foto: NOPI
In februari 2011 opende de brasserie NOPI in het Londense Soho, vlakbij de Westend theaters. Een langgekoesterde wens van Yotam Ottolenghi. Een geheel andere stijl van zaak dan de vermaarde Ottolenghi deli in Islington. In NOPI kun je formeel dineren alvorens naar een theater te gaan, maar aanschuiven voor lunch of aan de kachel kan ook. Het eten is ook anders, door de invloed van Ramael Scully, die in 2005 toetrad in het team van Ottolenghi.
Inmiddels ligt al weer het vijfde boek van de hand van Yotam Ottolenghi in mijn keuken, NOPI, geschreven samen met Scully zoals Ramael in de keuken wordt genoemd. Een geheel andere stijl van koken dan wij gewend zijn van Yotam. In Ottolenghi, het kookboek ging hij samen met Sami Tamimi de keuken in om de smaken van Oost en West Jeruzalem te combineren tot een fusion keuken. Instant succes, net als de bijbehorende deli. En de rest is geschiedenis. Deze moderne Midden Oosterse keuken veroverde Londen en de rest van de wereld.
Nu is er weer een kookboek als gevolg van een samensmelting van culturen en smaken. Ramael Scully, Australiër bracht smaken uit Zuidoost Azië mee. In het begin iets te heftig, vond Ottolenghi maar gaandeweg veroverden deze smaken een plaats in de gerechten van NOPI. En met succes, want wat je in het kookboek leest en ziet spoort aan tot meer. In het kookboek proef je de synthese van twee denkpatronen, twee totaal andere wereldvisies. de visie van Sami en Yotam was altijd geweest om dingen zonder veel moeite op tafel te toveren. Scully als dare devil voegde daar dynamiek aan toe of royale hoeveelheden boter. In de jaren die volgenden onderhandelden de twee heel wat af en nu ligt daar het resultaat: NOPI. In tegenstelling tot de eerdere kookboeken een wat ingewikkelder boek, niet vanuit de thuiskookgedachte. NOPI is een kookboek voor de foody of hobbykok, die het restaurant eten van de heren wil proeven en maken. Met een beetje goede wil en fantasie zijn de recepten te behappen.
Het boek start met voorgerechten, gebakken mini artisjokken en aioli met roze peperkorrels, geblakerde bosuidip met boerenkool of paarse broccoleti me Griekse skordalia. En dan vergeet ik nog de polentafrites met truffel te noemen, een verrassing.
NOPI gaat verder met salades, een kenmerk van Ottolenghi. De bekende watermeloensalade, die vaak in Gereons Keuken Thuis op tafel staat. Maar nu met ingelegde citroen. Of wat te denken van tomaten met wasabi mascarpone en pijnboompitten.
Dan volgen de bijgerechten. Smeltendzachte koolraapgratin. Rijst met kardemon en kruidnagel. En paprikafrites uit de oven. De smaken knallen van de mooie foto’s af.
Vis neemt een hoofdstuk in beslag. Met een salade van kreeft, venkel en gegrilde druiven. Gestoomde schelvis met een gewaagde sesam bagna cauda. En ohlala, tarbot met oestermayonaise. Wat een combinaties. Ik moet nog heel wat oefenen.
Vlees is ook een uitdaging in NOPI. Gerookte lamskoteletjes of een hertenfilet met dadel labneh, bramen en pindacrumble. Ik verzin het niet. wat een smaakexplosies. En de prachtige geroosterde varkensbuik met geprakte flespompoen. Alle gerechten voorzien van duidelijke uitleg en de ontstaansgeschiedenis.
NOPI besteedt een hoofdstuk aan groenten. Pittige kikkererwtenburgers met kokos en kerrieblad. Hier zie je echt de fusie van smaken. Risotto van parelgort met waterkers. Groent kan mooi zijn en de heren laten dat zien.
Alvorens naar de desserts te gaan besteedt het boek aandacht aan de brunch, want dat kan ook bij NOPI. Gegrilde grapefruit met steranijssuiker of courgettebeignets met manouri. Spannend om eens op een lazy Sunday te nuttigen.
Dan komt er een kleine parade van desserts langs. Tapioca met kokosjam en gekaramelliseerde rumbananen. Financiers met pecan-koffiecrème. Aardbeienmengelmoes, waar je de Eton Mess in herkent.
Het boek geeft afsluitend nog wat cocktail recepten, ook belangrijk en basisideeën voor condimenten. De laatsten zijn natuurlijk belangrijk in het combineren van de wereldvisies van Scully en Ottolenghi en geven die daring touch aan de gerechten.
In dit korte bestek is het moeilijk alle details, alle zintuiglijke prikkelingen te beschrijven, die NOPI biedt. Het boek is prachtig vormgegeven en ik heb gesmuld van de foto’s. Het is voor mij meer een inspiratie- dan een kookboek. Zo’n boek dat je erbij pakt, als je een kook- of blogdip hebt. Ik denk dat NOPI een klassieker gaat worden. En daarnaast veel kookplezier gaat geven aan de foody en hobbykok.
Ervaar het zelf, want dat is dit boek vooral. NOPI is een experience.
NOPI, van Yotam Ottolenghi en Ramael Scully (ISBN 9789059566149) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, fontaineuitgevers.nl en is te koop voor € 34,95
NOPI is gevestigd op 21-22 Warwick Street W1B 5NE London.
http://www.ottolenghi.co.uk/locations
Toen ik deze ochtend door het Rembrandtpark fietste waren al duidelijk de herfstgeuren op te snuiven. dat humusachtige luchtje onder de licht verkleurende bomen. Herfst, de dagen worden korter. Het diffuse zonlicht vult mijn kamer. Er is een keur aan nieuwe smaken. Een foodparade herfst. Van paddenstoelen voor in de risotto, pompoensoep, penne met eendenworstjes tot in wijn gekookte peren. Ik stel vandaag een foodparade samen van recepten, die je huis vullen met wat warmte. Wat kleur in deze herfst. Het feloranje van de pompoenen, de grijs- en bruinschakeringen van de zwammen, het rode vlees van wild en de geur van rommelkruid in de in wijn gekookte peren. Ik heb er zin in. In deze herfstige foodparade.
Diffuus herfstlicht beschijnt dit Bourgondische dorp. De laatste bloemen bij de dorpspomp. Tijd voor penne met eendenworstjes en cantharellen. Herfstsmaken op je bord. http://gereonskeukenthuis.nl/blog/jachtseizoen-penne-met-eendenworstjes-en-cantharellen/
Met grote regelmaat ga ik te rade bij dit soort boeken, waarin heerlijke recepten staan van wijnboeren of moet ik juist zeggen hun vrouwen, die de herfststerren van de hemel koken voor de plukkers.
Een glas Toscaanse wijn erbij en het feest van de herfst is compleet.
f mijn wijn siroop, gemaakt van peren en rode wijn. En veel suiker! Sorry sacharofoben! Een glas Beaujolais erbij.
