gereons keuken thuis Archives - Pagina 17 van 75

11/12/202105/12/2022

Kerstmenu met Joke Boon.

Kerstmenu met Joke Boon. Het kan niet uitblijven in de kerstrally 2021 op Gereons Keuken Thuis. Een kerstmenu uit de boeken van bonendiva, kleurenkookster, linzenlady, vega-optioneer, reukprofesseur, maar vooral lieve vriendin Joke. Zij schreef dit jaar Eerste hulp bij reukverlies (Nächstem Jahr auch auf Deutsch erhãltlich) en ging haar mooie vegan recepten delen met de lezers van Trouw op dinsdag. In deze krant geeft zij tips voor een stressvrije kerst. Reden voor Gereons Keuken Thuis om een compilatiemenu te maken uit haar kookboeken met een wijntip van mijn hand. Overigens zijn onderstaande recepten niet per se vegan, maar met een beetje creativiteit en wat aanvullen of weglaten kom je een heel eind!

Joke Boons paté van linzen, sardien & tomaat. Recept uit Linzen van Joke Boon.

“Dit is echt zo’n recept, dat je in no time maakt met ingrediënten, die je nog op voorraad kunt hebben. Het is een lekkere, grove paté, die het goed doet op toast of brood.”

Wijn: Albada, witte macabeo van oude wijnstokken uit DO Catalayud.

Nodig:

75 g bruine linzen gewassen, ook leuk is het om Berry linzen te gebruiken

1 teen knoflook

1 laurierblaadje

1 blikje sardientjes op olie à 125 g

50 g zongedroogde tomaat op olie, uitgelekt

2 el olie uit de pot zongedroogde tomaat

1 tl azijn of citroensap

1 el bieslook, fijngehakt

peper & zout

Bereiding:

Kook de linzen met de gepelde knoflookteen en het laurierblaadje gaar in ruim water. Controleer door er een te proeven. Giet af en laat uitlekken in een zeef. Verwijder het laurierblaadje en de knoflookteen. De knoflookteen gebruik je hierna nog.

Maak de sardientjes schoon: verwijder de graatjes. Snij of knip de zongedroogde tomaatjes in stukjes. Doe de linzen met het knoflookteentje in de keukenmachine en pulseer kort. Voeg de tomaat, sardientjes, olie, azijn en bieslook toe. Pureer tot een grove of iets fijnere paté. Proef en maak op smaak met peper en zout of een extra drupje azijn. Doe in een schaaltje of potje. In de ijskast 3-5 dagen houdbaar.

Roze soep uit Koken met Kleur. Lees meer.

Wijn: Noilly Prat uit Marseillan aan het bassin du Thau (Languedoc)

Nodig:

1 kipkarkas, restje gebraden kip of kippenpoot

zout en peper

1 laurierblaadje

1/2 el versgeraspte gemberwortel

sap van 1/2 citroen

2 à 3 aardappels in blokjes

1 middelgrote ui gesnipperd

1/2 appel (Jonagold of Elstar) in blokjes

125 g preiwit

1 kleine rode biet in blokjes

75 g zachte roomkaas

4 hardgekookte eieren

1/2 bosje krulpeterselie fijngehakt

Bereiding:

Begin met de bouillon. Doe de kip in een passende pan en giet er 750 ml koud water op. Doe er 1 tl zout, het laurierblaadje, de gember, versgemalen peper en citroensap bij en breng aan de kook. Laat op een heel zacht pitje trekken met het deksel op de pan. Doe de aardappels, ui, appel, preiwit, biet, en een flinke snuif zout samen met 500 ml water in een andere ruime pan en breng aan de kook. Laat 45 minuten zachtjes koken tot alles volledig gaar is.
Schep het aardappelmengsel in de kom van een keukenmachine en pureer met de roomkaas, helemaal glad. Doe terug in de pan. Giet de bouillon als hij lang genoeg heeft getrokken door een zeef. Pluis het vlees van de botjes en doe deze bij de bouillon.
Voeg de bouillon en kippenvlees bij het gepureerde aardappel-bietenmengsel en warm al roerend goed door. proef even en maak zo nodig op smaak met zout en/of peper.
pel voor de eiermimosa de eieren, doe in een kom en prak met vork goed fijn. Meng er 1 el gehakte peterselie door. Schep de soep in borden of ruime kommen Verdeel de eiermimosa erover en strooi er nog wat gehakte peterselie over.

Onnodig te zeggen, dat je voor een vegan soep de kippenbouillon ook kunt vervangen door homemade groentebouillon en de eiermimosa kunt vervangen door peterselie of gremolata.

“Ik ben heel gedreven in de dingen die ik doe en houd me alleen maar bezig met wat ik nu doe. Schrijven over eten. Dat was voorheen niet zo, tot iemand mij de gouden tip gaf: “Focus je” Ik koos één onderwerp uit en ben daarvoor gegaan. Heb me erin in vastgebeten. Onderzoek en het schrijven van mijn eerste boek over het reukzintuig: Het mysterie van de reuk.” (gesprekken en gerechten met Joke in 2018)

Saté-burger uit de Vega Optie. Een heerlijk boek, om zelf vleesvervangers te maken.

Wijn: frisse Spaanse rosé, bijvoorbeeld van BORN uit Catalonië

Onderstaand recept is verrassend makkelijk en illustreert hoe je met bijvoorbeeld bonen een heerlijke vegetarische hamburger maakt voor op de BBQ of in je pannetje. Morgen ben ik jarig en staan er steevast satéballen op het menu. Deze editie dus een keer als Vega Optie! Glas koude rosé erbij en laat de zomer maar komen.

Ingrediënten voor 4 stuks:

75 gr gekookte kidneybonen, uitgelekt

1 ui, in stukken

1 teen knoflook, gepeld

150 gr gezouten pinda’s

15 gr havermout

1 ei

1/2 el sambal badjak (10 gr)

1/4 tl chilipoeder

1 tl gemalen komijn

1 tl gemalen koriander

1/2 tl vijfkruidenpoeder

1/2 tl gemberpoeder

olie om in te bakken

Bereiding:

Als je kidneybonen uit pot of blik gebruikt, doe ze dan in een bolzeef, spoel af onder de kraan en laat goed uitlekken. Doe ui, knoflook, pinda’s, bonen, havermout, ei, sambal en alle specerijen in de keukenmachine en draai tot een samenhangende massa. Vorm 4 burgers van het mengsel. Laat 15-30 minuten opstijven in de koelkast. je kunt ze hierna meteen bakken of tot gebruik bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook. verhit 2-3 eetlepels olie in een koekenpan en bak de burgers in 5-7 minuten rondom bruin en krokant.

“Een aptoniem, van het Latijnse aptus (geschikt) en het Griekse onuma (naam), is het verschijnsel, waarbij de drager van een naam zich bezighoudt met het onderwerp van de naam. Beter kan het niet in het geval van Joke Boon, die een kookboek schreef over Bonen! Een jaar lang peulvruchten in diverse recepten. Boon stelde zich tot doel elke dag iets met bonen te eten. In haar geval geen straf, want Joke is dol op bonen. Altijd al geweest. Hierin schuilt een soort “nomen est omen”. Dat geldt niet voor alle Nederlanders. De peulvrucht is een beetje in het verdomhoekje geraakt door de jaren heen. Maar als gevolg van kennismaking met andere culturen zit de boon weer in de lift. En Joke draagt hier haar steentje aan bij met het boek Bonen! Elke maand 12 verrassende recepten met bonen.”

Bijgerecht voor het kerstdiner: wortelhummus uit Bonen! Joke at een jaar lang elke dag Bonen!

Nodig:.

100 g worteltjes (van een bos) gewassen

plantaardige olie

1 tl paprikapoeder (of rokerige pimentón)

snufje chilipoeder

150 g canellini bonen (75 g gedroogd gewicht) zelf gekookt of uit blik (laat ze in beide gevallen goed uitlekken)

1 1/2 el pindakaas

2 el versgeperst sinaasappelsap

2 el citroensap

2 el extra vergine olijfolie

zout en versgemalen peper.

Bereiding:

Rooster eerst de worteltjes. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de worteltjes in schuine plakjes, schep ze om met twee eetlepels olie, paprikapoeder, chilipoeder en een snuf zout. Rooster de plakjes in 25 minuten gaar. Laat iets afkoelen.

Doe alle ingrediënten en de extra vergine olijfolie in de keukenmachine en pureer. Voeg zoveel warm water toe tot je een romige en goed smeerbare hummus hebt Voeg naar eigen smaak zout en peper en eventueel nog wat water toe.Joke over deze pudding in Eerste hulp bij reuk verlies: “Ik weet niet of je het herkent, maar ik heb soms periodes dat ik één ingrediënt of gerecht heel erg lekker vind en dat dan gedurende een bepaalde tijd steeds eet. Ik noem het een fase. Zo verkeerde ik een poosje in een anijszaadfase. Dat lichtzoete beviel me zo goed dat ik het fijnstampte en er thee van zette, en het overal door of in deed. Zo ontstond deze pudding min of meer. Hij is geïnspireerd op het Midden-Oosterse Malabi, een zijdezachte pudding van maizena en melk. Behalve anijs bevat deze pudding ook koffie en andere kruiden, zoals gember, en dat maakt hem onweerstaanbaar. Voor een feestelijk etentje maak je het extra mooi met een toefje slagroom en wat chocoladekoffieboontjes.

Kruidige koffiepudding.

Wijn: als feestelijke tegenhanger een glas zoete Madeira van Enriques.

Nodig:

30 g maizena

1½ theel. anijszaad

400 ml volle melk

100 ml espresso of heel sterke koffie

75 g fijne kristalsuiker

1 theel. gemberpoeder

1½ theel. gemalen kaneel

slagroom

+ chocolade en koffieboontjes (optioneel), om te garneren

Bereiding:
Los de maizena op in 40 ml water, roer goed zodat er geen klontjes zijn. Maal het anijszaad in een vijzel of specerijenmolen tot fijn poeder. Doe de melk, koffie, suiker, het gemalen anijszaad, gemberpoeder en de kaneel in een pan. Roer goed door en breng zachtjes aan de kook. Voeg als het melkmengsel kookt al roerend het maizenapapje toe en laat 5 minuten zachtjes doorkoken. Blijf goed roeren. Zet de pan in een bak koud water en roer koud om velvorming te voorkomen. Giet de pudding in kopjes, glaasjes of schaaltjes en laat in de koelkast verder koud worden. Garneer – eventueel – met een toefje slagroom en wat chocolade-koffieboontjes.

05/12/202105/12/2021

Bij Bijdendijk Thuis.

Bij Bijdendijk Thuis. Net als bij zovelen tijdens de lockdowns van 2020 en 2021 werd er ook door chefs meer thuisgekookt. Zo ook in huize Bijdendijk. Op de keukentafel van Gereons Keuken Thuis ligt nu een vuistdik kookboek met 250 originele recepten van Joris Bijdendijk , dagelijkse kost voor iedereen. En in die typische stijl van Bijdendijk. Met enkele bijdragen in de vorm van verhalen en interviews van de hand van journalist Joël Broekaert. De illustraties zijn van Jessie Le Comte. Een goed getimed kookboek, zeker nu we voor de derde keer geconfronteerd worden met maatregelen in restaurants. Uitbreng organiseren is dan leuk, maar zelf aan de slag met de favorieten van een kok in je eigen keuken is ook een heel fijne optie.

In het voorwoord van Bij Bijdendijk Thuis verteld zijn vrouw Elsa over hun ontmoeting in Frankrijk. Voorheen was zij gewend na een lange avond werken zelf te koken, al was het om 3 uur in de nacht. Dat veranderde toen Joris in haar leven kwam. Het veranderde haar manier, waarop ze kookte. Het is niet niks om ineens een chef in huis te hebben. Maar uiteindelijk zijn de Bijdendijks er in geslaagd een mooie symbiose samen te stellen van oude en nieuwe gerechten in hun keuken thuis. En dat willen ze delen met dit boek.

foto: Hoe Hollands, het broodje bal voor de lunch.

Bij Bijdendijk Thuis is geschreven in een heel andere stijl dan Een keuken voor de Lage Landen, dat nog steeds een mooi plekje heeft in Gereons kookboekenhoek. Dit kookboek concentreert zich rond de maaltijdmomenten van de dag met gebruik van mooie producten om de maagjes van het gezin te vullen. Lunch komt aanbod met hoe kan het ook anders bijzonder boterhammen, boters met een smaakje, koffie, een Hollands broodje bal met pindasaus, pissaladière en heel belangrijk de sandwich der sandwiches, een broodje Joris. Ligt er na RIJKS en Wils ook een ouderwetse lunchroom in het verschiet, Joris? Maar ook aan pasteien, soepen en salades wordt door Bijdendijk veel aandacht besteed. Ik begrijp wel dat het hoofdstuk lunch een belangrijke rol speelt, want ’s avond is de chef aan het werk, althans in normale tijden.

DINER in huize Bijdendijk start natuurlijk met een bodem of te wel de uit Frankrijk geïmporteerde apéro met nems van Elsa en acras de morue of acras de courgette. Grignoter avant le répas. Daarna volgende hoofdgerechten en uitleg over bereidingen van bijvoorbeeld groenten en kreeft. De foto’s laten zien dat Joris Bijdendijk ook thuis zijn typische signatuur hanteert op het bord.

foto: knolselderij in klei, een echt Bijdendijk gerecht.

Tot slot komen het ontbijt en zoetigheden aan bod. Met thuis gebakken brood, jams en andere zoetigheden. Een klein feestje voor de thuiskok. Bij Bijdendijk Thuis geeft je direct een kijkje in de keuken, nu niet eens in één van de restaurants, maar at home met mooie basisgerechten voor elke dag. Een heerlijk vuistdik boek, fijn vormgegeven, om te lezen en te gebruiken. Ik zou zeggen: doe eens gek en haal Bijdendijk in huis! (dat kan vandaag nog tot 17.00 uur bij je kookboekenvakhandel)

Bij Bijdendijk Thuis, dagelijkse kost voor iedereen. Joris Bijdendijk, met intermezzo’s van Joël Broekaert. (ISBN 97890388809847) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor €34,99

Over Joris Bijdendijk: Chef Joris Bijdendijk kookte in acht jaar tijd drie Michelinsterren bij elkaar. Voor Bridges in 2014, RIJKS in 2017 – waarvan hij de executive chef is – en recent voor zijn in 2019 geopende restaurant Wils. Bijdendijk promoot de keuken van de Lage Landen, gekenmerkt door het gebruik van Nederlandse producten. In 2017 verscheen zijn eerste kookboek Bijdendijk. Een keuken voor de Lage Landen, waarmee hij een nominatie kreeg voor Het Gouden Kookboek 2018. In 2021 volgt zijn tweede kookboek: Bij Bijdendijk thuis. Dagelijkse kost voor iedereen.

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

02/12/202102/12/2021

Top tien kookboeken 2021.

Top tien kookboeken 2021. De kerstrally is van start gegaan. Daar horen overzichtjes bij. In willekeurige volgorde de tien op Gereons Keuken Thuis besproken kookboeken uit dit bijzondere jaar. Geen kerstmenu’s deze reis, maar gewoon ter inspiratie en vermaak. Een paar runners up: Bij Bijdendijk Thuis, Kook dit Boek en Vegan TLV. Ik heb hiervan nog geen recensie van geschreven. Dus deze kookboeken komen aan bod in de lijst van 2022. Veel kerstleesplezier!

foto: SMAAK, de plantaardige keuken van Yerba.

1. SMAAK, de plantaardige keuken van Yerba.

“In deze zeer uitdagende tijden moeten we zeer verstandig zijn met eten. Voor ons betekent dat hoofdzakelijk veganistisch eten. Versterking van je immuunsysteem is een vereiste. Met Walters kookkunst is dat ook nog eens een feest. Een levensfeest…” Lees meer.

Uitgave van Terra Publishing.

2. Het excellente kookboek van Dr. Carolus Battus,

Uit 1593 en daarmee het oudste Nederlandstalige kookboek. Van een arts? Ja, Carolus Battus was dokter uit Dordrecht. Toch ook niet weer vreemd in het licht van de vele artsen, die nu vijf eeuwen later ook een kookboek schrijven. Volgens mij is dat van alle tijden. Eigenlijk gek, dat er tot 2020 geen bewerking was van dit historische boek. Maar daar hebben Christianne Muusers en Marleen Willebrands in samenwerking met Alexandra van Dongen verandering in gebracht. Lees meer.

Uitgave van

3. Een KOOKBOEK, Seppe Nobels.

Een KOOKBOEK. 450 recepten van Seppe Nobels. Dinsdagavond in Zandvoort. Aan welk recept begin je, als er, plof op je deurmat, een kookboek met wel 450 recepten ligt, die allemaal thuis heel makkelijk zijn te maken? Ik heb het over het vuistdikke EEN KOOKBOEK van chef Seppe Nobels, die de scepter of beter gezegd pollepel zwaait in de mooie groentekeuken van Graanmarkt 13 in Antwerpen. Zucht was corona maar voorbij om daar eens te gaan kijken, ik bedoel eten. Het restaurant staat door Nobels en zijn team in de top tien van de beste groenterestaurants ter wereld. Lees meer.

Uitgave van Lannoo, winnaar Gouden Kookboek 2021.

foto: het is december dus kan de HOT POT op tafel.

4. HOT POT, Bas Robben.

HOT POT van bas Robben. 没有什么问题是一顿火锅不能解决的，如果有，那就两顿! Elk probleem kan worden opgelost met een hot pot. En zo niet, eet er dan nog een! Laat ik maar meteen met de deur in huis vallen. Bas Robben weet in al zijn boeken een leuk thema te vinden. Hij trapte zijn kookboekschrijverscarrière af met ZUUR, ging verder met VET en leerde ons de fijne kneepjes van Sous Vide. Stuk voor stuk mooie en originele titels. Door de liefde belandde Bas in Taiwan en raakte daar verslingerd aan de Oost Aziatische keuken. Lees meer.

Uitgave van GoodCook

foto: Joke Boon helpt je bij reukverlies.

5. Eerste hulp bij reukverlies, Joke Boon.

De nieuwe Joke Boon.Het nieuwe boek van bonendiva, kleurenkookster, linzenlady en vriendin Joke Boon, die zich met recht een non olfactorisch genie mag noemen. Ze at een jaar bonen, kookte met kleuren, werd een vega-ontdekster en maakte vorig jaar een linzenboek. En dat, terwijl ze niets kan ruiken sinds haar prille jeugd! Anosmie heet dat. Ik vind het bijzonder hoe je dan zo lekker weet te te koken zonder dat je iets ruikt? Gereons Keuken Thuis doet het haar niet na. Reukverlies is een ding, waar velen mee worden geconfronteerd door/ na een Covid-19 besmetting. Hoe actueel is dit onderwerp wel niet? Lees meer.

Uitgave van Fontaine en binnenkort ook auf Deutsch erhãltlich .

6. SLOW, Louise Franc.

“Slow down brother, slow down brother…” Elke keer als Gereons Keuken Thuis de sneeuwvlok op de cover van dit boek ziet, zingt in zijn hoofd Douwe Bob. Want zeg nu eerlijk, lekker sudderen is toch helemaal da bomb….. Lekker binnen je potten op het vuur of in de oven. Keuken Thuis ook zo dol op. Australo-française Louise Franc weet er wel raad mee. Slow food, daar is Gereons Keuken Thuis ook zo dol op. Zeker nu de decembermaand zich aandient en we node zijn opgehokt. En we geen groots kerstgedruis kunnen verwachten. Lees meer.

Uitgave van GoodCook

7. Wereldse smaakmakers, Pascal Jalhay.

Het nieuwe boek van créateur Pascal Jalhay. Créateur, waarom niet gewoon chef kok? Dat zal ik uitleggen. Pascal Jalhay weet heel goed hoe hij gerechten defragmenteert en dan in een nieuwe versie neerzet. Zo proefde Gereons Keuken Thuis eens van zijn hand uit elkaar geplozen gado gado en ontleedde hij de Indonesische keuken van zijn vader in Baru Belanda. Wat een creaties kan deze man maken. En sinds kort kun je de fijne kneepjes van hem leren in zijn kookstudio in Laren. Lees meer.

Uitgave van Fontaine.

foto: cover Mijn Frankrijk van Onno Kleyn.

8. Mijn Frankrijk, Onno Kleyn.

Het Frankrijk van Onno Kleyn. De favoriete hangout van routiers, werklieden en verkopers onderweg is een café, zoals Onno Kleyn dat kent in de buurt van zijn Bourgondische huis. Een etablissement, waar patron Mémé kookt comme d’habitude. Net opgekalefaterd, maar de bunnieskalender pronkt achter de bar. Geen menu, maar paté en croûte, stoofvlees op Bourgondische wijze, een doppenfles wijn op tafel, kaas en een dessert. De lunch wordt afgesloten met een ferm stuk taart en een petit café. France profonde heet dat. De ziel van het Franse bestaan. Eén bonk terroir op het platteland. Zelfs de meest verstokte Parisien verlangt ernaar en route. Lees meer.

Uitgave van Nijgh Cuisine.

foto; Op zoek naar de keuken van de Wadden.

9. Lekker WADS, Lodewijk Dros en Anette van Ruitenburg.

Terwijl er een heleboel boeken bestaan over Nederlandse streekgerechten, van Zuid Limburg tot aan de Kop van Noord Holland, bleef de culinaire geschiedenis van de Waddeneilanden een beetje onderbelicht. Veenbessen en Texels lamsvlees. De eerlijkheid gebiedt te zeggen, dat Gereons Keuken Thuis vaak ook niet verder kwam. Daarin brengen Lodewijk Dros en Annette van Ruitenburg verandering met hun mooi kook- en leesboek (of andersom) Lekker Wads, Een reis door de geschiedenis van de keukens en het leven op deze eilanden. Van Texel tot Fanø. Lees meer.

Uitgave van BOOM

10. Patisserie van de bakker, Issa Niemeijer

Patisserie van de bakker. Gereons Keuken Thuis had nog niet gehoord van verschil tussen patisserie van de bakker en patisserie van de banketbakker. Volkomen logisch blijkt nu. Want veel broodbakkers bestellen hun zoetwaar bij een banketbakker en vice versa. Toen Issa Niemeijer het bakkersvak leerde was dit geen optie voor hem. Zijn passie voor het bakken van brood moest uitgebreid worden met kunde van koekjes en taartjes voor in zijn bakkerij aan de Nieuwendijk in Amsterdam. Maar met één verschil, het zijn taartjes van de broodbakker. Zoals je in Frankrijk veel ziet. Lees meer.

Uitgave van Brand

De Goedheiligman is nog in het land, dus makkers staakt uw wild thuiswerkgeraas en spoedt u gezwind naar uw kookboekenvakhandel, dat kan tot en met 17.00 uur!

29/11/202129/11/2021

Met mes & stokjes.

foto: gevulde tomaten met riso uit Italië.

Met mes & stokjes. Ik ben nooit fysiek op bezoek geweest in haar Utrechtse keuken, maar de leuke kookboeken van Mascha Lammes geven je al bij de eerste blik een indruk hoe het gaat in haar domein. Verassend, veel en lekker eten met een twist en nooit een saai moment. In Gereons Keuken Thuis ligt alweer haar vierde kookboek Met mes & stokjes op de keukentafel. Mijn lezers weten zo onderhand, dat ik nooit recepten maak uit kookboeken, maar ze beschouw als leesvoer. Als een duik in het dagelijkse leven en kost van de schrijver. Mascha en haar man zijn bereisd te noemen. Naast Hollandse kost met een twist zoals een haringtartaar staan gerechten van all over the world in dit nieuwe boek, die net als in haar boek De wereld thuis, zijn aangepast aan wat er in huize Lammes/Giphart op tafel komt.

Met mes & stokjes is ingedeeld aan de hand van het gereedschap, dat je gebruikt om al het lekkers van Mascha op te peuzelen. Met bestek. Soep eet je met een lepel, Aziatisch met stokjes. Een groot gedeelte van Mascha’s kookkunsten wordt gewoon met handen gegeten. Of gebruik eens een stuk brood. En het glas mag niet leeg zijn.

Met mes en vork eet je met rijst gevulde tomaten uit Italië Of wat te denken van een deftige haringtartaar, een leuk voorgerecht voor het aanstaande feestgedruis. de schrijfster besteedt ook aandacht aan basisproducten en hun herkomst en gebruik, zoals tomatenpuree, Maggi of gecondenseerde melk. De laatste is vooral bekend door het gebruik in caramels en dulce de leche. Een leuk Utrechts gerecht vind ik komkommers à la Madeleine. Wie weet zie je die nog eens terug in de avonturen van mijn fictiefiguren op mijn andere blog. Met een lepel eet je natuurlijk soepen uit dit boek, zoals de bisque de crevettes. Soep van Hollandse garnalen. Prima in het seizoen nu, want hier voor de deur wordt momenteel dagelijks gevist op deze Noordzeerakkers. Dochter Tip tekende voor uiensoep. De tartaar van fuet in dit hoofdstuk is ook bijzonder: een leuke
suggestie als amuse bij een wijnproeverij. Maar daarover later in december meer!

foto: Grieks partyfood, courgette keftedakia.

Ik sla de stokjes uit Met mes & stokjes over en beland in het pièce de résistance, dat eten met je handen heet. Kolokithokeftedes, courgettekoekjes, Grieks feest-eten, Telavivaanse sabich ontbreekt niet en sateetjes van Jan, een vrind van Mascha, die haar vaak voorziet van Nederlands Indische recepten. Tot slot haar recept simplifié voor een éclade de moules, zoals in de Charente. Misschien een idee om eens met de buren hier op het strand te doen? Uit de categorie brood wil ik nog de potted schrimps vermelden. Die komen zeker een keer op tafel.

foto: outside cooking éclade van mosselen.

Met mes & stokjes is een reis over de wereld, door de keuken van Mascha Lammes en doorspekt met fijne verhalen over ingrediënten. Ik zou zeggen verras je vrienden, ouders, buurman of -vrouw met dit fijne boek vol vrolijke dagelijkse kost. Dus in gezwinde spoed (iig voor 17.00uur) naar je lokale (kook) boekenhandel. Succes verzekerd!

