lifestyle Archives - Pagina 43 van 51

07/11/201607/11/2016

PX sherry, un vino de Jerez.

foto: PX sherry.

PX sherry, un vino de Jerez. Het is internationale week van de sherry. Mondiaal vinden vele evenementen plaats rond deze wijn uit het zuidwesten van Andalusië. In de streek rond Jerez de la Frontera worden de palomino en Pedro Ximénez druif verbouwd. Van deze druiven worden versterkte wijnen gemaakt variërend van zilt en beendroog tot knijterzoet. Dit heeft alles te maken met welke atmosfeer er heerst in de bodega’s. Flor ( een soort schimmel) zorgt ervoor dat sherry het predicaat fino krijgt, beendroog en zelfs zilt als het om een manzanilla gaat. Heerlijk bij mijn gazpacho helado con gambas picantes De wijnen die niet gevoelig zijn voor flor worden oloroso genoemd en hebben een hoger suiker gehalte. Dat is de basis van de PX.

Naast de natuurlijke omstandigheden hebben de keldermeesters ook wat werk te doen. Sherry is altijd een blend van verschillende jaren. Dit krijgt zijn beslag in het zogenaamde solera systeem. Dit bestaat uit drie lagen tonnen, waarin de sherry rijpt. In de onderste zit de oudere wijn, in de bovenste de nieuwe oogst. Hiervan wordt elk jaar een blend gemaakt.

foto: PX solera 1941.

Ik dronk eens bij Josephine en Paul Spaan een PX sherry, waarvan de solera gestart was in 1941. Bijzonder, gemaderiseerd en zoet. Een sherry voor bij het, door Paul vervaardigde, funky dessert van een warme custard met kokos, bramen, popcorn en roomijs.

Maar nu voldoende theorie. Het gaat om de PX sherry. Mijn eerste kennismaking met deze heerlijke stroperige traktatie was bij de Bokkendoorns in Overveen ( zal zo’n 15 jaar geleden zijn). Als afsluiting van de maaltijd werd een simpel doch doeltreffend dessert van ananas en hele donkere chocolade geserveerd. Ik heb deze drie-eenheid van smaken altijd onthouden. Een recept kon ik niet een, twee, drie meer vinden. Maar waar een wil is, is een weg.

Voor bij de PX in deze internationale sherry week bedacht ik geroosterde ananas mat amandelen, donkere chocola en een vleug chilipeper. Spannende smaken uit de nieuwe wereld voor bij een wijn uit de oude….

Laat ik het een pintxo de piña con salsa de chocolate picón, een geroosterd ananasspiesje met een pittige chocoladesaus, noemen. Voor bij de PX sherry, un vino de Jerez. ¡Disfrutalo!

Nodig:

1 ananas in blokjes

2 el amandelschaafsel licht geroosterd

150 donkere pure chocola (72%)

1 tl chilipoeder

2 el rietsuiker

Bereiding:

Snijd de ananas in blokjes en rijg de stukjes aan satéprikkers. Rol de spiesjes door de rietsuiker en gril ze direct in een hete grillpan. Laat de ananas en suiker iets karamelliseren. Smelt de chocolade au bain marie en voeg naar smaak de chilipoeder toe. Indien de chocolade te dik blijft kun je wat warme lepels water toevoegen. Serveer deze pintxos direct met een beetje chocoladesaus. Garneer met wat geroosterd amandelschaafsel.

Meer informatie over sherrywijnen, recepten en alle activiteiten rond deze wijn, die deze week plaatsvinden vind je op http://sherry.wine/nl

31/10/201631/10/2016

Mannelijke foodbloggers vertellen: René Meesters

foto: foodblogger René

Mannelijke foodbloggers vertellen. Vandaag is het podium gereserveerd voor René Meesters uit het zuiden des lands. Zijn positieve verhalen over eten, reizen en meer vind je op zijn blog Het eten is klaar. Voor velen is het dagelijks verzinnen wat te eten een regelrechte kwelling. Zo niet voor deze schrijver. Voor René is naar de supermarkt gaan fun shoppen. Naar de bakker en slager aan beide zijden van de grens. Grasduinen in het Brabantse en Vlaamse aanbod. wat een genot, dat hij dat zo dichtbij heeft. Ontdekken welke smaken er ter tafel komen. René Meesters vindt het fijne van de dagelijkse maaltijd iets bijzonders te maken. ( Dat lijkt inderdaad een beetje op….? Yep Jeroen Meus) Voor deze aflevering van mijn serie “mannelijke foodbloggers vertellen” neemt hij ons mee op pad over de steenwegen en chaussées van het Belgische land. Moet Gereons Keuken Thuis ook weer eens snel doen.

foto: de reien van Brugge

België

Hemelsbreed een dikke zes kilometer woon ik van de Belgische grens. Met de auto ben ik in 25 minuten op en neer om bijna 15 euro op een volle tank benzine uit te sparen. België, het beste land ter wereld, schreef Dylan van Eijkeren in 2008. Daar ben ik het mee eens en ik weet eigenlijk niet eens waarom. De Spaanse costa’s zijn warmer, de Italiaanse cultuur is rijker, de Engelse tradities, daar mag je als land van dromen, Duitsland is Weltmeister in voetbal en de Franse keuken staat hoger aangeschreven. En wat stelt België daar tegenover? De Belgische kust is volgebouwd en achteraf zijn ze jaloers op onze uitgestrekte duinen. Het land is hardnekkig verdeeld in twee delen. Vlaanderen en Wallonië, waarvan iedereen zich steeds weer afvraagt of het niet beter is deze te splitsen. Het Belgisch nationaal gerecht is moules-frites, mosselen met friet en de Rode Duivels voetballen aardig maar blijken net niet de capaciteit te hebben een kampioenschap naar zich toe te trekken. Nu niet én nooit gehad ook.

Maar in België zijn wel Belgen! Hoeveel relaxter kan je zijn? Aan ons gejaagde Nederlanders hebben ze waarschijnlijk een broertje dood. Geen gemopper dus in de rij aan de kassa’s van de Carrefour! De lunch duurt er iets langer en het tweede deel van een cursusdag is een stuk zwaarder vanwege de pint die er bij geschonken wordt. Hoe anders is ons broodje kaas met soms wat rucola ertussen, en een glaasje melk?
Natuurlijk is er ook nog die heerlijke vereenvoudiging van zowel de Nederlandse als de Franse taal. Woorden die bij ons in eerste instantie niets zeggen verwijzen in België rechtstreeks naar het doel. Zo is een portefeuille een brieventas, een filiaal een bijhuis, een kalender een dagklapper en een centrifuge een droogzwierder. De Franse taal moet er ook aan geloven. Want spreken de Fransen voor zeventig en tachtig over soixant-dix (60+10) en quatre-vingt (4×20), in Wallonië gebruikt men gewoon septante en huitante. Net als in Zwitserland trouwens.
En met Zwitserland is een sprongetje naar het Belgisch landschap zo gemaakt: Bergen of ten minste flinke heuvels! Op een heel klein stukje Limburg na kennen we dat niet in ons eigen landje. Met een beetje geluk kan je er best wat skieën en er komen hele goede wielrenners uit voort die een aardig stukje bergop kunnen fietsen. Ga je bij Maastricht de grens over dan rijd je er zo de Ardennen in. Heerlijk toch?

foto: de markt van La Batte Luik.

En dan is er toch ook de Belgische kust. Volgebouwd met appartementen en hotels maar mét zandstrand. En met plaatsen als Knokke-Heist en Oostende is er voor ieder wat wils. Bovendien is één van de mooiste steden van Europa slechts een bolscheut (vertaald uit het Tilburgs: ‘zover je een bal kan schieten’) verwijderd: Brugge! En Brugge is niet alleen één van de mooiste steden het is óók nog eens één van de meest culinaire steden ter wereld. Hoeveel Michelinsterren heeft de stad waar jij woont? Brugge heeft er maar liefst 12 (!). Waaronder twee driesterren restaurants. Net zoveel als heel Nederland. De vergelijking die ik hierboven maakte, de Franse nationale keuken en de Belgische Moules-Frites snijdt in werkelijkheid dus geen hout. Hoewel Nederland met een inhaalslag bezig is, staat de Belgische keuken nog steeds hoger aangeschreven. Echte klassiekers, zoals in Frankrijk de Boeuf Bourguignon, Coq au vin, Tarte tatin en crème brûlée (jammer dat Frankrijk voornemens is die accent circonflexe uit te bannen) ken ik uit België niet. Ten minste niet op topniveau. Wél de gewoontes uit de dagelijkse kost (dank aan Jeroen Meus). Is het simpelweg niet zo dat als de wijn in Franse gerechten vervangen wordt door bier dat het dan typisch Belgisch is? Wordt boeuf bourguignon zo Vlaamse stoof? Niet helemaal. In België voegt men ook graag een flinke lik mosterd toe. En die wordt er in België niet dóórheen geroerd maar er ónderdoor!
België, een heerlijk land! Dat kunnen Molenbeek, Marc Dutroux en Filip Dewinter niet veranderen!

foto: badstad Blankenberge.

Wortelstoemp

Bij de Nederlandstalige versie van The Taste met twee Nederlandse en twee Vlaamse koks in de jury ontstond er ooit een discussie tussen de juryleden omdat de Vlamingen vonden dat wortelstamp zónder mosterd geen wortelstamp is. Het onderstaande recept komt van Jeroen Meus. Het is onze hutspot maar dan net even anders en hij heeft bij ons thuis de traditionele hutspot inmiddels volledig vervangen.

Ingrediënten:
1,2 kg kruimig kokende aardappelen;

600 g uien;

600 g winterpeen;

50 g margarine;

1 el mosterd;

gedroogde tijm, peterselie, laurier;

2 dl water.

Bereiding:

Schil de aardappelen. Maak de uien schoon en snijd ze in (halve) ringen. Maak ook de winterpeen schoon en snijd deze in rondjes. Kook de aardappelen in ruim water waaraan wat zout is toegevoegd gaar. Smelt in een braadpan de margarine en fruit hierin de ui en de peen aan. Bestrooi de ui en wortel met wat tijm en peterselie (of gebruik verse kruiden en bind ze samen met de laurier tot een bouquet garni). Laat dit alles nog even stoven en voeg dan zoveel water toe dat de uien en wortels bijna volledig onder staan. Doe ook het laurierblad erbij. Laat even doorkoken totdat de wortels gaar zijn. Haal dan het laurierblad (of eventueel het hele bouquet garni) er uit en doe de aardappels erbij. Plet met een pureestamper maar maak het niet al te fijn. Schep op het eind een flinke eetlepel mosterd onder de stoemp door.

Smakelijk!

25/10/201625/10/2016

ZUUR van Bas Robben.

foto: zure en pittige radijsjes

ZUUR. Eén van de vijf smaken. Als een komeet was daar ineens het nieuwe boek van jeune premier en culinair journalist Bas Robben. Direct genomineerd voor kookboek van het jaar 2016. Bas dook in de wereld van zuur, een onontgonnen terrein. Laat je wangen samentrekken en knijp met je ogen. Want in de wereld van Bas doet zuur iets met je. Alles in het boek van deze jonge schrijver is zuur. Of het nu in de ceviche, cocktail of zuurkoolkroketjes zit, Bas onderzocht diverse keukens op hun zuurgehalte. Met een aantal uitgangspunten. De recepten zijn voor hobbykoks en kunnen met een beetje inzet door iedereen worden gemaakt. Lekker eten kost geld, want eerlijke producten ontstaan niet zomaar (voor een eerlijke prijs). Lekker eten kost tijd, de gerechten van Bas prop je niet eventjes in je drukke dagritme. En last but not least: wie lekker eet moet ook bewegen. Bas schuwt suiker en vet niet. Extra rondje door het Vondelpark dus of wat meer baantjes zwemmen.

