foto: uit Bish Bash BOSH, Texaanse aardappelsalade.
Texaanse aardappelsalade. Vorige week dook ik opnieuw in het boek van BOSH boys Henry Firth en Ian Theasby, de vegan artiesten uit de UK. Uit hun tweede kookboek Bish Bash Bosh kwam een plantbased Ibiza sunset burger met rode uien-relish en de succesvolle saus van deze twee lads. Bij zo’n burger uit de oven past, tenminste dat vindt Gereons Keuken Thuis, een Texaanse aardappelsalade met veel groene kruiden, vegan mayo en nieuwe aardappelen. Oorspronkelijk een bijgerecht, dat werd bedacht bij hun Wild West wings, die ze maken van seitan of paddenstoelen. Ik gebruikte voor de Texaanse aardappelsalade kleine krieltjes in de schil. Aardappelsalade vegan of niet is een prima gerecht om te maken met deze zonnige dagen of wanneer je zoals ik bezig bent met verhuisbewegingen. Deze vegan variant kan overal bij, ja ook bij vlees of om het echt Texaans te houden een tomahawksteak van de BBQ. De Texaanse aardappelsalade gaf ik een lichte twist door het gebruik van kleine Amsterdamse uitjes in plaats van kappertjes en een schepje Ton’s truffelmayo (niet vegan), die ik ontving van Kroon op het Werk. We drinken er een glas koud tripelbier bij. Bijvoorbeeld die van de Koninck, triple d’Anvers.
Texaanse aardappelsalade.
Nodig:
900 g nieuwe aardappelen of kriel.
2 stengels bleekselderij
1 rode paprika
8 lente-uitjes
8 kleine augurkjes
4 el kappertjes (ik gebruikte 16 gehalveerde kleine Amsterdamse uitjes)
1 citroen
10 g verse dille
10 g verse peterselie
10 g verse munt
10 g verse koriander
125 g vegan mayonaise (ik gebruikte 100 g gewone mayonaise en 1 el truffelmayo)
snufje zout en wat zwarte peper uit de molen
Bereiding:
Doe de aardappelen of kriel in een pan, vul hem met water en voeg een flinke snuif zout toe. Zet de pan op hoog vuur en breng aan de kook. Kook de aardappelen in 15 tot 20 minuten gaar en zacht. Snijd de bleekselderij in dunne plakjes. Snijd de paprika doormidden, verwijder de zaadjes en snijd deze in kleine blokjes. Maak de lente-uitjes schoon en snijd deze in klein ringetjes. Snijd de augurkjes in plakjes. Halveer de Amsterdamse uitjes. Hak de kruiden fijn en rasp wat citroenschil. Meng alles door elkaar in een kom en knijp de citroen erboven uit. (Vang eventuele pitten op in de hand) Giet de aardappels af en laat ze onder koud stromend water afkoelen. Snijd ze in blokjes. Meng de aardappels door de gehakte kruiden en groente met de al dan niet vegan mayonaise. De Texaanse salade is klaar om te serveren. YEE HA!
video: meer sexy aardappelgerechten van BOSH
Noot: Gereons Keuken Thuis is wederom enthousiast dit boek van deze vegan heren, die laten zien, hoe je een plantaardig dieet makkelijk en zonder gezeur kunt implementeren. Ik begrijp dat contract voor 4 boeken wel, want deze twee hebben een duidelijke missie en zijn nog lang niet uitgekookt. BISH, BASH, BOSH.
foto: cover Bish, Bash, BOSH.
Bish, Bash, BOSH, jouw favorieten geheel plantaardig, Henry Firth & Ian Theasby (ISBN 9789059569973) is een uitgave van Fontaine en kost € 27,00.
Volgende week een vegan tip van de Happy Pears uit Ierland, stay tuned!
foto: cover The Lemon Kitchen kookboek van Jadis Schreuder.
The Lemon Kitchen kookboek. Citroen als een onmiskenbaar fijne smaakmaker. Wist je dat je met deze zuidvrucht vele kanten op kunt? Dat citroensap of -rasp nu net dat “je ne sais quoi” kan geven aan je gerechten? Jadis Schreuder vertelt er van alles over in haar nieuwe kookboek. Over deze eigenzinnige gele rakker, bij voorkeur van Sicilië en natuurlijk biologisch, want dan verpest het dunne waslaagje de fijne eigenschappen van deze vrucht niet. Jadis is behept met wat Gereons Keuken Thuis het kook- en eetgen noemt. Van jongs af aan heeft zij een sterke fascinatie voor eten en boodschappen doen. Niks geen kindermenu voor haar, maar zalm met citroen of slakken met boter en persillade. Geen ijco toe maar een kaasbordje. Schreuder komt uit een bonte bohémien familie, waar altijd wel iets te vieren was. Aan tafel. De stap naar de middelbare hotelschool was dus snel gezet, gevolgd door een opleiding food- en receptenontwikkeling. Resultaat: tegenwoordig werkt Jadis met The Lemon Kitchen als fotograaf, foodstylist en receptenontwikkelaar. Met de hoofdrol voor inderdaad de citroen.
foto: zalmceviche met natuurlijk citroen.
The Lemon Kitchen kookboek start met de filosofie van Jadis in de keuken en tijdens het koken. Gebruik goede producten en koop zoveel mogelijk biologische waar. Ze beschrijft de citroentools, aan de hand van leuke illustraties. En dan is het tijd voor de hoofdact: DE CITROEN! Een duizenden jaren oude vrucht, die via verschillende handelsroutes vanuit China de wereld veroverde en tegenwoordig in vele soorten, maten en rassen is te verkrijgen. Een heilzame vrucht ook. Zo drinkt Gereons Keuken Thuis elke ochtend een glas citroensap met wat lauw water om de dag te starten en de organen op te starten. Een soort superfood dus. Jadis vertelt het verhaal over de supercitroen, de Femminello Siracusano, top of the bill citroen qua smaak en parfum.
Daarna gaat The Lemon Kitchen kookboek verder met recepten. Gerangschikt per seizoen en dat levert leuke en spannende combinaties op. Het is vandaag Bevrijdingsdag en de lentezon jubelt. Een dag om te vieren met bijvoorbeeld een zalmceviche met passievrucht en citroen of kokkels met pittige chorizo en citroensap, -zest en schijfjes. Hierna volgende andere seizoenen met in de hoofdrol citroen. The Lemon Kitchen kookboek vormt een mooie combinatie van informatieve achtergrond, fijne zonnige fotografie en vrolijke originele recepten. Ik ga er eens mee aan de slag in Gereons Keuken Thuis aan zee. Want zeg nu zelf: “Citroen kun je eigenlijk overal bij doen!”
video: op safari naar citroenwalhalla Sicilië
The Lemon Kitchen kookboek, Jadis schreuder (ISBN 978902458805) Is een uitgave van Luitingh-Sijthoff en is te koop voor € 20,00.
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer.
NB: meer over citroen lees je begin juni in Gereons Mag al fresco!
Een jaar in de moestuin, groente en fruit uit eigen tuin. Hoe simpel kan het leven zijn. Het is begin april en we zitten allemaal thuis, met of zonder kinderen en tijd over. Dan komt een boek als Een jaar in de moestuin van deskundige Lucy Chamberlain als geroepen. “Maar ik heb helegaar geen grote tuin!”, zullen velen nu direct roepen. Helemaal niet nodig, want de schrijfster legt het zo uit, dat je ook op de kleinste postzegel de lekkerste groenten en fruit kunt telen. Of je gaat de hoogte in. Balkontuinieren zoals ik al jaren met plezier doe op mijn balkon in Amsterdam. Het is voor iedereen weggelegd met dit leuke boek. Zelf voedsel verbouwen heeft in deze barre tijd iets magisch gekregen net als brood bakken of boter maken. Dat vind Gereons Keuken Thuis een echte uitdaging. Bovendien is eigen geteelde groente vers en gezond. En je draagt een steentje bij aan de bijenstand en het milieu. Lijkt me logisch, ik ga nu niet nog meer reclame maken voor (moes)tuinieren.
Een jaar in de moestuin start met het inrichten van je eigen stek, kies een zonnige plek op je balkon of in je patio. Maak een raster waartegen je tomaten kunt leiden. wees creatief in het gebruiken van je ruimte. Met het plaatsen van potten en bakken. Ook je vensterbank is een prima teeltplek voor kruiden en snijgroenten. Chamberlain denkt aan je rug met verhoogde bakken. Gaat in op handzaam gereedschap en helpt je de juiste gewassen en plek te kiezen. De bodem en grond komt aan bod en het uiteindelijke zaaien en planten. Hierna doet ze deze stappen nog eens dunnetjes over voor mensen die in een tuin meer vierkante meters hebben, in de vorm van een gemaks-, gezins- of zelfs foodietuin.
Het volgende deel gaat over het telen van groenten en fruit, stap voor stap per soort, van tomaten tot vijgen. Alles rijkelijk geïllustreerd met duidelijke foto’s. Tot slot bespreekt ze veel voorkomende problemen, zoals insectenplagen, die je bestrijdt met een biologische aanpak. Het voorkomen van onkruid en wiedtips. Lucy Chamberlain bespreekt ziektes, meeldauw, rupsen en, zoals in mijn geval, ander ongedierte, dat zich eens tijdens een nachtelijke grande bouffe tegoed deed aan mijn net geplante kruiden en sla.
Een jaar in de moestuin is een aanrader voor iedereen, die graag met de handen in de grond zit en wil genieten van al het vers uit eigen tuin of van eigen balkon. Aan de slag zou ik zeggen, al zit dat er deze lente vanwege mijn vergevorderde verhuisbewegingen niet in. Maar mijn groene vingers kennende, weet ik zeker, dat die ook op mijn nieuwe stek aan zee gaan jeuken. De bakken zijn al verhuisd.
Een jaar in de moestuin. Lucy Chamberlain (ISBN 9789461432285) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 25,95.
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Clau de Nell. Twaalf hectaren wijnland, in de wijde natuur van de Loire vallei. Dat is Clau de Nell, dat van bovenaf uitkijkt op de oevers van de rivier. Producenten van vins natures. Ranken met grolleau, cabernet franc en cabernet sauvignon voor rood en chenin blanc voor hun witte wijn. Ze staan in het gelid, in de blauwe ochtendmist en de felle rijpende zon. Het lijkt wel een sprookje, zoals de website van dit wijnhuis begint. Je zou ook kunnen starten met er was eens…. Een dame uit de Bourgogne, die zich inzette voor het bio-dynamiseren van de wijnbouw, Anne Claude Leflaive, moeder van de huidige wijnmaakster Claire, die tijdens de laatste editie van Vini Bio in Amsterdam vol passie vertelde over het domein. Moeder Leflaive ging in 2008 een nieuw avontuur aan in de Loirestreek en kocht domaine Clau de Nell, verrijkte de gaarden met aanplant van chenin blanc en ging op bio dynamische wijze aan het werk. Een plaatje van een wijnbedrijf, omringd door bossen, met een bodem van tufsteen, gelardeerd met zand en klei van de rivier. Prima condities voor hun wijnen. De chais bevinden zich in de bekende grotten van de Anjou.
foto: in de grotten van Clau de Nell.
De wijngaarden voor rood zijn 30 tot 50 jaar oud. De most vergist met eigen natuurlijke gisten en de wijn gaat ongeklaard in de fles. Het sulfiet gebruik is laag bij Clau de Nell. De in 2012 aangeplante chenin blanc geeft een wonderschone witte wijn. Chefkok Alain Passard, die dichtbij Clau de Nell zijn groenten teelt, is een groot fan.
foto: het rode gamme.
Maar nu even naar de masterclass tijdens Vini Bio. Gereons Keuken Thuis proefde drie rode cépagewijnen van grolleau en cabernet franc en een blend van cabernet franc en cabernet sauvignon met de mooie naam Cuvée Violette. Wit was er in de vorm van chenin blanc, een IGP Val de Loire.
De grolleau druif wordt in Anjou vooral gebruikt voor rosé, maar Clau de Nell maakt er rood mee. De wijn stuift in je neus, is uitgesproken en vol fruitzuur. De beide geproefde cabernet francs met braamtonen en zachte tannine deden wat soepeler aan. Het meeste structuur had de Cuvée Violette door de blend van cabernet franc (75%) en cabernet sauvignon (25%). De laatste wijn was een IGP chenin blanc, die wat houterig overkwam. De witte chenin leek een beetje een Bourgogne stijl wijn, maar dan gemaakt in de Loire. Aantekening is wel dat deze wijnen meer tot hun recht komen in combinatie met eten. Denk daarbij eens aan de fijne groentegerechten van Alain Passard. Gereons Keuken Thuis begrijpt zijn voorkeur wel. En om het sprookje mooi af te sluiten, leefden ze op Clau de Nell nog lang en gelukkig. Des histoires de vies et de vins.
foto: kok uit het Duitse fit magazine FIT for FUN.
Fit for fun 2020 (slot) De laatste week van mijn #fitforfun maand 2020 staat voor de deur. Een maand zonder alcohol/wijn, proberen op te letten de drank niet te vervangen door snoep, meer vezels en groenten en veel sport. Dat laatste ging al direct de mist in, want bij terugkomst van Gran Canaria en de eerste dagen van mijn #fitforfun maand speelde een lelijke buikgriep op, om een week later door een kou in den kop te worden vervangen. Niks zwemmen dus en tempo draaien. Jammer! Ik kan dus niet zeggen dit jaar of ik me frisser voelde zonder alcohol, want de watten in mijn kop hadden de overhand. Niet getreurd, want deze week wordt het zwemmen in hoog tempo weer opgepakt en het aantal sit ups verdubbeld. Ik heb nu al weer zin in een sportieve lente. Fresh & fruity.
Fit for fun 2020 stond ook in het teken van een aantal leuke kookboeken, zoals Pinch of NOM, voor degenen, die lekker gewicht willen verliezen. Energy & Vegan, waarin over de genezende en mentale kracht van plant based food wordt verteld. We gingen gezellig blenderen met Nora French. En de heren van BOSH deden een vegan duit in het zakje. Lekker vers eten, want ik vind, dat je daar wel op moet letten. Vegan uit de supermarkt mag dan gezonder lijken dan dierlijk voedsel. Het is en blijft processed food. Ik gun de heren en dames foodproducenten heus wel hun piece of the big vegan pie, maar ja als het toch ook weer vol hulpstoffen en -middelen zit, vind het het net zo’n ongemakkelijke keus als vlees. Qua gezondheidsclaim dan. Zoek de balans zou ik zeggen. Zelf merk ik, dat ik steeds minder pre fab eten kan verdragen. Hartstikke lekker natuurlijk qua smaak (versterkers), maar ik moet het vaak bekopen met maagpijn en andere behibbelingen.
Fit for fun 2020 stond ook in het teken van het alcohol/wijnloze bestaan. Saai? Welnee, dat niet per se, maar als je geen zoete drankjes-, noch alcohovrijbierdrinker bent, valt er veel op smaakgebied af. Over alcoholvrije limonade, eh, ik bedoel goedbedoelde 0% wijn wil ik het al helemaal niet hebben. De alcoholvrije rosé van de rode Mokumse grootgrutter met veel bubbelwater is nog net te doen. Ma non troppo. Dat werd zoeken. Het antwoord vond ik in THEE (inmiddels al tweede druk), dat een onderdeel is gaan uitmaken van de routine. De gein is, dat ik nooit zo’n theedrinker ben geweest, alleen Engelse thee met melk en suiker, maar dit jaar was er zowel groene, kurkuma- en gemberthee te vinden in het repertoire. Lees hierover het leuke boek van theesommelier Mariëlla Erkens eens! Wordt ook weer een tophit tijdens de volgende #fitforfun editie. Dat gaan we beleven zien we in 2021.
Kort door de bocht, de Fit for fun 2020 weken lopen op hun eindje. Weer wat dingen geleerd, wat kilootjes kwijt, een maand alcohol-loos en nu weer aan de bak. In maart komt er veel nieuws op de weg van Gereons Keuken Thuis. Van een heuse Franse maand, leuke gezellige gastbloggers, via bio-wijnen, de start van het tuinseizoen tot en met de voorjaarseditie van Gereons Mag. De week zonder vlees van 9 tot en met 15 maart a.s. sla ik over. Dat laat ik aan anderen over.
BISH, BASH, BOSH, Henry Firth & Ian Theasby besloten op een dag samen te stoppen met het eten van dierlijk voedsel. Ze begonnen het vegan Youtube kanaal BOSH en dat legde deze boys geen windeieren. Het werd een instant succes en de lads werden in Groot Brittannië al snel de vegan Jamie Olivers genoemd. Ach, dat vindt Gereons Keuken Thuis helemaal geen vergelijking, omdat zij niet voortborduren op bestaande dingen, maar echt verkenden hoe zij hun plantaardige dieet gingen vormgeven. En hoe. Ze tekenden een boekencontract voor vier titels, te beginnen met BOSH, dat Gereons Keuken Thuis vorig jaar recenseerde. Wat Gereons Keuken Thuis fijn vindt aan de boeken van deze schrijvers is dat het badinerende en diskwalificerende farizeeërtoontje, dat je vaak leest bij vegans, achterwege blijft. Plantaardig eten is namelijk fun en geen religie. Het is een andere wijze van koken. Zelf dingen uitdokteren, vervangers vinden. En niet grijpen naar prefab vegan stuff uit de supermarkt, dat hetzelfde knutseleten is als al het andere processed food. Zo, die is eruit op deze vrijdagmorgen.
Een ander punt van aandacht bij het lezen van BISH BASH BOSH was de vraag of het geen doublure was van deel één. Deze vraag kan ik direct ontkennend beantwoorden. De heren gaan verder op de ingeslagen weg, even verrassend als in hun eerste kookboek BOSH.
Jouw favorieten, geheel plantaardig is de ondertitel van dit boek met 140 smakelijke vegan recepten, variërend van een doordeweekse maaltijd, via comfort food of om indruk te maken op je (aanstaande) schoonouders. Het is tenslotte Valentijnsdag vandaag, niet waar? Firth en Theasby willen vooral laten zien hoe je van je favoriete maaltijden op plantaardige wijze kunt genieten. Richt je keuken praktisch in, plan je maaltijden en ga Bish, Bash, BOSH aan de slag. met snel klaar,eten, zoals een turbotortilla (heel fijn voor Gereons Keuken Thuis, die geen eieren lust), faux gras of tosti’s met eigengemaakte kaas. Je ziet wel meer DIY recepten in dit boek, voor worstjes, easy chorizo, stevige jus of een relaxte Ibiza burger. Allemaal heel laid back. Grote porties, ook heel handig voor als je veel bezoek krijgt of als voorraad. De oer-Britse shepherd’s pie is daarbij Ian’s favoriet. Henry is meer van de curry. Laat ik niet vergeten de Lousiana gumbo te noemen. En de strandpastei uit het hoofdstuk Feestdiners komt zeker eens in SeaSpot op tafel. Net als de cocktails, want diervrij wil niet zeggen alcoholloos. Via groenten en desserts belandt BISH BASH BOSH bij ontbijtsuggesties. Henry’s favorieten zijn hier de mini coissants en Ian gaat voor…. bagels. En zo ben je in één adem weer helemaal bij wat er mogelijk is op vegan gebied.
video: favourite recipes form BISH, BASH, BOSH.
Gereons Keuken Thuis is wederom enthousiast over dit kookboek van deze vegan heren, die laten zien, hoe je een plantaardig dieet makkelijk en zonder gezeur kunt implementeren. Ik begrijp dat contract voor 4 boeken wel, want deze twee hebben een duidelijke missie en zijn nog lang niet uitgekookt. BISH, BASH, BOSH.
Bish, Bash, BOSH, jouw favorieten geheel plantaardig, Henry Firth & Ian Theasby (ISBN 9789059569973) is een uitgave van Fontaine en kost € 27,00.
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Energy & Vegan van Alexander Gershberg. Enkele jaren geleden schreef Gershberg al Vegan for Friends, waarin hij zijn favoriete recepten deelde uit de Joodse, Russische en Nederlandse keuken. Alles plantbased wel te verstaan, want deze balletdanser veranderde zijn eetpatroon drastisch toen hij een pregnante huidziekte kreeg. En het hielp. In Energy & Vegan gaat Alexander een stapje verder en combineert hij de benefits van plantbased eten met inzichten over je humeur en geestelijke toestand. Nu is dat op zich niets nieuws, maar Gereons Keuken Thuis was erg benieuwd wat aan te treffen en ging met dit boek aan de slag.
Met Energy & Vegan wil Gershberg laten zien hoe plantaardig eten kan zorgen voor meer energie en welzijn, want voeding is meer dan alleen maar je volstoppen met brandstof. Voeding kan ook bijdragen aan je levensenergie. Dat wist Hippocrates al en ook de humeurenleer ging hiervan uit. Het boek van Gershberg leunt vooral op de richtlijnen uit de traditionele Chinese geneeskunst. Dus dat betekent Yin en Yang, warm en koud, gespannen en ontspannen, actief en passief…..und so weiter. Ik wil hier geen lange verhandeling gaan houden over mannen, die meer yang zouden zijn en vrouwen meer yin en andere complexe theoretische verhandelingen. Alexander Gershberg houdt het praktisch en betrekt het op zijn eigen recepten. Hij deelt de hoofdstukken in naar het effect van plantaardig eten. Hij geeft schematisch aan bij welke gemoedstoestand je wat zou kunnen eten. Als je geprikkeld bent kun je proberen yin gerechten klaar te maken, die licht oppeppend en ontspannend zijn. Bij vermoeidheid kun je wel een dosis yang gebruiken, krachtvoer. En bij hyperactiviteit vraagt je lichaam om ontspannende ronde kalme zoete energie.
Laten we eens kijken wat voor een gerechten bovenstaande theorie zoal oplevert. Energy & Vegan start met licht, prima lente eten, waarmee je direct de vetreserves van de wintermaanden verbrandt, zoals een vegan salade van haricots verts met zeewier en amandelroom of een frisse lentebouillon met Chinese kool. Gereons Keuken Thuis is zeer benieuwd naar het reinigende drankje met daikon, wortel en lotuswortel. Een mooi experiment tijdens mijn #fitforfun weken. Hert verwijdert overtollig slijm en vet uit je lichaam. Dat ga ik proberen! Verslag volgt. Licht bereik je ook met lacto gefermenteerde gerechten. Dat deed ik al met tsukemono maken, maar dit is een leuke uitbreiding. Het tweede energietype hoort bij de zomer. Pit in de vorm van vuurenergie. Oppeppend eten zoals een polentapizza met courgette, asperge en cashewkaas of een Mexicaanse cactussalade.
Ontspannend, een kleurtype en gevoel in Energy & Vegan, dat hoort bij de Indian Summer. De energie van de nazomer, dat vraagt om soep van oranje groenten, Israëlische geroosterde bloemkool, nog steeds een runner up in veel kookboeken, en zoete aardappel-latkes. Gershberg put ook uit zijn Joodse achtergrond.
Krachtig eten komt aan bod. Naarmate de winter nadert en klussen moeten worden afgerond vraagt ons lijf om kracht met stevige umami-smaken uit de Japanse keuken. Rijst, gomasio, zeewier met een mannelijke connotatie of een gigantische gado gado. Energy & Vegan sluit af met diep eten. Energie met een lange levensduur, stoofpotten, seitan en adukibonenrijst. Als showstopper geeft Gershberg nog leuke menusuggesties. Daaraan zie je dat hij zich inmiddels heeft ontwikkeld tot een echte receptenschrijver en bedenker van kookworkshops. Met Energy & Vegan laat zien hoe je brandstof en levensenergie kunt combineren. Is je dat allemaal iets te zweverig, dan ga je gewoon voor de lekker gebalanceerde recepten. Met dit boek heeft Gershberg een fijne en creatieve opvolger van Vegan for Friends geschreven.
Energy & Vegan, Alexander Gershberg (ISBN 9789045217963) is een uitgave van Karakter en te koop voor € 29,99
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Tulpendag op de Dam 2020. “Als de lente komt, dan stuur ik jou tulpen uit Amsterdam ….” luidt de titel van een populair liedje. In Mokum zelf doen ze dat anders, want elk jaar op de derde zaterdag van januari worden er 200.000 tulpen speciaal geplant op het centrale plein van de stad, de Dam. De start van het snijtulpenseizoen. Nederlandse tulpenbollenkwekers zijn trots op hun waar en willen zo hun visitekaartje aan de wereld afgeven. Een leuke geste in de toch wat saaie januarimaand. Een stukje lente, vormgegeven in een artistieke tuin voor het paleis. En plukken mag! Dan zie je locals en toeristen blij met bossen tulpen in de tram en op de fiets. Als dat nu geen leuke promotie is voor ons land en de bollensector.
foto: cover Eet smakelijke tulp.
Aan tulpen en vooral bollen kleven ook andere herinneringen. Oorlogsvoedsel in de barre hongerwinter. Een nare herinnering. Maar… Gereons Keuken Thuis ontving van uitgeverij Poiesz in het najaar een boekje Eet smakelijke tulp over het eten van tulpenbollen en -bloemen. Geschreven door Johanna Huiberts-van den Berg en Reineke Tol. Biologische tulpenbollen wel te verstaan, want andere soorten zijn niet eetbaar. In het naar mijn mening visueel niet zo mooi uitgevoerde kookboek -fotografie van de gerechten is niet echt smakelijk. Dat is jammer.- staan originele recepten en verhalen over de geschiedenis van deze bloem, die oorspronkelijk uit Klein Azië komt. Apicius kende al de geneugten van de tulpenbol. Of dit waar is betwijfelen de schrijfsters. In de 17e eeuw ontstaat een regelrechte bubbel van tulpen en bollen. Er worden vermogens aan uitgegeven en verloren zeker na het rampjaar 1672, toen de economie van de Republiek ging haperen. Tegenwoordig is de bio tulpenbol te beschouwen als delicatesse.
Na een korte geschiedenis volgen recepten voor broodjes tulp, voorafjes en tulpenhapjes. Sauzen met in de hoofdrol tulp. De eerder genoemde tulpensalade van Apicius uit de negende eeuw, hoofdgerechten met tulp, zoete baksels en culinaire traktaties. Heel origineel, om deze bloem en bol eens vanuit een andere optiek te bekijken. Maar nogmaals eet alleen biologische bollen. Ze zijn te krijgen via de site Eet smakelijke tulp Een mooie voorbode van de aankomende lente en lokaal geproduceerd.
foto: tulpen plukken op de Dam.
Terug naar Tulpendag op de Dam 2020. Om 13.00 uur gaat de tuin open en kun je aansluiten om je eigen bosje Neerlands trots te plukken. Meer informatie vind je op de site het is weer tijd voor tulpen Veel plezier, want als de lente komt…. dan stuur ik jou…. tulpen uit Amsterdam.
foto: tulpen in geuren en alle kleuren.
Eet smakelijke tulp, Johanna Huiberts-van den Berg en Reineke Tol (ISBN 9789491549977) is een uitgave van Poiesz uitgevers en kost € 18,50
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Fermentino & Grattino. Met de regelmaat van de klok volgt Gereons Keuken Thuis Euro Company, een zuidvruchten- en noten bedrijf in de buurt van Ravenna, dat zich samen met een aantal specialisten heeft toegelegd op het produceren van fermentino, een mooie verzamelnaam voor vegan kaas gemaakt van o.a. cashew- en macadamianoten. Ik schreef er al eens over tijdens een bespreking van het boek Fermentino, geschreven door Riccardo Astolffi in samenwerking met chefkok Daniela Cicioni en onderzoekster Michela Pagnani. Vegan kaas maken is volgens Astolffi, research & development verantwoordelijke bij Euro Company, een droom, die bewaarheid werd. Om op plantbased wijze een raw food, glutenvrije, ongepasteuriseerde en smakelijke kaas te maken.. Ik zal alle technische details niet opsommen, maar Camelia fermentino is een nieuw product, waarbij noten worden omgezet in een kaasje met een bloemige korst. Astolffi voegt daaraan toe, dat hij veel geleerd heeft ook op persoonlijk vlak. “Je bent wat je eet” werd zijn credo en sinds hij stopte met processed foods en plantbased ging eten nam zijn gewicht af en zijn gezondheid toe. Aldus deze Italiaan.
foto: Grattino voor je lasagne
Fermentino & Grattino zijn producten van een hoge kwaliteit. Er is veel vraag naar plantbased kazen, die ook een gedistingeerde smaak hebben. Al eerder schreef ik over de basis kazen Cicioni en Fermé. De uitdaging lag, zo vertelt business development manager bij Euro Company Gert-Jan de Groot, om een buitengewoon product te maken, zo romig mogelijk, dat zou aanslaan bij de huidige jonge vegan en flexitarische consumenten. Dat is de reden waarom we de olie-achtige macadamianoot toevoegen aan de fermentino & grattino. De macadamia is de koningin onder de noten, die net als de cashewnoten worden gekocht van Afrikaanse producenten, waarbij een belangrijk oogmerk, de ontwikkeling van lokale gemeenschappen niet wordt vergeten. Duurzaam dus.
Grattino is een fermentino gemaakt van cashew- en macadamianoten, zwarte peper en nootmuskaat, een alternatief voor gemalen kaas over je pasta of om je (vegan) lasagne mee te gratineren.
Fermentino met de naam Camelia wordt gemaakt van gefermenteerde noten en door de toevoeging van penicillium candidum ontstaat de bloemige witkaaskorst. Ideaal als dessert of om meet te koken. Gereons Keuken Thuis serveerde het tijdens de burendag op 28 september in Amsterdam, samen met bloemen van de Oost Indische kers, die ik ’s ochtends plukte op mijn balkon. Wat blauwe druiven erbij en je hebt een heerlijk afsluiting van je al dan niet vegan maaltijd.
foto: Ossigeno 5, elements of nature
Ossigeno, in dit mooie Italiaanse lifestyle tijdschrift staan behalve kunst en cultuur, ook gerechten centraal van de hand van Daniela Cicioni. Zij werkt vaak in haar vegan keuken met de producten van Euro Company, nuts for healthy living. Vandaag een recept uit dit weergaloze tijdschrift voor gepocheerde peren met fermentino en gekaramelliseerde cashewnoten. We drinken er een feestelijk glas Moscato d’Asti bij.
foto: gepocheerde peren met fermentino en gekaramelliseerde cashewnoten.
Nodig:
2 handperen, Doyenné de Comice
1 dl zoete moscato wijn
1 dl water
100 g suiker
1 citroen
150 g cashewnoten
1 eiwit of wat aqua faba
3 el suiker
2 g zeezout
1 verse cashew fermentino (Cicioni)
olijfolie EV
Bereiding:
Breng de moscato, water en suiker aan de kook met wat citroenschilrasp. Schil de peren en snijd ze in vieren. Doe de peren in de pan en laat ze kort sudderen, totdat ze zacht zijn. Klop het eiwit of aqua faba los met wat suiker en zout en roer rustig de cashewnoten erdoor. Doe de noten op een bakplaat met papier en bak deze 8 minuten op 160 graden. Haal de peren uit de pan en plaats deze samen met de plakken fermentino op een bord. Strooi de gekaramelliseerde noten erover en maak af met een scheutje EV olijfolie.
Noot: deze producten en tijdschriften werden mij als samples gestuurd door de Italiaanse producent. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Talk & table met Eke Mariën. Ik leerde foodstylist, kookboekenschrijver en culikunstenaar Eke Mariën kennen bij de boekpresentatie van Bakken met Kennis, een boek dat nog steeds prijkt in Gereons kookboekenhoek. Hierin verraste hij mij met de wetenschappelijke touch van het bakken. Ook maakte ik eens samen met Janneke Vreugdenhil kimchi tijdens een vegan workshop, die hij con brio gaf in Oost. We hebben toen veel lol gehad. Maar nu is de aanleiding een geheel andere. Eind september verscheen zijn nieuwe kookboek Keukenlab, een boek over kookprocessen. Gereons Keuken Thuis heeft de PDF al mogen inzien. De grap is dat ik dus jarenlang moleculaire workshops heb gegeven volgens het principe van Eke Mariën en zijn kompaan Jan Groenewold. The Cook & the Chemist. Tijd dus om Eke uit te nodigen als #herfstgast. Ik wil alles van hem en zij kooktechnieken weten en beloon deze onderlegde dan met een speciaal recept en een bijpassende wijntip.
foto: Eke en Joris brengen je de fijne vegan kneepjes bij.
Wie is Eke Mariën. Vertel eens iets over jezelf? Ik hou van mensen en van eten. Daarom ben ik gaan koken. Dan weet ik zeker dat ik altijd lekker eet en dat ik altijd leuke mensen om me heen heb. Bijna alle mensen die van lekker eten en drinken houden vind ik namelijk leuk. Die liefde verbindt.
Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je nieuwe boek en je bedrijf Het Kookkantoor? Ik ben druk bezig met de oprichting van de Kennisclub. Een online omgeving waarin ik leden meeneem in de wetenschappelijke wereld van het koken. Dit doe ik samen met mijn compagnon Jan Groenewold. Hij is fysische chemicus en tevens de ‘cook’ van ons duo ‘Cook & Chemist’. Verder hou ik er erg van om in de weekenden vrij te zijn om bezig te zijn met m’n gezin, familie en vrienden. En eten natuurlijk. En drinken ook. 😃
Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Ik zag dat je via een studie communicatie in de culischrijverij terecht bent gekomen. Ja dat klopt deels. De culischrijverij is er pas later bij gekomen. Ik wilde altijd al kok worden maar m’n ouders vonden dat ik met m’n hersens moest gaan werken. Beetje een generatie ding. Na m’n studie en een korte carrière als trainer (datacommunicatie en netwerken) heb ik het roer omgegooid en ben gaan koken op een groot zeilschip. Annemarie, mijn echtgenote en destijds mijn vriendin, heeft daar een grote rol in gespeeld. Eigenlijk is zij degene geweest die me genoeg lef gaf om m’n hart te volgen. De beslissing om te gaan koken is de beste beslissing geweest in m’n leven. Vanaf dag één voelde ik me thuis in de keuken. Op dat zeiljacht voeren wij door veel exotische gebieden en heb ik veel ingrediënten en smaken leren kennen. Eenmaal aan land heb ik van allerlei dingen gedaan: een restaurant, een cateringbedrijf en een winkel. Daarnaast heb ik altijd gewerkt als receptontwikkelaar en later ook als foodstylist.
Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. Ik ben eigenlijk niet echt een schrijver. Ik voel me meer een kok. Maar als ik iets anders zou moeten doen dan zou ik kiezen voor een ander creatief beroep waarin je werken met je hoofd combineert met je handen.
Bij jouw publicaties en in je kookboeken merk ik altijd dat jij heel gedegen en volgens bijna wiskundig kookt. Hoe doe je dat? Ik hou er van om precies te weten waarom je kookt zoals je kookt. Als ik begrijp wat de functie is van een bepaalde stap in een recept kan ik het ook makkelijker onthouden. Bovendien geeft het me zekerheid. Dat ik controle heb op wat ik doe. Uiteindelijk komt mijn drang naar kennis dus voort uit onzekerheid.
Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het bedenken van het concept. Nadenken over de fotografie, styling en vormgeving en het verzamelen van de theorie en receptuur.
En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het concept vertalen naar een boek. Dus eigenlijk de productie van het boek zelf. Creëren is gewoon leuker dan produceren.
Staan er nog andere spannende projecten op stapel dit jaar? Ik vertelde net al over de Kennisclub. Dat vind ik een spannend project omdat ik heel erg benieuwd ben hoe die club gaat aanslaan bij het publiek. De volgers van Koken met Kennis, inmiddels zo’n 10.000 zijn natuurlijk de eerste doelgroep maar wie weet brengt de Kennisclub weer nieuwe onverwachte kansen met zich mee.
Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Oef. Moeilijke vraag. Ik hou eigenlijk het meest van de Aziatische keuken. Zeker nu ik steeds minder vlees en vis eet vind ik deze keuken het interessantst. Met een goed gebruik van kruiden en specerijen kun je ook hartige en verzadigende smaken creëren zonder dierlijke eiwitten. Maar terug naar je vraag. Een goddelijke maaltijd: een verzameling van Asian streetfood denk ik. Lekker pittig en afwisselend.
Wat vind jij van vegan koken, is het een culinaire werkwijze, die je belangstelling heeft? En hoe ga je om met de moral supremacy van sommige vegans? Ik vind vegan interessant omdat het je uitdaagt tot innovatie. Je moet harder nadenken om hartige en verzadigende smaken te creëren in de keuken. Ook vind ik minder vlees en vis eten belangrijk uit oogpunt van milieu. Het is gewoon niet efficiënt om massaal dieren te voeden met eten dat we net zo goed zelf op kunnen eten. Dat kost minder ruimte, minder water en minder energie. Veganisme vereist veel discipline van mensen die al lang in een bepaald eetpatroon zitten. Ik kan er zelf in ieder geval niet in volharden. Maar gelukkig merk ik dat het voor jonge mensen veel makkelijker is om vegan te worden. Moral supremacy is een probleem voor iedereen die teveel opgaat in een bepaalde levensovertuiging. Je moet je altijd blijven openstellen voor andere ideeën en gewoonten. Dat is de voorwaarde voor een echt rijk leven.
En natuurlijk welke wijn(en), ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Wijn is altijd een beetje een ondergeschoven kindje geweest, qua kennis dan. Wijn laat ik het liefst aan kenners over. Gelukkig heeft m’n zus een wijnhandel…
Wat lust je echt niet en waarom niet? Ik hou niet van lever. Vermoedelijk omdat m’n vader het vroeger zo lang bakte dat het gortdroog en taai werd. En het was geen optie om het te laten staan.
Waarheen ga je het liefst naar op reis? Momenteel staat Japan het hoogst op mijn verlanglijstje.
En misschien een rare vraag. Wat voor een nieuwe workshop van iets dat nog niet bestaat zou je willen vormgeven? Receptuur ontwikkeling. Ik denk dat ik mensen in een workshop kan leren hoe je een goed recept ontwikkeld. Daarbij gebruik makend van je eigen ervaring, klassieke recepten, trends, foodpairing en kennis over hoe wij smaak waarnemen.
Wil je nog iets anders vertellen….delen? Samen koken en eten is de beste manier om je met andere mensen te verbinden. Iedereen moet eten en er zijn maar weinig mensen die er niet van houden. Daar wil je dan ook liever niet samen mee eten. 😊
foto: snijbiet uit de Kinkerstraat
Dank je wel Eke voor je leuke antwoorden! Jij bent een basic koker, die veel met processen en uitgesproken smaken bezig is. Dus kreeg ik al snel het idee, om voor jou een plantbased pastarecept te maken, dat je al naar gelang het seizoen kunt uitbreiden met andere groenten en of vlees. Een combinatie van zoet, zacht, pittig en crunch. Een hele modulaire manier van koken, waar ik vaak onder het mom van pasta van mijn tante Canasta over schrijf. Assembleren dus. Voor #herfstgast Eke zak ik af naar de dreven van Bourgondië en maak ik een tagliatelle met snijbiet, met grof zout en chilivlokken geroosterde pompoen uit de oven, druiven en geroosterde noten. Het fijne van dit basisrecept is dat je alle smaken combineert en het desgewenst kunt uitbreiden met wat gebakken spekjes, eigeel en boter, op vegetarische wijze met oude kaas of je laat het gewoon vegan. We drinken erbij een Mâcon chardonnay bij uit de zuidelijke Bourgogne, vieilles vignes van Cave Talmard uit Uchizy, met een neus van honing en een snuifje nootmuskaat voor bij dit herfstige gerecht.
foto: pompoenen in de tuinen van West
Het recept voor Eke Mariën.
Nodig:
300 g tagliatelle met of zonder ei
100 g witte druiven zonder pit, gehalveerd
1/2 pompoen in kleine blokjes
3 teentjes knoflook
2 tl chilivlokken
1 tl pimentón de la Vera
grof zeezout
75 gram gehakte hazelnoten
fijn gesneden snijbiet
EV olijfolie
peper & zout
additioneel: 50 g boter, eidooier en oude kaas.
Bereiding:
Snijd de pompoen in kleine blokjes en bestrooi deze met wat chilivlokken, zout en voor de rokerigheid wat pimentón de la Vera. Schenk er ruim olijfolie over. Zet de oven op 200 graden en rooster de pompoen 20 minuten. Prik er tussendoor met een vork in de pompoen moet niet te gaar worden. Snijd de pitloze druiven in tweeën en zet apart. Hak de teentjes knoflook fijn. Bak in een droge pan kort de hazelnoten aan. Kook de tagliatelle volgens aanwijzing op het pak en laat uit lekken. Bewaar wat kookvocht. Verhit een beetje olie in de pan en fruit kort de knoflook, voeg de snijbiet en druiven toe toe en bak kort. Daarna kan het assembleren beginnen. Voeg de geroosterde noten toe, de pompoenstukjes en de tagliatelle. Meng het geheel goed, maak op smaak met wat peper en zout, voeg eventueel wat pastawater toe en serveer direct op borden met een flinke klont boter, kaas of eigeel uit een dop. Het laatste presenteert altijd vrolijk. Wil je het strikt vegan houden? Dan volstaat een flinke scheut olie.
Tip: de snijbiet kun je later in het seizoen vervangen door palm- of boerenkool.
foto: la presse silecncieuse, wit van Talmard.
Keukenlab, Eke Mariën & Jan Groenewold (ISBN 9789038805955) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 32,50
De volgende #herfstgast in mijn serie talk & table is Nadia Zerouali. Ben nu al benieuwd naar haar antwoorden.
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