Met mes & stokjes. Mascha Lammes. (ISBN 9789400407473) is een uitgave van Thomas Rap en is te koop voor € 29.99

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

LET OP: In de aankomende feestdageneditie van Gereons Mag vind je een recept uit Met mes & stokjes en een eindejaarsverrassing!

25/11/202125/11/2021

That’s amore!

That’s amore! Alles voor de liefde van de laars. Enkele weken geleden tipte ik het nieuwe nummer van De Smaak van Italië in Gereons Mag. Wederom heerlijk leesvoer voer Italië liefhebbers en de echte tifosi. Want met elk nummer is het heerlijk wentelen in la dolce vita. Reizen, slapen, kunst, eten en wijn. Want zeg nu eerlijk, dat maakt het leven fijn.

Het That’s amore! nummer staat in het teken van langzame leven op Sicilië, streetfood uit Bologna, la grassa, romantiek tijdens een citytrip naar Verona. Stad van Romeo en Giulia. Het ombouwen van een ruïne tot een paleisje in Toscan. Logeren in leuke B&B’s vol liefde. Italiaanse smaakmakers vertellen voor hun liefde voor de Bel Paese. Heet fenomeen moederliefde voor haar zonen. Een ode van Onno Kleyn aan zijn nieuwe liefde. En recepten van de grande dame van de mediterrane keuken: Claudia Roden. Tot slot geeft Esmee Langereis wijntips voor bij de ragù.

Winacties ontbreken niet in dit That’s amore nummer. Kaartjes voor Juventus, tussen de andere tifosi. Vierentwintig keer een pizzadiner en een weekendje weg. Dus hol naar je kiosk of ga snel naar je PC voor dit nieuwe leuke nummer. Maar dat is niet alles: De Smaak van Italië heeft ook een leuke Black Friday deal in petto!

RECEPT: Heerlijke polenta met paddenstoelen van de grande dame Claudia Roden.

foto: recept voor polenta uit het boek van Claudia Roden

Uit haar boek: ‘Op een magische avond op het terras aan de rand van het kanaal bij het Gritti-paleis in Venetië, zat ik aan een diner met chefs uit heel Italië. Het menu bestond uit traditionele gerechten uit alle regio’s. Het lokale gerecht was wilde paddenstoelen op romige polenta. De wilde paddenstoelen waren echt geweldig, ik had eerder die dag op de Rialtomarkt al manden vol zien liggen, de polenta was fluwelig licht en romig. Je kunt ook prima shiitakes en kastanjechampignons voor dit gerecht gebruiken.’

Nodig:

750 g paddenstoelen
2 el extra vergine olijfolie
2 tenen knoflook, gepeld
3 el droge witte wijn (als je een fles open hebt staan)
100 ml kippen- of groentebouillon
2 el fijngehakte bladpeterselie
zout en zwarte peper
voor de romige polenta: 1 liter volle melk of water
½ tl zout
165 g instant polenta 20 g boter
50 g Parmezaanse kaas of Grana Padano, geraspt.

Bereiding:

Verwijder eventueel vuil van de paddenstoelen en snijd zo nodig de onderkant van de steeltjes af. Laat ze verder heel of snijd ze één keer doormidden. Verwarm de olie met de knoflook in een hapjespan. Voeg de paddenstoelen toe en bak deze al roerend op hoog vuur 2 minuten. Voeg zout en peper naar smaak toe. De paddenstoelen zullen de olie absorberen en hun vocht loslaten. Als dit verdampt is voeg dan de witte wijn (als je die gebruikt) en de bouillon toe. Laat circa 4 minuten doorkoken zodat het vocht een beetje inkookt.

Verwijder de knoflook uit de pan en roer de peterselie erdoorheen. Giet voor de polenta de melk of het water in een grote pan, voeg het zout toe en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur en giet voorzichtig al roerend de polenta erdoorheen. Roer stevig door, zet de pan terug op het vuur en laat onder voortdurend roeren (met een garde of een houten spatel) 2 minuten doorkoken. Voorkom dat er klontjes ontstaan. Leg een deksel op de pan en laat op heel laag vuur nog 8 minuten zachtjes doorkoken. De polenta zal zachtjes borrelen en pruttelen. Roer tot slot de boter en kaas erdoorheen. Serveer de polenta op een schaal met de paddenstoelen erbovenop.

foto: cover Med, een kookboek uitgave van Fontaine.

_{Noot: dit magazine werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

24/11/2021

High Cocktails.

High Cocktails. Het heeft niets met de tijd te maken, waarop ze worden gedronken, noch zit er een dresscode aan vast. Wat bij deze cocktails ontbreekt is de alcohol. In plaats daarvan gingen de Amsterdamse chefs Noah Tucker en Anthony Joseph aan de slag met het voor Gereons Keuken Thuis onbekende fenomeen van non alcoholische psychoactieve cocktails. Zij deden onderzoek naar enkele geestverruimende planten en hun effecten in cocktails. Geen sinecure, want bij mijn weten is dat nog niet gedaan. Tucker en Joseph zijn geen novices op dit gebied. Twee jaar geleden startten zij met het project High Cuisine, waarbij zij kookten met legale geestverruimende kruiden, zoals wiet, truffels en kratom. Je kunt je voorstellen dat het hier niet ging om het bakken van de in Amsterdam alom aanwezige spacecake. Serieuze kost voor deze twee heren, wat leidde tot een kookboek en TV serie.

Nu zijn de heren terug met High Cocktails, een Engelstalig boek over en met 20 geestverruimende cocktailrecepten. Wiet mocht hierin natuurlijk niet ontbreken, vandaar de samenwerking met The Bulldog. Eerlijk gezegd vind ik dat niet het meest interessante aan dit boek. De hele subcultuur van wiet en joints gaan stelselmatig aan mij voorbij. Ik heb er niets mee en zeker niet met de lucht, die je ruikt, als er weer een buurman op het Amsterdamse balkon staat te blowen of als je achter een horde Italianen op het Damrak loopt.

Dit gezegd hebbende, ga ik verder met dit mooi vormgegeven boek. NOLO en alcoholvrij zijn een trend. En het is van alle tijden, dat men dan gaat experimenteren met andere producten en middelen, die je een roes of kick geven. Zie de opmars van energydrinks en shots met middelen, die wat voor je welbevinden doen. High Cocktails blijft daar niet bij achter en in in die context hebben de heren hun werk gedegen gedaan. Het boek start met een overzicht van psychoactieve dranken gedurende de laatste 12.000 jaar. Overal ter wereld zochten mensen naar kruiden, planten en bessen, die hen een goed en warm gevoel gaven. Denk aan, ik zag het deze week nog tijdens een documentaire over Ethiopië, koffie. Nu wereldwijd gemeengoed. Of wat te denken van cocabladeren, waarmee bewoners van de hoge Andes hun energie op peil houden.De kruiden uit Pontarlier (Jura), die de basis vormend voor absint, de groene fee. De queeste van de mens naar dit soort zaken is dus van alle tijden. En de schrijvers voegen daar met dit boek een nieuwe generatie aan toe.

Voor High Cocktails nodigden zij 6 mixologen uit, waaronder Tess Posthumus uit Amsterdam. Deze cocktailmakers gingen aan de slag voor het boek. Met een Limoncello op basis van het kruid kanna, een verrassende draai aan de Italiaanse klassieker. Voor de feestdagen zou je kunnen gaan voor een Peanutbutter & Jelly cocktail, gemaakt met truffels. Tess Posthumus maakt een High Chai, kruidig, romig en zoet met behulp van blauwe lotus. En de een cocktail met de naam Ayahuasca mag niet ontbreken, alhoewel deze het wat zwaardere werk is.

Het boek sluit af met een planten- en kruidenindex en enkele waarschuwingen voor- en achteraf. High Cocktails bevat leuke ideeën voor de feestdagen, niet per se om in een roes te geraken, maar zie het als een experiment. Of een nieuwe wijze van culinair werken met onbekende ingrediënten. Dat vindt Gereons Keuken Thuis het meest boeiende aan dit boek. Het gebruik van planten en kruiden en het weglaten van alcohol. Wie weet wordt dit de nieuwe cocktailtren? High Cocktails is naast een receptenboek een leuk naslagwerk en daar zijn de heren goed in geslaagd. Een vrolijk geschenk voor de feestdagen.

High Cocktails, Anthony Joseph & Noah Tucker i.s.m. The Bulldog (ISBN 9789089898838) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 25,00

LET OP: voor de aanstaande feestdageneditie van Gereons Mag ga ik aan de slag met een van de cocktailrecepten uit dit boek.

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

04/11/202104/11/2021

La table de Caron.

La table de Caron. Hij moest natuurlijk mee in de knapzak, tijdens de grand tour, die wij maken door de Hexagone. Het nieuwe boek van maître Alain Caron et fils. Alain vertrouwde mij eens toe, dat hij erg van koken houdt, maar om persoonlijke redenen nooit zelf een restaurant wilde beginnen. Twee zoons van hem wilden dat wel 5 jaar geleden en startten met Café Caron, maar niet zonder de hulp van hun vader in de cuisine. Dat was hun wens. En zo geschiedde. Inmiddels zijn de Carons op verscheidene adressen te vinden in de stad. Van Zoutkeetsgracht tot Pijp en op het Westergasterrein. Een behoorlijke défi (uitdaging) om op zoveel adressen de heerlijkste gerechten op tafel te zetten. Maar dat is deze mecs (jongens) wel toevertrouwd. Koken met Alain is altijd een feestje, wat een begeestering en plezier. Gereons Keuken Thuis heeft het meerder malen mogen smaken, als Alain kookte en ik de wijnen deed. Nooit een saai moment en wat zo leuk is aan Alain, dat hij heel goed kan improviseren. De essentie van de bistrokeuken voor Alain is de kip. Marga Grimm gaf in haar recensie voor het PS de Carons onlangs nog een 7,5 voor hun kip uit de oven. Een Franse kip wel te verstaan, niet zo’n ding uit de Hollandse supermarkt. Kip uit de oven à la façon française.

La table de Caron start met basisrecepten voor bouillons, kalfsfond, boterbereidingen, sauzen en vinaigrettes. Onontbeerlijk voor de bistrokeuken. De Carons laten ook een stukje Hollandse of moet ik zeggen Indische invloed zien in bijvoorbeeld de sambal vinaigrette. Niet onlogisch, want Alain vertelde mij eens, dat hij verrukt is van goede Nederlandse producten. Dat zouden wij zelf ook wat meer moeten zijn.

Les entrées. De voorgerechten. Een bloemkool-rôti met Parmezaansaus, mosselen in saffraansaus, een klassieke quenelles de brochet uit Lyon of een gefrituurd eendenei met doperwten en champignoncoulis. Mooie starters voor je Kerstdiner. Dit boek gaat zeker weer van de stapel worden gehaal tijdens het schrijven van de tien menu’s voor het einde van het jaar. Ook de paté en croùte ontbreekt niet.

Les plats. De hoofdgerechten, ik steek meteen van wal: millefeuille van vier soorten kool, kalfsentrecote met gekaramelliseerde witlof of loempia met boudin noir. De laatste een voorbeeld van de fusion, die de Carons toepassen. En de kip, coquelet à la Caron ontbreekt niet. Ik zit er hier nu al van te smullen in Cahors. Figuurlijk dan, want de kip moet nog gekocht en bereid worden.

foto: tarte Tatin met crème fraîche ijs.

Les desserts als finale. Van madeleines tot boterkoek, mousse au chocolat, klassieke tarte Tatin met als toegift crème fraîche ijs en niet te vergeten pommes au four. Deze at ik een week of wat geleden nog in Mâcon.

La table de Caron is een boek om je vingers bij af te likken, vol Franse recepten uit de bistrokeuken, maar met die eigen draai van de Carons. Eten zoals in Frankrijk, elke dag een klein feest. dat is deze heren wel toevertrouwd. Dit kookboek reist nog even mee met Gereons Keuken en Route. Cordialement Alain et fils du Lot!

foto: het kookboek sur ma table Cadurcienne.

La table de Caron, recepten uit onze bistrokeuken, Alain Caron & fils. (ISBN 9789048858064) is een uitgave van Carrera Culinair en kost € 33,99.

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

27/10/202121/03/2023

Gereons Mag de Côte d’Azur editie.

video: wuivende palmen in Cannes

Gereons Mag, de Côte d’Azur editie. Het is alweer een tijdje geleden, dat Gereons keuken Thuis aan de Côte d’Azur verbleef. Persoonlijke redenen en Covid-19 stelden de reis telkens weer uit. Maar deze herfst is het goed toeven aan de blauwe Middellandse Zee. Over het weer valt al 14 dagen niets te klagen en het zeewater is heerlijk. Oktober in het toch nog drukke naseizoen is een feest. Maar de Côte d’Azur is meer dan zon, zee en strand. Het is fijn flaneren over de boulevard van Cannes, wandelen langs de gepoetste jachten in St. Tropez, struinen door de wijngaarden van Gassin, genieten van mooie musea, markten à la Provençale en het weelderige groen. Tot slot de rode kliffen van de Estérel, in elk seizoen een sprookje. Renée Vonks constatering dat de seizoenen aan de Côte d’Azur langer doorlopen lijkt helemaal waar. Er is in deze herfst genoeg reuring. Ik had eigenlijk geen editie van Gereons Mag gepland, maar deze keer leek me de moeite waard. Il vaut la peine! Lees en loop, eet en drink met Gereons Keuken Thuis langs de dreven van de Côte.

Socca à la Niçoise Socca uit Nice tijdens deze lekkere warme dagen au bord de la mer. De makkelijke pannenkoek van kikkererwtenmeel à la Niçoise. In het Italiaans farinata geheten. (Overigens kenden de Romeinen ook al brood van kikkererwtenmeel) In Vieux Nice zie je socca overal in verschillende varianten.

RECEPT:

Ik grill de socca na op mijn BBQ, beleg ze met wat rauwe groente, En zoals gezegd een lekkere dot aïoli. En glas frisse rosé erbij en je komt de dag wel door. Santé!

Nodig (10 stuks):

300 g kikkererwtenmeel

2 tl zout

3 tl ras al hanout

500 ml water

olie om in te bakken

Bereiding:

Doe het meel, het zout en de ras al hanout in een kom en voeg beetje bij beetje het lauwe water toe. maak er een mooi beslag. Zet het beslag zeker 2 uur in de ijskast. Er kunnen klontjes in ontstaan, maar die verdwijnen tijdens de rusttijd. Verhit wat olie in een koekenpan en doe een schep beslag in de hete olie. Bak de socca om en om en zet apart onder folie. Eet direct op of laat afkoelen.

Musée de l’Ánnonciade. Niet ver van het polyester jachtengeweld en brouhaha vind je een oase van rust in de haven van St Tropez. Het charmante Musée de l’Annonciade, een voormalige kapel, nu een mooi museum met werken van o.a. Paul Signac, Matisse en Kees van Dongen. Op de bovenverdieping is deze herfst een tentoonstelling met Sovjet Art van Nadia Lëger te zien. Kijk ook eens op de website van het museum.

Un air d’Italie met het nieuwe nummer van de Smaak van Italië. That’s amore heet het nummer. Wist je dat vanaf de Côte d’Azur het een boogscheut is naar de heerlijke markten van bijvoorbeeld Ventimiglia of San Remo? Over het That’s amore nummer lees je meer in de volgende Gereons Mag, de WILD editie, eind november.

RECEPT. Artichauts à la barigoule Wijn erbij is een lichte rosé van het schiereiland van Saint Tropez.

Nodig:

12 kleine artisjokken

4 tenen knoflook

1 glas witte wijn

gehakte peterselie

olijfolie

peper & zout.

Bereiding:

Verwijder de harde buitenste blaadjes van de artisjokken en snijd de toppen eraf. Snijd de artisjokken overlangs doormidden en schep het “hooi” eruit. Bak de vier ongepelde tenen knoflook in een pan met een beetje olijfolie, voeg de artisjokken toe en laat deze zachtjes bakken. Voeg de wijn en peterselie toe en laat het geheel zachtjes in koken. Maak op smaak met zeezout en peper uit de molen.

Flaneren op la Croisette. In een overhemd van hemd voor hem, het t-shirt seizoen is voorbij, maar op de boulevard de la Croisette is het goed toeven in dit witte overhemd van Profuomo. Fijn herfstgevoel.

video: flaneren op la Croisette.

Cocktailtime met een recept uit Winter Warmers:

Cinq à sept cocktail. Van de schrijfster van Winter Warmers, Jassy Davis mag een cocktailuur 120 minuten in beslag nemen. Na een drukke dag is het tijd voor old fashioned en ijskoude drankjes, zoals deze Cinq à Sept, een mimosa-gele cocktail, die aan de Côte d’Azur van de roaring twenties niet zo hebben misstaan.

Nodig:

15 ml eenvoudige suikersiroop

60 ml gin

22 ml citroensap

8 ml gele Chartreuse

2 scheutjes tonic bitters

8 ml eiwit

citroenschilletje als garnering

Bereiding:

Zet een half uur van tevoren een coupe in de vriezer of vul deze met ijs. Schenk de gin, koude suikerstroop, de gele Chartreuse en citroensap in een schaker. Voeg 2 scheutjes tonicbitter toe en ijs. Schud de cocktail goed en schenk deze door een zeefje in een schoon glas, niet de coupe. Schenk het eiwit in de shaker, nadat je het ijs hebt weggegooid. Schenk de eerder gemaakte cocktail erbij en schud goed, totdat het geheel schuimt. Schenk de Cinq à sept door een zeefje in de ijskoude coupe en garneer met een citroenschilletje.

Saint Tropez cooking. Natuurlijk bestaat er niet zo iets als een eigen keuken van dit kleine stadje op een schiereiland aan een turkooizen baai. Maar zeg Saint Tropez en iedereen heeft daar wel een voorstelling bij. Of het nu gaat om de verse vis die aan land wordt gebracht met de lokale pointus. Kleine vissersbootjes. Vis direct wordt verkocht onder de stadspoort aan de haven. Of de danseuses van het spektakel restaurant L’Opéra, die elke avond op de tafels tussen de gerechten hun kunsten tonen op een stevige beat. Of de beroemde panier met crudités en aïoli van Club 55, een emblematische beachclub in Ramatuelle.

RECEPT: sardines met Antiboise.

Nodig:4 grote sardines schoongemaakt

1 citroen

zout

peper

1 el peterselie gehakt

aluminium folie

2 ontvelde tomaten

50 g gehakte zwarte olijven

3 el olijfolie

2 tenen knoflook

1 el kappers

1 el rode wijn azijn

2 el gehakte peterselie

Bereiding:Kruis de tomaten met een mesje in en leg in heet water. Daarna laten schrikken in koud water. Ontvel de tomaten en haal de zaadlijsten eruit. Snijd fijn. Hak de knoflooktenen fijn. Verhit wat olie en fruit de knoflook kort. laat niet aanbranden, want dan wordt de saus bitter. Voeg de tomaten toe en laat kort sudderen. Als laatste de olijven. Schep uit pan in kommetje voeg peper, zout, peterselie, kappertjes en rode wijn azijn toe.

Snijd de citroen in acht partjes. Houd vier partjes apart. Vul de buik van de sardines met een partje citroen, peterselie, zout en peper. Pak de sardines in folie en zet ze in oven van 180 graden. Na ongeveer een kwartier zijn ze klaar, al naar gelang de grootte van de vis. Serveer de vis met wat Antiboise saus en een partje citroen.

Eind november een nieuwe Gereons Mag, de WILD editie.

_{NB: Deze Côte d’Azur editie van Gereons Mag werd mede mogelijk gemaakt door DSV Media, De Smaak van Italië, Côte & Provence Magazine, Renée Vonk-Hagtenius, Profuomo, Hemd voor hem, GoodCook, Jassy Davis, Musée de l’Annonciade, Estérel Cote d’ÁzurTourisme, Bauke Kramer en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten. De bespreking hier is mijn eigen mening.} _{Lees ook de disclaimer}

11/10/202112/10/2021

Wijntour 2021 (3)

Wijntour 2021, deel drie. Vanuit Tournus, Bourgondië een selectie van foto’s van wijnen, die Gereons Keuken Thuis , bij producenten zelf en in de wijnwinkel tegenkwam. En vanzelfsprekend dronk. Wit en rood uit de Bourgogne en Beaujolais met een uitstapje naar de wijnen uit de petites récoltes serie van Nicolas. Wijnen, die de moeite waard zijn om eens te proberen.

foto: Coriscaanse chardonnay/vermentinu blend uit de petites récoltes serie van Nicolas.

foto: Bourgogne blanc, vieilles vignes van Cordier.

foto: Mâcon chardonny van Talmard uit Uchizy.

foto: Juliénas van domaine de la Rizolière in Veauxrenard.

video: op bezoek bij Didier en Marieke.

foto: Mâcon Mancey blanc uit de essentiels serie van Vignerons de Mancey.

foto: rood van gamy en pinotnoir uit Mancey.

foto: marsanne/chardonnay belnd uit Coteaux de Peyrac, uit de petites récoltes serie van Nicolas.

video: de wijngaarden bij Nuits St Georges.

RECEPT

Je merkt, dat er in de wereld van wijn ook door producenten telkens opnieuw wordt gezocht naar nieuwe wegen, al zijn sommige zo oud als de Romeinse weg die ooit van Parijs naar Lyon liep dwars door dit gebied. Blijft dat ik de Beaujolais een heerlijke streek vind, om in rond te toeren en er voor ieder een wijnstijl te vinden is. En natuurlijk eten. Bijvoorbeeld de beroemde Salade Beaujolaise van Café des Sports in Fleurie. ’s Middags schuift iedereen er voor aan. Ik maak hem thuis wel eens, maar om geklieder te voorkomen met een gepocheerd ei, maak ik er een oeuf croustillant bij. Het is natuurlijk overbodig te zeggen dat deze salade het goed doet bij een goed glas Fleurie.

Nodig voor 4 personen:

1 krop frisée sla
1 krop eikenblad sla
250 g gerookte spekjes
3 sneden oud witbrood
4 eieren
olijfolie
2 tenen knoflook
1 el mosterd
rode wijnazijn
1 tl dragon
bloem
peper en zout

Bereiding:

Bak de spekjes uit en laat uitlekken op een stuk keuken papier. Pluk en was de salade. Snijd het witbrood in blokjes en bak er krokante croutons van met wat uitgeperste knoflook. Maak van de olie, azijn mosterd en dragon een dressing.
Verhit een ruime hoeveelheid olie in een diepe pan. Breek de eieren één voor één in het vet. Bestrooi de boven kant met wat bloem en draai het ei om. Bestrooi ook de andere kant met wat bloem en draai nog eens om tot er een mooi krokant ei ontstaat. Laat de eieren uitlekken op papier en bestrooi met zout en peper.
Doe de sla op 4 borden en schep de dressing erover. Daarna de spekjes en croutons. Erboven op komt het krokante ei.

25/09/202125/09/2021

Patisserie van de bakker.

Patisserie van de bakker. Gereons Keuken Thuis had nog niet gehoord van verschil tussen patisserie van de bakker en patisserie van de banketbakker. Volkomen logisch dat onderscheid, bleek toen dit oranje boek op de mat plofte. Want veel broodbakkers bestellen hun zoetwaar bij een banketbakker en vice versa. Toen Issa Niemeijer het bakkersvak leerde was bestellen van gebak geen optie voor hem. Zijn passie voor het bakken van brood moest uitgebreid worden met kunde van koekjes en taartjes voor in zijn eigen bakkerij aan de Nieuwendijk in Amsterdam. Maar met één verschil: het zijn taartjes van de broodbakker. Zoals je in Frankrijk veel ziet. Niet het werk, dat je aantreft bij patissiers Holtkamp, Kuyt of Linnick. Dat is precisiewerk, bijna chirurgisch, gemeten op de gram nauwkeurig en prachtig gedecoreerd. Niemeijer wilde het wat losser. Voor hem geen inkoop of halffabricaten, maar echte waar, die hij zelf van A tot Z kon maken. A la main. Rustiek zoet met smaak. En een nieuw boek hierover, Patisserie van de bakker, kon als opvolger van Brood van de bakker, natuurlijk niet uitblijven. Een chique boek wederom, soms is less gewoon more, gevuld met de ervaringen van zijn bakkerij.

Patisserie van de bakker start met basiscrèmes voor taartjes, éclairs, macarons en koekjes. Citroencrème en chocolade-ganache worden zelf gemaakt bij Gebroeders Niemeijer, net als de blind gebakken bodems van eigen deeg. Recepten voor snel bladerdeeg, pâte sucrée, soezendeeg en beslag worden uitgelegd met illustraties van. Rachel Klaassen. Voor de fotografie tekende Inga Powelleit. Duidelijke recepten en in kleine hoeveelheden, opdat je thuis ook aan de slag kunt. Het gaat Issa Niemeijer niet per se om de vorm, maar om de smaak en passie , die hij in zijn patisserie wil leggen en laten proeven. Gereons Keuken Thuis kan op deze zaterdagmorgen lang doorgaan over alle varianten, die voorbij komen, maar veel leuker is het om zelf in dit boek te duiken en je de kennis van deze bakker eigen te maken. Want geduld om elegante patisserie te maken zit er bij mij niet in. Wel alle rustieke recepten, waar ik zo van kan smullen. Suf eigenlijk, dat ik onlangs op maandag voor de gesloten deur stond, ik had het kunnen weten. De rest van de week is het wel smullen aan de Nieuwendijk. Maar met Patisserie van de bakker kan ik goed onderlegd mijzelf aan allerlei taartjes wagen tijdens mijn aanstaande grand tour door de Hexagone.

Patisserie van de bakker. Issa Niemeijer-Brown (ISBN 9789493095663) is een uitgave van Brandt en kost € 30,00

Over Een boek over brood schreef Gereons Keuken Thuis:

“Issa Niemeijer ontrafelt stuk voor stuk de Franse klassiekers, die ook bij hem in Amsterdam zijn te verschalken al dan niet met een petit café. Alle recepten zijn voorzien van duidelijke instructies, illustraties en ingetogen rustieke fotografie. Heb je hierna de basis onder de knie, dan wordt het tijd om je eigen keuzes te maken, zoals de schrijver ook deed. Een heel mooi proces en idee. Voor je het weet ben je bakker aan huis. Dat is denk ik wel de portee van Een boek over brood. Broodliefhebber pur sang Gereons Keuken Thuis gaat er mee aan de slag.”

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}