Dutch food Archives - Pagina 12 van 14

24/12/201328/01/2014

Kerstmis 2013

foto: detail schilderij Rijksmuseum

Een harde windkracht negen uit het zuiden raast over de stad. Een turbulent begin van de kerstdagen. Binnen staat de boom te stralen, als lichtend middelpunt in deze dagen. Er wordt gekookt in vele stijlen. Internet liep vol met recepten, blogs, tips, trucs en hele menu’s. Het woord stress valt met grote regelmaat. Want dat hebben wij onszelf aangepraat in deze maatschappij. We moeten vele ballen hoog houden als echte kerstjongleurs. Treffender kon het gisteren niet verwoord worden door een filosoof op TV. Ik hoorde zijn opmerking op de achtergrond. “Kerst is geen feest van geloof meer, maar van genot…” Er moet namelijk worden genoten en dat moet je laten zien aan anderen. Ieder op zijn eigen wijze. Zoals meneer R. uit Zuid Limburg, die zei blij te zijn dat Kerst niet meer zo sober is. Nee juist veel lichtjes, kleurtjes, eten en hoempapa. Alles in Dreivierteltakt! Kerstmis verliest twee letters, de s en de t, afkorting van heilig en wordt kermis. Ach, net als de storm van vandaag raast het kerstgedreun ook weer over. En dan is iedereen weer blij dat die dagen weer over zijn. Ik ben er helemaal klaar voor. Een easy lunch op Eerste Kerstdag, met terrine prouvenço, involtini van kalkoen gevuld met pruimen en noten in sherryjus. Wat selderijpuree. En een griesmeelpuddinkje toe met cranberry/gember gelei. Op Tweede Kerstdag de boel opeten in Brabant. Zo stormen we weer goed gevuld op het nieuwe jaar af. Ik wens alle lezers van mijn blog mooie warme Kerstdagen.

21/12/201324/01/2014

Zonnewende, stamppot pittige boerenkool

foto: here comes the Sun

Het is vandaag winter, al valt daar dit jaar nog weinig van te merken. De fuchsia bloeit nog op het balkon. Ik heb de mediterrane planten nog niet afgedekt. Het is zonnewende. Vanaf vandaag kruipt de zon weer langzaam naar het noorden. De dagen gaan weer lengen. Ik word daar altijd heel vrolijk van. Nu was ik toch al blijven hangen in de midzomerstand en had ik het idee, dat we nog een herfst moesten ondergaan. Maar niets van dat alles. De tijd is voorbij geraasd in 2013. Alles is als zand door de vingers geglipt. Tijd om plannen te gaan maken. Wat ga ik doen als de dagen weer gaan lengen? Wat ga ik zaaien en planten? In die zin geeft de zonnewende de ruimte voor nieuwe ideeën. Wat gaat er kiemen in mijn hoofd? In ieder geval komt er een digitale versie van Gereons Keuken Thuis uit in januari. Een nieuwe blog, nieuwe kookworkshops, wie zal het zeggen?

Dat is voor mij de kracht van deze tijd van het jaar. Ik hoop dat ik nog ben te volgen op dit voege uur? Maar om plannen te verwezenlijken heb je energie nodig. Vandaag dus een stevig recept voor boerenkool met Spaanse peper en pittig varkensvlees*. Zo klaar en het geeft meteen pit. Erbij een stevige rode wijn uit de Corbières.

Nodig:

1 kg kruimige aardappelen

300 g gesneden boerenkool

melk

1 Spaanse peper

1 tl cayennepeper

zout

klont roomboter

melk

Bereiding:

Schil de aardappels. Breng de aardappels en boerenkool in een pan aan de kook met wat zout. Snijd het Spaanse pepertje in ringetjes. Als de aardappels en boerenkool gaar zijn, giet je ze af. Stamp het geheel fijn en voeg een klont boter en scheutje melk toe. Maak op smaak met cayennepeper en zout. Roer de fijne ringetje Spaanse peper erdoor. Serveer deze boerenkool met pittig varkensvlees.

* recept uit Gereons Keuken Thuis

16/12/201329/01/2014

Talk and table X mas edition, Kim Sunee, her story and recipe.

picture: Kim Sunee, nytimes

I invited Kim Sunée to join in in my blog series “gesprekken en gerechten” Korean born, American raised Kim Sunée is the author of the best selling book “A Trail of Crumbs” Hunger, love and the search for home. (2008). Kim is a multitalented woman. She ate her way around Europe for ten years, being a food editor. She produced a lot of publications. She worked together with Frances and Ed Mayes on the `Tuscan Sun Cookbook” That is the way I got to know her. She is the creator of many original recipes on her blog. And I hope she is a wine lover. Currently she works on a new cookbook, to be published in May 2014. My curiosity gets even bigger! Time to send her some questions. To meet in my series Talk and table. Kim will be rewarded a customized recipe. To pair with a wonderful wine.

Who is Kim Sunée and what would you like to share with us?

I’m a writer, passionate cook, and traveler/wanderer. I always have a passport in hand and a menu to plan.

You come from Korea , can you give a description of that special country?

I was born there but left at the approximate age of 3. I was adopted by an American family and did not return to South Korea until 1995. That journey was diffiicult for many reasons (I write about it in my first book, Trail of Crumbs) but my most recent journey back was in 2008. There’s a documentary of that time (http://kimsunee.com/video-clips/) . It was overwhelming and amazing. The people were very warm and welcoming and I rediscovered a cuisine full of flavor and love.

You ate yourself around Europe being a food editor, can you tell something on that period?

I became a food editor after coming back from Europe. I was in Europe for most of my twenties, ten years of eating and learning and traveling; it was an amazing time in my life where I got to try so many delicious and new foods.

Your blog on speaks to the imagination, recipes, wines, travel, certainly to me. How do you do that?

I wish I had more time to devote to my blog on kimsuee.com. I try to include recipes that we test in the test kitchens and that have been inspired from a recent trip. For example, I was just in Seattle and Portland and tasted so many amazing foods and wines; I’m now in the process of recreating some of those favorite flavors to offer up to my readers.

My parents were/are very French food oriented. The last two decades there has been a shift from French to a more international cuisine, certainly in my generation. Do you notice that too?

I agree that we are turning towards other cuisines, whether influenced from South America or Asia. In the U.S., there is always the question of what is “American” food? Luckily, we have so many different cultures to draw from and that together make a national/international cuisine.

What is your favorite cuisine?

I guess it’s something simple and made with local, fresh ingredients. When I find myself in need of some comfort, I seem to go Italian and reach for pasta, olives, anchovies or I make a pot of gumbo or jambalaya or a bowl of steamed rice with hot spicy Korean-style beef or fish.

What would you like to tell on your book “Trail of Crumbs” ? We do not know this book in The Netherlands

I had the title, Trail of Crumbs, in my heart before I even wrote the book. It comes from the Grimm Brother’s fairytale about trying to find our way back home through food. In many ways, the book is about finding a place to call home, a search for self and identity told through the adventures of my very flawed twenties while living in Europe.

For me as a French wine man, I would like to ask you: what do you think on French wines?

I learned about wine from tasting and from a wise oenologist who was from Burgundy and of course favored his beloved region. I love the wines of Bordeaux and Burgundy, and the smaller finds like a wonderful Rivesaltes ambré or a Condrieu. And Champagne is always my go-to drink.

Do you know anything about the Dutch cuisine?

Not much, I’m sad to report, but I would love to taste a typical meal from your area. I remember an Indonesian influence in some of the cuisine I tasted while in Amsterdam, as well as sausages and lots of fresh vegetables and stews.

Tons of food are wasted every day in Western societies. Can you tall us something about your ”foodprint” ?

I hate wasting food in any way, so I am often recreating dishes from scraps and leftovers. I also cook a lot and often call up my neighbors who have been so wonderful to happily come and eat or take home whatever I might be testing/cooking.

You are currently working on a new cookbook, to be ventured in May 2014. What is the topic?

My new book, A Mouthful of Stars, (http://kimsunee.com/books/) is a compilation of my favorite recipes from my world travels, and includes poems, snapshots, and stories of wonderful cooks and people I’ve encountered along the way, including a piece about my visit to Tuscany with Frances Mayes. Frances, who is so generous and inspiring, wrote the foreword to the book.

If you were to start all over in the Netherlands, what would you want to teach us? I know this is a tough question.

Starting over for me is more about learning than teaching. I’m sure I’d arrive and want to go to all the local markets and vendors and eat and cook with locals; I’d want to immerse myself in your food and wine and culture. If I were to teach anyone anything, it might be a few recipes from places like New Orleans.

Last but not least, do you want to share anything else in my blog? Please be welcome

I’m just grateful for your interest in my books and writing and I hope your readers continue to enjoy the good work you do. Thank you very much. I’m open if anyone wants to share recipes with me that I can make and feature on my blog, www.kimsunee.com

picture: bookcover Trail of Crumbs

The recipe

Kim likes local ingredients and is eager to try something Dutch. My reward recipe for Kim is a typical festive dish from the Low Countries. A dish my mother used to make for Christmas every year. The dish is called “hazenpeper” or spicy hare stew. This dish will fill your kitchen with the smell that belongs to this time of year. You experience the scents of spices, a typical Dutch way of cooking. With cloves, cinnamon, nutmegg and all spice. Of course you need a wine to pair this hearty dish. I’d choose a Crozes Hermitage, spicy red syrah from the Northern Rhône Valley.

Spicy stew of hare

Ingredients:

1 hare in pieces
1 chili pepper cut in fine rings
2 red onions
4 cloves
2 bay leaves
1 ts nutmeg
1 tbs of thyme leaves
1 tbs red wine vinager
1 bottle red wine
butter
3 oz/ 100 g diced bacon
3 tbs plain flour
1 can of concentrated tomato purée
2 big slices of gingerbread
salt & pepper

1/2 celeriac
2 lbs/1 kg potatoes
milk
butter
salt & pepper
nutmeg
1 lb/ 450 g of Brussels sprouts

Preparation:

Mix the chili pepper, onion, cloves, nutmeg, thyme and bay leaves and one tea spoon of salt in a big bowl. Pour in the wine and vinager. Put the pieces of hare in this marinade. Put the bowl in the refrigerator for at least eight hours. Get the meat out of the bowl and dry the pieces with some kitchen towel.
Melt and heat somebutter in a big casserole. Fry the peices of hare until brown. Get the meat out and leave the pieces to rest under some foil. Fry the dices of bacon, put in the tomato purée and plain flour. Leave to simmer for a short while. Then add the marinade and bring to a boil. Add the gingerbread and the meat. Leave the dish to stew for about two hours on a low fire.
Peel the potatoes and celeriac. Cut in pieces and bring to a boil with some salt. When the potatoes and celeriac are done make a mash of them by adding some butter and milk. Give it a dash of nutmeg. Clean the sprouts and cook them for only eight minutes until “al dente”.
Serve the pieces of hare with some sauce. Put potato and celeriac mash and the sprouts on the side.

Merry Christmas first of all to Kim Sunee and all readers of “Talk and table”

05/12/201329/01/2014

Code rood, salade met peperbiefstuk

foto: weeronline.nl

Code rood beheerst de gemoederen in het land op deze vijfde december. Het scharlaken rood van de mantel van de Sint. Het vermanende rood van het KNMI vanwege de storm. Rood alom. Het zal voor velen een spannende avond worden. Gaan de treinen op tijd? De storm zal de pret niet drukken. Met rode koontjes zitten de kinderen te wachten op hun pakjes. Zou de goede Sint nog komen, nu hij het weer zo lelijk vindt? Ja inderdaad een regel uit het meest geciteerde lied van vandaag. Code rood. Wat zal het (sinterklaas) journaal vanavond veel te melden hebben. Buiten raast de wind langs de daken. Een bliksemschicht en een donderklap. Ik hoop dat de Sint weer en wind trotseert. Ach, dat komt al eeuwenlang goed. Binnen is het warm. Rode wijn in mijn glas, een warme teug uit de Chianti. Rood vlees, peperbiefstuk-reepjes op een salade met walnoten, geitenkaas en gefruite sjalotjes. Vandaag was het rood.

Nodig 4 personen:

2 grote biefstukken à 150 g
1 geitenkaasje
1 kop gepelde walnoten
200 g rucola
2 sjalotjes
peper en zout
zwarte peper uit de molen
olijfolie
rode wijnazijn

Bereiding:

Maal op een bord een flinke hoeveelheid zwarte peper en wentel de biefstukken erdoor. Verhit in een pan de olie met een klont boter. Als het vet bruin is, bak dan de beide biefstukken om en om in enkele minuten mooi bruin en krokant. Haal het vlees uit de pan. Snipper de sjalotjes. Fruit kort de sjalotten aan, schep uit het vet en zet apart. Rooster in een droge koekenpan de noten. Maak de rucola aan met wat olie en rode wijn azijn. Verkruimel de geitenkaas erdoor. Voeg de geroosterde walnoot toe Bestrooi de biefstukken met wat zout en snijd in hele dunne plakjes. Verdeel de salade over de borden, leg de dunne plakjes vlees erop. Garneer met de kort aangefruite sjalotjes. Serveer direct.

30/11/201313/01/2016

Bitterzoet wintereten, speklapjes in abrikozenjus

foto meeuwengrijs door Elsbeth de Leeuw

Storm en regen op de laatste vrijdag van november. In Nederland is de herfst vaak grijs en nat. De regen tikt tegen het raam. Het waait net stevig genoeg om de dag een winters tintje te geven. De kolkende zee is hier uit het raam niet meer te zien, maar valt weg in het grote grijswit. De kleur van een zeemeeuw. Binnen is het warm, weg van de elementen. Bitterzoet wintereten.De winter is in aantocht. Vol verwachting kloppen vele harten. Alsof dat met het oog op a.s. donderdag de vijfde december al niet het geval was. Krijgen we een echte winter? Wie zal het zeggen. Winter nodigt wel uit tot eten, warm, zoet en een beetje bitter. En het gebruik van specerijen. Iets waar wij Hollanders patent op hebben. Vandaag een ouderwets stukje vlees, de doorregen speklap. Met een bitterzoete jus van abrikozen en een beetje sinaasappel. Erbij serveren we een stamppotje met spruitjes en en snufje nootmuskaat. Ter variatie drinken we er eens een Extra Stout bier van de Jopen brouwerij uit Haarlem bij. Bittertje bij het zoet.

Nodig 4 personen:

500 g speklapjes
150 g gedroogde abrikozen
1 glas medium sherry
2 kruidnagels
1 tl kaneel
rasp van sinaasappel
peper en zout
boter
1 kg aardappels
500 g spruitjes
1/2 dl warme melk
nootmuskaat

Bereiding:

Wrijf de speklapjes in met peper, zout en wat kaneel. Verhit de boter en braad de lapjes aan. Snijd de gedroogde abrikozen in kleine stukjes en laat even wellen in de sherry. Haal de speklapjes uit de pan en blus de jus met wat water. Voeg de abrikozen, sherry, kruidnagel en sinaasappelrasp toe en laat even sudderen. Doe de speklapjes terug in de pan. Voeg eventueel nog wat boter toe.
Schoon de spruitjes en snijd ze doormidden. Blancheer ze kort in heet water. Kook de aardappels. Als deze gaar zijn, voeg dan wat boter en warme melk toe en maak er een puree van. Voeg een snuifje nootmuskaat toe. Meng de puree met de spruitjes en maak een stamppotje. Serveer de speklapjes met wat abrikozenjus en stamppot op een bord.

27/11/201310/02/2016

Veenbessen uit de Kinkerstraat

Cranberries of veenbessen. Ooit aangespoeld op Terschelling en daar post gevat. Nu gebruiken we deze exoot voor van alles. Jams, gelei en sap. Boordevol vitamine C. Altijd goed in de donkere dagen die gaan komen.

Veenbessen gekocht bij de biologische groenteman in de Kinkerstraat. Tien uur des avonds de bessen in de pan gemikt met een rode Rhõne uit Valréas. Koken maar!

De gekookte veenbessen door de zeef gewreven.

Rode wijn en geleisuiker erbij en nog even kort koken.

Resultaat drie potten en een bakje rode veenbessen gelei. Voor bij gebraad van wild, in de yoghurt of bij de terrine de campagne.

16/11/201313/02/2016

Sweet Saturday roast met rode uienrelish

foto: zie ginds komt de stoomboot (internet)

Het is met recht een zoete dag te noemen, deze derde zaterdag van november. Er piept een flauw herfstzonnetje door de nevel en het grijs. Want vandaag komt hij weer aan in het land, Sinterklaas. Met zijn stoomboot. En wie zoet is, dat weet ieder Nederlands kind, krijgt lekkers. Dat geldt ook voor grote kinderen zoals ik. Het enigmatische van deze periode van het jaar zal mij altijd bijblijven. Want hoe kon het, dat terwijl wij als kinderen braaf bij de piano stonden te zingen, er pepernoten door de deur naar binnen werden gegooid? En dan meteen daarna de beste vriendin van je moeder binnenkwam, maar zij had niets of niemand gezien. Het blijft toch één van de mooiste sprookjes. En dan op Sinterklaasavond zelf de verwachting, de spanning, de mand met cadeautjes die zomaar voor de deur stond. Gelukkig reed hij nooit ons huisje voorbij. Zou het nog steeds zo gaan in een tijd waar je alle facts kan checken via internet. Zou Sinterklaas zelf ook de app foursquare hebben? Liever niet want dat is juist de mythe.

Vandaag een varkensfilet rollade uit de oven met een rode uienrelish. Ik schreef het al, wie zoet is krijgt lekkers. Er bij drinken we een Rioja joven van Palacio Milflores. Een mooie fruitige jonge wijn. Een beetje Spanje in het glas. Voelt Sint zich meteen thuis.

Nodig 4 personen:

1 varkensfilet rollade van 1 kg

5 rode uien

glas rode port

2 sinaasappels

3 kruidnagels

2 el honing

2 el bruine suiker

peper en zout

boter

Bereiding:

Wrijf de rollade in met wat peper en zout. Braad de rollade op hoog vuur aan aan alle kanten en leg in een oven schaal. Smeer de rollade in met wat honing en voeg een half glas witte wijn toe. Laat de rollade 45 minuten garen in een oven van 175 graden. Bedruip regelmatig met jus.

Smelt wat boter in een pan en fruit de rode uienringen langzaam aan. Voeg, de port, kruidnagel, suiker,het sap van de sinaasappels toe en wat geraspte schil. Breng aan de kook en laat langzaam pruttelen tot uien gaar zijn. Serveer de rollade in plakken gesneden met wat uienrelish. Geef er een aardappel/selderij puree bij.

11/11/201317/03/2016

Nederlanders verkopen Nederland, Noord Holland door Marion Oudhoff

foto: Haarlem, Bavokerk

In de serie Nederlanders verkopen Nederland vandaag wederom een dame uit de Bourgogne. Volmondig antwoordde zij dat ze mee deed aan deze serie. Marion Oudhoff komt uit Noord Holland. Zij zendt een recept in voor Haarlemmer Halletjes. Wat dat zijn vertelt ze zelf in het verhaal over deze provincie.

Eerst iets over Marion:

Wij hebben sinds 2003 een boerderij in het zuiden van de Bourgogne en daar wonen we permanent sinds 2009. Ik heb in Nedrland heel ander werk gedaan, maar koken en mijn groententuin waren wel al mijn grote hobby’s. Wonend in de Bourgogne kan ik me helemaal uitleven met alle dieren die we hebben, de moestuin op permacultuurbasis en de gite die ook geschikt is voor mensen met een handicap. Daardoor ben ik ook meer gaan koken voor anderen.

Wij proberen met veel elementen uit het leven (meer) onafhankelijk te zijn. Proberen zelfvoorzienend te leven. Denk dan aan zaken als je voedselvoorziening (groenten, natuur, kippen, vissen etc), je kleding (reden voor de schapen), gezondheidszorg (kruiden), verwarming (oa op hout kunnen koken) etc etc. Back to basic.Ik organiseer momenteel voor zowel individuen als kleine groepen kookworkshops en excursies, bijvoorbeeld zelf geitenkaas maken. Mijn kookworkshops voor Nedrlanders zijn gericht op de traditionele keuken uit de Bourgogne. Lekker het terroir! Daarnaast vervlecht ik het voedsel uit de natuur (de wildpluk) in mijn maaltijden. Hier start ik daar binnenkort ook workshops in.

Marions verhaal over Haarlem en haar recept:

Haarlem de hoofdstad van Noord-Holland. Stad waar ik geboren en getogen ben. Haarlem heeft niet echt een hele roerige historie, los van de religieuze opstanden is er ooit wel een boter (belasting-)opstand geweest en natuurlijk is het Haarlems beleg van de hertog van Alva bekend met een heldinnenrol voor Kenau Simonsdochter Hasselaer (of is dat nu toch een mythe?) en kreeg Haarlem een bijnaam : het Spanjaardsgraf.

In de Haarlemse culinaire historie zie nog steeds terug het Jopenbier. Dat de herinneringen doet herleven aan de honderd brouwerijen die er ooit waren. Het heeft de Haarlemmer Olie, dat overal goed voor lijkt te zijn en nog steeds verkocht wordt bij o.a. van der Pigge, een heerlijk ouderwets zaakje waar ze je in stofjassen helpen en het zo heerlijk ruikt. En de Damiaatjes, de klokjes die geschonken werden aan de stad na een kruistocht op Damiate, maar nu in eetbare variant, want ze zijn van chocolade. Trouwens de Droste chocolade is ook wel bekend. Echte oude traditionele Haarlemse recepten zijn er echter niet veel. De fontijnkoek was er ooit, maar die heb ik nooit gegeten. Iets voor een volgende speurtocht misschien? En nu kennen we eigenlijk alleen nog het Haarlemmer of Haarlemsche Halletje, een krokante koek die ook nog eens opnieuw uitgevonden moest worden. Het is aan het eind van de Gouden Eeuw, 1693, ontwikkeld door Eymert van der Schee. Die woonde toen in de Korte Veerstraat in het Oude Halletje, vandaar de naam. Ze zouden destijds zelfs internationaal bekend zijn geweest. Wie weet komt dat er weer van.

Er zijn diverse recepten. In 1768 wordt een recept beschreven in “de volmaakte Geldersche keukenmeid” met potasch, waarvoor we nu bakpoeder gebruiken. Ook worden daar eerst balletjes van het deeg gedraaid en dan platgedrukt. Tegenwoordig rollen we het uit en snijden we dit met een uitsteekvormpje, alhoewel ik de oude methode praktischer vind. Ook werden toen veel eieren gebruikt en was de hoeveelheid specerijen nog royaler. En ze bakten ze in een niet te warme oven. In het moderne recept zien we geen eieren meer in het recept, en bakken we in een hete oven, zodat het een hard koekje wordt. De specerijen blijven gelukkig wel een hoofdrol spelen. Voor de smaak van nu gaan we uit van het recept dat Cees Holtkamp heeft herontwikkeld en het echte Haarlemmer Halletje wordt nog steeds alleen in Haarlem verkocht bij Michel, de patisserie-chocolaterie in de Grote Houtstraat 173. En…dat recept blijft geheim.

Wat heb je nodig voor Haarlemmer Halletjes:

125 gram zachte boter

225 gram bruine basterdsuiker

12 gram gemalen kaneel

5 gram gemalen kruidnagelen

120 gram water

375 gram Zeeuws bloem gezeefd (is bloem uit een land met zeeklimaat)

12 gram bakpoeder gezeefd

Hoe ga je te werk:

Meng in een kom de boter, de suiker, kaneel en kruidnagel en voeg het water toe al werkende. Als dit goed gemengd is doe dan de bloem en bakpoeder erbij. Kneden tot een egaal deeg. Dit deeg is en blijft kleverig. Afgedekt in de koelkast zetten voor minimaal 1 uur zetten, langer mag ook.

Dan kun je voor 2 technieken kiezen om ronde koeken te krijgen. Je rolt het deeg uit (met bloem en folie) tot 2 mm dikte en steek je rondjes uit met een vormpje van 6 cm doorsnede. Of je snijdt deegstukjes af van ca. 30 gram, rol tot een balletje en duw dit onder wat folie tot de 2 mm dikte. Leg de rondjes op een bakplaat met bakpapier o.i.d. met een kleine afstand, want ze zetten nog iets uit.

De oven heb je al voorverwarmd op 190 graden, hetelucht, en je laat de Haarlemmer Halletjes 10 minuten bakken. Daarna laten afkoelen op een rooster. Je krijgt met deze hoeveelheid zeker 25 koeken of meer als je ze kleiner maakt, dan ook ietsje korter bakken. Dit recept geeft grote krokante koeken met een wat brosse binnenkant.

foto: Haarlem, Frans Halsmuseum

Meer informatie over Marions activiteiten? Ga naar de volgende websites:

www.cuisinedamisbourgogne.com

www.maisondamis.nl

28/10/201327/10/2019

Balkenbrij met rommelkruid

foto: detail van schilderij Rijksmuseum

Ik zie het nog steeds voor me, alle cakeblikken, diepe schalen en bakjes in de kelder. Gevuld met stollende balkenbrij. Mijn oma maakte vaak zelf Gelderse balkenbrij. Met rommelkruid natuurlijk. Dan stond ze te roeren in een grote pan. Rommelkruid is een mengsel van specerijen. het wordt niet veel meer verkocht. Ik koop het vaak bij de Peperbol aan de Albert Cuypstraat. Rommelkruid is ook een streekgebonden mengsel. Er zijn vele varianten van. Voor balkenbrij is het eenvoudig te maken te maken door 2 tl gemalen zwarte peper, 1 tll geraspte nootmuskaat, 1/2 kruidnagelpoeder, 1/2 tl kaneel 1/2 tl gember en een 1/2 tl gestampt anijszaad goed door elkaar te mengen.
En dan de balkenbrij. Ik zou er niet snel aan beginnen, omdat ik geen goede kelder heb. En geen klanten ervoor. Maar het resultaat, als de balkenbrij gestold is is heerlijk. Gebakken in roomboter met bruine basterdsuiker. Dat was voor mij als kind een traktatie. Ik zie het zo voor me, met de krentjes erin. Krentjes in plaats van rozijnen. Dat was oma de Leeuws versie.
Rommelkruid gebruik ik ook om peren te stoven of in een terrine. Je krijgt dan hele spannende smaken.
Voor het foodblogevent van oktober met als thema kruiden een balkenbrij recept, zoals mijn grootmoeder het maakte.

Nodig:

2 l bouillon
1/2 liter bloed
1 kg spek en snijresten van varkensvlees
400 g boekweitmeel
1 kop krentjes
2 el rommelkruid
2 laurierbladeren
peper en zout

Bereiding:

Snijd het vlees heel fijn. Doe het vlees samen met de bouillon en het bloed in een pan en breng aan de kook.
Voeg de kruiden toe. Beetje bij beetje gaat het boekweitmeel erbij . Kook het geheel 30 tot 40 minuten door. Blijf roeren om een mooie massa te krijgen. Voeg aan het einde de krentjes toe. Stort de balkenbrij in een vorm en laat afkoelen en stollen. Snijd in plakken en bak de balkenbrij in hete boter. Serveer met basterd suiker of appelstroop.

16/10/201317/03/2016

Nederlanders verkopen Nederland, het Friesland van Mannin!

foto: It Fryske gea

In mijn queeste naar recepten diende Mannin zich aan. Fries in bloed en aderen ging zij vol enthousiame aan de slag. Twee recepten voor de serie nederlanders verkopen Nederland, met prachtige foto’s stuurde zij in. Dank Mannin. En veel succes met je broodverkoop in Ljouwert.

Mijn naam is Mannin. Ik blog over diverse baksels op www.baksels.net, Ik bak op bestelling en geef workshops in bakken. Ik ben getrouwd en moeder van twee jongens (van 4,5 en 6,5 jaar). Geboren in Friesland en na een 10-jaar durend uitstapje naar Twente zijn we sinds 1,5 jaar weer terug op Friese bodem. We wonen in het Noord-westen van Friesland, de streek die ook wel de Klaaihoeke (kleihoek) wordt genoemd.
Friesland (of Fryslân zoals tegenwoordig de officiële naam is) is één van de noordelijke provincies, welke bijna 650.000 inwoners telt en als hoofdstad Leeuwarden heeft. Hoewel ik Twente ook erg mooi vond, ben ik blij weer terug te zijn in Friesland. Hier vind je nog ongekende rust en dorpen met hun oude, met liefde onderhouden dorpskernen met allemaal hun eigen kerk die hoog boven alles uittorent. Dit omdat deze op een grote terp staat en ons herinnert aan vervlogen tijden waarin de Friezen met grote regelmaat te maken kregen met overstromingen. Hier zie je “kop-hals-romp-boerderijen” genoemd naar de hoge vorm van het voorhuis (de kop), het lagere verbindingsstuk als nek en de hoge schuur welke de romp moet voorstellen. Dit type boerderij schijnt haar naam te hebben gekregen omdat de vorm doet denken aan een liggende koe. Daarbij komen we bij wat de Friezen “ús mem” (onze moeder) noemen. Dit verwijst naar het Friese stamboekvee, de zwart met witte koeien die als melkkoe over de hele wereld bekend zijn.
Natuurlijk mag ik het Fryske Hynder (het Friese paard); dat grote, statige, zwarte paard met zijn lange manen en staart niet vergeten. Als ik een stukje ga fietsen kan ik ontzettend genieten van de vergezichten en de afwisseling van prachtige wolkenluchten, weilanden waarin niet alleen vee staat, maar waar ook diverse weidevogels te zien zijn. Denk bijvoorbeeld aan de grutto of de kievit, een vogel waarvan de Friezen uit eeuwenoude traditie graag de eieren rapen. Friesland biedt veel afwisseling.
Zoals gezegd zitten wij in de Kleistreek, de streek waar oude-zeeklei ligt en het landschap voornamelijk bepaald wordt door weilanden, aardappelvelden en akkers met suikerbieten, uien en penen. In het oosten van de provincie vindt men “De Wouden”, het meer bosrijke gebied van Friesland en waar men zandgrond heeft. Het midden en zuid-oosten van de provincie kenmerkt zich door uitgestrekte veengebieden. In het Zuidwesten ligt Gaasterland, waar zelfs enig hoogteverschil te vinden is, veroorzaakt door landijs dat in de ijstijd de keileem opstuwde. Tot slot de welbekende elf steden, verbonden door waterwegen (het liefst bedekt met dik ijs, want dan staat Friesland op zijn kop!) met elk hun oude kernen.

Naast de eigen (officiële) taal die we hier hebben, heeft Friesland ook vele typische streekgerechten en streekproducten. Een selectie van de heerlijkheden: Fryske dúmkes, Friese oranjekoek, Fryske Sûkerbôle, anijsbeschuit, suikerlatten, diverse soorten (kruid)koeken, Fries roggebrood, het drankje Berenburg, Friese nagelkaas (kaas met komijn en kruidnagel), Jouster pof (een soort gevulde krentenbol), Friese pepernoten en drabbelkoeken. Wie meer Friese heerlijkheden met hun recepten wil bekijken gaat naar: www.lekker-frysk.nl

Zoals je misschien zal opvallen staan er veel baksels in dit lijstje, deels omdat mijn voorkeur naar baksels uit gaat, maar ook omdat de Friezen zoet zijn aangelegd. Misschien wel omdat er hier zoveel suikerbieten worden geteeld? Ook worden er veel specerijen gebruikt, met name anijs kom je vaak tegen.

Hieronder twee Friese recepten: Fryske Sûkerbôle (Fries suikerbrood) en het recept voor de welbekende, kruidige Fryske Dúmkes (Friese duimpjes)

foto: grutto

Fryske Sûkerbôle:

Ingrediënten:

· 75 gram zachte roomboter

· 500 gram bloem

· 6 gram zout

· 1,5 dl lauwe melk

· 12 gram droge gist

· 3 eetlepels gembersiroop (= ongeveer 45/50 ml)

· 2 eieren op kamertemperatuur

· 1 flinke theelepel kaneel

· 120 gram kandijsuiker, greinsuiker of parelsuiker (verkrijgbaar bij o.a. de Welkoop, in een paars doosje van het merk Tiense Suiker)

· suiker

· boter voor het invetten van de vorm

Werkwijze:

· Smelt de boter voorzichtig in een pannetje op laag vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

· Doe de bloem en het zout in de een kom en roer goed door met een garde.

· Voeg de gist toe, roer weer goed door met een garde.

· Voeg de lauwe melk toe, de gesmolten boter, de gembersiroop en de eieren.

· Kneed dit in een standmixer met de kneedhaak in ca. 10 minuten tot een mooi soepel, samenhangend deeg. Het deeg is goed als je er tussen je vingers een vliesje van kunt vormen. Je kunt natuurlijk ook met de hand kneden, dit zal wat langer duren.

· Leg het deeg in een licht ingevette kom en zet weg op een warme, vochtige en tochtvrije plek. (Ik doe dit in een onverwarmde oven met een bakje heet water op de bodem)

· Laat ca. een uur rijzen tot het deeg in volume verdubbeld is.

· Kneed er dan de kaneel en de parelkorrels door. Je kunt als alternatief ook het deeg tot een grote plak uitrollen en deze gelijkmatig bestrooien met kaneel en de suikerparels.

· Maak een rechthoekige plak van het deeg, deel denkbeeldig in drieën en vouw de linke flap over de middelste, en de rechterflap vervolgens ook over de middelste.

· Draai het deeg een kwartslag en rol losjes op.

· Vet een cakebakblik van 25 cm dik in met boter en bestrooi met suiker.

· Leg het deeg hierin en laat nog ca. een kwartier rijzen op een warm, vochtig en tochtvrij plekje.

· Verwarm de oven voor op 190 graden.

· Bestrooi de bovenkant van het deeg met suiker en bak het in ca. 30/33 minuten gaar en goudbruin.

· Stort het brood na het bakken op een rooster (doe er eventueel een plastic zak omheen, iets lucht inlaten zodat het niet tegen het brood aan komt, dit zorgt ervoor dat de suiker lekker gaat plakken) en laat afkoelen.

Fryske dúmkes (ca. 20-25 stuks):

Ingrediënten:

· 125 gram Zeeuwse bloem (als je hier niet aan kunt komen kan je gewone tarwebloem gebruiken

· 0,5 gram zout (1/8 theelepel)

· 1,6 gram kaneelpoeder (1/2 theelepel)

· 1,5 gram gemberpoeder (1/2 theelepel)

· 1,5 gram anijspoeder (1/2 theelepel)

· 3 gram anijszaad

· 25 gram lichte basterdsuiker

· 50 gram donkere basterdsuiker

· 50 gram hazelnoten

· 60 gram zachte roomboter

· 1 eidooier

· 1-2 eetlepels water

Werkwijze:

· Doe de tarwebloem, zout, kaneelpoeder, gemberpoeder, anijspoeder, anijszaad, basterdsuiker bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.

· Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan op een halfhoog vuur tot ze kleuren.

· Laat de hazelnoten afkoelen en hak ze in kleine stukjes.

· Doe ook de hazelnoten in de kom en roer nog eens goed door.

· Voeg nu de boter, eidooier en 1 eetlepel water toe.

· Kneed het geheel kort tot een samenhangend deeg. Het deeg hoort vrij droog te zijn, het moet net genoeg samenhang vertonen. Als het te het te droog is, voeg dan nog een beetje water toe. Begin bij een halve eetlepel en kijk of het deeg dan goed is. Zo niet, voeg dan nog maximaal een halve eetlepel toe.

· Laat het deeg ingepakt in huishoudfolie een 20 minuten rusten in de koelkast

· Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius

· Bestuif het werkblad met wat bloem en rol het deeg met een deegroller hierop uit tot een rechthoekige plak met een dikte van 1 cm.

· Snijd rechthoekjes van 2 X 5 cm. en druk de hoekjes iets rond.

· Leg de Fryske dûmkes op enige afstand van elkaar op een met bakpapier of siliconen bakmatje beklede bakplaat.

· Bak de Fryske dûmkes in ca. 15 minuten gaar met de ovendeur op een heel klein kiertje om vocht te laten ontsnappen.

· Laat de koekjes afkoelen op een rooster.

Bron: “Het Nederlands bakboek” door Gaitri Pagrach-Chandra

Lekker ite! (eet smakelijk!)