foodparade Archives - Pagina 14 van 27

11/02/201911/02/2019

Ossigeno 3.

foto: taco met Cicioni kaas, mangosaus en hoornbloem.

Ossigeno 3, elements of life. Afgelopen week plofte nummer 3 van Ossigeno, het Italiaanse food & lifestyleblad op de mat in Gereons Keuken Thuis. Ik kan van dit zwarte gevaarte altijd heel erg genieten. Ossigeno is een tijdschrift, dat wij niet kennen in Holland. Ossigeno, zuurstof, è un progetto editoriale inspirato al benessere, een uitgave gericht op welzijn. Het laat een heel ander Italië zien dan het rustieke Toscaanse “nonna” land, dat wij dagelijks via de reclame voor olijfolie, pasta en tomatensaus krijgen toegediend. Ook leuk natuurlijk, maar wezenlijk anders. Deel 3 van Ossigeno staat in het teken van foerageren, wildpluk en in de natuur zijn. Met recepten van chef Valeria Margherita Mosca van Wood*ing bar in Milaan. Daarnaast is er ruimte voor architectuur met o.a. Rem Koolhaas, de schetsen van kunstenaar en auteur Carlo Pastore en een essay van een neuropsycholoog met kritiek op de invloed van massamedia op de voeding van kinderen. Geen sinecure dus, stevige kost, gelardeerd met prachtig beeld. Het fijne aan dit magazine is, dat in het huidige tijdsgewricht, waarin alles om plaatjes en hun impact draait, Ossigeno juist in tekst op de materie ingaat. Spek voor het bekkie van Gereons Keuken Thuis, ware het niet dat de teneur vooral vegan is. Niente speck dus. Vandaag wil ik met jullie het recept voor een volkoren taco met Cicioni fermentino, pestada, mango/watermuntsaus en gerookte cashews delen.

Nodig:

400 g boekweit meel

water

zout

pestada, een gefermenteerd kruidenmengsel uit Midden Italië of andere kruiden met wat wijn uit de vijzel.

druivenpitolie

een handje gedroogde mango’s

20 verse muntblaadjes

een snufje zout

4 el EV olijfolie

een handje cashewnoten

wat houtmot

dennenappels

2 stuks Cicioni fermentino kaas

20 g schone muur of hoornbloem, of wat waterkers.

evt. wat geraspte gerookte geitenkaas. (niet vegan dus)

Bereiding:

Meng het zout en de pestada door het boekweitmeel met een beetje olie en voeg zoveel water toe, als nodig is om een mooi elastisch deeg te maken, dat kneedbaar is. Meng alles door elkaar tot een homogene substantie. Verdeel in kleine deegballetjes om taco’s van te maken. Rol de deegballetjes tussen twee velletjes folie en leg apart. Verhit een licht ingevette pan en bak de taco’s om en om.

Maak een saus door in de blender de in heet water geweekte mango, olijfolie, zout en munt te mixen. zet ter afkoeling in de ijskast. Breek de Cicioni kazen in kleine stukjes en zet koel weg. Rook de gehakte cashewnoten op wat jeneverbes en dennenappel mot of gebruik houtmot in een rookpan. was het hoornbloemblad, of waterkers en zet apart.

Leg een taco op het bord, vul deze met de koude kaas, hoornbloemblad of waterkers, mango/muntsaus en bestrooi met gerookte cashewnoten. Ter decoratie kun je nog wat gerookte geitenkaas toevoegen.

Buon Appetito

31/01/201931/01/2019

Oesterman Marcus van den Noord, gastblogger.

Het is vandaag de laatste dag van januari, mijn maand vol eten en drinken uit de keukens van de Lage Landen. De hekkensluiter en tevens gastblogger is oesterman Marcus van den Noord van Zilt en Zalig, fruits de mer catering. Hij weet alles van oesters uit Zeeland en maakt ze graag voor je open. Hieronder lees je zijn leuke verhaal.

Oesters van de Lage Landen.

Denk je aan oesters, dan gaan je gedachten waarschijnlijk al automatisch naar de Franse kust maar wat dacht je van onze Nederlandse kust? Ook hier hebben we generaties lang een uitgebreide oestercultuur.

Van de geraapte wilde oesters van het Wad tot de Zeeuwse platte uit de putten van Yerseke heeft Nederland een geweldige diversiteit en kwaliteit in het aanbod van oesters.

De Wad oesters worden met de hand geraapt of uitgegraven, omdat de Waddenzee een Werelderfgoed status heeft. Er zijn een aantal kleine bedrijven die van Texel tot Schiermonnikoog een vergunning hebben om te mogen rapen.

Deze oesters worden in zakken of manden in zeewater gehouden zodat de oester zichzelf kan ontdoen van zand. Ondanks dat deze oesters er aan de buitenkant grillig uitzien is de smaak zeer verfijnd zilt en fris tegelijk en gaat heel goed met de betere dessertwijn.

In Zeeland is de kennis in het veredelen van oesters zo gegroeid dat de oesterboeren kunnen spelen met smaken. De oesters worden bijvoorbeeld soms van de Grevelingen naar de Oosterschelde verplaatst en andersom. Zij maken gebruik van de verschillende watergebieden omdat dit invloed heeft op de ontwikkeling van groei en smaak.

foto: oesterman Marcus in actie op Pure Markt in Amsterdam

De Grevelingen is brak en zorgt voor een mooie druppelvormige, makkelijk te openen oester met een licht zilte aardse smaak in het vlees. De Grevelingen oesters in combinatie met een mooie mousserende wijn brut is een culinair feestje.

De Oosterschelde is zelfs zouter dan de Noordzee. De watergebieden binnen de Oosterschelde zoals Yerseke, Neeltje Jans en Tholen hebben elk hun eigen samenstelling van water zoals zilt en mineraal waarmee de oesterboeren kunnen spelen, de oesters krijgen hierdoor hun eigen karakter. Deze creuses zijn in het algemeen grillig van vorm met een flink zilte, minerale smaak. Combineer deze oester met een Oude Genever of Trappist.

We mogen zeker de Zeeuwse platte niet vergeten! Voor sommigen de mooiste oester uit de putten aan de Noordzeekust. Een geheel andere beleving. De Platte oester is de reden dat een oester als voorgerecht geserveerd wordt. Het activeert je smaakpapillen extra door het minerale in deze oesters. Een prachtige schelp met vlees dat stevig moet zijn. Je moet echt even kauwen om de minerale en nootachtige smaak te bevrijden. Deze oester neem je puur en laat je even op je inwerken, een drankje erbij? Liever niet.

Dank Marcus van den Noord voor je gastblog! Meer weten over de activiteiten of het inhuren op locatie van deze oesterfanaat, mail dan naar info@ziltenzalig.nl of kijk op Facebook: Zilt en Zalig, Instagram: @ziltenzalig en tot slot LinkedIn: Marcus van den Noord.

17/01/201920/01/2019

Pijlinktvis in januari.

foto: pijlinktvis in Gereons Keuken Thuis

Pijlinktvis in januari. Het zijn nog steeds de weken van de Lage Landen. Gereons Keuken en Route ging naar de Halkade in IJmuiden om op uitnodiging van Het Nederlands Visbureau bij Pluijms eetbare wereld van alles te horen, zien en proeven over pijlinktvis. Deze vissoort van de maand januari speelde de hoofdrol op deze druilerige woensdagmiddag.

foto: van links naar rechts pijlinktvis, octopus en sepia uit de Noordzee.

Een mooi lokaal product vertelde visserman Wim Melissant van kotter Goeree1 uit Stellendam, die daags ervoor 12 ton vis in Boulogne sur Mer aan wal bracht, waarvan 3 ton pijlinktvis gevangen volgens de flyshoot visvangstmethode met lijnen en een oranje boei. Een behoorlijk technisch verhaal, maar deze methode is erop gericht bodemvissen te vangen zonder de bodem te beschadigen. Melissant glunderde toen hij vertelde, dat hij en zijn familie jaren geleden hiermee waren begonnen, omdat de vissermannen zich genoodzaakt zagen andere soorten te bevangen door de strenge quota. En met succes! Want er is pijlinktvis in overvloed in onze wateren, hoezo en waarom is niet zeker. Misschien de klimaatverandering?

video: Nico Waasdorp legt uit.

SVO leermeester Nico Waasdorp nam het stokje over en liet zien hoe je pijlinktvis schoonmaakt en in mootjes hakt. Rauwe sashimi van pijlinktvis, een echte delicatesse. Chef van de dag Derk de Jonge had leuke gerechten voor ons in petto, zoals een salade met een ceviche van inktvis, een risotto met inktvisinkt, gevulde pijlinktvis met venkel en pijnboompitjes uit de oven en een lekker wokgerecht. Wat een verschillende kanten kun je op met inktvis van goede kwaliteit. Dat weten ze in het Middellandse Zeegebied al heel lang, want 80 procent van de vangst verschijnt als calamares of in andere gerechten daar op tafel. Gek eigenlijk, dat een dier dat in onze Noordzee terecht is gekomen en dan zo weinig bereid en gegeten wordt door de Nederlandse consument. Terwijl het schoonmaken en bereiden een fluitje van een cent is. Eenmaal thuis heb ik direct de twee inktvissen gefileerd voor een pasta of a la plancha. Ga er snel eens mee aan de slag.

Naast deze vis van de maand is er ook een mooie andere reden om naar de Halkade af te reizen. Voor het Noordzeevis Kookboek uit IJmuiden. Het verhaal van de visveiling en het heerlijke product, dat hier dagelijks aan wal komt. In december tijdens de presentatie van dit boek ging ik proeven aan de Halkade. Lekkere gerechten door René Pluijm, die tevens ambassadeur is van vis uit IJmuiden. Een mooie uitgave van de gemeente Velzen, zeehaven IJmuiden, de IJmuider Courant, Stichting Noordzeevis uit IJmuiden en niet te vergeten Het Nederlands Visbureau. Het boek is te koop in de haven!

In dit leuke kook- en leesboek vond ik een recept voor pijlinktvis gevuld met pijnboompitten. Ik verving het tomatensap door gepelde tomaten uit blik en de munt door herbes de Provence. Het gerecht doet me een beetje denken aan seiches farcies à la Sètoise. De wijntip in het kookboek is het vermelden waard, rode Côtes du Roussillon. Rood uit het zuiden bij vis.

Nodig:

4 tot zes schoongemaakte pijlinktvissen.

1 blik gepelde tomaten

1 el tomaten puree uit tube

olijfolie

1 ui gesnipperd

3 tenen knoflook

50 g pijnboompitten geroosterd

2 el gewelde rozijnen

100 g bulgur of couscous geweld

fijngehakte peterselie

2 tl herbes de Provence

3 dl witte wijn

Bereiding

Meng in een diepe lage schaal een el tomatenpuree, peper & zout en wat olijfolie en marineer hierin de inktvis. Laat een tijdje staan. Fruit de ui en knoflook en bak de pijnboompitten mee. Let op dat ze niet verbranden! Verwarm de oven voor op 180 graden.Schep de gewelde couscous, fijngehakte peterselie, rozijnen erdoor en vul aan met 2 dl witte wijn. Voeg eventueel ook wat extra peper toe. Haal de pijlinktvissen uit de marinade en vul ze met het pijnboompitten/couscous mengsel. Fruit de tomaten uit blik aan in wat olijfolie, voeg wat peper & zout, herbes de Provence en een snufje paprikapoeder toe. Doe de gevulde inktvissen in een ovenschaal en giet de saus erover. Zet in de oven en stoof het geheel in 45 minuten gaar. (iets langer mag ook)

foto: gevulde pijlinktvis van Derk de Jonge.

Meer leuke recepten vind je in het kookboek Noordzeevis uit IJmuiden of op de site van Het Nederlands Visbureau.

15/01/201915/01/2019

Foodparade, de keuken van de Lage Landen.

Foodparade, de keuken van de Lage Landen. Van Ameland tot Atrecht en van Aarlen tot Anna Paulowna. Er zijn in deze geografische afbakening van de Noordelijke en Zuidelijke Nederlanden heel wat lekkere gerechten te vinden. En, omdat januari in het teken staat van #lagelanden op mijn blog, ging ik in de Facebookgroep Foodbloggers Benelux te rade bij mijn foodie collega’s met onderstaande foodparade als resultaat. Smikkel en smul ervan zou ik zeggen. Want het mag gezegd worden: er is heel wat te beleven in de keuken van de Lage Landen!

Hilde uit Groningen stuurde een authentiek recept voor zoervleis uit Mestreech

Anne-Marie bezocht de Haagse Schilderswijk voor “oh oh de haag” Haagse Bluf

Hollands superfood, de rozenbottel speelt de hoofdrol bij Cora rozenbottelcompote

foto: poffert met boter en bruine suiker.

Bijna net zo lekker als thuis Johanneke gaat voor een poffert , een gouwe ouwe uit haar studententijd.

Boulettes à la Liègeoise. Luikse ballekes uit de zuidelijke Nederlanden van René

Elleny houdt van gewoon eten, dus werd het stamppot boerenkool met worst

Een winters toetje van Hanneke appel custard vla uit de oven.

Antoinette zond een recept in voor heerlijke volle hopjesvla en vertelt veel over de achtergrond van dit toetje.

It Fryske Gea wordt vertegenwoordigd door Sophie met Fryske dûmkes Lekkere stevige koekjes uit het Hoge Noorden.

foto: de bruiloft van Brueghel (internet)

Tot slot een receptje van mij, Kempische varkenshaas van bij ons, met jenever, jeneverbes en mosterd. Stevige smaken uit de Kempen. We drinken er Corsendonk bij, uit het stedeke schone Turnhout, waar de hertog werd onthaald met de kreet “harba lorifa”. Tenminste zo leerden wij dat op de lagere school.

Nodig:

2 varkenshazen in stukjes.

1 el jeneverbessen

1 el zwarte peperkorrels

2 el bloem

1 glas jenever

1/2 bakje champignons

1 el Dijon mosterd

boter

peper en zout

gehakte bieslook

5 el crème fraîche

Bereiding:

Doe de jeneverbessen en peperkorrels in een vijzel en wrijf ze fijn. Meng 1 el van dit mengsel en een snuifje zout door 2 eetlepels bloem en wentel de varkenshaas stukjes er doorheen. Verhit een flinke klont boter in de pan en bak het vlees aan. Haal het vlees eruit en zet afgedekt weg. Snijd de champignons in plakjes en bak deze kort in het hete braadvet. Blus af met een glas jenever en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche toe, nog wat van het peper/jeneverbes mengsel en een lepel mosterd. Laat kort doorwarmen. Leg het vlees terug in de saus en warm nog even mee. Maak op smaak met wat zout. Serveer de varkenshaas met wat saus op een bord. Bestrooi voor de kleur met wat gehakte bieslook.

11/01/201911/01/2019

De kop is eraf, Horecava 2019.

De kop is eraf, Horecava 2019. Het nieuwe culinaire en vineuze jaar begint voor Gereons Keuken Thuis altijd in de tweede week van januari aan het Europaplein in de RAI. De Horecava vormt voor mij een mooie aanleiding om te gaan kijken, wat er zoal te koop is en gaat zijn op foodgebied. Alle hallen van de RAI zijn gevuld met de meest uiteenlopende bedrijven, die zich en masse presenteren aan de Nederlandse horeca, van bakkersproducten tot bier, van supersonische ovens tot bakfietsen en van hotelinterieurs tot de gedekte tafel. En natuurlijk eten en wijn, want dat is mijn toko. Gereons Keuken Thuis probeert altijd nieuwe leuke dingen te vinden en dit jaar stonden mijn twee dagen op de beurs in het teken van twee onderwerpen. Trends en wat is er voor nieuws te beleven in de keuken van de Lage Landen?

Ik begin met de trends, die ik zag op de Horecava 2019. Techniek rukt verder op, net als grab & go. In de tijd gaat de consument voor gemak, maar vooral 24/24 en instant satisfaction. Je komt een foodzaak binnen, bestelt via schermen en betaalt. Daarna loop je verder en neem je de bestelling mee. Nu nog aangereikt door personeel, maar het zou mij niet verbazen als er op den duur gerobotiseerde horecazaken komen. Een trend, die hier haaks op staat is de hang naar ouderwetse producten. Bij een start up uit Rotterdam trof ik retro kuipjes met rauw beslag voor cake en taart aan, niet ontwikkeld om af te bakken, maar gewoon om direct op te eten. Wie deed dat als kind niet?

Groen, groener, groenst. Je kon er niet omheen op de Horecava, van de prachtige kruidentuinen van Hrbs. tot een heus marktplein in het teken van groente, met een slatuin op water, lekkere krokante tomaatjes en allerlei noviteiten op groentegebied. Want groen en groente zijn een belangrijke aandachtspunt geworden, nu steeds meer consumenten hun vleesconsumptie beperken. Zelfs in de fast-service hal kon je er niet omheen, van groentenkroket tot vegan mayo. Inmiddels al heel mainstream dus. Voeg daaraan meteen duurzaam toe, papieren of beter nog eetbare rietjes voor je drankje en afbreekbare verpakkingen.

De Lage Landen, het thema op Gereons Keuken Thuis deze maand, is ruimschoots te vinden op de Horecava. Van frites van de Ceintuurbaan tot no waste IPA van afgedankte kerstbomen. Ik proefde de Betuwse krenkelaar cider, gemaakt met een vinificatiemethode door de wijnproducenten van Betuws wijndomein. Een mooi product, dat circulair wordt gemaakt. Een gedeelte van de opbrengst gaat naar het in stand houden van bijenpopulaties, want die zijn natuurlijk weer nodig voor de fruitteelt. En zonder bijen geen cider.

Verderop trof ik de prijswinnende Amsterdam-hert rookworst van Pieter van Meel aan. Zij verwerken de afgeschoten herten uit de Amsterdamse waterleiding duinen tot vleesspecialiteiten voor horeca en consument. Van kop tot staart. Een mooi product, omdat Gereons Keuken Thuis het #nowaste principe huldigt en zich altijd af vroeg wat er met de damherten uit Zandvoort gebeurde.

Tot slot was er de wijn wijn uit Ede. Op een geluidsscherm aan de A12 bevindt zich de wijngaard van Zuid-Veluwe wijn, een oer Gelders product. Rood en wit van nieuwe uit Duitsland afkomstige druivensoorten, zoals cabernet blanc voor een frisse wat vlierbloesemachtige witte wijn. Ik proefde ook de rode van deze makers, met een sterke neus en ronde smaak. Een beetje hout. Bijzondere wijn om bijvoorbeeld te drinken bij hert van de Veluwe of damhert uit de duinen?

De kop is eraf, met het bezoek aan Horecava 2019. Veel indrukken en een mooie start van het nieuwe culineuze jaar op Gereons Keuken Thuis. Jullie gaan er nog veel van terugzien. Ik ga nu eerst alle opgedane indrukken absorberen en degusteren.

12/12/201813/12/2018

Kerstrally 2018, varia

foto: de leuke stadsversiering in Haarlem

Kerstrally 2018, varia. Ik wil altijd tijdens mijn jaarlijkse kerstmenu’s, vermaningen, tips en verhaaltjes ze veel mogelijk onderwerpen coveren. Want zeg nu zelf er is zoveel te beleven in december op culineuze en andere gebieden. Je zou er bijna kerststress van krijgen. Zo vond ik op mijn deurmat de gezellige hartige borrelkoekjes van Dapeppa, Zij ontwikkelden knabbels voor bij de specifieke smaken van wijn en bier. Dit product behaalde de tweede plaats als beste noviteit van 2018.

Eenmaal per jaar steek ik in Gereons Keuken Thuis ook de handen uit de mouwen en in handschoenen, om het bestek te poetsen. En mijn koperen pannen. Na een bezoek aan Museum van Loon besloot ik weer eens aan de slag te gaan. Een makkelijke manier is om je zilveren bestek in een bak met soda, heet water en een prop aluminiumfolie te laten weken en daarna op te poetsen succes gegarandeerd. Het glimt je tegemoet.

Marlene, haar vader is het Alpengebergte, haar moeder de mediterrane zon. Appels uit Süd Tirol. Speciaal voor kerst ontving ik van haar dit leuke macaron recept van Spaanse topchef Roberto Garci. Het recept vind je op de Facebook pagina van Gereons Eatery & Winery.

Elk jaar weer, direct na het vertrek van Sinterklaas zet ik mijn huisjes weer buiten op de kist. ’s Avonds steek ik de kaarsjes aan en zo is er direct wat licht in de donkerste dagen van het jaar. Intant hygge.

Naast koken met wijn kun je ook koken met bier. Hugo Kennis maakte samen met biersommelier Fiona de Lange een leuk winters kookboek voor Leffe bieren. Gereons Keuken Thuis is altijd dol geweest op hun radieuse. (niet iedereen is dat gezien de reacties op FB) Maar wat nog leuker is dat als je een sixpack Leffe aanschaft bij de bekende gele supermarktketen uit Veghel, denk ook aan een vliegtuigtype, je dit mooie kookboek cadeau krijgt. Je kunt de bieren ook bestellen via hopt.nl Aan den stoof dus! Binnenkort na het feestgedruis hoor je er meer over in mijn nieuwe terroir serie. A propos de blonde van Leffe doet het ook goed bij de salade, die ik deze week als lunch maakte met gerookte makreel.

Ik besluit met een Tia Maria espresso martini cocktail.

Nodig:

25 ml Tia Maria

25 ml wodka

dubbel shot espresso

ijs

Bereiding:

Schenk alle ingrediënten in een shaker gevuld met ijs. Hard shaken en strainen in een martiniglas. Garneer met drie koffiebonen.

Anyway, kerstrally 2018 met wat varia en aankomend weekend mijn 10 kerstmenu’s uit 10 geselecteerde kookboeken. Daarna laat ik wat het kerstgedruis betreft het gaspedaal weer los. Stay tuned!

Mochten jullie n.a.v. van deze varia nog leuke kersttips hebben op culinair, vineus of ander gebied? Laat een reactie achter.

09/12/201810/12/2018

Kerst wijn & spijs van foodbloggers.

Is dat niet leuk? Kerst wijn & spijs van foodbloggers. Het is feestmaand bij uitstek december, de radertjes in mijn hoofd draaien op volle toeren. Want, wat gaan we eten met kerst? Het leuke is, dat ik veel culineuze en vinaire collega’s heb, die op hun foodblogs eten en wijn combineren. Van sherrypairing tot uitgebreide bubbles & bites. Van kleftiko tot makreel rillettes. Foodbloggers, die ook dit jaar weer reageerden op mijn oproep met veel creatieve ideeën voor de kerstdis.

Jody gaat voor sherrypairing Bij ongewoon lekker zit je altijd goed, want deze foodblogster geeft op haar site heerlijke wijn- en andere drankpairing ideeën.

Zeeuwse foodblogger Christien kreeft met sabayon Zeeland is natuurlijk Oosterscheldekreeft. Christien weet daar alles van en serveert het kreeftgerecht met sabayon van bubbelwijn. Glaasje Zeeuwse bubbels erbij.

Happy in haar kitchen Anne Marie maakte een gerecht voor bij oloroso sherry, de tegenhanger van fino sherry, die wel met flor rijpt.

Frans georiënteerde René maakte rillettes van makreel Hij maakte dit Franse varkensvleesgerecht al eens eerder met konijn. Gereons Keuken Thuis voorzag hem van een wijntip.

Ingrid stuurde recepten in voor easy portsaus voor biefstuk, bubbels&bites, kabeljauw met zeekraal en witte wijnsaus Zomaar wat trouvailles van wijn- en spijskoningin Vinissima. Bezoek haar site eens voor leuke combinaties van verrassende gerechten en mooie wijnen.

Koken op z’n Grieks met Elefteria, zij gaat met Kerst voor kleftiko met rode Mavrodaphne en Vanessa geeft de tip eens wijnhandel Molenaar in Bloemendaal te bezoeken. Zeker doen! voor bij haar Vanessa carpaccio met porcinicrème.

Elsa stuurde een recept in voor draadjesvlees en wijn Niet alleen voor Kerst maar altijd een leuke winterse suggestie.

Tot slot créatrice Cora stoofpeertjes uit de oven met sauvignon blanc Dit is niet haar enige feestelijke gerecht met wijn! Op haar blog cultfood vind je allerlei spannende combinaties, ook met wijn.

Tot slot mijn eigen recept voor Deventer koek met mascarpone en moscatel de Estubal. (zonder plaatje, want voor ik het kan fotograferen is het vaak al op)

Kerst wijn & spijs van foodbloggers. Dank voor jullie inzendingen en tot de volgende foodparade op Gereons Keuken Thuis.

05/12/201823/01/2019

Hoe dan?! Favoriete recepten van Maroeska Metz.

foto: cover Hoe dan?

Hoe dan?! Favoriete recepten van Maroeska Metz. Tijdens het Foodie Festival 2018 van Bijzondere Collecties UVA woonde Gereons Keuken Thuis de presentatie bij van het door veelzijdige kunstenares, designer en kookadept geschreven boek Hoe dan?! bij. Maroeska Metz, die we allen herkennen van de vioolkrul in haar ontwerpen heeft haar favoriete recepten gebundeld in dit kookboek. Tijdens haar presentatie vertelde deze, inmiddels ook deelneemster aan Heel Holland Bakt, hoe haar liefde voor voedsel is ontstaan en een rode draad in haar leven vormt. Metz wilde eigenlijk violiste worden, maar belandde op de Rietveld Academie. Saillant detail is dat zij daar onder andere afstudeerde met een eetbaar object, waarvoor zij een speciaal mesje had ontworpen. Omdat ze toch puik voor de dag wilde komen, racete ze naar huis om zich om te kleden. Bij terugkomst trof zij de genodigden aan, die zich al te goed hadden gedaan aan de eetbare objecten. Meer hierover gaat Gereons Keuken Thuis vragen, als hij Maroeska aan de tand gaat voelen als wintergast bij #talkandtable.

Hoe dan is een bijzonder vormgegeven kookboek, met de emblematische krul op de cover. Oorspronkelijk bedoeld als naslagwerk voor haar zoon en dochter. Metz heeft 7 favoriete keukens en deelt de recepten in naar soort gerecht van antipasti via brood, groente, vlees tot cake en koek. Haar is geïnspireerd op de Italiaanse, Kaukasische, Levantijnse keuken en heel belangrijk de kookkunsten van grande dame Claudia Roden.

Hoe dan?! is niet compleet zonder de 2.0 toevoeging aan dit boek. Je kunt Maroeska Metz alles zien doen als je de QR codes recepten scant. Ik vind dat een vondst. Zo wordt een statisch kookboek heel interactief. Maroeska is als designer natuurlijk dol op apparaten. Een boormachine als appelboor. Sommige dingen moet je thuis maar niet nadoen. Het koken uit dit vrolijke en prachtig vormgegeven boek juist wel.

Foto’s van Griekse dolmades, de geur van brood, easy hoemmoes, pesto’s, verwarmende soepen en Italiaans geïnspireerde polpette. Vis met een gekruide tentakels van octopus. want de vioolkrul komt ook terug in haar gerechten. Vlees, pasta, pizza en tot slot zoetigheden. Ik ga er niet verder over uitweiden. Hoe dan?! is een totaal concept, een langdurige queeste van Metz, waarin wordt gekookt, ontworpen en je eten ook nog eens kunt beleven live zo op je smartphone. Een heel mooi concept van MarkMedia&Art, de uitgever van Maroeska. Ze haalde er zelfs een nominatie voor Gouden Kookboek 2018 mee binnen. Need I say more? Nee gewoon Hoe dan?! lezen, eruit koken en beleven.

video: dit is wat je ziet als je de QR code bij zelf tahin maken scant.

Hoe dan?! Favoriete recepten uit de 7 keukens van Maroeska Metz. (ISBN 9789082889802) is een uitgave van MarkMedia&Art en kost € 34,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

30/11/201830/11/2018

Culinair winterdagboek, Nigel Slater.

foto: cover Culinair winterdagboek

Culinair winterdagboek van Nigel Slater. A cook who writes. Morgen begint volgens het KNMI de meteorologische winter. Bij Slater begint zijn lievelingsseizoen al op 1 november en duurt tot Maria Lichtmis op 2 februari. Ik vind Nigel Slater, bekend van o.a. BBC series en talloze kookboeken een heerlijk culinair schrijver en culinair kenner. (die net als ik geen eieren lust, vernam ik deze week, maar dat terzijde) Ik ben nu zijn nieuwe kook- en leesboek Culinair winterdagboek aan het uitpluizen, vol anekdotes en recepten. De Noordzee kolkt buiten en er is een drizzle. Maar binnen is het behaaglijk en is het heerlijk lezen uit dit boek. Nigel Slater is een echte verhalenverteller. Hij begint zijn dagboek met een ode aan de winter. Je voelt je gezicht tintelen als je de vrieskou in loopt. Slater vindt de komst van de winter net zoiets als het springen in koud water na de hitte van de sauna. Hij is geen zomermens. Zijn interesse voor de winter ontstond al in zijn jeugd. Het kraken van dorre takken onder je laarzen. Hij vervolgt met de constatering, dat 21 december niet het begin van de winter, maar de kern van de winter is. De Ieren en Zweden begrijpen dat. Net als in de landbouw waar Sint Maarten op 11 november het winterseizoen inluidt.

De toon van zijn culinair winterdagboek is gezet. Ook wintereten, dat Nigel Slater eten uit sprookjes noemt. Ik begrijp die constatering wel, want er is geen seizoen waarin zoveel mythes en verhalen verbonden zijn met eten. En even zoveel tradities. Denk aan Guy Fawkes Day op 5 november, de eerder genoemde Sint Maarten, de intocht van Sinterklaas, de Kerstdagen, Oudejaarsvuren en tot slot Driekoningen. De donkerste tijd van het jaar staat allemaal in het teken van je voorbereiden op deze feesten en je terugtrekken met geliefden in je huis. Al dan niet bij de haard. Slater zelf trekt liever een extra trui aan, hij is niet zo dol op over-verwarmde ruimtes in huis. Klinkend op de zonnewende, wanneer de dagen weer gaan lengen. Het liefst met eigen gemaakte likeur. Vuur en gebakken peren op Bonfire Day.

Eind november, Slater bezoekt Wenen, de zwierige stad van suiker en slagroom. In Keulen ontrafelt hij de mythe van Driekoningen op de Weihnachtsmarkt naast de Dom. Dresden en kerststol vormen een mooi thema. Een verhaal over twee polenta recepten bij het feest van Sint Nicolaas. En dan Kerstmis, een belangrijk feest. Stuur je kaarten, wat voor een kaarten en aan wie. In zijn culinair winterdagboek weet Slater er mooi over te vertellen. De keuze van de boom komt aan bod. Het eten voor kerst, van pickles tot panettone, je voorbereidingen van Christmascake tot brandybutter. (Gereons Keuken Thuis kan zich al deze heerlijkheden nog herinneren uit de tijd dat hij voor M&S werkte) Tijd voor terrines, het komt allemaal aan bod in de verhalen. Na de feestdagen is het januari, beginnend met Driekoningen, een maand vol met winterse verhalen en dito kost. Het culinair winterdagboek eindigt op Maria Lichtmis, 2 februari, wanneer de kersttijd formeel ten einde is. Nigel Slater trekt eropuit door de vers gevallen sneeuw en beloont de lezer met roomijs met basilicum. Een referentie aan een nieuw voorjaar in het verschiet.

Culinair winterdagboek is een boek voor mensen, die naast van koken ook van verhalen houden. En dit is nu juist wat dit kookboek een behaaglijk leesboek maakt. Om je in onder te dompelen, terwijl buiten de noordwestenwind blaast. Ideaal lees- en smulvoer voor tijdens je winterslaap. In Gereons Keuken Thuis is het de gewoonte voor te lezen of te citeren uit eigen werk tijdens het kerstmaal. Wie weet ga ik dit nu eens uit dit culinair winterdagboek doen op 25 december. Tot dan ben ik nog wel eventjes aan het lezen en smullen van de verhalen van deze schrijvende kok.

Culinair winterdagboek, Nigel Slater (ISBN 9789059568754) is een uitgave van Fontaine en kost € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

27/11/201827/11/2018

Pays d’Oc IGP, quelle diversité.

foto: Wijnen van Pays d’Oc.

De wijnen van Pays d’Oc quelle diversité. Het feestseizoen komt er weer aan. Tijd voor Gereons Keuken Thuis eens op zoek te gaan naar leuke wijnen, net als voorgaande jaren, voor de feestmaand. Vaak kom ik dan uit bij de selectie van Pays d’Oc IGP wijnen. Veel variatie en keuze en ruimschoots verkrijgbaar bij Nederlandse slijters, supermarkten en wijndetaillisten. Ik noem het quelle diversité, omdat ik elk jaar word verrast door de geweldige keuze en kwaliteit van de wijnproducenten, die onder dit label hun wijnen maken.

IGP betekent Indication Géographique Protégée, wat betekent dat de wijnen van Pays d’Oc allemaal gemaakt worden in Languedoc Roussillon. Rood, wit, rosé’s en versterkte wijnen. Geen AOP, met de verplichte druivenrassen, maar een geografische herkomstbepaling. Dat geeft ruimte om te experimenteren. Pays d’Oc wijnen komen vaak ter en op tafel in mijn Amsterdamse keuken. Met name de Languedoc was jaren bekend om zijn zogenaamde vins du pays, gemaakt van de big five, cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, sauvignon blanc en syrah. Mono cépage wijnen, die het goed doen in het retail kanaal. Maar naast deze huis- tuin- en keukenwijnen presenteert Pays d’Oc ook elk jaar een erelijst, de Pays d’Oc Collection, met wat je ambassadeurs van de wijnbouw in deze streek zou kunnen noemen. Niet alleen gemaakt van de big five, maar ook van minder voorkomende druivensoorten.

foto’s: twee maal wit.

Ik proefde een zestal wijnen van zeer diverse huizen voor de komende feestdagen.

WIT:

Domaine d’Aigues belles, “Premier Rolle”, rolle 2017, verkrijgbaar bij Wijn van Joop. Witte bio wijn gemaakt van de druivensoort rolle, 50% op hout gelagerd en de ander helft rust op staal. 14% alcohol, stevig. Licht van kleur, aromatisch, peer en citrustonen. Een goede match bij grote garnalen van de grill.

Les vignes de l’Árque, “Sauveur de Automne”, viognier 2016, verkrijgbaar bij Druif met pit Smakelijke zoete wijn gemaakt van 100% viognier, die twaalf maanden rijpt op houten vaten. 15% alcohol, gouden kleur, gekonfijt fruit met een complexe, volle en lange smaak. Voor bij een moelleux au chocolat, blauwader kazen of bij eenden- of ganzenlever.

Domaines Paul Mas, “Vignes de Nicole”, chardonnay/viognier 2017, verkrijgbaar via Brander Wines. Van de bekende wijnmaker Paul Mas, 70% chardonnay, 30% viognier. Beide oogsten worden apart gefermenteerd met een lichte schil maceratie gedurende twee weken op 15 tot 17 graden Celcius. De chardonnay gaat op eiken fifty-fifty Amerikaans en Frans, de viognier op staal. Na twee maanden volgt de blend. 13,5 % alcohol. Goudgele kleur, elegant tonen van groen en tropisch fruit, een hint van vanille. Lange afdronk van fruit. Te drinken als aperitief, bij schaaldieren en vis.

foto’s: twee maal syrah

ROOD:

Domaine les Yeuses, “Les Epices” syrah 2016, verkrijgbaar bij De Gouden Ton. Een gedeelte van de druiven wordt ontsteeld en in tanks 15 tot 21 dagen gemacereerd en gefermenteerd onder gecontroleerde temperatuur. De rest wordt handmatig geplukt en fermenteert twee weken in een cuve..Daarna gaat de alcoholische en malolactische gisting verder in tanks. Deze wijn met een percentage van 14% rust dan 18 maanden op staal. Diep rode kleur, droppig zoet met specerij- en koffietonen. Door rijping rijk en zacht voor bij een steak of lamsvlees. Maar ook chili con carne behoort tot de mogelijkheden.

Domaine La Provenquière, “P”, malbec/petit verdot 2017, verkrijgbaar bij Topido in de Bellamystraat. Een ontzettend aparte wijn van twee oude Franse druivenrassen, waarvan we de eerste tegenwoordig als Argentijns beschouwen. De druiven macereren twee weken terwijl ze worden rondgepompt, rijpen in stalen tanks. Alcohol 13%, granaatrood, veel rood fruit in de neus en bessen en frambozen op je tong. Snel toch weer eens langs bij Tom Kats voor deze heerlijke vrolijke wijn. Mooi voor bij een borrelplank met charcuterie of een salade Beaujolaise.

Maison Castel, “Castel reserve”, syrah 2016, verkrijgbaar bij AH Tot slot deze wijn, die je in het schap van de blauwe grootgrutter vindt. !00% syrah cépage. Traditionele fermentatie en maceratie in beton en opvoeding in staal. Duurzaam geproduceerd. Diepe rode kleur met paarse tonen. Pittige specerijen en fruitige jam neus. Vol en gecorseerd met stevige tannines. Dus zet hem wat eerder open. Een wijn om te drinken bij wildstoofjes, daubes of pure chocolade.

foto: Rood van La Provenquière.

Pays d’OC IGP, quelle diversité. Mooie variaties op cépages en spannende wat minder gangbare druivensoorten als rolle en malbec. Voor ieder wat wils tijdens de feestdagen. Gereons Keuken Thuis komt er tijdens zijn jaarlijkse kerstrally nog op terug. Santé!

Noot: Deze wijnen werden mij als samples gestuurd door een PR bureau. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer