Easy Kerstmis, kalfsschnitzels voor de kaasmeisjes uit Bourgondië

 suus v.d. linden  foto: Het Feuilleton van Suus
Ik heb het mezelf beloofd, nog één hoofdgerechtje in het kader van de makkelijke kerst en dan basta. Ga ik me concentreren op het nieuwe jaar 2014. Berichten daarover volgen in de laatste week van 2013. We hebben de antipasti voorbij zien komen, een kaasplank vanwww.delekkerstekaas.nl als dessert. En nu de creatie, een ouwetje, die ik maakte voor de kaasmeisjes uit de zuidelijke Bourgogne. Dat wordt het hoofdgerecht voor Eerste Kerstdag. Suus van der Linden heeft een mooi boekje geschreven  “Het Feuilleton”, een dagboek over hun avonturen in Frankrijk. Mocht je nog iets onder de boom willen leggen, kijk dan op http://ma-deuxieme-vie.com/frankrijk/12/0/930/Het-Feuilleton-%E2%80%93-Het-Kerstcadeau-van-2013-of-leespret-voor-2014 Ik ga het in ieder geval bestellen. Blijf graag op de hoogte van alle reuring in departement 71. Een recept voor kalfsvleesrolletjes gevuld met salami en natuurlijk wat belegen Hollandse kaas. Erbij een saus van tomaat, courgette en witte wijn. Samen met de rosé van domaine la Rizolière uit de Beaujolais een heerlijke combinatie voor deze donkere dagen. En ik weet dat tegen elke Italiaanse regel in druist, maar ik serveer er wat gebakken spaghetti bij. Zo mijn Kerstmenu is compleet.


Nodig 4 personen:

4 kalfsschnitzels
100 g belegen kaas
100 g salami
1 eigeel
1 el citroenrasp
8 tomaten
1 courgette
1 sjalot
2 tenen knoflook
1 glas witte wijn
oregano blaadjes
tijm blaadjes
peterselie gehakt
150 geraspte oude kaas
peper en zout
touw of prikkers


Rasp de belegen kaas. Snijd de salami heel fijn. Voeg de eidooier toe en meng goed. Vul de schnitzels met dit mengsel en zet vast met prikker. Rasp de oude kaas en strooi deze op bakpapier. zet de oven op 180 graden en bak de kaas kort tot een krokantje. Dit is later garnering. Bestrooi het vlees met wat bloem waar peper en zout aan is toegevoegd. Verhit de boter en olijfolie in een pan. Bak de kalfsschnitzels kort aan. zet het vlees afgedekt met folie in een oven van 80 graden. Ontvel de tomaten en haal zaadjes eruit. Snijd de tomaten in hele fijne blokjes. Snipper het sjalotje, hak de tenen knoflook fijn. Haal de zaadlijsten uit courgette en snijd in hele kleine blokjes. Fruit het uitje en de knoflook in wat olie. Voeg de courgetteblokjes toe en roerbak kort. Blus met glas witte wijn. Voeg de tijm, oreganoblaadjes en citroenrasp toe. Laat kort sudderen. Voeg als laatste de tomaten blokjes toe en zet vuur uit. Haal het vlees uit de oven, leg in schaal en giet de groentesaus erover. Bestrooi met gehakte peterselie. Garneer met de krokantjes van oude kaas.
Serveer dit gerecht met wat met knoflook en olie gebakken spaghetti.


Talk and table X mas edition, Kim Sunee, her story and recipe.

 kim suneepicture: Kim Sunee, nytimes

I invited Kim Sunée to join in in my blog series “gesprekken en gerechten”  Korean born, American raised  Kim Sunée is the author of  the best selling book “A Trail of Crumbs” Hunger, love and the search for home. (2008). Kim is a multitalented woman. She ate her way around Europe for ten years, being a food editor. She produced a lot of publications. She worked together with Frances and  Ed  Mayes on the `Tuscan Sun Cookbook” That is the way I got to know her. She is the creator of many original recipes on her blog. And I hope she is a wine lover. Currently she works on a new cookbook, to be published in May 2014. My curiosity gets even bigger!  Time to send her some questions. To meet in my series Talk and table. Kim will be rewarded a customized recipe. To pair with a wonderful wine.

Who is Kim Sunée and what would you like to share with us?
I’m a writer, passionate cook, and traveler/wanderer.  I always have a passport in hand and a menu to plan.
You come from Korea , can you give a description of that special country?
I was born there but left at the approximate age of 3.  I was adopted by an American family and did not return to South Korea until 1995.  That journey was diffiicult for many reasons (I write about it in my first book, Trail of Crumbs) but my most recent journey back was in 2008.  There’s a documentary of that time (http://kimsunee.com/video-clips/) .  It was overwhelming and amazing.  The people were very warm and welcoming and I rediscovered a cuisine full of flavor and love.
You ate yourself around Europe being a food editor, can you tell something on that period?
I became a food editor after coming back from Europe.  I was in Europe for most of my twenties, ten years of eating and learning and traveling; it was an amazing time in my life where I got to try so many delicious and new foods.
 Your blog on speaks to the imagination, recipes, wines, travel, certainly to me. How do you do that?
I wish I had more time to devote to my blog on kimsuee.com.  I try to include recipes that we test in the test kitchens and that have been inspired from a recent trip.  For example, I was just in Seattle and Portland and tasted so many amazing foods and wines; I’m now in the process of recreating some of those favorite flavors to offer up to my readers.
My parents were/are very French food oriented. The last two decades there has been a shift from French to a more international cuisine, certainly in my generation. Do you notice that  too?
I agree that we are turning towards other cuisines, whether influenced from South America or Asia.  In the U.S., there is always the question of what is “American” food?  Luckily, we have so many different cultures to draw from and that together make a national/international cuisine.
What is your favorite cuisine?
I guess it’s something simple and made with local, fresh ingredients.  When I find myself in need of some comfort, I seem to go Italian and reach for pasta, olives, anchovies or I make a pot of gumbo or jambalaya or a bowl of steamed rice with hot spicy Korean-style beef or fish.
What  would  you like to tell on your book “Trail of Crumbs” ? We do not know this book in The Netherlands
I had the title, Trail of Crumbs, in my heart before I even wrote the book.  It comes from the  Grimm Brother’s fairytale about trying to find our way back home through food.  In many ways, the book is about finding a place to call home, a search for self and identity told through the adventures of my very flawed twenties while living in Europe.
For me as a French wine man, I would like to ask you: what do you think on French wines?
I learned about wine from tasting and from a wise oenologist who was from Burgundy and of course favored  his beloved region.  I love the wines of Bordeaux and Burgundy, and the smaller finds like a wonderful Rivesaltes ambré or a Condrieu.  And Champagne is always my go-to drink.
Do you know anything about the Dutch cuisine?
Not much, I’m sad to report, but I would love to taste a typical meal from your area.  I remember an Indonesian influence in some of the cuisine I tasted while in Amsterdam, as well as sausages and lots of fresh vegetables and stews.
Tons of food are wasted every day in Western societies. Can you tall us something about your ”foodprint” ?
I hate wasting food in any way, so I am often recreating dishes from scraps and leftovers.  I also cook a lot and often call up my neighbors who have been so wonderful to happily come and eat or take home whatever I might be testing/cooking.
You are currently working on a new cookbook, to be ventured in May 2014. What is the topic?
My new book, A Mouthful of Stars, (http://kimsunee.com/books/) is a compilation of my favorite recipes from my world travels, and includes poems, snapshots, and stories of wonderful cooks and people I’ve encountered along the way, including a piece about my visit to Tuscany with Frances Mayes.  Frances, who is so generous and inspiring, wrote the foreword to the book.
If you were to start all over in the Netherlands, what would you want to teach us? I know this is a tough question.
Starting over for me is more about learning than teaching.  I’m sure I’d arrive and want to go to all the local markets and vendors and eat and cook with locals; I’d want to immerse myself in your food and wine and culture. If I were to teach anyone anything, it might be a few recipes from places like New Orleans.
Last but not least, do you want to share anything else in my blog? Please be welcome
 I’m just grateful for your interest in my books and writing and I hope your readers continue to enjoy the good work you do.  Thank you very much.  I’m open if anyone wants to share recipes with me that I can make and feature on my blog, www.kimsunee.com

trail of crumbs picture: bookcover Trail of Crumbs

The recipe

Kim likes local ingredients and is eager to try something Dutch. My reward recipe for Kim is a typical festive dish from the Low Countries. A dish my mother used to make for Christmas every year. The dish is called “hazenpeper” or spicy hare stew. This dish will fill your kitchen with the smell that belongs to this time of year. You experience the scents of spices, a typical Dutch way of cooking. With cloves, cinnamon, nutmegg and all spice. Of course you need a wine to pair this hearty dish. I’d choose a Crozes Hermitage, spicy red syrah from the Northern Rhône Valley.

Spicy stew of hare


1 hare in pieces
1 chili pepper cut in fine rings
2 red onions
4 cloves
2 bay leaves
1 ts nutmeg
1 tbs of thyme leaves
1 tbs red wine vinager
1 bottle red wine
3 oz/ 100 g diced bacon
3 tbs plain flour
1 can of concentrated tomato purée
2 big slices of gingerbread
salt & pepper

1/2 celeriac
2 lbs/1 kg potatoes
salt & pepper
1 lb/ 450 g of Brussels sprouts


Mix the chili pepper, onion, cloves, nutmeg, thyme and bay leaves and one tea spoon of salt in a big bowl. Pour in the wine and vinager. Put the pieces of hare in this marinade. Put the bowl in the refrigerator for at least eight hours. Get the meat out of the bowl and dry the pieces with some kitchen towel.
Melt and heat somebutter in a big casserole. Fry the peices of hare until brown. Get the meat out and leave the pieces to rest under  some foil. Fry the dices of bacon, put in the tomato purée and plain flour. Leave to simmer for a short while. Then add the marinade and bring to a boil. Add the gingerbread and the meat. Leave the dish to stew for about two hours on a low fire.
Peel the potatoes and celeriac. Cut in pieces and bring to a boil with some salt. When the potatoes and celeriac are done make a mash of them by adding some butter and milk. Give it a dash of nutmeg. Clean the sprouts and cook them for only eight minutes until “al dente”.
Serve the pieces of hare with some sauce. Put potato and celeriac mash and the sprouts on the side.

Merry Christmas first of all to Kim Sunee and all readers of “Talk and table”

Natale facile, ingezonden antipasti

foto: de antipasti van Marty

Gereons Keuken Thuis maakt het zich makkelijk deze decembermaand. Niente gedoe in de keuken, niente pijn in de hersenpan over wat te serveren met de Kerst of op Oudejaarsavond. Het eerste deel van de makkelijke feestdagen is verzorgd door de lezers van mijn blog. Ik stelde de vraag welke antipasti zij  favoriet noemen. Dat leverde een schat aan recepten en ideeën op. Uiteindelijk won Stefan de tombola, maar ik wil de resultati niet onvermeld laten. Eén antipasto per inzender. Er ontstaat al een heel buffet.

Marielle likkebaardt van met ricotta gevulde courgettebloemen in een jasje. De smaakpapillen van Marion openen zich bij stengeltjes Japanse duizendknoop met hele verse geitenkaas. Misschien niet Italiaans, maar wel lekker zegt ze erbij. Agnes uit de Bourgogne gaat voor blokjes gegrilde tonijn. Alexandra houdt het bij crostini met leverpaté uit Toscane, de crostini neri. Marty watertandt bij een rijk gevulde schotel met tomaatjes, gedroogd en vers, salumi, worst en olijven met geroosterde ciabatta. Wendy wordt blij van jonge pecorino met peperonicijam. Stefan, de winnaar van de tombola rijdt graag naar Borgo San Lorenzo (de beschermheilige van de koks) voor de antipasto, waar hij een foto van instuurde. Ben wil graag iets met room en rucola. En als laatste kookgek Wilma maak je wakker voor vitello tonnato.

 foto: inzending van Stefan

Wat en buffet wordt dat op Kerstavond. Lekker onderuit op de bank of hangend in je stoel aan tafel. De glazen gevuld met koele prosecco of zoals één van de lezers meldde een Spritz. Andiamo, de makkelijke decembermaand is begonnen.

Foodblogevent november, Libanese Kibbeh als gehaktschotel.

 foto: Bekaa Vallei (internet)

De Arabische wereld? Is dat de wereld van de Britse held Lawrence of Arabia, trekkend over het schiereiland, langs wadi’s en rustend bij bedoeïenen? Is het de ultra moderne wereld van de Emiraten, met hoogbouw langs de kusten van de golf? Is de Arabische wereld Mekka, met de miljoenen pelgrims die langs de zwarte Ka’aba trekken? Of Egypte, bakermat van eeuwenoude cultuur en de Arabische Lente? Zijn het de sprookjes van duizend- en één nacht? Ik kan nog wel even doorgaan, denk ik dan.
Het thema van het foodblogevent november is de Arabische of Turkse keuken? Een spannende opdracht, omdat je jezelf daar vele vragen bij kunt stellen. Wordt bedoeld de keuken van de bedoeïenen op het schiereiland?  De rijke keuken van de kalifaten? De swingende mezze van Beyrouth? De keuken van de Maghreb, de avondlanden? Ik heb het dan nog niet eens over de keukens van de sultans in Istanbul, die deels de Byzantijnse traditie op kookgebied voortzetten.
Dat er kruisbestuiving plaatsvond is zeker. De Arabieren brachten specerijen mee uit Azië en Oost Afrika. De Ottomanen, eens heerser over een groot deel van het Midden Oosten het roosteren en de yoghurt. In het Midden Oosten leefden alle tradities en volkeren naast elkaar onder de vlag van de sultan. Het heden is anders, gezien de dagelijkse beelden uit dat gebied, maar daar wil ik het nu niet over hebben. Wat nog bindt is de keuken. Ik ga vandaag voor het gerecht kibbeh. gevulde balletjes uit Libanon. Ik ben verzot op de lichte en fantasierijke Levantijnse keuken. Ik maak in plaats van balletjes een ovengerecht van lamsgehakt en bulgur. Het wordt geserveerd met een yoghurtsaus. Erbij drinken we een rosé uit de Bekaa Vallei, een Chateau Musar Jeune, vol en zacht met tonen van framboos, amandel en rode appelschil.

Ingrediënten 4 personen:

100 g bulgur
400 g kalfsgehakt
1 roze ui gesnipperd
1 el olijfolie
peper en zout

voor de vulling:

2 el olijfolie
1 ui gesnipperd
200 g lamsgehakt
50 g pijnboompitten
50 g  witte amandelen
1/2 tl chilipoeder

voor de saus;

500 g Griekse yoghurt
3 tenen knoflook geperst
2 el gehakte munt


Meng de bulgur, het kalfsgehakt, de fijn gesnipperde ui en een el olie goed door in een kom. Maak op smaak met wat peper en zout.
Verhit in een pan de olie en fruit daarin de ui. Voeg het lamsgehakt toe en bak het rul en bruin. Voeg als laatste de pijnboompitten en walnoten toe. Maak op smaak met chilipoeder, peper en zout.
Vet een ovenschaal in met wat boter en leg onderin een laag van het kalfsgehakt. Schep daarop de vulling en sluit het geheel af met nog een laagje van het kalfsgehakt. Bak het geheel in 40 minuten af in een oven op 180 graden. Aan het einde kun je de kibbeh schotel bestrijken met boter.
Meng de yoghurt, knoflook en munt tot een gladde saus.
Snijd de gehaktschotel in repen en serveer in een broodje met de saus.

Sweet Saturday roast met rode uienrelish

 foto: zie ginds komt de stoomboot (internet)

Het is met recht een zoete dag te noemen, deze derde zaterdag van november. Er piept een flauw herfstzonnetje door de nevel en het grijs. Want vandaag komt hij weer aan in het land, Sinterklaas. Met zijn stoomboot. En wie zoet is, dat weet ieder Nederlands kind, krijgt lekkers. Dat geldt ook voor grote kinderen zoals ik. Het enigmatische van deze periode van het jaar zal mij altijd bijblijven. Want hoe kon het, dat terwijl wij als kinderen braaf bij de piano stonden te zingen, er pepernoten door de deur naar binnen werden gegooid? En dan meteen daarna de beste vriendin van je moeder binnenkwam, maar zij had niets of niemand gezien. Het blijft toch één van de mooiste sprookjes. En dan op Sinterklaasavond zelf de verwachting, de spanning, de mand met cadeautjes die zomaar voor de deur stond. Gelukkig reed hij nooit ons huisje voorbij. Zou het nog steeds zo gaan in een tijd waar je alle facts kan checken via internet. Zou Sinterklaas zelf ook de app foursquare hebben? Liever niet want dat is juist de mythe.

Vandaag een varkensfilet rollade uit de oven met een rode uienrelish. Ik schreef het al, wie zoet is krijgt lekkers. Er bij drinken we een Rioja joven van Palacio Milflores. Een mooie fruitige jonge wijn. Een beetje Spanje in het glas. Voelt Sint zich meteen thuis.


Nodig 4 personen:

1 varkensfilet rollade van 1 kg
5 rode uien
glas rode port
2 sinaasappels
3 kruidnagels
2 el honing
2 el bruine suiker
peper en zout



Wrijf de rollade in met wat peper en zout. Braad de rollade op hoog vuur aan aan alle kanten en leg in een oven  schaal. Smeer de rollade in met wat honing en voeg een half glas witte wijn toe. Laat de rollade 45 minuten garen in een oven van 175 graden. Bedruip regelmatig met jus.
Smelt wat boter in een pan en fruit de rode uienringen langzaam aan. Voeg, de port, kruidnagel, suiker,het sap van de sinaasappels toe en wat geraspte schil. Breng aan de kook en laat langzaam pruttelen tot uien gaar zijn. Serveer de rollade in plakken gesneden met wat uienrelish. Geef er een aardappel/selderij puree bij.

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.