Bas vindt een zure smaak wild interessant. Gereons Keuken Thuis kan dat alleen maar beamen. Van atjar tot zult, de fruitzuren in een sauvignon blanc. Ik ben ook dol op zuur. Meteen volgt de vraag wat is zuur? Welke soorten zuur zijn er en welke smaken beleef je? Je kunt merken dat de schrijver niet over één nacht ijs is gegaan. Dan het koken met zuur. Door trial and error kennen alle culturen gerechten gemaakt met zuur. Dat is leuk om te ontdekken en om mee te spelen. Via vlees, vis, groente en fruit. Ja zelfs zuivel, ondanks dat Robben een kaasfobie heeft. Behalve dan voor ricotta en mascarpone. In het boek worden diverse zuurculturen besproken, van Duitse sauerkraut, via Japanse pickles, Taiwanees zuur tot Peruaanse ceviche, die hij eens proefde bij Martin Morales in het Londense Soho.

Na wat praktische tips en aanwijzingen gaan we aan de slag. Pickles en azijn. Zelf maken en zorg ervoor dat je altijd je eigen homemade azijn in huis hebt. Volgens Bas soms een beetje moeilijk op het balkon één hoog achter, maar met wat creativiteit kom je een heel eind. Soep. Bas is ondanks zijn Azië fetish geen hete eter. (gebruik als je dat wel bent gewoon een extra pepertje) Regelmatig zie ik Bas al etend voorbijkomen op sociale media in Aziatische etablissementen in de stad. Toch eet hij graag soep zoals Thaise tom yum of Sichuan heetzure hotpot. En laten we de zuurkoolsoep met zalm-kerveldumplings niet vergeten. (Bas adviseert zijn moeder de zalm gewoon te vervangen voor kipgehakt.) Let op wat zuur voor je soep doet.

Zilt ontbreekt ook niet in het repertoire. Ceviche met leche de tigre. Gereon proefde dit eens tijdens een diner met Martin Morales. Een smaak- en techniekexplosie. Bas gaat een stapje verder en voegt zoete aardappel en oolong thee toe. Hij maakt een pot zure haring. Ben wel benieuwd wat voor haringfilets hij gebruikt?

We gaan verder met vlees. Weer veel Aziatisch geïnspireerde gerechten. De factor zuur in de bereiding. Met zoetzuur varkensvlees, maar ook zoervleis in een contemporaine setting. Groenten en dan met name de zuurkool van de schrijver, basis voor de zuurkool kroketjes. Bas deed zijn inspiratie hiervoor op in het Emmen van zijn jeugd, waar de plaatselijke snackbar zuurkoolballen bakte. Een lik gin mayo erbij. Hoppa.

Zoet, voor Bas kan het niet zonder zuur. Toetjes knappen op van een stukje zuur. Wafels met karnemelk (een andere passie van hem: wafels bakken) of easy Amaretto ijs. Inderdaad de stroperige Disaronno knapt op van zuur. Het boek eindigt met cocktails. Bas is behalve een city dweller ook een cocktailboy. Hij maakt zijn eigen tonic siroop en shaket wat af. Zoals zijn pornstar ananas-koriandermartini. Always time for a good stir, laten we maar zeggen.

Met Zuur, dit nieuwe boek, voegt deze jonge schrijver iets wezenlijks toe aan alle kookboeken, die tegenwoordig uitkomen. Met dit mooi vormgegeven boek laat Bas Robben zien dat hij gedegen onderzoek doet, goed kan koken en dit weet te vertalen in mooie tekst. Ik begrijp die nominatie voor kookboek van het jaar wel!

foto: cover ZUUR.

ZUUR, Bas Robben (ISBN 9789461431561) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

24/10/201624/10/2016

Thomas Culinair, de tweede gastblogger.

foto: stoofpot met bokbier

Dit is de tweede inzending in de serie mannelijke gastbloggers vertellen. Thomas Culinair stuurde aan Gereons Keuken Thuis onderstaand verhaal en recept. Een lekkere stoofpot met pompoenpuree. Helemaal herfst! Kijk ook eens op zijn blog voor andere smakelijke suggesties. Dank voor het insturen! Who’s next?

Thomas Culinair.

Sinds april dit jaar ben ik met mijn foodblog Thomas Culinair begonnen. Ik plaats daar regelmatig recepten van leuke gerechten, die ik gemaakt heb. Naast dat smaak natuurlijk erg belangrijk is, probeer ik ook altijd aandacht aan de opmaak van het bord te besteden. Hoewel het maken van goede foto’s altijd een uitdaging is, ziet het er toch vaak best netjes uit voor een hobbykok vind ik. Via internet zag ik al regelmatig heerlijke gerechten van Gereon voorbij komen. Afgelopen maand zag ik via Facebook zijn initiatief om in in de herfst mannelijke bloggers een gastblog te laten schrijven. Het foodblog landschap lijkt voornamelijk uit vrouwen te bestaan, dus op deze manier kan de aandacht eens op diverse mannelijke foodbloggers gevestigd worden. Dat leek mij wel een leuke uitdaging!

De herfst is toch een beetje het seizoen voor comfortfood en daarom ben ik aan de slag gegaan om een stoofpot met bokbier te maken. Daarbij heb ik een eenvoudige stamppot van pompoen gemaakt, dat leek mij prima te passen bij de herfst! Je kunt zelf altijd lekker variëren met de ingrediënten voor een stoofpot, er is zoveel mogelijk!

Ik heb de stoofpot met een slowcooker gemaakt, maar je kunt dit natuurlijk ook prima in een braadpan bereiden. Het recept is geschikt voor twee personen. Aangezien er best wat vulling in de stoofpot zit, heb ik niet super veel vlees gebruikt.

foto: eet smakelijk met Thomas Culinair.

Ingrediënten voor de stoofpot:

500 gram rundvlees (ik heb sukadelappen gebruikt)

1 flesje bokbier

1 ui

2 tenen knoflook

1 winterpeen

1 prei

1 paprika

1 appel

2 ontvelde tomaten

2 laurierblaadjes

3 kruidnagels

1 flinke eetlepel appelstroop

1 blokje (runder)bouillon

water

olijfolie

boter

peper en zout

Ingrediënten voor de stamppot

2 grote aardappelen

een halve pompoen

1 ui

1 theelepel kerriepoeder

Bereiding stoofpot

Snijd het rundvlees in blokjes van zo’n 3 bij 3 centimeter. Zet een koekenpan op het vuur en doe er een scheut olijfolie en/of boter in. Bak het vlees in zo’n 5 minuten bruin. Als je geen slowcooker gebruikt kan je alles gewoon in een braadpan bereiden.

Snipper een ui fijn en voeg het samen met twee geperste tenen knoflook toe aan het vlees.

Snijd vervolgens de winterpeen, paprika, prei (eerst even wassen) en tomaat in blokjes en voeg bij het gerecht. Breng op smaak met peper en zout.

Bak alles enkele minuten terwijl je het regelmatig omschept. Zet ondertussen de slowcooker aan op stand “high”. Voeg nu alles toe in de slowcooker en giet er een flesje bokbier bij. Voeg water toe, totdat alles net onder staat en doe er dan een bouillonblokje bij. Voeg de stroop toe en roer alles nogmaals goed door elkaar.

Doe dan de blaadjes laurier, kruidnagels erin en laat het geheel minimaal 2 uur stoven tot het vlees lekker mals is. Voeg het laatste half uur de in blokjes gesneden appel toe.

Mocht het vlees nog niet mals zijn na twee uur, dan kun je het gerust wat langer laten garen.

Bereiding pompoenstamppot

Schil de aardappelen en pompoen en snijd in stukken. Zet een pan met water op het vuur en bren aan de kook. Voeg dan de aardappelen en pompoen toe en kook het in zo’n 20 minuten gaar. Dit kun je testen door er even met een mesje in te prikken, dan merk je dat de aardappel en pompoen zacht is.

Snijd de ui in halve ringen en bak ze even aan in een pan met wat olijfolie. Voeg een theelepel kerrie toe en roer even om. Zet de gebakken uien apart, totdat je ze in de stamppot doet.

Giet de aardappelen en pompoen af, maar bewaar iets van het kookvocht. Stamp de aardappelen en pompoen en meng goed door elkaar. Voeg naar wens een klontje boter toe en wat kookvocht om de stamppot smeuïg te maken. Voeg de gebakken uien toe, schep het geheel weer even om en breng op smaak met peper en zout.

21/10/201605/01/2018

Vuur en IJs, klassieke Scandinavische gerechten.

foto: cover Vuur en IJs

Vuur en IJs, klassieke Scandinavische gerechten. Het begint allemaal op een wat druilerige dag in Kopenhagen. Darra Goldstein staat op een kade met 18e eeuwse pakhuizen uit de tijd van de Deense Oost Indische Compagnie. Het is kil en grijs. Een deur en naamplaat lonken. Met de letters NOMA, nordisk mad, Het restaurant dat als eerste de new nordic cuisine introduceerde. Binnen wacht haar een warme verrassing. Warm hout, dierenvachten en heerlijk eten. Het idee voor Vuur en IJs en tocht door de keukens van Denemarken, Finland, Noorwegen en Zweden is geboren.

Gereons Keuken Thuis kende enkel wat traditionals uit het hoge Noorden en het eten, dat hij eens proefde in Finland, gerookte vis en rendiervlees. Tijd dus om Vuur en IJs te lezen tijdens mijn Scandinavische week. Darra Goldstein is oprichter van het gelauwerde tijdschrift Gastronomica en schreef al eerder verschillende kookboeken. Zij kan met recht specialiste genoemd worden op het gebied van de Scandinavische keuken. Daarnaast kent zij het Noorden goed, mede door haar functie als adviseur van het Noorse ministerie van cultuur.

Goldstein trapt af met de stelling, dat de Scandinavische eetlust een noordelijke manier van denken vertegenwoordigt. Een vorm van creativiteit gecultiveerd door versobering. Ik vind dit geen vreemde constatering, als je bedenkt dat de Scandinavische landen maar een kort teeltseizoen kennen. En bovendien lange en donkere winters. Voedsel vergaren betekent dus vooruit zien en voorraden aanleggen. Vlees en vis drogen, bessen plukken en inmaken. De Scandinaviërs zijn door de tijd heen meesters geworden in inmaken, roken, drogen, pekelen en fermenteren. Dat zie je terug in de gerechten.

Vuur en IJs start met kleine hapjes, voorafgegaan door de kreet Smör, Ost och Sill, (Boter, kaas en haring) de SOS van het Zweedse drankenbuffet, dat ontstond in de zeventiende eeuw. Ook wel eens gekscherend Snaps, Ost och Sill genoemd. Deze drie ingrediënten lagen aan de basis van de smörgasbord of het Deense smørrebrød. Canapés met allerlei lekkers voor bij de aquavit, zoals de beroemde toast Skagen of tartaar van rode biet. Brood is een belangrijke maaltijdcomponent. Goldstein vertelt over alle broodsoorten, rogge-biercrackers en saffraanbroodjes ter ere van het (kinder)feest Santa Lucia op 13 december. Een Finse expat kennis van mij vertelde onlangs nog dat zij altijd roggebrood door bezoekende familie mee laat nemen, want dat is wat zij hier mist.

Tussen de recepten door neemt Darra Goldstein de tijd om in verschillende hoofdstukken over de diversiteit van Zweden, Denemarken, Noorwegen en Finland te vertellen. Niet alleen over de keukens, maar ook de culturele en historische achtergronden, die bepalend zijn geweest voor de keukens. Zo is Finland het minst gepolijste land met een dito keuken. Soep en pap staat op het menu. Hartverwarmend in de winter of koude bosbessensoep zo van het veld in de zomer. In de Scandinavische keuken spelen bessen een belangrijke rol ze zijn talrijk en een bron van vitamines.

Vis, hoe kan het ook anders ontbreekt niet. De eerder genoemde Finse kennis vertelde me hoe haar vader zomers brasem ving, die dan direct op het houtskoolvuur ging bij hun zomerhuis. Wat salade erbij en smikkelen maar. Scandinaviërs eten veel zoet- en zoutwatervis. Goldstein geeft recepten voor o.a. snoek uit de oven en besteedt aandacht aan Noorwegen nationale vis de kabeljauw in al haar hoedanigheden. Vlees en gevogelte, zij het van het platteland of van de jacht. De Scandinavische klassieke keuken kent veel bijzondere vleesgerechten, zoals runderribben in honing en bier of een Kareliaanse stoofpot. Jammer vind ik dat de schrijfster geen recepten geeft voor eland en rendier, dat tegenwoordig soms is te krijgen bij het Zweedse meubelwarenhuis. Veel rendier- of elandvlees wordt vervangen door ander wild.

Groenten ontbreken ook niet. Scandinaviërs eten ze vers in de zomer en ingemaakt in de winter. Koolsoorten en paddenstoelen vormen een mooie voorraad voor de winter. Net als de geliefde aardappel. Zoetigheid mag ook niet ontbreken, zowel als nagerecht als bij de traditionele fika, de Zweedse middagkoffie, van marsepeinrepen, karamelroom tot gesluierde boerenmeisjes. Altijd een zoet moment. Tot slot is er de voorraadkast, zeker buiten de steden en tijdens de koude donkere winters geen overbodige luxe.Bijvoorbeeld aromatisch sparrentopjeszout of schnaps van berkenbast. Een weerspiegeling van de eerdere genoemde creativiteit gecultiveerd door versobering. Daarmee eindigt het boek.

Vuur en IJs is een boek, dat een kijk geeft in de keuken van het Hoge Noorden, met veel achtergrond informatie en sobere recepten. Als je dit boek leest maak je als het ware al lezend een reis door de elementen die verbinden, maar ook de eigenheden per land. Darra Goldstein heeft kosten noch moeite gespaard om zo compleet mogelijk te zijn. Mijn kleine noot van kritiek is het ontbreken van rendier- en elandvleesrecepten. Alsmede stokvisrecepten uit Noorwegen. Dat hoort voor Gereons Keuken Thuis toch bij de Scandinavische keuken. (Is dit gedaan ten behoeve van de Amerikaanse lezer?) Maar ja, met hertenvlees of verse kabeljauw kun je ook goed uit de voeten.

Vuur en IJs, klassieke Scandinavische gerechten, Darra Goldstein (ISBN 9789059566866) is een uitgave van Fontaine en kost € 27,95

* Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

17/10/201606/06/2022

Mikkel Karstad, gone fishing.

foto; cover Gone Fishing

Mikkel Karstad, de Deense chef, culischrijver en gastronomisch adviseur en VISSER!. Als jongetje ervoer hij de magie van het vissen op Groenland. Sindsdien is deze Deen bezeten van vis en visserij. En koken met al het heerlijks uit de Noordzee en Atlantische wateren. Het kon dus ook niet uitblijven, dat hij van zijn passie zijn beroep maakte. Mikkel Karstad werd kok in verscheidene Kopenhaagse toprestaurants en werkte als foodstylist. Een eerste boek over vis kon niet uitblijven, gevolgd door een tweede: Gone Fishing. Gereons Keuken Thuis trapt hiermee deze week de Scandinavische week af. Nordisk Mad, nordisch eten met vis en andere producten uit Scandinavië. En is het dan niet mooi om bij Karstad te rade te gaan?

Mikkel Karstad is dol op het bereiden van vis en heeft een missie: anderen leren hoe zelf om te gaan met vis. Alles wat uit zee, en dan met name wat uit de Noordzee en Atlantische Oceaan komt ligt hem na aan het hart. Echter hij vindt het jammer dat er slechts 5 soorten worden gegeten. Daar wil Karstad verandering in brengen. In 13 hoofdstukken neemt hij de lezer meer op pad langs bekende en wat mindere bekende soorten. Uit zee, van het strand en zoetwatervis. Gone Fishing start op het strand, waar Mikkel een recept voorschotelt voor schol met zeewier uit een krant, Op houtvuur! Voel het avontuur. De schrijver is graag buiten en kookt graag buiten. Zoals een bisque van vers gevangen strandkrab.

Het boek trapt af met SCHOL, een grote bekende, ook in onze contreien. Mikkel geeft verschillende bereidingen, met weinig toevoegingen en in korte recepten. Zoals heel gebakken schol met paddenstoelen, zilveruitjes en peterselie. Een mooi gerecht om deze herfst in Gereons SeaSpot te maken.

foto: Mikkel aan de vangst.

De MAKREEL, in Nederland weinig warm bereid. Vaak alleen als gerookte vis. dat is zonde. Tijdens de boekpresentatie in IJmuiden proefde ik Mikkels recept voor op de huid gebakken makreel met chioggiabietjes en gezouten zwarte bessen. Wat een Deense touch aan de makreel, solbær, zwarte bes. Met GEEP, een mij onbekende vissoort (snel eens opzoeken op de Noordzee viskaart) gaat Karstad aan de slag. Een recept voor warm gerookte geep met ingemaakte groene tomaten.

LANGOUSTINE, ook zo klassieker, waarvan de staarten gerild worden geserveerd met vlierbloesem. (in de lente lijkt mij) Gone Fishing vertelt over ROG, een favoriet in Gereons Keuken Thuis. Bereidingen als gefrituurde rog met bietjes, dille en deze keer rode bessen of rog uit de oven met gesprokkelde cantharellen. De foto’s ernaast zijn stuk voor stuk een plaatje.

Mikkel Karstad zwemt graag en lang door in het seizoen. Een hoofdstuk Aan het Meer kon niet ontbreken. Het geeft je bijna het Nils Holgersson gevoel. Op avontuur in een tentje in de uitgestrekte Scandinavische natuur. Een baars van je kampvuur. Of verse rivierkreeft. Aan de bak met KRABKLAUWEN in het volgende hoofdstuk voor een pasta met krabvlees, ricotta, zwarte peper en Parmezaan.

TARBOT, de koningin van de Noordzee wordt gebruikt door Karstad in een ceviche of geheel gesmoord. PIJLINKTVIS kan soms te taai worden. In IJmuiden liet de schrijver zijn aanpak zien met als resultaat malse stukjes pijlinktvis. Te gebruiken in een cassoulet met kikkererwt, tomaat, look en rozemarijn. Zoveel smaak met zo weinig ingrediënten.

SCHEERMESSEN , ooit een exoot in de Noordzee, maar volop voorradig. je kunt er hele mooie dingen mee maken,of ze gewoon gebruiken in de pasta.Het laatste hoofdstuk over vis gaat over SNOEKBAARS, gebakken met wat eekhoorntjesbrood of in viskoekjes.Het boek Gone Fishing eindigt op het strand, hoe kan het ook anders, met gestoomde mosselen en een goed stuk Deense appel/kaneelcake. Daarmee eindigt de reis van Mikkel.

Gone Fishing is een boek vol dromen, langs de wateren van het Noorden, in simpele visrecepten en sfeervolle fotografie. Met het onderkoelde van Nordisk Mad. Het heeft nu al een plaatsje gekregen in de keuken van Gereons SeaSpot.

Gone Fishing, verse vis uit de Scandinavische keuken, Mikkel Karstad (ISBN 9789402601541) is een uitgave van Aerial Media Company en is te koop voor € 29,95

* Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

15/10/2016

Herfstparade

foto: het verlaten strand.

Herfstparade Turend over het grijze zwerk van de Noordzee met uitzicht op wel twaalf tall ships.. Een solitaire garnalenvisser waadt door het water. Dat wordt pellen aan de tafel vanavond. Noordzeegarnaal. Gereons Keuken Thuis is helemaal in herfststemming Of het nu komt door het bezoek aan de visafslag vorige week vrijdag. De perstrip naar de mooie Achterhoek waar ik allerlei wild proefde. De presentatie van ZUUR van jeune premier Bas Robben. Of het minicollege authenticiteit van culimeester Onno Kleyn vanwege de launch van De Grote Kleyn.. Het nieuwe seizoen is in ieder geval daverend aan de gang. Andere smaken, kleuren. Binnen bij de kachel genieten van verwarmend eten na een stevige wandeling op het strand. De jaarlijkse wijnbrief van mijn vrienden Canard uit de Beaujolais. De pluk is gedaan en de wijn komt er weer aan. Zomaar allerlei mijmeringen op deze herfstige zaterdag. Tijd voor een herfstparade.

foto: hertenbiefstukje met stroopjus

Het wilde seizoen is weer begonnen in Gereons Keuken Thuis. dat betekent aan de slag met eend, bijvoorbeeld het recept van José Pizarro uit Basque voor gedroogde eendenborst. Of hertenbiefstuk met appelstroopjus en selderijpuree. Of een homemade terrine de campagne..

foto: Comtesse du Barry

Eind september bezocht ik een delicatessen beurs in Houten. Een van de deelnemers was Bommels conserven. Ik heb uit hun range al vaker producten besproken. Maar deze nieuwe range mag niet ontbreken in mijn herfstparade. De producten van het Zuidwest Franse huis Comtesse du Barry. Schattige blikjes en blikken met al het lekkers uit deze streek. gemaakt van gans en eend. Rillettes, terrines, maar ook confit en cassoulet. De blikjes zijn om op te vreten. Nou ja de inhoud dan bij een stevig glas rood.

foto: paddenstoelenrisotto

Op de markt trof ik paddenstoelen aan. Herfst op je bord met een stevige paddenstoelen risotto. We drinken er een aardse rode Côtes de Nuits Villages van domaine Petitot bij. Dat tikkeltje humus van de pinot noir.

foto: Puntneuzen en kersenpitten

Koken als Bosch is ook zo’n avontuur, dat bij de herfst hoort. In het boek Puntneuzen en kersenpitten vertellen Lizet Kruyff en Jeroen Thijssen alles over de keuken en de mensen in de tijd van Jeroen Bosch. Dat wordt middeleeuws experimenteren In Gereons Keuken Thuis.

foto: pulled pork

Op Gereons Keuken Thuis verwelkom ik deze herfst ook mannelijke gastbloggers. Simon Vanbecelaere beet het spits af. Vanaf 25 oktober gaan we de avonturen van Rienk Andriessen, Thomas Jansen en René Meesters beleven. dus mocht je ook eens willen vertellen over je koken en keuken sluit je aan.

foto: Gone Fishing

Een stevig herfstprogramma dus. Aanstaande maandag 17 oktober trap ik af met een Scandinavische week. Mooie boeken van Mikkel Karstad en Darra Goldstein. En de Nordisk Mad inzendingen van foodbloggers. Stay tuned……

RECEPT

Nodig 4 personen:

300 g risotto rijst
1 l funghi porcini bouillon (van blokje) of zelf getrokken van de afsnijdsels
1 bakje kastanje champignons
100 g cantharellen
andere paddenstoelen/ boleten
roomboter
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie

Bereiding:

Borstel de champignons, boleten en cantharellen goed schoon. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de rode wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Bak in andere pan in een klont boter alle paddenstoelen aan met wat peper en zout. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de paddenstoelen er doorheen. Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat Parmezaanse kaas. (vind ik zelf zonde van de bossmaak)

13/10/201615/10/2016

Go wild in de Achterhoek.

foto: een warm onthaal in Zutphen

Het Wilde Oosten, beter gezegd wild in het Oosten. Gereons Keuken en Route ging op pad door de mooie Achterhoek, om alvast voor te proeven van het aankomende wildseizoen, De dag startte in Zutphen, een andere naam voor Zuidveen, zo wist de gildegids te vertellen. Ons gezelschap werd ontvangen op het station van deze voormalige Hanzestad aan de Berkel en IJssel. Een handelsstad vol historische panden, zoals de wijnkoperstoren. Meteen werd de wilde toon gezet met een krachtige paddenstoelen bouillon met en laagje spekjescrème.

foto: sfeervol Zutphen.

We konden warm op stap door deze leuke stad naar het eerste adres van de wildproeverij. Want het wildseizoen is nakende. Brasserie 6, onderdeel van het Hampshire hotel ’s Gravenhof trapte af met een carpaccio van hert, een duivenborstje à la Saltimbocca en een huisgemaakt fazantenkroketje.Wat een feestje van herfstsmaken op je bord in deze sfeervolle 18e eeuwse pronkkamer. Als wijn stelde de sommelier een rode wijn uit Brindisi, Puglia voor, gemaakt van negro amaro, malvasia en sangiovese druiven. een aardig mondje fruit. Dit is wildwijn van het komende seizoen in alle deelnemende restaurants. Een sfeervolle start van deze wilde middag in de Achterhoek.

foto: Hotel Bakker in Vorden

Verder ging het per bus naar het schilderachtige Vorden alwaar we door de koetsiers van Hotel Bakker (een instituut van gastvrijheid ) werden verwelkomd voor een tour door het prachtige coulisenlandschap met bolakkers. zoombossen, langhuisboerderijen en landgoederen. Aan de inwendige mens was ook gedacht. Na het instappen vonden we een box met heerlijke amuses, zoals een zwijnscoppa op wat preisselberen, een stukje ree met een zachte eendenmousse en oh la la een rode wijn aspic met ganzenlever. Wat een verwennerij in de herfstige buitenlucht. Gereons Keuken en Route snakte naar meer.

foto: de wildamuses in de koets.

Winterswijk werd de volgende etappe van deze culitour door de Achterhoek. Think global, act local is het motto van chef Mike van restuarant Strandlodge gelegen aan aan vintage strandbad. Op de begane grond is een hagelwitte moderne kookstudio, alwaar de gastheer ons over de ins en outs van het bereiden van ree vertelde. Zijn poelier liet zien hoe je een reerug fileert en het culiteam ging aan de slag met drie bereidingen van ree, met zoervleis ( dit verraadde de chefs ervaring in Prinses Juliana in Valkenburg), reebout en een reerugfiletje.

foto: mooi vederwild bij Strandlodge.

Het roze licht in de kookstudio maakte er wel iets bijzonders van. (zie de foto) Maar het kakelverse ree, als je dat zo kan noemen, smolt op je tong.

foto; het ree en rose.

De laatste etappe voerde ons naar Borculo, naar Moulin Bistronomie, gevestigd in een authentieke watermolen in de Berkel. een ongedwongen ambiance onder de balken, waar in bistrosfeer een rugfilet van hertenkalf met rode biet, knolselderij en eekhoorntjesbrood werd geserveerd. Een klassiek gerecht in een modern jasje. Een waardige afsluiting van deze wilde dag in de Achterhoek.

foto: molen in de Berkel.

En…. dit was deze middag nog maar een glimp van wat je kunt ondernemen, proeven, zien en ervaren in deze mooie Gelderse streek. Het terroir spat er vanaf. Prachtige natuur, kastelen, de beste wijnen (moet ik ook nog eens ontdekken), het lekkerste wild en veel gastvrijheid. Want dat laatste treft je bij alle deelnemende restaurants in deze streek.. Ik zou zeggen: Go Wild in de Achterhoek! Kijk voor je eigen “wilde” weekendje weg eens op Wild eten in de Achterhoek

foto: rugfilet van hertenkalf.

08/10/201608/10/2016

Gone fishing.

foto: netten op de Trawlerkade

Gone fishing, uit vissen! De eerste keer dat ik in de haven van IJmuiden de visafslag bezocht was tijdens een schoolreisje zo’n veertig jaar geleden. Tegenwoordig ga ik regelmatig vanuit Gereons SeaSpot naar deze wat rommelige, maar o zo authentieke stek aan de Noordzee. De trawlers bekijken, naar het einde van de pier wandelen,foto;s maken van de gekleurde netten en natuurlijk vis kopen bij een van de vele viszaken aan de Halkade, waar ook de op één na grootste visafslag van ons land is gevestigd.

foto: Mikkel Karstad

Zo belandde Gereons Keuken en Route op uitnodiging van het Visbureau en Aerial Media Company op deze herfstvrijdag in Hal D van de visafslag. In allerijl was hier een keukentje neergezet voor de Deense chefkok en culinair schrijver Mikkel Karstad. Een echte visadept, die vanaf het eerste moment, dat hij een vis ving op Groenland niet meer bij het water is weg te slaan. Zijn leven bestaat uit vis.

foto: Gone fishing…..

In Nederland zijn er elf visafslagen, waar dagelijks verse aanvoer van de Nederlandse vissers is. Wat ik niet wist is dat ook Deense vis volop wordt aangevoerd. Zo’n 40 % van de vangst uit Denemarken belandt in ons land. Eigenlijk niet gek, gezien het feit dat Nederland een ideaal doorvoer land is. En ten tweede dat bij de Denen en ons de zelfde mooie vissoorten te krijgen zijn zoals makreel, schol en kabeljauw. Laten we het vis uit de Nordische wateren noemen. Daar moeten wij in Nederland meer van genieten. Van vis. Gone fishing, uit vissen dat is wat de mannen van de zee elke dag mee bezig zijn om zo het lekkerste vanuit de Noordzee of Atlantische Oceaan aan te voeren.

foto: makreel met biet en zwarte bessen.

Chefkok Mikkel Karstad maakt daar dan weer de lekkerste Scandinavische gerechten mee. Deze mooie Deense en iets onderkoelde creaties vind je in zijn nieuwe kookboek (van de maand oktober) Gone fishing, dat ten doop werd gehouden. (recensie volgt later op Gereons Keuken Thuis) Gewone vissoorten en makkelijke bereidingen. Mikkel maakte voor de aanwezigen een op de huid gebakken makreelfilet met bietjes en in zout gefermenteerde zwarte bessen. Schol met wat gebakken en geraspte bloemkool. Tot slot pijlinktvis met een beetje citroen en knoflook. Als dat geen pleidooi is om meer vis te gaan eten. Voor Gereons Keuken Thuis wel op deze vrijdag! Alvorens huiswaarts te keren kocht ik nog wat scholletjes, die ’s avonds op ons bord belandden. Gone fishing.

04/10/201604/10/2016

Basque José Pizarro.

foto: Basque cover.

Basque, de Franse naam van een gebied dat in twee landen ligt, Euskal Herria of País Vasco. Een streek met een heel eigen karakter, taal, groene heuvels en de blauwe Golf van Biskaje en fantastische keuken. Baskenland, een streek waar de schrijver van Basque en eigenaar van drie restaurants in Londen, José Pizarro graag vertoeft. En dan vooral in San Sebastián, Donostia in het Baskisch, idyllisch gelegen in een baai, die La Concha, de schelp wordt genoemd. Een stad voor fijnproevers gezien het grote aantal sterrenzaken. Maar vlak ook de Baskische mannenkookclubs niet uit. In San Sebastián is eten een feest. Dat vindt José Pizarro ook. Ondanks dat deze kok in Extremadura werd geboren en opgroeide heeft dit gebied een speciaal plekje in zijn hart en in zijn kookrepertoire. Hij geniet van de mooie producten, die land en water bieden. Dit heeft zijn weerslag gevonden in het kleurige boek, dat nu op Gereons keukentafel ligt. Een boek vol smaken uit Baskenland. José Pizarro verdeelt zijn recepten in pintxos, kleine hapjes, die je deelt en aan tafel, voor het wat uitgebreidere werk.

Het boek start met vlees. Het groene Baskenland levert allerlei vleesproducten vol van smaak. Basken geven vaak de voorkeur aan grote stukken vlees, zoals een grote txuletón (T bone) die je kunt delen met elkaar in een sidrerío. Een van de leuke recepten in dit hoofdstuk is zelfgedroogde eendenham met granaatappelsalade. Wat een combinatie in deze pintxo. Of wat te denken van gegrilde kwartel met ingelegde sjalotten? Of aan tafel met konijn met witte bonen en chorizo. Allemaal eenvoudige en aardse recepten vol smaak.

Basque gaat verder met vis. Hoe kan het ook anders, met de Cantabrische Zee voor de deur heeft de visserij altijd deel uitgemaakt van het Baskische leven. Vis en zeevruchten, Sint Jakobsschelpen met gesauteerde kool en morcilla, Spaanse bloedworst voor aan tafel. Een tortilla de bacalao of kabeljauwtong met rode kool en ciderazijn als pintxos. Zijn dit geen krachtige combinaties? Het derde hoofdstuk gaat over groenten, een belangrijk onderdeel van de Baskische maaltijd. Ideaal als basis, maar Pizarro combineert groenten graag met kaas. Croquetas met spinazie en geitenkaas, gebakken guindillas (groene chilipepers) of een kersen-amandelsoep als pintxos. Aan tafel met een porrusalda, een stevige preisoep. Een hartverwarmend gerecht uit Navarra en Rioja.

Basque sluit af met dulces, nagerechten. In enkele recepten merk je de Franse invloed. Baskische nagerechten zijn hierdoor minder zoet. Een klassieke (Franse) taart de Pantxineta, ooit speciaal bedacht voor de aristocratie, die graag flaneerde langs de Concha. En chocoladepotjes met tejas (dakpannen) de Tolosa. Wat een originele zoetigheden. Het boek besluit met wat Baskische menu’s. Een charmante toegift van Pizarro. Hij maakt het je makkelijk een Baskisch dineetje of pintxos buffetje te maken.

Basque van José Pizarro is een kleurrijk boek met aardse gerechten, makkelijke recepten en vrolijke fotografie. Al bladerend kun je het bijna proeven. Ik begrijp precies waarom deze kok uit de Extremadura graag in en rond Donostia vertoeft.

Basque, José Pizarro (ISBN 9789461431523) is een uitgave van GoodCook en kost € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer