Categorie: ambachtelijk

  foto: pulled pork

Vandaag deel één van mijn serie met mannelijke (gast) bloggers op Gereons Keuken Thuis. Een bijdrage van Simon Vanbecelaere beter bekend als de BBQ Bastard

   foto: Rook!

Het is voor mij een eer om voor Gereons Keuken Thuis een stukje te mogen schrijven. Na het schitterende boek “Hete Kolen” kreeg ik ook het nieuw project “Rook!” van de legendarische pitmaster Steven Raichlen opgestuurd. Dit maal met de vraag of ik er een stukje over wou schrijven. Niet dat ik Gereon zo goed ken maar uit de contacten die we reeds hadden leerde ik Gereon kennen als een gul persoon die graag iets voor een ander doet. Het voordeel van altruïsme is dat mensen met plezier iets terug doen. Als het dan nog een “wederdienst” is waar je je dagelijks plezier uit haalt kan het al helemaal niet meer stuk! Naast een review over dit boek testte ik ook 2 recepten uit om met jullie te delen. 2 classics binnen de BBQ scene waarvan ik de pulled pork al gemaakt had in een eigen versie en de “Big bad beef ribs” die ook voor mij volledig nieuw waren. Maar laten we beginnen bij het boek.

  foto: vlees op het rooster

Rook! door Steven Raichlen

Het boek “Rook!” is en vertaling van Steven Raichlen’s laatste boek “Project smoke: seven steps to smoked food nirvana”. Voor zij die de man niet kennen kan wat extra duiding misschien op zijn plaats zijn. Steven Raichlen is bij veel bbq liefhebbers in de lage landen bekend van zijn tv shows genaamd “BBQ University”. Maar reeds voor de opnames van deze shows was hij een voortrekker in het uitbrengen van degelijke naslagwerken rond BBQ en roken. “The BBQ Bible”, “Best ribs ever” and “Planet BBQ” zijn slechts enkele van wat beschouwd kan worden als de betere BBQ encyclopedieën. Met ondertussen bijna 30 boeken op zijn conto waarvan enkele onovertreffelijk zijn kan de man wel beschouwd worden als een BBQ expert.

De meeste van deze boeken bevatten tonnen leerrijke informatie maar zijn vaak weinig uitnodigend door de puur functionele benadering. Waar de boeken van Raichlen voordien weinig oog hadden voor een aantrekkelijke lay-out en soms zelfs helemaal niet voorzien waren van uitnodigende foto’s blijkt men in dit laatste werk hieraan extra aandacht te hebben besteed. Hierdoor blijkt het boek “rook!” naast een deftig naslagwerk ook nog een zeer uitnodigend boek te zijn om te doorbladeren op een rustige dag bij een kop koffie. Ik kan echter niet garanderen dat je nadien niet je BBQ zal aanleggen

Verbeteringen versus kleine foutjes

Naast de zeer uitnodigende afbeeldingen bij de gerechten kenmerkt dit boek zich door een zeer overzichtelijke en rustig ogende structuur. De structuur laat toe om in één oogopslag alle informatie te vinden die je nodig hebt voor je aan het effectieve koken begint. Bovendien is op verschillende pagina’s extra informatie rond vlees, bereidingen, … toegevoegd. Deze extra weetjes vormen een interessante aanvulling bij het gerecht. Bovendien kenmerkt dit overzicht zich door zijn volledigheid. Naast de ingrediënten wordt ook melding gemaakt van welke instrumenten je kan nodig hebben,de geschatte tijdsduur, … Bij de tijdsduur dient echter wel in rekening genomen te worden dat BBQ geen exacte wetenschap is en het dus wel al snel eens een uurtje verschil kan geven. Maar dat weet je eenmaal je met lange projecten als pulled pork begint.

Naast deze verbeteringen dient echter een klein puntje van kritiek te worden meegegeven. Het bijgevoegde recept van de “Big Bad Beef Ribs” blijkt een ergens in de vertaling met wat verstrooidheid behandeld te zijn. Niet enkel was het mij niet onmiddellijk duidelijk welk stuk ik nodig had. Enerzijds is er bij de intro sprake van klapribben met klapstuk en wordt verwezen naar het gewicht van dit stuk, terwijl er verder enkel over de klapribben wordt gesproken en ook de foto hiernaar verwijst (Ik vermoed dat dit ook het stuk is wat we nodig hebben). Anderzijds was er een klein foutje in de ingrediëntenlijst geslopen waardoor ik 2 eetlepels chili vlokken toevoegde aan de beef ribs in plaats van 2 theelepels… Je kan al raden wat het gevolg was… Een kleine fout met helaas grote gevolgen… De beef ribs waren extreem pikant wat niet zozeer geschikt is voor dit stuk vlees (maar wie van pikant houdt mag het gerust proberen). Achteraf ontdekte ik echter dat de Engelstalige versie van het boek wel degelijk spreekt over 2 theelepels. Voor één van de weinige keren dat ik een recept exact volg valt het tegen. Niet zomaar alles volgen dus!

 foto: pulled pork.

Een degelijke bron van informatie

Maar zoals ik eerder al aangaf is dit slechts een klein foutje in vergelijking met de kwaliteit van het boek! En laat dit duidelijk zijn: “Als vleesliefhebber was ik absoluut niet gelukkig met het verlies van de Beef Ribs”. Desondanks blijf ik dit boek een echte aanrader vinden ondanks de mogelijke foutjes die er ingeslopen zijn bij het vertalen. De “North Carolina Pulled Pork” die ik uit dit boek maakte (recept op www.thebbqbastard.com) verliep namelijk wel vlekkeloos en was een heerlijke klassieke BBQ maaltijd.

De ware kwaliteit van het boek ligt overigens in de uitgebreide inleiding/snelcursus roken waar de subtitel “7 stappen naar het rook nirvana” naar verwijst. In dit stuk behandelt Raichlen de keuze van smoker, brandstof, soorten gereedschappen, smaakmakers en rookmethode. Stappen 6 en 7 bevatten vervolgens respectievelijk hoe je het vuur kan aanmaken en de temperatuur kan regelen en wanneer je vlees de juiste gaarheid heeft bereikt. Zelfs voor een wat meer ervaren hobbykok valt hieruit heel wat te leren.

Alsof dat niet voldoende is wordt de rest van de boek nog aangevuld met maar liefst 100 recepten die zeer uiteenlopend zijn. Gaande van BBQ klassiekers als de eerder vermelde “big bad beef ribs”, “North Carolina pulled pork” en “ham glazed spareribs” tot meer experimentele gerechten. Enkele die zeker het vermelden waard zijn: “Smoked Manhatten Cocktail”, “Smoked Gazpacho” en “de gerookte paddenstoelen broodpudding”. Het moge duidelijk zijn dat de visie van Raichlen nauw aansluit bij deze die ik voor ogen heb: “Alles kan op de BBQ zolang je er maar liefde en aandacht aan geeft.” Daar ik zelf wat meer probeer te experimenteren voor mijn blog heb ik het bij deze review gehouden tot de klassiekers die voorlopig nog wat ontbreken op mijn eigen domein.

  foto: beef ribs

 

Over Pulled Pork en Beef Ribs

Pulled Pork en Beef Ribs zijn van die gerechten waarmee je je vrienden kan imponeren. Eenvoudige maar kolosale stukken vlees die doorgaans weinig ingang vinden in de keuken. Hetzij versneden voor stoofpotten of als soepvlees. Beide stukken vlees kenmerken zich door de aard van het vlees. Beiden afkomstig van spieren die door respectievelijk varkens en koeien vaak gebruikt worden waardoor ze bij snelle sessies vlug taai worden. Bij trage sessies daarentegen op een lage temperatuur  wordt het spierweefsel langzaam afgebroken en omgevormd in heerlijke sappige en malse stukken om duimen en vingers van af te likken. Gezien de lange bereidingsduur zijn ze vervolgens ook uitermate geschikt voor een rooksessie. Schrik er niet van terug om de stukken 8-12u op de BBQ te laten doorbrengen. Op een temperatuur van +- 110°C krijgen ze net de temperatuur die nodig is om het beste uit de stukken vlees te halen. Bovendien is het net die indrukwekkende duur die ervoor zorgt dat je gasten verwonderd zullen zijn over wat je hebt bereid!

Pulled Pork wordt gemaakt van varkensschouder/nek en kan op verschillende wijzen worden klaargemaakt. Wie interesse heeft kan zowel de versie weergegeven in dit boek als een eigen versie gebaseerd op deze van Nederlands BBQ Legende Noskos (bbq-nl) terugvinden op mijn eigen Engelstalige blog. Bovendien leg ik in de blog over de North Carolina Pulled Pork het verschil uit tussen beide technieken. Maar goed, in deze gastblog staan we stil bij de “Big Bad Beef Ribs”. Voor deze monsterribben gebruiken we short ribs. Zelf ben ik niet goed thuis in de verschillende benamingen maar dit schijnen in Nederland klapribben te zijn. Deze Short Ribs worden ingewreven met een mengeling van zout, peper en chilivlokken. Meer hebben ze ook niet nodig om de pure smaak van het rundvlees te laten ontplooien. Vervolgens worden ze in een rookoven (ik maak hiervoor gebruik van mijn Kamado) traag gegaard op 110°C voor 8 à 10 u. De eerste 2 uren voegde ik enkele in rode wijn geweekte eikenblokjes toe om de heerlijke rooksmaak te ontwikkelen in het vlees.

Verder hoef je er tijdens dit proces nauwelijks naar om te kijken. Handig als je tussendoor een wandelingetje wil maken. Let er dan echter wel op dat je kan vertrouwen op de stabiele temperatuur van je BBQ, wat niet met elk model te garanderen valt. Pas na 8-10u bereikt het vlees een kerntemperatuur van 93°C en zie je dat het vlees zich +- 2.5 cm teruggetrokken heeft van het been. Dit lijkt misschien veel voor rundvlees maar vrees niet! In tegenstelling tot wat je zou verwachten blijft dit vlees door deze bereidingswijze nog erg mals en sappig. Wanneer de kerntemperatuur van 93°C bereikt is, leg je de beef ribs in een ovenschotel met bouillon en laat je ze onder een aluminiumfolie rusten in een afgedekte en geïsoleerde koelbox (zonder koelelementen uiteraard). Serveer deze heerlijke stukken vlees met wat grof zeezout naar smaak.

Big Bad Beef Ribs

Ingrediënten:

3 short ribs/klapribben

3 el. grof zout

3  el. gekneusde zwarte peper korrels

2  tl. chilivlokken

2.4 dl. runderbouillon (liefst zelfgemaakt)

Rookhout naar keuze. Traditioneel wordt hiervoor eik, hickory of mesquite gebruikt.           Eventueel geweekt in whisky, porto, …

Bereiding:

Breng je rookoven op een temperatuur van 110°C. Zorg ervoor dat je indirecte warmte gebruikt. Dit wil zeggen dat je het vlees niet rechtstreeks boven de warmtebron legt maar tussen de kolen en het vlees nog een plaat of druipschaal hebt liggen waardoor de stralingshitte het vlees niet kan bereiken. Dit voorkomt aangebrande stukken en helpt bij het gelijkmatig verwarmen van de ribben. Snijd de ribben overlangs in individuele stukken.
Maak de rub door het zout, peper en de chilivlokken te vermengen en wrijf het vlees ermee in. Als je rookoven een waterbak heeft, vul die dan met 7.5 cm water of bier. Bij een Kamado is dit niet nodig aangezien deze door zijn bouw gemaakt is om zijn vochtigheid en bijgevolg de vochtigheid van het vlees te behouden.
Voeg je geweekt rookhout toe aan de kolen (+- 4 blokjes eikenhout). Zorg ervoor dat er ook wat blokken liggen op kolen die nog niet zo sterk branden. Hierdoor kan de rooktijd worden verlengd. Je kan er ook voor kiezen om nadien nog wat rookhout toe te voegen.
Wacht tot je rook lichtblauw kleurt voor je de ribben op het rooster legt. Sluit je rookoven en rook de ribben 2-3u. Nadien neemt het vlees geen rook meer op dus hoef je geen rookhout meer toe te voegen. Gaar de ribben verder op 110°C tot ze een kerntemperatuur bereiken van 93°C.

Haal de ribben uit je rookoven en plaats ze in een ovenschaal. Voeg hier de runderbouillon aan toe. Dek af met aluminiumfolie en houdt warm in een geïsoleerde “koelbox” of (rook)oven van 60°C. Bestrooi net voor het opdienen met wat grof zeezout.

Smakelijk.