Midden Oosten Archives - Gereons Keuken Thuis

21/05/202121/05/2021

Roootin’s Iranian Kitchen.

foto: feestelijke Perzische rijstcake met saffraan

Roootin’s Iranian Kitchen. De eerste keer, dat Gereons Keuken Thuis Iraans of moet ik zeggen Perzisch at, was ter gelegenheid van Iraans Nieuwjaar in Cannes in april 1981. Ik weet het nog precies, omdat ik zo onder de indruk was van alle gerechten, die bij de gastheer en -vrouw op tafel kwamen. En de enorm feestelijke setting. Dat is heel lang geleden en ik zou een lang verhaal nu kunnen gaan schrijven over mat mij nog meer fascineerde aan deze mensen in die tijd. Maar laten we de 21e eeuw instappen. Met het kookboek van Solmaz Esmailzadeh en haar bakkende moeder, genezeres Bulbul. Deze twee Iraanse dames baatten een bijzonder adres uit aan de Linnaeusstraat, Roootin. Zij kookten daar de sterren van de Iraanse hemel. In Roootin’s Iranian Kitchen nemen ze je mee op pad door hun eigen Iraanse fusion-keuken. Een mix van gerechten uit hun vaderland en de Westerse keuken. Een culinaire reis, geworteld in oude tradities. En met een bijzonder derde aspect, want de schrijfsters geloven heilig in het verband tussen mentale en fysieke gezondheid door goed te eten. Moeder Bulbul Esmailzadeh leerde van haar Iraanse moeder de fijne kneepjes van het koken en wat het kan doen voor je welzijn. Eenmaal gevestigd in Amsterdam vond zij, dat ze daar iets mee moest doen. Laten we het een soort “spread the word” noemen. Naast hun etablissement lag dit kookboek dus voor de hand. Een reis door Iran en de Midden Oosterse keuken met al haar verscheidenheid.

“The love and energy you put into preparing a meal, will be absorbed in the food and the one eating it will simply feel that love and energy.”

Roootin’s Iranian Kitchen start met een tripje door de keuken van moeder en dochter, over voedsel als medicijn, helend, de keuken als baken om je gelukkig te voelen en de ingrediënten, die daarvoor nodig zijn. Zoals granen, gemalen specerijen in overvloed, kruidenmengsels, gedroogde kruiden van het veld, noten, zuivel uit de hoge bergen, zaden en extracten. Wat een schatkamer uit duizend en één nacht komt voorbij. Overigens zijn veel van deze producten via hun site nog steeds te koop.

Cooking from scratch. Laten we het de basis noemen, met goede yoghurt en labneh, geeh (Indiase invloed) of granaatappelmelasse. Ga eens naar de Volkskruidentuin in de Kinkerstraat, mijn favoriete Iraanse adres, voor al deze mooie ingrediënten en kruiden. Brood bakken hoort bij het traditionele leven, zoals een Koerdische kada of platbrood uit een koekenpan. Het begin van je Iraanse maaltijd. Ik sla de hipster avocado en de pannenkoeken uit het boek maar even over en beland bij de eiergerechten, zoals een dadel & walnootomelet. of het heel bijzondere eiergerecht met kardemom en rozenblaadjes. Het favoriete gerecht van de oma van Solmaz. Mezzes komen aan bod, met de bekende dips als hummus, muhammara en dolmas. Eten om te delen onder de spreekwoordelijk granaatappelbomen op een warme dag. Een kuku sabzi, Perzische kruidenomelet, mag niet ontbreken. We belanden bij saffraan. In mijn beleving het meest Iraanse ingrediënt. Het goud uit de bergen van de crocus sativus. Te gebruiken in de feestelijke Iraanse rijstcake. Die herinner ik me nog van 40 jaar geleden. En zo gaat de reis van de dames verder langs Perzische en Amsterdamse dreven.

foto: omelet met kardemom en rozenblaadjes

Roootin’s Iranian Kitchen is een caleidoscopisch boek, om in een moderne setting opnieuw kennis te maken met de keuken en filosofie van deze begeesterde moeder en dochter. Een mix van traditie, gezondheid, verhalen en modernere fratsen. De laatste is wat minder aan mij besteed, maar dat terzijde. Het kookboek nodigt uit om direct aan de slag te gaan en je even te wanen op een zomerse dag in hun land van herkomst.

Roootin’s Iranian Kitchen. Solmaz & Bulbul Esmailzadeh, Engelstalig (ISBN 978941562807) is een uitgave van Bertram & de Leeuw en is te koop voor € 29,95

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

_{Over de schrijfster:} _{Solmaz was intrigued by anything mystical from a very early age. She watched over her mother and grandmother’s shoulder in the kitchen throughout her whole childhood. Later in life she became an engineer and entered the corporate world only to realize that her heart and passion realy lie very close to her roots. Together with her mother Bulbul she decided to share their roots and the ancient knowledge they had brought with them from their home country, through food and community. Their family lunch room in Amsterdam stood for connection and ‘food as medicine’: colourful plates with exciting flavours that nourish both body and spirit.}

02/01/202002/01/2020

BEIROET, Merijn Tol.

foto: cover Beiroet, verhalen en recepten uit een mediterrane stad.

BEIROET, verhalen en recepten uit een mediterrane stad. Gereons Keuken Thuis start het nieuwe decennium in, of beter gezegd, met Beiroet. Eten en drinken onder de mediterrane zon. Het nieuwe kookboek vol verhalen en recepten van Merijn Tol, die we kennen als afficionado van de mediterraan/arabische keuken. En in welke stad tref je die cuisine nu in optima forma aan? Juist in de hoofdstad van Libanon. Van kinds af aan was Tol begeesterd door deze stad, nadat haar grootvader haar het verhaal vertelde over de ceder op de Libanese vlag. Libanon vervulde Merijn met dromen. Zij moest en zou er eens naartoe. Ze reide er naartoe. Ging er wonen. Inmiddels is Merijn Tol al vele malen in Beiroet (terug) geweest. Ze schreef vele boeken over de Levantijnse kookkunsten en beschouwt deze stad als haar tweede thuis. Dat een kookboek over Beiroet er moest komen was derhalve geen of, maar meer een wanneer.

Van oudsher hebben Libanon en Beiroet een sterke culinaire cultuur. La mama, de moeders, net als in Italië zwaait de scepter in de keuken. Tel hierbij de tomeloze gastvrijheid van de Libanezen op en voor je het weet zit je aan een rijk gevulde tafel vol mezze al dan niet met een glas thee of arak. Het leven in Beiroet moet worden gevierd, ondanks de weerbarstige politieke en oorlogsgeschiedenis van het land. En hoe het Beiroet van vandaag het leven savoureert laat Tol per wijk zien. Yalaaaaa! voegt zij er aan toe. Ontmoet Beiroet, na enkele algemene kenmerken van de Libanese keuken en de ingrediënten volgt een stuk geschiedenis van deze wat schizofrene stad, die gek, chaotisch en onmogelijk is, maar ook warm, gastvrij en kleurrijk. Contrasten, ook in het eten. Een melting pot van Oost en West, waarin elke passant een duit in het zakje deed. Labneh, de romigheid van het Libanese menu ontbreekt niet. Fattoush, de salade, waarmee de mezzetafel start. Niet te vergeten tabouleh! Kibbeh van Georgina el Bayeh, die Merijn als eerste de fijne kneepjes van de Beiroeti cuisine bijbracht.

BEIROET. We struinen verder met Tol naar de wijk Ashrafieh, het bourgeois hart van de stad. De schrijfster laat deze wijk zien door de ogen van twee creatieve vrouwen en vertelt over de bijzondere eet- en drinkadressen. Elders in het boek tref je die ook per wijk aan. Gevulde wijnbladeren komen aan bod en zoete dadelvla van Huda’s moeder. Ik hoop dat je de smaak al wat te pakken hebt op deze donderdag. Beiroet is inmiddels, hoe kan het ook anders, verhipsterd. Koffietentjes en streetfood galore. Easy does it, zoals een sandwich met geroosterde bloemkool. Armeens eten speelt een belangrijke rol in de stad. Armeense vriendin Tamar laat de invloed van deze “Indo’s” van Libanon op het eten zien. Denk aan Armeense auberginestoof of heel Kaukasisch walnoot & paprikadip. Via downtown met het leven van de souks en andere wijken belandt Merijn op de Corniche, waar, zo citeert zij, de geur van de zon, zee, rook en citroenen laten weten dat je in BEIROET bent beland. Met zicht op de blauwe Mediterrannée. Een heerlijke stadstrip met kleurrijke gerechten. Een heerlijk kook- en leesboek op deze grijze januaridag. Gereons Keuken Thuis dompelt zich nog even onder. Yalaaaa!

BEIROET, verhalen en recepten uit een mediterrane stad. Merijn Tol (ISBN 9789038806969) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 34,99.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

10/11/201910/11/2019

TLV, de culinaire stadsgids.

foto: de diversiteit van TLV, er is een plekje onder de zon voor iedereen.

TLV, de culinaire stadsgids. Gereons Keuken Thuis las een boek, dat één grote bonk vibes is. Het is het verhaal van een plaats in het oostelijke Middellandse Zeegebied, een oase voor buitenbeentjes, een bubbel, een plaats van rust in roerige dagen, een dance till you drop stad. Met een bijzondere culinaire cultuur. Waar vind je zoveel vegans? Ik ben er zelf nooit geweest (ken Tel Aviv alleen van Youtube filmpjes van Eliad Cohen), maar alleen al het lezen van deze culinaire stadsgids werkt magnetiserend. Het is verbazingwekkend dat de heuvel van de lente zo lang het geheim van de reiswereld is gebleven en schrijver Jigal Krant tilt voor de lezer de sluier op.

Jigal Krant heeft een grote liefde voor de Heuvel van de Lente, Tel Aviv. Zo gauw hij voet aan de grond zet op het vliegveld gaat zijn hart een tandje harder kloppen. Niet voor niets schreef hij vorig jaar een prachtig kookboek, Het Gouden Kookboek van 2019, TLV, met verhalen en recepten uit deze stad. Het was het begin van de ontdekking door den Hollander van Tel Aviv als citytrip bestemming. Velen ging met TLV onder de arm op pad en Jigal ontving, als ware hij een reisagent, dagelijks mailtjes over praktische zaken, zoals wisselkoersen, overnachtingsplekken en tattoo parlors.

Het daagde hem uit, om TLV, de culinaire stadsgids te schrijven. Geen alles omvattende reisgids, maar een boek met de plekken, die Jigal na aan het hart liggen. Vergeet niet dat de laatste jaren Tel Aviv zich tot een geduchte gastronomische concurrent heeft ontwikkeld ten opzichte van andere steden. Eat your heart out, NYC, Parijs of Londen! De stadsgids begint met een korte beschrijving van Tel Aviv, de historie en cultuur. Want het is een stad, hoewel niet zo heel groot, die heel kosmopolitisch aandoet, laid back is en gastvrij tegenover welke bevolkingsgroep dan ook. Joden, expats uit de ICT sector, LGBT Arabieren en vegans. Allen vinden een plekje onder de Telavivaanse zon. Jigal behandelt hierna FAQ, van veiligheid tot je verplaatsen. Hij legt uit dat Tel Aviv een oase is in tijden van politieke onrust en geweld. Een stad, waarin iedereen op adem komt. Of lucht te kort door het tempo, waarmee het leven wordt gevierd.

Jigal Krant neemt de lezer mee op pad van ontbijt, via streetfood, van choemoes & sjaksjoeka naar restaurants. Hij vertelt in een apart hoofdstuk over de status van Tel Aviv als vegan capital, drinkt koffie, eet ijsjes. Er zal gedronken worden, l’chaim, en natuurlijk gedanst. Gefietst wordt er langs Bauhaus iconen. Jigal als vinyl liefhebber laat zijn favoriete platenzaken zien. Tot slot nog wat graffiti. Er valt heel wat te beleven in een paar dagen TLV. De culinaire stadsgids besluit met verklarende woordenlijsten.

Anyway, nadat Jigal ons het koken van Tel Aviv leerde, neemt hij ons nu mee naar de plek waar hij zich zo senang voelt. Dus wat let je: ga eens naar The Bubble, met TLV, de culinaire stadsgids onder de arm en dompel je onder in deze stad net als Jigal Krant en vele anderen dat doen.

foto: cover TLV, de culinaire stadsgids.

TLV, de culinaire stadsgids. Jigal Krant (ISBN 9789038808048) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 20,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

16/07/201916/07/2019

Mediterraneo, Jacques Meerman.

Mediterraneo, een culinaire reisgids door het Middellandse Zeegebied van de 12 eeuw. Een Franse monnik, een rabbi uit Noordwest Spanje, een islamitische ambtenaar uit Granada en een geograaf uit Marokko zijn de reisgezellen van Jacques Meerman, die in dit mooie boek op zoek gaat naar wat de keukens rond de Middellandse zee hebben voortgebracht. Dingen, die wij heden ten dage nog steeds eten. Want in tegenstelling tot wat algemeen wordt gedacht zijn die Middeleeuwen helemaal niet zo duister, ook niet op culinair gebied. Er was veel handel, van Reims met zijn befaamde jaarmarkten tot Constantinopel. Van Alexandrië met zijn befaamde vuurtoren tot aan Lissabon. De Arabieren brachten landbouwmethodes mee, irrigatiesystemen, die tegenwoordig nog op veel plaatsen in Spanje worden gebruikt. De Noormannen veroverden niet alleen Groot Brittannië, maar belandden ook op Sicilië, alwaar zij volgens Meerman de latere ravioli introduceerden. Meerman stelt dat pasta geen Italiaanse vinding is. Het separaat koken van pasta wel. In het Byzantijnse rijk was er al sprake van pasta. En dan heb ik het nu nog niet eens over het Iberisch schiereiland, waar een grote melting pot van verschillende religies en eetculturen een ware cuisine opleverde. Het stond aan de wieg van het Llibre de Sent Sovi, een Catalaans manuscript uit 1324 dat zich door de eeuwen heen verder ontwikkelde. Overigens moest de eerder genoemde Franse monnik er niets van hebben. Hij vond Basken primitief en het eten op het Iberisch schiereiland maar vreemd. Mediterreaneo staat vol met verhalen van deze reizigers en wat zij aantroffen. Maar soms ook niet, in veel plaatsen meldt de rabbi niets bijzonders. Je leest in Mediterraneo,, dat Meerman niet over één nacht ijs is gegaan. Prachtige verhalen van Perzische koks, de 1000 en 1 nacht keuken van Bagdad. Meerman grasduinde door het 13e eeuwse boek Kitab al Tabih van schrijver Al Bagdadi, dat erg populair was in het gebied van het huidige Turkije. In de twaalfde was de Arabische keuken al wijd en zijd bekend tot aan Cordoba toe. Wat een uitwisseling van smaken. Als voormalig byzantinologiestudent (iedereen heeft een jeugdzonde) begrijp je dat Mediterraneo spek voor mijn bekkie is. Een bijzonder detail is spek, dat vooral door Germaanse stammen werd gegeten, maar weer niet door Germanen, die in Italië terecht kwamen. En waarom garum, de Romeinse gefermenteerde vissaus van het toneel verdween is ook een raadsel. Al deze feitjes, weetjes en dwarsverbanden, die Meerman legt, maken dit voor mij een must have boek, waar ik nog veel plezier aan ga beleven. De thematiek en het onderzoek vind ik heel aansprekend. Meerman koos vooral voor literatuur uit de Arabische wereld. De Byzantijnse keuken ontbreekt bij gebrek aan kookboeken en Gereons Keuken Thuis mist Joodse invloeden. De schrijvers uit het Midden Oosten waren hun tijd ver voor, omdat zij publiceerden op papier, terwijl in het Avondland perkament de standaard was. We hebben veel te danken aan het Midden Oosten, kennis, kunde en culinaire zaken. Het vormt allemaal de basis van de huidige keukens. Ik moet er wel bij zeggen, dat voor een leek, die niet bekend is met de geschiedenis van de Levant en het Iberisch schiereiland Mediterraneo een behoorlijke kluif kan zijn. Dat had ik zelf ook tijdens het lezen. Oude studieboeken werden opgeduikeld, net als mijn gymnasiumscriptie over de reconquista en meerdere malen werd Wikipedia geraadpleegd. Soms bevatten hoofdstukken simpelweg iets te veel informatie en ik denk dat lezers, die op zoek zijn naar een reis- of culinaire gids misschien bedolven kunnen geraken. Wat Meerman heeft geschreven is een geschiedenisboek, over de geneugten en bijzonderheden van het leven rond de Middellandse Zee in de 12e eeuw. Gebaseerd op onderzoek van bronnen, waardoor een persoonlijke verhaallijn een beetje op de achtergrond raakt. Maar ben je net als ik dol op trivia, dan is dit een heerlijk boek, dat je meeneemt van onze tijd naar een periode, waar nog nooit veel over verteld was. Zo sluit Meerman ook zijn boek af met mondiale dwarsverbanden, tot in Azië toe. Zo zou het zomaar kunnen, dat ketjap een Arabische vondst is. Of dat echt allemaal zo is? Dat weet ik niet, maar het is een plausibele theorie. Maar om toch weer bij zijn reisleiders, de monnik, de rabbi, de ambtenaar en geograaf aan te haken: Jacques Meerman gunt ons met zijn monnikenwerk een blik in culinaire zaken, die wij tegenwoordig heel gewoon vinden en destijds al wijdverbreid waren. En hij voegt met Mediterraneo een nieuw terroir toe aan culinaire geschiedschrijving.

Mediterraneo, een culinaire reisgids voor de mediterrane middeleeuwen, Jacques Meerman (ISBN 9789026343377) is een uitgave van Ambo Anthos en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

19/03/201919/03/2019

Hoemmoes voor de Tineke Show

Hoemmoes voor de Tineke Show. Naast een pan met Griekse balletjes nam ik ook een gerecycled Grieks yoghurtemmertje met mijn geheime hoemmoes mee naar de Tineke show afgelopen vrijdag. En om dat mijn belofte aan presentator Jan Rietman schuld maakt, nog een keer het verhaal achter de groene hoemmoes uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis.

Hoemmoes, hummus, houmous, hoemoes, choemmoes. Vele schrijfwijzen voor een dip uit de Levant. Van kikkererwten of kekers. (de naam van de Romeinse staatsman Cicero betekende kikkererwt, maar dat terzijde) Met of zonder sesampasta, techina of tahin. Voor ieder wat wils deze dip.

Hummus is een handig gerecht voor op een druilerige dag in maart. Of als de cookingvibes in Gereons Keuken Thuis een dipje hebben. Of tijdens een maartse kookstaking. Je zet het in een handomdraai op tafel. Het zit vol vezels en voedingswaarde. Hummus voor bij geroosterde karbonaadjes, bij een glas rosé of met wat crudités op een bordje vooraf. Of bij een easy Griekse maaltijd met spanakopita en keftedes, de balletjes die ik vrijdag meenam naar de Tineke Show.

Instant lentegevoel op tafel. Weg dip. Je kunt er eindeloos mee variëren. Met wat bietjes voor een mooie roze kleur of met koriander voor een pittige bite. Schuim het internet maar af voor dit gerecht. Er zijn al eindeloos veel varianten bedacht. Ik maak de hummus altijd met wat citroenrasp en veel peterselie. Ik maal de kekers niet helemaal fijn zodat er wat structuur overblijft. Hoort dat zo? Misschien niet, maar één hap hummus en weg is de dip. Letterlijk en figuurlijk. En het was heel gezellig bij Tineke op NPO5.

Nodig:

1 grote pot kikkererwten uitgelekt

1 citroen geperst

2 tl citroenrasp

4 tenen knoflook

1/2 bosje peterselie

olijfolie

1 tl chilipoeder

2 tl komijn

peper en zout

lauw water

Bereiding:

Doe alle ingrediënten in een smalle hoge kom en maal met de staafmixer op hoge snelheid tot een mooie gladde massa. Indien het te droog wordt kun je altijd wat water en extra olie toevoegen. Laat de hummus afkoelen in de ijskast.

https://www.facebook.com/TinekeShow/videos/296279611052398?sfns=mo

28/02/201928/02/2019

SUMAK, Anas Atassi.

SUMAK, mijn recepten en verhalen uit Syrië, geschreven door Anas Atassi. Mijn eerste reactie was: “O jee, het zoveelste Midden Oosterse kookboek, wat is dat toch met die keukens?” Om hierna direct een Cruijffiaanse manier van iets vertellen te gebruiken: Je mist pas iets, als je iets mist. Zo ook Anas Atassi, Toen hij voor zijn studie in Massachusetts zijn vaderland Syrië verliet, mistte hij het eten, dat zijn moeder kookte dusdanig, dat hij elke dag een Syrische maaltijd voor zich zelf bereidde. Dat doet hij nog steeds, tegenwoordig in Amsterdam voor zijn partner Jacob. Het brengt hem terug naar Homs, de stad die wij verdrietig genoeg alleen kennen uit andere verhalen van oorlog en verwoesting. Atassi heeft andere herinneringen aan deze stad, die tussen de twee grote steden van Syrië Aleppo en Damascus ligt. Homs is voor hem de zomervakantie, ontbijten bij zijn grootmoeder, zijn eerste baantjes, de barbecues, de ladies night van zijn moeder en vooral de wijze waarop Syriërs het leven vieren. En dat laatste doen de uitgewaaierde Syrische families nog steeds all over the world. Syrisch eten is voor Anas een metafoor voor het verloren dolce vita.

SUMAK is geen kookboek van een chef, maar een bundeling van familierecepten, die Anas Atassi geregeld maakt en met de lezer wil delen. In het begin checkte hij regelmatig de werkwijze bij zijn moeder. Inmiddels wijkt hij wel eens, tot ongenoegen van zijn moeder (ze lijkt wel een Italiaanse), af van de receptuur, door er een eigen twist aan te geven. Wat hij nooit vergeet is dat snufje nafas en het gebruik van Syrische sumak, dat zure kruidje, dat alle gerechten ophemelt.

De Syrische keuken is een typisch mediterraan/arabische keuken, waarin we invloeden zien van de Arabische, Oosterse (door de zijderoute), Levantijnse, Ottomaanse en Franse keukens. Een rijke keuken van veel verse producten. Nuances per gerecht al naar gelang de streek waar het gerecht wordt gekookt en gegeten. Of bij welke huisvrouw het uit de keuken komt. Sumak start met het kruidenlaatje van Atassi, met daarin Natuurlijk dit besje, Aleppo-peper, tahin, granaatappelmelasse en za’atar. Allemaal smaken, die de laatste jaren veel opgang maakten in Europa.

Sumak begint met een ontbijt van musabaha, kikkererwten in yoghurt-tahinsaus, één van de mannenklusje in de keuken, auberginejam, peterselie-eipannenkoeken en uitgelekte yoghurt, labneh, ontbreekt niet. Een stevig begin van de dag. Mezze, een traditioneel onderdeel van de mediterraan/arabische keukens, ontbreken niet. Zeker niet op de befaamde feestjes van zijn moeder. Hummus trouwens ook niet, Anas geeft twee recepten. Ik wil vooral de mortadella vermelden uit Aleppo. Een gerecht, dat opvalt tussen de vele klassiekers. In Syrië worden alle koude vleeswaren mortadella genoemd. Streetfood komt aan bod. Atassi verdiende hier zijn eerste geld mee. Kocht samen met vriendjes dingen in om te verkopen. Falafel en shawarma ontbreken niet. Net zoals de geroosterde bloemkool. Zullen we afspreken dat vanaf nu dit laatste gerecht niet meer standaard wordt opgenomen in kookboeken? Gereons Keuken Thuis zag de geroosterde bloemkool in een grote variëteit aan kookboeken uit verschillende landen langskomen het laatste jaar. Laten we maar snel verder gaan met granen, groenten en meer, voor een warme wintertafel, waarmee, Anas een warm bad creëert voor man, familie en vrienden tijdens de Hollandse winter. Vleesgerechten volgen, makloube een aubergine-vleespilav of lamskufta in tahinsaus. Stevige smaken uit Syrië. De kibbeh ontbreken natuurlijk niet. Atissa combineert kip en vis in een hoofdstuk. Nu heeft Gereons Keuken Thuis hem uitgenodigd als zomergast in #talkandtable. Wie weet kan hij dan deze combi ophelderen? SUMAK besluit met zoete gerechten en dranken.

Met SUMAK heeft Anas Atassi een mooi document geschreven, gelardeerd met foto’s, niet van voor de oorlog, maar van het hedendaagse Syrië, waar het nog steeds goed toeven is. Met gerechten, die hem het leven doen vieren, als is hij ver van Homs. Met SUMAK, mijn recepten en verhalen uit Syrië, laat Anas zien hoe hij zijn familietradities nog steeds koestert tijdens zijn vijfjarige verblijf in Mokum (vrijplaats). Om Nederland te danken voor de opvang van Syriërs gaat de opbrengst van dit kookboek naar een evenement met Syrisch eten voor daklozen of kinderen.

SUMAK, mijn recepten en verhalen uit Syrië, Anas Atassi (ISBN 9789038805993) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 34,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

01/11/201801/11/2018

Neni’s Tel Aviv

foto: Haya Molcho & NENI.

NENI’s Tel Aviv. In dit najaar streek er een nieuw restaurant neer in de voormalige Citroën garage aan het Stadionplein in Amsterdam. NENI, met een oosters mediterrane keuken, geïnspireerd op het geboorteland van Haya Molcho, die de huidige restaurantketen ooit startte op de Naschmarkt in Wenen. Gereons Keuken Thuis kwam dit adres al eens tegen in het boek Recepten uit Wenen. “Neni am Naschmarkt, waar een kokkin met Israëlisch-oosterse roots vernieuwende gerechten serveert, zoals hamshuka of geplette zoete aardappel met zure room.”, schreef ik. De naam NENI is gevormd uit de letters van haar vier zoons Nuriel, Elior, Nadiv en Ilan. Drie van hen vormen samen met Haya het team achter de restaurants, met veel succes, want inmiddels Is NENI op veel stekken te vinden. Tijd om eens een ode te schrijven aan haar roots, vond Haya Molcho en maakte het kookboek NENI’s Tel Aviv. Frappant overigens is, dat er geen vestiging van het restaurant in deze daverende stad aan de Middellandse Zee zit. Maar wat niet is kan nog komen.

In ieder geval is er nu de ode aan haar hometown. Haya neemt je mee op pad langs de leukste adressen, sprak met inspirerende mensen en componeerde heerlijke Israëlisch mediterrane recepten voor dit boek. Het eten, de mensen en hun verhalen staan centraal in het boek. Voor het boek gingen moeder en zoons op pad door de stad, spraken o.a. met pop up kok Barak Yehezkeli, taxichauffeur en bekende blogger Kobi Rubin, de anti zakenvrouwen Sira Petel & Shiri Assa, een visser en een schrijver en zo gaat het verder. Allemaal inspirerende mensen, die in Tel Aviv leven en natuurlijk eten, want NENI’s Tel Aviv is immers een kookboek.

Met dat eten zit het ook wel snor. Groente in de vorm van sabich en sarma, groene shakshuka en lookbroodjes van Shaffa. (met het woord look vermoed ik een Belgische vertaler) Het boek gaat verder met Neni’s bouwstenen. Dingen, die je altijd in huis moet hebben. Zaken als tahina, zhug, harissa, ingemaakte citroenen, bouillons enzovoort. In dit deel vind je een gesprek met culinair kunstenaar Asaf Doktor. VIS is het volgende onderdeel, visböreks, hier gebruikt zij het Turkse woord, octopus op een stokje of Israëlische zeevruchtenpaella. De gerechten zijn allemaal een beetje een mix en Haya Molcho gebruikt niet voor alle ingrediënten het Israëlische woord. Misschien om te benadrukken dat Tel Aviv een melting pot is?

video: preview van NENI Amsterdam. (bron foodtube)

Vlees komt aan bod van shoarma tot kerrie, weer die mix van Oosters, mediterraan, Israëlisch en Levantijns, met lamsböreks, een eend met tamarindekerrie, shakshuka met merguez en geglaceerde runderribben. Hierna volgen de zoetigheden, ananascarpaccio, challa en een kunafah tatin met pruimen. Het boek besluit met het verhaal van drie sommeliers, Naama Szterenlicht, Aviram Katz en Jessy Bodec, die vertellen over de beste, maar vaak ook dure Israëlische wijnen en wine pairing.

Kortom, NENI’s Tel Aviv is een boek, dat je meeneemt in de internationale, niet per se Israëlische keuken van Haya Molcho en haar zoons. Een boek dat explodeert van kleuren, smaken en mooie verhalen. Een feel good boek. Je zou zo op pad naar deze stad willen gaan. Gelukkig streek NENI hier in de buurt neer. Benieuwd wat ik daar op het Stadionplein ga proeven.

foto: cover Neni’s Tel Aviv.

NENI’s Tel Aviv, het eten, de mensen en hun verhalen, Haya Molcho & zoons (ISBN 9789089897886) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

29/09/2018

SIMPEL, Yotam Ottolenghi.

foto: simpele cover SIMPEL.

SIMPEL. In der Beschränkung zeigt Sich erst der Meister, vrij naar Goethe. Een vraag, die je jezelf kunt stellen als restaurateur en kookboekenschrijver. Ga ik voor uitgebreide en onbekende gerechten en recepten vol spannende ingrediënten, een beetje ingewikkelde bereidingswijzen of wil ik bekend worden om mijn eenvoud? Fenomeen Yotam Ottolenghi, de uit Israël afkomstige en tegenwoordig in Londen wonende restauranteigenaar koos voor het eerste, zette daarmee een trend, die wereldwijd werd gevolgd. Midden Oosters eten werd een hype en Ottolenghi kreeg een grote schare fans. Vorig jaar kwam zijn boek SWEET uit, een nieuwe loot aan de Ottolenghi boom. Gereons Keuken Thuis is geen thuisbakker, maar de trouvailles in dit boek waren “mouth watering”, om het maar in het Engels te zeggen. Net zoals de chique gerechten in zijn mooie kookboek NOPI, waarover ik schreef, dat het in kort bestek moeilijk zou zijn om alle zintuiglijke prikkelingen te beschrijven. Zo kijk ik naar zijn kookboeken. Het is lees- soms droomvoer voor mij, geen handleiding. In die zin was ik nieuwsgierig wat SIMPEL met mij zou doen?

Er zijn vele soorten koks, de één ervaart het bereiden van de dagelijkse maaltijd als een soort taakstraf, de ander flanst wat in elkaar en voor weer een andere thuiskok is de gang naar het fornuis een bijna dagelijkse liturgie. Zoveel mensen zoveel smaken. Als hij door de stad loopt heeft Yotam Ottolenghi geen idee, wat hij gaat maken, totdat hij langs een groenteman loopt en zomaar wat koopt. (dit principe werkt ook al jaren prima in Gereons Keuken Thuis) Samen met wat er in huis is vormt dat het avondmaal, stelt de schrijver De echtgenoot van Yotam beleeft dat heel anders. Voor hem is voorbereiding het toverwoord. Eén van de andere schrijvers van SIMPEL, Tara Wigley, vindt pas rust als alle bestanddelen kant en klaar als mise en place in de ijskast klaarstaan. Ze hoeft dan alleen maar te assembleren.

Vele voorkeuren dus, maar hoe houd je het SIMPEL?

Door structuur: Snel, Ingrediënten niet meer dan 10, Maak van tevoren, Provisiekast, Eenvoudiger dan u denkt en Lui. Elke letter voorzien van een icoontje, dat bij de recepten in het boek staat. Tevens lag er de uitdaging voor Ottolenghi om de veelgehoorde klacht van zijn afficionados te tackelen, wat betreft het aantal soms moeilijk te krijgen ingrediënten. Want niet iedereen in Nederland, maar ook in Engeland, hoeft maar de deur uit te lopen en te kiezen, welke keuken en specifieke ingrediënten hij kan kiezen uit de vele winkels uit alle hoeken van de wereld. Ottolenghi voegt hier wel aan toe, dat een beetje internet shoppen geen kwaad kan. Het moet allemaal ook weer niet te SIMPEL worden.

foto: zo houd je het SIMPEL.

En dan de gerechten in het boek?

Voor de zondags brunch: portobello’s met brioche en gepocheerd ei, eigenlijk best chique voor SIMPEL, toast met avocadoboter en brood met rode biet, karwijzaad en geitenkaas. Rauwe groenten, koude komkommersoep met bloemkool en gember en een komkommersalade met veldsla (kan toch echt niet moeilijk zijn). Geroosterde druiven in al hun eenvoud met basilicum en burrata, wat een trouvaille. Een groot succes tijdens een dinertje met vrienden onlangs. Verder met gare groenten, zoals geplette courgettes, geroosterde aubergine met ansjovis. Ottolenghi blijft, ondanks dat het boek SIMPEL heet bij de Levantijnse keuken. Een lijvig hoofdstuk, met voor ieder wat wils. Ik maak een sprongetje, om het simpel te houden naar vlees, lamsburgers met pistachenoten en yoghurtsaus met sumak, vis in de vorm van Bridget Jones’zalm met pijnboompitsalsa of deze vind ik ene hele leuke: “kip Marbella” Een kind kan de was doen. Desserts ontbreken niet, net als maaltijd- en menusuggesties. SIMPEL besluit met een lijst van typische Ottolenghi ingrediënten, die mits goed gebruikt, juist zijn signatuur weergeven aan verder day to day gerechten. Wel een kleine kanttekening: waarom zie ik al die Londense restauranthouders een geroosterde bloemkool erin fietsen? Maar dat terzijde.

SIMPEL is een heerlijk dagelijks te gebruiken kookboek, voor al die koks, die met hun handen in het haar zitten, geen tijd hebben of geen inspiratie. Ik moet zeggen, daar slaagt Yotam Ottlolenghi ook deze keer weer in. De vertaalslag te maken. In die zin gaat voor SIMPEL Goethe’s slogan “In der Beschränkung zeigt Sich erst der Meister” zeker op.

SIMPEL, Yotam Ottolenghi (ISBN 9789059568266) is een uitgave van Fontaine en is on- of offline te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

11/09/2018

Onder de Mediterrane Zon.

foto: cover Onder de Mediterrane Zon.

Onder de Mediterrane zon. Warm en mediterraan was het deze zomer wel, heerlijk #alfresco eten op mijn Amsterdamse balkon. Je hoefde er echt niet voor op reis naar zuiderse oorden deze zomer. Gewoon lekker Mediterranéetje spelen onder de Amsterdamse zon. En nu is de nazomer in volle gang, waarbij je zo lang mogelijk, althans ik, dat je ne sais quoi zomergevoel wilt vasthouden. Het leek alsof de goden van de Middellandse Zee mijn wens gehoord hadden. Onlangs plofte Onder de Mediterrane Zon, met de lekkerste recepten van keukenprinsessen Merijn Tol en Nadia Zerouali op de deurmat van Gereons Keuken Thuis. De dames reisden van Spanje en Zuid Italië naar Marokko en Tunesië, om via Libië uiteindelijk in Libanon te belanden. Een snuifje Israël en Palestina en wat Turkse ingrediënten en hun odyssee, met als souvenirs recepten, door de Middellandse Zee was compleet. En als je Nadia en Merijn een beetje kent weet je dat zij niet met lege handen zijn terug gekomen.

Grote tafels vol smakelijk eten, gemaakt door mama’s in de keuken, vol smaken van specerijen en kruiden. En de ongelofelijke gastvrijheid die de dames ervoeren op hun reizen. Dat is tegenwoordig wat minder, omdat bezochte landen als Algerije, Libië en Syrië niet de meest vrolijke landen zijn om te verblijven. Dat belet je niet om met dit boek te gaan reizen en hun verhalen te lezen.

Onder de Mediterrane Zon. (bij de titel moet ik een beetje aan mijn vriendin Frances Mayes denken, maar dat terzijde) begint met de keukenkast van Merijn en Nadia. De smaken van Noord Afrika, uit de souq en van de Mediterranée en ik kan je verzekeren. De schrijfsters zijn ervaringsdeskundigen.

Hun reis begint in Marokko, gekonfijte citroenkip met ras al hanout, Marokkaanse salades en sardinetosti’s met chermoula. We bezoeken de elegante stad Tunis, drinken muntthee en koffie en genieten van verse ricotta met gemarineerde venkel en kappertjes.

De dames doorkruisten Algerije en Libië, de Sahara verwachtte hen. En Libische pasta met lamsvlees en pepers. De Levant en Midden Oosten lonken. Hierover schreven Merijn en Nadia vorig jaar in Souq, tafels vol mezze. Hun emblematische labne ontbreekt dan ook niet in dit kookboek. Noch de aardappelkibbeh met sinaasappel & citroenschil. Glas arak erbij of lekkere limonade en het feest is compleet. Falafel uit Israël, de enige echte voordat we oversteken naar Turkije met zijn caleidoscopische smaken. Bulghurpilav.

We trekken verder langs de grote Italiaanse eilanden Sicilië en Sardinië, die vele invloeden kennen uit de mediterraans/arabische keuken. Zoals de frisse amandelgranita. Gefinisht wordt er op het Iberisch schiereiland, waarin vele sporen van de keukens van Nadia en Merijn zijn te vinden. Natuurlijk gazpacho, ik zie het gewoon voor me in de tuinen van het Generalife. En wat te denken van saffraanijs. Wat een fiësta. Yalla! zouden de dames eraan toevoegen.

Daarmee is de reis rond en trek ik me terug in een zonnig hoekje op mijn Amsterdamse balkon, om alle reis- en kookavonturen te lezen en beleven. Maar vooral koken en proeven. Onder de Mediterrane Zon is een topper!

Onder de Mediterrane Zon, Merijn Tol en Nadia Zerouali (ISBN 9789038805559) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost in de boekhandel € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

27/06/201827/06/2018

Mediterrane zomer, wijn uit Libanon.

foto: Bekaa Vallei in de sneeuw.

Mediterrane zomer, wijn uit Libanon. Enkele weken geleden bezocht Gereons Keuken Thuis een masterclass en proeverij van Libanese wijn in Hotel Casa 400. Gastvrouw Ghislaine Melman had de wijnmakers van de Union Vinicole du Liban naar Nederland gehaald, om op deze zomerse maandag hun wijnen te promoten. En wat zijn dat er véél!

Libanon is één van de oudste wijnregio’s ter wereld, gelegen in de driehoek Kaukasus, Mesopotamië en Middellandse Zee. De Feniciërs maakten al wijn en verscheepten deze via hun haven Byblos naar de koloniën, die zij als zeevaarders stichten. 5000 jaar wijncultuur en -export. Zelfs een vermelding in het Oude Testament. Ook gaat de mare dat het wonder van de bruiloft in Kana, water in wijn veranderen, plaatsvond in Libanon. De Romeinen kwamen, stichtten de wijnstad Baalbek en verbeterden de wijnproductie, opgevolgd door de Byzantijnen. De Ottomaanse heersers stonden wijnproductie voor liturgische doeleinden oogluikend toe en in 1870 namen Franse Jezuïeten hun Franse druivensoorten mee naar het land, wat leidde tot een verbetering van de wijnproductie. Tot zover de geschiedenis, we maken een stap naar de huidige tijd.

foto: de wijnregio’s van Libanon

Libanon kent vier wijnregio’s, Batroun in het noorden van het land, Mount Lebanon in het midden, met aan de lijzijde de beroemde Bekaa Vallei, een groot waterreservoir en tenslotte het zuiden rond Jezzine. In Libanon overheersen de druivensoorten cabernet sauvignon, carignan, cinsault en syrah voor rode wijnen en van oudsher werd voor wit veel sauvignon blanc gebruikt. Andere witte druivensoorten zijn van recentere datum. Daarnaast kent Libanon twee witte inheemse cépages, obaideh en merwah, die behalve voor wijnen ook als basis dienen voor arak, de nationale drank voor aan de mezze tafel.

video: Chateau St. Thomas met de legendarische witte obeidah druif.

Ik kende alleen het emblematische huis, of moet ik zeggen Chateau Musar, dat toevalligerwijs vlak bij mij in de buurt te koop is. Maar er zijn veel meer verrassende en leuke wijnproducenten in Libanon. De Libanese wijnen vinden voor 50% procent hun weg naar de binnenlandse markt, een ander deel wordt geëxporteerd naar landen, waar een grote Libanese expat-kolonie leeft. De Union Vinicole vindt het nu tijd dat ook West Europa kennis maakt met hun mooie product.

Voorheen stonden de wijnen van Libanon bekend om het vele hout gebruik, zoals in de Nieuwe Wereld, stevige chardonnay en viognier voor wit en veel cabernet sauvignon voor rood. Dat is de laatste jaren aan het veranderen. Naast gebruik van obeidah en merwah, wordt er volop geëxperimenteerd met andere cépages. Dat levert veel nieuwe wijnen op.

foto: proeftafel Chateau Musar

Gereons Keuken Thuis haakte aan bij wijnhuis Karam uit Zuid Libanon voor hun frisse, een beetje Provençaalse Arc en Ciel rosé, een blend van syrah, cabernet sauvignon en pinot noir, die niet zou misstaan bij een mezze van vis of schaaldieren. Mij werd verteld, dat ondanks de geografische ligging en vele zonne-uren, de wind van de Middellandse Zee altijd een verkoelend effect heeft op de teelt. Daarna was het tijd voor de wijnen van het wereldberoemde huis Musar uit de Bekaa vallei, gevestigd in een achttiende-eeuws kasteel. Musar is bekend om haar elegantie en rijping van wijnen. wit uit 2008 en rood uit 2003 stonden op de proeftafel.

Lichte wijnen, stevig rood en een geoxideerde dessertwijn waren te vinden bij Chateau Oumsiyat, in Nederland vertegenwoordigd door Tamis & VinoVia wijnen. Ik proefde de Soupir rosé en de de 100% obeidah Douce Nuit uit 2009. Zoetzuur en donker. Alleen die namen al.

In het hart van Mount Lebanon ligt Clos de Cana, 300 dagen zon per jaar en ideaal klimaat op deze hoogte voor een range aan wijnen. Cinsault en syrah rosé, rood van pinot noir en de rode Jardin Secret 2010 van de lokale druif sabbaghieh.

foto: rakakat & parelcouscous.

Tot slot proefde ik bij Coteaux de Liban een bio rosé met de mooie naam Désir en bij Ixsir, vertegenwoordigd door wijnimport J. Bart een witte blend van één van de beste terroirs van het land, gemaakt van obeidah, muskaat en viognier. De laatste verrassend fris voor bij de rakakat en parelcouscous uit Souq

foto: met partner in wine-crime Ingrid.

Onder de indruk keerde Gereons Keuken Thuis weer westwaarts, met veel zomerse ideeën voor deze geweldige wijnen, die het geheel in de trend van Levantijns eten goed zullen doen bij alle mezze. Mediterrane zomer vraagt om wijn uit Libanon, zullen we maar zeggen!

Recept

Ik ben verzot op de lichte en fantasierijke Levantijnse keuken. Ik maak een ovengerecht van lamsgehakt en bulgur. Het wordt geserveerd met een yoghurt saus. Erbij drinken we een rosé uit de Bekaa Vallei, een Chateau Musar Jeune, vol en zacht met tonen van framboos, amandel en rode appelschil.

Nodig:

100 g bulgur

400 g kalfsgehakt

1 roze ui gesnipperd

1 el olijfolie

boter

peper en zout

voor de vulling:

2 el olijfolie

1 ui gesnipperd

200 g lamsgehakt

50 g pijnboompitten

50 g witte amandelen

1/2 tl chilipoeder

voor de saus;

500 g Griekse yoghurt

3 tenen knoflook geperst

2 el gehakte munt

Bereiding:

Meng de bulgur, het kalfsgehakt, de fijn gesnipperde ui en een el olie goed door in een kom. Maak op smaak met wat peper en zout. Verhit in een pan de olie en fruit daarin de ui. Voeg het lamsgehakt toe en bak het rul en bruin. Voeg als laatste de pijnboompitten en walnoten toe. Maak op smaak met chilipoeder, peper en zout. Vet een ovenschaal in met wat boter en leg onderin een laag van het kalfsgehakt. Schep daarop de vulling en sluit het geheel af met nog een laagje van het kalfsgehakt. Bak het geheel in 40 minuten af in een oven op 180 graden. Aan het einde kun je de schotel bestrijken met boter. Meng de yoghurt, knoflook en munt tot een gladde saus. Snijd de gehaktschotel in repen en serveer in een broodje met de saus.