productinformatie Archives - Pagina 11 van 41

20/11/201920/11/2019

Punch, kandeel en clairet.

Punch, kandeel en clairet. Een titel, die ik wel heel erg bij deze tijd van het jaar vind passen. De Goedheiligman is zojuist geland, dit jaar per trein, omdat zijn paardje bang is voor water en de feestelijke dagen, zoals Kerst en Oud en Nieuw staan voor de deur. Mariëlla Beukers van Wijnkronieken dook in de materie van historische drankjes, die je zelf thuis kunt maken. Nog niet eens zolang geleden stonden namelijk de schappen in de niet vol met alle fris- en alcoholhoudende dranken. Je maakte het zelf. Beukers verzamelde drankjes, die werden gedronken op Nederlandse buitenplaatsen in de 17e, 18e en 19e eeuw. Ja, inderdaad mensen wilden toen ook eens wat anders dan water (als dit veilig en schoon was), bier of wijn. Sterke drank komt pas vanaf de 16e eeuw in zwang en werd net als bier en wijn ingekocht bij een handelaar. Er ontstond een ware mode om zelfgemaakte drankjes, zoals likeuren van zelf geoogst fruit aan een gastheer/vrouw te geven. En men noteerde deze vlijtig in schriftjes. Koren op de molen van Beukers, die ons meeneemt langs de dreven van landgoederen waar de drankjes werden gemaakt. Zij probeerde alles zelf uit. Aan de slag !

Punch, kandeel en clairet. Siropen en limonades, gebaseerd om het eens zo dure suiker. Iedereen kent wel de vlierbloesemsiroop of wat te denken van orgade, een drankje op basis van amandelmelk. Via koffie, thee en chocolade, noviteiten uit de 17e eeuw, belanden we bij de rijke traditie van wijndrankjes, zoals hypocras en een Russische bisschop-wijn, warm gedronken. dat doen we nu nog steeds. Er trad een kentering op, want in de 19e eeuw werden limonades en andere dranken meer en meer industrieel geproduceerd. Wie kent niet die mooie beugelflessen van bijvoorbeeld Geyer in Frankrijk? François Blom stelde zelfs een handleiding samen in 1893 waarin hij halffabricaten beschreef. zo werd het thuis maken van drankjes a piece of cake. Zuivel en eieren, waren ook belangrijk, voor het bevallingsdrankje kandeel, een drankje met de naam celibat of rode wijn met eieren. Er zijn drankjes gemaakt van sterke dranken, zoals ratafia van kweepeer, punch en clairet. De recepten in het boek nodigen je uit dit eens te proberen. Leuk voor Oudejaarsavond, ouderwetse punch.

Punch, kandeel en clairet besteedt verder aandacht aan gefermenteerde drankjes en heel toepasselijk in het verkoudheid- en griepseizoen medicinale drankjes. Alles in een moderne bewerking, maar dat kan Mariëlla Beukers als geen ander. Sinterklaasavond staat voor de deur en Gereons Keuken Thuis sluit daarom rijmelend af:

Langs de dreven vond de Goedheiligman Punch, clairet en kandeel,

Bij de gegoede burger of baronesse op het welgelegen kasteel,

Vlier, fruit, orgade, kruiden, ei en zelfs azijn,

limonade, hypocras, cardinaal en bisschopswijn,

Zelf te maken, thuis in eigen keuken, een geschenk zó origineel.

PUNCH, KANDEEL EN CLAIRET, Mariëlla Beukers (ISBN 9789492821119) is zoals gewoonlijk weer een leuke uitgave van Het Zwarte Schaap en is te koop voor € 12,50

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

18/11/201916/01/2021

THEE, de nuchtere neef van wijn.

foto: Thee en wijn mooie complementaire dranken.

THEE, de nuchtere neef van wijn. Vandaag verschijnt er een bijzonder boek, gemaakt door een bijzondere vrouw, theesommelier Mariëlla Erkens. Zij maakte een lijvig werk over THEE in alle facetten. Thee, zo hoor je velen denken, is toch voor als je ziek bent? Bij eten hoort wijn of eventueel bier. Maar thee? Een hardnekkig vooroordeel, want niets is minder waar. Daarom moest dit boek er komen, vond Mariëlla. Zij schreef THEE, om wereldkundig te maken, wat zij zoal over deze drank opstak in haar tien jaar als theesommelier. Een mooi vormgegeven en veelbelovend boek. Ik las het nochtans alleen als PDF. Dus besnuffeld heb ik het nog niet. Een boek voor iedereen, van hobbykok tot verstokte theeleut. Voor degenen, die meer over thee en de mogelijkheden voor foodpairing willen weten. Net zoals voor zovelen, is THEE voor Gereons Keuken Thuis een groot onontgonnen gebied. Incidenteel drink ik weleens gemberthee, maar dat is een tisane, of sporadisch Engelse thee met melk en suiker bij ontbijt met spek en bonen. C’est ça. Dat gaat nu zeker veranderen na het lezen van THEE.

foto: stamppot postelein met witte thee.

Volgens Mariëlla Erkens is thee een mooi alcoholvrij alternatief en kan de toets met wijn goed doorstaan. Erkens kan het weten, want zij is dagelijks bezig met thee & foodpairing. Wow! In THEE doet zij het allemaal schematisch uit de doeken. Thee versus wijn, overeenkomsten en verschillen. Beide dranken bevorderen de eetlust, harmoniëren met een gerecht, versterken smaken in je mond en kunnen een balans bewerkstelligen. Alleen van thee word je niet dronken. Maar ja, je moet wel meer plassen. Deze opsomming, het moge duidelijk zijn, is niet uitputtend bedoeld, maar meer een illustratie.

Hierna gaat Mariëlla Erkens aan de slag, zet zij de theesoorten, zwart, groen, geel, wit, oolong en pu erh naast elkaar en naast wijn. Je kunt thee net als wijn classificeren in varietals, zoals dat in de wijnwereld met kenmerken van druivenrassen gebeurt. Wat volgt is de kunst van het thee zetten of heet het brouwen? Deze laatste term hoorde ik eens een keer. Blaadjes, de hardheid van het water, de juiste temperatuur en pot/filters. Iets heel anders dus dan een zakje door een mok slingeren. Oefening baart kunst.

In het derde hoofdstuk van THEE, de nuchtere neef van wijn, heeft Mariëlla het over smaak en proeven. Net als bij wijn kun je de vijf hoofdsmaken, zout, zuur, zoet, bitter en umami onderscheiden. Dat doet Gereons Keuken Thuis ook altijd bij wijnproeverijen. Deze smaken zijn belangrijk voor je mondgevoel, strak of filmend. En hebben direct invloed op wat je erbij eet. In THEE legt Erkens alles met kleurwaaiers uit. Waardoor je direct weet, wat de smaken doen.

We gaan matchen, foodpairing! In de wijnwereld heel gewoon, maar met thee heel bijzonder. We gaan koken, lekkere recepten, waarbij thee wordt geschonken en Mariëlla de lekkerste combinaties uitlegt. Koolrolletjes van heek met groene thee of een gerecht linzen met aubergine, paprika en knolselderij met erbij zwarte Engelse thee. De laatste combi begrijp ik wel door de licht bittere smaak van aubergines. Gele thee bij een zomerstamppot of wat te denken van geroosterde bloemkool met camembert en amandelen in combinatie met een romig mondgevoel versterkende witte moonlight thee. Wat een mooie trouvailles. Er zijn desserts, zoals geroosterd zomerfruit met mascarpone, erbij Earl Grey thee met die rinse bergamot hint. Koken kun je ook met thee, zoals witlof met jus van paddenstoelen en gefermenteerde pu erh thee of een visburger met matcha & dragonmayo.

Tot slot gaat de schrijfster in op specialiteiten en thee, zoals chocola, kaas en cocktails met thee. Het boek besluit met een compendium over de productie, kenmerken en kwalificaties van thee. THEE is namelijk één bonk terroir. Gereons Keuken Thuis is verbluft door de hoeveelheid kennis, de recepten, de fotografie van dit door Mariëlla Erkens geheel in eigen beheer gecrowdfund en uitgegeven boek. THEE, de nuchtere neef van wijn. Hulde voor zo’n enorme schat aan informatie en smaak.

THEE, de nuchtere neef van wijn, Mariëlla Erkens (ISBN 9789090322308) is voor € 35,00 te bestellen op www.theesommelier.me

foto: cover van THEE, de nuchtere neef van wijn.

Als naschrift het dankwoord op de website van Mariëlla Erkens:

“Dat Thee de nuchtere neef van wijn er zo geweldig uitziet is te danken aan de beeldschone foto’s van fotograaf Harold Pereira, in samenwerking met styliste Nicole de Werk, en de frisse, strakke, krachtige vormgeving van Natasha Tastachova. De leesbaarheid en toegankelijkheid van de tekst komt op conto van VanZussen.nl. Het kookteam bestond uit mijzelf, Karin, van Koken met Karin, Paul, van Webtic en Annemiek van Leeuwen, van Cook like a Chef. Het wordt klimaatneutraal gedrukt door Drukkerij Tuijtel. Een hele club dus, maar ja, een boek is zo goed als het team dat het maakt. Alles moet kloppen, innerlijk en uiterlijk, en dat krijg je alleen voor elkaar met talentvolle, creatieve, professionele mensen met kennis van zaken en hart voor hun vak. Dit team heeft dat allemaal, gelukkig.”

08/11/201908/11/2019

De makkelijke Franse keuken.

foto: hartverwarmende uiensoep met gratin.

De makkelijke Franse keuken. Alweer het veertiende boek van Koken met Karin, de onbetwiste diva van het koken zonder zakjes en pakjes. En een culischrijfster, die laat zien hoe je met weinig moeite groot effect sorteert. Naast haar man (die zij in Parijs ontmoette) en koken heeft Karin een andere grote liefde. La douce France in al haar facetten, ontstaan toen ze als au pair in Zwitserland opereerde, om vervolgens deze taal te gaan studeren. Je kunt bijna zeggen, dat Karin zich heeft ondergedompeld in een Frans bad. De taal, Proust, de films, les chansons en naturellement la cuisine. Koken met Karin kan er geen genoeg van krijgen. Haar liefde voor Frankrijk en de keuken was eens een coup de foudre, maar blijkt nog steeds geen verbleekte liefde. Dus het lag op haar pad om dit fijne Franse kookboek te gaan schrijven.

