flora en fauna. het land brengt ook de lekkerste vrucht- engroentesoorten voort. Basis voor hun keuken, want in SuriMAM hebben de schrijfsters veel groenten, kruiden en vruchten verwerkt in diverse vegetarische, vlees- en visgerechten, met achtergrondverhalen over deze ingrediënten. Moreen vertelt het verhaal over het met haar voeten in de aarde staan op het kostgrondje. Daarna is het tijd voor ontbijt of lunch met bacove pannenkoekjes, een papajasmoothie of klaroentaart.

foto: #momentje met Moreen.

Ramadan is een belangrijke gebeurtenis in Suriname, vasten, bewust met eten bezig zijn is het verhaal van zus Martha. Feesten worden gezamenlijk gevierd, ongeacht religie, gastvrijheid staat hoog in het vaandel. Proeven dus van traditionele gerechten, vertelt ze, om vervolgens te gaan shoppen op de wereldmarkt. Zoveel invloeden. Voor een tropische salade met verse groenten, kip en pindasaus of zachte vanillebolletjes als ontbijt. En wat te denken van energiebooster sopropo, met een enigszins bittere smaak.

Ik maak een stap naar het diner, schol met gember, Javaanse rendang of Surinaamse nasi koening met kousenband. Zo veelkleurig als de keuken is, is de traditionele dracht dat ook, vertelt Moreen hierna. De zussen tooien zich vaak met de angisa, een hoofdbedekking om het haar te bedekken, ontstaan in de slavernijperiode. De dames dragen altijd de kleuren groen (wijsheid), rood (passie) en geel (zon)

Het derde deel gaat over traktaties, want Surinamers houden van feest, geld of geen geld. er moet worden gegeten en gedronken. Daarvoor is het instituut kas money bedacht. Aretha legt in SuriMAM uit, dat er wordt gespaard totdat er geld genoeg is voor een feestje. En iedereen is uitgenodigd. Met kokosijs, gepofte bakbanaan en Hindoestaanse bara’s

foto’s: bara’s & loempia’s

Moet ik nog meer vertellen? Welnee, dit tweede boek van de zussen Waal is een feest, net zo als de presentatie twee weken geleden. In januari 2019 nodigt Gereons Keuken Thuis de zussen Waal uit hun verhaal te doen in een aflevering van #talkandtable. Tot dan heb ik tijd genoeg me onder te dompelen in het warme bad van SuriMAM. Soso Lobi!

SuriMAM, 60 eigentijdse recepten. Moreen, Aretha & Martha Waal (ISBN9789024582952) is uitgegeven door Luitingh-Sijthoff en is in de boekhandel te verkrijgen voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

01/11/201801/11/2018

Neni’s Tel Aviv

foto: Haya Molcho & NENI.

NENI’s Tel Aviv. In dit najaar streek er een nieuw restaurant neer in de voormalige Citroën garage aan het Stadionplein in Amsterdam. NENI, met een oosters mediterrane keuken, geïnspireerd op het geboorteland van Haya Molcho, die de huidige restaurantketen ooit startte op de Naschmarkt in Wenen. Gereons Keuken Thuis kwam dit adres al eens tegen in het boek Recepten uit Wenen. “Neni am Naschmarkt, waar een kokkin met Israëlisch-oosterse roots vernieuwende gerechten serveert, zoals hamshuka of geplette zoete aardappel met zure room.”, schreef ik. De naam NENI is gevormd uit de letters van haar vier zoons Nuriel, Elior, Nadiv en Ilan. Drie van hen vormen samen met Haya het team achter de restaurants, met veel succes, want inmiddels Is NENI op veel stekken te vinden. Tijd om eens een ode te schrijven aan haar roots, vond Haya Molcho en maakte het kookboek NENI’s Tel Aviv. Frappant overigens is, dat er geen vestiging van het restaurant in deze daverende stad aan de Middellandse Zee zit. Maar wat niet is kan nog komen.

In ieder geval is er nu de ode aan haar hometown. Haya neemt je mee op pad langs de leukste adressen, sprak met inspirerende mensen en componeerde heerlijke Israëlisch mediterrane recepten voor dit boek. Het eten, de mensen en hun verhalen staan centraal in het boek. Voor het boek gingen moeder en zoons op pad door de stad, spraken o.a. met pop up kok Barak Yehezkeli, taxichauffeur en bekende blogger Kobi Rubin, de anti zakenvrouwen Sira Petel & Shiri Assa, een visser en een schrijver en zo gaat het verder. Allemaal inspirerende mensen, die in Tel Aviv leven en natuurlijk eten, want NENI’s Tel Aviv is immers een kookboek.

Met dat eten zit het ook wel snor. Groente in de vorm van sabich en sarma, groene shakshuka en lookbroodjes van Shaffa. (met het woord look vermoed ik een Belgische vertaler) Het boek gaat verder met Neni’s bouwstenen. Dingen, die je altijd in huis moet hebben. Zaken als tahina, zhug, harissa, ingemaakte citroenen, bouillons enzovoort. In dit deel vind je een gesprek met culinair kunstenaar Asaf Doktor. VIS is het volgende onderdeel, visböreks, hier gebruikt zij het Turkse woord, octopus op een stokje of Israëlische zeevruchtenpaella. De gerechten zijn allemaal een beetje een mix en Haya Molcho gebruikt niet voor alle ingrediënten het Israëlische woord. Misschien om te benadrukken dat Tel Aviv een melting pot is?

video: preview van NENI Amsterdam. (bron foodtube)

Vlees komt aan bod van shoarma tot kerrie, weer die mix van Oosters, mediterraan, Israëlisch en Levantijns, met lamsböreks, een eend met tamarindekerrie, shakshuka met merguez en geglaceerde runderribben. Hierna volgen de zoetigheden, ananascarpaccio, challa en een kunafah tatin met pruimen. Het boek besluit met het verhaal van drie sommeliers, Naama Szterenlicht, Aviram Katz en Jessy Bodec, die vertellen over de beste, maar vaak ook dure Israëlische wijnen en wine pairing.

Kortom, NENI’s Tel Aviv is een boek, dat je meeneemt in de internationale, niet per se Israëlische keuken van Haya Molcho en haar zoons. Een boek dat explodeert van kleuren, smaken en mooie verhalen. Een feel good boek. Je zou zo op pad naar deze stad willen gaan. Gelukkig streek NENI hier in de buurt neer. Benieuwd wat ik daar op het Stadionplein ga proeven.

foto: cover Neni’s Tel Aviv.

NENI’s Tel Aviv, het eten, de mensen en hun verhalen, Haya Molcho & zoons (ISBN 9789089897886) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

24/10/201830/10/2018

LuiLekkerLand, Onno & Charlotte Kleyn.

foto: cover LuiLekkerLand

Luilekkerland, 400 jaar koken in Nederland. Een lange tijd grasduinden vader en dochter Kleyn in het walhalla van het kookboek, gelegen aan de Oude Turfmarkt in Amsterdam. Waar ik het over heb? De Bijzondere Collecties, van mijn alma mater, de UVA, herbergt een immense collectie aan Nederlandstalige kookboeken, vanaf de 16e eeuw tot op heden. Luilekkerland, ook wel Lolland, land van Cocagne of land van melk en honing, is een sprookjesachtig paradijs voor elke culi. Pieter Bruegel de Oudere schilderde het al in 1567. Deze grote collectie van de UVA was natuurlijk spekkie voor het bekkie voor food historica Charlotte en haar met encyclopedische kennis behepte vader. Aan de slag gingen de twee, om 4 eeuwen Luilekkerland te beschrijven in dit boek en de recepten om te zetten naar het heden. wat geen sinecure was, omdat met name de oudere kookboeken niet altijd even duidelijk zijn wat precies het ingrediënt is. M.a.w. gaat het om een specerij of om een bloemetje? Tot en met de 19e eeuw waren kookboeken vooral handboeken voor andere koks en keukenbestierders. Er bestond nog niet zoiets als thuis kokkerellen, dat is iets wat in de vorige eeuw ontstaat. Oude kookboeken zijn vooral om tussen professionals tips te delen over bereiding. Noch werd er gemeten, in de oudste kookboeken staan weinig maten. Een hele klus dus voor vader en dochter Kleyn. Menig recept werd drie keer gemaakt en voorgeschoteld aan aanwezige proefkonijnen, Nu is dat historisch koken wel besteed aan de Kleynen. Ik zag onlangs Onno, in een geheel ander kader, Bourgondisch gevogelte maken en Charlotte doet regelmatig kond van historische feiten in het Parool.

Maar nu Luilekkerland, een boek vol weetjes, over de geschiedenis van Nederland als zuivelland, knakworst à la Créole, de evolutie van groente bereidingen, oer Hollandse pudding, oorlog… en zo gaat het verder tot exotisme (is dat iets nieuws?) en tot slot etiquette. Allemaal onderwerpen voor de omgevallen boekenkast, die Gereons Keuken Thuis nu eenmaal is.

video: Luilekkerland op Foodtube (Ronald Hoeben)

Met Luilekkerland maken Onno en Charlotte Kleyn een monumentale reis door alles wat achter de façade van de voormalige Nederlandsche Bank is te vinden op culinair gebied. Met weetjes, recepten en mooie illustraties.En het leuke eraan is dat zij op 17 november a.s. erover vertellen tijdens het Foodie Festival van de UVA. Gaat dat zien. Gereons Keuken Thuis gaat in ieder geval wel, al was het maar om te snuffelen aan die mooie collectie. Tot het zover is duik ik weer het Luilekkerland in.

LuiLekkerLand, Onno & Charlotte Kleyn (ISBN 9789462987395) is een uitgave van Amsterdam University Press en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

21/10/2018

WIJN & spijs uit NL.

foto: cover Wijn & spijs uit NL.

WIJN & spijs uit NL. Meer en meer wordt Nederland een wijnland en wordt er in gerenommeerde restaurants wijn van eigen bodem geschonken bij spannende Nederlandse gerechten. Onlangs las ik in een bericht van de Provinciale Zeeuwse Courant een bericht dat er door sommelier Koen van der Plas van Manoir Inter Scaldes (***) een boek was verschenen over wijn en spijs in ons land. Koen Herinnert zijn eerste slok wijn nog, zuur, zuur en nog eens zuur. Hij werkte toen als afwashulp bij Hendrikje Stoffels in Hoorn. Dit prille begin werd gevolgd door een studie aan de hotelschool. Een tijd, die Van der Plas niet zal vergeten, want als het budget en de tijd het toelieten laafde hij zich met heerlijke wijnen in restaurant Dauphine, zoals mooie Brunello’s. Zijn carrière leek voorbestemd en in 2012 kwam Koen bij Inter Scaldes terecht, waar hij naast de gerechten van Jannis Brevet op entertainende wijze wijn serveert. Hij ontwikkelde een voorliefde voor Nederlandse wijnen en legde hiervoor honderden kilometers af. Inmiddels worden er bij het restaurant zo’n dertig wijnen van eigen bodem geschonken. Vooral wit, maar rood geeft ook een steeds beter visitekaartje af.

foto: portret Van der Plas.

Laten we eens een tour d’Hollande maken. respect hebben voor al het moois, dat we in Nederland produceren. Na wat praktische tips gaat hij op pad, van wijngaard Apostelhoeve nabij Maastricht, een pionier van vaderlandse wijnbouw, via het leuke Betuws wijndomein, waar ik op de Horecava wijnen van proefde naar het hoge Noorden, wijngaard Frysling, die een heerlijke Brûswyn maken, ondanks het gemis aan heuvels. Deze huizen laten zien dat Nederlandse wijn veel potentie heeft. In het boek WIJN & spijs uit Nederland daagt Koen van der Plas zijn patron en andere koks uit gerechten te maken bij geselecteerde Nederlandse wijnen. Zo maakt Jannis Brevet een parelhoen met pimiento del piquillo, een zoetige peper. Van der Plas adviseert er een pinot noir bij van Domein de Wijngaardsberg. De Kleine Schorre passeert de revue, net als de Linie in Made, waar ik eens blind een 2003 pinot noir proefde tijdens een examen. Chef Margo Reuten maakt gerechten bij wijnen uit Thorn. En de sommelier daagde Sidney Schutte uit tot een gerecht van melkkoe, ansjovis, zwarte peper, merg en BBQ knolselderij. Erbij een rode cuvée van het Betuws wijndomein.

En zo gaat het door in dit mooi vormgegeven boek, vol verhalen van bevlogen wijnmakers, die net als de restaurateurs meer en meer gaan geloven, dat er genoeg ruimte is voor mooi Nederlands product op je bord en in je glas. Met foto’s van Maaike Petri en tekst van Etienne Verhoeff. Net als de gastronomie is de wijnbouw ook volwassen geworden en op elk moment inzetbaar. Van der Plas laat met WIJN & spijs uit NL zien dat er heel wat te proeven en ontdekken valt op het gebied van wijn. Gewoon doen dus en genieten.

WIJN & spijs uit NL, Koen van der Plas (ISBN 9789492881076) is een uitgave van Trichis en is te koop bij je favoriete boekhandel voor € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer