foodparade Archives - Pagina 14 van 28

07/03/201907/03/2019

Strudel + Knödel, de moderne Duitse keuken.

foto: de cover van Strudel und Knödel in meinem Küche.

Strudel + Knödel. Waar over het algemeen culi’s en foodbloggers erg veel weten en schrijven over de keuken van Italië, de tegenwoordig erg hippe Levantijnse cuisine en allerlei andere exotische gerechten, is er één onontdekte keuken, de Duitse! Een enkele blogger met Duitse roots daargelaten. Kennis van de culinaire cultuur van dit grote land gaat vaak niet verder dan zuurkool, schnaps, bier, schnitzels und rostbraten. Vergeet ik nog de Schwärzwalder Kirschtorte. Gereons Keuken Thuis is ook niet echt een kenner van Duits eten. Ik bezit wel enkele Duitse wildboeken, maar daar houdt de kunde op. Daarentegen moet ik wel zeggen, dat ik tijdens mijn vele verblijven in Frankfurt, een heel andere kijk op modern Duits eten en lokale wijnen heb gekregen. Ik denk dat het ook een beetje Duits is om niet van de toren te blazen over hun culinaire prestaties. Eten moet wat Duitsers betreft vooral “deftig” zijn, goed verzorgd, hartig en stevig.

Het is de van Duits/ Welshe afkomst Anja Dunk, die vanuit haar woonplaats op het Britse eiland de Heimatküche van haar moeder beschrijft in het mooi vormgegeven kookboek Strudel + Knödel, een ontdekkingsreis in 200 recepten door de hedendaagse keuken van het geboorteland van haar moeder. In Wales tijdens haar jeugd werd er veel Duits eten gekookt, Zie het als een soort nostalgisch Essen. Dunk groeide dus op met de zachte en verfijnde smaken van Duitse gerechten. Zij wilde dan ook de recepten van haar moeder en Omi bundelen. Strudel + Knödel met zelfgemaakte foto’s is het resultaat. Een fijne handleiding door de heutige Duitse keuken. Duits eten gaf de schrijfster een gevoel van thuis. Overigens niet vreemd, in veel mediterrane badplaatsen, waar veel Duitse badgasten komen, zijn veel Gaststätte te vinden, met klinkende namen als Zum dicken Ei of Beim Hauswirt, waar nach Deutscher Art wordt gekookt. Klassiekers met een Warsteiner erbij.

Dunk noemt de Duitse keuken in Strudel + Knödel eenvoudig en troostrijk, met zuivel- en eiergerechten, zoals warme karnemelksoep of een hazelnotenomelet. Stevige gerechten met subtiele smaken. Ingelegde dingen, ook zo heerlijk. Anja Dunk verkent de Duitse kelders vol jam van Obst, tafelzuren en gefermenteerde gerechten. Een zuurkoolrecept ontbreekt natürlich nicht!

Meel en water vormen de basis voor knoedels. wij denken altijd dat de Italiaanse keuken patent heeft op deegwaargerechten. In Duitsland kunnen ze er ook wat van. Deeg voor de wereldberoemde broden en voor knödel, met bijvoorbeeld witvis of karwijzaad, een echte Duitse smaak.

Midden in het boek vind je een repertorium van Duitse smaken, kruiden en specerijen. Heel handig. Hierna gaat Anja Dunk los in het hoofdstuk Alles mag, van hertenburgers tot met karwijzaad geroosterde bieten met karnemelk. Ik vind het een Neue Deutsche Welle, niet in muziek, maar in de keuken. Er wordt gebakken, drankjes worden gemaakt. Dunk spaart kosten noch moeite om je opnieuw kennis te laten maken met deze fijne en originele keuken. Strudel + Knödel is behalve leerzaam een echte ode aan de keuken van onze Nachbarn vom Osten.

Strudel + Knödel, de moderne Duitse keuken, Anja Dunk ( ISBN 9789038805986) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

06/03/201907/03/2019

Champagne van de bodem van de zee.

foto: de afgezonken spécialté Abyss 2013

Bij het Bretonse eiland Ouessant gebeurt iets heel bijzonders. Op zestig meter diepte, in stalen caissons, liggen daar flessen champagne uit Epernay, ver weg van de bewoonde wereld in stilte te rijpen. Sans oxygène. Champagne van de bodem van de zee. Een marketingverhaaltje of toch iets bijzonders? Tijdens de masterclass champagne door Hervé Justin van het biologisch en biodynamisch opererende champagnehuis Leclerc Briant leerde Gereons Keuken Thuis van alles over de teelt en productie van hun wijnen. Leclerc Briant, tegenwoordig in Amerikaanse handen, is al bijna 30 jaar bezig als biodynamisch bedrijf. Volgens de principes van Rudolf Steiner. In principe valt wijnbouw niet onder zijn principes, want wijn is de facto geen eerste levensbehoefte. Voedsel, lucht en water wel. Desalniettemin hebben ze het toch geprobeerd. Met een mooi resultaat, weinig of helemaal niet bijsuikeren, zoals bij hun blanc de blancs met de klinkende naam La Croisette (nee niet vernoemd naar de boulevard van Cannes, maar naar de wijngaard), een kakelstrakke brut met naar mijn oordeel iets te veel zuren. Een lang verhaal over de positie van Mars ten opzichte van de Aarde volgde en Justin vertelde, dat deze constellatie veel gevolgen had voor de malolactische gisting van de stille wijn. Maar, vroeg ik me direct af, dat probleem kennen toch niet alleen de biodynamische wijnproducenten? Ik ga binnenkort eens verder op onderzoek uit.

foto: zonder suiker de cépage La Croisette 2014.

Biochic, daar gaan ze voor bij Leclerc Briant. Champagne is namelijk een feestdrank, aldus Justin van Leclerc Briant. Speciaal voor deze masterclass tijdens deze editie van Vini Bio hadden zij hun paradepaardje Abyss, champagne van de bodem van de zee meegenomen, om te proeven. Ruwe flessen met zeepokken en ander gespuis, doordat deze flessen bij Ile d’Ouessant worden afgezonken en een jaar afgesloten blijven liggen. Opduiken heeft geen zin, want dat red je niet, volgens Hervé Justin. Abyss 2013 is een blend, zoals de meeste champagnes, gemaakt van pinot meunier en pinot noir en met wat witte chardonnay. Leclerc Briant gebruikt voor de tweede gisting alleen natuurlijke dosage en als de champagne in Epernay klaar is, wordt het tijd voor het Atlantische uitstapje van een jaar. De kurk kleurt zwart onder water, maar die wordt bij terugkeer in de Champagne direct vervangen. Helaas, antwoordde Justin, kan en mag dat niet met andere capsules of kurken, want dat is tegen de AOP regels.

video: bij Leclerc Briant is alles vibratie.

Champagne dient nu eenmaal van A tot Z gemaakt te worden in deze regio. Maar een uitstapje au bord de la mer kan altijd. Tijd om te proeven van deze wat door autolyse gevormde toasterige en amberkleurige wijn. Een kruidige geur, mooie belletjes en spannende beetje op Madeira lijkende smaak. Nutty flavours. Toch wel apart. Maar met de prijs van om en nabij de 195 euro’s mag je natuurlijk toch wel wat verwachten. (en sparen om zo’n fles te bemachtigen) Een niet alledaagse champagne. Abyss van de bodem van de zee, is het marketing of iets magisch, wie zal het zeggen? Gereons Keuken Thuis is in ieder geval weer een wijnervaring rijker.

Na deze masterclass was het tijd voor de wijnen bij Vini Bio, waarover een andere keer meer. Dank aan Ghislaine Melman voor de organisatie.

20/02/201920/02/2019

Vis uit blik 2, Bart van Olphen.

Vis uit blik 2, een zonnige vrijdagmiddag in de Amsterdamse Utrechtsestraat, waar The Can Bar het decor vormde voor de presentatie van het tweede boek van Bart “Fishtales” van Olphen over een redelijk onbekend product, maar niet minder smakelijk fenomeen. Vis uit blik. Want, zo vertelde Bart, de meest gegeten vis in Nederland is, inderdaad, tonijn uit blik. Wild gevangen vis in tegenstelling tot de meeste gekweekte verse vis. En waarom dan niet iets meer uitgegeven voor een smakelijke variant, die ook nog eens lijngevangen is rond de evenaar? En direct wordt ingeblikt, zodat wij jaarrond kunnen genieten van deze delicatesse. Goed voor de vissers, visstand en ook nog eens duurzaam ook.

Zijn fascinatie voor conserven is ontstaan, doordat Bart, in de tijd dat hij nog sterrenchef wilde worden, in contact kwam met Robert Kranenborg, chef van La Rive. Van Olphen spaarde ervoor om daar te gaan eten. Kranenborg heeft nooit onder stoelen of banken gestoken, dat het heerlijk koken is met vis uit blik. Dat deden zijn ouders ook al. Voor de aanwezigen deze middag maakte hij deviled eggs met gerookte haring, een geweldig wentelteefje met schelvislever door het beslag & krabsalade en uit Vis uit blik 2 een heerlijk gerechtje van kabeljauwlever met miso en zure haring. Umami galore met de zure hint van de haring. Moet ik nog even doorgaan?

foto: kabeljauwlever met miso & zure haring. ( dank aan Joke voor het vasthouden)

Dat is nu het leuke aan dit nieuwe boek van Bart van Olphen. Onverwachte recepten en smaken. Hij laat je kennismaken met de mogelijkheden van ingeblikte vis. Om warm te eten, in een salade en in allerlei bekende en onbekende gerechten. Leuk voor alledag, maar ook om de show te stelen op feestjes. Bart wil de lezer van Vis uit blik 2 laten zien en proeven, dat dit volwassen product het goed doet in je keuken en op tafel. “Fishtales” van Olphen vertelt over de vangst, de visser en de geschiedenis en heel belangrijk de duurzaamheid van blik. En tot slot, vis uit blik is makkelijk, want je hebt altijd voorraad in huis voor een snelle maaltijd. Vooruit ik noem nog een paar gerechten, zoals een tuna melt met ketchup, pasta putanesca, zalmkoekjes met chimichurri en, deze vind ik echt een trouvaille, hete bliksem met gerookte haring.

foto: wentelteefje met schelvislever & krabsalade.

Bart laat met Vis uit blik 2 wederom zien dat deze producten echte een heerlijke gastspeler in je keukentje zijn. Gereons Keuken Thuis weet al waar dit boek belandt. Tussen de andere visboeken in SeaSpot. Ideaal (blik)voer voor na een dag aan het strand.

video: Bart vertelt over duurzame tonijnvangst.

Vis uit blik 2, Bart van Olphen met fotografie van David Loftus. (ISBN 9789021570778) is een uitgave van Kosmos en is te koop voor € 18,50

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

11/02/201911/02/2019

Ossigeno 3.

foto: taco met Cicioni kaas, mangosaus en hoornbloem.

Ossigeno 3, elements of life. Afgelopen week plofte nummer 3 van Ossigeno, het Italiaanse food & lifestyleblad op de mat in Gereons Keuken Thuis. Ik kan van dit zwarte gevaarte altijd heel erg genieten. Ossigeno is een tijdschrift, dat wij niet kennen in Holland. Ossigeno, zuurstof, è un progetto editoriale inspirato al benessere, een uitgave gericht op welzijn. Het laat een heel ander Italië zien dan het rustieke Toscaanse “nonna” land, dat wij dagelijks via de reclame voor olijfolie, pasta en tomatensaus krijgen toegediend. Ook leuk natuurlijk, maar wezenlijk anders. Deel 3 van Ossigeno staat in het teken van foerageren, wildpluk en in de natuur zijn. Met recepten van chef Valeria Margherita Mosca van Wood*ing bar in Milaan. Daarnaast is er ruimte voor architectuur met o.a. Rem Koolhaas, de schetsen van kunstenaar en auteur Carlo Pastore en een essay van een neuropsycholoog met kritiek op de invloed van massamedia op de voeding van kinderen. Geen sinecure dus, stevige kost, gelardeerd met prachtig beeld. Het fijne aan dit magazine is, dat in het huidige tijdsgewricht, waarin alles om plaatjes en hun impact draait, Ossigeno juist in tekst op de materie ingaat. Spek voor het bekkie van Gereons Keuken Thuis, ware het niet dat de teneur vooral vegan is. Niente speck dus. Vandaag wil ik met jullie het recept voor een volkoren taco met Cicioni fermentino, pestada, mango/watermuntsaus en gerookte cashews delen.

Nodig:

400 g boekweit meel

water

zout

pestada, een gefermenteerd kruidenmengsel uit Midden Italië of andere kruiden met wat wijn uit de vijzel.

druivenpitolie

een handje gedroogde mango’s

20 verse muntblaadjes

een snufje zout

4 el EV olijfolie

een handje cashewnoten

wat houtmot

dennenappels

2 stuks Cicioni fermentino kaas

20 g schone muur of hoornbloem, of wat waterkers.

evt. wat geraspte gerookte geitenkaas. (niet vegan dus)

Bereiding:

Meng het zout en de pestada door het boekweitmeel met een beetje olie en voeg zoveel water toe, als nodig is om een mooi elastisch deeg te maken, dat kneedbaar is. Meng alles door elkaar tot een homogene substantie. Verdeel in kleine deegballetjes om taco’s van te maken. Rol de deegballetjes tussen twee velletjes folie en leg apart. Verhit een licht ingevette pan en bak de taco’s om en om.

Maak een saus door in de blender de in heet water geweekte mango, olijfolie, zout en munt te mixen. zet ter afkoeling in de ijskast. Breek de Cicioni kazen in kleine stukjes en zet koel weg. Rook de gehakte cashewnoten op wat jeneverbes en dennenappel mot of gebruik houtmot in een rookpan. was het hoornbloemblad, of waterkers en zet apart.

Leg een taco op het bord, vul deze met de koude kaas, hoornbloemblad of waterkers, mango/muntsaus en bestrooi met gerookte cashewnoten. Ter decoratie kun je nog wat gerookte geitenkaas toevoegen.

Buon Appetito

31/01/201931/01/2019

Oesterman Marcus van den Noord, gastblogger.

Het is vandaag de laatste dag van januari, mijn maand vol eten en drinken uit de keukens van de Lage Landen. De hekkensluiter en tevens gastblogger is oesterman Marcus van den Noord van Zilt en Zalig, fruits de mer catering. Hij weet alles van oesters uit Zeeland en maakt ze graag voor je open. Hieronder lees je zijn leuke verhaal.

Oesters van de Lage Landen.

Denk je aan oesters, dan gaan je gedachten waarschijnlijk al automatisch naar de Franse kust maar wat dacht je van onze Nederlandse kust? Ook hier hebben we generaties lang een uitgebreide oestercultuur.

Van de geraapte wilde oesters van het Wad tot de Zeeuwse platte uit de putten van Yerseke heeft Nederland een geweldige diversiteit en kwaliteit in het aanbod van oesters.

De Wad oesters worden met de hand geraapt of uitgegraven, omdat de Waddenzee een Werelderfgoed status heeft. Er zijn een aantal kleine bedrijven die van Texel tot Schiermonnikoog een vergunning hebben om te mogen rapen.

Deze oesters worden in zakken of manden in zeewater gehouden zodat de oester zichzelf kan ontdoen van zand. Ondanks dat deze oesters er aan de buitenkant grillig uitzien is de smaak zeer verfijnd zilt en fris tegelijk en gaat heel goed met de betere dessertwijn.

In Zeeland is de kennis in het veredelen van oesters zo gegroeid dat de oesterboeren kunnen spelen met smaken. De oesters worden bijvoorbeeld soms van de Grevelingen naar de Oosterschelde verplaatst en andersom. Zij maken gebruik van de verschillende watergebieden omdat dit invloed heeft op de ontwikkeling van groei en smaak.

foto: oesterman Marcus in actie op Pure Markt in Amsterdam

De Grevelingen is brak en zorgt voor een mooie druppelvormige, makkelijk te openen oester met een licht zilte aardse smaak in het vlees. De Grevelingen oesters in combinatie met een mooie mousserende wijn brut is een culinair feestje.

De Oosterschelde is zelfs zouter dan de Noordzee. De watergebieden binnen de Oosterschelde zoals Yerseke, Neeltje Jans en Tholen hebben elk hun eigen samenstelling van water zoals zilt en mineraal waarmee de oesterboeren kunnen spelen, de oesters krijgen hierdoor hun eigen karakter. Deze creuses zijn in het algemeen grillig van vorm met een flink zilte, minerale smaak. Combineer deze oester met een Oude Genever of Trappist.

We mogen zeker de Zeeuwse platte niet vergeten! Voor sommigen de mooiste oester uit de putten aan de Noordzeekust. Een geheel andere beleving. De Platte oester is de reden dat een oester als voorgerecht geserveerd wordt. Het activeert je smaakpapillen extra door het minerale in deze oesters. Een prachtige schelp met vlees dat stevig moet zijn. Je moet echt even kauwen om de minerale en nootachtige smaak te bevrijden. Deze oester neem je puur en laat je even op je inwerken, een drankje erbij? Liever niet.

Dank Marcus van den Noord voor je gastblog! Meer weten over de activiteiten of het inhuren op locatie van deze oesterfanaat, mail dan naar info@ziltenzalig.nl of kijk op Facebook: Zilt en Zalig, Instagram: @ziltenzalig en tot slot LinkedIn: Marcus van den Noord.

17/01/201920/01/2019

Pijlinktvis in januari.

foto: pijlinktvis in Gereons Keuken Thuis

Pijlinktvis in januari. Het zijn nog steeds de weken van de Lage Landen. Gereons Keuken en Route ging naar de Halkade in IJmuiden om op uitnodiging van Het Nederlands Visbureau bij Pluijms eetbare wereld van alles te horen, zien en proeven over pijlinktvis. Deze vissoort van de maand januari speelde de hoofdrol op deze druilerige woensdagmiddag.

foto: van links naar rechts pijlinktvis, octopus en sepia uit de Noordzee.

Een mooi lokaal product vertelde visserman Wim Melissant van kotter Goeree1 uit Stellendam, die daags ervoor 12 ton vis in Boulogne sur Mer aan wal bracht, waarvan 3 ton pijlinktvis gevangen volgens de flyshoot visvangstmethode met lijnen en een oranje boei. Een behoorlijk technisch verhaal, maar deze methode is erop gericht bodemvissen te vangen zonder de bodem te beschadigen. Melissant glunderde toen hij vertelde, dat hij en zijn familie jaren geleden hiermee waren begonnen, omdat de vissermannen zich genoodzaakt zagen andere soorten te bevangen door de strenge quota. En met succes! Want er is pijlinktvis in overvloed in onze wateren, hoezo en waarom is niet zeker. Misschien de klimaatverandering?

video: Nico Waasdorp legt uit.

SVO leermeester Nico Waasdorp nam het stokje over en liet zien hoe je pijlinktvis schoonmaakt en in mootjes hakt. Rauwe sashimi van pijlinktvis, een echte delicatesse. Chef van de dag Derk de Jonge had leuke gerechten voor ons in petto, zoals een salade met een ceviche van inktvis, een risotto met inktvisinkt, gevulde pijlinktvis met venkel en pijnboompitjes uit de oven en een lekker wokgerecht. Wat een verschillende kanten kun je op met inktvis van goede kwaliteit. Dat weten ze in het Middellandse Zeegebied al heel lang, want 80 procent van de vangst verschijnt als calamares of in andere gerechten daar op tafel. Gek eigenlijk, dat een dier dat in onze Noordzee terecht is gekomen en dan zo weinig bereid en gegeten wordt door de Nederlandse consument. Terwijl het schoonmaken en bereiden een fluitje van een cent is. Eenmaal thuis heb ik direct de twee inktvissen gefileerd voor een pasta of a la plancha. Ga er snel eens mee aan de slag.

Naast deze vis van de maand is er ook een mooie andere reden om naar de Halkade af te reizen. Voor het Noordzeevis Kookboek uit IJmuiden. Het verhaal van de visveiling en het heerlijke product, dat hier dagelijks aan wal komt. In december tijdens de presentatie van dit boek ging ik proeven aan de Halkade. Lekkere gerechten door René Pluijm, die tevens ambassadeur is van vis uit IJmuiden. Een mooie uitgave van de gemeente Velzen, zeehaven IJmuiden, de IJmuider Courant, Stichting Noordzeevis uit IJmuiden en niet te vergeten Het Nederlands Visbureau. Het boek is te koop in de haven!

In dit leuke kook- en leesboek vond ik een recept voor pijlinktvis gevuld met pijnboompitten. Ik verving het tomatensap door gepelde tomaten uit blik en de munt door herbes de Provence. Het gerecht doet me een beetje denken aan seiches farcies à la Sètoise. De wijntip in het kookboek is het vermelden waard, rode Côtes du Roussillon. Rood uit het zuiden bij vis.

Nodig:

4 tot zes schoongemaakte pijlinktvissen.

1 blik gepelde tomaten

1 el tomaten puree uit tube

olijfolie

1 ui gesnipperd

3 tenen knoflook

50 g pijnboompitten geroosterd

2 el gewelde rozijnen

100 g bulgur of couscous geweld

fijngehakte peterselie

2 tl herbes de Provence

3 dl witte wijn

Bereiding

Meng in een diepe lage schaal een el tomatenpuree, peper & zout en wat olijfolie en marineer hierin de inktvis. Laat een tijdje staan. Fruit de ui en knoflook en bak de pijnboompitten mee. Let op dat ze niet verbranden! Verwarm de oven voor op 180 graden.Schep de gewelde couscous, fijngehakte peterselie, rozijnen erdoor en vul aan met 2 dl witte wijn. Voeg eventueel ook wat extra peper toe. Haal de pijlinktvissen uit de marinade en vul ze met het pijnboompitten/couscous mengsel. Fruit de tomaten uit blik aan in wat olijfolie, voeg wat peper & zout, herbes de Provence en een snufje paprikapoeder toe. Doe de gevulde inktvissen in een ovenschaal en giet de saus erover. Zet in de oven en stoof het geheel in 45 minuten gaar. (iets langer mag ook)

foto: gevulde pijlinktvis van Derk de Jonge.

Meer leuke recepten vind je in het kookboek Noordzeevis uit IJmuiden of op de site van Het Nederlands Visbureau.

15/01/201915/01/2019

Foodparade, de keuken van de Lage Landen.

Foodparade, de keuken van de Lage Landen. Van Ameland tot Atrecht en van Aarlen tot Anna Paulowna. Er zijn in deze geografische afbakening van de Noordelijke en Zuidelijke Nederlanden heel wat lekkere gerechten te vinden. En, omdat januari in het teken staat van #lagelanden op mijn blog, ging ik in de Facebookgroep Foodbloggers Benelux te rade bij mijn foodie collega’s met onderstaande foodparade als resultaat. Smikkel en smul ervan zou ik zeggen. Want het mag gezegd worden: er is heel wat te beleven in de keuken van de Lage Landen!

Hilde uit Groningen stuurde een authentiek recept voor zoervleis uit Mestreech

Anne-Marie bezocht de Haagse Schilderswijk voor “oh oh de haag” Haagse Bluf

Hollands superfood, de rozenbottel speelt de hoofdrol bij Cora rozenbottelcompote

foto: poffert met boter en bruine suiker.

Bijna net zo lekker als thuis Johanneke gaat voor een poffert , een gouwe ouwe uit haar studententijd.

Boulettes à la Liègeoise. Luikse ballekes uit de zuidelijke Nederlanden van René

Elleny houdt van gewoon eten, dus werd het stamppot boerenkool met worst

Een winters toetje van Hanneke appel custard vla uit de oven.

Antoinette zond een recept in voor heerlijke volle hopjesvla en vertelt veel over de achtergrond van dit toetje.

It Fryske Gea wordt vertegenwoordigd door Sophie met Fryske dûmkes Lekkere stevige koekjes uit het Hoge Noorden.

foto: de bruiloft van Brueghel (internet)

Tot slot een receptje van mij, Kempische varkenshaas van bij ons, met jenever, jeneverbes en mosterd. Stevige smaken uit de Kempen. We drinken er Corsendonk bij, uit het stedeke schone Turnhout, waar de hertog werd onthaald met de kreet “harba lorifa”. Tenminste zo leerden wij dat op de lagere school.

Nodig:

2 varkenshazen in stukjes.

1 el jeneverbessen

1 el zwarte peperkorrels

2 el bloem

1 glas jenever

1/2 bakje champignons

1 el Dijon mosterd

boter

peper en zout

gehakte bieslook

5 el crème fraîche

Bereiding:

Doe de jeneverbessen en peperkorrels in een vijzel en wrijf ze fijn. Meng 1 el van dit mengsel en een snuifje zout door 2 eetlepels bloem en wentel de varkenshaas stukjes er doorheen. Verhit een flinke klont boter in de pan en bak het vlees aan. Haal het vlees eruit en zet afgedekt weg. Snijd de champignons in plakjes en bak deze kort in het hete braadvet. Blus af met een glas jenever en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche toe, nog wat van het peper/jeneverbes mengsel en een lepel mosterd. Laat kort doorwarmen. Leg het vlees terug in de saus en warm nog even mee. Maak op smaak met wat zout. Serveer de varkenshaas met wat saus op een bord. Bestrooi voor de kleur met wat gehakte bieslook.

11/01/201911/01/2019

De kop is eraf, Horecava 2019.

De kop is eraf, Horecava 2019. Het nieuwe culinaire en vineuze jaar begint voor Gereons Keuken Thuis altijd in de tweede week van januari aan het Europaplein in de RAI. De Horecava vormt voor mij een mooie aanleiding om te gaan kijken, wat er zoal te koop is en gaat zijn op foodgebied. Alle hallen van de RAI zijn gevuld met de meest uiteenlopende bedrijven, die zich en masse presenteren aan de Nederlandse horeca, van bakkersproducten tot bier, van supersonische ovens tot bakfietsen en van hotelinterieurs tot de gedekte tafel. En natuurlijk eten en wijn, want dat is mijn toko. Gereons Keuken Thuis probeert altijd nieuwe leuke dingen te vinden en dit jaar stonden mijn twee dagen op de beurs in het teken van twee onderwerpen. Trends en wat is er voor nieuws te beleven in de keuken van de Lage Landen?

Ik begin met de trends, die ik zag op de Horecava 2019. Techniek rukt verder op, net als grab & go. In de tijd gaat de consument voor gemak, maar vooral 24/24 en instant satisfaction. Je komt een foodzaak binnen, bestelt via schermen en betaalt. Daarna loop je verder en neem je de bestelling mee. Nu nog aangereikt door personeel, maar het zou mij niet verbazen als er op den duur gerobotiseerde horecazaken komen. Een trend, die hier haaks op staat is de hang naar ouderwetse producten. Bij een start up uit Rotterdam trof ik retro kuipjes met rauw beslag voor cake en taart aan, niet ontwikkeld om af te bakken, maar gewoon om direct op te eten. Wie deed dat als kind niet?

Groen, groener, groenst. Je kon er niet omheen op de Horecava, van de prachtige kruidentuinen van Hrbs. tot een heus marktplein in het teken van groente, met een slatuin op water, lekkere krokante tomaatjes en allerlei noviteiten op groentegebied. Want groen en groente zijn een belangrijke aandachtspunt geworden, nu steeds meer consumenten hun vleesconsumptie beperken. Zelfs in de fast-service hal kon je er niet omheen, van groentenkroket tot vegan mayo. Inmiddels al heel mainstream dus. Voeg daaraan meteen duurzaam toe, papieren of beter nog eetbare rietjes voor je drankje en afbreekbare verpakkingen.

De Lage Landen, het thema op Gereons Keuken Thuis deze maand, is ruimschoots te vinden op de Horecava. Van frites van de Ceintuurbaan tot no waste IPA van afgedankte kerstbomen. Ik proefde de Betuwse krenkelaar cider, gemaakt met een vinificatiemethode door de wijnproducenten van Betuws wijndomein. Een mooi product, dat circulair wordt gemaakt. Een gedeelte van de opbrengst gaat naar het in stand houden van bijenpopulaties, want die zijn natuurlijk weer nodig voor de fruitteelt. En zonder bijen geen cider.

Verderop trof ik de prijswinnende Amsterdam-hert rookworst van Pieter van Meel aan. Zij verwerken de afgeschoten herten uit de Amsterdamse waterleiding duinen tot vleesspecialiteiten voor horeca en consument. Van kop tot staart. Een mooi product, omdat Gereons Keuken Thuis het #nowaste principe huldigt en zich altijd af vroeg wat er met de damherten uit Zandvoort gebeurde.

Tot slot was er de wijn wijn uit Ede. Op een geluidsscherm aan de A12 bevindt zich de wijngaard van Zuid-Veluwe wijn, een oer Gelders product. Rood en wit van nieuwe uit Duitsland afkomstige druivensoorten, zoals cabernet blanc voor een frisse wat vlierbloesemachtige witte wijn. Ik proefde ook de rode van deze makers, met een sterke neus en ronde smaak. Een beetje hout. Bijzondere wijn om bijvoorbeeld te drinken bij hert van de Veluwe of damhert uit de duinen?

De kop is eraf, met het bezoek aan Horecava 2019. Veel indrukken en een mooie start van het nieuwe culineuze jaar op Gereons Keuken Thuis. Jullie gaan er nog veel van terugzien. Ik ga nu eerst alle opgedane indrukken absorberen en degusteren.

12/12/201813/12/2018

Kerstrally 2018, varia

foto: de leuke stadsversiering in Haarlem

Kerstrally 2018, varia. Ik wil altijd tijdens mijn jaarlijkse kerstmenu’s, vermaningen, tips en verhaaltjes ze veel mogelijk onderwerpen coveren. Want zeg nu zelf er is zoveel te beleven in december op culineuze en andere gebieden. Je zou er bijna kerststress van krijgen. Zo vond ik op mijn deurmat de gezellige hartige borrelkoekjes van Dapeppa, Zij ontwikkelden knabbels voor bij de specifieke smaken van wijn en bier. Dit product behaalde de tweede plaats als beste noviteit van 2018.

Eenmaal per jaar steek ik in Gereons Keuken Thuis ook de handen uit de mouwen en in handschoenen, om het bestek te poetsen. En mijn koperen pannen. Na een bezoek aan Museum van Loon besloot ik weer eens aan de slag te gaan. Een makkelijke manier is om je zilveren bestek in een bak met soda, heet water en een prop aluminiumfolie te laten weken en daarna op te poetsen succes gegarandeerd. Het glimt je tegemoet.

Marlene, haar vader is het Alpengebergte, haar moeder de mediterrane zon. Appels uit Süd Tirol. Speciaal voor kerst ontving ik van haar dit leuke macaron recept van Spaanse topchef Roberto Garci. Het recept vind je op de Facebook pagina van Gereons Eatery & Winery.

Elk jaar weer, direct na het vertrek van Sinterklaas zet ik mijn huisjes weer buiten op de kist. ’s Avonds steek ik de kaarsjes aan en zo is er direct wat licht in de donkerste dagen van het jaar. Intant hygge.

Naast koken met wijn kun je ook koken met bier. Hugo Kennis maakte samen met biersommelier Fiona de Lange een leuk winters kookboek voor Leffe bieren. Gereons Keuken Thuis is altijd dol geweest op hun radieuse. (niet iedereen is dat gezien de reacties op FB) Maar wat nog leuker is dat als je een sixpack Leffe aanschaft bij de bekende gele supermarktketen uit Veghel, denk ook aan een vliegtuigtype, je dit mooie kookboek cadeau krijgt. Je kunt de bieren ook bestellen via hopt.nl Aan den stoof dus! Binnenkort na het feestgedruis hoor je er meer over in mijn nieuwe terroir serie. A propos de blonde van Leffe doet het ook goed bij de salade, die ik deze week als lunch maakte met gerookte makreel.

Ik besluit met een Tia Maria espresso martini cocktail.

Nodig:

25 ml Tia Maria

25 ml wodka

dubbel shot espresso

ijs

Bereiding:

Schenk alle ingrediënten in een shaker gevuld met ijs. Hard shaken en strainen in een martiniglas. Garneer met drie koffiebonen.

Anyway, kerstrally 2018 met wat varia en aankomend weekend mijn 10 kerstmenu’s uit 10 geselecteerde kookboeken. Daarna laat ik wat het kerstgedruis betreft het gaspedaal weer los. Stay tuned!

Mochten jullie n.a.v. van deze varia nog leuke kersttips hebben op culinair, vineus of ander gebied? Laat een reactie achter.

09/12/201810/12/2018

Kerst wijn & spijs van foodbloggers.

Is dat niet leuk? Kerst wijn & spijs van foodbloggers. Het is feestmaand bij uitstek december, de radertjes in mijn hoofd draaien op volle toeren. Want, wat gaan we eten met kerst? Het leuke is, dat ik veel culineuze en vinaire collega’s heb, die op hun foodblogs eten en wijn combineren. Van sherrypairing tot uitgebreide bubbles & bites. Van kleftiko tot makreel rillettes. Foodbloggers, die ook dit jaar weer reageerden op mijn oproep met veel creatieve ideeën voor de kerstdis.

Jody gaat voor sherrypairing Bij ongewoon lekker zit je altijd goed, want deze foodblogster geeft op haar site heerlijke wijn- en andere drankpairing ideeën.

Zeeuwse foodblogger Christien kreeft met sabayon Zeeland is natuurlijk Oosterscheldekreeft. Christien weet daar alles van en serveert het kreeftgerecht met sabayon van bubbelwijn. Glaasje Zeeuwse bubbels erbij.

Happy in haar kitchen Anne Marie maakte een gerecht voor bij oloroso sherry, de tegenhanger van fino sherry, die wel met flor rijpt.

Frans georiënteerde René maakte rillettes van makreel Hij maakte dit Franse varkensvleesgerecht al eens eerder met konijn. Gereons Keuken Thuis voorzag hem van een wijntip.

Ingrid stuurde recepten in voor easy portsaus voor biefstuk, bubbels&bites, kabeljauw met zeekraal en witte wijnsaus Zomaar wat trouvailles van wijn- en spijskoningin Vinissima. Bezoek haar site eens voor leuke combinaties van verrassende gerechten en mooie wijnen.

Koken op z’n Grieks met Elefteria, zij gaat met Kerst voor kleftiko met rode Mavrodaphne en Vanessa geeft de tip eens wijnhandel Molenaar in Bloemendaal te bezoeken. Zeker doen! voor bij haar Vanessa carpaccio met porcinicrème.

Elsa stuurde een recept in voor draadjesvlees en wijn Niet alleen voor Kerst maar altijd een leuke winterse suggestie.

Tot slot créatrice Cora stoofpeertjes uit de oven met sauvignon blanc Dit is niet haar enige feestelijke gerecht met wijn! Op haar blog cultfood vind je allerlei spannende combinaties, ook met wijn.

Tot slot mijn eigen recept voor Deventer koek met mascarpone en moscatel de Estubal. (zonder plaatje, want voor ik het kan fotograferen is het vaak al op)

Kerst wijn & spijs van foodbloggers. Dank voor jullie inzendingen en tot de volgende foodparade op Gereons Keuken Thuis.