gereon de leeuw, auteur op Gereons Keuken Thuis

07/04/201404/09/2020

Lente, pissaladière met vijgen en ansjovis

Foto zonnebloemen

De dagen worden weer langer, het zonlicht feller. Lente! Het is weer tijd om te genieten van de warme zonnestralen. Het is ook de tijd om te zaaien en de buitenboel weer op orde te maken. Plantaardig aan de slag, laat dat nu het thema zijn van het foodblogevent van deze aprilmaand. Ik zag deze week in de buurt iemand een vijg planten. tegen een warme, op het zuidwesten gerichte muur. Ik vind deze plant zo mooi en de vruchten ervan. De sappige verse paarse vijgen, die uit elkaar spatten in je mond van smaak. In combinatie met iets hartigs een mooie combinatie. Vandaag een makkelijke pissaladière van vijgen, ansjovis en rode ui. Pissaladière is van oorsprong een uientaart met ansjovis uit Nice. Wij maken hem nu van bladerdeeg belegd met vijgen en ansjovis. We drinken er koele rosé uit de Provence bij. Eentje uit de buurt van Aix. Verheug je je meteen op de komende zomer.

Nodig 4 personen:

4 plakken bladerdeeg
4 verse vijgen
3 rode uien in ringen
8 ansjovisfilets
3 el olijfolie
1 el balsamico azijn
peper
tijmblaadjes
1 tl suiker

Bereiding:

Rol de plakken bladerdeeg uit op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak het bladerdeeg krokant in ongeveer 20 minuten.op 180 graden. Verhit 2 el olie en fruit hierin de in ringen gesneden rode ui. Blus af met balsamico en voeg de suiker toe.Laat de uien licht karamelliseren. Dep de ansjovisfilets droog. Als ze te zout zijn leg ze dan even in wat melk.
Snijd de vijgen in partjes. Bestrijk het bladerdeeg met het uienmengsel, leg hierop de ansjovis en de stukken vijg. Bestrijk de rand met wat olijfolie. Strooi wat tijmblaadjes erover heen en plaats het geheel nog 10 minuten in de hete oven. Maak af met wat verse zwarte peper.

05/04/2014

In de Tournugeois, een tian van zalm

foto kleurige gevels in hartje Tournus

Voorbij het stadje Tournus voel je altijd het Zuiden, te zien aan een verandering in bouwstijl. Vind je in Châlon sur Saône nog vakwerk en daken van leisteen, twintig kilometer zuidelijker overheerst de Romaanse ronde dakpan. De bouw doet kleuriger aan. Boerderijen van grove steen gebouwd liggen tussen de golvende wijngaarden van de Mâconnais. De witte Charolais runderen bevolken de groene weilanden. Dit is de streek van de Romaanse bouwkunst, van de grote abdijen, de natuurstenen huizen en wasplaatsen. De kleinere dorpen hebben vaak mooie Romaanse kerkjes, zoals in Chapaize. In 910 na Chr. werd in Cluny een benedictijner abdij gesticht met vestigingen in heel Europa. Hier werd in de 11e eeuw de tot dan toe grootste kerk ter wereld gebouwd. Nog maar een fractie van dit complex staat er nog in dit zuidelijk aandoende stadje, met gekleurde gevels. Tournus kent de beroemde Philibert abdij. Altijd al te zien vanaf de tolweg A6 en het hart van dit stadje. In de kerk zijn onder andere Middeleeuwse mozaïeken van de tekens van de dierenriem te bekijken. Al deze Romaanse kerken waren van binnen kleurig beschilderd met vele fresco’s In sommige kerkjes kun je deze fresco’s nog bewonderen, zoals in Uchizy.
De streek tussen Tournus en Mâcon is een streek met veel land- en wijnbouw. De vlakte van de Saône met graan- en zonnebloemvelden, de heuvels beplant met de Bourgondische druiven chardonnay en pinot noir. In de dorpen verbreekt de agrarische activiteit de stilte. Totdat om 12 uur de klokt luidt, teken dat er moet worden gegeten. Tournus heeft een culinaire reputatie hoog te houden. De zaterdagmarkt met alle verse producten van het land eromheen, de hoge Michelinsterren dichtheid. Zeker een ‘bedevaart’ waard. Geïnspireerd op de caleidoscoop van deze streek een recept voor “tian de saumon bouguignon” Een tian is een van oorsprong Provençaalse aardewerk pot waarin een gerecht in laagjes werd bereid en gekookt. Vandaag maken we een tian variant in een glaasje met laagjes koude zalm, prei en avocado. Makkelijk mee te nemen voor bij een pick nick aan de rivier. We drinken er een witte Beaujolais van domaine la Rizolière bij. Een frisse wijn van Didier en Marieke Canard uit Veauxrenard.

Nodig 4 personen:

400 g verse zalmfilet
3 jonge preien
bekertje crème fraiche
2 rijpe avocado’s
3 citroenen geperst
4 takjes dille voor de garnering
2 tomaten ontveld en ontpit in kleine blokjes
olijfolie
3 el gehakte peterselie
2 el gehakte bieslook
zout en zwarte peper uit de molen

Bereiding:

Hak de zalm in heel fijne stukjes. Voeg ruim citroensap, 1 el olijfolie, de gehakte kruiden, peper en zout toe. Laat even staan. Snijd de prei in heel fijne ringetjes. Verhit wat olijfolie en smoor de prei gedurende 10 minuten. Voeg twee eetlepels crème fraiche toe. Laat afkoelen. Pureer de avocado’s met de staafmixer, voeg wat citroensap toe, peper en zout en 3 eetlepels crème fraiche. Vul de glazen eerst met een laagje prei, dan de uitgelekte zalm en strijk het geheel af met de avocado mousse. Garneer de tian met wat blokjes tomaat en een klein takje dille.

03/04/2014

Een witte Rueda met pikante mosselen

foto: geen straf die XP sherry

Wijn proeven, smaken ontdekken. Dat stond op deze laatste dag van maart op het programma. In de sfeervolle kelder van het Grachtenatelier in Utrecht. We maakten een reisje door Europa met de wijnen van Karakter Wijnimport.
Het startpunt lag in de Marken, de wijn een verdicchio uit Castelli dei Jesi. Fris met een bittertje. De keukenploeg maakte er een prikker met de ingrediënten van de insalata caprese bij. Een frisse start.
We gingen verder naar Noord Spanje, een kakel knisperende Rueda, van de verdejo druif, pittige gemarineerde mosselen erbij. (zie recept)
We staken door naar Duitsland, naar Rheinhessen, waar de familie Raddeck een spätburgunder maakt, op biologische wijze. Lichte kleur rood, fruit uit de lente, een hint van het woud. Gedronken bij een kleine bite van van champignons, krokante rauwe ham op een bedje van zuurkool. Alle aardse smaken bij elkaar.
Over de Alpen gingen we verder naar Asti in Piëmonte, een rode Barbera voor bij de pasta alla puttanesca. De lichte zuren van de Barbera druif gecombineerd de kittige pasta.
Even tot rust komen met een Morellino di Sacnsano. Een wijn uit de Maremma, het Wilde Westen van Toscane. Stevig in smaak met een koele panzanella, Toscaanse broodsalade.
We vertrokken westwaarts richting de Douro in Noord Portugal. Een wijn van de lokale trincadeira druif. Een stevige donkerrode wijn vol pruimen voor bij de amuse van in de oven gegrilde vijgen met ham, honing en balsamico.
Het sluitstuk, de finish van deze tour lag in Andalusië. We proefden een donkerbruine, geconcentreerde XP sherry. Fluweel voor bij het timbaaltje van ananas met donkere chocolade. Wederom geen straf voor Gereons Keuken Thuis, geoordeeld naar de foto bij deze blogpost.
Op 14 april a.s. gaat de reis verder, langs Nieuwe Wereldwijnen met spannende hapjes. Je kunt nog deelnemen. Kijk voor meer informatie op http://www.grachtenatelier.nl/workshops/inloopagenda/wijn-en-spijs-cursus

Nodig:

1 kg mosselen
2 tenen knoflook
1 sjalot
1 Spaanse peper
1 glas witte wijn
1 el witte wijnazijn
gehakte peterselie
zout en peper

Bereiding:

Was de mosselen goed schoon en gooi de kapotte of dichte exemplaren weg. Verhit twee eetlepels olie in een wok en voeg de mosselen toe. Laat de mosselen onder een deksel circa 8 minuten stomen tot ze open en gaar zijn.
Schep de mosselen uit de pan en verwijder de bovenste schelp. Verhit opnieuw wat olie in de wok en fruit hierin het sjalotje, de knoflook en Spaanse peper. Blus af met de witte wijn. Laat het geheel iets inkoken en voeg de witte wijnazijn, peterselie, peper en zout toe. Schep de dressing meteen in de geopende mosselen en serveer op een grote schaal.

01/04/2014

1 April, poisson d’avril

Foto: Libelle week 14

Het is 1 april. Kikker in je bil. Alva verliest zijn bril. Of was het Den Briel. In ieder geval, 1 april heeft een magische uitwerking op lolbroeken en grapjassen, zoals ik. “Hé kijk daar nu eens roze olifanten!” of “Ik heb nu zo’n rare rekening binnen gekregen, we moet snel bedrag A betalen, want anders….” Ga maar door, ik trap er zelf ook vaak in.
In Frankrijk is 1 april gekoppeld aan vissen, waarom weet ik niet. De traditie zegt vissen op de rug van een omstander te plakken en dan had en schaterend te roepen: “Poisson d’Avril!” Ach, laten we het Gallische humor noemen. De vissen van Kostunrix werden ook altijd ingezet voor een stevig robbertje visvechten.
Voor deze mooie eerste lentedag van de maand april een recept dat werd gestyled door Yvette van Boven. het is mijn klassieke makreel met citroen en dragon en te bewonderen in de Libelle van deze week. We drinken er voor de verandering eens een witte Rueda van de verdejo druif bij.

Nodig 4 personen:

4 middelgrote makrelen (schoongemaakt)
2 ingemaakte citroenen (Marokkaanse winkel)
paar takjes dragon
500 g kerstomaatjes
2 el olijfolie
peper
zout
kleine prikkers

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 210 graden of stand 7. Maak 8 filets van de makrelen of vraag de visman dit te doen. Snijd de gekonfijte citroenen in blokjes en rits de dragonblaadjes van de takjes.
Leg 4 makreelfilets in een ovenschaal en bedek deze met de citroen en dragon. Bestrooi met peper en zout. Leg de andere filets erbovenop zoals bij een sandwich. Steek er een prikker doorheen. Besprenkel de vis met olijfolie. Leg de tomaatjes er om heen en plaats de schotel 10 minuten in de oven.

27/03/2014

Delicious, Het Vleesboek!

Foto: Hét Vleesboek

Vlees, wild, gevogelte. Gereons Keuken Thuis zou niet zonder kunnen. Een lekkere steak, boeuf Bourguignon, konijn en niet te vergeten gehaktballen. Het leek wel of Delicious het aanvoelde. Hun vijfde kookboek alweer, Hét Vleesboek. Van gehaktbal tot slow roast.
Daar gaat mijn hart sneller van kloppen. “Als ik dit boek zie ben ik zo blij dat ik van mezelf vlees mag eten.”, zegt Makkie Mulder in het voorwoord. En gelijk heeft ze. Om er aan toe te voegen, dat het wel eerlijk vlees moet zijn. Gelukkig is dat meer en meer verkrijgbaar. Delicious laat met dit boek zien dat er een renaissance van vleesbereiding staat aan te komen.
Het eerste hoofdstuk van het boek behandelt vleessoorten, basistechnieken en geeft een overzicht van tools, die je kunt gebruiken bij het bereiden van een lekker vleesgerecht.
Hierna komen de verschillende soorten vlees aan bod, Rund/ kalf, Varken, Lam, Gevogelte en Wild. Allemaal hoofdstukken met recepten voor vlees, waar ik direct van ga watertanden. Klassiekers zoals een in Nederland redelijk onbekende bavette met salade met blauwe kaasdressing of gehaktballen in Belgische biersaus. Een spannend nieuwe vondst is de runder- en haringtartaar. Surf en turf in een nieuw jasje. De rillettes van varkensschouder ontbreken niet, alsmede zelfgemaakte rookworst. Dat ga ik eens proberen op mijn Amsterdamse balkonnetje. In het hoofdstuk Lam las ik een recept voor Grieks lamsvlees. Daar kan ik thuis altijd mee aankomen. Of wat te denken van een eendenbouillon met steranijs of een paté van konijn en pistachenoten.
Bij vlees horen ook bijgerechten en sauzen. Hét Vleesboek van Delicious geeft in de laatste twee hoofdstukken allerlei suggesties en spoort de lezers aan om zelf aan de slag te gaan met inmaken. Bijvoorbeeld een lavendelgelei op basis van zure appelen. Ik weet zeker dat dit een heerlijke frisse hint bij de barbecue zal zijn. De Nederlandse gewoonte om eerst de groente te noemen op de vraag: “Wat eet je vanavond?”, zou zomaar eens kunnen verdwijnen. Vlees eerst voortaan en dan pas de garnituur.Hét Vleesboek bevat duidelijk beschrijven en de fotografie is uitnodigend.

Delicious Hét Vleesboek 100x rund, varken, lam, gevogelte & wild

(ISBN 978 90 5956 513 5) is een uitgave van www.fontaineuitgevers.nl

Het is te koop voor € 17,95.

25/03/201428/03/2014

Foodblogevent maart, Greek style kipfilet met yoghurt.

foto: Plaka

Zomaar een plaatje van een straatje in Athene. Op een rustige dag. De foto genomen van een ansichtkaart. Waarom komt Athene op mijn netvlies als het om het thema van het foodblogevent gaat? Het thema, bedacht door http://oesters-en-uien.blogspot.nl/ is deze maand YOGHURT. En yoghurt en Griekenland vormen in mijn ogen een natuurlijke eenheid. Ik ga me niet storten in de discussie of yoghurt Bulgaars, Turks of Grieks is. Het zuivelproduct wordt in ieder geval veel gebruikt in de keuken deze landen. Voor dips, zoals tzatziki, in salades, als ontbijt met honing en in vleesgerechten.
In eerste instantie had Gereons Keuken Thuis besloten niet meer mee te doen aan het foodblogevent. Ik had zo langzamerhand zo mijn twijfels over de themata en het aantal inzendingen. Maar niemand is zo veranderlijk als blogger Gereon. Ik besloot deze maand maart toch niet voorbij te laten gaan zonder een recept in te sturen voor het event. Ik vind dat deze competitie aan de hand van recepten van bloggers wel wat meer aandacht kan gebruiken. Dat is meteen mijn oproep. “Bloggers aller lande verenigt u en zend eens een recept in!”
Mijn bijdrage is een Greek style kipgerecht met prei, paprika en yoghurt. Een glas koude retsina erbij! Kali Orexi!

Nodig 4 personen:

4 kipfilets
80 g feta
4 tenen knoflook
2 el bloem
2 eieren
1 prei in dunne ringetjes
1 rode paprika in blokjes
500 ml Griekse yoghurt
sap van halve citroen
2 el oregano
snuifje nootmuskaat
gehakte peterselie
peper en zout
olie

Bereiding:

Bestrooi de kipfilets met peper en zout. Bak ze kort aan in een koekenpan. Leg de gebruinde kipfilets in een ovenschaal. Fruit de gehakte knoflook aan in de pan, voeg de preiringen en blokjes paprika toe en zet deze kort aan. Voeg de prei en paprika toe aan de kip in de ovenschaal. Maak een mengsel van de yoghurt, verkruimelde fetakaas, citroensap, eieren en bloem. Voeg de oregano, een snuifje nootmuskaat, peper en zout toe. Stort dit mengsel over de kipfilet en groente. Zet de ovenschaal 40 minuten in een oven op 180 graden. Serveer dit gerecht bestrooid met wat gehakte peterselie als garnering.

24/03/201424/03/2014

Radicchio, rode groente door je pasta.

foto: de rode groente uit de Veneto.

Radicchio of roodlof is een groente, die al eeuwen wordt verbouwd in de Veneto. Radicchio is verwant aan de witlof. Deze groente komt in vele gedaanten voor, maar de soort uit Treviso lijkt een beetje op sla. Geen wonder dat iemand op Facebook riep, dat het leek op vleesetende sla. Radicchio heeft een bitter net als witlof en doet het gesmoord of gegrild goed in rijst- of pasta gerechten.

De soort uit Treviso is moeilijk te krijgen in Amsterdam. Gereons Keuken Thuis komt het weinig tegen. Des te fijner was het dat een goede vriendin voor mij een portie meebracht, drie kroppen kakelverse radicchio uit Venetië. Aan de slag ermee dus. Ik maakte met de groente een tagliatelle, simpel voor bij de karbonaadjes alla Milanese. Gesmuld werd er in Gereons keuken. We dronken er een jonge Valpolicella bij. Eén kropje bleef over en kwam op zondagavond terecht in een Griekse salade van witte reuzebonen.

Nodig:

2 kroppen radicchio

4 el olijfolie

1/2 glas rode wijn

400 g tagliatelle

2 tenen knoflook

gehakte peterselie

peper en zout

1 klontje boter

geraspte Parmezaan

Bereiding:

Snijd de krullerige radicchio bladeren van de stronk. Verhit de olie en fruit daarin de fijngehakte knoflook. Voeg de groente toe en bak deze mee. Kook intussen de tagliatelle al dente. Rasp de Parmezaanse kaas.

Blus de groente af met de rode wijn en laat nog kort smoren. Giet de pasta af en roer deze door de radicchio. Maak af met een klontje boter, peterselie, peper en zout. Serveer direct met wat geraspte Parmezaan.

21/03/201421/03/2014

Wijn proeven op maandagavond.

foto: ingezonden door deelneemster Esmée

De tweede wijnworkshop alweer, maandagavond 17 maart, in de sfeervolle kelder van het Grachtenatelier in Utrecht. Alle deelnemers hadden er weer zin in. Wijnen proeven uit Frankrijk, een reisje langs de Rhône, een tripje langs de Dordogne. De wijnen van Karakter wijnimport werden wederom vergezeld door kleine bites. Gemaakt door het keukenteam Elianne, Jeannot en Karim.
We startten voor de verandering eens met een glas Montbazillac als aperitief. Eens een keer met een zoet beginnen. Een mooie gelegenheid om de deelnemers aan de workshop pourriture noble (edele rotting) uit te leggen.
De eerste proefwijn was een bleke rosé uit de Provence, genaamd Pomponette. Erbij een heerlijke plank vol crostini’s met homemade tapenade en crudités met aïoli.
We vertrokken richting Languedoc met een cépagewijn van de viognierdruif, Saint Hilaire. Het keukenteam serveerde hierbij een hapje van makreel met mousse van erwten en munt.
Daarna stoomden we de Rhône op richting een rode Châteauneuf du Pâpe, van het huis Xavier. Biologisch. Deze rode wijn ging vergezeld van witlofblaadjes met een vulling van blauwschimmelkass, appel en walnoot.
Verder stroomopwaarts ontmoetten we een stoere rode wijn uit Crozes Hermitages. Die leit zich goed smaken bij de worst op een bedje van tomaat bereidingen.
We togen westwaarts over het Centraal Massief heen, naar Cahors, de stevige rode wijn van de malbec druif, vergezeld van tagliatelle met kruiden, peper en zwarte olijven. Het vettige van de olie en boter tegenover deze stoere wijn.
Onze eindehalte werd een Bergerac, de cuvée Opéra van Grande Maison. Een blend van cabernet sauvignon en merlot. De keukenprinsen en prinses hadden er sandwiches van roggebrood met oude kaas en Grachtenatelier chutney bij bedacht.
Al met al weer een smakelijke en leerzame avond. Gereons Keuken en Route verheugt zich nu al op de volgende wijn workshop op 31 maart, dan maken we een rondje door Italie, Duitsland, Spanje en wie weet? De wijnen staan al klaar en de recepten voor de bites erbij heb ik al verstuurd aan het keukenteam.

Wil je erbij zijn? Dat kan. Kijk op http://www.grachtenatelier.nl/workshops/inloopagenda/wijn-en-spijs-cursus

19/03/201419/03/2014

Mijn Franse Keuken van Rachel Khoo.

foto: omslag Mijn Franse Keuken

Oh la la, Rachel Khoo was in de stad om te koken met foodies. Daar moest Gereons Keuken Thuis meer van weten. Wie is Rachel Khoo en wat kookt ze? Een virtueel interview voor Talk and Table zat er jammer genoeg niet in. Gelukkig stuurde uitgeverij Kosmos mij het antwoord in de vorm van haar nieuwe boek Mijn Franse Keuken, meer dan 100 recepten van Franse marktpleinen, bergen en kusten. Rachel Khoo, oorspronkelijk uit Groot Brittannie, met Maleisisch en Oostenrijkse roots en neergestreken in Parijs. Deze dame liet haar cuisine pétite achter zich ging op pad door de perfecte zeshoek, op zoek naar mooie gerechten en recepten. Uit de bergen, van de zee en op de markten. Bretagne, Baskenland, de Bordelais, Lyon, Provence en Elzas werden bezocht. Het leverde haar een schat aan authentieke recepten op, zoals snel ingemaakte sardines, geroosterde kip met rode wijnsaus of légumes farcies. Het boek is doorspekt met vrolijke foto”s van Rachel op haar Tour de France. Het doet een beetje aan als een vakantieplakboek. Frans koken in een modern jasje en behapbaar voor een nieuwe generatie jonge vrouwen, die niet zo bekend is met de Franse keuken. In die zin draagt het nieuwe boek van Rachel bij aan een herbeleving van de Franse keuken. Voor de doorgewinterde francofiel is er niet veel te beleven qua gerechten. Maar zo is het boek helemaal niet bedoeld denk ik. Het is vooral een zonnig boek, waarin Rachel haar enthousiasme voor de keuken van Frankrijk wil delen met andere meiden.
Ik beschouw het als Frans koken 2.0 of Cuisine Française next generation. Daarin is het boek heel geslaagd. Mooie foto’s, duidelijke uitleg. En het nodigt uit om te dromen over het land van de stokbroden. En natuurlijk uit te koken, wat ik snel eens ga doen.

Het boek Mijn Franse Keuken van Rachel Khoo (ISBN 978 90 215 5598 0) is een uitgave van Uitgeverij Kosmos en te koop voor € 19,95.

17/03/2014

Easy Monday gehaktballetjes in tomatensaus van Sacla

foto: gehaktballetjes in tomaat/knoflooksaus

Het is al weer enige tijd geleden, dat wij bloggers vertoefden op het event van Kroon op het Werkin Koog aan de Zaan. Een mooie doos vol producten om te proberen viel ons ten deel. In de doos trof Gereons Keuken Thuis ook een potje Sugo pommodori al aglio arrostito aan. Zo’n product verdwijnt vaak op de plank in mijn keuken, omdat ik meestal mijn tomatensauzen zelf maak. Dat vindt het thuisfront lekkerder dan saus uit de fabriek. Maar de luiheid overwon het deze keer. En Sacla overtrof mijn verwachtingen. De smaak was goed en er zaten stukjes tomaat in. En die sterke knoflookhint. Ik had nog rundergehakt in huis, maakte balletjes voor bij de saus. Wat zilvervliesrijst erbij en geroosterde courgette met Parmezaanse kaas. We dronken er een Barbera d Asti bij. Een snel gerecht op Easy Monday, als je in de startblokken staat voor een wijnworkshop.

Nodig:

500 g rundergehakt
2 tl oregano
1 tl rozemarijn
snuifje nootmuskaat
peper en zout
2 el olijfolie

Bereiding:

Maak het rundergehakt op smaak met de kruiden, nootmuskaat, peper en zout. Draai er kleine balletjes van. Verhit de olie in een pan en bak de balletjes rondom bruin. Voeg het potje saus toe en laat het geheel 15 minuten sudderen. Serveer de balletjes met wat rijst en gegrilde groenten, zoals courgette.

Meer informatie vind je op www.sacla.nl