Italiaans Archives - Pagina 8 van 12

16/04/201804/06/2018

1820 Magazine, the art of Italian gastronomy.

foto: cover 1820 Magazine.

1820 Magazine, the art of Italian gastronomy. Via Instagram volgde ik dit mooi gemaakte tijdschrift al een tijdje. Nu ligt uitgave nummer 1 in Gereons Keuken Thuis. Een mooi item om mijn Italiaanse week, die vandaag start, te beginnen. Het magazine, over alles wat de Italiaanse keuken, gastronomie en een snuif cultuur zo belangrijk maakt is het geesteskind van fotograaf en designer Marco Paone.

De redactie heeft een grote passie, namelijk de Italiaanse gastronomie. Niet voor niets is 1820, het geboortejaar van Pellegrino Artusi gekozen voor de titel. De passie van Paone cum suis werd hun missie. Op pad door Italië, om de mooiste beelden en verhalen te verzamelen, net als Artusi, en deze te bundelen in dit tijdschrift. Food, design, art & culture ter ere van deze maestro.

foto’s: at Don Alfonso 1890

Het eerste nummer van wil de Italiaanse gastronomie laten zien zonder kunstjes. Het verhaal start in Campania, waar onder toeziend oog van de machtige Vesuvius de mooiste producten zijn te vinden voor de lokale keuken. het verhaal van Don Alfonso 1890 in Sorrento. Ik kende dit restaurant via de BBC serie van Giorgio Locatelli, omdat de chef van dit restaurant een geweldig gerecht maakt van de mooiste tomaten gekweekt op de vruchtbare lavabodem van deze streek. Een spaghetti al pommodoro in de vorm van de Vesuvius. Eigenlijk een gerecht uit de cucina povera, maar door de hand en ingrediënten van chefkok Ernesto krijgt het een geweldige smaak.

foto: kunst in Daní Maison.

Van Sorrento gaan we naar Ichsia. Nino di Costanzo is de ambassadeur van de keuken van dit eiland. Slechts 17 zeemijlen van Capri ligt dit nog onbedorven vulkanische eiland. Chefkok Nino is hier geboren en getogen en runt Daní Maison met een keuken geïnspireerd op de barokke tafels van de almachtige Bourbons. Dat levert mooie plaatjes op. Van zijn bekende antipasti, via een citroenrisotto, verse visgerechten tot aan met konijn gevulde ravioli.

foto: antipasti van Nino op Ichsia.

Ik blader snel verder en beland in Caiazzo waar Franco Pepe tracht een gemeenschap te bouwen rond de kunst van het pizzabakken. Zoals de verkeerde Margherita, waarbij de kaas en basilicum de basis zijn en de tomaten de topping. Een prachtig adres om te bezoeken. Ik besluit mijn tour door 1820 magazine met het Festa Vico, waar een Italiaans food festival meer is dan food. En verder gaat als een soort pelgrimage voor bezoekers van overal ter wereld. Een must see. 1820 Magazine staat vol met deze mooie verhalen en naast eten is er veel aandacht voor mode van onder andere kostuummaker Kiton en muziek. Jazz, de zwarte ziel van Napoli.

foto’s: pizzaiolo Franco Pepe

1820 Magazine is een mooi vormgegeven blad voor de fijnproever en liefhebber van Italië. Het eerste nummer over Campania legt direct de ziel bloot van de gastronomie, waar ook Pellegrino Artusi naar op zoek was. In beeld en tekst. Gereons Keuken Thuis is nu al benieuwd naar numero due!

1820 Magazine, the art of Italian gastronomy (ISBN 9772588938006) is een uitgave van 1820 Magazine en verschijnt tweemaal per jaar. Het is te koop bij onder andere Scheltema en Athenaeum of online voor € 20,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

11/04/2018

Italiaans leesvoer.

foto: Mangiamo! op de CPL2018.

Italiaans leesvoer, dan bedoel ik niet boeken in het Italiaans, maar gewoon in het Nederlands. Met al thema de Bel Paese. Er komt namelijk op kook- en reisboeken gebied heel wat uit in de lente. Van Made at Home van Giorgio Locatelli tot Mangiamo! van Antoinette Coops, het hoogtepunt van de Italiaanse week op Gereons Keuken Thuis. Op 19 april lunch ik met de eerste en ga naar de boekpresentatie van de tweede. Ook verschijnt er een nieuw reisboek van Ciao Tutti Saskia Balmaekers. Met onder andere streetfood. En…. op magazinegebied valt er weer wat te beleven, zoals in het nieuwe nummer van de Smaak van Italië, het blad Ossigeno of het prachtig vormgegeven 1820 magazine, over de kunst van de Italiaanse gastronomie. Allemaal leuke onderwerpen om over te schrijven. Maar vandaag blik ik achteruit, leuk om te kijken wat ik allemaal schreef over Italiaanse kookboeken. Ook eens leuk om te doen, voordat volgende week de #italiaanseweek van start gaat.

foto: cover Pasta di Janny.

Pasta di Janny uit 2016 is een compact boek, waarin de immer goedlachse schrijfster haar fijne kneepjes deelt met de lezer. De passie van Janny voor Italiaans eten is ooit wakker geschud door La Loren. Wie kent dat fenomeen niet? Ik ontdekte de keuken en boeken van deze diva op bankstage in Rome.

foto: cover Zilveren Lepel.

De Zilveren Lepel Napels neemt je mee op pad langs al het lekkers, dat de provincies Napoli, Caserta, Salerno, Avellino en Benevento je hebben te bieden. Vruchtbare vulkanische bodem, mooie vergezichten, knalgele citroenen uit Sorrento, de bekende mozzarella van buffelmelk en de enige echte pizza Napoletana. Zal ik nog even doorgaan?

foto: Under the Tuscan Sun Cookbook.

Mijn vriendin schrijfster Frances Mayes is bekend geworden met haar boeken over Toscane. Het Under the Tuscan Sun kookboek prijkt naast haar romans ook in Gereons kookboekenhoek. Inmiddels is er een nieuw boek, Women in Sunlight, dat net is verschenen in de V.S.,Een roman over 4 vrouwen, die elkaar treffen in Toscane om te koken, praten en eten.

foto: cover Smaak van Sicilië

We zakken af naar het zonnige eiland Sicilië, dat door Ursula Ferrigno werd geportreteerd in Smaak van Sicilië Een kleurrijke melting pot van geuren en smaken, van land en uit zee. Met de smaak van al het aanwezige citrus. De antipasti, pasta’s en soepen, de secondi en zoetigheden. Daar weten de Sicilianen wel raad mee. En na haar reis wist Ursula Ferrigno, een populaire Italiaanse kok en schrijfster van het boek, dit ook.

Puur Pasta van Londense Laura Santtini doet het ook goed in mijn keukentje aan zee, net als een kneepje Umami5 door je pastasaus. Het leven is een combinatie van tovenarij en pasta, volgens il maestro Federico Fellini. Deze slogan gaat zeker op voor restaurateur en culinair schrijfster Laura Santtini. Haar leven is doordrenkt van pasta, thuis en in haar professionele leven. Pasta is snel, makkelijk en basisvoedsel, waarmee je op elk niveau aan de slag kunt. Van tarwe, andere granen of tegenwoordig op plantaardige basis, zoals pasta van courgette.

foto: cover puur pasta.

Vooruit nog eentje dan: Brood is goud van Massimo Bottura. Vijftig chefs die #nowaste koken met de leftovers van de EXPO Milaan. Een mooi sober vormgegeven boek zonder al te veel visueel geweld. Een verademing in dit visueel ingestelde Facetwitinstabooktergram tijdsgewricht. Recepten worden stap voor stap uitgelegd en zijn voorzien van smakelijke verhalen. Want behalve créateur van mooie gerechten, bedenker van nieuwe ideeën toont Massimo Bottura zich een waar verhalenverteller.

foto’s: uit Brood is goud.

Naschrift: natuurlijk is deze kleine parade van Italiaans leesvoer niet compleet. Meer op Gereons Keuken Thuis.

29/03/201802/04/2018

Venetië van Russell Norman.

foto: de serene cover van Venetië

Dimenticare Venezia, Russell Norman kan dat niet, al sinds augustus 1986, zijn eerste kennismaking met la Serenissima. Keer op keer bezocht hij de dogestad. Hij opende Polpo restaurants in Londen en schreef er zijn eerste kookboek over, vol specialiteiten uit de bacari van Venetië. De kunst van het delen van eten. Dat doen de inwoners van deze historische lagunestad graag. Maar er ontbrak een link in de vele avonturen, die Russell beleefde in Venetië. Hij verbleef altijd in hotels, at in restaurants en hij ontbeerde daardoor de kunde van de cucina casalinga. Zelf je kostje in de stad bij elkaar scharrelen in winkels en op markten, zelf koken en buurvrouwen de beste tips ontfutselen. Venetiaan zijn onder de Venetianen. Dertig jaar na zijn eerste bezoek voegde Norman de daad bij het woord en verbleef 14 maanden lang in een basic appartementje om vier seizoenen lang te koken. Het resultaat mag er wezen. In Gereons Keuken Thuis ligt nu het nieuwe boek Venetië, 4 seizoenen genieten van de authentieke Venetiaanse keuken. Het boek begint in augustus 1986. Toevallig bezocht ik Venetië ook voor de eerste keer in 1986, ontdekte ik eind februari tijdens een diner met Russell in Amsterdam. Hij zat destijds met vrienden op een terras in de wat rustiger wijk Giardini. Een laatste avond, waarvan hij wenste dat deze niet zou aflopen. Vele trips volgden, kort en lang. La Serenissima had en heeft Russell Norman in de greep.

foto: Een en al sfeer in Venetië.

Russell wilde het verschil ontdekken en maken. In thuiskeukens wordt vaak royaal en met liefde gekookt. In restaurants voeren precisie, consequentie en expertise de boventoon. Ondanks dat hij zelf enkele restaurants heeft is Norman zelf geen chef. De schrijver heeft altijd een voorkeur gehad voor de thuiskeuken. Recepten worden vaak mondeling doorgegeven. Zijn ontdekkingsreis begon in de Via Garibaldi, de winkelstraat van Giardini. Verse vis, groenten en de enoteca. Zijn basiskamp werd goed bevoorraad en hij kon aan de slag in zijn Venetiaanse keukentje. Vier seizoenen koken, een lonende manier om de eetcultuur en tradities van een regio te leren kennen. (De reden waarom ik altijd bij vakantiehuizen extra op uitrusting van de keuken let. Wat kan ik er allemaal maken?) Venetië heeft veel te bieden, cultuur en een heerlijke keuken. Russell besluit zijn voorwoord door de hoop uit te spreken dat dit zo blijft voor de inwoners, wetende dat de bevolking in de lagune jaarlijks met duizend inwoners krimpt. Het moet geen openluchtmuseum worden.

Maar zijn boek is niet bedoeld, om de politieke discussie over internationaal toerisme te voeren. We gaan koken en proeven. De lente, met naast mooie verhalen, gerechten als sardine-tongetjes, een waterkerssalade met tuinbonen, schapenkaas en erwtenscheuten en Venetiaanse rijst ter ere van de jaarlijkse gondelvaart op 25 april, naamdag van San Marco. Of wat te denken van zonnevis met lente asperges en basilicum, een simpel doch doeltreffend lentegerecht. De Venetiaanse kok van het Amsterdamse Incanto verraste ons met een variant hiervan tijdens het diner voor Russell. Ik proefde mee van het bord van tafeldame Joke Boon.(zie foto’s)

foto’s: Venetiaanse gerechten tijdens diner met Russell in Amsterdam.

Zomer in de lagune, het water spiegelt in deze stad van dromen. Een zomerse panzanella met gerookte makreel, spaghetti Cassopipa van restaurant Antiche Carampane in de voormalige rosse buurt van Venetië, een pasta vol bijvangst en een Bellini sorbet. Cocktail in dessertvorm. Ik begin het Venetiaanse masker op de cover steeds beter te begrijpen. De herfst lonkt. met zwarte risotto, gegrilde polenta met wilde paddenstoelen en een “verloren vogeltjes” kebab. Gerechten alsof je op een gemaskerd bal bent. Venetianen zijn meesters in het verpakken.

foto: verpakte kebabs

De ode aan de dogestad besluit met wintergerechten, crème van gezouten kabeljauw (een soort brandade maar dan veel schuimiger), broodsoep uit de cucina povera, varkensvlees in melk en een gecastreerd lam voor het festa van Maria della Salute, als tout Venetië op 21 november naar de gelijknamige basiliek trekt. Tegenwoordig via een pontonbrug. In 1986 toen ik in november de stad bezocht via aan elkaar gebonden boten en gondels. Indrukwekkend schouwspel. Ach, dat is Venetië. Een stad vol rustiek eten, cultuur met een grote C en gemeenschapszin, waar de Venetianen dagelijks van genieten. Met het boek Venetië heeft Russell Norman behalve een bundeling van recepten een ware kroniek van la Serenissima geschreven. Een verhaal om Venetië en al het lekkers niet te vergeten.

Toegift:

Venetië, 4 seizoenen genieten van de authentieke Venetiaanse keuken. Russell Norman (ISBN 9789045213576) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

01/03/201801/03/2018

Kookweek bij Podere del Buongustaio.

foto: Podere del Buongustiao

Kookweek bij Podere del Buongustaio. De Italiaanse week en foodparade op Gereons Keuken Thuis zijn vanwege een tsunami aan Italië-onderwerpen vijf weken doorgeschoven naar 16 april a.s. In maart en april komt er een keur aan kookboeken uit met een Italiaans thema. Ook hebben collegabloggers de nodige input aangeleverd. Het zou zonde zijn als de Italiaanse themaweek dan al voorbij is, zonder alles mee te kunnen nemen. Een uitzondering maak ik voor Adje Middelbeek. Vandaag neem ik jullie mee -als voorproefje- naar haar domein in Umbrië, Podere del Buongustaio, te vertalen als boerderij van de goede smaak. Elk voorjaar organiseert Adje samen met Drentse kok Joop Zwiep deze lekkerbekkenreis. Ik schreef er vorig jaar ook al over. Een week lang delicatessen opsnorren, samen leuke stekken ontdekken, koken en natuurlijk relaxen onder de Umbrische zon. (geen Tuscan sun deze reis, sorry Frances) Van 29 april tot 5 mei leggen Adje en Joop hun gasten in de watten. Je leest er alles over op Podere del Buongustaio

foto’s: worst maken en truffels jagen

De deelnemers bezoeken op de eerste een asperge Sagra, gaan truffeljagen, leren van alles over salumi en proeven wijnen. Na een dag op pad geweest te zijn ga je aan de slag met Joop Zwiep om een heerlijke Umbrische maaltijd te bereiden. Een vol programma in deze mooie landelijke streek.

Eén van de highlights is een bezoek aan Salumificio David Salumi in San Venanzo. We bezoeken het laboratorio waar alle orginele Umbrische worsten en vleeswaren zoals salami, prosciutto, coppa met truffel, mortadella en diverse soorten salami van wildzwijn worden gemaakt. Er hangen gemiddeld zo’n 10.000 Prosciutto’s in het laboratorio van Davide en er wordt hier op jaarbasis zo’n 13.200 kilo zout verwerkt voor de totale productie van alle worsten en hammen.

foto: een creatie van Joop Zwiep.

Een aanrader voor culi’s en Italië adepten, deze heerlijke week. Voor degenen, die thuis blijven vandaag een easy Italian pastagerecht. Penne met eendenworstjes en champignons. Erbij een glas rode Montefalco uit Umbrië.

Nodig:

8 eendenworstjes

400 g biologische penne

bakje kastanjechampignons

1 rode ui in ringen

2 tenen knoflook

50 g roomboter

olijfolie

peterselie

3 el balsamico azijn

peper en zout

gehakte peterselie

Bereiding:

Verhit in een pan wat olijf olie en de helft van de boter. Bak hierin kort de worstjes aan. Haal de worstjes uit de pan en zet ze opzij onder aluminium folie. Kook in een pan met ruim water de penne al dente. Bak de champignons aan in het bakvocht. Voeg daarna de rode ui in ringen roe en geperste knoflook. Snijd de worstjes in plakken en voeg toe. Blus het geheel af met balsamico. Maak op smaak met wat peper en zout. Voeg als laatste de rest van de roomboter en gare pasta toe. Serveer in grote schaal bestrooid met de gehakte peterselie.

foto: op bezoek in de wijngaard.

Deze week kost € 1350,00 en bij de prijs is inbegrepen:

Bij de prijs inbegrepen:

+ Ontvangst met Prosecco

+ 6 overnachtingen op basis van 2 personen op 2 persoons kamer

25€ pn toeslag bij gebruik 1 persoon van 2 persoons kamer

+ Op de dag van aankomst gaan we genieten van de bosasperges in Pietrafieta

+ Vijf driegangen kooklessen van Joop Zwiep

+ Huiswijnen van het landgoed

+ Wijnproeverijen bij Vitalonga en Castello di Montegiove

+ Truffels zoeken en de proeverij in de truffelwinkel van Doreane Moretti

+ Bezoek met rondleiding en proeverij bij Salumificio David Salumi

+ Alle lunches

+ Pasta di Nonna

+ Bezoek Scarzuola

Niet bij de prijs in begrepen zijn de kosten voor de reis naar Umbrie en retour Nederland

foto: wildzwijnshaasje met linzen

Verdere details lees je in deze PDF: podere

17/12/2017

De laatste bochten in de kerstrally.

foto: mijn foute kersttrui ligt klaar!

De laatste bochten in de kerstrally van dit jaar. De finish is in zicht. Volgende week maandag kun je de vruchten plukken van al je receptgepuzzel, je #kerststress, de boodschappenkwelling en het koken zelf. Want één keer per jaar moeten de remmen los en stormt de hele kerstrally op het doel af. De hele familie en alle andere gasten zullen weten, dat jij bent behept met kerstkoken zonder stress. Applaus, je strijkt je jurkje glad of je foute kerststrui en treedt aan op de bühne van het kerstgedruis. We hebben het maar weer gedaan dit jaar, om meteen na deze dagen te verzuchten, dat je blij bent, dat je het weer hebt gehad. Een soort mille miglia getriggerd door clubbladen de supermarkten, alle fijne waar on display en de vrolijke lichtjes in de stad. We zijn er allemaal gevoelig voor. In Gereons Keuken Thuis is dat niet anders. Het is in december een ongoing process.

Maar zoals in de eerdere afleveringen over #kerststress, kun je het jezelf ook makkelijk maken. Gereons Keuken Thuis gaat op Eerste Kerstdag voor een easy lasagne met extra romige bechamel en een wilde touch door gebruik van umami 5 van Laura Santtini. Een salade erbij. Het kerstontbijt is ook een makkie, want dat is gewoon een Engels ontbijt met bonen, spek, eieren en toast. Voor de vegans onder ons staat er een leuk alternatief in het kookboek van de jongens van Happy Pear Eventueel schuif ik tussendoor nog een snee kerststol naar binnen met een lik zoute boter. En dan het kerstdessert, la pièce de résistance. Voor mij voldoet als dessert meestal een stukje kaas met wat noten.

foto: buon Natale van Marlene®

Toch een zoet dessert? Het appelmerk Marlene® was zo charmant mij een gezellig kerstpakket vol heerlijke appels te sturen. Buon Natale uit Süd Tirol. De bergen en de Mediterrane zon staan garant voor de lekkerste appels. Eet ze, gewoon uit het vuistje, in een tarte aux pommes pur beurre of in een chocolade dessert. (recept onder aan deze post) Of… ik sla het dessert over en ga me vast verdiepen in mijn kookboeken top 15 van 2017, een parade van al die verrassende titels (een dikke 100 dit jaar), die op de mat ploften in Gereons Keuken Thuis. Mijn top 15 staat 30 december op mijn blog. Allemaal de laatste bochten van de kerstrally van 2017.

foto: kerstleesvoer

Mijn kerstleesvoer ligt klaar, de boel is minimaal versierd en mijn kersttrui ligt klaar. De laatste etappe in mijn kerstrally. Gereons Keuken Thuis gaat luieren en plannen beramen voor 2018. FIJNE KERSTDAGEN!

foto: dessert van Marlene®

Ingrediënten:

400 g pure chocolade met 75% cacao

200 g boter

4 eieren

50 g cacao

120 g suiker

2 Red Delicious Marlene® appels

Voor de karamel:

100 g suiker

30 ml water

Bereiding:

Klop de eieren en de suiker met een mixer op tot een schuimende en compacte massa.
Smelt de boter samen met de chocolade in een pan of magnetron. Laat het mengsel niet aan de kook komen. Laat het geheel afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg nu de cacao toe. Meng alles goed en laat geen klontjes ontstaan. Doe het mengsel dan langzaam bij de opgeklopte eieren en roer alles voorzichtig om. Beboter 8 à 10 bakvormpjes met boter en bestrooi ze licht met meel.
Schil 1 de Red Delicious Marlene® appel en snij deze in kleine blokjes. De andere appel niet schillen en in schijfjes snijden.Voeg de appelblokjes aan het chocolademengsel toe en zorg dat alles goed gemengd is. Verdeel het mengsel over de bakvompjes. Bak de taartjes ongeveer 30 minuten in een op 160°C voorverwarmde oven. Controleer met een prikker of ze gaar zijn voordat u ze uit de oven haalt. Meng 100 g suiker met 30 ml water in een pan. Breng al roerend aan de kook, tot er een amberkleurige karamel ontstaat. Dompel de appelschijfjes onder in de karamel en haal ze eruit zodra zich een dun laagje suiker op het schijfje heeft afgezet. Laat de appelschijfjes afkoelen op wat ovenpapier. Steek de gekaramelliseerde appels als decoratie in de afgekoelde taartjes.

Noot: deze appels werden mij als #sample opgestuurd door een PR vertegenwoordiger. Ik word hier niet voor betaald. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

05/12/201723/10/2020

Ontdek Sardinië!

foto: Discovering Sardinia, the menu.

Ontdek Sardinië! Midden in de Middellandse Zee ligt het op Sicilië na grootste eiland van het gebied: Sardegna. Een onbedorven stuk natuur te midden van de smaragdgroene en azuurblauwe zee. Met bergen, antieke cultuur, natuur en pittoreske steden en dorpen. Een eiland dat makkelijk te bereiken is vanuit Nederland, het hele jaar door met Transavia of met KLM, die in de zomer van 2018 zes maal per week vliegt naar dit eiland. Gereons Keuken en Route wilde wel meer weten van dit mooie eiland en natuurlijk het eten en bezocht het diner in het Hilton Amsterdam. Presentator Gianluca Nonnis vertelde er alles over. Een eiland met voor elke reiziger wat wils. Ontdek Sardinië! op deze laatste donderdag van november. Wat een feest! Sardinië is de helft van Nederland in oppervlakte en heeft 1,6 miljoen inwoners. De kustlijn meet 1800 kilometer. Er is dus altijd wel een mooi strand of lekker baaitje te vinden om te genieten van zon en zee. De hoofdstad ligt in het zuiden van het eiland en heet Cagliari. Bijzonder is dat door het fijne mediterrane klimaat, het heerlijke eten en gezonde voedingspatroon Sardinië een zogenaamde blue zone is met veel mensen, die 100 jaar of ouder worden. Een harmonische samenleving draagt daar ook aan bij. En het ontbreken van STRESS. Dat straalde de presentatie ook uit. Mijn tafelgenoot tijdens het diner vertelde, dat zijn grootvader van 96 vaak voor zestig jaar wordt gehouden. Mooie verhalen. Voor bij lekkere gerechten en dito wijnen. Want Sardinië is ook culinair goed toebedeeld.

foto: Vermentino Zeta rifermentato in bottiglia

Ontdek Sardinië! In de heerlijke gerechten van chefkok Pierluigi Fais van restaurant Josto in Cagliari. In zijn restaurant kookt deze chef op creatieve wijze met al het moois van Sardinië. Natuurlijk met bottarga, een geperste en gedroogde harderkuit, een specialiteit van het eiland. Maar ook met vlees, vis en groenten van het eiland. Speciaal voor deze avond componeerde hij een smaakvol menu, dat startte met een gerechtjevan zeebarbeel met zeevenkel en granaatappel. Erbij een witte frizzante Z van Zeta, gefermenteerd op de fles.

foto: Lorighittas, muggine affumicato e gamberi rossi

Hierna volgde een in wijn gemarineerd en gegaard stukje varkensvlees met crème van twee koolsoorten. Erbij een rode riserva Sa Scala gemaakt van de Cannonau druif. De gasten werden verrrast door een lokale pastasoort Lorighittas in de vorm van oorringen met gerookte mul en garnalenbisque. Hierna was het tijd voor een risotto met lokale kaas en vernaccia.

foto: risotto casitzolu e vernaccia.

Hierna was het tijd voor een risotto met lokale kaas en vernaccia. De showstopper was wat Gereons Keuken Thuis betreft de pecora bollita 2.0.zeg maar een soort pulled sheep, zo zacht dat er alleen een vork aan te pas kwam om het vlees op te eten. Erbij een prachtige geoxideerde witte of moet ik zeggen amberkleurige wijn uit Oristano van de Cantine Contini. Wat een smaak en wat een zuren zijn behouden. Heerlijk bij dit laatste gerecht.

foto’s: Vernaccia di Oristano.

Besloten werd met Pane saba, een in duivenmost gekookt brood. De donkerrode Cannonau passito Akratos uit 2006 streelde je tong. Wat een smaken en wat een keuken.

foto: Pecora bollita 2.0

Gevoed en gelaafd ging Gereons Keuken en Route huiswaarts. Vol met indrukken van dit mooie eiland met zijn vriendelijke mensen en heerlijke wijn en spijs. De volgende keer eens live op het eiland zelf. Aan die uitnodiging houd ik je Gianluca!

http://https://www.youtube.com/watch?v=28B-KIj1K1I

Wil je meer weten over Ontdek Sardinië! Kijk dan eens op de site van Sardegna en beleef het zelf.

04/11/201704/11/2017

Eataly, eigentijds Italiaans eten.

foto: cover EATALY in herfstlicht.

EATALY, eigentijds Italiaans koken. “Een kookboek biedt misschien wel de perfecte gelegenheid om het eens te hebben over gezondheid, duurzaamheid, harmonie en allerlei andere zaken, die komen kijken bij onze voedselkeuzes”, zegt Oscar Farinetti, eigenaar en oprichter van de Italiaanse foodketen Eataly, met winkels in Italië en buitenland. De mare gaat dat wij er in 2018 ook kunnen verwachten in Amsterdam. Eten is een agrarische keuze, want uiteindelijk bepaalt de consument wat de boer verbouwt, teelt of fokt. Wat de visser vangt en de jager bejaagt. Soms creëert het aanbod de vraag. Maar uiteindelijk is iedereen in de keten, boer, gast en kok, evenveel verantwoordelijk voor de kwaliteit van het eten. Mooie filosofische gedachte. Farinetti vindt dat de beste keuzes, de keuzes zijn die positieve emoties bij ons oproepen, de ontroering bij een herinnering aan een oud recept van moeder thuis, de euforie bij het proeven van een nieuwe smaak en het visuele genot van een mooi opgemaakt bord. Eten is alleen voeding, het is meer, zeker als je voeding duurzaam is geproduceerd en bijdraagt aan je gezondheid en welzijn.

