Het is eind augustus, velen vieren nog net zomervakantie, terwijl in Gereons Keuken Thuis al hard wordt nagedacht over de thema’s voor het najaar. Maar voor dat zover is nog een paar dagen recepten, boeken en events uit de Bel Paese, zoals het mooie boek PASTA, il primo piatto van Giovanni d’Ápice en Marco Paone, de laatste bekend van het mooie tijdschrift 1820, over Italiaanse gastronomie. Het boek Fermentino van Michela Pagnani en Daniela Ciccione over het maken van plantaardige kaas, een kunde, die steeds verder wordt ontwikkeld door beide dames. Tot zover de boeken tijdens deze nazomerse Italiaanse foodparade.
foto: cover Mangiamo!
Wat erg leuk is om te vermelden dat de kookdiva uit de Veneto, Antoinette Coops komt koken uit haar boek Mangiamo! Dat doet zij op 27 september a.s. samen met Sabien Bosman in Scheltema.Ik had graag aanwezig geweest om te proeven en uitleg over de wijnen van de Veneto te geven.
Het menu:
Vooraf: gegratineerde Jakobsschelp en bruschetta Tussengerechtje: risotto met roodlof Hoofd: stokvis uit Vicenza en pollo dorato geroosterde chioggiabietjes gekarameliseerde tomaatjes pompoen met salie uit de oven Toe: la putana!!!
U kunt hiervoor reserveren via: info@staalhaarlem.nl, de kosten zijn 39,90 euro. Aanvang 18.00 uur. Wees er snel bij, want de plaatsen zijn beperkt! Aanschuiven dus.
Ander nieuws is dat vanaf dit najaar de Ligurisch/Amsterdamse schrijfster Petra Poudèl een regelmatige bijdrage gaat leveren als gastblogger op Gereons Keuken Thuis. Dat kan zijn in de vorm van een restaurant review, een recept of leuke weetjes over de Bel Paese. Ik leerde Petra kennen tijdens één van de Italiaanse KvK evenementen, die ik regelmatig bezoek. Petra woont in Oud Zuid en schrijft op diverse fora over reizen en eten en dan met name over de beide rivièra’s
Behoorlijk wat onderwerpen in deze Italiaanse foodparade nazomer, maar vandaag eerst jullie leuke blogsuggesties. Andiamo!
Wie kent Koken met Karin nu niet? De ongekroonde antipakjes en zakjeskoningin. Wekelijks ontleedt zij in Trouw een nonsense product. Van Griekse kofta via boerenomelet tot Limburgse aspergesoep. Karin laat zien dat het ook allemaal anders kan. Zonder veel moeite en met groot effect. En gelijk heeft ze. Met een pakje of zakje koopt de consument veelal een recept, een berg zout en additieven. Ze schreef er al heel wat succesvolle boeken over. Daarnaast verscheen deze zomer opnieuw haar Handboek Oven, met praktische tips. In de zomer? Ja juist schuif je gewoon je gerecht in de oven terwijl je geniet van een glas wijn in de avondzon. Zo makkelijk maakt Karin Luiten het. En dan de leuke illustraties? Een ideale zomergast voor mijn serie Talk & table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze veelzijdige vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijnsuggestie.
Wie is Karin Luiten. Vertel eens iets over jezelf?
Ik ben kookboekenschrijver en culinair journalist. Altijd bezig met lekker eten en vooral hoe je dat zo appetijtelijk mogelijk opschrijft.
Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?
Ik ben net terug van 5 weken vakantie, dus ik moet er weer een beetje inkomen. Maar ik heb in de Franse hangmat wel liggen mijmeren over mijn volgende (dertiende) kookboek, ik heb enorm zin om daar aan te beginnen.
Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Wat deed je voor je ging schrijven over eten?
Mijn moeder had een pesthekel aan koken, dus het was heel lang eigenlijk geen issue. Tot ik na mijn middelbare school een jaartje au-pair naar Franstalig Zwitserland ging en ik elke dag geacht werd te koken voor 3 kinderen. Ik ben maar gewoon begonnen, met behulp van kookboeken en kooktijdschriften, en ik bleek het ontzettend leuk te vinden. En daarna was het hek van de dam. Ik weet nog goed mijn eerste Michelin-restaurantervaring, bij Christophe in Amsterdam: wauw! Dat eten zó kan smaken! Toch was ik realistisch genoeg om al snel in te zien dat kok worden niet mijn roeping was, dat is zo’n specialisme. Ik ben talen gaan studeren, daar was ik veel beter in, en dat leidde tot een baan bij de opera (elke dag 5 talen spreken, heerlijk!) en daarna bij een uitgeverij voor sponsored magazines, waar ik juist weer leerde communiceren in mijn eigen taal.
Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.
Restaurateur leek me altijd geweldig, en dan bedoel ik niet de horeca, maar iemand die minutieus maandenlang schilderijen of oude fresco’s in kerkjes zit te restaureren met een penseeltje.
Bij jouw stukken, op social media en in je kookboeken merk ik altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit. Ik zelf ben impulsiever Hoe doe je dat?
Recepten moeten kloppen, dat vind ik het allerbelangrijkst, naast uiteraard dat het lekker moet wezen. Als ik voor mezelf kook doe ik natuurlijk ook maar wat, dat luistert niet zo nauw, maar als je een gerecht de wereld instuurt met de bedoeling dat andere mensen het ook gaan maken, dan is het werkelijk mijn eer te na om recepten te publiceren die niet kloppen. Het is tenslotte mijn beroep. Wat niet wegneemt dat er natuurlijk toch af en toe een foutje insluipt, dat er bijvoorbeeld een knoflookteen uit de ingrediëntenlijst zoek raakt in de beschrijving of andersom, tja, het blijft mensenwerk natuurlijk. Maar dan baal ik wel. Online is het makkelijk, dan kun je het snel corrigeren, bij een boek moet je wachten op de eerstvolgende druk.
Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?
Haha, are you kidding? Een kookboek maken vind ik heerlijk! Van begin tot eind, van bedenken tot koken, van testen tot tekenen, van corrigeren tot vormgeving bijsturen. Eigenlijk vind ik het pas lastig worden als het gedrukt en af is, want dan moet het aan de man gebracht worden. Hoe ga ik in hemelsnaam 18 miljoen Nederlanders overtuigen dat ze toch echt mijn boek willen hebben? Dat is elke keer weer een zorg.
foto’s: covers boeken van Karin.
En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?
Zie vorige vraag. Het is heel veelzijdig, ik kan er al mijn creativiteit in kwijt.
Kun je wat vertellen over de illustraties in je boeken en bij je blogs? Heb je altijd al getekend?
In mijn laatste baan kreeg ik bij functioneringsgesprekken steevast kritiek dat ik tijdens vergaderingen altijd het A4-tje met de agenda helemaal zat vol te tekenen, dat vonden ze een teken van desinteresse. Uiteindelijk nam ik maar geen pen meer mee naar vergaderingen. Ik moest daar echt weg, maar wat moest ik dan gaan doen? Alleen koken en tekenen vond ik leuk, maar wat kon ik daar nou mee? Tot een vriend suggereerde om die twee te combineren in een website met recepten en tekeningetjes.
Je handelsmerk is rood, al dan niet met witte stippen of blokjes, hoe is dat zo gekomen?
Ik tekende altijd met een zwart stiftje, maar dat werd op mijn website zo saai. Ik wilde geen waaier aan kleuren, dan werd het te kinderachtig, want laten we wel wezen, zo goed kan ik nou ook weer niet tekenen, haha, dus ik koos voor één steunkleur. Mijn favoriete kleur was rood, dus zo gezegd, zo gedaan. Al bleek het nog best lastig, want hoe teken je een bordje met sla als je alleen zwart en rood tot je beschikking hebt? Vandaar de neiging om met rode accenten te werken: gestreepte bordjes, gestippelde schaaltjes, glaasje (rode!) wijn erbij. Aanvankelijk had ik alleen maar illustraties op mijn website, maar intussen heb ik het tekenen een beetje los gelaten en doe nu meer met foto’s. Zeker in kookboeken werkt dat toch gewoon veel beter.
foto: #fotomomentje tijdens boekpresentatie.
Wat vind jij een goddelijke maaltijd?
Dat vind ik net zo’n onmogelijke vraag als ‘wat is je favoriete recept’. Het bijzondere van eten is dat er 1001 mogelijkheden zijn, het is maar net in wat voor bui je bent en wat daar het beste bij past.
En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?
Ik ben in het algemeen meer een wit-liefhebber. Fris en geurig, daar hou ik van, denk Grüner Veltliner, Rueda, dat spul. Maar de allerlekkerste witte wijn vind ik Condrieu. Alleen voor speciale gelegenheden, met een hele mooie vis erbij.
Wat lust je echt niet en waarom niet?
Zuurkool. Jekkiederrie. Als kind vond ik het al stinken. Als ik thuiskwam en rook dat mijn moeder zuurkool aan het maken was, maakte ik meteen rechtsomkeert en ging bij een vriendinnetje eten. Intussen weet ik rationeel wel dat zuurkool misschien best lekker kan zijn, mits gemaakt door een echte vakman, maar ik vind het stiekem wel prettig overzichtelijk om hardnekkig vast te houden aan die éne antipathie. Voor de rest eet ik namelijk alles.
Waarheen ga je het liefst naar op reis?
Frankrijk is altijd fijn en vertrouwd, maar vlak ook Azië niet uit, daar speelt eten en de versheid van ingrediënten zo’n belangrijke rol. Vooral in Vietnam heb ik zo heerlijk gegeten. En vorig jaar was ik in Japan, dat was culinair gezien ook een openbaring. ‘Oh, sushi zeker?’ vraagt iedereen dan, maar die heb ik in een maand tijd welgeteld twee keer gegeten. Er is zo ontzettend veel meer!
Je bent ook een Facebookpagina gestart als reactie op de challenge van Honig, de 365 dagen zonder pakjes en zakjes pagina? Hoe is de respons?
Ik krijg veel reacties, maar vooral van mensen die óók niks met pakjes en zakjes hebben. Natuurlijk hoop je vooral de mensen te bereiken die wél Honig-adept zijn, om ze te kunnen laten zien hoe het anders kan. Een beetje zendingsdrang heb ik toch wel in me… En de vele enthousiaste reacties van ‘bekeerlingen’ sterken me daarin gelukkig. Dat neemt niet weg dat Honig gewoon doorgaat met z’n malle challenge, al heb ik viavia wel vernomen dat ze mijn tegenactie niet leuk vinden. Gna gna.
Wil je nog iets anders vertellen….delen?
Lieve mensen, van mij mag je alles eten wat je wilt, wie ben ik om je dingen te ontzeggen als jij iets lekker vindt? Ik zeg alleen: het leven is te kort om vies te eten. Onthou dat als je de eerstvolgende keer vreugdeloos een bremzoute magnetronmaaltijd zit weg te lepelen.
foto’s: trawlers, au marché.
Het menu.
Dank je voor de leuke antwoorden, Karin! Deze keer ga ik niet voor een recept maar voor un petit menu, want het was me alras duidelijk dat jij net zo een Frankrijk adept bent als ik. De campagne verkennend, op pad door de hypermarché en dwalend over de markten. Een menu du jour dus met een visgerecht uit Normandië, een verrine als voorafje (ik weet dat jij van leuke blikjes houdt) en iets met chocolat uit de oven toe. Allemaal lekkere recepten uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Dan de wijnen, voor bij de astuce een mooi chenin blanc uit de Loirestreek, bij het hoofdgerecht een zuiderse picpoul de pinet uit de Languedoc en bij het dessert, een moelleux au chocolat een glas Banyuls. Bon Appétit!
Verrines de thon au fromage blanc.
Nodig:
1 blikje tonijn op water, uitgelekt
1/2 pot fromage blanc of kwark
1/2 potje crème fraîche
kappers uitgelekt
peper
zout
1 el olijfolie
dragon
Bereiding:
Maak de tonijn fijn met olie en zout, voeg de dragon toe en de crème fraîche/ kwark. Pureer alles tot een mooie gladde mousse. Voeg de kappers en peper naar smaak toe en vul hiermee een glas of potje. Serveer met geroosterd volkorenbrood in, gesneden in smalle reepjes.
foto: met vis kun je zoveel doen
Aumônières de la mer.
Nodig:
1 kg mosselen
400 g witvis, kabeljauw of koolvis
200 g grijze garnaaltjes
4 el crème fraîche
3 draadjes saffraan
1 bosje peterselie
1 tl Maïzena
peper en zout
4 grote koolbladeren
1 kop diepvrieserwtjes
water
bindtouw
Bereiding:
Was de mosselen goed. Verwarm in een grote pan een kop water met wat zout. Doe de mosselen in de pan en laat ze in ongeveer vijf minuten openen. Haal de mosselen uit de pan en laat ze iets afkoelen. Haal het mosselvlees uit de schelpen en zet apart. Zeef het kookvocht. Snijd de witvis in repen.
Meng de crème fraîche met saffraan, peper, zout en gehakte peterselie. Los de Maïzena op in het mosselkookvocht en meng dit door de crème fraîche. Breng het mengsel aan de kook in een pan en voeg de stukken vis en erwtjes toe. Als het te dik wordt kan er wat kookvocht bij. Als laatste voeg je de mosselen en garnaaltjes toe. Was de groene kool bladeren en kook ze ongeveer 10 minuten in gezouten water. Leg op elk koolblad een flinke schep van de visragout en bind de bladeren dicht met wat keukendraad. Doe de buidel terug in de pan met het water van kool en kook nog ongeveer 10 minuten.
Serveer de aumônières met in gezouten Normandische boter gebakken aardappeltjes.
foto: coöperatie Banyuls.
Moelleux au chocolat met Banyuls.
Nodig:
2 grote eieren
25 g suiker
snufje zout
100 g pure chocolade
100 g boter
30 g bloem
4 ramequins (ronde ovenschaaltjes)
boter om in te vetten
bloem om te bestuiven
gezeefde poedersuiker ter decoratie
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden. Eieren met de suiker schuimig kloppen. Meng de bloem en het snufje zout er doorheen. Boter en chocolade samen au bain marie smelten. Eiermengsel toevoegen en alles glad roeren. Ramequins invetten en met bloem bestuiven. mengsel over bakjes verdelen. De ramequins 12 minuten in de oven bakken en beslist niet langer. Dat is wat mijn vriendin Sofoula uit Haarlem altijd zegt! De ramequins op bordjes omkeren en bestrooien met poedersuiker. Eventueel garneren met gedroogde abrikozen of sinaasappelkonfijt in stukjes.
Boter, botten en zout. De drie basiselementen, waarmee de Maltese, in Londen wonende Nicole Pisani graag mee kookt. De schrijfster kookt haar hele leven al, ze is van huis uit met het kookgen behept en werkte voor diverse Londense adressen, waaronder NOPI. In elke keuken waar zij werkte pikte zij wat op, ook in de schoolkeuken, waar ze nu de scepter zwaait. Boter, botten en zout zijn voor haar de pijlers van haar keuken. Zout doet haar denken aan zomers Malta. Uren spelen aan zee, met aan het eind van de dag de zoutkristallen op je huid. Ondanks niet geheel ondiscutabel is zout een bouwsteen van smaak, in goede dosering maakt of breekt zout de smaak van een gerecht.
Boter, bij NOPI ging er elke week 25 kilo doorheen, is een verbinder, een klontje op het eind toevoegen maakt je saus. Botten zijn een essentie voor Pisani, niks geen visfilets. Botten zijn het karkas van de keuken. En hoe ziet die erbij Nicole Pisani uit?
Het boek start met een lijst van technieken,van mise en place tot afblussen. Bouillon is het begin van je keuken, of je deze nu maakt van groenteresten, kip, schaaldieren of zelfs zeewier. Het is de basis van veel gerechten en een geweldige smaakmaker. Pisani besteedt ook aandacht aan voorraad van citrus olie, zout met een smaakje, ingelegde gardienera tot roze zuurkool. Boters met een smaakje volgen, eens iets anders dan de bekende kruidenboter is geklopte boter met zalm. Ik begrijp wel dat de boterconsumptie met dit soort recepten omhoog wordt gestuwd. Gepekelde eidooiers. Tot zover de voorraadsuggesties van de schrijfster.
In Engeland leerde Nicole ontbijten. Het heeft voor haar eindeloze betekenissen. Van liters koffie op drukke dagen tot een uitgebreid ontbijt met vrienden of familie. Zo begin je je dag goed. Zelfgerookt spek, omeletten of Oosters getinte kojirijst met gepekelde eidooier.
Met een vegan vriendin ging Pisani naar thuisbasis Malta. Het werd een heuse test voor Maltese chefs, die hun kippenbouillon serveerden, uiteraard niet echt vegan. Eén kok noemde haar vriendin een konijn. Voor Nicole was het een uitdaging vegan varianten te maken voor haar Britse konijn, ik bedoel vriendin. Zo belanden we bij de groente keuken, waar waarschijnlijk wel boter en zout maar geen botten worden gebruikt. Een hoofdstuk met eetbare bloemen, salade van belugalinzen met asperges of tempuratofu met kurkuma. Met onmiskenbare Ottolenghi/NOPI invloeden.
Rauw en heel is het volgende onderwerp, één van de eetprincipes van Pisani in Boter, Botten, Zout. Oesters met kimchiwater, carpaccio van zeebaars of lamstartaar. Heel in de vorm van een geroosterde bloemkool, pompoen of spitskool.
Roken en pekelen is ook een techniek in de keuken van Pisani. In een simpele rookpan op het gas. Gereons Keuken Thuis doet dat altijd in een oude braadpan op het balkon. Pekelen moet ik toch eens proberen, zoals in het recept voor gepekelde eendenborst.
Na een zware dag vindt de schrijfster het heel therapeutisch om aan de slag te gaan met eten. Daardoor zorg je goed voor jezelf en recupereer je aan het einde van de dag. Lekkere vlees- en visgerechten. Met een heus pop up feestmaal gaat het boek verder, een Maltees kerstdiner in de haven van Valletta. Pisani koestert een nostalgisch beeld van de mediterrane cultuur en gerechten. ot slot desserts, waarvan ik de gemberbiersorbet met appeljam wil vermelden.
Boter, botten en zout is een boek van een chefkok, die con brio de keuken in gaat, veel smaken van over de hele wereld weet te combineren in heerlijke gerechten. Ze geeft leuke basisrecepten en behandelt technieken. Ik mis soms de connectie met deze drie elementen. (vooral botten) Maar een kniesoor die daar op let. De smaak spat er vanaf. Het zet aan tot nieuwe experimenten in Gereons keukentje.
Boter, botten, zout. Nicole Pisani. (ISBN 9789461431882) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 24,95
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Earlier this year I met the two guys Stephen and David Flynn for lunch at the INK hotel in Amsterdam. They were in the Netherlands to cook from their wonderful cookbook World of Happy Pear. Later that week I talked about these twins on local radio. About vegan and vegetarian cooking and being a happy pear. Because that’s their starting point. Healthy food and an early morning’s dive into the sea provide happiness. The Flynn brothers are invited to be my next summerguests in my series Talk & table. Based on the answers they give, I will conceive a recipe, that will please them and my readers. I suppose that it will have a vegetarian and Dutch twist. Needless to say I will add a personalized wine pairing suggestion.
Who are David and Stephen Flynn and what would you like to share with us?
We are identical twins from Ireland. We started our business 14 years ago to create a happier and healthier world and build community. Our business – The Happy Pear – started out with Dave, Steve and a little red van. Today there are around 170 people with us and we have three wholefood cafés; two food stores; a sprout farm producing wheatgrass and healthy living, organic sprouts and microgreens; a Happy Pear branded food manufacturing and distribution business producing award-winning products (we have almost 30 products in around 1,000 Irish retailers and six products in the UK in Waitrose supermarkets); a coffee roastery producing hand roasted Happy Pear coffee; and a fermentation kitchen producing a variety of delicious fermented foods. We also have three bestselling cookbooks and a combined online and social media reach of around a million. We love what we do every day and we are passionate about it. The business was conceived to create a happier and healthier world and it’s very much why it exists nowadays.
You have built quite a business with Happy Pear, it is all so joyful. What is up til now your most impressive project?
Like anything, there are ups and downs, sunny days and rainy days, which are just part of life. As a whole, it’s phenomenal and wonderful and we adore it, and we couldn’t do anything else. We’re very fortunate and content because it’s our passion and what we love. However, it is important to have more challenging days too because they make you appreciate the good days even more. Our most impressive project is the business itself and the community we’ve built. We love the team we work with. We have an amazing team of people from many different countries of the world and we’re very proud of that and grateful for the community aspect of our business. Our community is far-reaching and includes our online community, the community around our cafes in Greystones and Clondalkin, as well as the broader community of like-minded people who are interested in eating better, moving more, and being better versions of themselves.
Nowadays you are a culinary phenomenon How did you learn to cook? And where started your ambition to cook vegetarian?
We grew up eating a standard meat and two veg diet. It was only when we went abroad that we changed our diets becoming vegetarian and then vegan/plant-based. Now we eat a whole food and plant-based diet and we have done so for about 16 years now. We started our business with a fruit and veg shop and we were obsessed with fruit and veg and how to cook with them. When we first opened our business there were no vegetarian or vegan cooking courses – they were considered quite niche here in Ireland. The only accessible cooking courses at the time were traditional French cooking courses, based around meat and dairy products, and this wasn’t what we were interested in doing. So, when we decided to open our own café we hired a chef called Doreen Palmer and she had about 30 years of experience as a vegetarian chef and she used to teach cooking. We trained under Doreen and one of the best ways of learning how to cook is to open your own restaurant because if your food isn’t very good you have no customers! We quickly learned how to cook, to cook well, and to cook for lots of people.
Steve: “I was in Whistler in Canada and I changed my own diet to become vegetarian and through that experience, I discovered that I was fascinated with cooking. It’s a cool, party ski resort and all I wanted to do at the time was cook vegetarian food!” Dave: “I was in South Africa and I had a similar experience and changed to a vegetarian diet around the exact same time. It’s a twin thing!”
pictures: Lunch with Happy Pear at INK Hotel, Amsterdam
You both invest a lot of energy in defining new dishes and translating your experiences all over the place? The Happy Pear is more than just Veggies, it seems to me that it is a total lifestyle. In another life, would you do it again? Or would it be something else?
We are both extremely creative and we shoot two new recipe videos for YouTube per week. This means we are constantly in that space of creating new content and recipes and experimenting and adapting. We tend to really thrive in that space!
The Happy Pear is more like a movement, with family and community at its core. It’s all about encouraging people to eat healthier and live better lifestyles and to have a laugh because ultimately, we’re all going to die. It’s not about being veggie or vegan but about having fun, enjoying life, and trying to be a little bit better. We’d do it all again. Even with the mistakes along the way, which have led us to this point!
Your dishes and recipes speak to the imagination, certainly with me. They are gorgeous.I tasted your lasagne! How do you do that?
Certainly, a lot of experience helps! Having cooked so many dishes, in so many ways, for so many things [events] means you have a lot of experience to pull from, and often as a chef one of the most important tools is your tongue and taste buds and your ability to simplify more complex dishes. We spend a lot of time doing this because typically our audience on YouTube is younger and they want a tasty meal now. In our new book we’ve really focused on trying to make healthy food quick, easy and accessible – like a home-cooked dinner in 10 minutes.
In February you told me you liked Dutch produce to work with, can you tell about that?
We think Holland is phenomenal – it grows the most amount of veg for Europe and is a world-leader and leading light in horticulture. We eat a lot of veg and think you do an amazing job!
The last two decades there has been a shift from meat to other more vegetarian cuisines. I see this in your books. Can you tell something about trends. In Ireland?
When our first cookbook called The Happy Pear came out [the one with the yellow cover] it was a vegetarian cookbook and our publishers told us that a typical chef with a TV show might sell around 2,000 copies. We didn’t have a TV show and our book celebrated vegetarian cooking but nonetheless, Penguin [our publishers] decided to print 6,000 copies – they told us because we had a café and shop that we’d sell them over the years. The book came out in October of 2014 and within six weeks we’d sold the 6,000 copies and that Christmas it was the bestselling cookbook that year and to date, it’s sold over 100,000 copies! Our second cookbook – The World of the Happy Pear – won ‘Irish cookbook of the year’ in 2016 and it’s sold around 60,000 copies so far. Additionally, within 3 days our latest cookbook, Recipes for Happiness, became a No. 1 bestseller in Ireland and it debuted in the Top 10 bestseller list in the UK! All of this just speaks to the appetite of Irish people for something different, something more plant-based and veg-centric. It’s amazing to see and there has been a huge shift. Back when we started our business vegetarianism was quite exclusive and now every day we meet people who are vegetarian or vegan or eager to try them out.
picture: Boys at the barn.
What is beautiful about The Happy Pear is that it’s also about forming a community. Did you both foresee that when you started?
One of the main aims of building the business was to create community and to bring people together to share a similar philosophy in life and just to have a laugh! Naturally, as humans, we are all social creatures and we have this yearning to come together so we’ve done lots of things of the years to enable this like our baking competitions. For example, every year in apple season we hold an apple baking competition, or it could be a chocolate love festival, and we ask people to make a dish using apples (we often provide them for free). Then we judge the best baking and we have a party to celebrate the occasion.
Also, in our cafes, we have a long-standing tradition of giving away free organic porridge every single morning (for almost 10 years). These are both great community events where people, neighbours and new friends are brought together through food. Additionally, we go to the local schools and talk to children to help inspire them to eat more veg and be curious about where our food comes from. We also swim in the sea at sunrise every day and increasingly people join us each day from all over the world. We do big public Swimrise events throughout the year and there could be between 200 – 500 people at these so they really help to build community.
We also offer free yoga classes at our cafe in Dublin, in Clondlakin, and regularly well over 100 people attend on a Saturday or Sunday morning!
More and more vegan start ups appaer. What do you think of the general quality. Has it become better the world wide culinary landscape?
It’s fabulous and we’re delighted to see a lot more plant-based eating and a lot more interest in it and a lot more vegan start-ups. It’s great to see and demonstrates that people’s tastes are changing. Some of the things affecting this are documentaries on Netflix like Cowspiracy and What The Health – movies like these are helping to open people up and drive awareness about the impact of how they eat and how it affects the political landscape and global warming. People are not starting to realise that animal agriculture has a significant impact on the environment and plant agriculture has significantly less. So, there’s a lot more interest in this and a lot more people eating more vegetables. And it’s also a consideration for our own health, which is amazing to see. In terms of the culinary landscape, it’s great and very experimental and we’re really enjoying seeing a lot more fusion cooking, it’s more ethical, and more boundaries are being broken so it’s super-exciting!
picture: taking a swim in the morning.
What do you miss in nowadays cuisine?
Really, it’s the simplest things. Steve: “For example, my wife is Polish and a couple of weeks ago we were in Poland and I walked into the greenhouse on her family’s land and picked a big, ripe heirloom tomato and literally sat down and had tomato with a little olive oil and salt for lunch and it was incredible. Often we forget really good food can just be really simple produce and it doesn’t need to be super-complex.”
Speaking of food, which one is your favorite dish? And needless to ask which wine?
Steve: “My new favourite dish – and we filmed this for our YouTube channel last night – is Crispy Teriyaki Tofu Pancakes with a Plum Sauce. It’s fabulous, so enjoyable and so delicious!”
Neither of us drink alcohol! We both gave up alcohol around 16 years ago, around the time we switched to eating a whole food and plant-based diet. We came from a background of playing semi-professional rugby and going to all boys schools, where there is a perceived culture of lots of drinking [alcohol] so for us to give it up was quite a change but we’ve found it to be hugely beneficial for our own health and happiness.
And what do you’d never eat?
We never eat meat. It’s just not for us and each to their own. Our message isn’t about making anyone a vegan or vegetarian, it’s about trying to get people to eat more vegetables and enjoy their lives!
If you would give a cooking class, what would you want to teach us?
Steve: “I’d like it to be more about cooking techniques rather than recipes because nowadays people have access to so many recipes that I’d try to go back to teaching an appreciation for simple things. For example, with vegetables the key thing to getting more flavour is just trying to brown your veg and to avoid using too much oil. So I think I’d start by teaching people the philosophy about whole foods and vegetables and their importance for our health and then I’d show them the cooking techniques.”
Last but not least, what is your favorite movie?
Steve: “I lovedThe Shape of Water that was out recently, directed by Guillermo del Toro. It’s one of the best movies I’ve ever seen.”
The recipe.
The most charming aspect of David’s and Stephen’s quest for plant based food, is that they don’ t want to be gurus, but want to show us what plant based food and buidling a communitysense did for them. They are happy with it. And as they say in their new book, that’s due in August: “Everyone is invited!” Since it is high summer and Gereons Keuken Thuis still cooks a lot outside on his Amsterdam balcony, my recipe for them is easy and colorful. David and Stephen love Dutch veggies. A plantbased mixed grill of cauliflower, kohlrabi turnip, leek, red sweet bellpeppers and courgette in differntastes it will be, with my homemade pinkish hummus. As the guys don’t drink wine, I will serve them my tasty water infused with rosemary, basil and cucumber. Lavender will give an extra mediterranean hint. As for my wine suggestion I would say a summer white blend of chardonnay and viognier from Chile.
Ingredients:
1 small cauliflower, maybe you can get a colered one
1 kohlrabi turnip
2 sweet red bellpeppers
1 yellow and green courgette
4 small leeks
8 organic carrots
sea salt flakes
peper
2 tbs of Moroccan ras al hanout
olive oil
1 lemon in parts
chopped parsley
1 jar of chickpeas
1 lemon
1 cooked beetroot
4 cloves of garlic
2 ts of ground cumin
1 ts cayenne pepper
salt
olive oil
Preparation:
Wash and peel all the vegetables and cut them in medium sized parts. Remove the seeds from the sweet red bellpeppers and courgettes. Cut the leeks in halves. Make an infused oil from the salt flakes, peper and ras al hanout spice. Sprinkle the infused oil all over the vegetables. Put them on the BBQ or grill, make sure that you start with the caulifower, kohlrabi turnip, carrots, followed the softer varietals. When the vegetables are done put them aside under some aluminium foil. Let them sweat a bit.
Put the drained chickpeas in a bowl together wit the beetroot, cut in pieces. Add the juice of one lemon, 4 cloves of garlic, salt, cumin, cayenne pepper and oil and blend the whole thouroughly into a nice thick hummus. You could use some aquafaba to add some fluffiness to the mixture.
Serve the grilled vegetables on a plate, with some extra salt flakes, lemon part and sprinkle some chopped parsley over it. Serve and share with extra pita bread and the pink hummus.
Enjoy!
picture: cover of their soon to be released book in the Netherlands.
Het grote oven handboek van Karin Luiten is opgepoetst. Haal alles uit je oven, al zou je dat niet geneigd zijn te doen tijdens de mediterrane zomer van de afgelopen weken. Al hanteert ze deze weken een tropenrooster, antipakjes en -zakjesdiva Koken met Karin behoeft geen introductie. Op Gereons Keuken Thuis besprak ik al eerdere boeken van haar en vandaag is de remake en uitbreiding van haar lievelingsboek aan de beurt. Het grote oven handboek, waarin zij laat zien, op de kenmerkende Koken met Karin manier, hoe je alles uit je oven haalt. Niet alleen zoetigheden, maar hele maaltijden, borrelhapjes of brood. Alles in een handomdraai. De oven als je beste vriend. 175 herziene recepten, half om half zoet en hartig, aangevuld met handige basisrecepten. Aan de slag dus.
Karin trapt af met een quote van Robert Kranenborg, die vindt dat alleen luie koks werken met de oven. Dat is inderdaad zo, want dit boek is niet bedoeld voor amateurchefs, die thuis restaurantje willen spelen, maar voor de luie thuiskok, die zijn geliefde, vrienden en familie iets lekkers wil voorschotelen. Het boek begint met wat algemene tips over ovens en noodzakelijke attributen. Let erop wat voor oven je koopt, welke temperaturen en hoe je je beste vriend schoonmaakt.
Hierna volgen de hartige recepten, zoals een tarte tain met sjalotten, originele vistompoezen met zalm & biet, een tian Provençal, tartelettes Lorraines… wat een lekkere recpeten allemaal, zonder pakjes en zakjes, met veel groente en makkelijk te maken. Ik maak een sprong naar zoet, want Koken met Karin houdt ook van bakken, haar bekende éclairs in een handomdraai, een frambozentaart met pistache of een pavlova, met erbij tips voor EHBO bij inzakken.
De oven als je beste vriend, ook in de zomer, daar gaat dit leuke en leerzame boek over. Met goede recepten, leuke tips en doorwrochte kennis en vrolijke illustraties. Het grote oven handboek van Koken met Karin, schenk een glas wijn in, geniet van je balkon en laat je beste vriend het werk doen. Ik mag hopen dat er ooit vaatwas/oven combinaties worden uitgevonden. Wat zou ik dan een luie kok worden.
Het grote oven handboek, Karin Luiten (ISBN 9789046824405) is een uitgave van NW-Adam en kost € 24,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
De hitte te lijf met salades. Deze week wordt het weer heet, aldus het weerbericht. Afgezien van de klappen, die de natuur te verwerken krijgt, vind ik dit droge mediterrane weer met een noordelijke, beetje meltemi-achtige, wind heerlijk. Mijn bloed gaat harder stromen. Het vraagt om wat aanpassing, een ander werkritme en dagindeling. In de nog relatieve koelte van de dag snel alle klusjes en taakjes wegwerken, een blog typen en een boekje recenseren. Daarna snel op pad om de lunch bij elkaar te scharrelen, om die buiten achter een wit gespannen laken te verorberen. Daarna nog wat werken en dan is het tijd voor een plons in het water. Tenminste in blauwalg-loos water van de Noordzee of Gaasperplas. Bijkomen van de dag en daarna terug naar huis om op mijn Amsterdamse balkon te grillen of voor een maaltijd met uitzicht op zee.
foto: groen met warm gerookte zalm
Een fijn zomerritme. Dit doet de moesson-achtige kletsnatte zomers van de laatste jaren direct vergeten. Deze zomer komen er verrassend veel salades als lunch op tafel in Gereon Keuken Thuis. Lekker fris en groen, de ene keer met gerookte kip, de andere keer met warm gerookte zalm, witlof met aardbei, groen met sardines. Of, zoals van de week na de uitzending van June tot 12 op NH Radio, een pastasalade Greek style, makkelijk te maken en vol mediterrane smaken. Keep it cool zou ik zeggen, blijf koel met salades.
foto: Greek style pastasalade.
Nodig:
300 g volkoren penne
100 g feta
gehakte peterselie
grof zeezout, zwarte peper
1 tl pimentón de la Vera
1 el kappertjes
1 bakje roma-tomaatjes gehalveerd
1 komkommer
1 rode paprika in blokjes
2 grote tenen knoflook fijngehakt.
olijfolie
sap van halve citroen
Bereiding:
Kook de penne al dente en laat in koud water afkoelen. Verbrokkel de feta en maak deze op smaak met wat pimentón. Hak de peterselie en knoflooktenen fijn. Snijd de paprika in reepjes. Was de komkommer, haal de zaadlijsten eruit en snijd in blokjes. Laat de kappertjes uitlekken. Halveer de tomaatjes. Doe alle ingrediënten in een kom en meng door elkaar. Maak op smaak met wat grof zout en een draai zwarte peper. Giet er voldoende olijfolie over en zet de pastasalade een half uur in de ijskast. Maak de salade vlak voor serveren af met citroensap.
Het is nog steeds zomer en de #alfresco actie op Gereons Keuken Thuis gaat onverdroten verder. (tot en met 15 september a.s.) Vandaag met een inzending van mijn schoolvriendin Meggy Timmer- Oostdijck uit Vaassen. Wij kennen elkaar van gymnasium Beekvliet. Gastblogger Meggy studeerde Spaans en belandde in de reiswereld. Zij zag alle hoeken en gaten van de wereld. Tegenwoordig coacht ze en geeft ze workshops met Ziel & zaligheid, in haar heerlijke boomgaard, waarbij je leert uit de sleur van je werk of alledag te stappen en met hernieuwde energie er weer tegenaan te gaan. Dat daarbij iets lekkers hoort spreekt vanzelf. Meggy stuurde special voor de #alfresco zomer een lekker gerecht in van het eiland Mallorca, berenjenas rellenas. Met aubergine in de hoofdrol.
foto: workshop intuïtief schilderen in Meggy’s boomgaard.
Mijn favoriete zomergerecht at ik begin jaren 90 op Mallorca. De slager van het lommerrijke Sa Pobla had mij uitgenodigd voor het diner. Na een vooraf van sobresada, jamon serrano en olijfjes kregen we als hoofdgerecht berenjenas rellenas, gevulde aubergines. Echt zo verrukkelijk! Ik deel het recept graag met anderen, en ook al smaakt het niet helemaal zoals toen, is het toch een fijn zomers gerecht.
foto: aubergines.
Nodig voor 2 personen:
2 aubergines
300 g lams- of half om half gehakt
1 eitje
1 uitje fijngesneden
2 teentjes knoflook fijngesneden,
broodkruim
flink wat peterselie.
zelfgemaakte tomatensaus
peper en zout
Bereiding:
Kook de aubergines een kwartiertje zodat ze zacht worden. Hol ze uit en laat een beetje aan de schil zitten. Meng alle ingrediënten plus de aubergine pulp door elkaar en vul de aubergines ermee. Doe de tomatensaus in een ovenschaal en leg de aubergines erin. Verwarm de oven voor tot 180 graden en zet de schotel 30 minuten in de oven tot het gehakt gaar is. Lekker met een frisse salade en stokbrood om in de saus te dopen.
Gereon weet er vast wel een passende wijn bij of probeer eens een tinto de verano, een rood slobberwijntje met gazeuse limonade. Een rode Costières de Nîmes combineert goed bij dit gerecht van Meggy.
Que Aproveche!
NB: wil je ook meedoen aan #alfresco actie en op 15 september kans maken op één van de twee boeken, die ik verloot laat dan een reactie achter op Al fresco zomer
Onlangs plofte de heruitgave van Ecofabulous uit 2009 van Lisette Kreischer op de mat in Gereons Keuken Thuis. Een mij tot dan toe onbekend boek. Dat komt eigenlijk doordat ik niet zo behept ben met de plantaardige keuken. Ik vind het wel interessant, met name vanuit concept ontwikkeling, maar ben geen vegan adept. Noch goeroe. Ik kende de schrijfster niet, maar ging op op pad over de dreven van het wereldwijde web. Lisette is een gepassioneerde, radicale, yoga beoefenende, stylende en vegan kookboekenschrijfster. Leerzaam en ideale gast dus voor mijn serie talk & table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip.
Wie is Lisette Kreischer? Vertel eens iets over jezelf?
Ik ben geboren in Schiedam, in een liefdevol aardappelen-groente-vlees gezin. Mijn vader is goed met zijn handen en werkte in de bouw en mijn moeder was/is goed met de pollepel. Ze kookte altijd de sterren van de hemel en heb heerlijke herinneringen aan onze eetmomenten. Rond mijn tiende begon er echter iets te knagen. Dieren, vrienden, gelijkheid, eten. Ik begon me te beseffen dat er iets moest sterven zodat ik kon eten. Ik begon echter te twijfelen aan de noodzaak daarvan en kwam op een dag thuis en zei resoluut ‘ik word vegetariër’. Mijn ouders knikten liefdevol en mijn moeder verwijderde het dagelijkse stukje vlees uit mijn dieet. Ze ging op zoek naar vervangers en ik kreeg mijn eigen groentepotje. Ze deed dat heel goed tot het moment dat ik zelf nieuwsgierig begon te worden naar de mogelijkheden van de vega keuken. Ik had interesse in koken, ging naast mijn moeder voor het fornuis staan, was geïntrigeerd door mijn moeders kookkunsten en wilde vooral alles weten over de voedselindustrie. Ik beet mij vast in de herkomst van vlees, vis, zuivel, honing, ei, kaas, melk, etc. Hoe werd het geproduceerd? Hoe verliepen de Nederlandse subsidiestromen? Hoe was de voedselindustrie in het Nederland na de oorlog tot stand gekomen en waarom? Wat is een gezond dieet? Welke reclame campagnes werden en worden gesubsidieerd? Wat is waar? Wat zijn de voor- en tegenargumenten voor een plantaardige manier van eten en waarom? En zo langzaam maar zeker leerde ik meer en meer over het veganisme. Hoe meer ik leerde over de zuivelindustrie en hoe deze onlosmakelijk verbonden is met de vleesindustrie, over dieren in de natuur en over de kracht van planten hoe meer ik ook zuivel, kaas en ei uit mijn dieet begon te schrappen en hoe meer ik dus met planten begon te experimenteren als voedsel. Tot ik rond mijn twintigste erachter kwam dat ik volledig plantaardig at. Dat voelde goed en ik vond het leuk om met deze keuken te experimenteren. Ik greep terug naar mijn moeders recepten en begon deze te veganizeren. Dat werkte en mijn familie begon mee te eten. Het was lekker, dus waarom niet was het credo. Mijn moeder en ik waren gek op Engeland, op Engels antiek en op de afternoon teas. Al snel moest ook die laatste eraan geloven en kreeg het van mij een vegan sausje. Ik begon steeds meer vraag te krijgen naar zo’n dergelijke veggie tea om bij mensen thuis te serveren. Mijn tea service werd snel daarna geboren. Dit was het begin van mijn avontuur als vegan activist en ondernemer. Hieruit volgde nog een vegan cupcake bedrijf en dat transformeerde uiteindelijk in The Dutch Weed Burger. Iets heel anders dan een cupcake, maar nog steeds eten, nog steeds vegan en nog steeds een manier om mensen te inspireren de plantaardige keuken te omarmen via de maag. Tussendoor studeerde ik aan de stylingacademie in Amsterdam. Ik was goed in het neerzetten van sferen en kon wel met de camera overweg. Dit resulteerde in een platform genaamd Veggie in Pumps. Ik lanceerde dat platform precies rond de tijd dat Al Gore zijn Inconvenient Truth uitbracht waarmee de deuren naar duurzaamheidsland werden geopend en een uitgever mijn werk spotte. Dat was het begin van mijn carrière als boekenmaker. Veggie in Pumps was mijn eerste boek waarna er nog velen volgden. Als ik terugkijk dan zie ik dat mijn ouders heel belangrijk zijn geweest in de vorming van mij, als iemand die kiest waar zij in gelooft en het creëren van mogelijkheden. Mijn vader zegt altijd, geld hebben we niet, maar wel spullen. Hij raapt nog altijd boutjes en moertjes van de straat en heeft me altijd laten zien dat je alles kan maken, als je er maar in gelooft. Mijn moeder is ontzettend goed in styling, sfeer en lekker koken. Ik zal nooit zo goed als zij kunnen koken, maar ik probeer nog altijd in de buurt te komen. Dat samen met een goede dosis discipline van mijn kant heeft me altijd gedreven om te blijven creëren, schrijven en het verhaal te vertellen waar ik zo gepassioneerd over ben. De prachtige, kleurrijke en liefdevolle plantaardige keuken. Mijn moeder werd op haar 50ste vegetariër en is nu zo goed als veganist. Mijn vader eet veelal vegetarisch en let ontzettend op. Van hem hoeft het ook allemaal niet zo. Zijn ontbijt is iedere ochtend een smoothie met havermelk. Dat maakt me een trotse dochter.
Wat doe je op dit moment? Waar ben je mee bezig?
Letterlijk, vandaag, leg ik de laatste hand aan een nieuw boek dat ik samen met mijn uitgever (Kosmos) en beste vriendin (Maartje Borst) aan het maken ben geweest genaamd Man.Eat.Plant., waarin we een heerlijke stoere plantenkeuken in de spotlight zullen zetten. (now we are talking girl!) Tevens werk in aan de vertaling voor een buitenlandse uitgave van mijn recent verschenen boek The Plant Pharmacy en ben ik workshops aan het uitzetten voor volgend jaar in het kader van kruidengeneeskunde (waar ik een aantal weken geleden voor ben afgestudeerd). En er lopen wat leuke marketingdingetjes en plannen voor Ecofabulous koken in alle seizoenen. Daarnaast ben ik druk met de tuin en alles wat daarin gebeurt.
Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.
Wat een vreselijk moeilijk, maar ook leuke vraag. Ik kan daar niet eenduidig over zijn. Was ik fotograaf geworden of juist vegan dierenarts? Was ik de wereld rond gaan zwerven in de voetsporen van mijn kruidenheld Juliette de Bairacli Levy of dansdocent? Ik denk dat ik toch fotograaf was geworden om met mijn camera het verhaal van het dieren- en plantenrijk te vertellen.
Recepten verzinnen is niet makkelijk, ik tob er zelf ook vaak mee. Zeker als je vegan wilt koken. Hoe doe je dat?
Vanuit het niets iets bedenken vind ik ook lastig. Maar mijn truc is dat ik veganizeer. Ik kijk naar wat ik vooral vroeger lekker vond en mijn moeders keuken en haal daar het dier uit en stop er plant in. Dan nog wat fine-tunen om het helemaal in balans te krijgen en klaar. Zo kan ik eindeloos doorgaan.
Ken jij vegan kok Daniela Cicione? Ik vind haar heel inspirerend, omdat zij wat toevoegt i.p.v kopieert. Een beetje hetzelfde als jouw burger. Ken je het blad Ossigeno?
Prachtig werk door die dame. Heel inspirerend en bijna als schilderijtjes zijn haar gerechten. Ik houd heel erg van haar werk. Het blad ken ik niet.
foto: cover Groente uit zee.
Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een (kook)boek voor jou?
Ik vind de PR erna vaak een uitdaging. Tijdens het schrijven leg ik mijn ziel en zaligheid in zo’n boek. Al mijn tijd, energie en creativiteit vloeit door in het boek dat vorm krijgt. Dan is het af. Pfieuw. Heerlijk. Hèhè. Wat een geschenk. Maar dan begint het pas. De wereld ermee laten kennismaken. Soms voelt dat als leuren. Ik kan een keer vertellen hoe blij ik ermee ben en daarna moeten mensen het gaan proberen. Maar in de snelheid van alle dag en de social hypes is het een uitdaging om dat hoog te houden. Er is zoveel en mensen worden continue geprikkeld en verleid met moois van anderen. Daar binnen een plekje vinden waarbij ik bij mezelf blijf, authentiek spreek en tegelijk mijn werk onder de aandacht blijf brengen is continue in beweging en continue een uitdaging. (Ik ken het verschijnsel)
En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?
Het creëren van een mini wereld waarin ik alles kwijt kan of nou ja alles, in ieder geval waarbinnen ik kan vertellen wat me op dat moment het meeste boeit, raakt en beweegt. Daarnaast schrijf ik niet alleen, ik doe ook de fotografie en dat laatste vind ik een meerwaarde omdat ik dan echt helemaal zo’n boek tot leven kan laten komen. Een boek voelt dan als een stukje van mij aan de wereld; het is heel privé en persoonlijk en tegelijk publiekelijk.
foto: Dutch weed burger.
Hoe is jouw fascinatie voor zeewieren ontstaan?
Na het bijwonen van een prachtige en indrukwekkende lezing van oceaanbeschermer Dos Winkel in 2009 werd het mijn missie om de plantaardige keuken te verrijken met zeewier en deze bijzondere zeegroente op de Nederlandse kaart te zetten. Met Dos maakte ik dan ook mijn eerste boek over zeewier genaamd NON*FISH*A*LI*CIOUS en ik werd verliefd op dat bijzondere groene plantje uit zee.
Zeewier in combinatie met de plantaardige keuken creëert een killer combi en kan antwoord geven op grote wereldse thema’s en ervoor zorgen dat voedsel eerlijker wordt verdeeld. Daarnaast is deze manier van eten zeer efficiënt als het gaat om het gebruik van natuurlijke bronnen, het bespaart een hoop dierenleed en is ondersteunend voor het menselijk lichaam.
In 2012 ontwikkelde ik samen met Mark Kulsdom The Dutch Weed Burger, een 100% plantaardige hamburger met zeewier. De combinatie van plant power met zeewier bleek inderdaad een groot succes. Door mijn liefde voor alle prachtige noten, granen, peulvruchten, zaden, groente, fruit, kruiden en wieren die er te vinden zijn, ontstond er een verlangen een mooi boek te maken over algen en wieren. Na heel wat experimenteren in de keuken en smaaktesten met zeewier voelde ik dat dit boek gevuld moest worden met overheerlijke gerechten die de lezer op een subtiele manier zou laten kennismaken met bijzondere wieren, zilte groente en microalgen.
In samenwerking met stylist Roos Rutjes, Stichting de Noordzeeboerderij en uitgever Kosmos hebben we toen Groente uit Zee gemaakt; en kleurrijk en informatief boek waarin je alles leest over zeewier: over groei, de soorten en de samenstelling, tot informatie over voedingswaarde en bereidings- en aankoopadviezen. En natuurlijk kun je zelf aan de slag met 50 heerlijke plantaardige recepten.
Staan er nog andere projecten op stapel?
Jazeker en ook even niet. Na 7 jaar aan The Dutch Weed Burger te hebben gewerkt, de afgelopen 10 jaar 10 boeken te hebben gemaakt en zojuist te zijn afgestudeerd als fytotherapeut merk ook ik dat het fijn is om even te kijken wat er beweegt rondom dit alles. Na de lancering van Man.Eat.Plant. in september zal ik even meer gaan aanschouwen wat er beweegt in de wereld en hoe ik mijn kwaliteiten ten goede kan inzetten om daarvoor ondersteuning te bieden.
Moeilijke vraag, wat vind jij van al die vegean bloggers met keer op keer dezelfde recepten? Ik heb nu al die pannenkoeken, shakes en groentepasta wel gezien.
Ik begon als ondernemer en activist toen dit fenomeen nog niet bestond. Ik moest het doen met een flyer hier en daar, op markten staan, lezingen geven en echt mond tot mond reclame. Dat was mooi, maar maakte het ook moeilijk om versneld een grotere groep mensen te bereiken. De missie van de gemiddelde veganist is immers, de wereld informeren aangaande gruwelijkheden achter vlees en zuivel en inspiratie bieden rondom de smakelijke potentie van de plantaardige keuken. Ik voelde me meer dan eens teleurgesteld in de traagheid waarmee de wereld leek te veranderen. Dat werd echter anders toen de wereld van blogs en social media opkwam. Ineens konden mensen die aanvankelijk ook een bijdrage wilde leveren aan deze beweging met een keuken en een scherpe pen verschil maken en bijdragen aan dat wat hun zo aan het hart gaat. Ik kan dat heel goed begrijpen en waarderen en ben dankbaar dat ze er zijn. Ze bereiken namelijk weer hun eigen doelgroep en kunnen zo zorgen voor een versnelling. Dankzij hun heeft het veganisme, wat echt een diepzinnige doordachte visie is op de wereld en zijn wortel heeft in compassie, in een sneltreinvaart bekendheid krijgen. Echter houd ik van kwaliteit en voel al langere tijd dat het ook belangrijk is dat ook deze keuken zich blijft vernieuwen. Dat we elkaar blijven uitdagen om de kwaliteit te verhogen, de smaak te verrijken en de inhoud te verbeteren. Stiekem hopen we dat met ons boek Man.Eat.Plant. te doen. Wicked Healthy doet dat ook goed. Geen vleesvervangers maar stoere groente, echte smaken en goede technieken.
Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Waar moet die aan voldoen.
Umami! Er moet umami in aanwezig zijn. (En het moet natuurlijk plantaardig zijn.) Na mijn avontuur met zeewier weet ik wel het een en ander over umami en daarmee ook wat er vaak ontbreekt in de vegan keuken. Zoet, zuur, zout en bitter is wel vertegenwoordig, maar umami wordt vaak over het hoofd gezien terwijl juist dat ervoor zal zorgen dat een gemiddelde vleeseter ook zal zitten te smullen van het plantaardige maal dat je serveert. Daarom vind ik de chefs Celine Steen en Derek Sarno zo ontzettend goed voor deze beweging. Zij begrijpen umami en begrijpen hoe je alle smaken goed kunt vertegenwoordigen in een plantaardig gerecht om zo toch een krachtig bord eten kunt komen.
En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?
Het begint bij vegan en biologisch, en eigenlijk het liefst Vin Nature. Mijn lief heeft mij een aantal jaar geleden Vin Nature voorgeschonken. Eerst dacht ik ‘paardenstal’ daarna wilde ik nooit meer anders. Verder merk ik dat ik snel een voorkeur heb voor Tempranillo en Sangiovese. (rood dus)
Wat lust je echt niet en waarom niet?
Hmm lastig. Ik lust alles wel, maar heb wel voorkeuren. Liefst geen pastinaak. Ik weet niet precies waarom, maar wij gaan niet goed samen.
foto: cover Plant Pharmacy.
Waarheen ga je het liefst naar op reis?
Ik hou niet van vliegen (milieu enzo), dus probeer Europa via aards transport zoveel mogelijk te ontdekken. Van Schotland, Engeland, Tsjechië, Scandinavië, Italië, Spanje, Zwitserland. Tja. Het maakte me niet zoveel uit. Ik hou van schoon water om in te zwemmen, mooie bloemenweides met kruiden en goed eten. Dat laatste regelen we meestal zelf door te koken met producten van lokale bio markten of we zoeken wat in de buurt via www.happycow.com – wat altijd een leuk avontuur oplevert.
Nu een heikele vraag, een bijproduct van alle zuivel en eieren, gegeten door vegetariërs is dat er jaarlijks heel wat bokjes, haantjes en kalfjes nutteloos worden geboren. In die zin vind ik vegan eerlijker t.o.v. van het dier. Wat is jouw visie?
Ik kan daar heel lang, breed en diep over uitweiden, heb mijn research gedaan en tegelijk kan ik er kort over zijn en aangeven dat precies om die reden ik vegan ben geworden. Het vegetarisme is wellicht een stap voorwaarts, maar het creëert nog altijd lijden. Ik zeg dat niet om vervelend te zijn, het is een feit. Helaas. Johnas van Lammeren – beste raadslid van Nederland – verwoordt het zo helder in ons boek Man.Eat.Plant. – ‘Veganisme biedt oplossingen voor vraagstukken waar het vegetarisme geen raad mee weet. Het mooie van veganisme is dat je de hele dier-industrie links laat liggen, en dat je daarnaast ook andere wereldproblemen aanpakt’. Dat er vervolgens zoveel moois uit voort is gekomen voor mij persoonlijk (mijn gezondheid verbeterde, ik kan een steentje bijdragen in het ondersteunen van de natuur en het milieu, ik draag niet bij aan dierenleed en ik ben op smaakavontuur gegaan) had ik nooit durven dromen.
Wil je nog iets anders vertellen….delen?
De mindset achter het veganisme verspreidt zich in rap tempo. Waar vegans 10 jaar geleden nog werden weggezet als gekkies, wordt deze lifestyle en het gedachtegoed erachter steeds meer omarmt, belicht, onderbouwd en serieus genomen. Gelukkig maar want de aarde verandert in rap tempo en het is hoog tijd voor een manier van eten die zowel de natuur, de planten, de dieren, als de mens kan ondersteunen.
Wil je vandaag ermee aan de slag, maar oh help, je hersenen willen niet mee, want ze denken nog in vlees, vis, zuivel? Dat is helemaal niet gek. Je moet anders leren denken. Help jezelf wederom door jezelf goed te informeren en te weten dat tegenover de +/- 6 dieren die over het algemeen geconsumeerd worden, ontelbaar veel groenten en plantaardige opties staan. Dus hieronder alvast een kort lijstje ter inspiratie:
Melk? Denk aan al die mooie plantbased melksoorten, die er zijn: haver, amandel, rijst, soja, kokos, etc. Probeer het gewoon.
Kaas? Ja dit is een dingetje he? Maar dat is gelukkig ook in opkomst. Vegan kaasjes zijn al op de markt en oh my ik kan je alvast vertellen…hier gaat echt een giga markt voor aangebroken worden…goede vegan kaas gaat massaal komen en dat gaat rocken?! (binnenkort is de vegakaas van Cicione te koop bij EKO plaza)
Ei? Maak een tofuutje scrambled. Tofu scrambled? Ja, briljant, tofu verkruimelen en goed op smaak brengen (Kala Namak baby, Kala Namak). Recept please: lang leve Google en als je mijn boek Plant Power hebt, daar staat een versie in, evenals in het toekomstige Man.Eat.Plant..
Room? No problemo. Denk haver-, amandel- of sojaroom.
Yoghurt? Denk eens aan soja- of kokosyoghurt. Yum.
Roomboter? Er bestaat plantaardige boter, geen zorgen. (Zoek wel even zonder palmvet en anders gewoon geen boter en in de pan een lekkere plantenolie.) Wel eens koolzaadolie geproefd? Die van Brassica is goud!
IJs? Er bestaat super lekker vegan ijs. Gewoon even zoeken. Of vraag om sorbetijs (een echte sorbetje bestaat enkel uit fruit, water en suiker).
Vis? Waarom ook alweer? Omega? Vissen maken geen omega aan, ze krijgen het binnen door het eten van algen. Beter dus direct die algjes eten. Denk aan zeewier, spirulina en chlorella. Lees er alles over in Groente uit Zee.
Vlees? Je wilt waarschijnlijk vooral op iets kauwen en je wilt waarschijnlijk dat het juicy is. Ga op zoek naar vleesvervangers, pimp je tempé en ontdek seitan. Kook in wijn, knoflook en kruiden. Bak in je paddenstoelen in kipkruiden. Gebruik shoyu om af te blussen. Wees alert dat je op een avontuur gaat. Het ene zul je wel lekker vinden, het andere niet. Schrijf na 1 poging niet gelijk al het andere af. Waarschijnlijk vond je rauw vlees ook niet echt lekker, dus aan de slag met smaak en bite.
Honing? Prachtig spul en voedsel van de bij, die het harder nodig heeft dan wij. We hebben trouwens genoeg ander mooi spul te eten.
Duur? Shop in het seizoen, denk ook aan bulk. Daarnaast planten zijn echt niet zo duur.
Smaakloos? Umami baby! Boost those veggies with it. Denk aan veel knoflook, gebakken ui, tomaat, gerookte paprikapoeder, gerookt zeezout, gistvlokken, shoyu, zeewier, etc. Oh ja en Kala Namak = magic, zeker voor dat tofuutje scrambled. Onmisbaar!
Alles anders? Hmm beetje. Blijf gewoon bij je favoriete maaltjes en veganizeer ze. Haal het dier eruit en stop plant erin. Zo simpel kan het zijn!
foto: Happy Pear lasagne van restaurant Pressroom.
Het recept.
Wat een doorwrochte antwoorden. Dank je wel Lisette voor alle informatie in je antwoorden. Ik ben erg benieuwd naar je nieuwe boek Man Eat Plant, omdat ik inderdaad soms de wat stoere connontatie mis bij vegan eten. Ook ben ik erg onder de indruk van je wierenverhaal, dat ik al eens eerder hoorde tijdens een lunch met de Happy Pear broers. Je gerecht is dan ook gebaseerd op hun lasagne, die ik eens bij The Pressroom van het INK hotel at. Echter zij maken hem van alleen groente en crumbled cashew kaas. Voor jou vervang ik die door de cashew kaas van Cicione en ik vul de lasagne aan met wat cantharellen of wilde bospaddenstoelen, voor de noodzakelijke bite en umami. Het is tenslotte cantharellen seizoen. De rode wijn erbij is een biologische Morellino di Scansano uit de Maremma, het wilde Westen van Toscane. 100% sangiovese druif en gemaakt door het oudste Italiaanse biobedrijf Fattoria La Vialla.
Nodig voor 6 tot 8 personen:
1 grote knolselderij, circa 1 kg
4 eetlepels olie
zeezout
1 middelgrote zoete aardappel (400 g)
1 middelgrote ui
4 tenen knoflook
1 rode chilipeper
200 g geschoonde cantharellen
1 courgette
5 zongedroogde tomaatjes
1 blad laurier
1 dl rode wijn
2 blikken tomatenblokjes
100 g tomatenpuree
1 1/2 el vegan agavestroop
1/2 tl zout
1/4 tl gemalen peper (mag van mij ook uit de losse pols)
Voor de cashewroom:
200 g rauwe cashewnoten
3 dl water
sap van 1 limoen
1 dl groentebouillon
1,5 dl neutrale olijfolie
1 tl zout
1/4 tl gemalen zwarte peper
50 g verse basilicum
Stukje cashewkaas (Eko Plaza)
Bereiding:
Week de cashewnoten 30 minuten in 3 dl water. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Schil de knolselderij en snijd hem in lange repen, als lasagnevellen, van ongeveer 1/2 cm dik. Meng deze met 1 eetlepel olie en een snufje zout en leg ze op twee bakplaten. Schrob de zoete aardappels schoon en snijd hem in kleine stukjes. Meng deze goed met 1 eetlepel olie met een snufje zout en leg op een derde bakplaat.
Bak de knolselderij en de zoete aardappel 25 minuten, of tot ze zacht zijn. Haal ze uit de oven, maar laat die aanstaan. pel de ui en knoflook en hak deze grof. Snijd de chilipeper fijn en verwijder de zaadjes als je niet van scherp houdt. Snijd de cantharellen en de courgette in dunne plakjes. Snijd de zongedroogde tomaatjes heel fijn.
Doe 2 eetlepels olie in een grote pan op hoog vuur. Bak daarin de ui, de knoflook en de chilipeper 4 minuten onder geregeld roeren, tot de knoflook goudbruin is en de ui doorschijnend. Voeg de courgette en het laurierblad toe en bak alles onder geregeld roeren nog 5 minuten. Bak in een aparte pan de catharellen en voeg deze later los toe. Voeg de rode wijn toe en kook deze 2 minuten in. Voeg de tomatenblokjes toe, de tomaten puree, de zongedroogde tomaatjes, de agavesiroop. Breng op smaak met wat zout en peper. Doe de gare zoete aardappel bij de tomatensaus. Breng het geheel aan de kook en laat de saus onder af en toe roeren kort pruttelen. Het moet tenslotte geen pulp worden
Giet en spoel voor de cashewroom de geweekte cashews af. Maak ze in een blender samen met de overige ingrediënten (ook de basilicumstelen) voor de cashewroom heel glad. Schep de helft van de cashewroom in een grote ovenschaal. Leg hier de helft van de gebakken knolselderij op en schenk daar alle tomatensaus over. Maak met de resterende knolselderij nog een laag leg hier wat cashewkaas en de cantharellen tussen, weer wat tomatensaus en eindig met de cashewroom en wat verkruimelde cashewkass. Bak de lasagne 15 minuten, tot de cashewroom is gestold en de lasagne er mooi gebakken uitziet.
Video: zelfs reuzel kun je veganiseren, aldus Lisette Kreischer.
Ecofabulous, Lisette Kreischer (ISBN 9789492086662) is een uitgave van Orlando en kost € 19,95
Het is tijd voor zomerse boeken vol reis- lees- en kookinspiratie. Voorafgaand aan de zomervakantie, die voor velen voor de deur staat, las Gereons Keuken thuis een aantal zomerse boeken. Over eten, met een tikkeltje spanning en sensatie, over het verzamelen van leuke ansichtkaarten met recepten en een reis op de fiets van Zwolle naar Bali. Tips voor eten en route. Erbij een vrolijk glas limonade en ’s avonds Provençaals aan tafel #alfresco.
foto’s: les postales culinaires.
Bon Appétit van Jonah Freud. Smakelijke post uit Frankrijk. Net als ik verzamelt Jonah Freud, van de Kookboekhandel aan de Haarlemmerdijk, op brocantes ansichtkaarten van klassieke gerechten. Een leuke hobby, die zij erfde van haar moeder. Franse kaarten met recepten zwerven hier ook rond, maar Gereons Keuken Thuis kookt er nooit van. Ik gebruik ze als boekenlegger. Jonah wel in haar Franse huis. De houtkachel snort en door de bewerking van Jonah levert dat leuke bij na verloren gewaande gerechten op. Klassiekers als alligot, boeuf en daube, civet de lapin en de far Breton passeren de revue. Een Tour de France met fijne retro kaarten. A la recherche du temps perdu, een heerlijk boek voor de liefhebbers van la France profonde.
Bon Appétit, Jonah Freud. (ISBN 9789038805573) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 15,00.
foto: cover Limonade
Limonade van The Holy Kauw Company. Een limonadeboek voor volwassenen. Regelmatig kom ik Arno en Mireille tegen op events, een pittig koppel, dat catert en gerechten bedenkt. Feestjes zonder alcohol, en dat worden er steeds meer, hoeven helemaal niet saai te zijn, vonden de twee. Zij schreven het boek Limonade, alcoholvrije drankjes voor volwassenen. Zoet, zuur, kruidig en pittig. En Arno en Mireille zouden Mireille en Arno niet zijn als zij hun creaties mooie doopnamen gaven zoals Toffe Peer, Refresh your Mind, Macwater en Strawberry Karma. allemaal drankjes om ze zomer op te frissen en kleur te geven. Voor Gereons Keuken Thuis een uitkomst voor de jaarlijkse alcoholloze maand. Cheers!
Limonade, The Holy Kauw Company. (ISBN 978946314042) is een uitgave van Snor en is on en offline te krijgen voor € 16,99
foto: nieuw avontuur van Tannie Maria.
Tannie Maria en de demonische monteur. Vorige zomer las ik de avonturen van deze lieve Lita van de Kleine Karoo Gazette, doorspekt met recepten, die mensen terug in hun comfortzone brengen. Tannie Maria heeft er een neus voor. Ook nu weer, als zelf op dieet gaat, er een moord wordt gepleegd tijdens een foodfestival en haar lover haar verbiedt om zich te bemoeien met het onderzoek. Voor haar eigen veiligheid. Tannie gaat in therapie en ontdekt zichzelf, maar ook veel andere dingen. Sally Andrew is er wederom in geslaagd veel kleurrijke figuren en recepten uit de Kleine Karoo bij elkaar te brengen. Inpakker voor je strandtas. Never a dull moment.
Tannie Maria & de demonische monteur, Sally Andrew (ISBN 97894920865025) is een uitgave van Orlando en kost € 19,95
foto: cover Noosh e jaan.
Noosh e jaan, moge het je ziel voeden in het Perzisch, een culinaire wereldreis per fiets van Tieme Hermans. Wat een avontuur, in tweeënhalf jaar fietsen van Zwolle naar Bali, onderweg kennis maken met de culturen, die je tegenkomt en mee-eten met je gastheren in den vreemde. Bij een Oost Europese boer, bij een Vietnamese visser, in China. Tieme werd tijdens zijn reis overal met open armen ontvangen en verzamelde en passant 32 recepten uit authentieke volkskeukens. Geniet van zijn verhalen, van zijn recepten voor Ossetische taart, die hij at bij Russische cowboys, Zacusca uit Transsylvanië en Cambodjaanse amok met vis. Op dit moment resideert Tieme op Sri Lanka. In de nazomer ga ik hem aan de tand voelen voor mijn serie #talkandtable. Ik ben benieuwd naar zijn antwoorden en welk gerecht eruit voortkomt. Maar tot het zover is, reis ik nog even met hem mee door zijn boek en op social media.
Noosh e jaan, Tieme Hermans (ISBN 9789089897688) is een uitgave van Terra en kost € 20,00
foto: Pique-niquez malin!
Food en Route, alles voor een droom picknick. Binnenkort gaan we weer met z’n allen op pad. Wagen volgeladen en hopperdepop naar la douce France, naar de camping aan het Gardameer of hoog in de Alpen. Kinderen met speelgoed op de achterbank en onderweg picknicken. Kinderen heb ik niet, speelgoed neem ik nooit mee, maar als Gereons Keuken Thuis op pad gaat, is dat vaak met een picknick op de achterbank. Pique-niquez malin! heette dat op de borden langs de autoroutes in de nineties. Ik doe het nog steeds als ik en route ben. Leuker en lekkerder dan die vieze prefab wegrestaurants met lauw eten. Mme Charlotte helpt de niet zo ervaren pique-niqueur op weg met haar vrolijke boek. Zij noemt het lekker eten op een kleedje en dat kan overal, op het strand, in het schuitje of als Zweedse droompicknick. Met haar makkelijke recepten realiseer je eigen Food en Route.
Food en Route, Charlotte Fielmich (ISBN 9789463140393) is een uitgave van Snor en kost € 18,99
foto: senteurs de Provence.
Een jaar koken in de Provence. Marita van der Vyver is een Zuid Afrikaanse schrijfster, die door de liefde in de zonnige Provence belandde. Al als kind in Zuid Afrika vond ze het bijzonder, dat mensen in deze streek buiten aten. Iets wat zij thuis niet was gewend. Van der Vyver neemt je mee naar haar huidige bestaan, een ware internationale, waar naast Frans, Afrikaander en Engels door elkaar wordt gesproken. De keuken is het domein van haar man, tenminste als het om de grote pièces gaat. Marita kookt de Zuid Afrikaanse recepten om #alfresco van te genieten. Van ratatouille tot pompoenkoekies en van een zomers frisse Vichysoisse tot stevige Maleise bobotie. Het is gewoon heerlijk aanschuiven op haar Provençaals-Afrikaanse stoep!
Een jaar koken in de Provence, Marita van der Vyver. (ISBN 9789492086709) is een uitgave van Orlando en is te koop voor € 19,95
Nu duik ik mijn Amsterdamse balkon op. Met een stapeltje fijne zomerse boeken vol reis- lees- en kookinspiratie.
Happy summer!
Noot: deze boeken werden mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverijen. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Tijdens de culiperslunch op 9 april jl. raakte ik aan de praat met een man strak in het pak. Hij vertelde van alles over het restaurant El Qatarijne, waar ik al zo vaak langs ben gelopen. Maar nooit van bedacht heb wat zich daar nu afspeelde. Totdat ik het mooie boek Aytems van Inspiratie van Ayt Erdogan las. De man in pak was Gult de jongere broer van mijn zomergast Ayt Erdogan. Deze chef heeft een grote voorliefde voor de Ottomaans Mesopotamische keuken en is een ster in creaties te bedenken, die niet zouden misstaan in het serail van de Sultan. Hij is mijn volgende zomergast voor mijn serie Talk & Table. Ik wil alles van hem weten en beloon Ayt dan met een speciaal, wie weet een Byzantijns recept met een bijpassende wijn. Ga mijn best doen.
Wie is Ayt Erdogan. Vertel eens iets over jezelf?
Geboren in het Gooi, eigenlijk geworteld in een typische gastarbeidersgezin. Daarom ben ik ook mijn ouders dankbaar voor de kansen die zij hebben gecreëerd en schatplichtig aan het land dat me heeft gevormd en uiteraard de volwassenheid introk. Eerlijk gezegd, werd de basis voor mijn culinaire identiteit gelegd bij ons thuis in Hilversum met de homemade cuisine van mijn lieve moeder. Deze thuisbereidingen zijn onder mijn huid gekropen. Wat mooi hiervan is dat, wat ik van thuis heb meegekregen, schotel ik mijn gasten voor, maar dan innoverend, eigentijds en des Ayts.
Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?
Begin 2016 was restaurant El Qatarijne een feit, een prachtig concept in het hart van Utrecht. Vernieuwend, fris en met potentie. Samen met mijn compagnons hebben we iets kunnen neerzetten dat er in de Domstad nog niet was. Alles staat of valt met een gepassioneerde brigade, wat dat betreft: alleen kan je niets! Mijn keuken laat zich omschrijven als een spannende cross-over tussen Oost en West met een glansrol voor de Ottomaanse- en Mesopotamische keuken en een subtiele toepassing van oosterse ingrediënten. En mijn bezig zijn met dit alles, is kort samengevat, een wereld aan inspiratie die ik graag inhaleer.
Vertel eens iets over je interesse in koken? Hoe is die ontstaan?
Ben er eerlijk gezegd mee opgegroeid, mijn grootste inspiratie bron (mijn moeder) was een instellingskokkin. Mijn oudste broer was een pizzaiolo, al op vrij jonge leeftijd. Mijn oom was met horeca bezig in Turkije. Rond mijn negende levensjaar vertrok ik met mijn oudste broer (toen vier jaar ouder dan ik) naar Bursa in het noorden van Turkije, waar wij beiden een jaar op een kostschool verbleven. Daar ontdekte ik dat ik kok wilde worden. De aanblik en de geuren van het eten: tomaten, netmeloenen, bergtijm en granaatappels maakten een onuitwisbare indruk op me als kok in spe.
Wat zou je doen als je één keuze had tussen cuisinier zijn en een ander beroep? Wat was je dan geworden?
Dat zou ik heel snel, zonder lang na te denken beantwoorden, een links benige prof voetballer. Alleen kreeg in mijn beste tijd van het voetballen een enkel breuk.Toen was het wel snel over. Kookte toen ook al, en dacht van nu stort ik me op een ding en dat is koken!!
foto: Saltimbocca moderno
Jij bent van veel markten thuis. Ondanks dat je basis de Ottomaanse keuken is, deins je er niet voor terug om te koken met bijvoorbeeld Noordzeetong, Franse rattes of Japanse producten Elke keer een nieuwe creatie. Volgens mij heb jij een groot register aan smaken in je hoofd. Hoe doe je dat?
Dit vind ik een hele mooie vraag Gereon! Heb natuurlijk de Franse kant lang bij Alain Caron kunnen leren, daarmee mag van geluk spreken. Wat betreft de Hollandse vissoorten uit de prachtige Noordzee heb ik mogen genieten bij Jon Sistermans, Jan De Wit en korte tijd bij Lucas Rive. De oriental moves and skills heb ik te danken aan Annemarie Wortman van destijds The Tides Duinlust, een fantastische spa, medical centre met arjuvedische 5 elementen cuisine. Veel van mijn creaties zijn echter te herleiden tot mijn moeder: zij legde de basis voor mijn culinaire identiteit.
Dus eigenlijk combineer ik mijn moeders keuken qua flavours met de technieken van mijn grootmeesters waar ik in dienst ben geweest. Zo ontstaan uiteindelijk die triggerende combinaties.
foto: kunstenaar Ayt aan het werk.
Wat is minst aantrekkelijke kant van in de keuken staan voor jou?
Eigenlijk deugt het in de keuken aan alle kanten, alles heeft zijn charmes. Als ik alleen toch iets zou moeten noemen? Dan noem ik tegenwoordig al die overdreven diëten, die worden gehanteerd. Begrijp me absoluut niet verkeerd. Als er serieus diëten of allergieën zijn dan zou ik daar voor dik en dun gaan. Maar al die verzinsels of toevallig rages heb ik niks mee. Soms voel mezelf net of ik in het UMC werk op sommige avonden! (ik, Gereon, ken dit verschijnsel van kookworkshops, als er één schaap begint te melden dat hij of zij een dieet heeft volgen er altijd meer)
En wat is de meest aantrekkelijke kant van in de keuken staan voor jou?
Ook weer vrijwel de zelfde antwoord als net, alle kanten zolang je maar vrij wordt gelaten als kok in je creaties, dan staat er een ongekende beleving voor je te wachten. Ben ik van mening. Werk heel graag met heel veel vis en bijzondere patisserie vaardigheden. (dat zie je in je mooie boek!)
Wat ik zo leuk vind is dat jij veel samenwerkt met familie, dat vond ik zo mooi in het boek. Jullie lijken altijd plezier te hebben. Kun je daarover vertellen?
Jaaaaa!, dat is het allermooiste wat er is. Het is warmbloedig, het is niets anders dan vroeg van huis met zijn allen en dan op de zaak aankomen in je andere, 2de thuis als het ware. Het is zo mooi, mijn twee zoons in de service, mijn vrouw als gastvrouw of placeren van onze gasten. Mijn jongste broertje de maître voor aanzicht en zelfs mijn jongste schoonzus helpt fantastisch, ook op de zaak zijn we weer één grote familie.
Staan er nog momenteel andere projecten op stapel?
Er staan inderdaad wat mooie vooruitzichten op stapel. Ten eerste ben ik momenteel een mooi innoverend Italiaans concept aan het coördineren als createur en signatuurchef. Er is nog een ander wereldwijd concept dat ik ga opzetten( daar mag ik nog niet veel van zeggen) en er is ook nog culinaire televisie in aantocht, in waarschijnlijk, 2019! En heel veel in de verte is mijn droom om een kookacademie te beginnen voor mijzelf.
Wat ik zo bijzonder vond is de band met je ouders, speciaal met je moeder. Zij is bijna je muze wat betreft de Turkse keuken. Kun je hier meer over vertellen?
Haar reactie, toen ik kenbaar maakte kok te willen worden, klinkt nog steeds in mijn oren: Als dit is wat je wilt, ga er dan voor de volle honderd procent voor anders kun je het net zo goed laten. Koken is meer dan alleen maar in de pan roeren: het is emotie! Stop liefde in je eten, respecteer je leermeesters, koester je talent en probeer vooral niet braaf te koken vertelde ze dan vaak! (Dat is mooi gezegd van je moeder!)
foto: Anjouduif met Turkse koffie.
Wat vind jij een goddelijke maaltijd?
Het zijn er meerdere, ik zal er drie vertellen: rogvleugel echt puur op zijn Hollands met beurre noisette, kappertjes en bruine suiker. Iskender, een kebab gerecht uit Bursa dun gesneden vlees met tomatenjus en krokant gegrilde lavas brood. Anjou duif uit Loire, gebakken ganzenlever, witte zoete aardappel crème, morieljes en jus van gevogelte en Turkse koffie. ( Ik las dit mooie Byzantijnse recept in je boek!)
En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?
Ben qua wijn zelf wel wat klassieker. Ik hou meer van Frans, dan is het Bourgogne, Midden oosten vind ik Musar zeker ook heel mooi! Prachtige wijn uit Azerbeidzjan is de Savalan Chardonnay en als laatste, uit de roots: het wijnhuisVinkara met zijn Narince
Wat lust je echt niet en waarom niet?
In principe eet ik alles, behalve, van huis uit, eet ik absoluut geen varkensvlees! En om daarnaast nog iets te noemen van vroeger, wat moeizaam door mijn keel gaat, zijn okra’s.
Waarheen ga je het liefst naar op reis?
Dat benoem ik altijd als “ De mooiste ontmoetingen zijn ontmoetingen die culinair gedurfd zijn…’’ voor mij! Heel mooi vind ik Cappadocië, dat in de richting Centraal Anatolië ligt (inspiratiebron ook). En ben verliefd op Toscane, ook Siena! En vond Sao Paulo ook een fascinerende stad toen ik er voor een weekje op stage was (DOM)
foto: mooie Lavas garni creatie
Ik vind je band met Utrecht ook bijzonder. Zelf ken ik deze stad niet zo goed, wat vind jij er zo leuk aan?
Utrecht kan wel wat culinaire reuring gebruiken…waar Maastricht met gemak sterrenrestaurants ophoest, is Utrecht bepaald geen hofleverancier van Michelinsterren of Bibgourmands (enkel Elvi). En de rapporteurs van Lekker knopen hun jas nog eens stevig dicht als ze domstad passeren: perifeer gebied. Het staat buiten kijf dat Utrechters van een feestje houden (zie Le Grand Depart 2015) en concerten, muziekfestivals kunnen waarderen, Tivoli Vredenburg zorgt geregeld voor muzikale opschudding. De stad heeft veel in zijn mars: 2017 werd Utrecht door UNESCO gekozen tot City of Literature en de universiteit van Utrecht werd tot vervelens toe uitgeroepen tot beste onderzoekingsuniversiteit van Nederland. Maar zo innig als men de wetenschap omarmt, zo beschroomd is men als het om gastronomie gaat. De vlammen slaan er niet uit om het zo te zeggen.
Wil je nog iets anders vertellen….delen?
Ja, graag zelfs. Zeg niet dat het morgen er zal zijn (Michelinster) Maar weet van collega’s van hogere segmenten of culinaire journalistiek, dat we in twee jaar tijd erin geslaagd zijn El Qatarijne een nieuw leven hebben in te blazen. Vooral met de flavours van onze roots, onbekende specerijen, waarmee we de hoge verwachtingen in balans kunnen brengen of juist culinaire lef tonen.
Daarmee wil ik laten zien, dat we potentie tonen en op zeer hoog niveau strijden, culinair gezien dan. Daarom vind ik de uitlating wij gaan voor een Michelinster, eigenlijk heel vreemd! Nee, we gaan voor een totale beleving, maar wel met cachet en met culinaire lef, zeker met het hele team voor het professionele totaalplaatje. Het komt heel zelfverzekerd over, misschien, maar wij geloven erin. En… als er nieuwe gasten zijn geweest en die iets hebben beleefd. Dan gaat het ons ook lukken om ook hen (van Michelin) erin te laten geloven. Zeker weten!
Culinaire groet, Ayt
Hartelijk, eindeloos dank voor deze fantastische mogelijkheid!!!!! Graag gedaan Ayt!
foto: Ayt met glazen bol
HET RECEPT.
Als ik naar de antwoorden van Ayt Erdogan op mijn vragen kijk en zijn stijl van koken in Aytems of inspiratie bezie, ligt er voor mij een grote uitdaging in het verschiet. Grasduinend door mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis, (Ik stuur je snel eens het E book ervan Ayt) kwam ik mijn Belgische amuses uit 2011 tegen. Ik heb ze iets aangepast aan de smaken van de Levant, een tikkeltje meer zoet, meer spice en wat tzatziki ter verkoeling. Ik hoop dat Ayt het kan waarderen.
Vandaag ga ik twee tartaartjes maken als amuse. Eén van gemalen runderbiefstuk, overigens is eendenborst, heel vers ook lekker en een tartaar van gerookte kipfilet. Je kunt met dit soort amuses eindeloos variëren. En deze hapjes vormen een feestelijke opmaat voor wat verder ter tafel komt. Een mooie koele Beaujolais Villages van domaine la Rizolière onderstreept deze hapjes. Het is tenslotte zomer.
foto: Gereons tzatziki voor bij de amuses.
Nodig voor 12 stuks:
150 gemalen biefstuk
1 tl sojasaus
1/2 tl worcestersaus
1/2 el olijfolie
1/2 sjalotje
1 lenteuitje
1/2 teen knoflook.
gehakte peterselie en bieslook
2 tl sumak
zout, peper
Bereiding:
Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Maak er kleine balletjes van en rol deze door de gehakte kruiden. Serveer op een amuselepel.
Nodig voor 12 stuks:
150 g gerookte kipfilet, zeer fijngehakt.
1 el pijnboompitten
6 el granaatappelpitten
1 tl sherryazijn
1 tl hazelnootolie
2 el gehakte koriander
grof zout, peper
snuifje pimentón de la Vera
Bereiding:
Rooster de pijnboompitten en maal ze -niet te- fijn. Meng alle ingrediënten, behalve de granaatappelpitten. Verdeel deze tartaar over kleine amuseglaasjes met onderin de granaatappelpitten en erbovenop een dash tartaar.
Gereons tzatziki:
Nodig:
1/2 komkommer zonder zaadlijsten in fijne blokjes
3 tenen knoflook
gehakte dille
veel zwarte peper
een snuifje kerriepoeder
Griekse yoghurt 10%
grof zout
groene EV olijfolie
Bereiding:
Snijd de komkommer in kleine blokjes en doe in een vergiet. Bestrooi ruim met grof zeezout en laat een uur uitlekken. Spoel daarna de komkommer niet af want dan wordt hij weer nat. Pers de knoflook uit en meng met wat peper, kerriepoeder en olie. Roer de komkommer erdoor, de dille en Griekse yoghurt. Serveer op een bordje met een takje dille en druppels olijfolie.
foto: Oredek Kombinasyon.
Tot slot: El Qatarijne, East meets West is te vinden aan de Mariaplaats 24 in Utrecht,
030-2318485.
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
foto: cover Mangiamo!
foto: bonen uit Piëmonte
foto: pappa al pommodoro
foto: canneloni met chorizo crumble.
foto: Toscaanse kip in roomsaus.
foto: caffé Leccese van Ingrid!
foto: ravioli met gegrilde venkel.
foto: driehoekjes bladerdeeg all’ Italiana.
