Ma Bourgogne Archives - Pagina 5 van 12

11/12/2015

Amuse vrijdag.

foto: Beaune

Ik wil het vandaag amuse vrijdag noemen. We leven twee weken voor het grote Kerstfeest. Ik speur door Gereons kookboekenhoek. In een Bourgondische bui. Op zoek naar hepkes voor bij de borrel of deftiger gezegd amuses. Ik ontdekte dat ik er al heel wat heb beschreven in mijn food- en wijnbloggersbestaan. Dit was destijds de reden waarom ik over mijn creaties (ahum) ging schrijven. De wijnproevers wilden weten hoe ik alle hapjes maakte. Gewoon, was dan mijn antwoord. Een beetje van dit of dat. Een soort van knippen en plakken. Dat doe ik vandaag ook uit eerdere afleveringen op mijn blog en uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Een amuse vrijdag of moet ik er amusant van maken.

Eendenborstrolletjes met een zongedroogde tomaat of gewelde pruim voor bij de rode Bourgogne. Met een likje abrikozenjam van de buurvrouw.

Nodig:

100 g gerookte eendenborst

gedroogde tomaatjes in olie

gewelde pruimen

Bereiding:

Rol een zongedroogd tomaatje (wel even op papier laten uitlekken) in een plakje gerookte eendenborst, doe het zelfde met een pruim. Vergeet bij de pruim niet de pit eruit te halen. Zet vast met een prikkertje.

foto: Beaune

Mango met hete garnaal is een leuke amuse voor bij een glaasje crémant de Bourgogne. Feestelijk simpel zou ik zo zeggen. Scoor wat rijpe mango’s, ontdooi twaalf tijgergarnalen, Assembleer een beetje. Zoet en heet in één hap. Geblust met de bubbels, gemaakt van de pinot noir of chardonnay druif.

Nodig:

2 mango’s in stukjes
1 glaasje wodka
1 el suiker
12 tijgergarnalen rauw en schoongemaakt.
cayenne peper
zout
staafmixer

Bereiding:

Pureer de mango en voeg wat suiker en de wodka toe. Zet deze in de vriezer en roer om het half uur met vork om. Na 3 uur is de granité klaar. Let wel op dat je telkens het bevroren deel losmaakt met vork. Pel de rauwe garnalen en verwijder eventueel het darmkanaal. Bestrooi de garnalen met wat zout en cayennepeper. Gril de garnalen kort op grillplaat of grillpan. Doe dit pas als de granité echt klaar is.Serveer de granité op een amuselepel en leg direct de iets afgekoelde garnaal erop. Ook mooi is dit te doen in grote zelf gevonden Noordzeeschelpen.

foto: Beaune

Verrines au thon et fromage blanc of leuke glaasjes gevuld met een mousse van tonijn en kwark. Voor als de witte en frisse wijn uit de Loire lonkt.

Nodig:

1 blikje tonijn op water

1/2 pot fromage blanc of kwark
1/2 potje crème fraîche
kappers uitgelekt
peper
zout
1 el olijfolie
dragon

staafmixer

10 kleine glaasjes/ potjes

Bereiding:

Maak de tonijn fijn met olie en zout, voeg de dragon toe, de crème fraîche en de kwark. Pureer alles tot een gladde mousse. Voeg de kappers en peper naar smaak toe en vul de glaasjes. Serveer met geroosterd volkorenbrood in smalle reepjes.

foto: Beaune

Een ideale amuse zijn rauwe hamrolletjes met rucola. Gemaakt in een handomdraai. Ik heb er tijdens kookworkshops heel wat langs zien komen door de jaren heen. Voor bij een glas Morgon, om maar eens een cru uit de Beaujolais te noemen.
Nodig:

200 g. rauwe ham

100 g rucola

pijnboompitten of gehakte noten

250 g mascarpone

balsamico azijn

peper

verse basilicum

prikkers
Bereiding:

Knip of snijd de ham in reepjes. Rooster de pijnboompitten of noten. Maak de rucola aan met de balsamico, basilicum en nootjes. Smeer elk plakje ham in met wat kaas en rol de rucola hierin in. Serveren op schaal met prikkers.

