ambachtelijk Archives - Pagina 53 van 54

17/10/201421/10/2014

Back to Basics van Sacha de Boer en Jacob-Jan Boerma

foto; Back to Basics

Slechts een paar ingrediënten zijn er nodig om je gasten dat Wow gevoel te geven. Dat ze tegen je zeggen: “Ik heb heerlijk bij je gegeten.” Lekker koken met mooie en simpele ingrediënten. Hiermee is de strijd in de keuken voor 95% gewonnen. Met deze woorden trappen Sacha de Boer en Jacob-Jan Boerma hun tweede boek Back to Basics af. Het is Down to Earth 2.0, zo luidt de titel van de inleiding. Terug naar de basis, met beide benen op de grond is de insteek voor ook dit tweede boek van dit team, dat elkaar aanvult. Jan Jacob kookt en arrangeert de borden. Sacha is een fantastische fotograaf en legt deze creaties vast. Een belangrijk onderdeel van haar foodfotografie is dat je ziet wat er in het gerecht zit. Jan Jacob vindt dat een foto moet uitnodigen om direct bestek te pakken en aan te vallen. Zo ook de receptuur van de gerechten in dit boek.

Er is LUNCH met smoothies, een salade aarde en zee, een homemade wrap (jammer dat bij smeerkaas een merk wordt genoemd, maar dat terzijde) en een drie *** hamburger. Jacob-Jan laat zien dat hij lekkere lunches kan bereiden.

Het hoofdstuk VOOR Een maaltijd kan niet zonder voorgerecht. Dit is de prelude op wat komen gaat vinden Sacha en Jacob-Jan. Tartaar van avocado, ravioli en artisjokken à la Barigoule. Allemaal gefotografeerd om van te watertanden.

We belanden bij HOOFD. Het belangrijkste gerecht van het menu. Heilbot in peterseliejus, aardappelgnocchi met ham-preisaus, gehaktballetjes met rode biet, een klassieke cordon bleu en heel spannend een stamppot met krokante rookworst.

Het hoofdstuk NA, het zegt het al geeft recepten voor toetjes. Nooit te veel, maar net goed. Dat spreekt mij als niet zoetekauw aan. De clafoutis ontbreekt niet, een icetea granité met agavesiroop. Ik weet ineens wat ik ga maken van die pakken thee, die maar in de voorraadkast staan te verstoffen. Simpel en doeltreffend. En voor de chocoholics een chocoladetruffel.

Als toegift is er het hoofdstuk FEEST. Mooie recepten voor feestelijke momenten. Minipizza, gegratineerde bleekselderij, wafels met parmaham. Leuke voorstellen als je entertaint.

Back to Basics is een mooi vormgegeven boek, met smakelijke recepten en prachtig gefotografeerde gerechten. Je kunt zien dat de kok Jacob-Jan en de fotografe Sacha elkaar goed aanvoelen en aanvullen. Een minpuntje vind ik de vele momentopnamen met blije mensen. Deze foto’s leiden een beetje af van waarom het draait in het boek. De kracht ligt in de basis en de foodfotografie. Maar dat mag de pret niet drukken. Back to Basics is wat het is. Koken volgens de basis maar zonder te vergeten er een spannende draai aan te geven. Daarin zijn Sacha de Boer en sterrenkok Jacob-Jan in geslaagd. het wachten is op Down to Earth 3.0.

Back to Basics (ISBN 9789000343195) is een uitgave van uitgeverij Unieboek/Het Spectrum, www.unieboekspectrum.nl en kost € 25,00

Meer zien van de kok en de fotografe. Kijk een op hun sites; www.restaurantdeleest.nl en www.beeldagent.nl

15/10/2014

Peren in Beaujolais siroop

Er is een overvloed aan peren. De oogst is heel goed dit jaar, zoveel peren aan de boom en natuurlijk eronder. En de Russische boycot hielp ook een handje Tijd dus om te plukken, op te rapen en er iets mee te maken. Dat vind ik, maar ook de blauwe grootgrutter, die een stoofperenpakket aanbiedt. Met bessensap. Dat kan anders vindt Gereons Keuken Thuis. En aangezien het wijnseizoen in de Beaujolais is gestart, een mooie oogst dit jaar, koken we de peren in Beaujolais. Een klassiek recept uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. (nog te verkrijgen als E book) Ik geef er geen wijnadvies bij, want de wijn zit immers al in de siroop.Schenk gewoon een glaasje beaujolais in tijdens de bereiding

Nodig

15 handperen

100 g bruine suiker

fles Beaujolais

2 tl rommelkruid of 5 kruidnagels

Bereiding

Schil de peren en snijd ze in stukken. Doe de peren in een pan en breng aan de kook met wijn,suiker en rommelkruid (of kruidnagels) Peren hebben een korte kooktijd. Indien mooi gekleurd, haal ze uit de pan en kook al roerend het kookvocht in totdat er een mooie siroop ontstaat. Doe de peren terug bij de siroop en laat afkoelen.

Eenmaal afgekoeld smaken deze peren heerlijk bij een stuk gorgonzola.

13/10/2014

Franse uiensoep op maandag.

Het is maandag, een gewone herfstmaandag. Het nu al bleker wordende zonnetje schijnt in het huis en verwarmt mijn rug, terwijl ik dit schrijf. Buiten lunchen kan nog net. Eventjes nog Gereons Keuken al fresco. De tafel buiten gedekt. Broodjes, vleeswaar, kaas en een grote kom pittige Franse uiensoep. Klassiek en verwarmend om daarna op pad te gaan of aan het werk.

Nodig:

1 kg uien

50 g boter

2 el olijfolie

2 takjes tijm

1 takje rozemarijn

1 el mosterd

1 liter runderbouillon (vers of van blokje)

1 glas rode wijn

1 laurierblaadje

stokbrood

geraspte oude kaas of Gruyère

gehakte peterselie

peper en zout

Bereiding:

Pel de uien en snijd ze in grove stukken. Verhit de boter en olie in een diepe pan. Voeg de uien toe en laat op laag vuur in een kwartier glazig worden. Zet het vuur hoger en bak de uien in circa 10 minuten bruin. Blus af met een glas rode wijn. Voeg de mosterd, tijm en rozemarijn toe. Als laatste de warme runderbouillon. Laat het geheel nog zeker een half uur pruttelen. Voeg naar smaak nog wat peper en zout toe. Snijd plakken van het stokbrood en leg deze bestrooid met de kaas kort onder de grill. Serveer de Franse uiensoep in diepe kommen. Leg het met kaas gegratineerd stokbrood erin. Strooi er wat fijngehakte peterselie overheen.

05/10/201406/10/2014

In de keuken van…. Gebroeders de Wolf

foto: de Gebroeders de Wolf

Een nieuwe serie staat voor de deur op mijn blog. Gereons Keuken Thuis neemt een kijkje in keukens van anderen. Een keuken waarin iets speciaals wordt gedaan of geproduceerd. Of een keuken met een bijzonder verhaal of inrichting.Het wemelt in de stad van koks, die bijzondere dingen doen.

Vlakbij Gereons Keuken Thuis in Nieuw West, onder de platanen van de Schipluidenlaan bevindt zich een bijzondere charcuterie. De Gebroeders de Wolf, Tom en Martijn jagen op wilde ganzen en houden ervan te weten wat er op hun bord ligt. Hun charcuterie was geboren. In een oude schoolkeuken maken zij van wilde ganzen allerlei spannende producten. Confits van ganzenbout, rillettes voor het restaurant Le Garage, gedroogde worsten en speciaal voor een filmfestival in Noord, zoervleisj van gans. Klinkt dit allemaal niet verrukkelijk? Met een vintage kookboek over de gans onder de arm nam ik een kijkje in de keuken. Deze twee heren gaan staan met passie achter de grote kookpotten. Op ambachtelijke wijze introduceren zij een stuk vlees, dat in Nederland nooit zo hoog in de hitparade heeft gestaan. De wilde gans. Deze vogels worden wel geschoten, maar nooit ter consumptie. En dat, zo vertelde Martijn mij, vindt hij zonde van een mooi stuk vlees. De Gebroeders de Wolf twijfelden niet en gingen aan de slag. Zij verkopen hun waar zelf op de Indie brands markt in de Hallen van West, op de Pure Markt en ook buiten Amsterdam. De heren leveren ook aan Le Garage, restaurant Wilde Zwijnen en staan op het menu van de Gebr. Hartering. Bezige baasjes dus. Ik weet zeker dat Amsterdam hier nog veel van gaat horen of beter nog proeven. Volg deze culinaire helden op www.gebroedersdewolf.nl Speciaal voor Martijn en Tom bedacht ik een salade van flespompoen en hun eigen gerookte ganzenborst. We drinken er een gulle rode Morgon bij.

foto: ganzenvlees

Nodig:

1 fles pompoen in stukken

1 gerookte ganzenborst in plakjes

75 g rucola

2 el glühweinstroop of andere homemade stroop

2 el ciderazijn

3 el notenolie

1 tl tijm

twee tenen knoflook

olie

peper en zout

Bereiding:

Schil en snijd de flespompoen in stukken. Verwarm de oven op 180 graden. Doe de pompoen en gehakte knoflook in een ovenschaal en bestrooi met wat zout en peper. Strooi de gedroogde tijm over de pompoen. Besprenkel met wat olie. Gaar de pompoen in ongeveer 30 minuten. Laat hierna rustig afkoelen. was de rucola en verdeel over en schaal. Snijd de mooie ganzenborst van Gebroeders de Wolf in plakjes. Maakt van 2 el ciderazijn, 3 el notenolie, stroop, peper en zout een dressing. Leg de pompoen en ganzenborst op de rucola en overgiet het geheel met de dressing. Serveer de salade direct met wat in ganzenvet gebakken krieltjes.

02/10/201427/10/2014

Foodblogevent, een Gallo Romeins gerecht.

foto: mijn eigen Gallië

Op deze oktober morgen vernam ik dat de host van september, Anke van www.donnacaramella.blogspot.be mij had geselecteerd als de volgende host voor het foodblogevent van de maand oktober 2014. dank je wel voor de eer Anke!

Ik neem het stokje deze maand over. Met het thema “Maak een een leuk Gallo Romeins gerecht” Laat je inspireren door Galliërs zoals Asterix en Obelix. Neem een kijkje in de keuken van de Romeinen van het nabij gelegen kamp. Of door de huidige moderne wilden met baard en knot. Wat koken deze hipsters op hun stadsvuurtjes? Of laat je inspireren door de aardse kok en bevlogen boer Jonathan Karpathios of door de Gebroeders de Wolf met hun jacht op ganzen en de verwerking ervan. Of ga wild fourageren! Het waren spannende tijden in het oude Gallië en elk avontuur eindigde met banket aan de tafel. Natuurlijk drinken we bij Gallo Romeinse gerechten een kloeke wijn. Hoe verzorg jij zo’n banket. Dat is het thema voor het foodblogevent oktober 2014. In mijn samenvatting neem ik alle drie de elementen mee, je Gallo Romeinse gerecht, de wijn en de vormgeving van het banket. Gooi alle creatieve remmen los en maak er iets moois van.

Zo kun je mee doen:

Beschrijf wie je zou uitnodigen voor een maaltijd, waarbij jullie een gezamenlijk thema bespreken. Mag een bekende of fictieve figuur zijn. Koppel jullie uitkomst aan een menu of gerecht.

Beschrijf het thema waar jullie over gaan praten, het bijpassende gerecht en de wijn op je eigen blog en vermeld daarbij dat het voor het Foodblogevent oktober 2014 is,

Plaats een berichtje onder dit artikel met de mededeling dat je meedoet aan het foodblogevent met een link naar het recept op je blog.

Je kunt ook een tweet sturen naar @gereon_DL met het bericht dat je meedoet aan het foodblogevent met de link naar het recept op je blog.

Heb je geen weblog en wil je toch meedoen? Mail mij dan je recept (bij voorkeur met foto) dan plaats ik het op mijn weblog bij de round-up. Mijn mail is vinsdegereon@hotmail.com

Zegt het voort, maak reclame voor dit event, op welke wijze dan ook.

Je kunt je recept insturen tot en met vrijdag 31 oktober 2014. De samenvatting van alle inzendingen is op maandag 3 november. Ik zal dan ook bekendmaken wie ik kies als de host van het foodblogevent voor deze maand.

25/09/201425/09/2014

Stevige kost van bij ons, Luikse balletjes.

Meteen onder de grens bij Eijsden verandert de wereld. Je ziet bij Visé de eerste rots van graniet. De bebouwing verandert. Langs de weg de brouwerij van Jupiler en van die typische zuiderse reclameborden. In de verte dagen de contouren van de Ardennen. Je merkt dat je de grens tussen Germaans en Romaans Europa bent overgestoken. Je rijdt langs de Maas richting Luik. De meest Franse stad van België. Niet de mooiste, maar ik vind het iets hebben. Er wordt wel eens gezegd dat de Luikenaren liever 14 juli vieren dan 21 juli, de nationale feestdag van het land. Of dit waar is? Ik weet het niet. In ieder geval geeft de stad Luik je meteen dat zuidelijke gevoel. De rommeligheid, de café’s, de staminets met boerengerechten. Zoals de potée liègeoise, Luikse salade met sperziebonen, aardappel en spekvet..En natuurlijk de fameuze markt op zondag, La Batte, met groente, fruit, kazen, levende have. Je kijkt je ogen uit. Op deze oudste markt van België is van alles te koop. Foodbloggers in Nederland schreeuwen om dit soort markt. Ik zou zeggen: Stap in je auto en rijdt eens naar Luik. Ganzen, gebroederlijk naast couscous uit de Maghreb, rommedoe naast paddenstoelen voor de risotto en Luikse balletjes naast een kraam met verse paella. Je reukorgaan maakt overuren.

Vandaag een recept voor stevige kost. Luikse balletjes. Zoals ik ze maak. Een hartverwarmend herfstgerecht met appelstroop. We leven tenslotte in een week vol #applemania. Wie weet zet ik het binnenkort eens als maaltijd op www.thuisafgehaald.nl. We drinken een glas Orval trappist bij, klein bittertje tegen de zoete jus.

Nodig:

600 g rundergehakt

1 ei

paneermeel

50 g gerookte spekblokjes

1 winterwortel

3 sjalotjes

5 el appel- of perenstroop

2 kruidnagels

wat jeneverbessen

boter

1 glas donker bier

1 teentje knoflook

zout en peper

gehakte peterselie

Bereiding:

Meng het gehakt goed met het ei, peper, zout en wat paneermeel. Draai er balletjes van. Verhit in een stoofpan de boter en bak de balletjes rondom bruin. Snijd de wortel in kleine blokjes Hak sjalotten en knoflook fijn. Schep de balletjes uit de pan en laat ze even rusten. Bak de spekjes, wortel en ui kort in het vet en blus af met het bier. Voeg de kruidnagels, jeneverbessen en de stroop toe. Doe de balletjes terug in de pan en laat ongeveer 45 minuten sudderen. Voeg eventueel wat water toe. Serveer de balletje in een diepe schaal. Garneer met wat gehakte peterselie. Geef frieten of stevig brood bij de balletjes.

23/09/201423/09/2014

Ceviche, de keuken van Peru.

foto: Ceviche, de keuken van Peru.

Kleurrijk en fantasievol eten uit Peru. Geuren en smaken verenigd. Al millennia lang. Van de kust van de Stille Oceaan, in de straten van Lima, in het hooggebergte van de Andes en de wouden van de Amazone. Dat is de rijke keuken van Peru. De Inca’s aten al quinoa, physalis (goudbes) en een vorm van de emblematische ceviche. Grootmoeders in de bergen hielden cavia’s in hun keuken. De conquistadores brachten knoflook, citrusvruchten en gember mee. De Afrikanen hun voedsel, zoals de spiesjes van runderhart. Veel gegeten streetfood in Lima. De Italianen kwamen met pasta en wijn. De Chinese arbeiders leerden Peru wokken. En de Japanners vervolmaakten de bereidingen van vis in de Peruaanse keuken. Ik kan er nog heel veel meer over vertellen.

Maar nog beter kun je Martin Morales, veelzijdige man, laten praten over zijn passie. De keuken van zijn geboorteland. En praten kan hij over food. Niet vreemd als je bedenkt, dat de vorige carrière van deze man in de entertainment business lag. Maar zijn Peruaanse bloed kroop waar het niet gaan kon. Al sinds zijn elfde. Hij startte een restaurant met de klassieker van dit mooie land. Ceviche. In dit restaurant kookt Martin Morales puur soulfood, natuurlijk gebruik makend van de rijkdommen van Peru.

Deze kok heeft een missie, het delen van zijn passie en koken con cariño, met zorgzaamheid. Na een pisco sour cocktail van de maestro lonkten de tafels.We mochten het allemaal proeven onder de warme luchten van Amsterdam. Martin Morales kwam zijn kunsten vertonen en zijn boek Ceviche presenteren in het Rijk van de Keizer. Verse zeebaars verwerkte hij live tot Don ceviche. Het zuur van de limoen en pepers garen de vis. Hij serveerde een timbaaltje van quinoa en verscheidene groenten met een mangodressing. Daarna een escabeche van makreel. Dat is een soort zoet zure vis. Die kun je warm, lauw of koud serveren. Wat een smaken.

foto: timbaaltjes van quinoa

Het diner eindigde met een meringue van port op een Peruaanse dulce de leche, vergezeld van een homemade likeur. Met goudbes? Dit mooie zoete nagerecht wordt de zucht van de vrouw uit Lima genoemd. Hoe dichterlijk kan je een dessert vernoemen?

Martin Morales bundelde al deze mooie gerechten in het boek Ceviche, de keuken van Peru. Het staat vol met heerlijkheden en achtergronden van deze verfijnde keuken. Van ceviches, via straatvoedsel, vis uit de Stille Oceaan, vlees (nee geen cavia), vegetarisch, salades en desserts. Alle componenten van deze boeiende keuken komen aan bod. Ten slotte besteedt de schrijver ook nog aandacht aan de Peruaanse voorraadkast.

Ik ben betoverd, door deze entertainer, door de keuken van zijn geboorteland en zijn prachtig vormgegeven kookboek. In Gereons Keuken Thuis gaat dit zeker navolging vinden. Ik heb Martin Morales al uitgenodigd voor gesprekken en gerechten. Hij beantwoordt mijn vragen en krijgt zijn reward dish. Dat wordt dus oefenen uit Ceviche.

Ceviche de keuken van Peru (ISBN 978 90 7790 213 4) is een uitgave van Fontaine uitgevers, http://www.fontaineuitgevers.nl/ en is te koop voor € 29,95

19/09/201429/09/2014

Applemania, kipdijtjes met appel en calvados.

foto: blozende appeltjes

Applemania. Al enkele dagen bestook ik mijn volgers op Facebook met allerlei appelige berichten. Misschien is het ter voorbereiding van de verwerking van een batch appelen volgende week. Of kwam het door de 15 liter appelsap, die door een schoolvriendin aan mij werd aangeboden. Of de kist appels, die ik maandag ga afhalen in de Watergraafsmeer. In ieder geval: volgende week ga ik appels tot moes hakken, tot stroop koken, of verwerken in appelgelei met boerenjongens. Zelfs mijn vriendinnen in het zwembad lusten er wel pap mee. Lekker zoet allemaal. Maar van appels kun je nog meer maken. Meneer Wateetons, zo las ik, ging cider brouwen. Sandra Ysbrandy wijdt er zelfs een heel boek aan, dat ze morgen signeert. Ik kan niet anders concluderen dat appels van eigen boom of bodem hot zijn. Applemania. Dat is in Normandië altijd zo geweest. Boomgaarden vol. Appels in de taart, appels voor de calvados en appels voor bij de kip. Applemania, kipfilet met appels en een beetje calvados. Dat is het appelrecept voor vandaag. Met wat in eendenvet gebakken aardappels. We drinken er cider bij en ter afsluiting een trou Normand, klein glaasje calvados. Als toegift een stukje Livarot en je bent een content mens.

Nodig 4 personen:

8 kipdijen

3 zoete appels

1 bosje bieslook

2 tenen knoflook

50 g boter

olie

1 potje crème fraîche

glaasje calvados.

peper en zout

Bereiding:

Was de appels en snijdt ze in vieren. Haal het klokhuis eruit. Snijd de parten in dunne schijfjes. was de bieslook en hak deze fijn. Hak de knoflooktenen fijn. Bestrooi de kipdijen met peper en zout. Verhit de boter en wat olie en fruit daarin de knoflook. Bak de kipdijen aan beide zijden bruin. Als de kip bruin is voeg je de appel toe en bak die dan 1 minuut mee. Giet het glas Calvados erbij en als deze warm is flambeer je het geheel kort. Laat de kip en de appel nog een half uur sudderen op laag vuur. Voeg eventueel wat water toe. Als het gerecht gaar, leg dan de kip op een schaal samen met de appel. Verhit de jus en voeg al roerend de crème fraîche toe. Giet de saus over de kip en bestrooi met wat bieslook.

13/09/201414/09/2014

Foodblogevent september, zarzuela.

Zijn het de heerlijke taartjes bij Gerbeaud in Boedapest? Of de margaritas en snacks op een Mexicaans strand? De eendenborst als waaier in Dijon? Butternut squash in Londen? De geweldige pasta met langoesten in Rome? Ik heb zoveel herinneringen aan eten op reis. Zou me niet meer kunnen heugen wat het lekkerste was. Is dat belangrijk? Welnee. Die boquerones van de grill in Zuid Spanje? De schnitzels met gefrituurde peterselie in een hotel in Frankfurt? De Griekse lunches op het strand van Rethymno? Het à la minute gerookte rendiervlees in Helsinki? Allemaal herinneringen aan eten, zowel tijdens vakantie als voor het werk.

De rogvleugel in Normandië, was dat het? Of de cassoulet in Toulouse? Of dichter bij huis toast met kipkap in Hasselt? Of een frietje zoervleis bij Reitz in Maastricht?

Alles is een deel van mijn eetherinneringen. En die zijn onuitputtelijk. Een eenduidig antwoord kan ik niet geven op het thema van het foodblogevent van september. Beschrijf je lievelingsoord en dito eten tijdens de zomervakantie.

Ik moet bekennen dat ik nooit met zomervakantie ga. Te druk met mijn gasten aan zee en het genieten van de stad. Misschien doe ik daar wel de mooiste vakantiegerechten op. Een lekkere friandise van Kuyt, weggesmikkeld met een kookdiva uit Verona. Een lekkere Arabische lunch in Bazar met de echtgenoot, kop muntthee erbij. Een bakje frambozen van de markt opsnoepen. Een haring uit het vuistje. Een lekkere burger van blonde d’Aquitainevlees tegenover Artis. Allemaal mooie eetmomenten in de zomerse stad Amsterdam. Misschien vormen dat soort genoegens wel mijn mooiste vakantie herinneringen. Een boottripje door het Waterland met gegrilde kip, een makreelsandwich en genieten van de blauwe hemel en zon. Je zelfgemaakte broodjes op de pont naar Noord. Eens ijsje al wandelend de stad in. Roken en grillen op mijn stadsbalkon. Allemaal mooie (zomervakantie) eetherinneringen.

Wat ik hiermee wil zeggen is dat ik geen specifieke vakantie herinnering heb. Ik herinner me alles wat ik eet, vakantie of niet. Lekker eten is elke dag een beetje vakantie. En als ik dan iets uit moet zoeken voor het foodblogevent september is het toch wel zarzuela, een Spaans visgerecht, waarover ik eerder schreef in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Zowel binnen als op een pitje buiten te fabriceren. Instant zomergevoel. Vis in een pan met saus om je brood in te dopen. We drinken er een witte verdejo uit de Rueda bij.

Nodig (4 personen):

6 el olijfolie
1 grote ui gesnipperd
3 tenen knoflook in stukjes
1 laurierblad
4 draadjes saffraan
1 tl paprikapoeder pittig
1 Spaans pepertje in kleine ringetjes (let op zonder zaadjes)
2 el tomatenpuree
4 tomaten
250 ml witte wijn
1 visbouillonblokje
500 g zeevruchten gemengd
500 g visfilet bijvoorbeeld kabeljauw in stukken
10 grote gamba’s (garnering)
peterselie gehakt
peper, zout
citroen

Bereiding:

Verwarm de olie in een pan en fruit zachtjes de ui aan. Voeg het laurierblad, de knoflook, saffraandraadjes, paprikapoeder en Spaanse peper toe en laat dit kort fruiten, zodat de aroma’s vrij komen. Bak dan even de 2 el tomatenpuree mee. En voeg daarna de tomaten toe. Laat alles even sudderen.
Doe de witte wijn en het visbouillonblokje erbij en kook alles even door. Voeg de kabeljauw en zeevruchten toe. Doe een deksel op de pan en laat nog 15 minuten doorsudderen.
Garneer daarna de Zarzuela met partjes citroen, wat gehakte peterselie en de verwarmde gamba’s.

13/09/201413/09/2014

Rillettes van varkensvlees uit de Loirestreek.

Het is alweer half september, de dagen worden weer wat korter. De druiven zijn rijp en worden weldra geplukt. Wordt het een goed wijnjaar? In de Beaujolais, in de Loire? Hebben de druiven niet te veel te lijden gehad van de stevige onweersbuien met hagel deze zomer. We gaan het beleven. De tekenen zijn goed melden veel bekende wijnbouwers op hun sites. Ik wens ze bonne chance.

We nemen afscheid van het al fresco eten in Gereons Keuken Thuis. De lezers van mijn blog zullen wel gemerkt hebben dat mijn toon verschuift naar Franse recepten. Het recenseren van homemade boeken en Franse kookboeken hebben de Galliër wakker gemaakt in mij. Net als het recept van Esmée Scholte voor reuzel, http://es-factory.nl/blog/2014/08/reuzel-zelf-maken/ Tijd dus voor wat steviger kost voor de herfst. Zoals deze rillettes van varkensvlees uit de Loire streek. Ambachtelijk gemaakt met varkensvlees en reuzel of eendenvet. Lekker op een stevige boterham of een korst knapperig stokbrood. Met augurkjes of zonder. Het uitgeplozen vlees smelt in je mond. En dan de wijn erbij. Een witte wijn uit de Touraine. De Loire vallei is bekend vanwege de frisse witte wijnen gemaakt van de sauvignon blanc druif. Fris met appeltjes en een zuurtje. Mooie tegenhanger van de rillettes.

Nodig:

1 kg varkenskrabbetjes

1 kg ontbeend schoudervlees

1 kg licht gezouten varkenspoot

4 grote sjalotten

3 dl witte wijn

4 dl water

50 g reuzel of eendenvet

peper en zout

3 laurierblaadjes

Bereiding:

Verhit de oven voor op 120 garden. Pel en hak de uien grof. Snijd al het vlees in grove stukken zonder de botten te verwijderen. Bak al het vlees kort aan in een grote pan, voeg de uien, laurierbladeren de witte wijn en het water toe. Voeg wat zout en peper toe en zet de pan in de oven. laat het geheel 3 uur sudderen in de oven. Haal de pan er elk uur uit en roer het vlees goed door met een vork. Laat het vlees daarna nog 5 uur sudderen. Voeg eventueel nog wat water toe. Dit kan onderbroken worden. Na 8 uur stoven is het vlees totaal gaar en kunnen alle botten en de laurierbladeren uit de pan worden gehaald en het vlees met een vork worden fijn geprakt. Voeg eventueel nog wat zout toe. Vul gesteriliseerde potten met de rillettes en dek af met wat reuzel of eendenvet. Laat de potten rillettes 48 uur rusten in de ijskast.