De Italiaanse keuken geeft de filosofie “Mangia bene, stare bene” vorm in een echte thuiskeuken, waarin de herhaalbaarheid van recepten en het terroir een verbond aangingen. Hieruit ontstond in de Bel Paese een rijke traditionele keuken, die tegenwoordig wereldwijd wordt beschouwd als een van de beste keukens. Italië kent een lange landbouwgeschiedenis, veel verschillende bodems, microklimaten, planten en diersoorten. Zij vormen de basis van EATALY, een enorme biodiversiteit , gebundeld in dit dikke kookboek met eigentijdse recepten. Eten verbindt. Laten we eens een tour door de laars gaan maken. Andiamo!

Antipasti, de traditionele start van de Italiaanse maaltijd, het opwarmertje in de vorm van gebakken polenta met lardo en truffel, een lesje over antipasto etiquette, kabeljauwballetjes, muffins met mortadella, kaassaus en balsamicoblokjes, uitleg over salumi en tong-hamrolletjes. Een buffet vol thuis- en restaurantcreaties. Soepen in allerlei gedaanten zijn in Italië altijd een belangrijk gerecht geweest voor de contadini. Een hoeksteen van de samenleving, verfijnd of goed gevuld. De beroemde Toscaanse aquacotta, tortellini in brodo of een verfijnde paddenstoelen-zeeduivelsoep. EATALY legt ook uit welke bouillon je gebruikt voor welke soep.

Pasta, vers en gedroogd, het fundament van de Italiaanse keuken, een hoofdstuk over de bereiding en het bewaren van verse pasta. Heerlijke primi zoals pappardelle met konijn, gnocchi met cime di rapa of canederli met speck uit Alto Adige. Gedroogde pasta, zoals reginette met ragù of de wereldberoemde bucatini op de wijze van Amatrice.

Het fijne aan EATALY vind ik dat er bij elk gerecht een passende Italiaanse wijn wordt gepresenteerd of een extra katern met wat meer achtergrond over het gerecht. We reizen verder, via rijst, hartig gebak, vis en zeevruchten naar Vlees, voor sappige hamburgers, die tegenwoordig ook deel uitmaken van het Italiaanse dieet. Maar dan wel gemaakt van prime quality rundvlees, zoals het witte Val de Chiana ras. Een lesje in kwaliteitsvlees, ossobuco ontbreekt niet. Noch faraone, parelhoen, dat vaak op het menu staat. Weer een mix van thuis- en chefrecepten. Groenten, belangrijk ingrediënt, voor panzanella, artisjokpakketjes en gefrituurde courgettebloemen.

Via granen komen we bij het hoofdstuk brood, focaccia en pizza. De controverse tussen de Napolitaanse en Romeinse pizza wordt uitgelegd, het zoutloze brood van Toscane heeft een plek, gistsoorten en creatieve focacciarecepten. #nowaste. Via kazen, desserts, zoet gebak komen we wel misschien bij het leukste hoofdstuk over warenkennis. Dat maakt dit kookboek zo bijzonder, de volledigheid en dat EATALY behalve bijzondere recepten een stuk kennis overdraagt. Want daar begon het tenslotte mee in de cucina casalinga. EATALY is een boek, om, telkens als je over Italiaans eten schrijft of praat, te raadplegen.

EATALY, eigentijds Italiaans koken. (ISBN 9789000356867) is een uitgave van Unieboek/HetSpectrum en is “liever lokaal” te koop voor € 45,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

22/08/2017

Puur pasta van Laura Santtini.

foto: cover Puur pasta.

Puur pasta. Het leven is een combinatie van tovenarij en pasta, volgens il maestro Federico Fellini. Deze slogan gaat zeker op voor restaurateur en culinair schrijfster Laura Santtini. Haar leven is doordrenkt van pasta, thuis en in haar professionele leven. Pasta is snel, makkelijk en basisvoedsel, waarmee je op elk niveau aan de slag kunt. Van tarwe, andere granen of tegenwoordig op plantaardige basis, zoals pasta van courgette. Het is voor Laura de som der delen. De gerechten zijn traditionals, zoals haar ouders in het restaurant in de Londense wijk Belgravia serveerden en meer hippe variaties zoals spaghetti gesneden van boterpompoen. (butternut squash in het Engels wordt vertaald als flespompoen, maar dat terzijde)

Puur pasta begint met een overzicht aan pastasoorten, gemaakt van granen, bonen, knollen en groente. Hierna besteedt de schrijfster aandacht aan het maken van klassiek deeg voor pasta en gnocchi. Een variant voor zoet pastadeeg voor koekjes, zoals die worden geserveerd in haar restaurant. De voorraadkast verdient aandacht, met een boodschappenlijst. Overigens is dit iets wat je de laatste tijd vaker in kookboeken ziet. En wat tips voor kruidenmengsels.

Puur pasta onthult hierna de pastageheimen, zoals nummer 1 de opbouw van een smakelijk pastagerecht. Geheim twee is het pasta koken als een Italiaan. En drie voor mij de leukste om te lezen is het mantecare, het mengen van de saus en de pasta. Emulgeren van zetmeelrijk water, vetten en zuren uit de rode saus.

Sauzen komen ook ruimschoots aan bod, voor beginners, klassieke rode saus, crudaiola (koude tomatensaus), pesto, romesco. Alles komt aan bod. Olie en botersauzen. Gebruinde boter met umami ontbreekt niet. Laura Santtini mag met recht een umami expert genoemd worden, als créateur van Taste #5 Umamipasta, dat volgens haar in geen enkele keuken mag ontbreken. Misosmaken, truffel, knoflook en olie of bottargasaus. De keuze is uitgebreid.

Puur pasta gaat verder met snel&simpel, want dat is nu één van de geweldige eigenschappen aan pasta. je hebt zo een voedzame maaltijd op tafel. Lekker basic met munt en kappertjes, cacio e pepe of de all time favourite van Gereons Keuken Thuis: carbonara, waar Santtini later nog wat varianten op geeft. Of wat te denken van eiernoedels met kimchi en bacon? Snel&simpel bevat veel originele combinaties. Als laatste recept ontbreekt haar variatie van penne alla vodka niet.

In een boek van een umami adept mogen funghi, de Italiaanse term voor champignons natuurlijk niet ontbreken, voor romige paddenstoelen, een paddenstoelenlasagne met truffelolie of een mac ‘n cheese met truffelolie. Met verse truffel lijkt de laatste nog meer da bomb.

Via groenten belanden we bij de zee-afdeling. Vis en schaaldieren, vongole, puttanesca, pasta met garnalen en chorizo en rots spleet pasta. Scoglio. Die moet Gereons Keuken Thuis eens maken met een kilootje bijvangst uit IJmuiden. Het boek besluit met een aantal pasta en vleescombinaties, de klassiekers bolognese en amatriciana. Of een juicy en knapperige spaghetti met een kippetje er bovenop.

Puur pasta is een heerlijk boek vol originele recepten op pastagebied. Terroir met een twist. Ik vind dat wel leuk, lekker experimenteren met smaken en traditionele gerechten. En tevens met andere smaken en texturen. Puur pasta is geen boek voor de niet rekkelijke Italië adept, omdat het een hoog fusiongehalte heeft. Heel Londens zou ik zeggen en een beetje tovenarij.

Puur pasta, 70 overheerlijke, weldadige en originele recepten. Laura Santtini. (ISBN 9789492500298) is een uitgave van Edicola en is te koop in en buiten de boekhandel voor € 25,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

23/06/201708/07/2022

De Zilveren Lepel, Napels.

foto: cover Napels.

De Zilveren Lepel, Napels en de Amalfikust. Dat het goed toeven was op de hellingen van de machtige Vesuvius en aan de azuurblauwe wateren van Capri en Ischia wisten de keizers en nobilitas van Rome al voor onze jaartelling. Campania Felix was een geliefd vakantieoord om de volle stad Rome in de zomer te ontvluchten. Er waren villa’s, er was vruchtbare grond, lokale wijn en verse vis uit de Thyrreense Zee. Zo was het en zo is het gebleven. Campania, de streek rond koninklijke stad Napels, een geliefd oord voor jonge schrijvers op hun “Sehnsucht” tours in de achttiende eeuw. Eerst Napels zien en dan sterven. Zo’n mooi schilderij troffen Goethe en consorten aan. En nog steeds vormen Napels en de Amalfikust een mooi decor voor de geneugten des levens. Eten is daar één van. het nieuwste deel uit de reeks De Zilveren Lepel neemt je mee op pad langs al het lekkers, dat de provincies Napoli, Caserta, Salerno, Avellino en Benevento je hebben te bieden. Vruchtbare vulkanische bodem, mooie vergezichten, knalgele citroenen uit Sorrento, de bekende mozzarella van buffelmelk en de enige echte pizza Napoletana. Zal ik nog even doorgaan?

foto: in de straten van Napels.

De tour start in koninklijke stad Napels, waar allerlei culturen hun sporen achterlieten. Onder de rook van de vulkaan. Grieken, Byzantijnen, Spanjaarden en Fransen deden een duit in het culinaire zakje van deze zinderende stad. De eerder genoemde pizza Napoletana, de oer-pastasaus salsa Genovese, een timbaal van rigatoni (bekend geworden door chefkok Don Alfonso als een Vesuvio van rigatoni), de gefrituurde pizza, de sartù di riso, een adellijk gerecht uit de Franse keukens van de Bourbons, dat ik ooit nog ga assembleren en Baba au rhum. Napels is van alle smaken thuis. Ook met onvergetelijke koffie!

We verlaten de stad en gaan de streek rond koninklijke stad Caserta aan de voet van de Apennijnen in. Een stad van ambachtslieden. De streek is de bakermat van de mozzarella da buffala, artisjokken en wild. De mozzarella doet het uitstekend in een caprese. Lasagne van artisjokken, gestoofd varkensvlees van Casertano varken. Stevige bergbewonerskost.

foto: Salerno.

We rijden langs de Amalfikust, alwaar naast de alle citrusbomen, de turkooizen Thyrreense Zee lonkt met vis- en zeevruchtengerechten, zoals cozze gratinate of inktvis alla Sorrentina. Kastanjesoep, colatura di alici of een heuse citroensalade. De zomerse sfeer spat ervan af. De maaltijd sluit je af met een glaasje homemade limoncello.

We gaan weer het binnenland in naar de steden Avellino en Benevento, de laatstgenoemde liggend in een groene vallei, die van oudsher diende als vestingstad van de Romeinen. Overal zijn hiervan nog de sporen te vinden. Avellino ligt ook in een groene streek, met als bijnaam “het groene Irpinia“. Avellino is een populaire vakantiebestemming. De keukens van beide streken zijn geënt op lams– en varkensvlees. Er is sinds de oudheid veel landbouw. Ook vind je nog steeds Griekse invloeden in het dagelijkse menu. Mooi basic eten zoals de zuppa Santé, tortelloni in brodo, aardappeltaart of andijviepizza. Prima boerenkost.

De Zilveren Lepel Napels en Amalfikust leest weg als een full colour reisbrochure, met watertandend lekkere recepten, gedegen productinformatie en dito fotografie. Gereons Keuken krijgt direct zin om en route te gaan of #alfresco thuis te genieten wat dit kookboek allemaal biedt.

De Zilveren Lepel, Napels en Amalfikust. (ISBN 9789000355679) is een uitgave van Unieboek/HetSpectrum en is te koop voor € 35,00.

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

09/06/201709/06/2017

Koken bij Podere del Buongustaio

foto: Umbrische truffels.

Koken bij Podere del Buongustaio, de boerderij van de goede smaak. Gelegen in het groene hart van Italië, Umbrië, het iets minder bekende zusje van Toscane, met haar heuvels, het Trasimeense meer, de chocolade van Perugia, vleeswaren van Norcia, de de rode wijnen van Montefalco, saffraan en natuurlijk truffels. In dit heerlijke vakantiegebied in de plaats Montegiove (berg van Jupiter) runt Adje Middelbeek haar B&B, of moet ik het agriturismo noemen. Ze schreef er onlangs een column over op franska.nl Behalve heerlijk verblijven is het tijdens haar najaars wine- en foodreis van 22 t/m 28 oktober ook smikkelen en smullen op de Podere. De nazomers zijn prachtig in de Umbrische heuvels. Met alle geuren en kleuren van de nakende herfst. Oogsttijd van olijven, truffeljacht, paddenstoelen rapen en saffraan plukken. En dan aan de slag in de keuken onder de bezielende leiding van Joop Zwiep.

foto: saffraanoogst

Eind oktober is in Umbrië de tijd van saffraanoogst. Op de dag van aankomst bij Podere del Buongustaio gaan we direct naar de Zafferiamo, het saffraanfeest in Citta della Pieve. hier wordt een grote saffraanmarkt gehouden. Daarna gaan we een stukje eten, een pizza met truffel en paddenstoelen bij La Tana del Gufo in Monteleone d’Orvieto. De volgende dag is het tijd om een saffraanlaboratorium te bezoeken, waar alle ins en outs worden verteld over deze gele draadjes. we gaan proeven en een gele risotto koken. Tijdens de wine- en foodreis gaan we ook op truffeljacht en brengen we een bezoek aan Moretti, Voglie di Bosco, een winkel in streekproducten. Gereons Keuken thuis maakte al eens kennis met hun producten tijdens de Bella Vita beurs in de RAI. Zelfs good old George Clooney is fan van de truffelproducten. (What else?) Na de truffels gaan we wijn proeven bij Tenuta Vitalunga.

foto: koken met Joop Zwiep

Adje Middelbeek organiseert deze wine & food reis in de herfst, omdat het dan heerlijk toeven is in Podere de Buongustaio. Het heerlijke nazomerweer, het verzamelen van en kennis maken met alle mooie streekproducten, koken onder leiding van Joop Zwiep en elke avond #alfresco eten en genieten van het uitzicht over het dal. Een heerlijk aantal dagen, waar alle zintuigen worden geprikkeld in de Bel Paese. Wil je mee op pad met Adje Middelbeek om de schatten van Umbrië te delven en lekker koken met Joop? Er is vast nog wel plek. Neem contact op via Podere del Buongustaio voor de details en kosten.

foto: rissotto met saffraan

Geïnspireerd door het verhaal van Adje, vandaag een recept voor risotto alla Milanese van mijn blog Gereons Keuken Thuis, al dan niet met bladgoud, gele gloed als in de herfst. Geen (of niet te veel) kaas, maar een extra klont gele boter, die de smaak van de saffraan direct omhoog haalt. We drinken er een boterige, houtgelagerde chardonnay bij.

Nodig:

300 g Arborio rijst

1 ½ liter kippenbouillon

1 glas witte wijn

1 tl saffraandraadjes opgelost in bouillon

2 sjalotjes

100 g boter

75 g Parmezaanse kaas (optioneel)

peper en zout

Bereiding:

Snipper de sjalotjes fijn. Smelt de helft van de boter in een pan. Fruit de sjalotjes aan. Voeg de rijst toe en laat licht kleuren. Blus af met de witte wijn. Zet in een kommetje de saffraan draadjes met een beetje bouillon apart. Voeg nu beetje bij beetje de warme kippenbouillon toe en roer goed. Ongeveer na tien minuten kan de opgeloste saffraan worden toegevoegd. Ga daarna verder met het bouillon in de pan scheppen en roeren totdat de rijst alle vocht heeft op genomen. Na 20 minuten is de rijst beetgaar, voeg de rest van de boter en Parmezaanse kaas toe. Maak op smaak met peper en zout. Serveer direct.