echt eten Archives - Pagina 73 van 74

20/06/201413/08/2014

Easy Friday, tomatensaus

foto: de tomatensaus

Morgen begint de zomer. Tomaten zijn dan te kust en te keur te koop. Van de gewone Hollandse tomaat, coeur de boeuf tot de San Marzano. Deze van oorsprong Midden Amerikaanse vrucht is gewoon niet meer weg te denken uit het culinair repertoire. In deze tijd van het jaar kan ik er niet genoeg van kopen. Op de Ten Katemarkt aan het eidne van de dag of bij de grootgrutter in de aanbieding. Tomaten voor een snelle salade Caprese met basilicum van mijn eigen balkon. Of een salade van wilde tomaten met ansjovis en kappertjes. Tomaten voor een gazpacho, koel met wat amandel erin. De mogelijkheden zijn eindeloos.

Vandaag mijn recept voor een tomatensaus in potten. Een saus die je in de herfst zal doen denken aan de voorbije zomer. Saus als basis voor je pasta, in de lasagne of bij mijn keftedakia. Bij een tomatensaus is een rode wijn zoals een Barbera d’ Asti een mooie keuze, omdat de zuurtjes in deze jonge wijn mooi matchen met het zuurtje van de tomaten.

Nodig:

Schone potten

2,5 kg tomaten

4 tenen knoflook

2 rode paprika’s

2 rode uien

paar takken basilicum

2 el suiker

2 tl gedroogde oregano

250 ml rode wijn

olijfolie

2 tl paprikapoeder

peper en zout

Bereiding:

Steriliseer de potten in kokend water of in de oven op 150 graden. zet ze omgekeerd op een schone theedoek. Snipper de ui, hak de knoflook in stukjes. Was de paprika en snijd in stukken. Snijd de tomaten in parten. Verhit in een grote pan wat olijfolie. Fruit hierin de ui en de knoflook. Voeg hierna wat paprika poeder toe. Fruit even mee. Voeg de paprika toe en bak kort aan. Doe daarna de tomaten erbij en de rode wijn en laat smoren. Voeg de oregano, basilicum, de suiker toe. Laat het geheel sudderen tot alle ingrediënten zacht zijn. Indien de saus te dun is kun je hem iets in laten koken op laag vuur. Haal de pan van het vuur en pureer de saus met de staafmixer. Breng de saus op smaak met zout en peper.

Vul de schone potten met de saus tot aan de rand. Sluit de potten en keer eenmaal om. Zet de potten in een pan met kokend water. (1 cm onder rand van de pot) en laat zachtjes een kwartier koken. de saus is daarna een jaar houdbaar.

17/06/2014

Soep, soepfabriek, SoepBoek.

foto: de cover van het SOEPBOEK

We kenden al de kleinste soepfabriek van Michel Jansen. Ambachtelijke soep van het Groningse land. Potjes vol soep in allerlei smaken. Maar nu gaat Michel Jansen global! Samen met Irma Puma (tekst) en Anne Reinke (fotografie) kwam het kookboek SOEPBOEK van de Kleinste Soepfabriek tot stand. Een mooi vormgegeven boek met als thema soep. Uitgegeven door Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl

Soepen van over de hele wereld. Michel Jansen maakt graag soep van lokale ingrediënten. Hij experimenteert graag met smaken en texturen. Dit levert voor het boek een schaar aan authentieke soepen op. Voor elke dag. Via de Arabische Wereld, Frankrijk, Italië en tripjes verder weg maak je in dit boek kennis met vele soep varianten. Onder andere een krabfumet, klassieke uiensoep, boeren knoflook slakken soep en crème Dubarry. De laatste een favoriet in Gereons Keuken Thuis, waar vers gemaakte soep een groot onderdeel van het dagelijkse menu vormt. Nieks uit pakjes en zakjes.

In het boek staan naast de mooie recepten ook foto’s om van te watertanden. Anne Reinke lardeerde het geheel met sfeervolle foto’s en portretten. Zoals gezegd gebruikt Michel Jansen graag lokale producten. Er is in het boek veel ruimte voor de producenten. Zo maak je in het boek kennis met een krabbenvisser, een bakker van dagelijks brood, een speltheld, een veeteler en een slakkenkweekster. Deze bijzondere Groningers maken met hun ambacht en kwalitatieve producten de soepen nog beter. En daar houdt Michel van. samen werken aan een product door mooie lokale ingrediënten te gebruiken. Daarmee is het cirkeltje rond. Het SOEPBOEK van de Kleinste Soepfabriek combineert lokaal product met spannende wereldse smaken. De ondertitel meer dan soep klopt als een bus! Voor de echte soepaddict een must om te hebben, dit kookboek. En mocht je zelf eens geen tijd hebben om soep te maken, onder andere bij Marqt zijn de potjes soep van de Kleinste Soepfabriek te vinden.

SOEPBOEK van de Kleinste Soepfabriek (ISBN 9789059565166) is een uitgave van Fontaine Uitgevers en kost € 24,95

12/05/2014

Aumônières de la mer, zeebuideltjes.

foto: bundel de zee.

Het is lente, sappig groen gras op zilte weiden. Beelden doemen op van de rots van Sint Michiel. Lage luchten boven de torenspits. Lammetjes bevolken de weiden. Le pré salé zoals de Normandiërs dat zo mooi verwoorden. De Lente, tijd voor nieuwe smaken, fris op je bord. Zilte smaken gecombineerd met wat groente. In een buidel deze keer. Variatie te over. Ik maakte al eens buideltjes van crêpes met slakken. Vandaag gaat Gereons Keuken Thuis aan de slag met een eigentijdse versie van een recept voor aumônières de la mer, buideltjes van koolblad gekookt in zeevocht. Ik las het eens in het boekje “Recettes de grand mère du Printemps” (ISBN 978 2 8226 0047 7) Het koolblad beschermt de ragout van vis en mosselen. Het is lente, dus we drinken er een Muscadet bij, fris en met een appelzuurtje. Of een droge cider voor de liefhebber.

Nodig 4 personen:

1 kg mosselen
200 g zalm
200 g witvis
200 g grijze garnaaltjes
4 el crème fraîche
3 draadjes saffraan
1 bosje peterselie
1 tl Maïzena
peper en zout
4 grote koolbladeren
1 kop diepvrieserwtjes
water
bindtouw

Bereiding:

Was de mosselen goed. Verwarm in een grote pan een kop water met wat zout. Doe de mosselen in de pan en laat ze in ongeveer vijf minuten openen. Haal de mosselen uit de pan en laat ze iets afkoelen. Haal het mosselvlees uit de schelpen en zet apart. Zeef het kookvocht. Snijd de zalm en witvis in kleine stukjes.
Meng de crème fraîche met saffraan, peper, zout en gehakte peterselie. Los de Maïzena op in het mosselkookvocht en meng dit door de crème fraîche. Breng het mengsel aan de kook in een pan en voeg de stukken vis en erwtjes toe. Als het te dik wordt kan er wat kookvocht bij. Als laatste voeg je de mosselen en garnaaltjes toe. Was de groene kool bladeren en kook ze ongeveer 10 minuten. Leg op elk koolblad een flinke schep van de visragout en bind de bladeren dicht met wat keukendraad. Doe de buidel terug in de pan met het water van kool en kook nog ongeveer 10 minuten.
Serveer de buideltjes op een bord met boerenbrood en gezouten Normandische boter.

28/04/201407/04/2017

Toast met Noordzee garnalen “Le Zoute”

Uitkijken, op een rustige maandag, over het strand en de zee, nog gehuld in de ochtendnevel. Het is oostenwind en eb. En man loopt met zijn fiets het strand op en trekt zijn lieslaarzen aan. Achter zich aan sleept hij een net. Dan weet je direct waar het deze visser om te doen is. De grijze Noordzeegarnaal. Klein maar fijn. Vol smaak. Nostalgie op vakantie als kind in Knokke, mandjes gekookte garnalen in de restaurants aan de de dijk.
Maar ik dwaal af. Op de donderdag vlak voor Pasen stond er in Gereons Keuken Thuis een grote, doch koude witte doos te glimmen. Delivery van Kroon op het Werk. Een feestelijke foodybox , met kruiden van Simply Spices., een stuk varkensentrecôte, ambachtelijke mosterd van Ton, olijven van Jonnie Boer en Kesbeke en twee bakken Noordzee garnalen, gepeld en ongepeld. Van het Nederlands Visbureau. Ik wilde meteen aan de slag, pellen die garnalen, een dragonmayonaise maken, een beetje limoen en op toast. Een broodje, zoals je in België ziet vol garnalen en een beetje saus erop. Voor flanerende dames op de dijk van Knokke. Dat werd het; een toast met Noordzeegarnaal “Le Zoute”, voor op het strand. We drinken er een witte pinot gris uit de Elzas bij. Instant voorjaarsgevoel.

Nodig 4 personen:

4 sneden casinobrood
300 gepelde garnalen
3 el mayonaise (Lesieur)
1 el crème fraîche
2 tl dragon
sap van 1/2 limoen
waterkers
peper en zout

Bereiding:

Snijd de korsten van het witbrood en rooster ze in een koekenpan met een drupje olijfolie aan beide zijden. meng de mayonaise, crème fraîche, dragon, limoensap en wat zwarte peper tot een gladde saus. Pel de garnalen.
Leg op elk sneetje wat waterkers en schep er voldoende garnalen op. Schep daarna de saus op de toast en garneer met een een takje peterselie.

24/03/201424/03/2014

Radicchio, rode groente door je pasta.

foto: de rode groente uit de Veneto.

Radicchio of roodlof is een groente, die al eeuwen wordt verbouwd in de Veneto. Radicchio is verwant aan de witlof. Deze groente komt in vele gedaanten voor, maar de soort uit Treviso lijkt een beetje op sla. Geen wonder dat iemand op Facebook riep, dat het leek op vleesetende sla. Radicchio heeft een bitter net als witlof en doet het gesmoord of gegrild goed in rijst- of pasta gerechten.

De soort uit Treviso is moeilijk te krijgen in Amsterdam. Gereons Keuken Thuis komt het weinig tegen. Des te fijner was het dat een goede vriendin voor mij een portie meebracht, drie kroppen kakelverse radicchio uit Venetië. Aan de slag ermee dus. Ik maakte met de groente een tagliatelle, simpel voor bij de karbonaadjes alla Milanese. Gesmuld werd er in Gereons keuken. We dronken er een jonge Valpolicella bij. Eén kropje bleef over en kwam op zondagavond terecht in een Griekse salade van witte reuzebonen.

Nodig:

2 kroppen radicchio

4 el olijfolie

1/2 glas rode wijn

400 g tagliatelle

2 tenen knoflook

gehakte peterselie

peper en zout

1 klontje boter

geraspte Parmezaan

Bereiding:

Snijd de krullerige radicchio bladeren van de stronk. Verhit de olie en fruit daarin de fijngehakte knoflook. Voeg de groente toe en bak deze mee. Kook intussen de tagliatelle al dente. Rasp de Parmezaanse kaas.

Blus de groente af met de rode wijn en laat nog kort smoren. Giet de pasta af en roer deze door de radicchio. Maak af met een klontje boter, peterselie, peper en zout. Serveer direct met wat geraspte Parmezaan.

14/03/2014

ACBM gegrilde zalm met amandelsalsa

foto: Pleamar van Nestor de la Torre

De ACBM alarmbellen gingen aan in Gereons Keuken Thuis. Het stond er echt op Facebook. Een recept voor gegrilde zalm met vloeibare marsepein uit een potje. In de smaken mango en munt. Ik keek nogmaals naar het recept, maar het stond er met een plaatje erbij. Arme zalm, onder een laag marsepein. Of is dit een nieuwe trend? Een recept voor tartaartjes met chocopasta of een kipfilet met wat fondant. Zoethoudertjes zonder grenzen. Dit kun je gewoon geen guilty pleasure meer noemen. Marsepein gebruiken in zoetigheden, dat kan nog. Maar in een visrecept? Zijn we dan zo verslaafd geraakt aan alles wat zoet is? Een teken dat de ACBM nog steeds nodig is? Ik denk het zo onderhand wel. Ik blijf speuren naar dit soort extravanganza. Terwijl je een lekkere gegrilde moot zalm ook kunt opsieren met een salsa van munt en amandel. Daar is helemaal geen suiker of mango bij nodig. We drinken er voor het mollige gevoel een witte Pays d’Oc wijn van de viognierdruif bij. Stuivende abrikozen in je glas voor bij de zalm. Dat is dan weer het zoetje.

Nodig 4 personen:

4 zalmmoten
peper en zout
100 g fijngehakte witte amandelen
3 el verse gehakte muntblad
olijfolie
sap van 1/2 citroen
pimentón de la Vera.

Bereiding:

Rooster de amandelen in een pan met een 1/2 tl pimentón. Laat afkoelen. Doe de munt, amandelen, citroen sap en olijfolie in een smalle kom. Voeg iets peper en zout toe. Pureer tot een gladde saus. Als de saus te dik is kun je eventueel wat water toevoegen.
Verhit de grillplaat of grillpan. Bestrooi de zalmmoten met peper en zout. Bestrijk met wat olie.Grill de zalm moeten gedurende 4 minuten per kant. Laat even rusten. Serveer de vis op een bord met een schep salsa.

11/03/201411/03/2014

Bagna cauda, warm bad.

foto: wijn en bagna cauda

Soms is het leven zo simpel. Je fietst door het Rembrandtpark naar het zwembad. Trekt daar je baantjes in de vroege morgen. En… op de weg terug bedenk je dat een warm bad ook wel lekker zou zijn. En dan bedoel ik niet een bad om in te gaan liggen sudderen, maar een badje om groenten in te dopen.

Bagna cauda (warm bad) is een klassieke Piëmontese saus waarin allerlei groenten worden gedoopt, al dan niet geblancheerd. Bij dit gerecht drink je natuurlijk een Barbera d’Asti. Het zuurtje in deze rode wijn combineert lekker met deze pittige saus en de groenten.

De saus:

Nodig: 50 gr. boter, 2,5 dl extra vergine olijfolie, 5 tenen knoflook in dunneplakjes, 100 gr. gezouten ansjovisfilet in stukjes.

Fruit de knoflook in de boter. Giet er telkens al roerend de olijfolie bij en roer tenslotte de ansjovis erdoor zodat er een romige saus ontstaat. Laat deze saus een half uur sudderen, maar niet koken. Giet saus over in een aardewerk pot en plaats op rechaud. Een mini fonduesetje kan ook.

De groenten: reepjes paprika, bleekselderij in stukjes, bloemkool, lenteuitjes, wortel en artisjokharten. Deze groente kunnen rauw of licht geblancheerd worden gedoopt in de saus. Natuurlijk kan er eindeloos worden gevarieerd met groenten. Gewoon proberen.

Serveer er lekker bruin boerenbrood bij en eventueel wat eieren (rauw) om in het laatste restje hete saus te garen.

Bagna cauda warmt je lekker op.

09/03/201424/04/2016

Tapas op zondag, gazpacho blanco

foto: detail schilderij van Joaquin Sorolla

Het is een lentezondag, de zon schijnt op het lege strand. Alle wandelaars moeten nog komen. Ik geniet van de witte schuimkoppen op de blauwgrijze zee. Dit brengt mij op het idee om een gazpacho blanco te maken uit Gereons Keuken Thuis. Lekker fris. Witte gazpacho is de tegenhanger van de alom bekende Andalusische gazpacho. De basis van deze koude soep zijn amandelen. En wat smaakt daar nu beter bij dan een witte Bourgogne met een vleugje geroosterde notensmaak.
Nodig (4 pers.)

250 g pitloze witte druiven
100 g amandelpoeder (of in processor fijngemalen amandelen)
250 g wit broodkruim
2 knoflooktenen
4 el extra vièrge olijfolie
2 el sherry azijn
60 cl ijswater
zout en peper

Bereiding:

Laat 15 minuten tevoren het brood even weken in lauw water. Pel de knoflooktenen. Rits de druiven van steeltjes. Knijp het brood na het weken goed uit. Doe het brood in een food processor samen met de knoflook en de olijfolie. Peper en zout toevoegen. maak van dit alles een puree. Voeg de azijn toe en de amandelpoeder. Naar behoefte een beetje van het ijswater toevoegen om een romige melange te krijgen. Daarna voeg je de rest van het ijswater toe, terwijl de foodprocessor doormixt. Proef even of er genoeg peper en zout in zit. Zet deze soep twee uur weg in koeling.
Giet de soep in leuke glazen, en voeg de witte druiven toe. Eventueel garneren met geroosterd amandelschaafsel.

08/03/2014

Easy Saturday, spaghetti met boter en salie.

foto: zomaar langs de RN7

De milde winter heeft goed gezorgd voor mijn kruiden. Ik zag dat de salieplant op mijn balkon nog vol groen blad zit. Salie (salvia officinalis) is een plant die veel als kruid in de Italiaanse keuken wordt gebruikt. De Romeinen noemde de salie een heilige plant en schreven het kruid allerlei eigenschappen toe. Salie was gewijd aan Jupiter. Je mocht het als Romein dan ook niet zomaar plukken. Salie betekende voor de Romeinen gezondheid. En een lang leven. En die zweem is altijd om dit kruid blijven hangen. Getuige de vele legenden en toepassingen in de eeuwen die volgden tot heden.
Maar salie is ook een kruid, dat eenmaal geplukt en licht gebakken in roomboter een hele simpele, maar o zo kruidige spaghetti maakt. Ideaal voor een Easy Saturday. We drinken er een glas witte Mâcon Uchizy van Raphaël Sallet bij

Nodig 4 personen:

500 g spaghetti
20 blaadjes salie
flinke klont boter (100 g)
2 tenen knoflook
zwarte peper uit de molen
zout
stukje Parmezaanse kaas om te raspen

Bereiding:

Hak de knoflooktenen heel fijn. Scheur de salieblaadjes in kleine stukjes. Smelt de boter in een klein steelpannetje. Voeg de knoflook en salieblaadjes toe. Laat het geheel op laag vuur 15 minuten trekken. (let wel op dat de boter niet verbrandt.) Kook ondertussen de spaghetti als dente. Giet de spaghetti af en bewaar wat kookvocht. Maak de salieboter op smaak met wat peper uit molen en zout. Meng de salieboter door de spaghetti en voeg eventueel nog wat kookvocht toe. Serveer direct op borden. Rasp er flink wat Parmezaanse kaas over.

05/03/201405/03/2014

Papas arrugadas, gerimpelde aardappels

foto: vulkaanlandschap met zicht opTeide

De Islas Afortunadas, gelukzalige eilanden in de Atlantische Oceaan. Ooit ontstaan op de resten van het verdwenen continent Atlantis. Allemaal mooie legenden en verhalen. Ik heb het over de Canarische Eilanden. Gebied van Vulkanische oorsprong. Deze eilanden hebben een zeer vruchtbare bodem en een heerlijk klimaat. De conquistadores, veroveraars gebruikten het eiland als rust- en bunkerplaats. Hier konden ze voedsel halen, voordat de passaatwinden ze naar de Amerika’s brachten.
Op de Canarische eilanden worden veel bananen, tomaten en ook heerlijke aardappels geteeld. Deze vruchten werden meegebracht door zeevaarders van hun ontdekkingsreizen en gedijen goed in de vruchtbare lavabodem. Een bekende tapa uit dit gebied zijn de papas arrugadas, gerimpelde aardappeltjes. Een voorgerecht of hapje, dat wordt gegeten met een saus van koriander en komijn, mojo verde. We drinken er een koele caña, biertje bij.

Nodig:

1 kg kleine vastkokende aardappels
2 el grof zeezout

Voor de mojo verde:

1 tl gemalen komijn
3 teentjes knoflook
1tl grof zeezout
1 bosje verse koriander
2 dl olijfolie
vers gemalen zwarte peper
2 el witte wijn azijn

Bereiding:

Was de aardappels goed. Doe er zoveel water bij, dat ze net onderstaan. Breng aan de kook en voeg het grove zout toe. Kook de aardappeltjes in ongeveer 20 minuten gaar. Draai het vuur uit en giet de aardappels af. Laat de pan even staan tot zich een zoutlaagje op de aardappeltjes vormt. Schud regelmatig.
Doe alle ingrediënten voor de mojo verde, koriander, gepelde knoflook, zout, azijn, olie en peper in een smalle beker en maal het geheel met de staafmixer tot een gladde saus.
Serveer de warme gerimpelde aardappels met de mojo verde.