ambachtelijk Archives - Pagina 52 van 55

09/03/201509/03/2015

Tour du terroir, Bourgondië

foto: Dijon

Als witte wolken staan ze in de groene weilanden tussen Montagny en Cluny. Mijn favoriete vee, het Charolais rund. In het Noorden tref je vakwerkdorpen, na Châlon verandert de leistenen dakbedekking in de ronde Romeinse dakpan. Het Zuiden lonkt. Tour du terroir is beland in Bourgondië, het grote hertogdom, waar wij Nederlanders ook nog een tijdje deel van uitmaakten. Culinair kruispunt. Wijnregio par excéllence, Van de witte wijnen uit de Chablis via de crus van de Côte d’Or naar de gaarden van de Châlonnais om aan te komen bij de rots van Solutré, die als een schip in een zee van groene wijngaarden ligt. Bourgondië en lekker eten zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het land van chardonnay en pinot noir. De vis uit de rivier de Saône, kikkerbillen uit de kreken van de Grosne, de adellijke kip uit Louhans in de Bresse bourguignonne. Het rundvlees voor de stoofpot. En niet te vergeten de wijngaardslak. Symbool van de keuken van deze Franse regio.

Ik probeer me altijd voor te stellen hoe de keukens van de hertogen eruit zagen. Met hun banketten vol lekkers dat het omringende land bood. De wijnen gemaakt op de kleine percelen. Het moet zeker een feest geweest zijn. Dat is het tegenwoordig nog. In het stadje Tournus wemelt het van de (Michelin) sterren. In Bourgondië moet je je best doen om vies te eten. Althans dat is de ervaring van Gereons Keuken Thuis. Van gewone dagelijkse kost tot een waaier van eend met cassisbessen in Dijon. Ik schreef er al vaker over op mijn blog en in mijn kook- en leesboek. Voor meer bourgondisch genot verwijs ik naar dit werkje, dat nog steeds als E book is te krijgen. Op deze maandag een klassiek recept uit deze streek Bourgondische runderstoofpot, beter bekend als Boeuf Bourguignon. We drinken er voor de gelegenheid een warme Ladoix bij, gemaakt door domaine Petitot uit Corgoloin.

Nodig 4 personen:

1 kg rundvlees

3 el cognac, marc of armagnac

1 bouquet garni van tijm, peterselie en 2 laurierblaadjes

15o g kleine witte champignons

2 el extra vièrge olijfolie

60 g boter

1 fles Bourgogne passetoutgrain

150 gram gerookt spek in stukjes

3 tenen knoflook fijngesneden

150 g sjalotten

2 el bloem

zout en peper

Bereiden:

Braden 3 uur/marineren 1 dag

Snijd het vlees in grove stukken. Doe het in een kom. Voeg zout, peper, knoflook en een bouquet garni toe en overgiet het met een fles wijn. Laat de kom in de ijskast 1 dag intrekken. Bak in 1 el olijfolie de gesneden spek stukjes net niet knapperig. Zet de spekjes apart in een kommetje. Verhit in dezelfde pan opnieuw 1 el olijfolie en bak de sjalotten mooi bruin. Voeg deze daarna toe aan het kommetje met spekjes.

Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Verhit 20 g boter (één derde) in de kookpan en bak het vlees rondom bruin. Blus af met de cognac of marc en flambeer snel. Zeef de marinade en giet deze bij het vlees. Laat het vlees 3 uur sudderen op laag vuur. Voor extra smaak voeg je nog het bouquet garni uit de marinade toe.

Verhit weer één derde van de boter, 20 g, en bak snel de champignons bruin. Voeg de sjalotten en spekjes toe.Haal het vlees en bouquet garni uit de pan en zet even apart. Breng de jus in de pan aan de kook en laat kort inkoken. Meng de rest van de boter en de bloem in een kommetje en voeg toe aan de saus. Breng opnieuw aan de kook. De saus gaat nu binden.Voeg opnieuw het vlees, de champignons en sjalotten en spek toe en verwarm deze nog even mee.

Serveren met verse haricots verts en een kruimig aardappeltje.

23/02/2015

Tour du terroir, Champagne-Ardenne.

foto: de Franse slager.

Als je de regio Champagne Ardenne bezoekt stap je full force de Franse geschiedenis binnen. Deze Tour du terroir begint voor de imposante façade van de kathedraal van Reims. De kerk waar de eerste koning van alle Franken, Clovis werd gekroond. Vele volgden tot 1789. Als een kroon rondom Reims liggen de middeleeuwse steden en versterkte dorpen, zoals Sedan, Langres en Troyes. Ook is deze regio de meest bloemrijke van Frankrijk.

Allereerst de godendrank die wordt gemaakt in deze streek met haar glooiende wijngaarden. kilometers door de Romeinen uitgehouwen kelders vol wijn, een koninklijke wijn. Een abt van een klooster, Dom Pérignon wordt beschouwd als de uitvinder van de Champagne, feestdrank bij uitstek. Van stille wijnen uit deze streek worden na een tweede gisting, de méthode champenoise, de champagnes gemaakt. De rémueur draait ze nog eens, de wijn wordt gebotteld en gaat op transport naar alle hoeken van de wereld. Van de rode loper in LA tot op de glimmende jachten van de Côte d’Azur

Een ander product zijn de roze biscuits van Reims, gekleurd met karmozijn, Koekjes voor bij de champagne, gemaakt volgens een speciaal procedé. Sinds 1691 koken de bakkers het speciale deeg voordat ze het in de oven laten drogen. Maison Fossier maakte er een groot succes van. Je ziet in Reims geen bakker zonder deze roze biscuit.

Al laatste emblematisch product kan ik de andouillette de Troyes niet onbesproken laten. Andouillette is een witte worstsoort gemaakt van varkensingewanden. De andouillette van Troyes is de meest beroemde en heeft zelfs een AOP. Veel buitenlanders denken met worst te doen van hebben, maar de smaak en bite is geheel anders. Het is een verworven smaak. Ik ben er niet dol op, maar de Fransen des te meer. Er worden door de andouillette associatie zelfs predicaten uitgereikt al naar gelang de kwaliteit. Dus iets bijzonders is het wel.

Vandaag een receptje voor andouillette en crôute. Ik vervang de worst met zijn typische smaak voor gekruide worstjes. Maar de dare devil, die het eens wil proberen raad ik aan goede andouillettes te kopen. Vraag er eens naar bij de Franse slager Alain Bernard op de Albert Cuyp.

Nodig:

4 andouillettes de Troyes of varkensworstjes.

4 plakjes bladerdeeg

2 pittige rode uien

1 eigeel

2 el rode wijnazijn

1 el suiker

boter

olie

peper en zout

Bereiding:

Pel en snipper de uien. Verhit wat boter en bak de uien kort. Voeg de azijn en een lepel suiker toe en laat de uien zacht nog een kwartiertje sudderen. Verwarm de oven op 180 graden. Verhit wat olie in een pan en bak de andouillettes of worstjes kort aan. Rol de bladerdeeg plakken dun uit. leg op elk vel een schep van het uienmengsel en een worst. Vouw het deeg dicht. Betsrijk het deeg met wat eigeel en plaats in de oven. Bak het geheel in 20 minuten af tot het goudbruin is. Serveer de rolletjes met wat veldsla.

Volgende keer gaat Tour du terroir naar het Oosten, Lotharingen en de Elzas.

10/02/201523/02/2015

Tour du terroir

foto: kaas in de Rue Mouffetard

Het is tijd voor een nieuwe serie blogs. Een serie, die start in het hart van de zeshoek, Parijs en omgeving. L’île de France. Mijn nieuwe serie heet Tour du terroir en gaat over van die typisch Franse streekproducten, zoals kazen, groenten, wijnen en meer… Ontsproten aan de aarde, le terroir zoals de Fransen dat zo mooi noemen. Met de opkomst van alle foodmarkten is er in Nederland ook steeds meer aandacht voor streekgebonden productie. Frankrijk loopt daarin voor, omdat van oudsher de producent zelf zijn waar op de markt verkoopt.

L’île de France met zijn hagelwitte champignons de Paris, oorspronkelijk geteeld in oude steengroeven op paardenmest. Tegenwoordig in kassen maar nog gebruikmakend van de mest. Champignons met hun humustonen gaan goed samen met wit vlees, zijn lekker in een kalfsragout of in een omelet.

Jambon de Paris een tweede product is een superieure gekookte ham. De ham wordt gemaakt van het bovenste stuk van de ham van een varken. In de Eerste Wereldoorlog werd er een extra belasting geheven op deze hammen. De producenten staakten en zodoende werd jambon de Paris een zeldzaam en gewild product.

Het derde product is een kaas, uit Melun en Meaux. Een ronde kaas met een witschimmel korst en een zachte binnenkant. Een rauwmelkse kaas, de brie. Met zijn fruitige tonen. Een kaas van ongeveer 36 centimeter in doorsnee. Met een eigen AOP wordt deze kaas behalve in Melun en Meaux, ook gemaakt in de streek tussen de Seine, Marne en Maas.

Het recept bij deze Tour du terroir is een makkelijke vandaag, toast met gebakken ham en champignons, een beetje persillade en gegratineerd met een plak volromige brie. We drinken er een glas witte Bourgogne bij.

Nodig 4 personen:

4 sneden boerenbrood

1 bakje witte champignons

2 teentjes knoflook

peterselie

dikke plak gekookte ham

punt brie

klontje boter

peper en zout

Bereiding:

Rooster de boterhammen. Maak de champignons schoon met en een borsteltje. Haal de steeltjes eraf en snijd de champignons in dunne plakjes. Hak de knoflooktenen en peterselie heel fijn. Snijd de plak ham in dunne reepjes. Verhit de boter en bak de champignons kort aan, voeg de ham toe en bak deze kort mee. Voeg als laatste de persillade toe. Maak het geheel op smaak met iets zout en flinke snuif zwarte peper. Beleg het brood met het ham/champignon mengsel. Leg op elke boterham een dikke plak brie. Gratineer de boterhammen onder een hete grill.

01/02/2015

Cooking vibes in Gereons keuken thuis.

foto: meloencarpaccio

Het is februari. In mijn hoofd knettert het van de indrukken, gedachten, ideeën en vibraties. Laat ik het cooking vibes noemen. Ik ben toe aan iets nieuws of iets anders. Cooking vibes in Gereons Keuken Thuis Het zal het geluid van de nakende lente wel zijn. Of de brainstorm over nieuwe wijnproeverijen. Nieuwe wijnsmaken combineren met lekkere hapjes. Of kwam het door de meloen carpaccio van Jonathan Karpathios, bij de presentatie van zijn nieuwe boek deze week. Hij voegt echt een nieuwe dimensie toe aan Frans koken met verse producten. De passie, waar hij dat mee doet.

foto; ieder zijn passie (Flo)

Passie is een belangrijk ingrediënt bij het koken. Ik ruik een gerecht vaak al voor er één handeling is verricht in mijn keuken. Visualiseer dan al wat ik wil maken. Droogkoken heet dat. Ieder heeft zo zijn eigen passie. (of merkwaardigheid?) Daarvoor moet je andere dingen laten. In januari nam ik me voor te stoppen met inzendingen voor het foodblogevent. De laatste over verbinding stuurde ik onlangs in. Ook Talk and Table staat op een laag pitje na de laatste keer met Martin Morales. Wat er voor terug komt is nog niet geheel duidelijk, maar het zal vol cooking vibes zijn.

foto: karbonaadje in een korstje

Cooking vibes. Het is heerlijk om elke maandag of dinsdag wat groente te halen op de Ten Kate markt te halen. Koffietje in de Foodhallen West en via de slager terug. Dan begint het grote puzzelen in Gereons Keuken Thuis. Wat ga ik maken? Varkensvlees met jenever van bij ons? Een kippetje met wat leftover groente in een cazuela. Of toch maar weer eens karbonades in een korstje met een sausje of gremolata? Flesje Beaujolais erbij? Er is nog zoveel te ontdekken.

foto; ragout in het pannetje

Cooking vibes in een ragoutje van de kip van de dag ervoor. Een salade met wat stukjes kip. Het thema #nowaste heeft een vast plekje gekregen in mijn keuken. Ik merk dat dit een leuke lente gaat worden, vol nieuwe recepten, maar ook verhalen. Verhalen over eten, drinken en nog veel meer. Verhalen voor mijn nieuwe boek en Route. In die zin ben ik wel literair, ik bedoel culinair. Zo zie je meer wat er gebeurt als het knettert in je hoofd op deze zondagmorgen. Cooking vibes.

26/01/201508/11/2021

Varkenshaas met jeneversaus

foto: Hooghoudt No 67

Het is er echt zo’n maandag voor. Grisaille buiten, druilerig weer. Een maandag die vraagt om stevige smaken van bij ons. Ik trof in mijn ijskast nog een flesje jenever van Hooghoudt aan, no.67 uit het #allyouneedisfoodpakket van Kroon op het Werk. Nu ben ik meer een wijn-dan een jenever drinker. Dus lonkte het flesje naar me: “Kook met mij!” dat is niet tegen dovemansoren gezegd..

Geïnspireerd door het wonderschone stadje Lier, dat ik vorige week bezocht, bedacht ik ineens een leuk gerecht met Belgische trekjes. Varkenshaas met jeneversaus en room. Een saus met stevige smaken van jeneverbes uit de Kempen, een schep mosterd en wat champignons. Wat fritten erbij en deze maandag kan niet meer stuk. We drinken er een glas Kempisch bier bij, Corsendonk.

Nodig 4 personen:

2 varkenshazen in stukjes.

1 el jeneverbessen

1 el zwarte peperkorrels

2 el bloem

1 glas jenever

1/2 bakje champignons

1 el Dijon mosterd

boter

peper en zout

gehakte bieslook

5 el crème fraîche

Bereiding:

Doe de jeneverbessen en peperkorrels in een vijzel en wrijf ze fijn. Meng 1 el van dit mengsel en een snuifje zout door 2 eetlepels bloem en wentel de varkenshaas stukjes er doorheen. Verhit een flinke klont boter in de pan en bak het vlees aan. Haal het vlees eruit en zet afgedekt weg. Snijd de champignons in plakjes en bak deze kort in het hete braadvet. Blus af met een glas jenever en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche toe, nog wat van het peper/jeneverbes mengsel en een lepel mosterd. Laat kort doorwarmen. Leg het vlees terug in de saus en warm nog even mee. Maak op smaak met wat zout. Serveer de varkenshaas met wat saus op een bord. Bestrooi voor de kleur met wat gehakte bieslook.

23/01/201523/01/2015

Beaujolais

foto: Juliénas vieille vignes

Op naar hotel Casa400, in het alsmaar veranderende Amsterdam Oost. Stek waar ik in mijn studententijd woonde. Nu het podium voor een groot aantal Franse wijnproducenten, die samen met Sopexa hun waar etaleerden. Deze editie van France-Vins stond in het teken van de Beaujolais. Extra aandacht voor de wijnen en producenten van deze regio. De Beaujolais, een door mij vaak bezochte streek tussen Mâcon en Lyon. De glooiende heuvels tussen de uitlopers van het Centraal Massief en de Saône vlakte. In de verte doemen de toppen de Alpen op. Een slordige 18000 hectare gamay druiven (de helft van het wereldtotaal aangeplante gamay druiven) voor de fruitige en robuuste rode wijnen uit deze streek, voor de appelations en crus. 105 miljoen flessen wijn jaarlijks, waarvan 40% naar het buitenland gaat. De Nouveau voorop. Japanners zijn er dol op. maar er is veel meer dan de primeur. Nederlanders gaan vooral voor de Beaujolais Villages en de 10 crus uit het noorden van de streek.

De druiven in de Beaujolais worden met de hand geplukt, waarna ze ongekneusd in de cuve terechtkomen om te gisten. Dit is een methode, specifiek voor de Beaujolais. De spreker van Inter Beaujolais verzekerde het publiek, dat 2014 een mooi jaar zal worden, met geraffineerde wijnen en zijdeachtige tannines. Dat belooft nog wat.

Vervolgens kwamen de tien crus van de Beaujolais aan bod. De zachte en subtiele wijnen uit Régnié, Brouilly en Chiroubles. De aromatische en ronde smaken van de Côte Brouilly, Fleurie, Saint Amour en Juliénas. De laatst genoemde wijn is een blijvertje in Gereons Keuken Thuis. Ik koop deze vaak bij domaine la Rizolière in Veauxrenard. En ten slotte de crus met body en kracht, Chénas, Moulin à Vent en Morgon.

Na de interessante lezing was het proeven geblazen op de vloer. Ik proefde een Juliénas van domaine Bertrand, domainebertrand.fr gemaakt van vieilles vignes. Stevige structuren. Bij Marc Theissen van Château de Durette, chateaudedurette.eu proefde ik een vrolijke Fleurie, le petit Cuberdon. Vernoemd inderdaad naar de neusjes uit Gent. En de twee maal Moulin à Vent. Met en zonder hout. Beide producenten zijn nog op zoek naar een impoerteur voor Nederland. Wie o wie?

Nieuw in de Beaujolais zijn de wijnen van de gamaret druif. Ik kwam ze meerdere malen tegen en moet zeggen, dat ik er niet zo enthousiast over ben. Ach, wie weet moet deze Zwitserse druif zich nog bewijzen. Net zoals de gamay druif dat al heel lang doet voor deze streek. Dat de Beaujolais meer is dan de nouveaux werd weer eens duidelijk bij France-Vins. Er valt nog heel wat te ontdekken.

Een salade Beaujolaise hoort gewoon bij deze wijnen. Stevige salade voor hongerige werkers in de wijngaarden. Om geklieder te voorkomen met een gepocheerd ei, maak ik er een oeuf croustillant bij.

Nodig voor 4 personen:

1 krop frisée sla

1 krop eikenblad sla

250 g gerookte spekjes

3 sneden oud witbrood

4 eieren

olijfolie

2 tenen knoflook

1 el mosterd

rode wijnazijn

1 tl dragon

bloem

peper en zout

Bereiding:

Bak de spekjes uit en laat uitlekken op een stuk keuken papier. Pluk en was de salade. Snijd het witbrood in blokjes en bak er krokante croutons van met wat uitgeperste knoflook. Maak van de olie, azijn mosterd en dragon een dressing.

Verhit een ruime hoeveelheid olie in een diepe pan. Breek de eieren één voor één in het vet. Bestrooi de boven kant met wat bloem en draai het ei om. Bestrooi ook de andere kant met wat bloem en draai nog eens om tot er een mooi krokant ei ontstaat. Laat de eieren uitlekken op papier en bestrooi met zout en peper.

Doe de sla op 4 borden en schep de dressing erover. Daarna de spekjes en croutons. Erboven op komt het krokante ei.

03/01/201505/01/2015

Visculinair kookboek

foto: een fris en praktisch boek

Een boek, dat je niet koopt in de boekhandel of via het web. Het ligt in de vishandel, de nieuwste loot van Visculinair magazine. Gereons Keuken Thuis trof het aan in de #allyouneedisfood box, die hij kreeg van De Kroon op Het Werk.

Het Nederlands Visbureau startte in 2013 met het kwartaalmagazine Visculinair. Ik neem het regelmatig mee bij de vis handel. Boordevol recepten met vis. Achter elke vissoort schuilt een verhaal. Een verhaal, dat ondanks dat ons kikkerlandje aan zee ligt, vaak weinig bekend is bij veel mensen. je zou toch verwachten, dat wij Hollanders veel meer vis zouden eten en veel meer van vis zouden weten. Er is nog veel werk te doen.

En dat werk doet dit nieuwe boek “Visculinair kookboek“. Het start met een verhaal over vis en onze visserij. Geeft tips voor basisbereidingen, het kopen, bewaren en fileren van vis. Ook komt vis en gezondheid aan bod. Vis is een echte Omega 3 bom. Dus goed voor lijf en leden.

Hoofdstuk 2 bespreekt de platvis, een oude bekende uit de Noordzee. Sliptong, scharretjes, schol en tarbot. Zo van de zanderige bodem van onze zee, verwerkt in leuke moderne recepten.

Daarna gaan we in hoofdstuk drie aan de rondvis. Ik zie vaak vissers op de pier van IJmuiden harder en makrelen vangen. Ben altijd benieuwd wat zij er mee koken.In dit hoofdstuk komen de schelvis, kibbeling, haring en makreel aan bod. Ook is er een rol voor kabeljauw en schelvis.

Het volgende hoofdstuk gaat over andere soorten vis. De rog, forel, pijlinktvis en paling. In dit hoofdstuk wordt ook de grijze garnaal besproken, technisch gezien geen vis. Ik maakte met garnalen in 2014 al toast Le Zoute.http://gereonskeukenthuis.nl/blog/toast-met-noordzee-garnalen-le-zoute/ En rogvleugel is een favoriet van Gereons Keuken Thuis.

Het boek besluit met een overzicht van bereidingstijden. Handig voor de minder ervaren kok of de foody die eens aan de vis wil. Ik weet dat ik voorlopig aan de vis blijf. Het boekje heeft een mooie plaats gekregen in de keuken van Gereons Sea Spot. Kunnen mijn gasten er ook mee aan de slag.

Het Visculinair kookboek is een uitgave van het Nederlands Visbureau. Voor meer informatie kun je op hun site kijken www.visrecepten.nl

Dit leuke en informatieve boek is te koop bij viswinkels en -kramen voor € 8,95.

18/12/2014

The roast of Edward Mayes

It is five PM. The December evening falls over Amsterdam. The Sun sets and leaves it’s final gloom over the city. On my stove thick Dutch pea soup simmers. It is December under the low and grey skies of Holland. I alway like to make hearty dishes like this pea soup and roasts and stews in my oven or in my Le Creuset casserole. Immediately your home smells welcoming. Winter stays outside. Instant nourishment of all your senses. But I have to be patient, winter asks for traditional slow food. With a good glas of warming red wine. Like the roast of Edward Mayes. A porkloin filled with herbs, wine, grated Parmesan cheese and bread crumbs. Roasted in the oven and then thinly sliced on your plate. Instant Tuscan Sun at your table. Just a little touch of warmth on a winters night.

The recipe for this wonderful roast comes from The Tuscan Sun Cookbook (ISBN 978-0-307-88528-9) So if you crave for more Tuscan delicacies by Frances and Edward Mayes, this wonderful cookbook is available at Scheltema on the Koningsplein.

Ingredients:

1 boneless porkloin, about 3 lbs/1,3 kg
1 onion, minced
1 cup/ 60 g of fresh bread crumbs, crisped in 2 tbs extra virgin olive oil
1/2 cup/ 60 g of grated Parmesan cheese.
7 tbs extra virgin olive oil
1/4 cup/ 60 ml of red wine
a handful of torned basil leaves
a handful of flat leaf parsley, minced
2 tbs of fresh thyme
3 tbs minced rosemary leaves
3 tbs of fennel seeds
3 garlic cloves minces
zest of 1 lemon
1 ts salt
1/2 ts pepper

Preparation:

With a sharp knife cut a pocket in the porkloin so you can stuff the meat. Preheat the oven at 350° Fahrenheit or 180° Celsius.
When you are ready to cook the meat, combine in a medium bowl the onion, the bread crumbs, Parmesan cheese, 5 tablespoons of oil, the wine, the herbs, fennel seeds, lemon zest, salt and pepper. Stuff half of the mixture in the pocket you have sliced and tie the loin with kitchen twine in four or five places. Over medium heat, in a heavy 8-quart Dutch oven of le Creuset casserole, heat the rest of the oil and sauté the pork for 4 minutes on each side. Until browned. Top the meat with the rest of the stuffing mixture. Roast in the oven for 55 to 65 minutes. The internal temperature should be 150° F or 66° C and the stuffing on top should be crispy brown. When the meat is done, allow the roast to rest for 15 minutes before carving.

17/12/201414/12/2024

Les diners de Gala

Een waddenoester op schuim van aardpeer, zilt en aards. Een groentemousse met spelt, een krokant balletje van kabeljauw, een amuse van kippenlever. Dat waren nog maar de amuses voorafgaand aan de de lunch van Gala. Gereons Keuken Thuis was te gast bij de Piloersmaborg http://www.piloersema.nl/ in Den Ham, gelegen in de fraaie Groningse ommelanden, Op deze zondagmiddag zou de kunstenaar Dali herleven en kookte Dick Soek uit het kookboek “Les diners de Gala”.

We werden ontvangen in de borg door een charmante gids, die zoals later bleek onderdeel van het toneelstuk was. Zij vertelde ronduit over de borg en de mensen, die er woonden. In de keuken werd ondertussen hard gewerkt. Na de bezichtiging begon het spektakel. In een zaal stond een grote vrieskist, waarin zich het lichaam van Salvador Dali bevond. Door wat miscommunicatie en de eerder genoemde gids en een personeelslid van het restaurant ging de kist open en herrees de grote kunstenaar. Zomaar in een zaaltje in een borg op het Groningse platte land. De gids bleek niet alleen een kenner van de borg. Zij bleek ook nog een grote fan van de kunstenaar en nam in het toneelstuk het leven van hem door in beelden, tekst en muziek. Een aanrader deze voorstelling Zie Dali. Kijk voor meer speeldata op bijzondere plekken op http://astridwarntjes.wix.com/stichtingmetafora

Na het stuk was het tijd voor een stukje eten. Gereons keuken Thuis had aan de patron twee boeken geleend, waaruit hij een lunch had samengesteld. Les diners de Gala. Een lunch gebaseerd op de gerechten en wijn van de grote liefde van Dali Gala. we namen plaats aan één van de tafels, die her en der in de mooie borg stonden op gesteld en de lunch kon beginnen. het ijs met de andere disgenoten was snel gebroken. De tafelgenoten hadden elkaar veel te vertellen, verrassende verhalen.

Na de eerder genoemde amuses was het tijd voor de mousse van langoustines met een saus Nantua. De langoustines komen van de UK158 en waren verwerkt in een heerlijk taart. Bedoeld als foodsharing om een lekker bordje van op te scheppen. De kop was er af, Als wijn was er gekozen voor een witte albariño van Fulget uit de rias Baixas in Noordwest Spanje

Het hoofdgerecht bestond uit een luxe hotdog gemaakt van varkenspoot en ham, geserveerd met wintertruffel en een roos van bloemkool in een zachte roqufortsaus. wat een spannend gerecht. Erbij een rode merlot van Chateau Musset uit Lalande de Pomerol. Als bijgerecht een verse salade volgens Alexrande Dumas, met een bijzondere saus van kabeljauwlever, ansjovis, eieren en sojasaus. Deze saus ga ik nog eens een keer maken in Gereons Keuken Thuis voor bij de crudités.

De kaasgang bestond uit de favoriete kaas van de kunstenaar, camembert met warme appel en een glas appelcider uit Normandië van Ferme de la Sapinière, het lievelingsdrankje van Dick Soek.

De lunch werd afgesloten met de boezem van Venus, romige borstjes van Génoise cake en perenijs. De middag was om, Het begon te schemeren in de ommelanden. Verzadigd door de indrukken van de borg, het toneelspel, de copieuze lunch en de gesprekken aan tafel, keerden we westwaarts in de laatste streepjes zonlicht.

27/11/2014

Liever lokaal, 365 dagen per jaar.

foto: Liever Lokaal

Texel, het Noordhollandse Waddeneiland, land van melk en honing, voor de kok die liever lokaal product gebruikt. Lokaal betekent voor de kok, dat je weet wanneer ze in het seizoen zijn. Je koopt lekkere verse aardbeien direct bij de kweker, In de vroege zomer vind je veel producten langs de weg met rabarber of radijsjes. Alles direct van het land. Knisperend vers. Soms moet je ook wachten, als het voorjaar koud is, dan is het even geduld voor je kunt genieten van verse asperges. Appels zo van de boom geplukt. Dat is lekker lokaal.

Annette van Ruitenburg, René Zanderink en Elsje Bruijnesteijn zijn de schrijvers/ bedenkers en kokers van het lijvige boek Liever Lokaal, 365 dagen per jaar. Een bijzonder boekproject, waar meer dan 3 jaar aan is gewerkt. Een basisboek over koken met lokale producten en over duurzame voeding. Geheel passend in de filosofie van de Slow Food beweging. In het boek lees je het verslag van jaren koken met al het moois dat in je directe omgeving is te vinden. het houdt rekening met de tijd van het jaar, feestdagen en bijzondere momenten in de streek waar de schrijvers wonen.

De schrijvers vinden lokaal eten van groot belang voor de leefomgeving. Evenals het onderhouden van het landschap en de natuur om hen heen. De makers van dit boek willen erbij zeggen, dat het hun bedoeling niet is om de alom aanwezige wereldkeuken af te vallen. Zij willen juist laten zien, dat je heel goed kunt koken met lokale bronnen. In het boek worden zoveel mogelijk lokale producten gebruikt, met uitzondering van bijvoorbeeld olijfolie en citroenen. Deze producten horen tegenwoordig ook bij de Nederlandse keuken. Het resultaat is dit bijna encyclopedische werk met fotografie van Ruth de Ruwe. Met een voorwoord van Carlo Petrini, de oprichter van de Slow Food beweging. het is het eerste boek dat de Nederlandse situatie beschrijft.

Het boek is ingedeeld in 12 maanden. Januari praat over fazant, schorseneer, Driekoningen. elk recept wordt kort ingeleid. In februari komen de ui en runderwang aan bod. En lees je en recept voor lokale kerrie. In maart steken de eerste hopscheuten hun kopje boven het hoofd. er zijn wilde ganzeneieren en langzaam komen de eerste lente gerechten op tafel.

April met verse heilbot, sardientjes en molsla. Mei de warme lentemaand ansjovis, waterkers en vlierbloesem, dat tegenwoordig heel populair is. Juni is de tijd voor Opperdoezer ronde, tuinbonen en rabarber. Juli de volle zomer, er is in deze tijd te veel om op te noemen. Augustus, de spreekwoordelijke oogstmaand, inmaken, rog en tomaten. in september start de herfst met witte bonen, gerookte vis en wild konijn. Oktober geeft ons piccalilly, scholletjes en bockbier. Warme smaken. November de laatste herfstmaand met pompoen, boeren Goudse oplegkaas en regenboogforel. En dan de laatste maand van het jaar, december, winter- en feestmaand met worst, feestelijke gerechten en bijvoorbeeld palmkool. Zo is het jaar in Liever Lokaal rond en dan heb ik slechts een kleine overview gegeven. Naast een kookboek is het ook een weetjesboek. Gereons Keuken Thuis heeft nooit geweten dat er zoveel rondom huis te genieten en te gebruiken is. Met Liever Lokaal hebben Annette, Elsje, René en fotografe Ruth een standaardwerk over Slow Food voor in elke keuken neergezet. Chapeau. Maar lees en gebruik het allen zelf!

Liever Lokaal, 365 dagen per jaar (ISBN 9789059564893) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, http://www.fontaineuitgevers.nl/ en kost € 34,95