25/11/201525/11/2015

December lonkt.

foto: vintage Dijon

Het waren twee wilde Italiaanse weken in Gereons Keuken Thuis. Met een bezoek aan het Waldorf Astoria voor een promotie van Friuli Venezia Giulia, een heuse foodparade met bloggersrecepten, een bezoek aan een diva uit de Veneto, een presentatie over Signa Maris nieuw ontwikkelde app voor mensen, die graag de laars verkennen vanaf hun boot. (Heb ik zelf niet) Verwennerij met een heerlijk pakket van de Italiaanse KvK. Een winactie voor de kerstfair Little Italy op 4, 5 en 6 december. En als kers op de taart maakte ik samen met Kookboekenrecencies Cobuse afgelopen maandag de BellaVita Expo in de Amsterdamse RAI onveilig. Aanrader! Veel mooie gesprekken, leuke indrukken en mijn voorraadkast staat nu dus vol met heerlijke waar uit de Bel Paese. Ik kom er zeker op terug in het nieuwe jaar. Wie weet weer eens een Italiaanse foodparade.

Maar nu: December lonkt….. De dagen worden korter. De Sint is in het land en rijdt op zijn paardje over de gladde daken. Voorzichtig de Pietendiscussies omzeilend. De Beaujolais wijnen van domaine La Rizolière zijn binnen. De kerstdagen komen eraan. Tijd om een bezoek te brengen aan het “All you need is food event” in en om het sfeervolle Zaanse pand van De Kroon op het Werk. Gereons Keuken Thuis gaat daar in ieder geval een vlees- en broodworkshop volgen en weer netwerken met andere foodbloggers.

Voor december heb ik het woord ambacht in mijn hoofd. Terrines, wild en spannende groentecombinaties. Ik heb er zin in. Ik las Le Monde dat dat de cuisine bourgeoise weer in opkomst is. Je kunt mij geen groter plezier doen dan stevige gerechten, zoals bereid door moeders in Lyon en de koks uit de Auvergne in Parijs. Misschien is het daarom, dat ik in november altijd de boeken van Stéphane Reynaud er op na sla. Heerlijk Astérix en Obélix eten. Om de donkere dagen tegemoet te treden.

De laatste 5 weken worden wat Gereons Keuken Thuis betreft stevige weken. Met gezellig winters eten, dranken en leesvoer, de regels van de Gezondheidsraad in de wind slaand. In januari zien we dan wel weer verder. Nieuw jaar, nieuwe ideeën.

December lonkt….Voor deze wisselvallige avond een stevig recept voor hete bliksem uit mijn kook- een leesboek Gereons Keuken Thuis. (Overigens nog steeds te koop als ebook) Een favoriet gerecht van mij, dat we altijd bij mijn grootmoeder aten. Hete bliksem met verse worst. Geen wijn erbij vandaag maar een lekker glas De Koninck, amberbier uit het Antwerpse.

Nodig 4 personen:

1,5 kg kruimige aardappels

3 zure appels

3 zoete appels

1 potje witte bonen uitgelekt

nootmuskaat

1 klontje roomboter

50 g roomboter/ 1 el olie

1 dl warme melk

750 g verse worst

peper en zout

Bereiding:

Schil de aardappels en breng ze aan de kook met wat zout. Laat ongeveer in 20 minuten gaar worden. Bak ondertussen de verse worst in de roomboter/el olie en blus af met wat lauw water. Schil de appels en laat deze de laatste vijf minuten meekoken met de aardappels. Maak de appels niet te gaar, anders ben je de bite kwijt.

Schep de appels uit de pan en houd ze even apart. Giet de aardappels af en maak er met de stamper puree van. Voeg de lauwe melk, boter toe en breng op smaak met wat nootmuskaat. Voeg daarna de nog warme appels toe en meng deze door de puree. Voeg als laatste de witte bonen toe.

Serveer de hete bliksem met de worst en jus.

Naast verse worst kun je ook gebakken bloedworst serveren, al zal dat niet snel de smaak van iedereen zijn.

20/10/201510/10/2020

Foodparade, wilde weken.

Herfstkleuren in de Hortus.

Het is half oktober, traditioneel de tijd, dat je overal ineens wild in de supers en winkels ziet liggen. Wilde weken. Dat maakt in mij de Galliër los, schreef ik al eens eerder op dit blog. Eend, al dan niet borst of confit, choucroute Landaise of een Bourgondische aardappelkoek. Hertenbiefstukjes met selderijpuree of een stoofpotje van ree, geschoten op een Brabants domein. Ik kan nog wel uren doorgaan. Het zijn tenslotte de wilde weken. Een aantal recepten belandden in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Andere recepten volgen in deel twee. De kleuren van de bieren, die lijken mee te gaan met het afscheid van de lange dagen. Amber, trappist en bok komen in plaats van zomerbieren. Rode stevige wijnen doen hun intrede in Gereons Keuken Thuis. Het geurt naar stevige kruiden en het zoet van de peren in een pot. Soms vraag ik me af hoe de helden uit dat Gallische dorpje hun wilde weken beleefden. Ik zou het graag eens ervaren. Vandaag een foodparade, wilde weken, terugkijkend en vooruitziend naar dit heerlijke seizoen.

Donkere bieren horen bij dit seizoen. Trappist, bok- of amberbieren.

Hertenbiefstukjes staan vaak op het menu tijdens de wilde weken, met een hintje rommelkruid., peren in rode wijn en selderijpuree. Hiervan maak ik altijd grote porties om in te vriezen wilde-weken-hertenbiefstukjes

Een wildkraam in de markthallen van Metz.

Na een herfstige wandeling een stevige zuurkool met eendenvet en confit. choucroute-landaise/

Op de markt van Nancy in Lotharingen vind je wild te kust en et keur, zoals konijn, voor in een konijn int soer of met een bierjus. konijn-palmjus-met-stroop/

Terrines van vlees, gevogelte of wild zwijn. Een lekkere schep saus Monegasque erbij. Of een glas Juliénas van Domaine la Rizolière. Echt herfst.

Herfstkleuren in Metz.

06/10/2015

Foodparade herfst.

Toen ik deze ochtend door het Rembrandtpark fietste waren al duidelijk de herfstgeuren op te snuiven. dat humusachtige luchtje onder de licht verkleurende bomen. Herfst, de dagen worden korter. Het diffuse zonlicht vult mijn kamer. Er is een keur aan nieuwe smaken. Een foodparade herfst. Van paddenstoelen voor in de risotto, pompoensoep, penne met eendenworstjes tot in wijn gekookte peren. Ik stel vandaag een foodparade samen van recepten, die je huis vullen met wat warmte. Wat kleur in deze herfst. Het feloranje van de pompoenen, de grijs- en bruinschakeringen van de zwammen, het rode vlees van wild en de geur van rommelkruid in de in wijn gekookte peren. Ik heb er zin in. In deze herfstige foodparade.

Diffuus herfstlicht beschijnt dit Bourgondische dorp. De laatste bloemen bij de dorpspomp. Tijd voor penne met eendenworstjes en cantharellen. Herfstsmaken op je bord. http://gereonskeukenthuis.nl/blog/jachtseizoen-penne-met-eendenworstjes-en-cantharellen/

Met grote regelmaat ga ik te rade bij dit soort boeken, waarin heerlijke recepten staan van wijnboeren of moet ik juist zeggen hun vrouwen, die de herfststerren van de hemel koken voor de plukkers.

http://gereonskeukenthuis.nl/blog/worstjes-op-de-wijze-van-de-wijnboer/

Een glas Toscaanse wijn erbij en het feest van de herfst is compleet.

De terrine de campagne is een runner up in mijn foodparade herfst. Elke keer probeer ik een nieuwe variant. Erbij augurkjes of mijn wijn siroop, gemaakt van peren en rode wijn. En veel suiker! Sorry sacharofoben! Een glas Beaujolais erbij.

http://gereonskeukenthuis.nl/blog/terrine-de-campagne/ Met mijn handen in het deeg voor de terrine beleef ik altijd heerlijke Gallische momenten.

Een karbonaadje Mailänder Art met gefrituurde peterselie mag niet ontbreken, noch mijn hertenbiefstukjes met selderijpuree in deze foodparade. De herfst kan niet lang genoeg duren. http://gereonskeukenthuis.nl/blog/wilde-weken-hertenbiefstukjes/

Tot slot een vet en zoet dessert uit Normandië het is appeltijd dus een tarte aux pommes pur beurre gaat er als afsluiter prima in. http://gereonskeukenthuis.nl/blog/tarte-aux-pommes-pur-beurre/ Met een glaasje cider of een trou normand (Calvados)

23/06/2015

Polenta cake met gekonfijte tomaat.

Foto: tomaatjes

Het is juni (al lijkt het er buiten niet op) en het thema voor het foodblogevent is TOMAAT in al zijn verschijningen. Het #foodblogevent wordt deze keer gehost door Ingrid Larmoyeur van Villa Vinissima. Zij is een echte tomaten adept. Ik probeer ook een duit in het zakje te doen.In een oud Frans kookschriftje, Recettes de grand mère* , dat ik jaren geleden aanschafte in Tournus, vond ik een leuk recept voor hartige polenta cake. Nu kende ik hartige cakes van deze grand mère al en schreef er eens over in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Maar van hartige polenta cake had ik nooit gehoord. Tijd om het eens uit te proberen. Cake met een vulling van gekonfijte en gedroogde tomaten maakte ik ervan. Hoe je tomaten konfijt heb ik al eens eerder beschreven op mijn blog. Polenta cake is makkelijk recept, waarmee je een lekker stukske zomer in huis haalt. Want daar ontbreekt het nog steeds aan. We drinken er een glas rode sangiovese bij van Fattoria la Vialla.

Nodig:

80 g polenta

1 dl melk

3 eieren

100 g bloem

1 tl droge gist

1,2 dl olijfolie

80 g geraspte gruyère

8 blaadjes basilicum

8 gedroogde tomaatjes

4 gekonfijte tomaten

boter om in te vetten.

zout en peper

Bereiding:

Verwarm de melk en roer de polenta erdoor. Laat het geheel 15 minuten staan. Meng hierna de eieren, de droge gist, de bloem, olie, zout en peper door de polenta en roer tot en mooi beslag. Hak de gedroogde tomaatjes, de gekonfijte tomaten, de blaadjes basilicum fijn en roer deze samen met de gruyère door het beslag. Vet kleine tulband vormpjes in en vul deze met het polenta cake beslag Verwarm de oven tot 180 graden en bak de cakejes in ongeveer 25 minuten af.

* Geef je ogen goed de kost als je in Frankrijk bent. De grand mère serie vind je vaak bij de kiosk en zijn uitgaves van Editions ESI

06/05/2015

Tour du terroir, la rentrée

foto: het gele zandsteen van Metz.

Met een zonnetje in de rug en fikse buien in het vooruitzicht rijden we terug naar Nederland. Gereons Keuken en Route loopt op deze meidag ten einde. Drie heerlijke weken getoerd in de perfecte zeshoek. Langs de wijngaarden van de Côte d’Or. Smikkelend en smullend van jambon persillé en gele kip in een witte wijn saus. En niet te vergeten de cassis-omelet met marc de Bourgogne-ijs. Vergezeld van een koel glas Viré Clessé en rode Santenay. Een mooie start.

foto: cassis-omelet met marc-ijs

Volgende etappe was de Cité des Papes, Avignon, in de regen. En vol met Chinese toeristen. De fameuze brug St. Bémézet stond helaas in de steigers. Dat mocht de pret niet drukken, want Gereons Keuken en Route smulde van de oesters en een bavette met sjalotjes. Wijn ontbrak wederom niet in de vorm van een kwiek glas Picpoul de Pinet en een Côtes de Rhône bij Brasserie du Théatre. Aanrader voor onderweg.

foto: het torentje van St. Tropez

De volgende etappe was het leuke appartement la Victoire, waar we al eens verbleven. Ik componeerde destijds een salade voor de eigenaars. Gewapend met grillpan en staafmixer braken heerlijke dagen van koken aan. Hummus, gerechten uit het Saint Tropez kookboek van Nina Parker. Het bezoeken van de lokale markt met alle geuren en kleuren. Aïoli en geroosterde eendenborst voor een verjaardagsdiner in Club 55 stijl. Een apéro in de haven. Rijden langs de corniche, alwaar ik een heerlijke picknick plek ontdekte. Jeugdsentiment bij Port la Galère. Slenteren over de Croisette in Cannes. Allemaal op een boogscheut van dit leuke appartement in Fréjus.

foto: de Estérel

Italië lonkte. Het is markt in Ventimiglia en iedereen is uitgenodigd lijkt het. Verse groenten zover het oog reikt. Een keur aan vis. Cookingvibes galore als ik het zo mag noemen. Logisch dat Gereons Keuken en Route fors insloeg. Olie, rijst, citroenen, pesto, een cederappel en nog veel meer ging in de kofferbak. De risotto daags erna, gemaakt van alle meegesleepte waar smaakte heerlijk. Hoe kan het ook anders?

foto: pesce in Ventimiglia

Nog enkele dagen van het strand, de zee en het weer genoten en de laatste etappes stonden al voor de deur. Via het prachtig Provençaalse landschap op weg naar Mâcon. Een rakje file in Lyon, mooi de tijd om het nieuwe Confluences Museum te bekijken. (het interieur staat op de agenda voor een andere keer) Terug in de zuidelijke Bourgogne. Altijd een feest om weer terug te keren. om wat boodschappen te doen en te eten. Slakken, een terrine de campagne en wijn. Een glas Viré en een rode uit de Chalonnais (Buxy). Tournus verbaasde lichtelijk na 2 jaar. Wat was hier aan de hand? Van ingeslapen stadje naar een hipster hub. Een leuke stek om te verblijven. En passant de Uchizy van Talmard gekocht. En niet te vergeten de Viré van Sallet. Mooie witte wijnen uit de Mâconnais. De moeite van het omrijden waard.

foto: kade Tournus

De kers op de taart bestond uit twee dagen Lotharingen, la Lorraine. Nancy en Metz twee gezellige steden op een korte reis van Nederland. Het adellijke stadshart van Nancy en de gele gloed van het zandsteen in Metz. De blauwe lucht erboven. En de laatste lunch in een brasserie met asperges. Wat wil een mens nog meer?

foto: asperges in Metz

Met dit fotoverslagje komt ook een einde aan de serie Tour du Terroir op Gereons Keuken Thuis. De zomer is in aantocht en het buitenleven lonkt. Vol vitamine F en lekker doorzond start a.s. vrijdag Gereons keuken al fresco. Ik heb er zin in, jullie ook?

25/04/2015

Gereons Keuken en route

foto: à Cannes

Nederland kleurt langzaamaan oranje en maakt zich op voor het koningsgedruis van komende maandag. Gereons Keuken en route geniet van de kleurenpracht van de Côte d’Azur. Het blauwe water van de zee, de rode rotsen van de Estérel, het groen van de fiere palmen en verkoelende schaduw onder de parasol dennen. Het licht van de zon. Dit geeft een instant vrolijkheid aan het landschap waar je doorheen rijdt. Een feest voor alle zintuigen. Ik ga ga niet de dichtregel van Baudelaire gebruiken*.Dat zou te cliché zijn. Maar heerlijk is het hier wel in de zeshoek. Al etend trekt Gereons Keuken en route door dit land, een grote provisie kast vol uitdagingen.

foto: oesters in Avignon

Jambon persillé in Bourgondië. Oesters in een brasserie in Avignon. Struinen over de Provençaalse markten. Groene olijfolie, rode zongedroogde tomaten en het geel van een glas pastis. Vermanend werd ik op Facebook toegesproken, dat elk pondje ook door het mondje gaat. Gelukkig was la piscine municipale snel gevonden en is het aantal matinale sit ups verhoogd tot tachtig. Je moet er wat voor over hebben, voor die hamburgers à la Provençale, de geroosterde eend in het kader van de verjaardag van de mari. En dan het buiten picknicken. Gereons Keuken een route ontdekte een pareltje van een picknickplek direct aan het azuurblauwe water op de rode rotsen in de richting van Cannes.

foto: magret de canard

Ver van het aanstaande feestgedruis in Nederland, maar vertoevend in een dagelijks feestje. Dat kunnen de inwoners van deze streek goed. Tussen alle glitz en glamor gewoon je dagelijkse potje pétanque spelen, een glaasje pastis en lekker eten. The lessons of life. Daar houd ik van. Ik doe veel inspiratie voor mijn nieuwe kookboek Gereons Keuken en Route, dat weldra het levenslicht gaat zien. En maak veel foto’s. Met het kookboek van Nina Parker onder de arm naar Saint Tropez. Koken à la Club 55, Mijn jeugdherinneringen. Niet alleen het fysiek wordt geprikkeld. Ook de geest. Ik geniet ervan. Dadelijk weer en route, naar de markt om mijn kostje van vandaag bij elkaar te scharrelen. Bon samédi.

foto;: Club 55 Ramatuelle

*Luxe, calme et volupté

14/04/2015

Easy does it, salade campagnarde.

foto: la campagne

Wat heerlijk de campagne in de lente. De zon komt op en groet het verse groen op heuvels van de Vogezen, de ooievaars hebben hun nest opgeruimd. Zij zijn weer klaar voor een nieuw seizoen. Koolzaad kleurt de flanken geel. Het platteland ontwaakt. Een stevige wandeling door de natuur en de lunch lonkt. Een stevige salade met spek en een gepocheerd ei. Dat ei geef ik altijd aan een tafelgenoot, maar dat is een detail. Drink bij deze salade campagnarde met een jonge pinot noir uit Bourgondië. Easy does it.

Nodig:

200 g gerookt spek in grove blokjes

1 grote krop bindsla

1 rode ui fijngehakt

4 eieren

3 sneden oud brood

2 tenen knoflook

1 el Dijon mosterd

gehakte bieslook

gehakte peterselie

6 el olijfolie

2 el rode wijn azijn

zout en peper

Bereiding:

Snijd de bindsla in grote stukken, was de sla en laat uitlekken. Snijd het gerookte spek in grote blokjes en bak deze krokant. Schep het spek uit het vet en laat uitlekken. Voeg wat olie toe en fruit de gehakte knoflook kort aan. Bak hierna het oude brood in blokjes mee tot ze krokant zijn. Scheur vier velletjes folie af en doe deze in een kopje. Bestrijk de binnenkant met olie. Breek in elk kopje een vers ei en bind de folie dicht met een draadje. Breng een pan water aan de kook en pocheer de eitjes 3 à 4 minuten. Maak van de olie, azijn en mosterd een vinaigrette. Maak deze op smaak met wat peper en zout. meng deze door de sla. Hussel de spekjes, croutons, peterselie en bieslook door de sla. Verdeel de salade over 4 borden en leg het uitgepakte gepocheerde ei erbovenop.

09/03/201509/03/2015

Tour du terroir, Bourgondië

foto: Dijon

Als witte wolken staan ze in de groene weilanden tussen Montagny en Cluny. Mijn favoriete vee, het Charolais rund. In het Noorden tref je vakwerkdorpen, na Châlon verandert de leistenen dakbedekking in de ronde Romeinse dakpan. Het Zuiden lonkt. Tour du terroir is beland in Bourgondië, het grote hertogdom, waar wij Nederlanders ook nog een tijdje deel van uitmaakten. Culinair kruispunt. Wijnregio par excéllence, Van de witte wijnen uit de Chablis via de crus van de Côte d’Or naar de gaarden van de Châlonnais om aan te komen bij de rots van Solutré, die als een schip in een zee van groene wijngaarden ligt. Bourgondië en lekker eten zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het land van chardonnay en pinot noir. De vis uit de rivier de Saône, kikkerbillen uit de kreken van de Grosne, de adellijke kip uit Louhans in de Bresse bourguignonne. Het rundvlees voor de stoofpot. En niet te vergeten de wijngaardslak. Symbool van de keuken van deze Franse regio.

Ik probeer me altijd voor te stellen hoe de keukens van de hertogen eruit zagen. Met hun banketten vol lekkers dat het omringende land bood. De wijnen gemaakt op de kleine percelen. Het moet zeker een feest geweest zijn. Dat is het tegenwoordig nog. In het stadje Tournus wemelt het van de (Michelin) sterren. In Bourgondië moet je je best doen om vies te eten. Althans dat is de ervaring van Gereons Keuken Thuis. Van gewone dagelijkse kost tot een waaier van eend met cassisbessen in Dijon. Ik schreef er al vaker over op mijn blog en in mijn kook- en leesboek. Voor meer bourgondisch genot verwijs ik naar dit werkje, dat nog steeds als E book is te krijgen. Op deze maandag een klassiek recept uit deze streek Bourgondische runderstoofpot, beter bekend als Boeuf Bourguignon. We drinken er voor de gelegenheid een warme Ladoix bij, gemaakt door domaine Petitot uit Corgoloin.

Nodig 4 personen:

1 kg rundvlees

3 el cognac, marc of armagnac

1 bouquet garni van tijm, peterselie en 2 laurierblaadjes

15o g kleine witte champignons

2 el extra vièrge olijfolie

60 g boter

1 fles Bourgogne passetoutgrain

150 gram gerookt spek in stukjes

3 tenen knoflook fijngesneden

150 g sjalotten

2 el bloem

zout en peper

Bereiden:

Braden 3 uur/marineren 1 dag

Snijd het vlees in grove stukken. Doe het in een kom. Voeg zout, peper, knoflook en een bouquet garni toe en overgiet het met een fles wijn. Laat de kom in de ijskast 1 dag intrekken. Bak in 1 el olijfolie de gesneden spek stukjes net niet knapperig. Zet de spekjes apart in een kommetje. Verhit in dezelfde pan opnieuw 1 el olijfolie en bak de sjalotten mooi bruin. Voeg deze daarna toe aan het kommetje met spekjes.

Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Verhit 20 g boter (één derde) in de kookpan en bak het vlees rondom bruin. Blus af met de cognac of marc en flambeer snel. Zeef de marinade en giet deze bij het vlees. Laat het vlees 3 uur sudderen op laag vuur. Voor extra smaak voeg je nog het bouquet garni uit de marinade toe.

Verhit weer één derde van de boter, 20 g, en bak snel de champignons bruin. Voeg de sjalotten en spekjes toe.Haal het vlees en bouquet garni uit de pan en zet even apart. Breng de jus in de pan aan de kook en laat kort inkoken. Meng de rest van de boter en de bloem in een kommetje en voeg toe aan de saus. Breng opnieuw aan de kook. De saus gaat nu binden.Voeg opnieuw het vlees, de champignons en sjalotten en spek toe en verwarm deze nog even mee.

Serveren met verse haricots verts en een kruimig aardappeltje.

29/01/2015

Echt Eten 2, als Jon in Frankrijk

foto: Echt Eten 2

Een mooie laatste dinsdag van januari. Gereons Keuken Thuis vertrok naar het Haarlemmermeerse bos, waar in een plas als een UFO het restaurant Vork& Mes ligt. Het Utopia van Jonathan Karpathios, bevlogen kok en man, die graag met zijn handen in de aarde wroet. Want dat is zijn passie, koken met mooie producten, al dan niet zelf geteeld met respect voor de arde. Een schone en gezonde aarde waar zijn kinderen en zelfs kleinkinderen nog de vruchten van zullen plukken. Over deze passie schreef Jonathan al Echt Eten, koken met de groenten van Jon.

De tafels in Vork&Mes waren in landelijke stijl gedekt voor deze bijzondere middag. De verzamelde gasten schoven aan voor de lancering van Echt Eten 2, als Jon in Frankrijk.

Jonathan reisde als kind met zijn oom en tante mee langs talloze toprestaurants. Hij begreep niet waarom zij zolang aan tafel zaten. Het was een ware kwelling. Maar tijden veranderden en hij maakte opnieuw kennis met het land. Jaarlijks gaat hij bij zijn vrienden Sandra en Santi vakantie vieren op hun glamping in Zuidwest Frankrijk. Deze vrienden zijn naast gastheer ook bevlogen agrariërs. Zij telen alles volgens het permacultuur principe. Niets gaat verloren en alles wordt teruggegeven aan de aarde. Dus een reden te meer voor Jonathan om er te verblijven. En te koken, de hele vakantie lang voor zijn familie, Sandra en Santi en gasten.

Nu spreekt hij beter Grieks dan Frans, maar dat weerhoudt Jonathan er niet van om de Franse markten af te struinen naar voedsel. Er is zoveel moois te krijgen dat hij er hebberig van wordt. Een groot kind in een snoepwinkel vol verse waar. De cornucopia van deze streek.

Het idee voor Echt Eten 2, als Jon Frankrijk was geboren. een boek vol heerlijkheden à la Française. Gekookt met de beste wat het land voortbrengt of wat je zelf verbouwt, al is dat op de vierkante meter van je stadsbalkon.

Het boek begint met je eerste stappen naar echt eten. Zelf een mini moestuin aanleggen, met een zaaiplan, want voor Jonathan begint alles bij aarde in al zijn verscheidenheid. Hoofdstuk 1 start met basisrecepten voor lekkere dingen door het hele jaar heen. Homemade en makkelijk te maken, zoals beurre noisette, tapenades, een spannende gedroogde ham (stoer) en rozenbottelsiroop. En ik moet vooral de hartige madeleines niet vergeten. Ik weet nu al dat die een hit gaan worden in Gereons Keuken Thuis.

Daarna gaat het boek verder op het ritme van het platteland, het ritme van de seizoenen. Lente, de boerenmarkt, slakken, gefrituurde courgettebloemen, producten van de geitenboer en verse doperwten. recepten voor puur lente-eten.

De zomer brengt, stilte, een verhaal over waterbesparing door greppels te graven, want in permacultuur wordt niets verspild. er gaan verse paprika’s op de barbecue, een koude lasagne van groenten, perzik met spek, de wijnen van de biodynamische wijnboer. Er lijkt geen einde aan te komen zo’n zomer. Jonathan blijft zijn 80/20 principe trouw.

De herfst brengt noten, appels, kweeperen en vijgen. Het seizoen om mooie dingen met al deze oogst te maken. Een vijgenbrioche met portsiroop, aardappelsoep met truffel (hoe kan het ook anders in de Sud Ouest?) De ultieme paté onder leiding van madame Guery, die de kok aanspoort lekker veel te maken, want de winter komt weldra. Eendenpaté, vegetarische paté, kikkererwtenkoekjes met kruidenhangop. De slacht van een eend voor een cassoulet. gelakte eend à la Santi, voor de oosterse touch. Het wordt allemaal verwoord in duidelijke en makkelijke recepten.

Het vijfde hoofdstuk gaat over de winter, met gegratineerde groene kool met beurre café de Paris, een klassiek aardappelgratin met knoflook, huisgemaakte varkensworst en ravioli’s gevuld met kastanjepuree. Alles is even smakelijk.

Echt Eten 2, als Jon in Frankrijk is een vrolijk boek. Je proeft de gerechten. Je ervaart de passie en liefde, waarmee Jonathan zijn producten verzamelt, ermee kookt en ervan geniet met zijn dierbaren. Het boek is ook helemaal in de stijl van Jonathan, volgens de seizoenen, met uitleg over de producten en niet gerangschikt op zoet of zout, maar gewoon lekker door elkaar. Chapeau. Een boek waar je je meteen bij thuisvoelt. Het zelfde gevoel als je aanschuift bij Vork&Mes op zo’n januari dinsdag in Hoofddorp. Dit inspirerende boek krijgt een mooie plaats in Gereons Keuken Thuis.

foto: sfeer bij Vork&Mes

Echt Eten 2. als Jon in Frankrijk (ISBN 978904520418-5) is een uitgave van Karakter Uitgevers, www.karakteruitgevers.nl en kost € 29,95