gereons keuken thuis Archives - Pagina 67 van 74

15/10/2014

Peren in Beaujolais siroop

Er is een overvloed aan peren. De oogst is heel goed dit jaar, zoveel peren aan de boom en natuurlijk eronder. En de Russische boycot hielp ook een handje Tijd dus om te plukken, op te rapen en er iets mee te maken. Dat vind ik, maar ook de blauwe grootgrutter, die een stoofperenpakket aanbiedt. Met bessensap. Dat kan anders vindt Gereons Keuken Thuis. En aangezien het wijnseizoen in de Beaujolais is gestart, een mooie oogst dit jaar, koken we de peren in Beaujolais. Een klassiek recept uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. (nog te verkrijgen als E book) Ik geef er geen wijnadvies bij, want de wijn zit immers al in de siroop.Schenk gewoon een glaasje beaujolais in tijdens de bereiding

Nodig

15 handperen

100 g bruine suiker

fles Beaujolais

2 tl rommelkruid of 5 kruidnagels

Bereiding

Schil de peren en snijd ze in stukken. Doe de peren in een pan en breng aan de kook met wijn,suiker en rommelkruid (of kruidnagels) Peren hebben een korte kooktijd. Indien mooi gekleurd, haal ze uit de pan en kook al roerend het kookvocht in totdat er een mooie siroop ontstaat. Doe de peren terug bij de siroop en laat afkoelen.

Eenmaal afgekoeld smaken deze peren heerlijk bij een stuk gorgonzola.

13/10/2014

Franse uiensoep op maandag.

Het is maandag, een gewone herfstmaandag. Het nu al bleker wordende zonnetje schijnt in het huis en verwarmt mijn rug, terwijl ik dit schrijf. Buiten lunchen kan nog net. Eventjes nog Gereons Keuken al fresco. De tafel buiten gedekt. Broodjes, vleeswaar, kaas en een grote kom pittige Franse uiensoep. Klassiek en verwarmend om daarna op pad te gaan of aan het werk.

Nodig:

1 kg uien

50 g boter

2 el olijfolie

2 takjes tijm

1 takje rozemarijn

1 el mosterd

1 liter runderbouillon (vers of van blokje)

1 glas rode wijn

1 laurierblaadje

stokbrood

geraspte oude kaas of Gruyère

gehakte peterselie

peper en zout

Bereiding:

Pel de uien en snijd ze in grove stukken. Verhit de boter en olie in een diepe pan. Voeg de uien toe en laat op laag vuur in een kwartier glazig worden. Zet het vuur hoger en bak de uien in circa 10 minuten bruin. Blus af met een glas rode wijn. Voeg de mosterd, tijm en rozemarijn toe. Als laatste de warme runderbouillon. Laat het geheel nog zeker een half uur pruttelen. Voeg naar smaak nog wat peper en zout toe. Snijd plakken van het stokbrood en leg deze bestrooid met de kaas kort onder de grill. Serveer de Franse uiensoep in diepe kommen. Leg het met kaas gegratineerd stokbrood erin. Strooi er wat fijngehakte peterselie overheen.

02/10/201427/10/2014

Foodblogevent, een Gallo Romeins gerecht.

foto: mijn eigen Gallië

Op deze oktober morgen vernam ik dat de host van september, Anke van www.donnacaramella.blogspot.be mij had geselecteerd als de volgende host voor het foodblogevent van de maand oktober 2014. dank je wel voor de eer Anke!

Ik neem het stokje deze maand over. Met het thema “Maak een een leuk Gallo Romeins gerecht” Laat je inspireren door Galliërs zoals Asterix en Obelix. Neem een kijkje in de keuken van de Romeinen van het nabij gelegen kamp. Of door de huidige moderne wilden met baard en knot. Wat koken deze hipsters op hun stadsvuurtjes? Of laat je inspireren door de aardse kok en bevlogen boer Jonathan Karpathios of door de Gebroeders de Wolf met hun jacht op ganzen en de verwerking ervan. Of ga wild fourageren! Het waren spannende tijden in het oude Gallië en elk avontuur eindigde met banket aan de tafel. Natuurlijk drinken we bij Gallo Romeinse gerechten een kloeke wijn. Hoe verzorg jij zo’n banket. Dat is het thema voor het foodblogevent oktober 2014. In mijn samenvatting neem ik alle drie de elementen mee, je Gallo Romeinse gerecht, de wijn en de vormgeving van het banket. Gooi alle creatieve remmen los en maak er iets moois van.

Zo kun je mee doen:

Beschrijf wie je zou uitnodigen voor een maaltijd, waarbij jullie een gezamenlijk thema bespreken. Mag een bekende of fictieve figuur zijn. Koppel jullie uitkomst aan een menu of gerecht.

Beschrijf het thema waar jullie over gaan praten, het bijpassende gerecht en de wijn op je eigen blog en vermeld daarbij dat het voor het Foodblogevent oktober 2014 is,

Plaats een berichtje onder dit artikel met de mededeling dat je meedoet aan het foodblogevent met een link naar het recept op je blog.

Je kunt ook een tweet sturen naar @gereon_DL met het bericht dat je meedoet aan het foodblogevent met de link naar het recept op je blog.

Heb je geen weblog en wil je toch meedoen? Mail mij dan je recept (bij voorkeur met foto) dan plaats ik het op mijn weblog bij de round-up. Mijn mail is vinsdegereon@hotmail.com

Zegt het voort, maak reclame voor dit event, op welke wijze dan ook.

Je kunt je recept insturen tot en met vrijdag 31 oktober 2014. De samenvatting van alle inzendingen is op maandag 3 november. Ik zal dan ook bekendmaken wie ik kies als de host van het foodblogevent voor deze maand.

21/09/201421/09/2014

Weg van de supermarkt

Nederlanders zijn dol op (weg van) de supermarkt. Hun dagelijkse voedsel komt hier vandaan. Supermarkten beheersen de smaakpapillen van ons land. Ik ben een bevoorrechte man, ontdekte ik, tijdens het lezen van Weg van de supermarkt. Vanuit Gereons Keuken Thuis is het drie minuten lopen naar de straat, alwaar zich een blauwe grootgrutter en gele Duitse discounter tegenover elkaar bevinden. Om de hoek zit in een stal een goede visman. Op vier fietsminuten afstand kan ik mijn hart ophalen bij een filiaal van een Turkse supermarktketen, diverse groenteboeren, Marokkaanse slagerijen, Bulgaarse kruideniers en Indiase groothandels. In mijn buurt is elke woensdag markt en de andere Amsterdamse dagmarkten liggen op een steenworp afstand. Moet ik nog even doorgaan?

Hoe anders is het in Almere, waar culinair schrijver Gerrit Jan Groothedde zich tot doel stelde om zes maanden supermarktloos te eten. Door de grote invloed van de supermarkt is Nederland vergeten, hoe dingen kunnen smaken, stelt hij. Een interessant project, een half jaar geen supermarkteten. Zijn queeste faalt regelmatig, bijvoorbeeld door tijdgebrek en de afstand, die je moet afleggen om verse zuivel te kopen. Daarop lijken de grote retailers monopolie te hebben, de zuiveldistributie. Ook hoor je de geïnterviewden in het boek zeggen, dat zij niet zonder de supermarkt kunnen. De supermarkt is gemak en tijdswinst. G.J. Groothedde betwijfelt dat in zijn boek. Hij stelt, dat Nederlanders wel twee uur per dag op het internet zitten. Een uurtje extra boodschappen doen kan er dan toch wel van af.

In Weg van de supermarkt doet de schrijver het systeem van de drie grote spelers in Nederland uit de doeken. Hun distributiemethode, hun assortiment. Hij maakt een vergelijking met het buitenland. met de fraaie hypermarchés in Frankrijk, waar plaats is voor lokaal product. Met het fenomeen farmers market in de Verenigde Staten, de bakermat van de supermarkt. Alhoewel ik vrij bekend ben met de werkwijzen van de grote retailers, vat de Gerrit Jan Groothedde het in het boek mooi samen. De eetschrijver, www.eetschrijver.nl verhaalt vervolgens over initiatieven in Nederland, over boerenmarkten en over coöperatieve inkoopmethoden. Allemaal alternatieven om weg van de supermarkt te blijven.In dit lijvige boek staan veel leuke voorbeelden hoe het anders kan. Moet vind ik een te groot woord. Maar als de lezer er een beetje oog voor heeft is het mogelijk om dol op en weg van de supermarkt te blijven. Ook buiten de grote steden. In die zin vind ik Weg van de supermarkt verplichte kost voor mensen, die met eten bezig zijn, aspirant bloggers en de klagers, die vaak zeggen dat ze niets kunnen krijgen in hun woonstede. Het boek geeft vele handvatten. Verhaalt over producten en hun makers. Te veel om in deze korte blog te vertellen. Lees het zelf.

En de supermarkt? Ja die blijft een onderdeel van het dagelijks bestaan in Gereons Keuken Thuis. Ik vind namelijk niets leuker dan alles bij de diverse retailers te vergelijken. En ik ben dol op commercie. In die zin ben ik weg van de supermarkt.

Weg van de supermarkt (ISBN 978 90 00 34093 4) is een uitgave van Unieboek/ Het Spectrum, www.unieboekspectrum.nl en kost € 17,99

15/09/2014

Gereons Keuken al fresco, round up.

foto: het BBQ Boek

Het is vandaag 15 september. Vier maanden al fresco zijn voorbij. En in Gereons Keuken Thuis is wat buiten gekookt, gegrild en gebakken. Tja, augustus viel wat tegen, maar elke keer als het mogelijk was en is, zoals vandaag, wordt er buiten gekookt en gegeten. Al fresco. Binnen zitten is gereserveerd voor de seizoenen, die komen gaan. Daarvoor ligt er al een nieuwe actie op de plank. “Boeken en wijn” Wie weet wat daar allemaal voor een moois uit komt? De lezers van mijn blog deelden het enthousiasme voor het buiten koken en eten. Wendy van http://foodiemoods.nl/ stuurde een recept in voor spannende kippendijen met saffraan en couscoussalade. Kookdiva Antoinette uit Verona, http://www.italiaanskokenmetantoinette.nl gaf mij een recept voor polenta, gegrild met lardo, speck of salami. Als extraatje kreeg ik een mooie zak polenta van haar, omdat ze vond dat ik nog wel wat spierballen kon kweken. (niks geen instant polenta) Culioot Rienk ging voor een maaltijdsalade van zalm met quinoa en avocado. Pazza di cucina Wilma, http://kookgekwilma.wordpress.com maakt een zomerse fusillisalade voor op mijn balcone. Bezige bij Maria vertelde mij de geheime van een goede appel- of perenstroop recht uit haar boomgaard. De Zeeuwse Christien, http://oesters-en-uien.blogspot.nl/2013/06/sardines-van-de-barbecue-met-gegrilde.html had vis in petto. Zij stuurde een recept in voor sardines op de barbecue met gegrilde citroen en geblakerde peper. Tenslotte kwam Johanneke, http://www.bijnanetzolekkeralsthuis.blogspot.nl haar belofte op de haringparty na. Een heerlijk Aziatische mango salade met koriander en garnalen viel Gereons Keuken al fresco ten deel. Bedankt allemaal lieve en begeesterde foodies! Maar nu komt mijn deel van het gebeuren. Tombola al fresco! Ik maak lootjes met namen en woensdag 17 september maak ik bekend wie het leuke boek van Paul Svensson, Het BBQ Boek, heeft gewonnen. Deze Zweedse kok laat zien dat barbecueën niet alleen grillen is maar veel meer mogelijkheden biedt. Van brood bakken, rubs, groentegerechten tot desserts. Noem het maar op. De winnaar plaats ik op Facebook! Ik stuur hem of haar meteen dit boek. De weersomstandigheden blijven nog gunstig.

13/09/201413/09/2014

Rillettes van varkensvlees uit de Loirestreek.

Het is alweer half september, de dagen worden weer wat korter. De druiven zijn rijp en worden weldra geplukt. Wordt het een goed wijnjaar? In de Beaujolais, in de Loire? Hebben de druiven niet te veel te lijden gehad van de stevige onweersbuien met hagel deze zomer. We gaan het beleven. De tekenen zijn goed melden veel bekende wijnbouwers op hun sites. Ik wens ze bonne chance.

We nemen afscheid van het al fresco eten in Gereons Keuken Thuis. De lezers van mijn blog zullen wel gemerkt hebben dat mijn toon verschuift naar Franse recepten. Het recenseren van homemade boeken en Franse kookboeken hebben de Galliër wakker gemaakt in mij. Net als het recept van Esmée Scholte voor reuzel, http://es-factory.nl/blog/2014/08/reuzel-zelf-maken/ Tijd dus voor wat steviger kost voor de herfst. Zoals deze rillettes van varkensvlees uit de Loire streek. Ambachtelijk gemaakt met varkensvlees en reuzel of eendenvet. Lekker op een stevige boterham of een korst knapperig stokbrood. Met augurkjes of zonder. Het uitgeplozen vlees smelt in je mond. En dan de wijn erbij. Een witte wijn uit de Touraine. De Loire vallei is bekend vanwege de frisse witte wijnen gemaakt van de sauvignon blanc druif. Fris met appeltjes en een zuurtje. Mooie tegenhanger van de rillettes.

Nodig:

1 kg varkenskrabbetjes

1 kg ontbeend schoudervlees

1 kg licht gezouten varkenspoot

4 grote sjalotten

3 dl witte wijn

4 dl water

50 g reuzel of eendenvet

peper en zout

3 laurierblaadjes

Bereiding:

Verhit de oven voor op 120 garden. Pel en hak de uien grof. Snijd al het vlees in grove stukken zonder de botten te verwijderen. Bak al het vlees kort aan in een grote pan, voeg de uien, laurierbladeren de witte wijn en het water toe. Voeg wat zout en peper toe en zet de pan in de oven. laat het geheel 3 uur sudderen in de oven. Haal de pan er elk uur uit en roer het vlees goed door met een vork. Laat het vlees daarna nog 5 uur sudderen. Voeg eventueel nog wat water toe. Dit kan onderbroken worden. Na 8 uur stoven is het vlees totaal gaar en kunnen alle botten en de laurierbladeren uit de pan worden gehaald en het vlees met een vork worden fijn geprakt. Voeg eventueel nog wat zout toe. Vul gesteriliseerde potten met de rillettes en dek af met wat reuzel of eendenvet. Laat de potten rillettes 48 uur rusten in de ijskast.

07/09/201407/09/2014

Astuces pour l’apéro, tips voor je borrel

foto: C’est le temps de l’apéro

Deze week begon zoals dat met een mooi woord wordt gezegd de meteorologische herfst. Dus nog even proberen buiten te borrelen in de vroege avondzon. Met een fris glas wit uit de Loire. Chenin blanc. Ook begon voor Gereons Eatery & Winery het wijnseizoen. Le temps de l’apéro. Dat betekent leuke parades aan wijnen voorbij laten komen met verrassende hapjes. De gasten van het feestvarken vermaken met wijn en spijs. Het gaat om de smaken. Al van te voren heb ik dan pret. Welk zalmrolletje doen we bij die witte Bourgogne of smaakt die hoemoes wel bij een glas torrontés? Of Afrkaanse pittige groente spiesjes? Achteraf vragen de wijnproevers mij, hoe ik die hapjes klaarmaak. “Nou gewoon, een beetje van dit en een beetje van dat” antwoord ik dan. Natuurlijk is dat niet bevredigend voor de toehoorder. Dit is en was zo een beetje de praktijk. Ik organiseerde een wijnproeverij, verzon er wat hapjes bij. Het is een continu proces. Maar vastleggen ho maar. Dan zat ik na een wijnproeverij het recept erbij te verzinnen. Tenminste, als ik me nog kon herinneren hoe ik het gemaakt had. Maar je kunt altijd op nieuw beginnen, zoals op deze zondagmorgen. Een herfst vol astuces pour l’apéro, tips voor je borrel. Vandaag twee kleine hapjes uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Of er meer van komen? Zeker! Of de recepten precies kloppen? Ja! Maar vlak een beetje Gallische nonchalance niet uit. Dat is de grootste truc.

Verrines au thon et fromage blanc

Nodig:

1 blikje tonijn op water

1/2 pot fromage blanc of kwark

1/2 potje creme fraiche

kappers uitgelekt

peper en zout

1 el olijfolie

verse dragon

staafmixer

10 kleine glaasjes/ potjes

Bereiden:

Doe de tonijn met wat olie uit het blikje in een kom. Voeg de dragon, crème fraìche, kwark toe. Pureer alles tot een gladde mousse. Maak op smaak met wat zout. Voeg de kappers en peper naar smaak toe en vul de glaasjes. Serveer met geroosterd volkorenbrood in smalle reepjes.

Jambon cru à roquette

Nodig:

200 g. rauwe ham

100 g rucola

pijnboompitten of noten

250 g mascarpone

balsamico azijn

peper

verse basilicum

prikkers

Bereiden:

Knip of snijd de ham in reepjes. Rooster de pijnboompitten of noten. Maak de rucola aan met de balsamico, basilicum en nootjes. Smeer elk plakje ham in met wat kaas en rol de rucola hierin in. Zet vast met een prikker. Serveer de rolletjes op een schaal.

04/09/2014

La rentrée, gevulde vijgen

foto: nazomer in Collioure

Ik vind het een mooi werkwoord, rentrer, binnenkomen, terugkeren of thuiskomen. La rentrée geeft mijn gevoel van september aan. De zomervakanties zijn voorbij, de arbeid roept, de dagen worden korter. De zon heeft nog kracht, maar schijnt minder. We gaan weer naar binnen. In Gereons Keuken Thuis betekent september het nagenieten van alles wat de zomer nog biedt. Een laatste barbecue voordat de zon ondergaat. Een lunch al fresco. Maar het is ook een vooruitblik op de herfst in alle geuren en tinten. Er is volop fruit om nog van alles mee te maken, dan wel tot moes of in potten te hakken. Er staat een nieuw wijnseizoen voor de deur met veel wijnproeverijen en bijpassende hapjes.

Ik lees ter inspiratie in deze tijd vaak tijdschriften zoals Cuisine&Vins de France, Vins et Mets of Bourgogne Aujourd’hui. Bladen, die geen Nederlandse equivalent kennen, omdat ze uitgaan van wijn en wat erbij gekookt kan worden. Dat vind ik spannend. Smaken verenigen, zoals ik deze week nog deed op een proeverij in Leusden. Dat is de methode van Gereons Keuken Thuis. Daags na een wijnproeverij kreeg ik vaak verzoeken om de recepten van de hapjes bij de wijnen. Die moest ik dan ad hoc verzinnen. Want om eerlijk te zijn doe ik vaak maar wat. En het pakt meestal goed uit, gezien de reacties van de proevers Ik neem me altijd voor mijn leven te beteren en te documenteren wat ik bij de wijnen serveer. Dat gaat in het begin goed, maar naarmate het aantal wijnproeverijen toeneemt, gaat alles meer met de Franse slag. Ach, wat geeft het.

Maar terug naar la rentrée. Een vrucht, die daarbij hoort zijn vijgen. Paars, groen of zelfs zwart. Met mauve of robijnrood vruchtvlees. Zoet, sensueel en verleidelijk. Om zo te eten, met een stukje kaas of gedroogde ham. Met een glas zoete Madeira erbij. Zal ik nog even doorgaan? Ik dacht meteen aan een gouwe ouwe uit mijn keukentje. Gevulde vijgen met kalfsgehakt, gedroogde vruchten en tijm. Dan even de oven in. Heb je een mooi nazomer gerecht voor bij een Maury sec, een wijn uit Côtes de Roussillon. De Maury sec is een versterkte rode wijn gemaakt van grenache, carignan en syrah. Deze wijn verschijnt in geoxideerde of ongeoxideerde vorm. Meer daarover in een volgende blog. De herfsttinten en smaken maken je rentrée gevoel compleet.

Nodig 4 personen:

12 verse vijgen

50 g gedroogde abrikozen

50 g gedroogde vijgen

200 g kalfsgehakt

2 tenen knoflook

zoete witte ui

40 g boter

2 el crème fraîche

paneermeel

1 tl tijm

1/2 tl nootmuskaat

peper en zout

Bereiding:

Snijd de kapjes van de verse vijgen en hol de vruchten met een lepel uit. Bewaar het vruchtvlees. pel de ui en knoflook en snipper deze heel fijn. Snijd de gedroogde abrikozen en vijgen in hele kleine stukjes. Meng in een grote kom het kalfsgehakt, de crème fraîche, het vijgenvruchtvlees, de ui en knoflook, de gedroogde vruchten met paneermeel goed door elkaar. Maakt het mengsel op smaak met de nootmuskaat, tijm, peper en zout. Laat het mengsel even rusten in de ijskast. Vul de vijgen met het gehaktmengsel en zet de vijgen in een ovenschaal. Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe op elke vijg een klontje boter en zet het kapje erop. Bak het geheel gaar in ongeveer een half uur. Serveer de gevulde vijgen lauwwarm met wat salade.

20/08/201421/08/2017

Grandma’s Boy, risotto met paddenstoelen

foto: risotto ai funghi.

Ik kijk met grote regelmaat naar 24 Kitchen, de TV zender, die over eten gaat, over koken, over bakken. Wijnen mis ik soms. Met veel ingekochte producties, zoals laat op de avond een Portugese kok in het programma “Market Flavors”. Gerechten vers van de markt, om van te smullen en duidelijk uitgelegd. Zonder poespas. Heerlijk saudade. Met programma”s zoals “Tales of the bush larder” van mijn vriend Kiran Jethwa, kok uit Kenia. Ik heb hem al eens te gast gehad in mijn blogserie Talk and Table. Over hem ga ik nu niet uitweiden.

En Annabel Langbein, Jamie & Jimmy. Doldwaze avonturen in de wildernis van Canada ’s avonds om half elf. Ik kan nog wel even doorgaan. Heerlijke producties allemaal.

Maar één programma spant toch wel de kroon. “Grandma’s boy” En dat bedoel ik nu eens niet positief. Clichés tuimelen over je heen. Italië uit de folder. De Ierse culi-schrijver Donal Skehan reist door Italië en kookt en passant voor de nonne of grandma’s een favoriet gerecht. So far so good. Het zijn heerlijke recepten met veel lokale producten. Totdat de laatste scène aan tafel voorbij komt. Donal zet zijn schotel op tafel en er valt een grote stilte. Oma kijkt meewarig. Hij bijt op zijn lip. La nonna neemt een hap. Nog grotere stilte. Zelfs de andere gasten houden hun adem in. “Zou het la nonna behagen, zijn gerecht?” Dan wordt de stilte doorbroken. Grandma zegt: Buonissimo!” Iedereen slaakt een zucht van verlichting. En de grootmoeder krijgt twee stevige pakkerds.

Ik bemerk dat ik stiekem hoop dat de dame in kwestie een keer een volmondig bah of gatsie laat horen. Dat zou de boel opschudden in dit programma. Helaas werkt het niet zo. Ik zal dat er maar zelf bij moeten verzinnen. Dat blijf ik dan ook doen.

Ik troost me vandaag met een risotto met paddenstoelen. Een prima gerecht voor het herfstige weer van vandaag. Als wijn bij dit gerecht vandaag een Côtes de Nuits Villages van Domaine Petitoit in Corgoloin, rood als herfstbladeren. Pinot noir. Net dat tikkeltje fruit met wat nat hout.

Nodig 4 personen:

400 g risotto rijst
1 l funghi porcini bouillon (van blokje) of zelf getrokken van de afsnijdsels
1 bakje kastanje champignons
200 g cantharellen
100 paddenstoelen
roomboter
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas rode wijn
3 el olijfolie

Bereiding:

Borstel de champignons en cantharellen goed schoon. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de rode wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Bak in andere pan in een klont boter alle paddenstoelen aan met wat peper en zout. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de paddenstoelen er doorheen. Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat truffelolie.

14/08/201414/08/2014

Alles voor de doe-het-zelver in de keuken

foto: Ambachtelijk Culinair

Ik sta al een aantal dagen in de doe-het-zelver modus, grapte ik op Facebook. Ik had daags ervoor een batch tomatensaus gemaakt, een kilo of wat peren in de pot gehakt met riesling en was nog van plan een ciabatta te bakken en likeur te maken. Immers alles wat je zelf maakt smaakt beter. En meer nog: het geeft je voldoening!
Zouten, drogen roken, karnen, bakken en stoken. Alles voor de doe-het-zelver in de keuken. Met een dikke streep onder doe het en keuken. Dat is de ondertitel van het boek Ambachtelijk Culinair van Tim Hayward. En gelijk heeft deze culinaire schrijver, uitgever en radiomaker. We zijn aan het vergeten hoe we dingen moeten doen in de bereiding van voedsel. En als je het dan zelf gaat doen, geeft het voldoening en levert het kennis op. Daar gaat dit boek over.
Tim Hayward wil de kennis delen met de lezer. Niet alleen mooie recepten. Nee juist de wijze van het produceren van voedsel. En betrek zo jong mogelijk je kinderen erbij. Dan leren zij ook hele waardevolle dingen in de keuken. Ook klungelen, daar is de schrijver voorstander van, lekker prutsen in de tuin met een rookoven van kartonnen dozen. Of snel met diepvrieszakken wat bacon pekelen.
Dit is niet tegen dovemansoren gezegd in Gereons Keuken Thuis. Ik rookte al eens zalmforel op mijn Amsterdamse balkonnetje, maakte terrines in mijn kleine keukentje en liet likeuren in potten trekken in de berging. Mijn buren zouden eens moeten weten. Het geeft me dat instant padvinders gevoel. En dat straalt dit boek ook uit.
Ambachtelijk Culinair neemt de lezer aan de hand, geeft uitleg over wegen en meten, vertelt de verschillende achtergronden van culinaire technieken. Dat doet de schrijver heel uitvoerig en het boek leest als een trein.
Achtereenvolgens behandelt Tim Hayward het zouten van vlees en vis, zowel nat als droog. Hij geeft een recept voor guanciale, het kinnebakspek voor de carbonara.
Hij doet zijn verhaal over inleggen en inmaken. wat te denken van zure haring. Hij gaat in op het koud en warm roken. Bakken en fermentatie, waarbij hij uitleg geeft over de hogere broodkunde. Taarten en hoe Brits pasteien passeren de revue. Conserveren. ik ga zeker zijn easy confit de canard eens maken. En dan helemaal in Gereons Keuken al fresco’s straatje: Buiten Koken. En dat is niet alleen barbecueën.Ten slotte komen vleesbewerking, doe-het-zelf fast food en zuivel aan bod.
Al met al heel wat nieuwe dingen om mee aan de slag te gaan. Ik krijg het nog druk. Buiten en binnen, wanneer de dagen korter worden. Weet niet waar ik mee moet beginnen, maar dat zal zich wel gaan ontwikkelen. Ik vind dit boek een aanwinst. Het bezorgt je ook dat “scheikundedoos gevoel” uit je jeugd. Niet per se om de recepten, maar om de kennis die wordt gedeeld. Dat maakt het Ambachtelijk Culinair een boek dat je moet hebben. Je leert er wat van en het is prettig geschreven. En het is leuk om te doen. Ik heb besloten mezelf voortaan geen foodie meer te noemen, maar aspirant doe-het zelver in mijn keuken.

Ambachtelijk Culinair, alles voor de doe-het-zelver in de keuken. (ISBN 9789045206462) is een mooi verzorgde uitgave van Karakter Uitgevers, www.karakteruitgevers.nl en is te koop voor € 29,95.