Frans Archives - Pagina 19 van 19 - Gereons Keuken Thuis

12/05/2014

Aumônières de la mer, zeebuideltjes.

foto: bundel de zee.

Het is lente, sappig groen gras op zilte weiden. Beelden doemen op van de rots van Sint Michiel. Lage luchten boven de torenspits. Lammetjes bevolken de weiden. Le pré salé zoals de Normandiërs dat zo mooi verwoorden. De Lente, tijd voor nieuwe smaken, fris op je bord. Zilte smaken gecombineerd met wat groente. In een buidel deze keer. Variatie te over. Ik maakte al eens buideltjes van crêpes met slakken. Vandaag gaat Gereons Keuken Thuis aan de slag met een eigentijdse versie van een recept voor aumônières de la mer, buideltjes van koolblad gekookt in zeevocht. Ik las het eens in het boekje “Recettes de grand mère du Printemps” (ISBN 978 2 8226 0047 7) Het koolblad beschermt de ragout van vis en mosselen. Het is lente, dus we drinken er een Muscadet bij, fris en met een appelzuurtje. Of een droge cider voor de liefhebber.

Nodig 4 personen:

1 kg mosselen
200 g zalm
200 g witvis
200 g grijze garnaaltjes
4 el crème fraîche
3 draadjes saffraan
1 bosje peterselie
1 tl Maïzena
peper en zout
4 grote koolbladeren
1 kop diepvrieserwtjes
water
bindtouw

Bereiding:

Was de mosselen goed. Verwarm in een grote pan een kop water met wat zout. Doe de mosselen in de pan en laat ze in ongeveer vijf minuten openen. Haal de mosselen uit de pan en laat ze iets afkoelen. Haal het mosselvlees uit de schelpen en zet apart. Zeef het kookvocht. Snijd de zalm en witvis in kleine stukjes.
Meng de crème fraîche met saffraan, peper, zout en gehakte peterselie. Los de Maïzena op in het mosselkookvocht en meng dit door de crème fraîche. Breng het mengsel aan de kook in een pan en voeg de stukken vis en erwtjes toe. Als het te dik wordt kan er wat kookvocht bij. Als laatste voeg je de mosselen en garnaaltjes toe. Was de groene kool bladeren en kook ze ongeveer 10 minuten. Leg op elk koolblad een flinke schep van de visragout en bind de bladeren dicht met wat keukendraad. Doe de buidel terug in de pan met het water van kool en kook nog ongeveer 10 minuten.
Serveer de buideltjes op een bord met boerenbrood en gezouten Normandische boter.

01/05/201401/05/2014

Couscous salade, kom mee naar buiten allemaal.

foto: de Estérel

Kom mee naar buiten allemaal. Dan zoeken wij de wielewaal. Zomaar twee zinnen uit een bekend kinderliedje. Het zong ineens in mijn hoofd op deze donderdagochtend. Ik schrijf vaker over het lonkende buitenleven. Gereons Keuken is graag en route. Picknicken op het strand, een fikse wandeling door de bossen, fietsen langs de grachtengevels. Op pad met natuurlijk wat lekkere dingen voor onderweg. Sandwiches met makreel voor op de fluisterboot, het picknickbrood dat ik ooit voor actrice en schrijfster Carol Drinkwater bedacht en Gereons BBQ kaas. Nu eens een couscous salade of tabouleh. All time favorite als ik in Frankrijk onderweg ben Of toch de Piemontaise? Ach. doe ik die een andere keer. Deze couscous salade is te eten als lunch, picknick of bij gegrilde lamskarbonaadjes. Wijn bij deze salade is een rosé uit de Provence. Ik krijg meteen zin in een tochtje langs de Estérel.

Nodig voor 4 pers.:

300 g couscous
handje rozijnen of krenten
2 lente ui
Spaans pepertje
zout
tijm
peper
olijfolie
citroensap en citroen rasp
bakje kerstomaatjes
gehakte platte peterselie.
200 g. gerookte kipfilet in reepjes.

Bereiding:

Was de rozijnen/krenten, snijd de lente ui in heel dunne reepjes, doe hetzelfde met de Spaanse peper. Let op de zaadjes! Halveer de kerstomaatjes. Doe de couscous in een schaal en begiet het met kokend water. Laat 5 minuten wellen en daarna afkoelen. Als de couscous is afgekoeld voeg dan kipfilet, tomaatjes, lente ui, Spaanse peper en rozijnen toe. Maak het geheel goed op smaak met peper, zout, citroensap en een flinke scheut olijfolie. Serveer de couscoussalade op grote schaal en bestrooi met mengsel van peterselie en citroenrasp.

19/04/201404/04/2015

Stille Zaterdag, groene aperges.

foto: Stille Zaterdag

Het is stil buiten en in de woonkamer. De lentezon piept door de half openstaande lamellen. Een enkele vogel maakt zijn aanwezigheid bekend. Verder is het stil. Het is Stille Zaterdag. De dag waarop in Frankrijk de klokken niet luiden. De reden hiervoor, zo wordt vaak aan kinderen verteld, is dat de klokken op bezoek zijn in Rome bij de Paus. Ze zullen terugkomen op Paaszondag met lekkernijen.
Ik geniet van vroege zaterdagochtenden als deze, zeker nu het Paasgedruis weer voor de deur staat. En Gereons Keuken en Route een turbulente week achter de rug heeft.
Op maandag de laatste wijnworkshop bij het Grachtenatelier in Utrecht. Thema: de Nieuwe Wereld met spannende wijn/spijscombinaties. Zeker voor herhaling vatbaar.
Gasten arriveerden en vertrokken deze week bij Gereons Sea Spot. Voldaan door de lekkere dagen aan zee. Woensdag is mijn yoga avond, bij mijn vriendin van Yoga Sofie in Haarlem.
Op donderdag ging bezocht Gereons Keuken Thuis de lancering van de Royal Dutch Oven in het Andaz Hotel. Een wonderbaarlijk verhaal van Nederlandse pannenproductie gekoppeld aan Chinese symboliek. Ik weet nu wat een yuan bao is, waarom er een Delftsblauwe deksel op zit. En zag een film met het voor mij nostalgische proces het gieten van pannen. Later ga ik er meer over vertellen op mijn Cityflavours blog.
Thuis aangekomen trof ik in de keuken de foodiebox van Kroon op het Werk aan. Met verscheidene verrassingen zoals heerlijke grijze Noordzeegarnalen. Instant inspiratie voor garnalen Le Zoute. Wat dat is kom je nog te weten op deze blog. Vrijdag brainstormen voor de uitzending van Winfrieds Woonkamer. Ik ga voor hem koken. En nu is het Stille Zaterdag, een mooie dag om te reflecteren, op te ruimen en opnieuw te starten. Want dat is voor mij de echte geest van Pasen.
Asperges idem, vandaag een gratin met groene asperges. We drinken er een witte sappige licht tintelende Pinot Grigio uit de Veneto bij.

Vrolijk Pasen.

Nodig 4 personen:

800 g groene asperges
30 g bloem
40 g boter
3 dl melk
100 g gruyère geraspt
50 g Parmezaan
1 dl room
nootmuskaat
zout
peper

Bereiding:

Smelt 30 gram boter op een laag vuur en voeg de bloem toe. Roer met een pollepel tot het één geheel is geworden. Voeg de melk toe en klop rustig met een garde. Laat zachtjes al roerende een minuut of zeven koken. Voeg nu de room toe, de gruyère en de helft van de Parmezaan. Haal de pan van het vuur. Maak de bechamelsaus op smaak met wat nootmuskaat, peper en zout.
Snijd de harde stukken van de groene asperges. Kook ze in ongeveer 6 minuten beetgaar. Beboter een ovenschaal en leg hierin de asperges. Giet de kaassaus erover en bestrooi met de rest van de Parmezaan. Plaats het gerecht 20 minuten in de oven op 220 graden tot het gaar is en een mooie korst heeft.

09/04/201409/04/2014

Stéphane Reynaud, pastei en paté

foto: de cover van Pastei en paté

Een stevige wildpastei, een stuk paté en crôute, een viscreatie in deeg. Het Gallische hart van Gereons Keuken Thuis gaat harder slaan van dit soort aardse zaken. Stevige kost van het Franse platteland, een goede salade erbij en natuurlijk een mooie wijn. Dit zijn nu van die essentiële of moet ik zeggen existentiële dingen in het leven. En veel Fransen begrijpen dat. Zo ook Stéphane Reynaud, oorspronkelijk uit de Ardèche en nu kok in Montreuil. Hij schreef al eerder over varkensvlees en stevige bistrokost. Nu is er zijn nieuwe boek Pastei en Paté, recepten van het Franse platteland. Een boek om niet te versmaden, maar dat hoef ik als ras campagnofiel natuurlijk niet uit te leggen.
Het boek lijkt op een catalogus van alles wat de perfecte zeshoek biedt. Het lijkt wel een opsomming van alle ingrediënten voor het goede Franse landleven. Reynaud start met de basisprincipes van deeg, deegsoorten en geeft hier duidelijke instructies voor.
Het volgende hoofdstuk gaat over groente en paddenstoelen. Stéphane Reynaud neemt ons mee langs mooie pasteien en paté’s met groenten, zoals paté met snijbiet, een variant met noten en een pompoenpastei.
Daarna volgt het iets steviger werk. Paté’s van gevogelte en konijn. Aardse smaken, zoals een kippenpastei met dertig knoflooktenen, een pastei met eendenconfit en sinaasappel en een tourte met konijn en prei.
In het hoofdstuk vlees zie je de achtergrond van slagerszoon Reynaud. Hij schuwt het gebruik van veel vlees niet en gaat nog regelmatig terug naar zijn roots in de Ardèche voor de jaarlijkse slacht. Een stevige paté uit Pézénas, de klassieke paté en crôute en voor deze tijd van het jaar een Paaspaté. Ik kan nog wel even verder gaan, wat te denken van Cervélas en crôute of een pastei van runderwang. De fotografie erbij maakt het nog smakelijker. Een mooi geheel op een plank in een robuuste setting, daar houd ik van.
Het vismenu van Reynaud start meteen met tielles, vistaartjes uit Sète, glas picpoul de pinet erbij en klaar is je maaltijd.
Of een palingtaart met venkel. Alles wordt uit de kast getrokken.
Geheel volgens de Franse traditie mag een hoofdstuk over kaas ook niet ontbreken en daarna wat zoet en fruit om de maaltijd af te sluiten.
Het boek Pastei en Paté is een aanrader. Ik ga er nog veel uit lezen en natuurlijk namaken. Het enige gemis van het boek is, vind ik, dat er bij de gerechten weinig verteld wordt over de herkomst, de streek, de gewoontes. Het Franse platteland komt niet echt naar voren. Voor een doorgewinterde francofiel als Gereons Keuken Thuis is dat niet zo een probleem. Voor degenen, die niet de geografie, het terroir en gewoonten van Frankrijk op het netvlies hebben, is het dan een beetje raden. Maar de heerlijke recepten maken dit ruimschoots goed.

Pastei en paté (ISBN 978 90 5956 509 8) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl
De prijs van dit smakelijke kookboek is € 27,95

07/04/201404/09/2020

Lente, pissaladière met vijgen en ansjovis

Foto zonnebloemen

De dagen worden weer langer, het zonlicht feller. Lente! Het is weer tijd om te genieten van de warme zonnestralen. Het is ook de tijd om te zaaien en de buitenboel weer op orde te maken. Plantaardig aan de slag, laat dat nu het thema zijn van het foodblogevent van deze aprilmaand. Ik zag deze week in de buurt iemand een vijg planten. tegen een warme, op het zuidwesten gerichte muur. Ik vind deze plant zo mooi en de vruchten ervan. De sappige verse paarse vijgen, die uit elkaar spatten in je mond van smaak. In combinatie met iets hartigs een mooie combinatie. Vandaag een makkelijke pissaladière van vijgen, ansjovis en rode ui. Pissaladière is van oorsprong een uientaart met ansjovis uit Nice. Wij maken hem nu van bladerdeeg belegd met vijgen en ansjovis. We drinken er koele rosé uit de Provence bij. Eentje uit de buurt van Aix. Verheug je je meteen op de komende zomer.

Nodig 4 personen:

4 plakken bladerdeeg
4 verse vijgen
3 rode uien in ringen
8 ansjovisfilets
3 el olijfolie
1 el balsamico azijn
peper
tijmblaadjes
1 tl suiker

Bereiding:

Rol de plakken bladerdeeg uit op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak het bladerdeeg krokant in ongeveer 20 minuten.op 180 graden. Verhit 2 el olie en fruit hierin de in ringen gesneden rode ui. Blus af met balsamico en voeg de suiker toe.Laat de uien licht karamelliseren. Dep de ansjovisfilets droog. Als ze te zout zijn leg ze dan even in wat melk.
Snijd de vijgen in partjes. Bestrijk het bladerdeeg met het uienmengsel, leg hierop de ansjovis en de stukken vijg. Bestrijk de rand met wat olijfolie. Strooi wat tijmblaadjes erover heen en plaats het geheel nog 10 minuten in de hete oven. Maak af met wat verse zwarte peper.

05/04/2014

In de Tournugeois, een tian van zalm

foto kleurige gevels in hartje Tournus

Voorbij het stadje Tournus voel je altijd het Zuiden, te zien aan een verandering in bouwstijl. Vind je in Châlon sur Saône nog vakwerk en daken van leisteen, twintig kilometer zuidelijker overheerst de Romaanse ronde dakpan. De bouw doet kleuriger aan. Boerderijen van grove steen gebouwd liggen tussen de golvende wijngaarden van de Mâconnais. De witte Charolais runderen bevolken de groene weilanden. Dit is de streek van de Romaanse bouwkunst, van de grote abdijen, de natuurstenen huizen en wasplaatsen. De kleinere dorpen hebben vaak mooie Romaanse kerkjes, zoals in Chapaize. In 910 na Chr. werd in Cluny een benedictijner abdij gesticht met vestigingen in heel Europa. Hier werd in de 11e eeuw de tot dan toe grootste kerk ter wereld gebouwd. Nog maar een fractie van dit complex staat er nog in dit zuidelijk aandoende stadje, met gekleurde gevels. Tournus kent de beroemde Philibert abdij. Altijd al te zien vanaf de tolweg A6 en het hart van dit stadje. In de kerk zijn onder andere Middeleeuwse mozaïeken van de tekens van de dierenriem te bekijken. Al deze Romaanse kerken waren van binnen kleurig beschilderd met vele fresco’s In sommige kerkjes kun je deze fresco’s nog bewonderen, zoals in Uchizy.
De streek tussen Tournus en Mâcon is een streek met veel land- en wijnbouw. De vlakte van de Saône met graan- en zonnebloemvelden, de heuvels beplant met de Bourgondische druiven chardonnay en pinot noir. In de dorpen verbreekt de agrarische activiteit de stilte. Totdat om 12 uur de klokt luidt, teken dat er moet worden gegeten. Tournus heeft een culinaire reputatie hoog te houden. De zaterdagmarkt met alle verse producten van het land eromheen, de hoge Michelinsterren dichtheid. Zeker een ‘bedevaart’ waard. Geïnspireerd op de caleidoscoop van deze streek een recept voor “tian de saumon bouguignon” Een tian is een van oorsprong Provençaalse aardewerk pot waarin een gerecht in laagjes werd bereid en gekookt. Vandaag maken we een tian variant in een glaasje met laagjes koude zalm, prei en avocado. Makkelijk mee te nemen voor bij een pick nick aan de rivier. We drinken er een witte Beaujolais van domaine la Rizolière bij. Een frisse wijn van Didier en Marieke Canard uit Veauxrenard.

Nodig 4 personen:

400 g verse zalmfilet
3 jonge preien
bekertje crème fraiche
2 rijpe avocado’s
3 citroenen geperst
4 takjes dille voor de garnering
2 tomaten ontveld en ontpit in kleine blokjes
olijfolie
3 el gehakte peterselie
2 el gehakte bieslook
zout en zwarte peper uit de molen

Bereiding:

Hak de zalm in heel fijne stukjes. Voeg ruim citroensap, 1 el olijfolie, de gehakte kruiden, peper en zout toe. Laat even staan. Snijd de prei in heel fijne ringetjes. Verhit wat olijfolie en smoor de prei gedurende 10 minuten. Voeg twee eetlepels crème fraiche toe. Laat afkoelen. Pureer de avocado’s met de staafmixer, voeg wat citroensap toe, peper en zout en 3 eetlepels crème fraiche. Vul de glazen eerst met een laagje prei, dan de uitgelekte zalm en strijk het geheel af met de avocado mousse. Garneer de tian met wat blokjes tomaat en een klein takje dille.

01/04/2014

1 April, poisson d’avril

Foto: Libelle week 14

Het is 1 april. Kikker in je bil. Alva verliest zijn bril. Of was het Den Briel. In ieder geval, 1 april heeft een magische uitwerking op lolbroeken en grapjassen, zoals ik. “Hé kijk daar nu eens roze olifanten!” of “Ik heb nu zo’n rare rekening binnen gekregen, we moet snel bedrag A betalen, want anders….” Ga maar door, ik trap er zelf ook vaak in.
In Frankrijk is 1 april gekoppeld aan vissen, waarom weet ik niet. De traditie zegt vissen op de rug van een omstander te plakken en dan had en schaterend te roepen: “Poisson d’Avril!” Ach, laten we het Gallische humor noemen. De vissen van Kostunrix werden ook altijd ingezet voor een stevig robbertje visvechten.
Voor deze mooie eerste lentedag van de maand april een recept dat werd gestyled door Yvette van Boven. het is mijn klassieke makreel met citroen en dragon en te bewonderen in de Libelle van deze week. We drinken er voor de verandering eens een witte Rueda van de verdejo druif bij.

Nodig 4 personen:

4 middelgrote makrelen (schoongemaakt)
2 ingemaakte citroenen (Marokkaanse winkel)
paar takjes dragon
500 g kerstomaatjes
2 el olijfolie
peper
zout
kleine prikkers

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 210 graden of stand 7. Maak 8 filets van de makrelen of vraag de visman dit te doen. Snijd de gekonfijte citroenen in blokjes en rits de dragonblaadjes van de takjes.
Leg 4 makreelfilets in een ovenschaal en bedek deze met de citroen en dragon. Bestrooi met peper en zout. Leg de andere filets erbovenop zoals bij een sandwich. Steek er een prikker doorheen. Besprenkel de vis met olijfolie. Leg de tomaatjes er om heen en plaats de schotel 10 minuten in de oven.

19/03/201419/03/2014

Mijn Franse Keuken van Rachel Khoo.

foto: omslag Mijn Franse Keuken

Oh la la, Rachel Khoo was in de stad om te koken met foodies. Daar moest Gereons Keuken Thuis meer van weten. Wie is Rachel Khoo en wat kookt ze? Een virtueel interview voor Talk and Table zat er jammer genoeg niet in. Gelukkig stuurde uitgeverij Kosmos mij het antwoord in de vorm van haar nieuwe boek Mijn Franse Keuken, meer dan 100 recepten van Franse marktpleinen, bergen en kusten. Rachel Khoo, oorspronkelijk uit Groot Brittannie, met Maleisisch en Oostenrijkse roots en neergestreken in Parijs. Deze dame liet haar cuisine pétite achter zich ging op pad door de perfecte zeshoek, op zoek naar mooie gerechten en recepten. Uit de bergen, van de zee en op de markten. Bretagne, Baskenland, de Bordelais, Lyon, Provence en Elzas werden bezocht. Het leverde haar een schat aan authentieke recepten op, zoals snel ingemaakte sardines, geroosterde kip met rode wijnsaus of légumes farcies. Het boek is doorspekt met vrolijke foto”s van Rachel op haar Tour de France. Het doet een beetje aan als een vakantieplakboek. Frans koken in een modern jasje en behapbaar voor een nieuwe generatie jonge vrouwen, die niet zo bekend is met de Franse keuken. In die zin draagt het nieuwe boek van Rachel bij aan een herbeleving van de Franse keuken. Voor de doorgewinterde francofiel is er niet veel te beleven qua gerechten. Maar zo is het boek helemaal niet bedoeld denk ik. Het is vooral een zonnig boek, waarin Rachel haar enthousiasme voor de keuken van Frankrijk wil delen met andere meiden.
Ik beschouw het als Frans koken 2.0 of Cuisine Française next generation. Daarin is het boek heel geslaagd. Mooie foto’s, duidelijke uitleg. En het nodigt uit om te dromen over het land van de stokbroden. En natuurlijk uit te koken, wat ik snel eens ga doen.

Het boek Mijn Franse Keuken van Rachel Khoo (ISBN 978 90 215 5598 0) is een uitgave van Uitgeverij Kosmos en te koop voor € 19,95.

04/03/201406/03/2014

Wijnen op een maartse maandagavond.

foto: wijnen al fresco

Zomaar maar een maartse maandagavond. Terwijl op deze avond de Zuiderlingen zich laven aan het carnavalsgewoel en dito bier, ging Gereons Keuken Thuis aan de slag met wijn. Een gehoor van 12 personen ging aan tafel in de sfeervolle kelder het Grachtenatelier in Utrecht. Geproefd moest er worden. De eerste avond van 4 workshops over wijn en eten. Wijnen en bijpassende hapjes. Wijnen om te proeven en om over te praten. Want dat doe ik graag.

We startten met een glas prosecco, om even de mond op te warmen. Klopte niet helemaal, want het thema was Frankrijk, maar de stemming zat er goed in.

We proefden als een witte Sancerre uit de Loire met een geitenkaashapje.Een biologische Pinot Blanc uit de Elzas met gegrilde groene asperges met gepocheerd ei. Nummer drie was een boterige Bourgogne chardonnay met zalmrolletjes.

Op naar het rood, Chinon uit de Loire, met een hapje van gedroogde ham, rucola en balsamico. Gevolgd door een Fleurie uit de Beaujolais met gekruide wilde nootjes. Ten slotte kwam de pinot noir aan bod, met een hapje van champignons.

Als verrassing was er nog een wijn uit de Languedoc, waarvan de gasten moesten raden welke druivensoort er gebruikt was. Het antwoord hebben ze nog niet gekregen, want dat onthul ik op 17 maart, de volgende workshop.

Mocht je deze workshop willen bijwonen, surf dan naar http://www.grachtenatelier.nl/workshops/culinair/wijn-en-spijs-cursus

We starten de volgende keer op 17 maart om 18.30 uur met wijn en hapje in de Grachtengalerie, Oudegracht 185 tussen de mooie kunst. De rest verklap ik pas daarna.

http://www.youtube.com/watch?v=jveP_eVBZwM&feature=youtube_gdata

13/10/201112/08/2015

Filets de porc à la Dijonnaise

Op 12 november is er in Hilversum een dag waarop kookboeken kunnen worden geruild. (@Kookboekenruil op Twitter) Een heel leuk initiatief.. Ik meldde aan de organisatoren dat ik veel van die Franse kookboekjes bezit. Deze zijn altijd bij benzinestations langs de weg te koop. En als we onderweg tanken, in welke streek dan ook, moet ik altijd even door de rekken struinen. De organisator van de kookboekenruil vroeg mij: “Zijn ze in het Frans?” Ja natuurlijk en daardoor al jaren een bron van inspiratie. Een all time classic vandaag. Een gerecht dat ik vaak maak. Porc à la Dijonnaise. Varkensfiletjes met een mosterd saus en rozemarijn..Een rode Beaujolais wijn past hier uitstekend bij, bijvoorbeeld een Moulin a Vent.

Nodig voor 4 personen:
4 varkensfilets van ongeveer 150 g elk
4 sjalotten gesnipperd
1 teentje knoflook
4 el olijfolie
2 el Dijon mosterd
1 dl room
1 dl witte wijn
1/2 el citroensap
1 takje rozemarijn
peper uit de molen
zout

Bereiding:

Pel de sjalotten en de knoflook en hak ze fijn. Rits de blaadjes van de rozemarijn en hak ook fijn. Zet inmiddels de oven op 150 graden C.

Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de olie en braad de varkensfilets aan elke kant 5 minuten. Haal ze uit de pan en houd ze op een schaal warm in de oven.

Doe de mosterd in en kom en voeg de room en citroensap toe.

Fruit de uien, knoflook en rozemarijn enkele minuten in het braadvet van het vlees. Blus even af met wat witte wijn, kook het vocht iets in. Voeg hierna het room/mosterd mengsel toe en laat zachtjes als roerend meeverwarmen.

Giet deze saus over de warme filets en dien direct op. Garneer eventueel met wat peterselie.

Geef er wat gebakken aardappels bij.