Categorie: cooking vibes

Geplaatst op

Makreel met gefermenteerde bessen.

 foto: makreel met gefermenteerde bessen.

Makreel met gefermenteerde bessen. In Gereons Sea Spot ligt het heerlijke en sfeervolle kookboek Gone Fishing van Deense kok Mikkel Karstad. Een fervent visser en créateur van prachtige recepten, onder andere voor NOMA. Nu ben ik zelf niet zo’n visser, maar vis staat zeer geregeld op het menu in de keuken van Gereons SeaSpot. Vanuit Zandvoort ben je zo op de Halkade in IJmuiden, die overigens naast vis ook steeds meer andere culi adressen herbergt. L’Ámuse met de kazen van Betty Koster, Cooking Base winkel van René Pluijm en een heerlijke ambachtelijke bakker. Bij mijn bezoek dinsdag om vis te halen, zag ik ook dat er binnenkort een echte hipster koffietent open gaat. Het rauwe IJmuiden aan zee wordt dus steeds meer een bezoek waard.

 foto: verse makreel en bessen.

Anyway, ik ging dus naar de Halkade voor vis, want ik had in mijn hoofd om eens de gebakken makreel met gefermenteerde zwarte bessen te maken. Geserveerd met bietjes en wat Griekse yoghurt.  Bij de firma Tel maakte de verkoopster vier mooie moten makreel klaar. In Overveen bij de blauwe grootgrutter scoorde ik blauwe bessen in plaats van zwarte. Het project Gone Fishing kon beginnen. De bessen in een pot met enkele scheppen Keltisch Zeezout van Selnature. En dan vierdagen met een hal open deksel laten staan op een donkere plek. Mikkel raadt aan dit zonder deksel te doen, maar vanwege insecten en ander gespuis heb ik dat niet gedaan. Wel elke dag omroeren. Het resultaat mag er zijn, perfecte zoute bessen voor bij de verse makreel.

 video: zwemmen in de boter.

Het mooie aan het gerecht is dat allerlei verschillende smaken samen komen op je bord. Het zoetzuur van de bietjes, de zoute bessen en peperige makreel. Ik noem het experiment geslaagd. Alleen nog wat finetunen. Maar dat komt de volgende keer wel! We dronken er een frisse witte D.O. Cariñena bij, een blend van macabeo en chardonnay.

 foto: klaar om te bakken.

Nodig:

4 makreelfilets

250 g blauwe bessen (vers of diepvries)

twee eetlepels zout

peper uit de molen

gekookte bietjes

4 el Griekse yoghurt

2 el dragonazijn

Bereiding:

Doe de blauwe bessen in een pot met half open deksel. Voeg het zout toe en laat 4 à 5 dagen staan. Roer elke dag om. Snijd de bietjes in plakjes en besprenkel met dragonazijn. Spoel de blauwe bessen af en zet klaar voor garnering. Verhit boter en wat olie in een pan. Bestrooi de makreelfilets rijkelijk met gemalen zwarte peper (geen zout)en bak ze per kant 4 minuten aan. Maak de borden op met wat bietjes en een flinke klodder Griekse yoghurt. Leg de vis erbij en schep de bessen erop. Serveer met stevig donker brood en boter.

Geplaatst op

Paars is het nieuwe groen, koken met aubergine.

 foto: paars is het nieuwe groen.

Paars is het nieuwe groen. Het paars van de aubergine wel te verstaan. Hoewel, getuige de inhoud van de box, die Gereons Keuken Thuis onlangs ontving er ook andere kleurtjes mogelijk zijn. Maar laten we het voor vandaag maar bij de paarse rakkers houden. Deze vrucht of is het een groente wordt in andere landen, zoals Italië, Frankrijk en ook Griekenland aanmerkelijk meer gegeten dan in ons koude kikkerlandje. Dat terwijl er zoveel mogelijk is met dit mooie tuinbouwproduct. Paars is het nieuwe groen, koken met aubergine. Als armeluis kaviaar uit de Provence, in de Libanese baba ganoush, de zoetzure Siciliaanse caponata, melanzane alla Parmigiana of als imam bayildi voor een flauwgevallen priester. Of gewoon gegrild #alfresco met verkruimelde fetakaas. Keuze te over, dus geen smoesjes meer om niet aan deze paarse rakker te geraken.

 foto: aubergine voor de imam bayildi.

Op een voor deze zomer karakteristieke druilerige zondagmiddag ging Gereons keuken aan de slag met een emblematisch gerecht uit Hellas, de moussaka. Een gerecht, bedacht door de Griekse chefkok Nikolaos Tselementes in zijn queeste om een pure nieuwe Griekse keuken te creëren na de val van het Ottomaanse rijk. Een hartverwarmende ovenschotel, die vele varianten kent en bij mij elke keer anders uitpakt. Geeft niets, je huis gevuld met de geur van geroosterde aubergine, een hint kaneel, kaas en de licht zoete saus voor tussen de aardappel- en auberginelaagjes. Ik noem het warm eten met tevredenheid. Erbij een stevig glas rood uit Apulië.

 

video: koken met aubergine.

Nodig:

2 aubergines in plakken

1 rode paprika

3 grote aardappels in dunne plakjes

2 rode uien gesnipperd

2 tl kaneelpoeder

1 blik tomatenblokjes

1 glas rode wijn

500 g runder- of lamsgehakt

3 tenen knoflook fijn gehakt

peterselie

oregano

peper en zout

olijfolie

3 dl melk

60 g boter

60 g bloem

1 tl nootmuskaat

100 g gruyère

  foto: assembleren maar!

Bereiding:

Bak alle plakken aubergine kort aan in de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Fruit de uien in wat olie. Voeg twee tenen knoflook toe. Bak daarna het gehakt mee. Voeg de kaneelpoeder, peper en zout toe. Blus het geheel af met de rode wijn. Voeg de tomatenblokjes toe. Laat kort sudderen. Vet een ovenschaal in en maak om en om lagen van rauwe aardappel, groente, peterselie en vleessaus. Maak een bechamelsaus. Verhit de melk. Smelt in een andere pan de boter, voeg de bloem toe en maak er een lichtbruine roux van. Giet langzaam de hete melk erbij en blijf roeren. Laat de saus iets inkoken en voeg nootmuskaat, peper en zout toe. Laat de saus afkoelen en voeg de gruyère toe. Voeg wat melk toe als de saus te dik wordt.  Giet de bechamelsaus in de ovenschotel. Bak de moussaka 45 minuten in hete oven op 180 graden.

 

foto: moussaka voor en na de oven.



Geplaatst op

J.P. Chenet maakt wijn kiezen makkelijk.

 foto: de nieuwe iconen van J.P. Chenet.

J.P. Chenet maakt wijn kiezen makkelijk. Het is natuurlijk een luxeprobleem. Met je handen in het haar zitten, welke wijn te kiezen. Maar toch is je keuze bepalend hoe je je gerecht en wijn beleeft. Een uitdaging voor de makers van J.P. Chenet uit Sud de France. Zij bedachten iconen, die je helpen tijdens de aanschaf van een wijn. Het wijnmerk wil het je gemakkelijk maken. De fles van J.P. Chenet is nooit te missen door zijn vorm, met de vermelding van de druivenrassen en de nieuwe iconen. Het moet allemaal bijdragen aan een nieuwe beleving van wijn in combinatie met spijs. Gereons Keuken Thuis begrijpt dat het veel mensen, enkele wijnschrijvers of -bloggers daargelaten, vaak niet lukt een leuke wijnsmaak bij een gerecht uit de mouw te schudden. Ik heb eens een lezing over bloggen en wine-pairing gegeven, waar ik wat foefjes onthulde. Met deze iconen kun je nu ook zelf aan de slag. Oefening baart kunst.

 foto: wit en rosé als blend

 

Terug naar J.P. Chenet. Dit Franse merk ademt joie de vivre. Het merk voert toegankelijke betaalbare wijnen van een goede kwaliteit, verkrijgbaar bij de groothandel, slijter en supermarkt. Naast cépagewijnen, gemaakt van Merlot en Chardonnay, heeft het merk ook een aantal blends. Gereons Keuken Thuis proefde de Colombard-Sauvignon (wit) en de Grenache-Cinsault.(rosé). Ideale wijnen voor mijn Franse #zomerweken. De Colombard voor bij dungesneden rauwe ham met meloen en de rosé voor bij champignons gevuld met kaas uit de oven. (Suggesties van J.P. Chenet) Tijdens de culiperslunch maakte TV-kok Mathijs Vrieze een tasty quinoa bowl met zalm voor bij de chardonnay.

 foto: coup de coeur.

Ik ging ook zelf aan de slag in het kader van mijn Franse #zomerweken. Met een gerechtje voor bij de colombard-sauvignon en voor bij de grenache-cinsault. Dan kom je al snel uit op Saint Tropez style cooking. De frisse witte wijn voor bij een pissaladière van bladerdeeg met ansjovis en vijgen. De rosé voor bij caviar d’aubergines. Lekkere gerechtjes voor bij je apéro in het zomerse avondzonnetje.

 foto: de colombard-sauvignon doet het goed bij rauwe ham en meloen.

Pissaladière van bladerdeeg met anchois en vijgen.

Nodig 4 stuks:

4 plakken bladerdeeg

4 verse vijgen

3 rode uien in ringen

8 ansjovisfilets

3 el olijfolie

1 el balsamico azijn

peper uit de molen

tijmblaadjes

1 tl suiker

Bereiding:

Rol de plakken bladerdeeg uit op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak het bladerdeeg krokant in ongeveer 20 minuten.op 180 graden. Verhit 2 el olie en fruit hierin de in ringen gesneden rode ui. Blus af met balsamico en voeg de suiker toe.Laat de uien licht karamelliseren. Dep de ansjovisfilets droog. Als ze te zout zijn leg ze dan even in wat melk.
Snijd de vijgen in partjes. Bestrijk het bladerdeeg met het uienmengsel, leg hierop de ansjovis en de stukken vijg. Bestrijk de rand met wat olijfolie. Strooi wat tijmblaadjes erover heen en plaats het geheel nog 10 minuten in de hete oven. Maak af met wat verse zwarte peper.

 foto: Côté Sud

Caviar d’aubergine.

Nodig:

2 flinke aubergines

6 teentjes knoflook

2 takjes rozemarijn

2 el olijfolie

1 uitje gesnipperd

zeezout en zwarte peper

dressing van 1 el rode wijnazijn, 3 el olijfolie, peper en zout.

2 tl Provençaalse kruiden

1/2 pakje boter

bieslook

zwarte olijven zonder pit

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Bestrooi de delen met wat zeezout. Laat de aubergines een kwartiertje staan. dep ze daarna droog met papier. Maak een ruitpatroon in het vruchtvlees. Snijd de teentjes knoflook in stukjes en doe deze tussen de inkepingen. Doe hetzelfde met de naalden van de rozemarijn. Voeg zout en peper toe en schenk er wat olijfolie overheen. Wikkel de aubergines in aluminiumfolie en bak ze 45 tot 50 minuten in de oven tot het vruchtvlees helemaal zacht is.

Haal de pakketjes uit de oven en laat iets afkoelen. Hak het vruchtvlees van de aubergines, de knoflooktenen en rozemarijn fijn en doe in een kom. Laat de caviar d’aubergine afkoelen in de ijskast. Snipper een uitje en meng dit door de caviar d’aubergine, Maak een dressing van azijn, olijfolie, peper en zout en roer deze door de pasta. Hak de bieslook fijn en roer deze samen met een el grof zeezout door een half pakje zachte boter. Serveer de caviar d’aubergine op vers stokbrood met de boter en olijven.

Geplaatst op

Tomates ivres van Lizet.

 foto: recept voor dronken tomaten.

Tomates ivres van Lizet. Food historica Lizet Kruyff snuffelt graag in de royale archieven naar toetjes, neust rond in de keuken van bijvoorbeeld Jeroen Bosch, maar spendeert ook graag tijd op brocantes in haar woonplaats!  Daar vindt zij behalve leuke spulletjes voor haar optrekje in het Franse land ook leuke kookboekjes. Op het thema #Provence voor mijn wekelijkse #foodbloggers donderdag reageerde Lizet met een foto uit een Provençaals kookboekje. Een recept voor tomaten in eau de vie. Ik heb ze voor de gelegenheid maar tomates ivres, dronken tomaten, gedoopt. De woonplaats van Lizet is ook de geboorteplaats van Jean de la Fontaine, de bekende Franse fabelschrijver. Lizet stuurde mij vorig jaar een kaart met deze bonhomme de Champagne erop. Eén van zijn bekendste fabels is het verhaal van de vos en de raaf. De vos weet de raaf zo gek te krijgen dat hij gaat zingen, waardoor de vos met het stuk kaas, dat de raaf in zijn bek heeft vandoor gaat . Zo zie je maar met een beetje vleierij…. Maar dit terzijde, het gaat om de dronken tomaten in onderstaand recept. Gebruik hiervoor grote zongeblakerde tomaten. Door het gebruik van eau de vie van fruit is het moeilijk een tip voor wijn te geven, maar een glaasje champagne alvorens dit gerechtje van Lizet te nuttigen is nooit mis. Ik heb het originele recept iets aangepast. Het recept heeft het over fines herbes. Ik gebruik gewoon wat bieslook en peterselie.

 foto: ansichtkaart, die Lizet mij stuurde.

Nodig:

4 grote zon geblakerde tomaten

1 kleine ui

bieslook

peterselie

1 el eau de vie van fruit

1 el witte wijnazijn

2 el notenolie

zout en peper uit de molen

Bereiding:

Was en snijd de tomaten in plakken. Haal de zaadjes eruit en laat ze kort uitlekken. Doe de plakjes in een schaal met wat peper en de eau de vie. Laat 1 à 2 uur trekken. Maak een dressing van de azijn en notenolie. Giet de tomaten af en leg ze op een schaal. Hak de peterselie en bieslook fijn. Snijd het uitje in ringetjes en voeg deze toe. Bestrooi de tomaten met kruiden, zout en een draai zwarte peper. Giet de dressing over de tomatensalade. Serveer direct met geroosterd brood.

A propos Lizet, je courrier d’escargot is onderweg!

Geplaatst op

Fenouilloise van Raya.

 foto: fenouilloise van Raya.

Fenouilloise van Raya Lichanski, een droppig-koel zomersoepje voor hete dagen onder de Provençaalse zon. Raya zond dit gerechtje in als reactie op mijn wekelijkse #foodbloggers tweet up elke donderdagochtend. Ik deel dan vijf leuke blogs aan de hand van een thema. Vorige week was dat in het kader van de #Franse #zomerweken, hoe kan het ook anders, de Provence!

Heerlijke streek onder het blauwe zwerk, war de zon hoog aan de hemel staat en de paarse lavendelvelden hun parfum laten ruiken als de mistral er doorheen blaast. Bastides, provençaalse boerderijen, met hun gezicht naar de zon en rug in de wind. Het mediterrane Frankrijk met het gezang van krekels in de talloze olijfbomen, de rijpende druiven voor de Rhône wijnen en de maquis, wilde struikgewas, langs wegen en op bergflanken.

De maquis is een paradijs voor de wildplukker. Zo plukte Gereons Keuken en Route een keer wilde venkel langs de weg, om te gebruiken, net als Raya, voor in de saus of soep. Met een geoefend oog vind je overal tijm, rozemarijn, wilde oregano en andere kruiden voor je bouquet garni.  Senteurs de Provence.

Vandaag speelt venkel de hoofdrol in de fenouilloise van Raya, een koude oppepper. We drinken er een Provençaalse rosé van Château Thuerry bij. Een exceptionele rosé ontwikkeld door deze wijnmaker en Alain Ducasse, verkrijgbaar bij Joost&joost

 foto: Raya Lichansky.


Nodig:

1 kg verse venkel, liefst met veel groen
1 flinke ui, gepeld
2 tenen knoflook, gepeld
2 middelgrote iets kruimige aardappels, geschild
2 groentebouillonblokjes
ruim 1,5 liter water
1 klein potje (125 cc) crème fraîche
1 theelepel dijonmosterd
paar druppels citroensap
1 dopje Ricard of Pernod
zout en versgemalen (groene) peper

 


Bereiding:

Snijd de venkel in niet te grote stukken, bewaar de groene pluimpjes. Hak de ui en de knoflook fijn.
Snijd de aardappels in blokjes. Doe deze zaken in een soeppan, leg er de bouillonblokjes bij.
Schenk het water erop en breng aan de kook. Laat op laag vuur met het deksel iets scheef op de pan 45 minuten koken: alles moet echt zacht zijn, ook het harde hart van de venkel. Roer crème fraîche, mosterd, citroensap en Ricard/Pernod naar keuze erdoor. Pureer de soep met de staafmixer zo glad mogelijk.
Maak af met zout en peper en laat afkoelen: in een grotere pan gevuld met koud water dat je regelmatig vervangt gaat dat heel snel, au bain marie maar dan omgekeerd, zeg maar.
Laat door en door koud worden in de koelkast. ‘s Morgens gemaakt en ‘s avonds gegeten is deze vrije variatie op een vichyssoise op z’n lekkerst! Snipper het venkelgroen en garneer daarmee de soep.
Dat dopje drank: je hebt de fles toch bij de hand en het is precies de juiste hoeveelheid ?Om de soep superglad te maken kun je ‘m ook nog eens door de zeef wrijven – geen draaizeef-  Je wilt de vezeltjes dus niet bewaren (er blijven er trouwens genoeg in, voor wie daar erg aan hecht, maar je bespeurt ze nauwelijks). 

Geplaatst op

Onglet à l’échalote van Thomas culinair.

foto: de feestelijke Franse boucherie

Onglet à l’échalote van Thomas Culinair. Deze gastblogger is geen onbekende op Gereons Keuken Thuis. Eerder zond Thomas al een recept in voor heerlijk herfstig stoofvlees met bokbier in de serie mannelijke foodbloggers vertellen en toen wij onlangs contact hadden in het kader van de Franse zomerweken verblijdde hij mij direct met een recept voor longhaas. Onglet! In Frankrijk een gewoon stukkie vlees. In Nederland wat minder bekend, maar daarom niet minder bemind. Ik kijk mijn ogen altijd uit bij grote vleeswinkels zoals Carnivor, die je overal in Frankrijk vindt. Ze hebben daar allerlei delen van het rund, waarvan wij nog nooit hebben gehoord. Voor allerlei verschillende bereidingen.

foto: onglet (carnivor.fr)

In de bistro’s van Parijs en de bouchons van Vieux Lyon is longhaas een frequent geserveerd stuk vlees. Met gebakken uien of sjalotjes, au sauce marchand de vin, pepersaus of sauce roquefort. Sauzen zijn belangrijk in de Franse keuken.  Smullen en dan het laatste restje saus met een korst van je bord af halen.

Thomas Jansen legt op zijn blog uit:

“Wat is longhaas of onglet? De longhaas krijgt in Nederland steeds meer bekendheid. In Parijse restaurants staat longhaas, of onglet al jaren op de kaart. Dit vlees moet rijpen om lekker mals en sappig te worden. De longhaas laat de longen bewegen en is de middenrifspier van het rund. Het is een relatief onbekend, maar een erg smaakvol stuk rundvlees. De longhaas moet je even kort aanbakken, want het kan al snel minder mals worden als je het lang bakt.”   

Vandaag het recept van Thomas Culinair voor longhaas met sjalotjes, onglet à l’échalote. En als je dan toch in de Vallée du Rhône wil blijven drinken we er een rode Crozes Hermitage bij.

 foto: onglet à l’échalote van Thomas.

Nodig: 

1 longhaas
2 sjalotten
1 blaadje laurier
rode wijn
olijfolie
boter
peper en zout
wat kiemgroente of peterselie voor garnering

 

Bereiding:

Laat de longhaas minimaal een uur van te voren buiten de koelkast op kamertemperatuur komen. Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden. Smeer de longhaas in met olijfolie en strooi er vervolgens wat peper en zout op.Leg de longhaas in de pan en bak de longhaas rondom in enkele minuten mooi bruin. Doe er op het laatst een klontje boter bij en laat even meebakken. Haal de gebakken longhaas daarna uit de pan en laat zo’n 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Maak ondertussen onderstaande sjalottensaus in het bakvocht van de longhaas.Snijd de gebakken longhaas voor het serveren in mooie schuine plakjes.Snijd de sjalotten in halve ringen en doe in de pan. Bak even aan tot ze wat kleur krijgen. Blus ze vervolgens af met een flinke scheut rode wijn en voeg daarna een laurierblaadje toe. Roer goed door en laat de sjalottensaus nog zo’n 10 minuten inkoken. Schenk bij het opdienen wat van de sjalottensaus over de gebakken longhaas.

Snijd de gebakken longhaas in mooie dunne plakjes en leg ze dakpansgewijs op het bord. Schenk er wat van de sjalottensaus over en maak het af door wat kiemgroente over te strooien. Natuurlijk kun je ook peterselie gebruiken. De gebakken longhaas smaakt heerlijk met een eenvoudige salade en verse frites.

Meer leuke recepten van Thomas Jansen, bijvoorbeeld voor een bavette of filet mignon lees je op Thomas Culinair

Geplaatst op

In een Franse keuken.

 foto: cover In een Franse keuken.

In een Franse keuken aan de Rue Tatin in Louviers, een stadje in Normandië, is Susan Herrmann Loomis vaak te vinden. Daar kookt zij, al dan niet met cursisten, de sterren van de hemel. “Het ware geluk begint bij goed eten” is een citaat van Auguste Escoffier. En Susan kan dit alleen maar beamen. Zij streek in de jaren tachtig neer in Parijs en volgde daar een opleiding aan het instituut La Varenne, het begin van haar culinaire carrière. Ze settlede zich in een klein stadje in Normandië en begon een kookschool, On Rue Tatin. Tegenwoordig één van de betere kookscholen in Frankrijk.

Over haar avonturen met en in het Franse leven, schreef Susan al eerder de boeken Aan Rue Tatin en Tarte tatin. Zij vertelde mij hier alles over in een aflevering van gesprekken en gerechten op Gereons Keuken Thuis. Ik maakte voor haar een recept voor navarin printanier. Het was het begin van een leuk contact.

 foto: Rue tatin Louviers

En nu is er In een Franse keuken, haar nieuwe boek, waar ik reikhalzend naar heb uitgekeken. Hoe doen Fransen dat toch is de hamvraag. Na een drukke dag, kinderen van school halen, eten koken en dan ook nog de tijd hebben om gesoigneerd aan tafel te gaan? Susan wilde het antwoord weten en ging ten rade bij vrienden, marktkooplui, kennissen en winkeliers. Het eerste antwoord is de oprechte liefde van de Fransman of -vrouw voor eten. Het is de basis van hun joie de vivre, een instinct. Ik ken dat gevoel wel. In Gereons Keuken Thuis sta ik op met eten en ga ermee naar bed. Susan ontdekte deze geneugte bij haar aankomst in Parijs. De zachte geur van een croissant au beurre. Die voerde haar mee het Franse leven in. Haar passie voor eten ontvlamde. Een voorbeeld van perfecte Franse organisatie is haar vriendin Sophie. Na een lange werkdag smijt ze haar handtas in de hoek en gaat aan de slag dans la cuisine, om er een uur later, weer met haar hakken aan en verse lippenstift op, uit te komen met een heerlijk maal! Haar man schenkt de wijn in. Comme ça. Simple. De zwier waarmee, dat gaat.

 foto: Susan dans sa cuisine.

Het boek besteedt aandacht aan snacken. Dat doen Fransen namelijk niet. Ongemerkt dingen in je mond proppen. Eten doe je aan tafel met aandacht en voor de kids is er na school een koekje of sandwich. C’est ça. Ook de rol van mamie, oma komt aan bod in het boek. Veel Franse gezinnen koken nog hetzelfde  als oma deed. Overgeleverde recepten, die van moeder op dochter of zoon gingen. Waarom? Zo is dat nu altijd geweest. Mamies wijsheden zijn de règles de vie. In een Franse keuken geeft in een kader de leukste keukenwijsheden van mamie.

Een belangrijke regel is dat je je keuken goed organiseert. Fransen zijn erg goed in het koken op de vierkante meter. Ik ken dat verschijnsel uit Mancey in Bourgondië, waar het keukentje niet groter was dan 2,5 vierkante meter.  En waarin elke centimeter werd gebruikt. In veel Franse huizen is dat zo en elke Franse keukenprins of prinses weet er een heerlijk driegangenmenu te produceren. Dat heeft gewoon met organisatie te maken.

 foto: à table

Boodschappen doen is ook zo’n hobby van de Fransen. De bakker, slager, poelier, patisserie, visman en weekmarkten houden zich nog steeds staande in stadjes als Louviers. Het is behalve smikkelen en smullen van verse kwaliteitswaar ook de sociale lijm. Winkelen verbindt.

Daarna gaan we de keuken in. Te beginnen met salade. Die wordt als laatste gegeten. Kaassoorten, waarvan er net zoveel zijn als dagen in een jaar. Het zoete dessert. Het Franse ontbijt met koffie of Banania, een chocoladedrank uit begin 20e eeuw. Dopen maar die croissant of opgepiepte snee brood, want zuinig als ze zijn er wordt niets weggegooid. Ook geen brood!

Susan neemt je verderop in het boek mee door een dozijn kooktechnieken, essentieel voor een Franse maaltijd, het maken van sauzen, integraal onderdeel van de cuisine Française. Karamel maken voor patisserie. Het smoren van groente en laat ik als laatste konfijten noemen.

 foto: gerechtje uit In een Franse keuken.

Fransen zijn van nature zuinig, dus ook door de eeuwen heen vindingrijk gaan koken met restjes en kliekjes. Van alles valt nog iets te maken. Hierna volgt nog een hoofdstuk over je voorraadkast, want dat vereist net als al het vorige organisatie. Ik denk dat dat in wezen de crux van een Franse keuken is, naast de liefde voor eten, behept zijn met een flinke dosis ordeningsdrang.

Susan besluit het boek met leuke menusuggesties. Het juli menu bestaat bijvoorbeeld uit een koele gazpacho, alledaagse aubergine, Normandische mosselen in cider, de klassieke groen salade en wijngaardperziken in oranjebloesemwater. Zo smul je je buikje wel rond

Ik heb genoten van dit nieuwe boek. Er staan, sorry voor de plaatjesadepten, geen foto’s van de gerechten in. Maar wel veel heerlijke recepten. Dat vind ik de charme. Susan weet in tekst alles zo te verwoorden, dat je met een beetje savoir faire direct aan de slag kunt. Heerlijk in een Franse keuken!

In een Franse Keuken, Susan Herrmann Loomis (ISBN 9789492086273) is een uitgave van Orlando Uitgeverij en is te koop voor € 19,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

Zomers leesvoer

Zomers leesvoer. Het is weer tijd voor vakantie kook- en leesboeken, tijdschriften en ander culinair vermaak. Zo kom je de zomer wel door!

 foto: cover recepten voor liefde en moord.

Tannie Maria schrijft voor een plaatselijke krant in de afgelegen Kleine Karoo Zuid Afrika. Op een zondag krijgt zij van de hoofdredacteur het verzoek om een brievenrubriek te beginnen, om de lezers van advies te voorzien. Niet bepaald haar ding, want Tannie Maria is eigenlijk een kookfan, geen lieve Lita. Tannie pakt de handschoen op en start een succesvolle brievenrubriek. Ze bedenkt een mix, die aanslaat. Veel problemen in de liefde en het huwelijk komen op haar pad en zelfs een moord trekt haar aandacht. Het worden spannende tijden in Ladysmith. Maar Tannie Maria laat zich niet van de wijs brengen voor elk probleem heeft zij een recept. Recepten voor liefde en moord is geschreven door Sally Andrew en is in het Nederlands uitgegeven door Orlando Uitgeverij. Een heerlijk boek voor zomerse dagen, spannend en humoristisch, met als klap op de vuurpijl recepten voor Afrikaander kos.

  foto: Jamie magazine in een nieuw jasje.

Onlangs werd mij tijdens een diner de vraag gesteld, welk tijdschrift ik liever las, Jamie of Delicious? Ik moest het antwoord schuldig blijven. Maar ik heb een herkansing gekregen. Het tijdschrift Jamie is vernieuwd, nieuwe lay out, ander papier en meer recepten, alles onder de auspiciën van de heer Oliver himself. Of zoals hoofdredacteur Suzanne Pronk het stelt: ” We hebben heel wat nachten doorgehaald” Het resultaat mag er wezen. In Gereons Keuken Thuis ligt het nieuwe zomernummer van Jamie. Normaliter ben ik niet zo van de kooktijdschriften, vanwege het feit dat ik er nooit iets uit maak, noch een plaatjeskijker ben. Ik houd namelijk van tekst. Lezen en zelf het recept erbij verzinnen. Maar voor deze keer bladerde ik het tijdschrift eens door. Het juli/augustus nummer start met hip&happening, nieuwe kookboeken, hotspots en producten. Een vraag aan een expert, aan een hot chef en tip voor een koel zomerdrankje. Er is zelfs een rubriek opgenomen, waarin je een kookvraag kunt stellen aan de maestro. Monique van Loon neemt je mee op een tour langs hot spots. Overigens bestaat Kriterion al sinds de Tweede Wereldoorlog, dus dat zou ik eerder een classic noemen, maar dat terzijde. Jamie gaat verder met het doppen van zomergroente bij uitstek boontjes en dan hebben we het over tuinbonen. Al dan niet dubbel gedopt voor zomerse gerechten. Simpel en snel ontbreekt niet in de vorm van bijvoorbeeld een kedgereesalade. Jamie promoot de groenten van kwekerij Osdorp, een mooi initiatief. Wie zomer zegt zegt picknicken, met hoemmoes of courgette ricottataart. Bart van Olphen schreef voor dit nummer een ode aan zalm en een Mexicaans feestje is in de maak. Een rondje Amsterdam en Parijs maken het geheel af. Een vrolijk zomers nummer, met leuke ideeën voor met name het vrouwelijke deel der natie, dat wel van koken houdt, maar niet culinair behept is. Ik mis bijvoorbeeld wat diepgang met betrekking tot kooktechnieken en wijn ontbreekt al helemaal. Desalniettemin is de restyling geslaagd te noemen en kan Jamie zo in je handtas mee naar het terras of het strand.

  foto: cover The Amsterdam Cook Book

Zomers leesvoer. Meze Publishing uit Groot Brittannië maakte al eerder leuke kookboeken met recepten van restaurants en andere culinaire hot spots van Blighty, zoals Newcastle, Leeds en Birmingham. Beschrijvingen van restaurants met een signature dish erbij om thuis klaar te maken. Nu is er de Amsterdamse versie, The Amsterdam Cook Book met recepten van onder andere Alain Caron, The Duchess en Blauw. Achterin vind je een kaartje en lijst van te bezoeken adressen

  foto: de vakantiekookboeken van Onno.

’s Lands wijs ’s lands eer. Als je op vakantie gaat krijg je te maken met nieuwe smaken, andere gerechten en kookmethodes. Zeker als je op de camping staat en je gedurende enkele weken je Boretti en Smeg apparatuur moet missen. Maar niet getreurd. Nijgh & Van Ditmar hebben voor deze zomer de handige vakantiekookboeken van Onno Kleyn, rood voor Frankrijk, geel voor Spanje en groen voor Italie opnieuw uitgebracht. Lekker en makkelijk koken op de camping of in je huurhuisje, net zoals de Fransen, Italianen of Spanjaarden doen. Dus de aardappels, hagelslag, sambal en alle andere producten laat je gewoon thuis. Je neemt gewoon één van de deeltjes mee op reis!

 foto: cover In een Franse Keuken

Ik heb er lang op gewacht, maar nu is het nieuwe kookboek verschenen van Susan Herrmann Loomis. In een Franse keuken, uitgegeven door Orlando is een boek waarin Susan te rade gaat bij haar Franse vrienden, winkeliers, marktkooplieden en de lezer mee op een tocht neemt door de Franse cuisine. Susan runt al jaren kookschool On Rue Tatin, onlangs uitgeroepen tot een van de beste kookscholen van Frankrijk, in het Normandische Louviers. Aan de voet van de kathedraal in een origineel Normandisch colombage huis geeft zij kooklessen en maakt diners. Susan schreef er al over in haar boeken Rue tatin en Tarte tatin. In deze boeken vertelt zij hoe ze vanaf de jaren tachtig zich steeds meer het Franse leven eigen maakte. En met succes. Want Susan is met recht een expert te noemen op Frans kookgebied. Binnenkort in het kader van de #Franse #zomerweken een uitgebreide recensie op Gereons Keuken Thuis.

foto: cover zomernummer Smaak van Italië

Gereons Keuken Thuis bladerde alvast door het nieuwe nummer van de Smaak van Italië, zomers leesvoer, over van alles wat de Bel Paese heeft te bieden. Over reizen, langs de Riviera, de kust van Italië. Tips voor gevorderde Toscane bezoekers, want hier is veel moois te beleven. Een roadtrip over het mooie Sicilië. En een bezoek aan de drie steden van de Veneto, Venetië, Padua en Verona. Voor de culi’s biedt het zomernummer een Sardinië kookworkshop of een Siciliaanse wijnproeverij. De smaak van Italië bladerde ook door het nieuwste kookboek van chef en éminence grise Antonio Carluccio, Groenten en Osteria, een boek vol heerlijke slowfood recepten. De Italiaanse zomer begint met gustaio. De zomereditie van de Smaak van Italië ligt vanaf dinsdag 11 juli in de winkels!

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

Parmentier au confit de canard.

 foto: Antoine Augustin Parmentier  (apostcardfromfrance.com)

Parmentier au confit de canard, een variatie op andere ovenschotels met aardappels. Het was Antoine Augustin Parmentier, apotheker in het leger en agronoom, die de Fransen leerde, dat de aardappel prima gegeten kon worden. Tijdens zijn krijgsgevangenschap in Pruisen ontdekte Parmentier, dat geen van de soldaten enig negatief effect ervoer van het eten van aardappels. Prima te eten dus. Je ging er niet dood aan. In 1773 won Parmentier een prijsvraag van de Academie van Basel. Hij verklaarde dat de aardappel een goed middel tegen de ziekte dysenterie was en dat hij zich zou beijveren om voortaan de aardappel op het menu te krijgen in kazernes en ziekenhuizen. En zo geraakte Frankrijk aan de aardappel, als bijgerecht en als groente. Groente? Jazeker, het is nog steeds de gewoonte dat je als garnituur kiest voor een aardappelgerecht of andere groente in Frankrijk. De aardappel heeft nooit de status van koolhydratenleverancier gekregen, zoals in Nederland. Vandaar dat de Franse cuisine vele variaties kent op de aardappel, van pommes duchesse, via noisettes, dauphinoises, allumettes en in de puree voor de parmentier, genoemd naar deze man.

 video: hete eendenbout met persillade

Vandaag maken we dit simpele ovengerecht met in eendenvet gesmoorde groenten, geplukte eendenbout uit blik en een laag romige puree. Het fijne is dat tegenwoordig ook de blauwe grootgrutter de blikken confit de canard heeft in zijn assortiment. Net als in de Franse supermarkt. Ideaal om in huis te hebben en mee te koken. Het vet bewaar je natuurlijk voor de gebakken aardappels met een persillade. Bij deze parmentier au confit de canard drinken we een rode passetoutgrain (Caves de Mancey), de enig toegestane blend van de druivensoorten voor rood (gamay en pinot noir), die Bourgondië kent.

 foto: assembleren maar

 

Nodig (2 tot 3 personen)

2 eendenbouten uit blik, gebakken in de oven.

1 prei

2 wortels

1 sjalotje

200 g doperwtjes (vriezer)

2 tenen knoflook

peterselie

selderijblad

peper en zout

1 kg aardappels

scheut lauwe melk

klontje boter

3 el crème fraiche

4 el eendenvet uit het blik

peper uit molen

zout

snuifje nootmuskaat

Bereiding:

Zet de eendenbouten met aanhangend vet in een oven van 180 graden en warm ze in 15 minuten op. Snijd de gewassen prei in ringen, de wortel in blokjes snipper het sjalotje en hak de tenen knoflook fijn. Verwarm twee lepels eendenvet in een pan, fruit de sjalot, voeg de groente toe en laat kort smoren. Voeg de knoflook, erwtjes en gehakte peterselie en selderij toe en laat nog even kort garen.

Schil de aardappels en kook ze gaar. Giet af en maak er met de stamper een mooie puree van. Voeg zout, een klontje boter, een scheutje melk,wat zout, een draai peper, een snuif nootmuskaat toe. Roer al laatste de crème fraiche erdoor.

Het assembleren van de parmentier kan beginnen. Schep de groenten in een ovenschaal. Haal het eendenvlees van het bot en verdeel over de schaal. Voeg eventueel nog wat warm eendenvet toe. bedek alles met de puree. Zet de parmentier gedurende een half uur in een oven van 180 graden. Op het laatst kort de bovengrill aan voor een mooi korstje.

Geplaatst op

The Amsterdam Cook Book.

 foto: cover Amsterdam Cook Book

The Amsterdam Cook Book, a celebration of the amazing food & drink on our doorstep. We wijken vandaag even af van het Franse pad. Op de deurmat van Gereons Keuken Thuis plofte onlangs dit aardige kookboek neer. In het Engels, gericht op al dan niet buitenlandse bezoekers van onze leuke stad. Amsterdam kent 180 verschillende nationaliteiten en even zovele keukens, een echte melting pot dus van geur, kleur en smaak. Dat vonden de samenstellers en uitgever van dit leuke boek ook. Op pad door de smalle straatjes, langs de grachten en over de bruggen. Op de fiets, te voet langs al het lekkers wat Amsterdam heeft te bieden. In 35 recepten van verschillende Amsterdamse cuisiniers.

Zullen we eens een wandelingetje maken door dit boek?

Het boek start met een voorwoord van Alain Caron, die samen met zijn zoons Café Caron begon in de Pijp. Volgens hem moeten we de Amsterdamse foodcultuur veranderen en betaalbaar en goed eten gaan serveren. Dit slecht barrières op en brengt mensen samen aan tafel. En daar draait het om volgens deze kok.

 

 foto: steak @Loetje

Hierna gaan we kris kras op pad door de stad. Ik ga niet alle adressen noemen, maar begin bij Blauw, het Indonesische restaurant, waar ik onlangs nog proefde van hun rijsttafel. Eigenaar Henk van Hees verhaalt over de smaken van de gordel van Smaragd en geeft een recept voor asam pade met corvina.

Verderop in Zuid belanden we bij Loetje, het biefstukparadijs van Amsterdam. Behoeft geen verdere uitleg  Voor thuis geeft Loetje een recept voor ossenhaas “de rode waard” met spek, kippenlevers en uienringen.

In de Frans Halsstraat even verderop, mogen de slakken, escargots met zeeduivel fritters van de Carons niet ontbreken. In de Gravenstraat vind je de wentelteefjes van De Drie Graefjes, pain perdu, prima als ontbijt voor je de stad in gaat.

 foto: pasta @Duchess

Sinds 2008 waait er een andere wind door de stad. Hotels cateren met hun bars en restaurants meer en meer op locals. Dit leidde tot leuke nieuwe plekken zoals de Duchess en Mr Porter beide in het funky W hotel. Aan de locatie van het eerste restaurant heb ik veel herinneringen.  Het is de voormalige kashal van de KasAssociatie, waar ik tijdens mijn studietijd kwam als verfbezorger voor een schildersbedrijf,  later in mijn tijd bij een bank voor settlementzaken en tegenwoordig als trensdspotter. Telkens een nieuwe kennismaking met dit in oude luister herstelde pand. The Duchess verwent de lezer met een caviar pasta. Op het dak van het W hotel kun je loungen en cocktails drinken met uitzicht op het zwembad en de overburen Willem en Max.

 foto: rooftop  @W Hotel

Als laatste adres in deze bespreking noem ik Instock, het heerlijke #nowaste restaurant in de Czaar Peterstraat. Zij geven een recept voor een spannende bubble & squeak. Het boek besluit met een index van alle adressen en een kaartje, om zo je tochtje te plannen.

Ik vind The Amsterdam Cook Book een vrolijk boek om mee op pad te gaan op je fietsje door de stad en daarna het thuis in je keuken nog eens dunnetjes over te doen. Een geslaagd boek, niet alleen voor je expat-kennissen, foodbloggers of burgers en buitenlui, maar ook om zelf de stad en haar smaken te (her) ontdekken!

The Amsterdam Cook Book (ISBN 9781910863398) is een uitgave van MEZE publishing en is te koop voor € 19,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten