gereons keuken thuis Archives - Pagina 69 van 74

27/03/2014

Delicious, Het Vleesboek!

Foto: Hét Vleesboek

Vlees, wild, gevogelte. Gereons Keuken Thuis zou niet zonder kunnen. Een lekkere steak, boeuf Bourguignon, konijn en niet te vergeten gehaktballen. Het leek wel of Delicious het aanvoelde. Hun vijfde kookboek alweer, Hét Vleesboek. Van gehaktbal tot slow roast.
Daar gaat mijn hart sneller van kloppen. “Als ik dit boek zie ben ik zo blij dat ik van mezelf vlees mag eten.”, zegt Makkie Mulder in het voorwoord. En gelijk heeft ze. Om er aan toe te voegen, dat het wel eerlijk vlees moet zijn. Gelukkig is dat meer en meer verkrijgbaar. Delicious laat met dit boek zien dat er een renaissance van vleesbereiding staat aan te komen.
Het eerste hoofdstuk van het boek behandelt vleessoorten, basistechnieken en geeft een overzicht van tools, die je kunt gebruiken bij het bereiden van een lekker vleesgerecht.
Hierna komen de verschillende soorten vlees aan bod, Rund/ kalf, Varken, Lam, Gevogelte en Wild. Allemaal hoofdstukken met recepten voor vlees, waar ik direct van ga watertanden. Klassiekers zoals een in Nederland redelijk onbekende bavette met salade met blauwe kaasdressing of gehaktballen in Belgische biersaus. Een spannend nieuwe vondst is de runder- en haringtartaar. Surf en turf in een nieuw jasje. De rillettes van varkensschouder ontbreken niet, alsmede zelfgemaakte rookworst. Dat ga ik eens proberen op mijn Amsterdamse balkonnetje. In het hoofdstuk Lam las ik een recept voor Grieks lamsvlees. Daar kan ik thuis altijd mee aankomen. Of wat te denken van een eendenbouillon met steranijs of een paté van konijn en pistachenoten.
Bij vlees horen ook bijgerechten en sauzen. Hét Vleesboek van Delicious geeft in de laatste twee hoofdstukken allerlei suggesties en spoort de lezers aan om zelf aan de slag te gaan met inmaken. Bijvoorbeeld een lavendelgelei op basis van zure appelen. Ik weet zeker dat dit een heerlijke frisse hint bij de barbecue zal zijn. De Nederlandse gewoonte om eerst de groente te noemen op de vraag: “Wat eet je vanavond?”, zou zomaar eens kunnen verdwijnen. Vlees eerst voortaan en dan pas de garnituur.Hét Vleesboek bevat duidelijk beschrijven en de fotografie is uitnodigend.

Delicious Hét Vleesboek 100x rund, varken, lam, gevogelte & wild

(ISBN 978 90 5956 513 5) is een uitgave van www.fontaineuitgevers.nl

Het is te koop voor € 17,95.

17/03/2014

Easy Monday gehaktballetjes in tomatensaus van Sacla

foto: gehaktballetjes in tomaat/knoflooksaus

Het is al weer enige tijd geleden, dat wij bloggers vertoefden op het event van Kroon op het Werkin Koog aan de Zaan. Een mooie doos vol producten om te proberen viel ons ten deel. In de doos trof Gereons Keuken Thuis ook een potje Sugo pommodori al aglio arrostito aan. Zo’n product verdwijnt vaak op de plank in mijn keuken, omdat ik meestal mijn tomatensauzen zelf maak. Dat vindt het thuisfront lekkerder dan saus uit de fabriek. Maar de luiheid overwon het deze keer. En Sacla overtrof mijn verwachtingen. De smaak was goed en er zaten stukjes tomaat in. En die sterke knoflookhint. Ik had nog rundergehakt in huis, maakte balletjes voor bij de saus. Wat zilvervliesrijst erbij en geroosterde courgette met Parmezaanse kaas. We dronken er een Barbera d Asti bij. Een snel gerecht op Easy Monday, als je in de startblokken staat voor een wijnworkshop.

Nodig:

500 g rundergehakt
2 tl oregano
1 tl rozemarijn
snuifje nootmuskaat
peper en zout
2 el olijfolie

Bereiding:

Maak het rundergehakt op smaak met de kruiden, nootmuskaat, peper en zout. Draai er kleine balletjes van. Verhit de olie in een pan en bak de balletjes rondom bruin. Voeg het potje saus toe en laat het geheel 15 minuten sudderen. Serveer de balletjes met wat rijst en gegrilde groenten, zoals courgette.

Meer informatie vind je op www.sacla.nl

14/03/2014

ACBM gegrilde zalm met amandelsalsa

foto: Pleamar van Nestor de la Torre

De ACBM alarmbellen gingen aan in Gereons Keuken Thuis. Het stond er echt op Facebook. Een recept voor gegrilde zalm met vloeibare marsepein uit een potje. In de smaken mango en munt. Ik keek nogmaals naar het recept, maar het stond er met een plaatje erbij. Arme zalm, onder een laag marsepein. Of is dit een nieuwe trend? Een recept voor tartaartjes met chocopasta of een kipfilet met wat fondant. Zoethoudertjes zonder grenzen. Dit kun je gewoon geen guilty pleasure meer noemen. Marsepein gebruiken in zoetigheden, dat kan nog. Maar in een visrecept? Zijn we dan zo verslaafd geraakt aan alles wat zoet is? Een teken dat de ACBM nog steeds nodig is? Ik denk het zo onderhand wel. Ik blijf speuren naar dit soort extravanganza. Terwijl je een lekkere gegrilde moot zalm ook kunt opsieren met een salsa van munt en amandel. Daar is helemaal geen suiker of mango bij nodig. We drinken er voor het mollige gevoel een witte Pays d’Oc wijn van de viognierdruif bij. Stuivende abrikozen in je glas voor bij de zalm. Dat is dan weer het zoetje.

Nodig 4 personen:

4 zalmmoten
peper en zout
100 g fijngehakte witte amandelen
3 el verse gehakte muntblad
olijfolie
sap van 1/2 citroen
pimentón de la Vera.

Bereiding:

Rooster de amandelen in een pan met een 1/2 tl pimentón. Laat afkoelen. Doe de munt, amandelen, citroen sap en olijfolie in een smalle kom. Voeg iets peper en zout toe. Pureer tot een gladde saus. Als de saus te dik is kun je eventueel wat water toevoegen.
Verhit de grillplaat of grillpan. Bestrooi de zalmmoten met peper en zout. Bestrijk met wat olie.Grill de zalm moeten gedurende 4 minuten per kant. Laat even rusten. Serveer de vis op een bord met een schep salsa.

11/03/201411/03/2014

Bagna cauda, warm bad.

foto: wijn en bagna cauda

Soms is het leven zo simpel. Je fietst door het Rembrandtpark naar het zwembad. Trekt daar je baantjes in de vroege morgen. En… op de weg terug bedenk je dat een warm bad ook wel lekker zou zijn. En dan bedoel ik niet een bad om in te gaan liggen sudderen, maar een badje om groenten in te dopen.

Bagna cauda (warm bad) is een klassieke Piëmontese saus waarin allerlei groenten worden gedoopt, al dan niet geblancheerd. Bij dit gerecht drink je natuurlijk een Barbera d’Asti. Het zuurtje in deze rode wijn combineert lekker met deze pittige saus en de groenten.

De saus:

Nodig: 50 gr. boter, 2,5 dl extra vergine olijfolie, 5 tenen knoflook in dunneplakjes, 100 gr. gezouten ansjovisfilet in stukjes.

Fruit de knoflook in de boter. Giet er telkens al roerend de olijfolie bij en roer tenslotte de ansjovis erdoor zodat er een romige saus ontstaat. Laat deze saus een half uur sudderen, maar niet koken. Giet saus over in een aardewerk pot en plaats op rechaud. Een mini fonduesetje kan ook.

De groenten: reepjes paprika, bleekselderij in stukjes, bloemkool, lenteuitjes, wortel en artisjokharten. Deze groente kunnen rauw of licht geblancheerd worden gedoopt in de saus. Natuurlijk kan er eindeloos worden gevarieerd met groenten. Gewoon proberen.

Serveer er lekker bruin boerenbrood bij en eventueel wat eieren (rauw) om in het laatste restje hete saus te garen.

Bagna cauda warmt je lekker op.

09/03/201424/04/2016

Tapas op zondag, gazpacho blanco

foto: detail schilderij van Joaquin Sorolla

Het is een lentezondag, de zon schijnt op het lege strand. Alle wandelaars moeten nog komen. Ik geniet van de witte schuimkoppen op de blauwgrijze zee. Dit brengt mij op het idee om een gazpacho blanco te maken uit Gereons Keuken Thuis. Lekker fris. Witte gazpacho is de tegenhanger van de alom bekende Andalusische gazpacho. De basis van deze koude soep zijn amandelen. En wat smaakt daar nu beter bij dan een witte Bourgogne met een vleugje geroosterde notensmaak.
Nodig (4 pers.)

250 g pitloze witte druiven
100 g amandelpoeder (of in processor fijngemalen amandelen)
250 g wit broodkruim
2 knoflooktenen
4 el extra vièrge olijfolie
2 el sherry azijn
60 cl ijswater
zout en peper

Bereiding:

Laat 15 minuten tevoren het brood even weken in lauw water. Pel de knoflooktenen. Rits de druiven van steeltjes. Knijp het brood na het weken goed uit. Doe het brood in een food processor samen met de knoflook en de olijfolie. Peper en zout toevoegen. maak van dit alles een puree. Voeg de azijn toe en de amandelpoeder. Naar behoefte een beetje van het ijswater toevoegen om een romige melange te krijgen. Daarna voeg je de rest van het ijswater toe, terwijl de foodprocessor doormixt. Proef even of er genoeg peper en zout in zit. Zet deze soep twee uur weg in koeling.
Giet de soep in leuke glazen, en voeg de witte druiven toe. Eventueel garneren met geroosterd amandelschaafsel.

21/02/201421/02/2014

Ceviche van zalm met een avocadomousse.

foto: namiddagzicht op de bergen.

De avond begint, el aterdecer komt eraan. Snel zal de zon verdwijnen achter de bergen. De sneeuw van vorig weekend is gesmolten. Het laatste licht is diffuus op de hoge pieken van het eiland. De sterrenwacht is goed te zien. Het diner laat nog een uurtje of wat op zich wachten. Dus even een kleine caña (biertje) en een ceviche van zalm met avocadomousse. Makkelijk en snel te maken en koel te serveren.

Nodig 4 personen:

500 g zalmfilet in blokjes

4 sjalotjes

1 rode paprika

1 tl gemberpoeder

1 tl pimentón de la Vera

sap van 2 limoenen

5 el olijfolie

1/2 glas witte sauvignon blanc

zout en peper

2 el gehakte koriander

1 tl gedroogde dille

2 el gehakte bieslook

2 avocado’s

2 dl yoghurt

zwarte peper

Bereiding:

Beng in en pan wat water aan de kook. Snijd de zalm in blokjes. Pocheer de zalm 5 minuten. Haal de vis uit het water en laat in een kom afkoelen. Snijd de sjalotjes fijn, de paprika in kleien blokjes. Maak een marinade van de wijn limoensap, pimentón, gemberpoeder, olie en wijn. Voeg de zalm. sjalot en paprika toe en zet het geheel minimaal een uur in de ijskast.

Schil en pel de avocado’s. Doe de stukjes in een kom samen met wat olie, zout, yoghurt, koriander en dille. haal er een staafmixer door en voeg de fijngehakte bieslook toe. eventueel nog wat zout en peper en een drupje limoen sap.

Serveer de ceviche op een bordje met de avocadomousse.

18/02/2014

Het Grote Granen Boek van Ghillie James

foto: Het Grote Granen Boek

Amarant, boekweit, bulgur,chia-zaad, couscous, gierst, teff, rijst… Ik kan nog wel even doorgaan. Het zijn allemaal granen. Granen kennen een fascinerend verhaal. Al 12.000 jaar geleden werden de eerste granen geteeld in het Midden Oosten. In het gebied van de vruchtbare halve maan. Libanon, Mesopotamië, Israël en Egypte. Granen voor brood, maar ook om als warme maaltijd te eten. Nu is er het Grote granenboek van Ghillie James. Uitgegeven door Fontaine UitgeversISBN 978 90 5956 503 6
Het boek van Ghillie James vertelt het verhaal van granen, als voedsel in allerlei gedaanten. Overal ter wereld, Ghillie James heeft een mooi en compleet boek samengesteld en neemt de lezer aan de hand van verscheidene granen mee op een culinaire tocht.Van klassiekers als risotto of jambalaya tot ontbijt granen. Ook het zoete wordt niet geschuwd. Italiaanse schrijfster Anna del Conte omschrijft het kookboek als “een goed geschreven , fascinerend boek vol waardevolle informatie en heerlijke gerechten” Daar houden we in Gereons Keuken Thuis van. Lekker veel achtergrond informatie bij de gerechten, weten wat je bereidt. Het boek krijgt dan ook een welverdiende plaats tussen mijn andere culinaire naslagwerken!
Het boek is ingedeeld in de hoofdstukken Ontbijt, Soep en voorgerechten, Simpele bijgerechten, Maaltijdsalades, Hoofdgerechten en als laatste Nagerechten zoetigheden en drankjes. Bij elk hoofdstuk neemt de schrijfster een graan onder de loep. Ook voorziet ze de recepten van een context. Ik weet zeker dat ik dit boek nog veel zal gaan gebruiken.

Het grote granenboek is te koop voor € 24,95. Meer informatie op www.fontaineuitgevers.nl

Uit het boek heb ik gekozen voor een Mexicaanse rijst, een gerecht van het platteland. De Spanjaarden brachten de rijst mee en ook de methode om rijst aan te bakken in wat olie voor de vloeistof erbij gaat.

Nodig 4 personen:

2 el olijfolie
1 gesnipperde ui
twee stelen bleekselderij. fijngesneden
2 tenen knoflook. gehakt
2 tl gemalen komijn
1/2 tl scherp chilipoeder
200 g langkorrel rijst
6 1/2 dl kippenbouillon
1/2 blik gepureerde tomaten
klont boter
limoensap
2 el fijngehakte verse koriander
zout en versgemalen peper

Bereiding:

Verhit de olie in een koekenpan en smoor ui en bleekselderij 6 tot 8 minuten op een laag vuur. Voeg de knoflook, komijn, chilipoeder toe, gevolgd door de rijst. Bak de rijst een minuut al roerend mee en voeg dan 5 1/2 dl kippenbouillon en gepureerde tomaten toe. Voeg wat zout en peper toe en laat 15 tot 20 minuten sudderen. roer regelmatig. De rijst moet gaar zijn en er mag weinig vocht achter zijn gebleven, voeg zo nodig nog wat bouillon toe. zet het vuur uit en roer wat boeter en een flinke scheut limoen sap door de rijst. maak op smaak met peper en zout. Roer voor het opdienen het gehakte korianderblad erdoor.

Traditioneel worden bij deze rijst gebakken bonen gegeven, maar er kan ook een volle maaltijd van dit gerecht worden gemaakt door er wat kleingesneden chorizo, kip, erwten, mais, paprika of zwarte bonen bij te geven.

10/02/201410/02/2014

Pasta colore ed emozione

foto: Ventimiglia

Eens een dagje zonder vlees, op maandag. Dit wordt ook wel gepropageerd als Meatless Monday. Nu ben ik wars van allerlei propaganda en heel erg in voor kleur, geur en smaak. Een pasta colore ed emozione ga ik maken. Smaken van groenten gecombineerd op je bord, met verse gremolata. het recept hiervoor stond al eerder in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis en je kunt er eindeloos mee variëren. Op naar de markt dus voor verse groenten. We drinken er een witte wijn van de trebbiano druif bij uit Emilia Romagna.

Nodig 4 personen:
500 g penne
1/2 pot zwarte olijven uitgelekt
1 gele paprika
1 rode paprika
1 Spaans pepertje
1 bakje kerstomaatjes
2 tenen knoflook
peterselie
1 citroen
1 courgette
peper en zout
olijfolie

Bereiding:

Was en snijd alle groente in grove stukken. Snijd het Spaanse pepertje heel fijn. Let erop de zaadlijsten te verwijderen. Verhit wat olie op de grillpan en rooster de paprika’s en courgette. Snijd de tomaatjes en olijven door de helft. Kook de penne met zout volgens de aangegeven tijd al dente. Rasp wat schil van de schoongeboende citroen. Pers wat sap uit. Maak van gehakte peterselie, knoflook en citroenrasp een gremolata.
doe de pasta op een schaal meng de groente, tomaatjes en olijven erdoor. Voeg een flinke scheut olijfolie eerste persing toe, wat citroensap. Peper uit de molen. Bestrooi met de gremolata.

08/02/2014

Recept voor boerenkool in Ethiopische stijl.

foto: op een Ethiopische markt

Overal lees in je blogs, artikelen en recepten over het nieuwe powerfood kale, dat wij boerenkool noemen. Naast dat wij als Nederlanders dat al heel lang wisten, weten ze dat in Ethiopië ook. Daar wordt een boerenkool variant gegeten met de typische zure pannenkoek. Vandaag maak ik een exotisch uitstapje. Een recept in Ethiopische stijl, kipdijen met pittige boerenkool. Ik weet zeker dat deze versie in mijn volgende kookboek Gereons Keuken en Route komt.

Nodig 4 personen:

500 g boerenkool
5 el olijf olie
4 kipdijen
2 rode uien
2 tenen knoflook
1 Spaanse peper
1 paprika in reepjes
250 ml bouillon (van blokje)
peper
zout
1 el bloem
2 tl gemberpoeder
1 tl kerriepoeder
1 tl sambal
4 tortilla’s

Bereiding:

Meng de bloem, kerriepoeder, 1 tl gemberpoeder door elkaar en wentel hierin de kip. Verhit in een pan 2 el olijfolie en braad de kipdijen goudbruin. Zet de kip weg in warme oven om na te garen. Hak de uien, de knoflook en Spaanse peper fijn. Verhit 3 el olie in een wok en fruit aan. Voeg beetje bij beetje de boerenkool toe en laat slinken. Voeg de sambal, gemberpoeder, peper en at zout toe en blus af met warme groentebouillon. laat het geheel 20 minuten sudderen. Haal de kool uit het vocht en laat iets afkoelen. Serveer de pittige boerenkool en een kipdij op een tortilla (Ethiopische pannenkoeken zijn vaak zuurdesem en moeilijk verkrijgbaar) en garneer met de reepjes paprika.

07/02/2014

Het is vrijdag, echt eten met de groenten van Jon.

foto: Echt eten in mijn keukentje.

Echt eten met de groenten van Jon. Het kookboek, dat met de Gouden Garde Publieksprijs 2013 werd bekroond. Een boek vol recepten volgens het 80/20 principe, dat hij hanteert. Minder vlees en mooie eigen geteelde groenten. Niets uit pakjes en zakjes. Geen toevoegingen. Jonathan is hier heel ver mee gegaan toen hij zijn restaurant Vork en Mes begon.
Vorig jaar oktober was Jonathan Karpathios te gast in mijn blogserie gesprekken en gerechten. Een inspirerende en bevlogen man, kok, tuinder en tegenwoordig ook varkenshouder als ik zijn blog mag geloven.*
Jonathan gelooft in de kracht van seizoenseten. Handelen met lokale producenten. Eerlijk vlees en eerlijke producten. Dat alles komt in zijn keuken. En als je hem aan het werk (zo noemt hij het zelf niet) ziet, geloof je het meteen. De man ondersteunt door zijn team glundert als hij verhaalt over zijn passie. Gelardeerd met wat Griekse zon.

Het kookboek Echt eten met de groenten van Jon heeft een vast plaatsje veroverd in het keukentje van Gereon. Het eerste hoofdstuk geeft tips voor het maken van voorraden, want de natuur geeft vaak een cornucopia aan groenten en alles tegelijkertijd. Maak eens eigen zoetzuur, weck, vries in. Ja zelfs bieten vodka passeert de revue. Daarna gaat het boek de tuin in. Met alles van eigen grond maakt Jonathan de mooiste groenten gerechten. We vervolgen de tocht in dit boek via de kwekerij. Zijn “jardin du plaisir, gestyled door zijn vrouw Willeke.
Van de boeren komen het mooie meel, de zuivel, het eerlijke vlees.
Uit de oven refereert aan zijn Griekse afkomst de kleftiko, zoals zo een buitenoven heet, is een aanwinst voor het restaurant. Verder besteedt het modern vormgegeven boek aan dacht aan eten uit het wild, eten van open vuur. Eigenlijk is het een groot jongensboek. Dat mij herinnert aan appels poffen boven vuur in mijn Betuwse jeugd. Of het roosteren op mijn balkon. Dat worden dit voorjaar in ieder geval meer groenten, want daar heeft het boek mij toe aangezet.

Recept voor bietenvodka

Ingrediënten:

100 g biet
1,5 dl bietensap
100 g suiker
1 sinaasappelschilletje
7,5 dl wodka

Bereiding:

Schil en rasp de biet. Kook het bietensap, de biet en de suiker langzaam in tot ongeveer 3 dl. Zeef het mengsel en laat afkoelen. Voeg wanneer het is afgekoeld de wodka en sinaasappelschil toe en roer alles goed door elkaar. Proost.

Ik vind dat iedere man het boek Echt eten met de groenten van Jon moet hebben. Groenten hebben iets stoers, wild eten ook. Het boek is een uitgave van www.karakteruitgevers.nl (ISBN 978 90 452 0433 8) en kost € 29,95.

* het volledige interview met de kok Jonathan kun je lezen op http://gereonskeukenthuis.nl/blog/gesprekken-gerechten-jonathan-karpathios-bevlogen-kok/