De makkelijke Franse keuken is een ode van Karin aan de gewone Franse dis. In tegenstelling tot wat velen denken is de keuken van de zeshoek helemaal geen ingewikkelde. Natuurlijk zijn er de culinaire pausen, de extreme oh la la gerechten tijdens een concours of ingewikkelde gemonteerde sauzen. Maar er is ook een ander aspect aan de Franse keuken, een pure en eenvoudige, met mooie producten die je te kust en te keur bij elkaar kunt scharrelen. Cuisine du (hyper) marché. In Frankrijk bien sûr, maar tegenwoordig ook in Nederland. Ga eens voor eendenbouten naar de Franse slager Alain Bernard op de Albert Cuyp of koop een blik confit bij de blauwe grootgrutter. Voor Frans brood en de lekkerste croissants moet je op de Stadionweg zijn bij Fournil de Sébastien. En regelmatig bezoek ik de kraam met Bretonse specialiteiten van Bruno Béchard van Souvenirs de France.

Maar nog leuker is het om, als je in Frankrijk bent, op zoek te gaan naar al die leuke lokale ingrediënten en keukenhulpjes en daarna hopperdepop zelf koken in je gehuurde of geleende huisje. Een belangrijk detail is dat ik bij het huren van vakantiehuizen in Frankrijk altijd kijk hoe de keuken geoutilleerd is.

foto: oeufs en meurette, no waste à la bouguignonne.

Maar terug naar de gerechten en verhalen van De makkelijke Franse keuken. De apéro is een belangrijk ritueel alvorens aan tafel te gaan, een glaasje bruis met een zoetige likeur hint, zoete witte wijn of een pastis in de Midi. Erbij allerlei lekkere knabbels, -ook de in Nederland obsolete pepsels- zoals gougères en tartines met radijsjes of zuidelijker fougasse. Soep volgt, een belangrijk onderdeel van de Franse keuken, zoals de onovertroffen vissoep uit de oudste stad van Frankrijk, Marseille of uiensoep. Koken met Karin vertelt ook over de bereiding van soupe à la bonne femme, no waste koken avant la lettre.

Koken met Karin heeft kosten noch moeite gespaard om voor het hoofdstuk entrées de lekkerste groenterecepten te maken. Tevens prima geschikt voor de lunch. Natuurlijk de panier de crudités, van Club 55 in Saint Tropez, maar dan de betaalbare versie. Easy does it: ga naar de markt en koop verse groente. Serveer deze met anchoïade en aioli. Instant succes. Of het Bourgondische fuifnummer oeufs en meurette. Vlees- en visgerechten volgen. Het is herfst, dus een mooie Franse stoofpan met boeuf bourguignon of poulet Basquaise mogen niet ontbreken. Net zo min al vis, Karin maakt zelfs plaats voor de klassieke sole Véronique, tongrolletjes.

Verder gaat het met kaas, voor na het eten natuurlijk, maar ook voor een croque monsieur tres onctueux. Of een stevige tartiflette. De makkelijk Franse keuken besteedt nog aandacht aan groente, zoals aardappels met het mooie verhaal van arts Parmentier, die de Fransen aardappels leerde eten. Desserts sucrés zoals îles flottantes en daarna gaan we aan de bak. Want zeg nu zelf, als je in Frankrijk bent mag je toch elke dag un petit gateau? Wat zou la belle vie Française zijn zonder réligieuses en Paris Brest om op te peuzelen? Tot slot vind je basisrecepten en menu’s voor elke gelegenheid. En…., ik zou het in mijn enthousiasme bijna vergeten, bij elk recept staat een wijnsuggestie. Dat zie je niet vaak in Nederlandse kookboeken.

Wat een heerlijk thuiskomgevoel geef dit kookboek Gereons Keuken Thuis als verstokte francofiel. Koken met Karin laat als volleerd Franse keukenprinses zien dat “cuisiner sans boïtes et sachets est plus facile que on croit”. Op zijn Hollands: De makkelijke Franse keuken.

De makkelijke Franse keuken, Karin Luiten (ISBN 9789046826133) is een uitgave van Nw_ADAM en is bij je lokale kookboekenvakhandel en offline te koop voor € 27,99.

foto: cover De makkelijke Franse keuken.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

07/11/201907/11/2019

Culinair op reis met de Smaak van Italië.

Culinair op reis met de Smaak van Italië. In Gereons Keuken Thuis plofte deze week het november/december nummer van de Smaak van Italië op de mat. En nieuw nummer van dit lifestyle magazine voor reizen, cultuur en eten in de Bel Paese. Ik trap meteen een open deur in: op het gebied van culinaire reizen is er veel te beleven in Italië.

De smaak van Italië legt deze keer aan met de vaporetto in Venetië, ver van de gebaande paden is er veel moois te beleven en te eten op de eilanden in de lagune. Een weekend in alle rust spenderen kan in deze stad, die tegenwoordig symbool staat voor internationaal “over”toerisme. Gereons Keuken Thuis herkent dit, ik heb wel eens het genoegen gehad, om als enige op de Rialtobrug te staan in een mistig Venezia eind november. (zie mijn eigen foto onderaan) Reizen door rustig Venetië, met een bezoek aan de bacaro, de typische Venetiaanse wijnbar, die als snack chicchetti, kleine stokbroodjes, serveren.

foto: genieten van de sneeuw en eten hoog in de Alpen.

24 uur barok Matera, een bezoek aan een appartement in Rome en de halte daarop zijn de Alpen voor de sneeuw- en eetliefhebbers. De setting van de Italiaanse Alpen met valleien, dorpjes, dennenbomen en hoge toppen zijn een sprookje. Een waar sportparadijs, ’s zomers en in de wintersneeuw. Skiën en daarna de voortreffelijke aperitivo. Flaneren in Cortina d’Ámpezzo en aanschuiven bij de beste chefs.

De Smaak van Italië reist naar een landmark in Puglia. Bari, de stad van Sint Nicolaas met een heuse pastastraat, waar al vanaf de vroege ochtend vrouwen de wereldberoemde oricchiette vouwen. Echte pastakunst. Maar Bari is meer dan dat. Bij sterrenchef Schingaro kun je aanschuiven voor smaken 2.0 van zijn Apulische geboortegrond.

foto: bont bonter bontst bij Margherita Missoni.

Via een roadtrip door Piëmonte komen we aan bij Margherita Missoni, de koningin van de tessutti en kleuren, een opruimgoeroe zou een hele kluif hebben aan Missoni, omdat elke vierkante centimeter plek, die er is, wordt gevuld met nieuwe trouvailles. Opulentie en kleur op je tafel!

Na de kleurexplosie van Missoni is het heerlijk en rustig toeven op het vulkanische wijneiland Pantelleria. Geen grote hotels, geen uitgestrekte stranden en geen boulevards. Alles op kleine schaal. Ik begrijp wel, dat Giorgio Armani hier een hide away heeft.

Tot slot voor wie niet op reis gaat is er rijst. Risotto, smeuïg met fontina of met aubergine in de stijl van Palermo. Na alle reisavonturen gaat een bordje romige rijst er wel in. Kortom, mis culinair op reis met de Smaak van Italië niet en reis en eet al lezend jezelf door de Nederlandse herfst.

De Smaak van Italië is een uitgave van DSV Media en is overal te koop voor € 6.99.

06/11/201909/11/2019

RIOJA, saber quién eres.

RIOJA, saber quién eres. Weten wie je bent is belangrijk voor de wijnproducenten uit de wijnstreek RIOJA en tevens de slogan waarmee zij zich presenteerden onlangs in Casa 400. Traditie in transitie noemde Job de Swart -MW (master of wine), wijnkoper bij Les Généreux en co-auteur van de Wijngids, de 100 beste wijnen onder de 25 euro- het in zijn presentatie over deze mooie wijnstreek in Noord Spanje.

Rioja is de meest beroemde wijnregio van Spanje en was al sinds 1925 een Denominación de Origen (DO). Sinds 2018 is daar de kwalificatie Calificada aan toegevoegd. Rioja wijnen zijn dus nu DOCa. 65 duizend hectare wijn verspreid over 144 gemeenten en 4 provincies. Veel bekende wijnen zijn een pan regionale blend van verschillende percelen. De streek bestaat uit drie subregio’s: Rioja Alta, 27 duizend hectare, Rioja Oriental (Baja) 24 duizend hectare en het 13 duizend hectare grote Alavesa. De Rioja kent veel verscheidenheid in druivenrassen, bodem en klimaten. De voornaamste druivenrassen zijn in Alta en Alavesa de tempranillo en in Oriental de garnacha. Rioja kent een mediterraan klimaat met veel zon en koude Atlantisch gestuurde noordenwind. Rode wijn neemt een belangrijke positie in. Dat merk je aan de voorwaarden voor opleggen op vat en fles van de generieke rode Rioja, de Crianza, de Reserva en Gran Reserva.

foto: boekje bij de feestelijke presentatie van Job de Swart.

Rioja, saber quién eres: generieke Rioja, bijvoorbeeld de joven van tempranillo kent geen specifieke oplegtijd. De rode Crianza rust minimaal 12 maanden op vat en 12 maanden op fles, de Reserva minimaal 12 maanden op vat en 6 maanden op fles en tot slot de Gran Reserva gaat 24 maanden op hout en 24 maanden op fles. Deze methode levert stevige en krachtige rode wijnen op. Voor witte en rosé wijnen geldt over het algemeen een termijn van minimaal 6 maanden.

Naast wit, rood en rosé worden er tegenwoordig ook schuimwijnen geproduceerd en experimenteert men met varietal wijnen gemaakt van nieuwe dan wel verloren gewaande rassen. Veel uitdagingen dus voor de wijnproducenten in Rioja, om hun tradities te behouden en hun wijnen te verbeteren. Het klimaat en de veranderingen spelen daarin ook een rol. Er komt steeds meer hogere aanplant. Van 400 naar boven de 700 meter. Dit alles om de bekende kwaliteit van de DOCa te waarborgen. De transitie zit daarnaast in het expanderen van het areaal en de nadruk op de beleving van het wonderschone terroir. Niet voor niets is Rioja het beroemdste wijngebied. De wijnen en cuisine van deze machtige streek moet je gewoon proeven, dan weet je net als Rioja, wie je bent.

foto: witte Bordón Viña Sole gemaakt van 100% viura.

Na de leuke presentatie van Job proefden we een mooie selectie uit deze streek.

WIT

Tempranillo blanco 2018 van Bodegas D. Mateos Letargo, een frisse jonge wijn met behoorlijke zuren.

Bordón Viña Sole, tête de cuvée 2011, een witte reserva van Bodegas Franco Española, 100% viura van 80 jaar oude wijnstokken. Houtgerijpt, licht oxidatief en echt onderscheidend.

ROOD

Garnacha 2016 van Bodegas Jer Egoiste. Generiek rood gemaakt van de garnacha, lichte kleur, fruit, geen hout, pruim.

Garnacha 2016 Tobelos Bodegas y Viñedos, rood met een stevige neus en veel fruit uit Rioja Alavesa.

Tempranillo Crianza 2016 Bodegas Ramirez selección de la Piscina, tempranillo opgevoed op Frans en Amerikaans eiken.

Tempranillo Reserva 2014 van Bodegas Sonsierra, strakke rode wijn.

Reserva 2014, blend van 80% tempranillo, 15% garnacha en 5% lokale graciano, Bodegas Ortega Ezquerro. Hout, tabak met een fijne neus.

Gran Reserva 2004 van Bodegas Vinicola Real 200 Monges, een blend van 85% tempranillo, 10% graciano en 5% mazuelo. Bijzondere blend van 45 jaar oude wijnstokken. Stevig rood.

foto: Selección de la Piscina van bodegas Ramirez

Dank aan Ghislaine Melman voor de uitnodiging en leerzame masterclass! RIOJA, saber quién eres. Laat de winter maar komen met deze dieprode Spaanse warmte.

04/11/201905/11/2019

Keukenlab, Eke Mariën en Jan Groenewold.

foto: De troebelheid van tomatenpastis uit Keukenlab.

Keukenlab, Eke Mariën en Jan Groenewold. Begrijpen, wat er tijdens het kookproces gebeurt, de wetenschap van het koken. Dat zijn onderwerpen, die Eke Mariën en Jan Groenewold mateloos interesseren. Deze twee heren vormen samen het tweetal Cook & Chemist. Groenewold als consultant voor de hightech industrie en Mariën als culinair contentmaker.

De beide heren willen met Keukenlab 15 processen inzichtelijk maken. Of het nu gaat om sauzen, het bakken van vlees of frieten. Elk proces in de keuken is een scheikundige reactie van moleculen. Gereons Keuken Thuis krijgt er een beetje het jongensachtige scheikundedoos gevoel bij. Zelf thuis proefjes doen. Een hele bijzondere gedachte als je het zo bekijkt. Elk hoofdstuk begint met een stuk theorie en wordt vervolgens uitgelegd met praktijkvoorbeelden en recepten. Deze wijze ken ik ook van Eke tijdens zijn vegan workshops. Ik vermoed, dat hij dol is op de Maillard reactie en onderzoeken. Dat gaat Gereons Keuken Thuis morgen allemaal beleven in Oost. Ik verheug me er nu al op.

Terug naar Keukenlab, met de ondertitel: Word een betere kok door te koken met kennis. Wat eens begon als een update van hun eerdere boek Koken met Kennis, werd gaandeweg het proces een geheel nieuw boek. Jan wilde een periodiek systeem maken voor de keuken, een systematisch overzicht, waarin alle aspecten van het koken konden worden georganiseerd. Denk eens aan de kaarten, die vroeger in het scheikundelokaal hingen. (Ja aan de wand, zo oud ben ik) Al snel bleek, dat zulks een periodiek systeem te abstract zou worden voor de lezer. Het idee werd verlaten en in plaats ervan gingen zij voor een universele procesmatige benadering. Keukenlab is daar het resultaat van.

Er schuilt een enorme kracht in al deze processen. Keukenlab, deel 1, start met reacties, het hoe en waarom van het veranderen van smaak en kleur tijdens het bereiden van voedsel. Deze reacties in je pan, door enzymen of schimmels worden schematisch verklaard. Denk aan karamelliseren en de eerder genoemde Maillard reactie. De geur van koffie, een langzaam getrokken bouillon of het verschil tussen slappe en knapperige friet. Allemaal veroorzaakt door een reactie van ingrediënten onderling. Denk enk eens aan dulce de leche, gecondenseerde melk, die karamel wordt. Keukenlab gaat verder met oxidatie, ranzige boter kan lekker zijn (smen) en pindakaas moet rijpen. Nu is het niet bedoeling om alle processen hier te gaan opsommen, maar ik wil nog stilstaan bij fermentatie, een belangrijk proces van koken met micro-organismen. Hoe ontstaat eigenlijk wijn? Het woord fermentatie komt van het Latijnse woord voor koken, fervere. Een veel gebruikt procedé in de Oudheid, voor kaas, garum en wijn. In november vorig jaar maakte ik, tijdens een vegan workshop van Eke, kimchi.

Vooruit nog eentje dan uit Keukenlab, textuur, bepalend voor je mondgevoel. waarom is het ene gerecht knisperend knapperig en het andere gerecht zalvend en filmend in je mond, allemaal gevolgen van het maken en breken van structuren. In zijn boek Bakken met kennis vertelde Eke Mariën ook al over fysische en chemische reacties tijdens het bakproces. En vertelde daar tijdens de presentatie heel beeldend over. Ik ga het morgen allemaal beleven tijdens de presentatie van Eke en Jan, want één ding staat als paal boven water: met dit boek van deze twee heren doorgrond je de processen in je keuken en word je een betere kok. Koken met Kennis!

Keukenlab, Eke Mariën & Jan Groenewold. (ISBN 9789038805955) is een mooie uitgave van Nijgh Cuisine en is on- en offline te koop voor € 32,50.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

01/11/201901/11/2019

Herfstige bloemkoolsoep met La Chouffe.

Herfstige bloemkoolsoep met La Chouffe. Iedereen weet dat ik naast een wijn- en spijsblog ook regelmatig verhalen schrijf op Gereons Verhalen over mijn “sprookjes”vrienden Knøbbig, Madeleine, Pelle, Bart en vele anderen. Een mooi bruggetje op deze vrijdag naar de bieren van La Chouffe in de rokerige en soms mistige Ardennen. Daar ontspint zich ook een sprookje. In het dal der feeën wordt, zoals ze het zelf zeggen, het kabouterbier van Achouffe gebrouwen. Met de bekende nain (Frans voor kabouter) op het etiket. Bijna 40 jaar geleden begonnen 2 zwagers Pierre Godron en Chris Bauweraerts bier te brouwen in de garage van de schoonmoeder van Chris. het bleef niet bij hobby-brouwen en in 1986 was Achouffe hun werk geworden. Ze hadden ruimte nodig en maakten van de hoeve hun eerste brouwerij. In eerste instantie produceerden de mannen enkel 75 cl flessen van La Chouffe, pas in mei 2009 kwamen de nu bekende 33 cl flesjes op de markt.

Samen met de uitbreiding van de brouwerij breidde zich ook de kabouterfamilie van Marcel (La Chouffe) uit met Malcolm (Mc Chouffe), Matthew (Houblon Chouffe) en kabouterin Micheline (Cherry Chouffe). Het leuke hieraan is, dat, net als in mijn sprookjes, elke kabouter zijn specifieke karakter steekt in het bier, dat hij of zij vertegenwoordigt. (Ideetje voor Pelle of Knøbbig?)

Kabouter Marcel wist met zijn La Chouffe de hele wereld te veroveren. Een blond Ardens Bier van 8% vol. met citrusnoten en een licht hoppige smaak. Fris en luchtig, maar ook een mooie tegenhanger van de wat stevige en herfstige bloemkoolsoep op deze vrijdag. De wolligheid van de velouté met de frisheid van La Chouffe. Santé!

Herfstige bloemkoolsoep met La Chouffe.

Nodig:

4 grote kruimige aardappels

1/2 bloemkool in stukken

1 groentebouillonblokje

3 stengels bleekselderij

3 tenen knoflook

1 grote ui gesnipperd

peper & zout

boter

water

gehakte peterselie

nootmuskaat

rookworst geweld

water

Bereiding:

Kook de bloemkool, selderij,knoflook ui en aardappels gaar in heet water met het groentebouillonblokje. Laat het geheel 25 minuten doorkoken. Laat iets afkoelen, voeg een scheutje La Chouffe bier toe en pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de boter in blokjes en verse nootmuskaat toe. Als de soep te dik wordt kun je nog wat heet water toevoegen. Schep in voorverwarmde soepkoppen en garneer met peterselie. In deze versie voegde ik wat plakjes overgebleven rookworst toe en boter, wil je het vegan houden laat je deze weg.

Video: de bloemkoll pruttelt in mijn keukentje.

Lees ook mijn herfstrecepten voor waterkersstamppot met Tripel d’Anvers en Brabants reestoofje met Duvel.

Noot: Dit is het laatste deel van mijn serie over Belgische karakterbieren. Dit bier werd mij als sample gestuurd door Duvel Moortgat NL. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

30/10/201930/10/2019

Nederland Kookboek

foto: Laura aan het werk met kersenvlaai in haar geboortestad.

Nederland Kookboek, Laura de Grave. Op de fiets deed ze met haar debuut enkele jaren geleden een rondje Mokum. Voor haar tweede kookboek stapte Laura op de elektrische motor en maakte samen met fotograaf Hans de Kort een ware culineuze ronde door ons land. Niet om nostalgische redenen, om het het land van stamppot, snert en stroopwafels te tonen. Nee, Laura wil juist laten zien met hoeveel passie er producten worden geteeld en gemaakt. Waarom zou je je eten laten invliegen, als om de hoek er elke dag boeren, vissers, slagers, bakkers en anderen de mooiste dingen produceren? Er ging een wereld voor haar open. En gaat nu open voor Gereons Keuken Thuis, wat een lekkers allemaal.

foto: Bij bakkerij de Groot draait alles on sjeklade bollen en…. aardbeienvlaaitjes.

De sjeklade bol -wie is er niet groot mee gebracht-, beter bekend als de Bossche bol van De Groot. Zoervleis van café Sjiek aan de Maastrichtse Sint Pietersstraat. Ansjovis van Bergense weervissers. Scheermessen uit Zijpe. Echte Leidse hutspot ter ere van het ontzet van deze stad op 3 oktober. Balkenbrij van biet door Nel Schellekens. Ik zie mijn Betuwse oma nog staan roerend in de pan met Gelderse balkenbrij, alvorens het werd gestort on cakeblikken. Spritzen uit Utrecht, kaas voor de soep van Hof van Sonoy uit Alkmaar en koolzaadolie uit Overijssel.

Flevoland met een visgerecht van het eiland Urk, waar zowel de zoet- als zoutwatervisserij springlevend is. Daar kon geen Afsluitdijk tegenhouden. Drenthe, land van Bartje, de armste streek van Nederland, met tegenwoordig heidelam. Wat een rijkdom. Kokkels vissen op het Friese kwelder. De gefrituurde eierbal van Piloersemaborg in het Groningse Den Ham.

foto: Dick Soek bakt eierballen, lees er alles over.

Tot slot bezocht Laura de, wat zei de 13e provincie noemt, onze Waddeneilanden. mooier dan je je kunt voorstellen, van Texelse schapen, cranberry’s van Terschelling tot de oesterbanken in zee. Uitleg van Laura over al deze speciale producten en erbij heerlijke recepten opgetekend uit de monden van de koks en bakkers, die het hoge niveau van onze cuisine dagelijks laten zien. Laura ontfutselde geheimen uit elke regio. We zouden er veel meer van moeten genieten. Om je het gemakkelijk te maken, heeft Laura achterin het boek de bezochte adressen en een tabel van seizoensgroente en -fruit opgenomen. Dan is het makkelijker keuzes maken.

Gereons Keuken Thuis vindt dit tweede boek van Laura, Nederland Kookboek een knap staaltje werk, want Laura de Grave is niet over een nacht ijs gegaan. In haar voorwoord parafraseert zij mijn jeugdheldin Pippi Langkous: “Ik heb het nog nooit gedaan, dus ik denk dat ik het wel kan” Daarmee formuleert ze meteen een volgende uitdaging. Lokaal koken met al het moois van dichtbij. En mocht je daar geen zin in hebben, ga op pad, al dan niet gemotoriseerd met Nederland Kookboek onder de arm langs al het lekkers, dat ons land biedt. Overigens voor expats is er geen excuus. Er is ook een Engelstalige versie. (No excuse dear expats living in The Netherlands, there’s also an English version)

foto: Zoervleis met friet, bij Sjiek of op de Markt bij Reitz…. jeugdsentiment.

P.S. Deze winter hoop ik de schrijfster aan de tand te voelen over haar ronde door het land als #wintergast in mijn serie talk&table.

Nederland Kookboek/ Dutch Cookbook, Laura de Grave (ISBN 9789492037879) is een uitgave van Brandt en is bij je lokale kookboekenvakhandelaar te koop voor € 30,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

25/10/201927/10/2019

Vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc.

Vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc. Zou je het kunnen proeven in de wijn, de vrouwelijke hand? Doet dat wat voor de smaak? Dat was één van de dingen die mijn tafelgenoten en ik ons afvroegen tijdens een feestelijke lunch in restaurant Beulings in Amsterdam. Tijdens deze middag ging het om Freedom of Expression. Er waren amuses, brood en smeuïge huisgemaakte boter, begeleid door de witte en rode wijnen van o. a. wijnmaakster Claude Vialade van Domaine Auriol. Een chardonnay Sol & Nature, een marselan réserve en Akene rouge, een blend van carignan, grenache en merlot. De toon was gezet en na de presentatie van Alma Cersius, gerund door de uit Cognac afkomstige Aurélie Charron-Giguet, dat gelegen is tussen Béziers en Agde, proefden we een chardonnay, een Zuid Franse rosé en de merlot die alle drie onder de naam Guillaume Aurèle IGP wijnen op de markt worden gezet.

foto: proeven maar van wit uit Pays d’Oc.

De lunch begon met als verrassing een proeve van Terre des Dames, “la Diva” van Lidewij van Wilgen, die helaas vanwege oogstproblematiek verstek moest laten gaan. Dat was jammer, omdat ik haar boek ooit heb gelezen en wel benieuwd was hoe haar het wijn maken vergaat. Wat een mooie rode wijn is de wijn van deze vrouw.

We begonnen met een “Cosmopoon”, rode poon gemarineerd in een Cosmopolitan met cranberries, zee- en schorregroenten. Bij Beulings weten ze van heftige smaken. Erbij de sémillon/vermentino van domaine la Provequière en een sauvignon blanc La Lionne van domaine l’Egarran. De tweede wijn van de leeuwin was een match met het voorgerecht.

Gift of Cod was het tussengerecht, gebakken kabeljauw, funghi porcini, rundermerg en peterselie. Met een rokerige smaak en zuur, dat ontbrak. Erbij een chardonny Grand Valensac van een domaine met dezelfde naam en een viognier “la vigne de ma mère”van Chateau de Gourgazaud. De viognier was treffend bij dit rokerige gerecht. Viognier blijft voor Gereons Keuken Thuis een eetwijn. Zo bleek maar weer.

foto: gift of cod, rokerige kabeljauw met viognier.

Het hoofdgerecht van deze middag was sneeuwhoen uit Schotland met rozenbottel en gestoofde spitskool. Het vlees van de hoen was tamelijk cru, iets te rood naar mijn smaak. Jammer, maar twee van de drie geserveerde wijnen, rood van cabernet franc, “le jardin des vignes rares van Chateau Cicéron en de speciale blend “Terra Patres” van Alma Cercius, syrah, merlot, cabernet sauvignon waren mooi, met de kanttekening dat ik alcoholwijs de laatste iets te heavy vond. Een flinke slok.

Tot slot het dessert een parfait van macadamianoten en sucadefruit met een baba gedoopt in limoncello. Wederom heftige smaken, Beulings weet er wel raad mee. Gepareerd door de Lagrémas d’Aur zoete chenin blanc van bubbelwijn producent Domaine Rives Blanques uit Limoux, gemaakt door de Nederlandse Caryl Panman.

foto: dessert met cehnin blanc van Rives Blanques.

Een mooie middag, met mooie verhalen, gezellige tafelgenoten en gesprekken bij Beulings. De vrouwelijke touch -ik denk dat het meer in de benadering en marketing zit dan in de smaakbeleving- moet ik nog ontdekken. Maar wat de wijnen betreft is dat helemaal niet nodig, om maar een tekst van Nina Hagen te gebruiken: “Ob braun, ob blond…. Ich liebe alle Frauen…euh,…. ik bedoel Weine!” Gereons Keuken Thuis toog westwaarts met een mooi beeld van wat vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc zoal in hun mars hebben. Daar neem ik mijn hoedje voor af.

foto: serieuze kost, die wijnen van die dames.

Lijst van deelnemende vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc IGP.

Wijnen proeverij:

Domaines Auriol (Claude Vialade)

Alma Cersius (Aurélie Charron-Giguet), de enige niet wijnmaakster.

Wijnen bij lunch:

Domaine de l’Engarran (Diane Losfelt)

Domaine Valensac (Edwige Thuillé)

Château de Gourgazaud (Chantale Piquet en Annick Tiburce)

Les Jamelles (Catherine Delaunay)

Domaine Rives-Blanques (Caryl Panman)

Domaine La Provenquière (Brigitte Robert)

Bonuswijn:

Terre de Dames (Lidewij van Wilgen)

24/10/201924/10/2019

Fermentino & Grattino.

foto: Camelia fermentino van Euro Company.

Fermentino & Grattino. Met de regelmaat van de klok volgt Gereons Keuken Thuis Euro Company, een zuidvruchten- en noten bedrijf in de buurt van Ravenna, dat zich samen met een aantal specialisten heeft toegelegd op het produceren van fermentino, een mooie verzamelnaam voor vegan kaas gemaakt van o.a. cashew- en macadamianoten. Ik schreef er al eens over tijdens een bespreking van het boek Fermentino, geschreven door Riccardo Astolffi in samenwerking met chefkok Daniela Cicioni en onderzoekster Michela Pagnani. Vegan kaas maken is volgens Astolffi, research & development verantwoordelijke bij Euro Company, een droom, die bewaarheid werd. Om op plantbased wijze een raw food, glutenvrije, ongepasteuriseerde en smakelijke kaas te maken.. Ik zal alle technische details niet opsommen, maar Camelia fermentino is een nieuw product, waarbij noten worden omgezet in een kaasje met een bloemige korst. Astolffi voegt daaraan toe, dat hij veel geleerd heeft ook op persoonlijk vlak. “Je bent wat je eet” werd zijn credo en sinds hij stopte met processed foods en plantbased ging eten nam zijn gewicht af en zijn gezondheid toe. Aldus deze Italiaan.

Fermentino & Grattino zijn producten van een hoge kwaliteit. Er is veel vraag naar plantbased kazen, die ook een gedistingeerde smaak hebben. Al eerder schreef ik over de basis kazen Cicioni en Fermé. De uitdaging lag, zo vertelt business development manager bij Euro Company Gert-Jan de Groot, om een buitengewoon product te maken, zo romig mogelijk, dat zou aanslaan bij de huidige jonge vegan en flexitarische consumenten. Dat is de reden waarom we de olie-achtige macadamianoot toevoegen aan de fermentino & grattino. De macadamia is de koningin onder de noten, die net als de cashewnoten worden gekocht van Afrikaanse producenten, waarbij een belangrijk oogmerk, de ontwikkeling van lokale gemeenschappen niet wordt vergeten. Duurzaam dus.

Grattino is een fermentino gemaakt van cashew- en macadamianoten, zwarte peper en nootmuskaat, een alternatief voor gemalen kaas over je pasta of om je (vegan) lasagne mee te gratineren.

Fermentino met de naam Camelia wordt gemaakt van gefermenteerde noten en door de toevoeging van penicillium candidum ontstaat de bloemige witkaaskorst. Ideaal als dessert of om meet te koken. Gereons Keuken Thuis serveerde het tijdens de burendag op 28 september in Amsterdam, samen met bloemen van de Oost Indische kers, die ik ’s ochtends plukte op mijn balkon. Wat blauwe druiven erbij en je hebt een heerlijk afsluiting van je al dan niet vegan maaltijd.

Ossigeno, in dit mooie Italiaanse lifestyle tijdschrift staan behalve kunst en cultuur, ook gerechten centraal van de hand van Daniela Cicioni. Zij werkt vaak in haar vegan keuken met de producten van Euro Company, nuts for healthy living. Vandaag een recept uit dit weergaloze tijdschrift voor gepocheerde peren met fermentino en gekaramelliseerde cashewnoten. We drinken er een feestelijk glas Moscato d’Asti bij.

foto: gepocheerde peren met fermentino en gekaramelliseerde cashewnoten.

Nodig:

2 handperen, Doyenné de Comice

1 dl zoete moscato wijn

1 dl water

100 g suiker

1 citroen

150 g cashewnoten

1 eiwit of wat aqua faba

3 el suiker

2 g zeezout

1 verse cashew fermentino (Cicioni)

olijfolie EV

Bereiding:

Breng de moscato, water en suiker aan de kook met wat citroenschilrasp. Schil de peren en snijd ze in vieren. Doe de peren in de pan en laat ze kort sudderen, totdat ze zacht zijn. Klop het eiwit of aqua faba los met wat suiker en zout en roer rustig de cashewnoten erdoor. Doe de noten op een bakplaat met papier en bak deze 8 minuten op 160 graden. Haal de peren uit de pan en plaats deze samen met de plakken fermentino op een bord. Strooi de gekaramelliseerde noten erover en maak af met een scheutje EV olijfolie.

Noot: deze producten en tijdschriften werden mij als samples gestuurd door de Italiaanse producent. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer