foodparade Archives - Pagina 20 van 27

09/11/2017

Eigentijdse WILD gerechten.

Foto: cover Eigentijdse WILD gerechten.

Eigentijdse WILD gerechten. De wilde weken breken weer aan in Gereons Keuken Thuis. Karakter Uitgevers begreep dit en stuurde mij het nieuwe kookboek van Duitse chef-kok Harald Rüssel, die graag kookt met wild en experimenteert met nieuwe recepten en bereidingen. Rüssel is eigenaar en chef-kok van Rüssels Landhaus in Duitsland. In de restaurants van deze charmante auberge kookt hij met lokale producten op het hoogste niveau. De kok noemt dit “neudeutscher Stil” Daarnaast is hij een groot wildliefhebber en fervent jager. Wild heeft dus een prominente plaats in zijn keuken. Door zijn passie voor jagen ontwikkelde Rüssel ook als kok een speciale kijk op zijn vakgebied en vooral op de voedingsproducten in onze geglobaliseerde wereld, gekenmerkt door een steeds intensievere landbouw en voedselproductie. Harald Rüssel werkt liever lokaal, met product dat kleinschalig is gemaakt en dat hij goed kent. Terug naar de oorsprong, groenten en kruiden uit eigen tuin, vlees van een diervriendelijke veehouder, ambachtelijk brood van de bakker en ook -heel duurzaam- jacht. Een middel, dat, als het zich richt op een gezonde wildstand, geen inbreuk maakt op de natuurlijke groei en het vrije leven van de dieren. In het elegante Landhaus St. Urban kookt hij, nadat hij afscheid nam van luxeproducten op de kaart, met streekproducten. Voorheen was het de Franse cuisine, die de scepter zwaaide. Rüssel maakte er een nieuwe Duitse keuken van. Met eigentijdse wild gerechten.

Het boek begint met een uiteenzetting over jacht versus intensieve veehouderij, een pleidooi van de chef om meer wild te eten. Daarna volgen praktische jagerszaken, als een jachtkalender, verkoopadressen en het bewaren van wild. We beginnen met koken. Harald Rüssel besteedt veel aandacht aan basics, het gebruik van de vleesthermometer, het kort of rosé bakken, roosteren, smoren of sous vide bereiden van wild. Bouillons en fonds komen aan bod. Heel spannend is zijn Spätburgundersaus. Hoe Duits wil je het hebben?

Roosteren van wild is iets wat je in Nederland weinig tegenkomt. In Duitsland is dit een geliefde wildbereiding. Homemade braadworst van wild, Rüssels eigener Art Currywurst, dips en chutneys voor het geroosterde wild, een reeburger en gebraad van het spit in de stijl van de Hunsrück. Of wat te denken van een echte wildpizza met een bolognese van wild zwijn. Prima foodtruck eten.

Video: Harald Rüssel maakt risotto met wildzwijn.

Hierna gaat het verder per wildsoort. Het wildzwijn, zwartwild, is de laatste jaren enorm in populatie toegenomen. Wildzwijnsvlees is sappig en heeft het hoogste vetgehalte. Toch is het vetpercentage lager dan bij tamme varkens. Heerlijk vlees voor een klassieke cordon bleu of -moderner-een pulled pork burger. De ree is de volgende. Deze leven in het bos en aan de randen van akkers, zijn geen herten. Reeën zijn herkauwers. Het vlees is zacht van textuur en een ware delicatesse. Voor een in het geheel gebraden reerug, reeragout of gebakken lever van ree. Het hoofdstuk over de ree sluit af met een “verdwaald?” recept voor wafels met slagroom en kersenragout, waarin geen reevlees is te bekennen.

Het hert, roodwild. de grootste groep in het Duitse wildbestand, leeft in roedels. Het hertenvlees is donkerder en krachtiger van smaak dan dat van een ree. Voor een hertenfilet met aardappelrisotto en schorseneren of een gesmoorde hertenschouder met knolgroenten. Gevolgd door een hoofdstuk over vederwild, eenden, patrijzen, duiven en fazanten. Voor zoetzure wilde eend met Chinese kool, klassieke fazantenborst of fazantenessence. Patrijs met bietjes of duivenborst met bloemkool op drie manieren. Allemaal simpele gerechten vol smaak.

De haas, tegenwoordig helaas zeldzaam. Jagers zien tegenwoordig vrijwillig af van jacht op deze dieren. Ze worden alleen geschoten als er teveel in één gebied lopen. Hazenvlees is iet speciaals, donker en krachtig. Je moet ervan houden. Een klassieke hazenpeper of hazenrug blijft een traktatie.

Het laatste deel gaat over ingelegd en ingemaakt. Over sauzen en bijgerechten. In Rüssels Landhaus worden veel zelfgemaakte producten gebruikt, zoals wildzijns– of reepaté of aspics. Bramenjus of vlierbessensaus met vermout, noga-kaneelsaus, de klassieke financière of pruimenjus. Wat een variatie. Nog wat brood- en groente recepten en je hebt een goede indruk van de eigentijdse WILD gerechten van Harald Rüssel, die dagelijks met zijn familie zijn Landhaus en Umwelt bestiert. Soms is de toon en setting wat Duits en stevig, maar daar houd ik wel van. Een fijn boek voor de wilde weken!

Eigentijdse WILD gerechten, Harald Rüssel. (ISBN 9789045212241) is een uitgave van Karakter en is “liever lokaal” te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

08/11/2017

Amsterdam Kookboek, recepten en verhalen.

foto: cover Amsterdam Kookboek.

Amsterdam Kookboek, recepten en verhalen van culinair journaliste Laura de Grave. Gereons Keuken Thuis en de schrijfster van dit nieuwe kookboek hebben een aantal dingen gemeen. Onze liefde voor Neerlands hoofdstad, lekker fietsen door de stad, op zoek gaan naar leuke culinaire adressen en erover verhalen. Bovendien zijn we allebei import Amsterdammers, Laura sinds 2012 en ik sedert 1985. (Ja zo oud ben ik nu eenmaal) Laura’s Kookboek over Amsterdam is het gevolg van de wens van Laura om het roer om te gooien. Teksten schrijven kon ze wel, maar ze miste nog de broodnodige culinaire ervaring om zich in het vervolg culi journalist te noemen. Ze bedacht een plan. Laura meldde zich bij diverse restaurants en andere ambachtelijke keukens met de originele vraag: “Mag ik hier een dag komen werken, dan schrijf ik er een verhaal over?” Inherent aan onze stad zwaaiden de deuren open voor Laura. Want welke kok of ambachtsman is nu niet trots op zijn product? De aanpak werkte en inmiddels is ze een gevestigd culischrijver, die al heel wat publicaties op haar conto heeft staan. Haar mooie Amsterdam Kookboek is hiervan de apotheose. Een kookboek met typisch Amsterdamse, Nederlandse en multiculturele recepten, die zijn ingebed in de stad. Maar nog belangrijker vind ik de verhaallijn van het Centrum via Noord naar Oost naar West. Met de medewerking van al die oude en nieuwe Amsterdammers, die zich dagelijks inspannen om de lekkerste dingen te maken. Om de stad te laven. Een bijdrage aan het “terroir” van Amsterdam. Er staan voor mij niet veel nieuwe/onbekende adressen of specialiteiten in. De kracht van het boek ligt in de persoonlijke verhalen erbij. Van patissier Cees Holtkamp, slagerij Louman, over de enige echte ossenworst van de Wit, distilleerderij van Wees (waar ik tijdens de entreeweek van de UVA in 1985 de likeurproef wedstrijd won) en de oesters van Nam Kee op de Zeedijk. Wat een variatie. Ik ga niet alle deelnemers aan het boek opsommen, want het Amsterdam van Laura moet je zelf zien, proeven en voelen. Pannenkoeken in de Taksteeg bij Gartine, de koolraap van Rijks® of de stoofaal van stadsvisser Piet Ruijter. Allemaal verhalen en recepten, die de buik van Amsterdam laten zien, voorzien van sfeervolle foto’s van fotograaf Hans de Kort. (ook import) Ik kan er nog meer woorden aan wijden, maar mijn devies is, stap op je fiets met dit boek in je hand en ontdek de smaak van de stad. Of zoals de schrijfster het zelf zegt: “Spring maar achterop!”

Amsterdam Kookboek, recepten en verhalen. Laura de Grave (ISBN 9789492037695) is een uitgave van Uitgeverij Brandt en is “liever lokaal” te koop voor € 25,00

N.B. Binnenkort verschijnt ook de Engelstalige editie, leuk voor je expat vrienden of buitenlandse gasten, die willen kennismaken met al het moois, dat Laura verzamelde.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

07/11/2017

We eten thuis, Samuel Levie.

foto: cover We eten thuis.

We eten thuis, 100 recepten uit de keuken van Samuel Levie. Altijd als iemand mij vraagt, waarom ik nooit een restaurant ben begonnen, heb ik altijd hetzelfde antwoord klaar: “Het is niet mijn ding om avond aan avond het zelfde repertoire op tafel te moeten zetten. Koken doe je thuis, het is ontspanning voor mij.” Levie bezigt een beetje dezelfde woorden in het voorwoord van zijn nieuwe boek. De Youth Food Movement en het restaurant waar hij werkte ontnamen hem de lust tot koken. Toen hij eenmaal aan andere activiteiten, zoals worst maken, begon, hervond hij zijn oude passie voor koken weer. Thuis koken! We eten thuis staat vol recepten om thuis voor je familie en je vrienden te maken. En daar heb je niet per se een grote keuken, die de Levies hebben, voor nodig. Lekker in de keuken staan met je geliefden om je heen. Want Samuel Levie is behept met het “kookgen“, ook geen onbekend verschijnsel in Gereons DNA. Op jonge leeftijd bracht hij vakanties in Cornwall kokend door, hielp zijn moeder met het bakken en jams maken. Vader Hugo leerde hem toetjes maken. En sinds een aantal jaren schrijft Levie wekelijks een food column in Het Parool.

Twee jaar koken volgens de seizoenen is samengebundeld in We eten thuis, recepten verdeeld over lente, zomer, herfst en winter. Met anekdotes, familiegeheimen, probeersels en klassiekers. Makkelijk te maken of ter inspiratie.

We beginnen in de lente, het favoriete seizoen van Samuel Levie. Voor hem betekent lente een nieuw begin, venkel, snijbiet en ganzeneieren. Waterkers en asperges passeren de revue. Hij gaat rivierkreeftjes vangen in de gracht. (hoe dat afloop?) De fishpie van zijn moeder. En Pesach, gezien zijn Joodse roots met seidermaaltijd ontbreekt niet. Langzamerhand wordt er aan tafel weer meer over Jodendom en de familiegeschiedenis gesproken. Al dan niet onder het genot van een klassieker uit de Joodse keuken.

Waar het in de lente nog een uitdaging kan zijn om gevarieerd te koken. Tijdens de zomer van Levie verdampt dit excuus onder de koperen ploert. Zo veel zomerse ingrediënten, zoals de linzen uit de buurt van het Bourgondische familiehuis, meiraapjes, bloemkool, een in de gracht gevangen harder, de smaken van Suriname, die Samuel leerde kennen via de familie van echtgenote Ragna. Kruisbessen, bramen, scheermessen uit Bruinisse. Het moge duidelijk zijn dat de zomer een groot feest in Levie’s keuken thuis.

De herfst vraagt om een andere manier van koken. Het wordt kouder en donkerder. Levie gaat foerageren en op jacht. Wildstoof, tomatenjam, aligot, eekhoorntjesbrood, de pompoen natuurlijk en de emblematische Sunday roast van zijn ouders. Het leuke is dat Samuel Levie, net als ik altijd doe, een kippenbouillon maakt van het overgebleven karkas. Fazant en mierikswortel. In dit seizoen wordt eten thuis klassieker.

Winter is het kortste hoofdstuk. Misschien houdt de schrijver er niet van? Ingemaakte dingen, gatherings met de Engelse tak van de familie. Zelf zuurkool maken. Spruitjes. zomaar wat ingrediënten voor Levie’s winter. Vergeet vooral de risotto alla Milanese met merg niet!

Daarmee is het jaar rond en We eten thuis compleet. Een boek met makkelijke recepten, mooie foto’s, veel warmte en leuke illustraties. Een kookboek om als thuiskok direct mee aan de slag te gaan en prima studiemateriaal en tekstvoorbeelden voor foodbloggers (in spe). Want van Samuel Levie en dit boek leer je naast recepten koken, ook hoe verhalen te vertellen en te delen. Al dan niet aan tafel!

We eten thuis, Samuel Levie (ISBN 9789038804323) is een uitgave van Nijgh&VanDitmar en is “liever lokaal” te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

04/11/201704/11/2017

Eataly, eigentijds Italiaans eten.

foto: cover EATALY in herfstlicht.

EATALY, eigentijds Italiaans koken. “Een kookboek biedt misschien wel de perfecte gelegenheid om het eens te hebben over gezondheid, duurzaamheid, harmonie en allerlei andere zaken, die komen kijken bij onze voedselkeuzes”, zegt Oscar Farinetti, eigenaar en oprichter van de Italiaanse foodketen Eataly, met winkels in Italië en buitenland. De mare gaat dat wij er in 2018 ook kunnen verwachten in Amsterdam. Eten is een agrarische keuze, want uiteindelijk bepaalt de consument wat de boer verbouwt, teelt of fokt. Wat de visser vangt en de jager bejaagt. Soms creëert het aanbod de vraag. Maar uiteindelijk is iedereen in de keten, boer, gast en kok, evenveel verantwoordelijk voor de kwaliteit van het eten. Mooie filosofische gedachte. Farinetti vindt dat de beste keuzes, de keuzes zijn die positieve emoties bij ons oproepen, de ontroering bij een herinnering aan een oud recept van moeder thuis, de euforie bij het proeven van een nieuwe smaak en het visuele genot van een mooi opgemaakt bord. Eten is alleen voeding, het is meer, zeker als je voeding duurzaam is geproduceerd en bijdraagt aan je gezondheid en welzijn.

De Italiaanse keuken geeft de filosofie “Mangia bene, stare bene” vorm in een echte thuiskeuken, waarin de herhaalbaarheid van recepten en het terroir een verbond aangingen. Hieruit ontstond in de Bel Paese een rijke traditionele keuken, die tegenwoordig wereldwijd wordt beschouwd als een van de beste keukens. Italië kent een lange landbouwgeschiedenis, veel verschillende bodems, microklimaten, planten en diersoorten. Zij vormen de basis van EATALY, een enorme biodiversiteit , gebundeld in dit dikke kookboek met eigentijdse recepten. Eten verbindt. Laten we eens een tour door de laars gaan maken. Andiamo!

Antipasti, de traditionele start van de Italiaanse maaltijd, het opwarmertje in de vorm van gebakken polenta met lardo en truffel, een lesje over antipasto etiquette, kabeljauwballetjes, muffins met mortadella, kaassaus en balsamicoblokjes, uitleg over salumi en tong-hamrolletjes. Een buffet vol thuis- en restaurantcreaties. Soepen in allerlei gedaanten zijn in Italië altijd een belangrijk gerecht geweest voor de contadini. Een hoeksteen van de samenleving, verfijnd of goed gevuld. De beroemde Toscaanse aquacotta, tortellini in brodo of een verfijnde paddenstoelen-zeeduivelsoep. EATALY legt ook uit welke bouillon je gebruikt voor welke soep.

Pasta, vers en gedroogd, het fundament van de Italiaanse keuken, een hoofdstuk over de bereiding en het bewaren van verse pasta. Heerlijke primi zoals pappardelle met konijn, gnocchi met cime di rapa of canederli met speck uit Alto Adige. Gedroogde pasta, zoals reginette met ragù of de wereldberoemde bucatini op de wijze van Amatrice.

Het fijne aan EATALY vind ik dat er bij elk gerecht een passende Italiaanse wijn wordt gepresenteerd of een extra katern met wat meer achtergrond over het gerecht. We reizen verder, via rijst, hartig gebak, vis en zeevruchten naar Vlees, voor sappige hamburgers, die tegenwoordig ook deel uitmaken van het Italiaanse dieet. Maar dan wel gemaakt van prime quality rundvlees, zoals het witte Val de Chiana ras. Een lesje in kwaliteitsvlees, ossobuco ontbreekt niet. Noch faraone, parelhoen, dat vaak op het menu staat. Weer een mix van thuis- en chefrecepten. Groenten, belangrijk ingrediënt, voor panzanella, artisjokpakketjes en gefrituurde courgettebloemen.

Via granen komen we bij het hoofdstuk brood, focaccia en pizza. De controverse tussen de Napolitaanse en Romeinse pizza wordt uitgelegd, het zoutloze brood van Toscane heeft een plek, gistsoorten en creatieve focacciarecepten. #nowaste. Via kazen, desserts, zoet gebak komen we wel misschien bij het leukste hoofdstuk over warenkennis. Dat maakt dit kookboek zo bijzonder, de volledigheid en dat EATALY behalve bijzondere recepten een stuk kennis overdraagt. Want daar begon het tenslotte mee in de cucina casalinga. EATALY is een boek, om, telkens als je over Italiaans eten schrijft of praat, te raadplegen.

EATALY, eigentijds Italiaans koken. (ISBN 9789000356867) is een uitgave van Unieboek/HetSpectrum en is “liever lokaal” te koop voor € 45,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

23/10/2017

SuriMAM Cooking.

foto: cover SuriMAM cooking.

SuriMAM cooking, op zoek naar de soul van de Surinaamse keuken. Dat is de zussen Moreen, Aretha & Martha wel toevertrouwd. Zij namen de passie voor en “het –soso lobie– met liefde” bereiden van eten over van hun moeder, die in de jaren zestig naar Nederland verhuisde. Eten was altijd een feest bij de zussen thuis. Oma’s en tantes sneden de ingrediënten en de kinderen scharrelden rond in de keuken. Op deze wijze kregen de drie dames hun familieverhalen en keukengeheimen met de paplepel in gegoten. (Of eten ze in Surinaamse gezinnen geen pap?)

De moeder van het drietal verhaalde hoe zij op het platteland opgroeide. Heel andere beleving dan de flat in Dordrecht en later in Amsterdam. Inmiddels kennen de zussen het land van herkomst op hun duimpje en denken vaak aan de geur van bloemen, planten en kruiden langs de dreven. Nippend aan gemberbier onder de zwoele tropische avondluchten. Hun groene moederland. De basis van hun met –soso lobie– bereiden van eten.

Ik moet bekennen, dat ik niet veel weet van de keuken van Suriname. Niet uit desinteresse, maar de focus van Gereons Keuken Thuis ligt toch vooral in het Europese bassin. Daarnaast, dat is een minder positieve herinnering, hadden voormalige collega’s de gewoonte om tussen de middag Surinaamse broodjes en roti te halen bij Tjin’s. Als deze maaltijd in de kantoortuin was genuttigd rook de afdeling de hele middag naar vet. Persoonlijk vond ik het altijd vrij zwaar eten. De tjauw min soep van een warung naast het huis met de kabouters aan de Ceintuurbaan was daarentegen wel heerlijk en evenwichtig. Tijd dus voor een hernieuwde kennismaking met de Surinaamse keuken.

Suriname is een smeltkroes van culturen, Indianen, Creolen, Hindoestanen, Javanen en Chinezen deden een spreekwoordelijke duit in het “culinaire” zakje van dit land. Een klein stukje Libanees, een beetje Joods of Hollandse kost erbij en je hebt een echte melting pot. Het boek start met de Surinaamse voorraadkast en uitleg over ingrediënten. Tegenwoordig zijn deze producten natuurlijk overal te koop.

Het eerste hoofdstuk, “Tang boeng, switi srnanan” verhaalt over de koloniale periode en de herinneringen, die de moeder van Moreen, Aretha & Martha hieraan heeft. Daarbij horen de emblematische bruine bonen met rijst en kip, gele pesie (erwten) met karbonade en rijst of het nostalgische gerecht roti en de tjauw min. Laten we vooral de pom niet vergeten. De jaren 70 waren de tijd voor de zussen van het avondje AVRO. ’s Middags gonsde het al in de keuken om de hapjes klaar te maken, voordat Toppop en Hans van der Togt (wie had daar geen crush op?) hun gewag maakten op de kijkbuis. Vis als kwie kwie masala met oker, telo (gebakken cassave) met bakkeljauw, kokos koekjes en limoenwater op de bank!

Een dagje op stap. Als er familie opgehaald moest worden van Schiphol ging dat natuurlijk niet zonder slag of stoot. Er ging proviand mee. Bojo (cassavetaart), schuimpjes en gemarineerde kippenvleugeltjes. Picknicken is nog steeds een favoriete passtime van de Surinaamse gemeenschap. Een glas markoesa siroop erbij en eten maar. Via feestmaaltijden belanden we in de jaren tachtig van de vorige eeuw. De meiden gingen graag op stap in de hoofdstad en het uitgaan voegde soul aan hun leven toe. Op hun feestjes is er naast Surinaams eten is altijd een DJ booth, want naast lekker eten moet er worden gedanst. SuriMAM geeft recepten voor vrolijke snacks, Surinaamse broodjes met kip-kerrie, kousenband, pom en bakkeljauw. Of voor broodjes met kippenlevers of zalmsalade. Als andere feestelijke hapjes ontbreken schaafijs, een rumpunch of gekleurde flensjes met kokos niet. Alles vrolijk gefotografeerd, de kleur spat van de bladzijden af.

Het laatste hoofdstuk gaat over “losie foeroe” de Surinaamse familie-barbecue. Ik zie dat regelmatig in het Gaasperpark. Lekker sporten, een duik in het water en dan eten –soso lobie– met een Parbo biertje in de hand. Ze weten er wel een feestje van te maken. Trouwens de zussen weten dat met hun boek SuriMAM, op zoek naar de soul van de Surinaamse keuken, ook. Ik zou direct willen aanschuiven. Want soul heeft dit boek!

SuriMAM, op zoek naar de soul van de Surinaamse keuken. Moreen, Aretha & Martha Waal. (ISBN 9789024577675) is een uitgave van Luitingh-Sijthoff en is o.a. te koop bij Scheltema (waar de dames regelmatig koken) of elders. Het boek kost € 24,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

20/10/201721/10/2017

Zot van de Noordzee.

foto: cover Zot van de Noordzee.

Zot van de Noordzee, dat is Gereons Keuken Thuis ook. Ik geniet elke keer als ik in SeaSpot ben van het uitzicht, zomer of winter. De lage Hollandse luchten, het grijs, blauw en smaragdgroen met wit schuim van het water. De Noordzee en alles wat daaruit valt te vissen blijft voor mij een grote trekpleister. Ook voor Jan Kegels aka Jean sur Mer is dat zo. Als klein kind in De Haan ving hij garnalen en liet deze aan iedereen proeven. De kiem voor zijn foodtruck Jean sur Mer was gelegd. Originele seafood catering op festivals en aan de dijk. Ik zag het al eens voorbijkomen in Dagelijkse Kost, het programma van Jeroen Meus op één. Een boek kon natuurlijk niet uitblijven. In Zot van de Noordzee, van Duinkerke tot Den Helder, bundelt Kegels zijn vissersverhalen, weetjes over vis uit de Noordzee, tips en natuurlijk 52 verrassende visrecepten. Van eigen hand en een aantal gastchefs.

Vis op vrijdag? Welnee, met het boek van Jean sur Mer is het elke dag visdag! En laat Gereons Keuken Thuis nu het geluk hebben niet ver van de grootste visafslag van Nederland en aanpalende vishandels te zitten. Een mooie reden om samen met Jean en dit boek aan de slag te gaan.

De Noordzee was de eerste liefde van Jan. Hij kreeg er geen genoeg van, zocht van alles op en viel vissers lastig over de meer dan 220 soorten vis en schaaldieren, die je aantreft in de Noordzee. Van pladijs (schol) tot steenbolk. Hij kocht een catamaran van 7 meter, doopte het schip The Milfhunter (inderdaad een wat branie-achtige naam) en ging de zee op. Het leverde hem het predicaat “Levenslustige Zeehond”op.

Maar dat was niet alles. Jean sur Mer had het geluk om van zijn passie zijn beroep te maken. In 2010, toen de Tour langs zijn stamkroeg in Ekeren raasde, begon hij een kraampje met kibbeling en tartaarsaus i.p.v. de obligate worst/hamburger/frites, die bij koersen gewoon zijn. De rest is geschiedenis. Het kraampje werd een foodtruck, Kegels ging in de seafood catering en nu is er Zot van de Noordzee.

foto: de keuze in IJmuiden.

Het boek start met verhalen over mannen, die dagelijks aan het werk zijn in Belgiës 11e provincie. De mannen van de zee, de vissers. Jean sur Mer schetst hun portretten. Daarna gaat hij het over VIS hebben, de gezondheidswaarde, hoe herken je verse vis, vrijdag visdag en andere informatie. Een heus ABC van veel verkrijgbare Noordzeevis in 26 soorten volgt. Dan gaan we aan het werk. Jean start in de herfst, mooi toepasselijk met een gerecht van grijze garnaal en prei, kabeljauw met zuurkool of hondshaai in het groen. (mooi gerecht, ik vroeg me al af wat te maken met de haai, die bij een vishandel in IJmuiden lag)

foto: hondshaai.

Winter, tijd voor vlaswijting met boerenkool, schar met schorseneren of rog met zilverui. De schrijver geeft er handige presentatie tips bij. Lente volgt, tijd voor platvis, pladijs (schol), tong of griet. In een gerecht voor tong met tuinbonen, pladijs met rode kool of griet met watermeloen. Vrolijke lentecombinaties met prachtige foto’s. De viskalender van Kegels eindigt in de zomer, met zeewolf met paksoi, wijting met Romeinse sla en sepia met tomaat. Jean sur Mer weet met verse vis en enkele basic ingrediënten verdraaid mooie gerechten te componeren. Terroir optima forma of heet dat bij vis niet zo? Zot van de Noordzee is een aanwinst in de keuken van Gereons SeaSpot. Zotter kan het niet worden.

Zot van de Noordzee, Jan Kegels. (ISBN 9789022334317) is een uitgave van Manteau en is on- en offline te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

08/10/2017

Gather, Gill Meller.

foto: cover Gather.

Gather, haal culinaire inspiratie uit het bos, de boomgaard, haven, hei, kust en meer. Het lijkt dit najaar wel of er twee thema’s zijn in kookboekenland. Praktisch, simpel en slim tegenover terroir, ambacht en beleving. Maar dat kan slechts het idee van Gereons Keuken Thuis zijn. Anyway, op mijn keukentafel aan zee ligt het boek Gather van Gill Meller, kok van restaurant River Cottage, gelegen in the country op de grens van Devon en Dorset. Engelser en landelijker kan haast niet.

Gather is een bijzonder werkwoord. Het heeft een breed scala aan betekenissen. Samenkomen, foerageren, verzamelen, bijeenbrengen, bijeenkomen, rond de tafel zitten en voor Meller heel belangrijk: uit verschillende bronnen bijeenbrengen. Koken met de dingen die je op verschillende plekken bij elkaar scharrelt, het bos, de boerderij, haven, hei of kust. Scharrelen we allemaal niet ons kostje bij elkaar? Voor de meesten onder ons is het bekende jacht- en verzamelterrein de supermarkt. Gill Meller gaat een stapje verder buiten de gebaande paden van de moderne mens. Hij gaat op pad, in de vorstlucht, tijdens eb op het strand of bij dageraad in het bos. Het bevrijdt hem van de vier muren van zijn keuken. Het geeft nieuwe inspiratie voor gerechten. Meller geniet van en kookt met de seizoenen. Daarom vertegenwoordigt het werkwoord to gather zo’n belangrijke rol in zijn leven!

Het boek begint op de boerderij in de lente. Kaas, melk, varken, schaap en honing zijn de basisingrediënten van deze plek. Meller gaat er mee aan de slag in recepten voor wrongel met radijsjes, bosuitjes & kruiden. Zacht en romig versus knapperig. Hij maakt zelf kaas met citroen, kruiden & olijfolie. Combineert spek van het varken met inktvis en componeert een tartaar van schaap met gebakken oesters en daslook. Weinig ingrediënten, maar wat een creaties.

De zeekust (ik persoonlijk had seashore vertaald als kust) brengt Gill Meller krab, oesters, zeewier, wilde zeegroenten en mosselen. Recht voor zijn voeten vindt hij van alles om mee te koken. Krabsoep, oesters met roomse kervel & kruisbessen, een stoofpot van runderschenkel met dulse (rood zeewier) en tot slot mosselen met waterkers, waterkerspuree & spek. De laatste zou wel eens een mooi SeaSpot gerecht kunnen worden.

Het is zomer, tijd voor de tuin met courgettes, tomaten, bieten, sla en kruisbessen. Mooie lokaal geteelde ingrediënten voor Meller en veelvuldig gebruikt in de keuken van River Cottage. Voor een gerecht van courgettebloemen met gezouten kabeljauw of vegetarische gerechten. Zelfs aan vegan heeft de schrijver gedacht, bijvoorbeeld met een gerecht van geroosterde rode biet en verse knoflook met laurier, lavas & tijm. Zomerse smaken.

De boomgaard kondigt het einde van de zomer aan. Appels, peren, kweeperen, damastpruimen en zwarte bessen. wat valt daar veel mee te maken. Gebakken appels met salie, varkenswang & knolselderij. Gebakken peer met geroosterde rode ui & krokante Le Puy linzen. Laat de boter weg en je hebt direct een vegan gerecht. Kweepeerpasta. Knabbelspek & damastpruimen. Allemaal hele bijzondere vondsten.

De herfst begint voor Meller op de akker, voor granen. Rogge, haver, tarwe, gerst en mais. De basis voor broden, brownies of koekjes. Het bos lonkt met paddenstoelen. haas, hazelnoten, bramen en wilde appels. Laat ik deze combinatie herfstumami noemen. Stekelzwammen op geroosterd brood. Krokante haas met bloemkool & kappertjes. Hazelnoot-knolselderijsoep met boerenkool, peterselie & olijfolie. Hoe herfstig wil je het hebben?

De winter, het is koud op de met rijp bedekte heide. Wild, daar denkt Meller direct aan. Konijn, patrijs, forel uit een beek, wild zijn en hert. Ik begrijp wel, dat deze kok uitkijkt naar de winter. Konijn met pappardelle, gebraden patrijs met salie, tijm & cider. Geen ingewikkelde gerechten maar recht van de heide op je bord. Een licht gerecht van forel met zure komkommer, spelt & kruiden. Wild zwijn met koolraap, kool & karwij. Tot slot een hertenstoofpot met brandnetelknoedels. Hoe wild wil je de winter hebben?

Winter in de haven, verse vis komt aan land, gebracht door de mannen van de zee. Kabeljauw, koolvis, griet, pijlinktvis en sint-jakobsschelp. Toevalligerwijs was Gereons Keuken Thuis gisteren op de Halkade in IJmuiden en kocht daar een flukse moot kabeljauw. Mooi om kabeljauw met schorseneren, tijm & boter te maken of gebakken kabeljauw met gember, rode biet, sinaasappel & sesamzaad. Wat een combinaties. Tot slot wil ik de paella van parelgort met pijlinktvis & fazant noemen. Moet ik hier nog iets aan toevoegen? Welnee, gather van Gill Meller is een grote verzameling van avontuur, buiten en in de keuken. Wat een kookboek!!!!

Gather, haal culinaire inspiratie uit het bos, de boomgaard, haven, hei, kust en meer, Gill Meller (ISBN 9789461431745) is in Nederland uitgegeven door GoodCook en is “liever lokaal” te koop voor € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

06/10/201706/10/2017

Najaar 2017.

foto: vis bij Waasdorp IJmuiden

Najaar 2017. Het is begin oktober, in Gereons SeaSpot staat een tas Brabantse peren te wachten om in den pot gehakt te worden. #pearmania. Het najaar begint goed met de vele mooie #terroir kookboeken, waarmee ik deze week op de Ierse en Scandinavische #comfortfood tour ging. Ook het gesprek met Joris Bijdendijk stond in het teken van terroir.

foto: Zot van de Noordzee.

Maar er is binnenkort meer te beleven op Gereons Keuken Thuis: Zot van de Noordzee van Jean sur Mer, dat vandaag zijn doop beleeft in Scheveningen. Visrecepten van Duinkerken tot Den Helder. De Smaak van bloemen van Julia Voskuil, alles over telen van en koken met eetbare bloemen. Ik voorzie een nieuw project op mijn Amsterdamse balkon.

foto: cover Gather van Gill Meller.

Het kookboek Gather van Gill Meller (River Cottage), dat kookt met wat je in je omgeving vindt. Op het strand, in het bos, op de heide en van de boerderij. Pure smaken en originele gerechten.

foto: cover Dagelijkse kost 2.

Dagelijkse kost 2 van Jeroen Meus, mijn favoriete zondagvooravond programma. Pintje erbij en kijken naar koken met gezond verstand. Sabor! Sabor!, de moderne Spaanse keuken van Sandra Alvarez. Happy food van Galicië tot Ibiza. En last but not least ga ik een recept bedenken voor Onkel X, meester Arend Vogel en “oude zemelaar” opa Knots…. Hij is te gast in mijn serie #talkandtable.

Najaar 2017 op Gereons Keuken Thuis: Stay tuned!

27/09/201727/09/2017

Baden Württemberg, the sunny side of Germany.

foto: Wijnen uit de regio.

Proef de smaken van Baden-Württemberg. The sunny side of Germany. Een dinsdagavond eind september Gereons Keuken en Route ging op pad naar de Haarlemmerdijk 41, waar tot 8 oktober de pop up store van CityZapper is te vinden, met allerlei lokale en creatieve producten uit de reisbestemmingen, die deze webgids beschrijft. Ampelmänchen uit Berlijn, ambachtelijk zout uit Portland (Oregon), bessensap uit Helsinki, houten puzzels uit Rio en kekke leren tasjes met de skyline van Heidelberg erop. Het laatste product prominent bij binnenkomst aanwezig, want de avond en het walking diner stond in het teken van de hoofdstad van de Romantiek en regio Baden Württemberg.

Laten we beginnen met de regio met als hoofdstad Stuttgart, gelegen aan de Neckar en zoals de inwoners het zelf zeggen de stad met het beste Oktoberfest van ganz Deutschland. München is voor de global tourist. In Stuttgart aan de rivier de Neckar geht es richtig los! Stuttgart is ook een mekka voor de autoliefhebber, domicilie van Mercedes Benz en Porsche. Aber…. fahren und trinken, bitte niet tegelijkertijd.

De Neckar, de levensader van Baden Württemberg, met wijngaarden, die rood wit en sekt produceren. Onbekende wijnen in Nederland, maar de sekt van pinot blanc, de riesling en de rode wijn, gemaakt van de lemberger/blaufränkisch druif, spraken tot de verbeelding. Ook de Schwäbische keuken mag er wezen. Op haar blog Eten Maken vertelt Sophie van Wijnen alles over de keuken van Schwaben.

foto: Schnitzelcanapés & Kirschtorte.

Baden Württemberg is ook de meest culinaire regio van Duitsland. Met maar liefst 67 Michelin sterren en prachtige restaurants. Traditioneel en modern. Culinaire traditie is overal aanwezig, met schnaps van fruit uit het Zwarte Woud, chocolaatjes uit Heidelberg, spätzle, Schwartzwälder Kirschtorte, Maultaschen uit Zwaben, een gerecht van deeg gevuld met vlees, groente en broodkruim. Boze tongen beweren dat Maultaschen in een klooster zijn uitgevonden om de consumptie van vlees te verbergen tijdens de Vastentijd.

Maar ook moderne producten, zoals de gin met truffel van Boar vindt zijn weg in Duitsland en buitenland. Een saillant detail is dat truffels uit het Zwarte Woud als gevolg van een wet uit het Derde Rijk nog steeds niet commercieel mogen worden gezocht. Boar gin maakt daarom haar gin met kweektruffel. Wie weet binnenkort ook op hipsterlocaties in Amsterdam te vinden.

Tenslotte Heidelberg, oude hoofdstad met de emblematische burcht, die aantrekkingskracht uitoefent en oefende op schrijvers. Sehnsucht, Romantiek und Leidenschaft. Heidelberg heeft de Tweede Wereldoorlog ongeschonden doorstaan en is vol vakwerk en barokke monumenten. Daarnaast is het de oudste studentenstad van Duitsland. Een vrolijke plek aan de Neckar om te verblijven en te genieten van al het moois en lekker dat deze sunny side of Germany heeft te bieden.

Baden Württemberg: zum Wohl zou ik zeggen!

20/09/2017

Applemania.

foto: appels uit Alto Adige.

Applemania, an apple a day….. enzovoorts. Deze Betuwse jongen maakt vandaag een uitstapje. Ik moest weer aan applemania denken toen ik vorige week een pakketje nieuwe oogst ontving van Marlene ®, een appelmerk uit Süd Tirol. Ik mocht al eens van deze appels snoepen tijdens de #culiperslunch in april, waar Ghislaine Melman een appelrisotto en leuke desserts maakte met de appels uit deze Noord Italiaanse regio. Van royal gala, via golden tot fuji appels. Alles groeit er in de boomgaarden aan de voet van de Alpen, 300 dagen zon en je begrijpt waarom dit de grootste fruitstreek van Europa is. Marlene ® is een coöperatie van fruittelers met als oogmerk de beste kwaliteit bieden. #applemania. Eet deze appels uit het vuistje of maak er wat mee, van een gezond appelbrood tot risotto.

De #culipost deed het bloed weer harder stromen. Traditiegetrouw is het in Gereons Keuken Thuis in september #applemania, worden appels tot moes gehakt, tot stroop gekookt, verdwijnen ze in de gelei of in een tarte aux pommes pur beurre. Ik zit nu alweer te likkebaarden.

foto: appeldessert

Maar goed vandaag dus het recept voor appelrisotto. Ik heb het voor de kleur iets aangepast door rode uien en roodschil appels te gebruiken. Erbij drinken we een koele frizzante ook uit de regio.

foto: stomende appelrisotto.

Nodig:

2 rode uien in ringen gesneden

350 g risottorijst

500 ml groentebouillon, vers of van blokje

300 g ongeschilde appels in blokjes

500 ml frizzante wijn

75 g boter

zout en peper

olie

Bereiding:

Fruit de uien in wat olie, voeg hierna de risottorijst toe en bak deze kort aan tot de rijst goudbruin is. Blus af met wat bouillon en een scheut frizzante. Breng aan de kook en voeg al roerende de wijn en bouillon toe, totdat de risotto mooi al dente is. Voeg halverwege de kooktijd de appelstukjes toe. voeg op het einde een ferme klont boter toe en wat peper en zout. Doe het deksel op de pan en laat de risotto even staan. Serveer op borden met een draai extra zwarte peper.

Meer recept inspiratie opdoen kun je op de leuke site van Marlene ® De overheerlijke appels van deze coöperatie zijn te koop bij de fruit- en groentespecialist.

foto: de appels in een leuke muffinvorm.

Noot: de appels werd mij als #sample gestuurd door de producent. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer