Gereons Keuken en route Archives - Pagina 18 van 52

15/02/201815/02/2018

Cuisine du terroir, de nieuwe Franse keuken.

foto: cover Nieuwe Franse keuken.

Cuisine du terroir is een kookboek uit 1984, dat ik regelmatig ter hand neem, om te speuren naar spannende recepten uit de perfecte zeshoek. Want, sorry Bel Paese adepten, ik vind nog steeds mijn basis de Franse keuken en kookboeken. Lezers van mijn blog weten dat ik graag streekgerechten maak uit boekjes, vergaard bij een benzinestation, uit een vintage Elle kookboek uit 1952 en uit het kookboek van de gebroeders Troisgros uit Roanne. Daarnaast doen ook koks als Alain Caron, John Gerdsen en mijn all time favoriet Stéphane Reynaud een duit in het zakje. Maar nu heb ik een nieuwe, ik moet eigenlijk zeggen, tweedehandse aanwinst, De Nieuwe Franse Keuken van wijlen Paul Bocuse. Nieuw is dit boek niet voor mij, want in de kookboekenhoek in het Brabantse huis van mijn ouders stond dit kookboek jarenlang te prijken. En behalve de pompoensoep, een noviteit in de seventies, werd er soms de truffelsoep Elysée met een dakje van bladerdeeg uit gemaakt. Met het verscheiden van de maitre vond ik het tijd voor een hernieuwde kennismaking. Met de destijds nieuwe Franse keuken. Nouvelle cuisine, zonder zware sauzen, gerechten en desserts. Een cuisine equilibrée. Tja de fotografie is zeker naar de standaard van het huidige Instagram tijdsgewricht wat ouderwets te noemen. De recepten daarentegen zijn universeel en tijdloos en zo in te zetten in de 21e eeuw. Dat deed Bocuse ook in Collonges au Mont d’Or aan de Saône.

De Nieuwe Franse Keuken is een compleet kookboek, dat start, en dat vind ik altijd leuk, met uitleg en culinaire regels. Eén van de goede voornemens in Gereons keuken Thuis is namelijk mij meer te verdiepen in basis culinaire zaken. Een recept is zo op je blog geknald. Leren van oude en jonge meesters geeft je blog net iets meer schwung. Eigenlijk zou elke blogger een boek als de Nieuwe Franse Keuken in zijn of haar repertoire/boekenkast moeten hebben. Zo kom ik in dit boek een riviervisgerecht tegen uit de Beaujolais, pochouse, de quénelles de brochet, pasteitjes uit de Bresse, samengestelde boters, kikkerbillen en tournedos met merg. Ik kan blijven opsommen, zoveel mooie dingen staan erin. Een kookboek dat het Gallische hart, wat sneller doet kloppen.

Vandaag ga ik voor het recept van pochouse, dat ik al eerder op Gereons Keuken Thuis plaatste, een stoofpot van riviervis in Beaujolais wijn. Vanaf de heuvels van de Beaujolais kijk je uit op de vlakte van de Saône, les Dombes, met zijn rivier, beken en kreken vol zoetwatervis. Een koele (rode) Beaujolais Villages gaat hand in hand met dit gerecht.

Nodig 4 personen:

1,5 kg riviervis in stukken
(snoek, karper, paling en baars)
125 g gerookte spekblokjes
20 zilveruitjes afgespoeld
4 knoflooktenen
2 rode uien
70 g boter
1 fles Beaujolais Villages
1 glas cognac of marc
2 el bloem
1 laurierblad
2 takjes tijm
takje rozemarijn
zout peper
croutons

Bereiding:

Vraag je vishandelaar de verschillende vissoorten schoon te maken en in stukken et snijden. Verwarm in een pan de rode wijn en cognac. Maak van 50 g boter en bloem een beurre manié en zet apart. Verhit de rest van de boter in een pan. Bak hierin de spekblokjes, uien, zilveruitjes en knoflooktenen aan. Voeg hierna de stukken vis toe, bak kort mee. Zet het vuur laag en voeg de warme wijn toe tot vis onderstaat. Voeg de tijm, laurierblad, rozemarijn, peper en zout toe. Laat het geheel ongeveer tien minuten koken. Als de vis gaar is, haal deze dan uit de pan en houd de vis warm onder aluminium folie. Verwijder de kruiden. Kook de saus tenminste één derde in. Voor het serveren leg je de vis terug in de saus en verwarm je deze nog even. Serveer de vis op een schaal. Bind de saus met wat beurre manié en giet over de vis. Garneer het gerecht met de croutons.

05/12/201723/10/2020

Ontdek Sardinië!

foto: Discovering Sardinia, the menu.

Ontdek Sardinië! Midden in de Middellandse Zee ligt het op Sicilië na grootste eiland van het gebied: Sardegna. Een onbedorven stuk natuur te midden van de smaragdgroene en azuurblauwe zee. Met bergen, antieke cultuur, natuur en pittoreske steden en dorpen. Een eiland dat makkelijk te bereiken is vanuit Nederland, het hele jaar door met Transavia of met KLM, die in de zomer van 2018 zes maal per week vliegt naar dit eiland. Gereons Keuken en Route wilde wel meer weten van dit mooie eiland en natuurlijk het eten en bezocht het diner in het Hilton Amsterdam. Presentator Gianluca Nonnis vertelde er alles over. Een eiland met voor elke reiziger wat wils. Ontdek Sardinië! op deze laatste donderdag van november. Wat een feest! Sardinië is de helft van Nederland in oppervlakte en heeft 1,6 miljoen inwoners. De kustlijn meet 1800 kilometer. Er is dus altijd wel een mooi strand of lekker baaitje te vinden om te genieten van zon en zee. De hoofdstad ligt in het zuiden van het eiland en heet Cagliari. Bijzonder is dat door het fijne mediterrane klimaat, het heerlijke eten en gezonde voedingspatroon Sardinië een zogenaamde blue zone is met veel mensen, die 100 jaar of ouder worden. Een harmonische samenleving draagt daar ook aan bij. En het ontbreken van STRESS. Dat straalde de presentatie ook uit. Mijn tafelgenoot tijdens het diner vertelde, dat zijn grootvader van 96 vaak voor zestig jaar wordt gehouden. Mooie verhalen. Voor bij lekkere gerechten en dito wijnen. Want Sardinië is ook culinair goed toebedeeld.

foto: Vermentino Zeta rifermentato in bottiglia

Ontdek Sardinië! In de heerlijke gerechten van chefkok Pierluigi Fais van restaurant Josto in Cagliari. In zijn restaurant kookt deze chef op creatieve wijze met al het moois van Sardinië. Natuurlijk met bottarga, een geperste en gedroogde harderkuit, een specialiteit van het eiland. Maar ook met vlees, vis en groenten van het eiland. Speciaal voor deze avond componeerde hij een smaakvol menu, dat startte met een gerechtjevan zeebarbeel met zeevenkel en granaatappel. Erbij een witte frizzante Z van Zeta, gefermenteerd op de fles.

foto: Lorighittas, muggine affumicato e gamberi rossi

Hierna volgde een in wijn gemarineerd en gegaard stukje varkensvlees met crème van twee koolsoorten. Erbij een rode riserva Sa Scala gemaakt van de Cannonau druif. De gasten werden verrrast door een lokale pastasoort Lorighittas in de vorm van oorringen met gerookte mul en garnalenbisque. Hierna was het tijd voor een risotto met lokale kaas en vernaccia.

foto: risotto casitzolu e vernaccia.

Hierna was het tijd voor een risotto met lokale kaas en vernaccia. De showstopper was wat Gereons Keuken Thuis betreft de pecora bollita 2.0.zeg maar een soort pulled sheep, zo zacht dat er alleen een vork aan te pas kwam om het vlees op te eten. Erbij een prachtige geoxideerde witte of moet ik zeggen amberkleurige wijn uit Oristano van de Cantine Contini. Wat een smaak en wat een zuren zijn behouden. Heerlijk bij dit laatste gerecht.

foto’s: Vernaccia di Oristano.

Besloten werd met Pane saba, een in duivenmost gekookt brood. De donkerrode Cannonau passito Akratos uit 2006 streelde je tong. Wat een smaken en wat een keuken.

foto: Pecora bollita 2.0

Gevoed en gelaafd ging Gereons Keuken en Route huiswaarts. Vol met indrukken van dit mooie eiland met zijn vriendelijke mensen en heerlijke wijn en spijs. De volgende keer eens live op het eiland zelf. Aan die uitnodiging houd ik je Gianluca!

http://https://www.youtube.com/watch?v=28B-KIj1K1I

Wil je meer weten over Ontdek Sardinië! Kijk dan eens op de site van Sardegna en beleef het zelf.

28/11/2017

Bretagne à la carte.

foto: cover Bretagne à la carte.

Bretagne à la carte, ontdek de heerlijke Bretonse keuken. Of beter gezegd ontdek de keuken van La maison blanche aux volets bleus, al tien jaar de chambres d’hôtes van Anouck en Joris Delanghe. Een hernieuwde kennismaking, want ik zag dit koppel jaren geleden in het item “logeren bij Belgen in Frankrijk” van het inmiddels opgedoekte programma Vlaanderen Vakantieland. In dit programma vertelden zij hoe zij drukke banen in Vlaanderen opgaven om een B&B te beginnen in de groente- en zuivelstreek van Bretagne. Niet ver van de kust met alle delicatessen die daarbij horen. Joris Delanghe houdt van koken en begon de gasten te verleiden met zijn kookkunsten van verse Bretonse waar. Hij is autodidact. Toevallig staat hiervan in Gereons kookboekenhoek hun eerdere kookboekje “Smaken van Bretagne”, dat ik eens ergens op de kop tikte. Maar het moet worden gezegd, dat nu, jaren later, de kookkunsten van Joris zich hebben verdiept. Laten we eens kijken, wat Bretagne à la carte heeft te bieden. Allons y!

foto: cover De smaken van Bretagne.

Waarom koos dit koppel voor Bretagne? “Vanwege de heerlijke ingrediënten, maar ook vanwege het onverwacht milde klimaat, de vriendelijke Keltische bewoners. de netheid, de onmetelijke natuur en kusten, de kleuren, geluiden en de stiltes.” En dat willen beiden delen met hun gasten. Het kookboek bevat drie onderdelen, Bretagne als hapje…, als voorgerecht….en als hoofdgerecht. Desserts ontbreken. (waarom?) Joris Delanghe haalt zijn inspiratie op markten in Bretagne, van lokale en internationale chefs en soms uit andere Franse streken en landen in Europa.

Bij de start van het menu, dat hij kookt worden gasten onthaald op hapjes als gefrituurde ansjovis met dragon, een koude tomatensoep met kreukels (deze zijn aan de rotsachtige kust overal te rapen), makreelrillettes, gegratineerde oesters met camembert en brandnetel (uit de berm) en oh la la rogvleugelsalade. Mooie kerstamuses. Likkebaardend lekker op de gevoelige plaat gezet door Andrew Verschetze.

foto’s: gerechten uit het boek.

De voorgerechten volgen, gebakken eendenlever met boleten en linzencrème, warme krab met bisque van zwemkrabben en citroengras, tartaar van nieroogkreeften (langoustines) met varkenspoot, witlof en duindoornbes (in dit gerecht zie ik toch een tikje Vlaams/Bourgondisch accent van de kok, die het geheel afmaakt met truffel) en Sint Jakobsnoten met aardpeer, schoreseneer en jus gras. Bij de voorgerechten zitten veel oesterbereidingen, echt het terroir van Bretagne. Delanghe geeft aan de Bretonse oesters een spannende draai, hetgeen hij ook met coquilles, krab en ander zeevoedsel doet. Ik zou zijn kookkunsten wel eens live willen zien in zijn kookatelier.

Les pièces de résistance, de hoofdgerechten, zoals duif met gerookt witlof en bloedpens, goudbrasem met bloemkool, kurkuma en pickles, konijn met artisjokken en Bretonse bloemkool en, tot slot, kreeft met ratafia, tonka en vanille. Weer eens wat anders dan de bereiding à l’Armoricaine. Wat een smaken weet deze Belgische keukenprins op de borden te toveren. Ik begrijp nu waarom de desserts in dit kookboek ontbreken. Gevoed door deze pure gerechten volstaat een puntje camembert uit het naburige Normandië als toetje. Bretagne à la carte geeft je direct zin om fysiek of virtueel af te reizen naar het domein van de Delanghens. Of…. om direct aan de slag te gaan in de keuken van Gereons SeaSpot.

Bretagne à la carte, Joris Delanghe (ISBN 9789401446440) is een uitgave van Lannoo en is on- en offline te koop voor € 24,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

22/11/201722/11/2017

Chilean Wine Experience.

foto: de verborgen wijngaarden van Chili.

Chilean Wine Experience. Op een natte maandagavond trok Gereons Keuken en Route oostwaarts richting hotel Casa 400, altijd een beetje thuiskomen, om heritage wijnen uit het zuiden van Chili te ontdekken en proeven. Chili is natuurlijk een bekend wijn-exporterend land, maar wij kennen in Nederland vooral de wijnen uit de noordelijker gelegen wijnregio’s. Verborgen in het zuiden van Chili liggen de wijngaarden van Maule, Itata en Biobio. Hier worden rode en witte wijnen gemaakt van oude druivensoorten, als cinsault, carignan, país, muscat en sémillon. In tegenstelling tot wat velen denken, zijn veel druivenranken in deze streken meer dan honderd jaar oud. Toch worden deze viñas viejas als noviteit beschouwd. Gebieden vol terroir en wijnmaaktraditie. Een moeilijke taak voor de wijnmakers, gezien de droge gronden en veelvuldige aardbevingen. Maar zij zetten door, want hun toekomst komt uit het verleden. Met hun old Chilean bush wines. Nieuw voor Nederland.

foto: espumante Brutall.

Niet alleen de kwaliteit en smaak, maar ook de sociale cohesie, de symboliek, geschiedenis en ontwikkeling van deze wijngebieden op droge gronden maken, dat deze heritage wijnen zich onderscheiden van de andere Chileense wijnen. Tijd dus voor een echte Chilean Wine Experience!

Gereons keuken Thuis startte met Brutall van Viña Piedras del Encanto, een gedurfd experiment, dat zo’n twee jaar geleden startte. Een nieuw label, Brutall voor mousserende wijnen uit de Itata vallei. Gemaakt volgens de méthode traditionelle van 100% muscat. Een mooie begeleider voor bij de appetizer, die bestond uit “pan amasado” (Chileens brood) en een “chanco en piedra“, een salsa van tomaat, peper en knoflook.

foto: El Perla.

Van Terroir Sonoro proefde ik een 100% mucat, wit voor bij de surf&turf gang, bestaande uit een empanada en gamba met maissalade en krabmayo. Een apart verhaal is dat sommige druiven van Terroir Sonoro opgroeien met speciaal voor hen gecomponeerde muziek.

foto: ceviche met bruine bonensalsa.

Bij de ceviche van makreel met bruine bonensalsa proefde ik een sémillon El Perla van Bisogno Wines uit de Maule vallei.

foto: viña Gonzalez Bastias.

Tijd voor rood, van de typische druif país, rood van Viña Gonzalez Bastias, handgeplukt en geperst met minimale interventie en natuurlijke gisten. Twaalf maanden lagering in aardewerk potten. Dat proef je, alhoewel de wijnen wat koud werden geschonken. De kippendijtjes met merken, Chileense zoete aardappelfrites lieten zich er goed bij smaken. Tijd voor een uitstapje naar de carignan druif van Moretta Wines, gedreven jonge vrouwen, die van deze druif een fruitige en sappige rode Carigno del Maule maken, die ondanks dat deze wijn op hout rust verbazend fruitig blijft.

foto: ossenhaas met Trifulca.

Bij de gebakken ossenhaas met broodsalade, mais puree en salsa diablo en mojo, proefde ik de 100% cinsault van Viña Trifulca, een fermentatie van 10 dagen, waarbij 30% van de druiven een macération carbonique ondergaat. Daarna gaat de wijn op oude Franse vaten.

Het wijnfeest eindigde met een dessert wijn van Erasmo, gemaakt van 100% torontel druiven, die twee maanden worden gedroogd, daarna geperst en gefermenteerd in oude Franse vaten. Zoet met behoud van de zuren. Het vormde een mooie pairing met het dessert van crème caramel met hazelnoot, ananascake met méringue en mojito ijs.

foto: het slotakkoord met Erasmo.

Wat een feest, de Chilean Wine experience en wat een keur aan wijnen en smaken. Opgetogen vertrok Gereons Keuken en Route huiswaarts. De wijnen uit Zuid Chili zijn een echte descubremiento, ontdekking. ¡Disfrutalos!

09/11/2017

Eigentijdse WILD gerechten.

Foto: cover Eigentijdse WILD gerechten.

Eigentijdse WILD gerechten. De wilde weken breken weer aan in Gereons Keuken Thuis. Karakter Uitgevers begreep dit en stuurde mij het nieuwe kookboek van Duitse chef-kok Harald Rüssel, die graag kookt met wild en experimenteert met nieuwe recepten en bereidingen. Rüssel is eigenaar en chef-kok van Rüssels Landhaus in Duitsland. In de restaurants van deze charmante auberge kookt hij met lokale producten op het hoogste niveau. De kok noemt dit “neudeutscher Stil” Daarnaast is hij een groot wildliefhebber en fervent jager. Wild heeft dus een prominente plaats in zijn keuken. Door zijn passie voor jagen ontwikkelde Rüssel ook als kok een speciale kijk op zijn vakgebied en vooral op de voedingsproducten in onze geglobaliseerde wereld, gekenmerkt door een steeds intensievere landbouw en voedselproductie. Harald Rüssel werkt liever lokaal, met product dat kleinschalig is gemaakt en dat hij goed kent. Terug naar de oorsprong, groenten en kruiden uit eigen tuin, vlees van een diervriendelijke veehouder, ambachtelijk brood van de bakker en ook -heel duurzaam- jacht. Een middel, dat, als het zich richt op een gezonde wildstand, geen inbreuk maakt op de natuurlijke groei en het vrije leven van de dieren. In het elegante Landhaus St. Urban kookt hij, nadat hij afscheid nam van luxeproducten op de kaart, met streekproducten. Voorheen was het de Franse cuisine, die de scepter zwaaide. Rüssel maakte er een nieuwe Duitse keuken van. Met eigentijdse wild gerechten.

Het boek begint met een uiteenzetting over jacht versus intensieve veehouderij, een pleidooi van de chef om meer wild te eten. Daarna volgen praktische jagerszaken, als een jachtkalender, verkoopadressen en het bewaren van wild. We beginnen met koken. Harald Rüssel besteedt veel aandacht aan basics, het gebruik van de vleesthermometer, het kort of rosé bakken, roosteren, smoren of sous vide bereiden van wild. Bouillons en fonds komen aan bod. Heel spannend is zijn Spätburgundersaus. Hoe Duits wil je het hebben?

Roosteren van wild is iets wat je in Nederland weinig tegenkomt. In Duitsland is dit een geliefde wildbereiding. Homemade braadworst van wild, Rüssels eigener Art Currywurst, dips en chutneys voor het geroosterde wild, een reeburger en gebraad van het spit in de stijl van de Hunsrück. Of wat te denken van een echte wildpizza met een bolognese van wild zwijn. Prima foodtruck eten.

Video: Harald Rüssel maakt risotto met wildzwijn.

Hierna gaat het verder per wildsoort. Het wildzwijn, zwartwild, is de laatste jaren enorm in populatie toegenomen. Wildzwijnsvlees is sappig en heeft het hoogste vetgehalte. Toch is het vetpercentage lager dan bij tamme varkens. Heerlijk vlees voor een klassieke cordon bleu of -moderner-een pulled pork burger. De ree is de volgende. Deze leven in het bos en aan de randen van akkers, zijn geen herten. Reeën zijn herkauwers. Het vlees is zacht van textuur en een ware delicatesse. Voor een in het geheel gebraden reerug, reeragout of gebakken lever van ree. Het hoofdstuk over de ree sluit af met een “verdwaald?” recept voor wafels met slagroom en kersenragout, waarin geen reevlees is te bekennen.

Het hert, roodwild. de grootste groep in het Duitse wildbestand, leeft in roedels. Het hertenvlees is donkerder en krachtiger van smaak dan dat van een ree. Voor een hertenfilet met aardappelrisotto en schorseneren of een gesmoorde hertenschouder met knolgroenten. Gevolgd door een hoofdstuk over vederwild, eenden, patrijzen, duiven en fazanten. Voor zoetzure wilde eend met Chinese kool, klassieke fazantenborst of fazantenessence. Patrijs met bietjes of duivenborst met bloemkool op drie manieren. Allemaal simpele gerechten vol smaak.

De haas, tegenwoordig helaas zeldzaam. Jagers zien tegenwoordig vrijwillig af van jacht op deze dieren. Ze worden alleen geschoten als er teveel in één gebied lopen. Hazenvlees is iet speciaals, donker en krachtig. Je moet ervan houden. Een klassieke hazenpeper of hazenrug blijft een traktatie.

Het laatste deel gaat over ingelegd en ingemaakt. Over sauzen en bijgerechten. In Rüssels Landhaus worden veel zelfgemaakte producten gebruikt, zoals wildzijns– of reepaté of aspics. Bramenjus of vlierbessensaus met vermout, noga-kaneelsaus, de klassieke financière of pruimenjus. Wat een variatie. Nog wat brood- en groente recepten en je hebt een goede indruk van de eigentijdse WILD gerechten van Harald Rüssel, die dagelijks met zijn familie zijn Landhaus en Umwelt bestiert. Soms is de toon en setting wat Duits en stevig, maar daar houd ik wel van. Een fijn boek voor de wilde weken!

Eigentijdse WILD gerechten, Harald Rüssel. (ISBN 9789045212241) is een uitgave van Karakter en is “liever lokaal” te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

08/11/2017

Amsterdam Kookboek, recepten en verhalen.

foto: cover Amsterdam Kookboek.

Amsterdam Kookboek, recepten en verhalen van culinair journaliste Laura de Grave. Gereons Keuken Thuis en de schrijfster van dit nieuwe kookboek hebben een aantal dingen gemeen. Onze liefde voor Neerlands hoofdstad, lekker fietsen door de stad, op zoek gaan naar leuke culinaire adressen en erover verhalen. Bovendien zijn we allebei import Amsterdammers, Laura sinds 2012 en ik sedert 1985. (Ja zo oud ben ik nu eenmaal) Laura’s Kookboek over Amsterdam is het gevolg van de wens van Laura om het roer om te gooien. Teksten schrijven kon ze wel, maar ze miste nog de broodnodige culinaire ervaring om zich in het vervolg culi journalist te noemen. Ze bedacht een plan. Laura meldde zich bij diverse restaurants en andere ambachtelijke keukens met de originele vraag: “Mag ik hier een dag komen werken, dan schrijf ik er een verhaal over?” Inherent aan onze stad zwaaiden de deuren open voor Laura. Want welke kok of ambachtsman is nu niet trots op zijn product? De aanpak werkte en inmiddels is ze een gevestigd culischrijver, die al heel wat publicaties op haar conto heeft staan. Haar mooie Amsterdam Kookboek is hiervan de apotheose. Een kookboek met typisch Amsterdamse, Nederlandse en multiculturele recepten, die zijn ingebed in de stad. Maar nog belangrijker vind ik de verhaallijn van het Centrum via Noord naar Oost naar West. Met de medewerking van al die oude en nieuwe Amsterdammers, die zich dagelijks inspannen om de lekkerste dingen te maken. Om de stad te laven. Een bijdrage aan het “terroir” van Amsterdam. Er staan voor mij niet veel nieuwe/onbekende adressen of specialiteiten in. De kracht van het boek ligt in de persoonlijke verhalen erbij. Van patissier Cees Holtkamp, slagerij Louman, over de enige echte ossenworst van de Wit, distilleerderij van Wees (waar ik tijdens de entreeweek van de UVA in 1985 de likeurproef wedstrijd won) en de oesters van Nam Kee op de Zeedijk. Wat een variatie. Ik ga niet alle deelnemers aan het boek opsommen, want het Amsterdam van Laura moet je zelf zien, proeven en voelen. Pannenkoeken in de Taksteeg bij Gartine, de koolraap van Rijks® of de stoofaal van stadsvisser Piet Ruijter. Allemaal verhalen en recepten, die de buik van Amsterdam laten zien, voorzien van sfeervolle foto’s van fotograaf Hans de Kort. (ook import) Ik kan er nog meer woorden aan wijden, maar mijn devies is, stap op je fiets met dit boek in je hand en ontdek de smaak van de stad. Of zoals de schrijfster het zelf zegt: “Spring maar achterop!”

Amsterdam Kookboek, recepten en verhalen. Laura de Grave (ISBN 9789492037695) is een uitgave van Uitgeverij Brandt en is “liever lokaal” te koop voor € 25,00

N.B. Binnenkort verschijnt ook de Engelstalige editie, leuk voor je expat vrienden of buitenlandse gasten, die willen kennismaken met al het moois, dat Laura verzamelde.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

01/11/201701/11/2017

Pays d’Oc pop up winebar.

foto: Pays d’Oc pop up winebar.

Pays d’Oc pop up winebar. Gisterenavond was hij voor het eerst te bewonderen, de pop up bar op de bel étage van Odeon aan het Amsterdamse Singel. Zo’n dertig jaar geleden kwam ik daar om te dansen en met medestudenten bier te drinken. Op deze 31 oktober bezocht Gereons Keuken Thuis het gebouw om te proeven van al het moois, dat Pays d’Oc IGP al vijfendertig aan wijnen biedt. Dat willen ze van woensdag 1 tot en met zondag 12 november delen met het publiek.

foto: binnen in de pop up wine bar.

Wit, rosé en rood uit de Languedoc, een zeer gevarieerd wijngebied in Zuidwest Frankrijk. Voorheen bekend om zijn slobbers, maar dat is al jaren niet meer het geval. Hiervandaan komen echte juweeltjes, die onder de noemer gems worden verkocht. De tijdelijke kaart van Pays d’Oc pop up winebar schenkt meer dan vijftig wijnen, veelal monocépages, ook van onvermoede druivenrassen.

Bij binnenkomst startte Gereons Keuken Thuis met een semillon vermentino blend, stuivend in je glas. Een mooie binnenkomer. Hierna was het tijd voor een van de Big Five, de chardonnay, precies zoals je verwacht van zo’n cépage.

foto: pop up sommelier Wouter legt uit.

foto: 50 plus vins sur l’ardoise

De fraaie bar nodigde uit de uitgebreide kaart verder te inspecteren en her en der te proeven van de schappelijk geprijsde wijnen. Sommelier Wouter is de komende 12 dagen de gastheer van deze pop up winebar en verraste mij met een kloeke witte gemaakt van de druivensoort rolle, een soort met elliptische druiven, die een karaktervolle en aromatische witte wijn geven. Daarna was het tijd voor een gewürztraminer, fijn wit uit Pays d’Oc. Rood kwam in de vorm van een uiterst soepele mourvèdre als monocépage en twee verschillende rode wijnen gemaakt van petit verdot. Allemaal niet mis.

foto: monocépage van les Jamelles.

Wat een keuze biedt Pays d’Oc. Gereons Keuken Thuis komt er zeker op terug, al was het maar in mijn aanstaande kerstwijnen line up. Maar voor nu stap eens binnen op Singel 460 en maak je keuze uit het mooie assortiment van de Pays d’Oc pop up winebar. Nog 12 dagen lang vanaf vandaag, van 16 tot 23 uur geopend.

27/10/2017

¡Sabor Sabor!

foto: cover Sabor Sabor!

¡Sabor Sabor! De nieuwe Spaanse keuken van Sandra Alvarez, kandidaat in Masterchef 2015, waarvan “BAUT” Michiel van Eerde in zijn voorwoord zegt dat hem het meest is bijgebleven, dat deze dame aioli zonder zout maakte en daarvoor stond. Sandra Alvarez kookte met Spaanse ingrediënten en dito temperament. Zij heeft een grote liefde voor typisch Spaanse keuken. Sandra is niet op het Iberisch schiereiland geboren, maar bracht er wel, vanwege haar Spaanse roots, heel wat zomers door. In Galicië en op Ibiza. Daarna snakte zij een heel jaar lang naar de volgende zomer. Met een soort heimwee naar de geuren en smaken van het land. De rook van Ducados, het zinderende asfalt, pijnbomen en hun hars en Puig Agua Brava colonia. Wat een geuren. Voor Gereons Keuken Thuis heel herkenbare sensaties. Sandra voegde de daad bij het woord en schreef haar heimwee recepten op in ¡Sabor Sabor! en hoopt je zo te inspireren om ook modern Spaans te gaan koken uit de keukens van Santiago de Compostela tot Eivissa.

In ¡Sabor Sabor! met als ondertitel de nieuwe Spaanse keuken kookt Sandra tradicionales met een moderne twist. Minder vet, meer groente en vaak vegetarisch. De woorden healthy, happy chic en Ibiza hadden mijns inziens niet extra aan de ondertitel toegevoegd hoeven te worden, want de kookstijl van Sandra spreekt al boekdelen. Net als de mooie fotografie.

Dit gezegd hebbende, gaan we aan de slag in de cocina van de schrijfster. Het boek begint met onmisbare ingrediënten, zoals chorizo, inktvisinkt, EV olijfolie, pimentón de la Vera, donkerbruine PX sherry en het geel van de saffraan. Voeg hieraan verse waar, zoals vis, vlees en groente en je kunt aan de slag. We beginnen met, hoe kan het ook anders, tapas y pinchos. Een pincho met gevulde dadel, una bomba de la Barceloneta, met inktvisinkt gekleurd brood. allerlei soorten croquetas, auberginechips en het hoofdstuk eindigt met een plank vol prachtige Iberische waar. Ik miste de ensalada rusa, maar die komt verderop in het boek aan bod in een moderne vegetarische versie. Sopas, ajoblanco, vissoep uit Baskenland, sopa de lentejas en een gazpacho cremoso ontbreken niet.

Clasicos. De tortilla de patatas, aardappelomelet. Het emblematische Spaanse eiergerecht. Voor Sandra Alvarez eens de relatiemeter. Een geliefde kookte de aardappels voor en deed banaan in de tortilla. Je begrijpt dat de liefde snel over was. Want wat de tortilla betreft is ze purist pur sang. De patatas bravas, pimientos de Padrón, migas, coca de Ibiza, de paella Valenciana, waar saillant detail, eens een uil voor uit een boom werd geschoten. Via ossenstaart in wijn en chocolade tot zarzuela. Al deze soms wat zware gerechten geeft zij een draai. En worden voorzien, en dat vind ik heel bijzonder, van een Spaanse wijntip.

Het volgende hoofdstuk is healhty (zie mijn opmerking hierboven) met mooie salades, gegrilde watermeloen, zeevruchten salade en groene asperges. Laten we dit gewoon het balansdag eten, noemen na de clasicos ervoor. Veel groente en een recept voor vegetarische bloedworst. Origineel!

Hierna volgt happy chic, een deel vol gewaagde experimenten, zoals een zwart broodje met een inktvisburger, een bikini Iberico, zwarte rijst, coquilles a la gallega. Ik noem het Puerto Banús meets Jockey Club Salinas food. Spaans met een internationale vibe.

Holy aioli, de quintessentiële saus voor Alvarez met allerlei smaken. Wat een geur en kleur. Gevolgd door aromatische aceites, mermelada de chorizo, gerookt zout en de Catalaanse romesco. Dulce, zoet hoort erbij. Wat te denken van een Tarta de Santiago? Arroz con leche uit Asturië? Churros met pittige chocolade saus en natuurlijk de flaó van Eivissa. (glaasje hierbas erachteraan?) Tot slot komen dranken als een witte sangria, gin&tonic aan bod en een hoofdstuk over Spaanse wijnen door Sandra’s privésommelier Daniel.

¡Sabor Sabor! is een vrolijk en modern boek. In de van oorsprong wat zware Iberische keuken wordt door Sandra Alvarez verbluffend licht gekookt. Ik zou instant heimwee krijgen naar de asfalt- pijnboom- en jodiumgeuren tussen Figuretes en Sa Canal. Zoveel sabores!

¡Sabor Sabor!, de nieuwe Spaanse keuken. Sandra Alvarez (ISBN 9789089897602) is een uitgave van Terra en is on- en offline te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

24/10/201725/10/2017

Biefstuk Esterházy.

foto: portret Miklós Esterházy.

Op zoek naar biefstuk Esterházy. Vorige week gaf, in de halve finale van Heel Holland Bakt, Janny van der Heijden de deelnemers de opdracht om een een Esterházy taart te maken. Hongaars gebak met laagjes botercrème tussen luchtig biscuitdeeg met een deken van fondant en chocolade. Ik had nog nooit van deze taart gehoord, maar dat terzijde. Ik dacht direct terug aan de biefstuk Esterházy met ganzenlever, die ik eens at in een hotel in Boedapest. Nu is het zo dat veel Hongaarse specialiteiten uit de negentiende eeuw de toevoeging (à la façon) Esterházy krijgen, genoemd naar de vorst en gourmet Pál Esterházy. Laat dit nu niet opgaan voor het biefstukgerecht, Esterházy Rostélyos, dat zijn naam dankt aan een andere Hongaarse vorst Miklós (Nicolaas) Esterházy, die de bijnaam “de Prachtige” had. Als je gaat zoeken naar gerechten met deze toevoeging op internet kom je de meest onwaarschijnlijke variaties tegen. Een Oostenrijks recept, dat een kilo meel gebruikt of een ander met varkenhaas en champignon, waarbij je meer denkt aan Stroganoff. Je zou bijna door alle Esterházy variaties het origineel niet meer kunnen traceren. De vorst en veldheer verfraaide het ouderlijke slot, en richtte een beroemde muziekschool op. Miklós liet zich het leven smaken. In zijn barokke paleis in Fertöd was het alle dagen feest. Esterházy organiseerde diners, bals en opéra-avonden. Joseph Hydn was de kapelmeester op het slot. Na de jaren 50 van de vorige eeuw verdween het adellijke toevoegsel Esterházy en werd door de machthebbers vervangen door Poesjkin, naar de grote Russische dichter. Na de val van de muur keerde de toevoeging weer terug, zowel voor de taart van Janny als de biefstuk van deze flamboyante vorst. Een gerecht van biefstuk met varkensworst en een zachte mousseline-achtige puree/saus en zoet groenten. Erbij een glas robijnrood uit Eger, gemaakt van de kék-frankos druif.

foto: slot Esterhaza.

Nodig:

600 g biefstuk in reepjes gesneden

2 wortels

2 pastinaken

1 medium selderij knol

1 grote ui

250 gram varkensworstjes (ambachtelijk)

2 tl paprika poeder

1 laurierblad

1/2 l water

zout en peper

boter en olie

1 el mosterd

sap van 1/2 citroen

125 ml zure room

wat bloem om te bestuiven

gehakte peterselie

Eventueel ter decoratie wat krullen Hongaarse ganzenlever.

Bereiding:

Snijd 1 wortel, pastinaak en de helft van de selderij in blokjes. De rest van, seldeij, wortel en pastinaak snijd je in zo dun mogelijke reepjes. (alumettes) Snipper de ui. Snijd de runderbiefstuk in blokjes. Haal het vlees uit de worstjes. Verhit wat olie en boter in een pan en bak het worstvlees aan. Schep het vlees eruit en zet apart. Voeg wat boter toe, bestrooi de biefstukreepjes met peper en zout en bak deze kort aan. Zet hierna apart onder folie. Fruit de ui en paprikapoeder. Roerbak de groenteblokjes en voeg wat water en citroenrasp toe. Laat de groente kort koken. Doe de groenten, 1 el mosterd, citroensap, 1 el bloem, zure room en jus in een smalle kom en mix deze met de staafmixer tot een zachte mousseline. Doe deze puree terug in de pan en voeg de biefstukblokjes en worstvlees toe. Verwarm nog ongeveer 10 minuten op laag vuur. Verhit wat boter in een pan en bak de reepjes overige groente kort aan tot dat ze zacht zijn. Serveer de Esterházy Rostélyos direct op een schaal gegarneerd met de reepjes groente en gehakte peterselie. Garneer voor de liefhebber met de ganzenlever.

Noot: foto vorst afkomstig van wikipedia.org en foto slot van esterhaza.hu.

23/10/2017

SuriMAM Cooking.

foto: cover SuriMAM cooking.

SuriMAM cooking, op zoek naar de soul van de Surinaamse keuken. Dat is de zussen Moreen, Aretha & Martha wel toevertrouwd. Zij namen de passie voor en “het –soso lobie– met liefde” bereiden van eten over van hun moeder, die in de jaren zestig naar Nederland verhuisde. Eten was altijd een feest bij de zussen thuis. Oma’s en tantes sneden de ingrediënten en de kinderen scharrelden rond in de keuken. Op deze wijze kregen de drie dames hun familieverhalen en keukengeheimen met de paplepel in gegoten. (Of eten ze in Surinaamse gezinnen geen pap?)

De moeder van het drietal verhaalde hoe zij op het platteland opgroeide. Heel andere beleving dan de flat in Dordrecht en later in Amsterdam. Inmiddels kennen de zussen het land van herkomst op hun duimpje en denken vaak aan de geur van bloemen, planten en kruiden langs de dreven. Nippend aan gemberbier onder de zwoele tropische avondluchten. Hun groene moederland. De basis van hun met –soso lobie– bereiden van eten.

Ik moet bekennen, dat ik niet veel weet van de keuken van Suriname. Niet uit desinteresse, maar de focus van Gereons Keuken Thuis ligt toch vooral in het Europese bassin. Daarnaast, dat is een minder positieve herinnering, hadden voormalige collega’s de gewoonte om tussen de middag Surinaamse broodjes en roti te halen bij Tjin’s. Als deze maaltijd in de kantoortuin was genuttigd rook de afdeling de hele middag naar vet. Persoonlijk vond ik het altijd vrij zwaar eten. De tjauw min soep van een warung naast het huis met de kabouters aan de Ceintuurbaan was daarentegen wel heerlijk en evenwichtig. Tijd dus voor een hernieuwde kennismaking met de Surinaamse keuken.

Suriname is een smeltkroes van culturen, Indianen, Creolen, Hindoestanen, Javanen en Chinezen deden een spreekwoordelijke duit in het “culinaire” zakje van dit land. Een klein stukje Libanees, een beetje Joods of Hollandse kost erbij en je hebt een echte melting pot. Het boek start met de Surinaamse voorraadkast en uitleg over ingrediënten. Tegenwoordig zijn deze producten natuurlijk overal te koop.

Het eerste hoofdstuk, “Tang boeng, switi srnanan” verhaalt over de koloniale periode en de herinneringen, die de moeder van Moreen, Aretha & Martha hieraan heeft. Daarbij horen de emblematische bruine bonen met rijst en kip, gele pesie (erwten) met karbonade en rijst of het nostalgische gerecht roti en de tjauw min. Laten we vooral de pom niet vergeten. De jaren 70 waren de tijd voor de zussen van het avondje AVRO. ’s Middags gonsde het al in de keuken om de hapjes klaar te maken, voordat Toppop en Hans van der Togt (wie had daar geen crush op?) hun gewag maakten op de kijkbuis. Vis als kwie kwie masala met oker, telo (gebakken cassave) met bakkeljauw, kokos koekjes en limoenwater op de bank!

Een dagje op stap. Als er familie opgehaald moest worden van Schiphol ging dat natuurlijk niet zonder slag of stoot. Er ging proviand mee. Bojo (cassavetaart), schuimpjes en gemarineerde kippenvleugeltjes. Picknicken is nog steeds een favoriete passtime van de Surinaamse gemeenschap. Een glas markoesa siroop erbij en eten maar. Via feestmaaltijden belanden we in de jaren tachtig van de vorige eeuw. De meiden gingen graag op stap in de hoofdstad en het uitgaan voegde soul aan hun leven toe. Op hun feestjes is er naast Surinaams eten is altijd een DJ booth, want naast lekker eten moet er worden gedanst. SuriMAM geeft recepten voor vrolijke snacks, Surinaamse broodjes met kip-kerrie, kousenband, pom en bakkeljauw. Of voor broodjes met kippenlevers of zalmsalade. Als andere feestelijke hapjes ontbreken schaafijs, een rumpunch of gekleurde flensjes met kokos niet. Alles vrolijk gefotografeerd, de kleur spat van de bladzijden af.

Het laatste hoofdstuk gaat over “losie foeroe” de Surinaamse familie-barbecue. Ik zie dat regelmatig in het Gaasperpark. Lekker sporten, een duik in het water en dan eten –soso lobie– met een Parbo biertje in de hand. Ze weten er wel een feestje van te maken. Trouwens de zussen weten dat met hun boek SuriMAM, op zoek naar de soul van de Surinaamse keuken, ook. Ik zou direct willen aanschuiven. Want soul heeft dit boek!

SuriMAM, op zoek naar de soul van de Surinaamse keuken. Moreen, Aretha & Martha Waal. (ISBN 9789024577675) is een uitgave van Luitingh-Sijthoff en is o.a. te koop bij Scheltema (waar de dames regelmatig koken) of elders. Het boek kost € 24,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer