Carol Drinkwater, Stuffed farmer’s bread.

 

 Picture courtesy Carol Drinkwater from her website
Recently I invited Carol Drinkwater to particpate in my series “geprekken en gerechten” (conversation and recipes) Carol Drinkwater is an exceptional and multi talented woman.  She starred as an actress in many TV series, on stage and films. In the Netherlands we know her as Helen Herriot from the series ”All creatures great and small” that is now again on Dutch television. She is a film maker. Carol is also a writer of many books,  her memoirs on buying a house, called Appassionata, and her adventures in the Provence. She restored its olive groves and got an AOC. This resulted in another passion. Carol dived into the history and culture of the olive tree and its fruits. I am now reading her book the “Olive Tree” It can be said that she became a real expert on this topic. For all these reasons and from a culinary point of view I am very interested what she will answer to my questions. Let’s see if  I can write her a recipe,  that  reflects  her passions and talents. And sure, a Provencal touch and olive oil will be in the recipe.
Who is Carol Drinkwater? Tell me some more
I was born in London though I am Irish and my Irish culture and background is very important to me. I believe that the passion the Irish have expressed to win back their land and to rediscover their own identity is an energy I have directed in other ways. I am equally passionate about my life in France where I am married to a French documentary film producer. Together, we make films and tell stories with words and pictures. I think of myself as an actress, writer and filmmaker.
When did you start acting and which role you still remember?
My very first role was playing the small girl in Arther Miller’s The Crucible. I was eleven-years old. This was at the loacl repertory theatre. I had wanted to act from the age of about four but this experience consolidated the dream for me. My first professional role was in Stanley Kubrick’s film,Clockwork Orange. This was directly after drama school.
You wrote me that you were filming this June, when did you start these activities? And what kind of films you make?
We have been shooting a five-film documentary series inspired by my two books The Olive Routeand The Olive Tree. We have been shooting all around the Mediterranean. It was has been a very special experience.
You wrote a lot of books, childrens books, but also memoirs of buying a house and living in France, on olive trees, can you tell something more on your writing?
I have been writing since I was a small girl but only began to write professionally in the late 80s. My husband, Michel, encouraged me to get on with it. My first book was for youngsters, The Haunted School, and we made it into a film in Australia. It won the Chicago Film festival’s gold award for children’s films.
The Olive Farm is the first book in the Olive series. It is translated into Dutch and has sold very well there. It recounst the stories of our purchase of this rundown olive farm here in Provence. There are now seven books in the series icluding a fabulous photogrpahic book called The Illustrated Olive Farm. This series of books has sold well more than a million copies.
If you had to choose, only one option is possible, between being a writer or actress? What would it be?
I never make this choice because I don’t see a line down the middle between them. I am telling a story as an actress just as much as when I write a book. I like to think I am someone who takes people and situations from life and turns them nto fascinating stories.
You als write historical novels, in August, your new book Nowhere to Run will be published? Can you give a clue?
This is one in my young adult series published by Scholastic Books in the UK. It is the story of a young girl, Rebecca, who escapes from Poland in 1938 and they head for Paris. From Paris, they are forced to run to the South of France. And then they must run again, which explains the title. They are a Jewish family trying to escape the Nazis.. I love this book. I hope t will be as succesful as the others in the series.
Which plant do you like the most and which one you dislike? I am very curious about that
Well, I must say olive trees. Of course! I have travelled all over the Mediterranean in search of their stories, the stories of those who live by the olive tree and the history of the tree. It is a very very fascinating plant. There is no plant I don’t like though I am not very inspired by ivy because its roots breaks up our walls…
You traveled a lot worldwide,  what are your favorite spots?
Many places. I love Australia and I am very fond of Palestine and Lebanon. The Middle East because its cultures are so old and, sadly, confused and tragic. Palestine is a very beautiful land with a heartbreaking history. I also love the island of Sicily and, of course, the South of France.
What was the biggest difference between your life in the UK and France?
I was never very at home in the UK. I prefer to be in southern Ireland but the weather in Ireland is a bit cold for me. I am a lizard and love the sun. Here, in the south of France, I have found my spot, you might say. Like a dog curled up sleeping on the terrace.
Has it been easy to adapt for you to the French customs?
No, they were waiting to welcome me here!
Can you tell me some more on the olive growing process? That must be quite a hard job
It is a very time-consuling provcess and that is why olive oil can be very expensive. We pick our fruits by hand and we use no pesticides on the land. This is an organic farm and that, too, adds to the challenges. The trees need little watering because they are very drought-resistant but they need pruning every second year and we have to watch for an insect called the olive fruit fly that lays its eggs in the growing drupe. This is usually why farmers spray with chemicals but we are always looking for organic methods to combat the fly. It’s not easy!
Last April I visited the South of France and was caught again by the blue of the Sea, the yellow of the Sun and the snow in the mountains? After all these years, are you still taken by thes colours?
Every day, I marvel at the beaty and the colours. Now, midsummer, the garden is ablaze with oleander flowers of vibrant reds, picks, shades of apricot and the bougainvilleas. Oh, it is a joy to see them.
On food, which dish you prefer the most? And ofcourse what food you dislike?
I enjoy seafood very much. I like sea bass and cod meals and I love good pastas when I am in Italy. Fresh salads from the garden with lots of tomatoes….
What wine do you like?
I most enjoy a white Burgundy in summer and good Bordeaux reds in winter
What else do you want to share?
Thank you for inviting me to play this little culinary game with you. It’s a terrific idea. I have many readers in Holland and it is always a pleasure to hear from them. If you want to know more about me my website is www.caroldrinkwater.com and I have a fabulous and very active Facebook pagehttps://www.facebook.com/olive.farm. You can always talk to me there.
 Picture the Olive tree on my outside table
 
 
 
The recipe:
 
I found in the book Cuisine du Terroir (ISBN 0-9512121-0-9) a recipe that dates from Ancient Greek times in the area where Carol lives. It is a stuffed Savoy cabbage cooked for three hours in a piece of cheese cloth. It is called Sou Fassum. This time consuming recipe is still made in Antibes and Grasse.  For Carol I have a creative recipe of a rustic bread stuffed with vegetables, lamb sausages and Greek feta cheese. And needless to say delicious Extra Vierge olive oil. This dish can be served warm and cold. Or she can take it with her on a trip or as a snack when working in her olive grove. To pair this dish I would suggest a red Rhône wine, like the one from Vacqueyras
Ingredients for 4 persons:
1 big round loaf of rustic bread
8 lamb sausages
50 g of black olives cut in halves
1 tbs lemon zest
1 red bell pepper
200 g French haricot beans
1 courgette
1 container of wild cherry tomatoes
1 red onion
1 ts chopped rosemary
basil leaves
oregano leaves
1 clove of garlic
125 g feta cheese
1 dl olive oil EV
salt and pepper
Preparation:
Cut the upper third part from the loaf. This will later serve as a lid. With a spoon remove the crumble from the inside. The bread becomes a kind of bowl. Keep some bread crumbs apart. Cook the French haricot beans for several minutes. Cut the bell pepper and courgette in dices. Do the same with the garlic and onion. Heat some oil in a pan and  fry the onion and vegetables for 3 minutes. Add the chopped garlic, lemon zest and rosemary.  Roast the lamb sausages until almost done and cut them in pieces. Mix everything in a large bowl, adding the bread crumbs, halved cherry tomatoes, crumbled feta cheese, torn basil leaves, the oregano leaves and halved black olives. Give it a good dash of olive oil and season with salt and pepper. Fill the bread bowl with this mix and put the lid on. Set the oven on 100 degrees Celcius and warm the bread  for about 10 minutes. Serve this dish with a nice watercress salad with just a dash of EV olive oil and lemon juice.

 

Makkelijke soep met rivierkreeftjes

foto vis aan de Rue Moufetard  Parijs

Rivierkreeftjes zijn wereldwijd te vinden. Deze van oorsprong Amerikaanse immigranten bevolken ook de Nederlandse wateren. En ze gedijen goed hier. Er zijn tegenwoordig in ons land heuse rivierkreeftvissers of heten zij rivierkreeftverzamelaars?  Daar ben ik nog niet uit. Met deze diertjes kun je veel kanten uit. Je kunt ze heel en gepeld in een soep doen. Gekookt en koud in een slaatje. Ze vormen de basis voor een van mijn favoriete sauzen. Ja juist de sauce Nantua!  kortom een scala aan mogelijkheden. In het Engels heten deze diertjes crayfish en vandaar dat je vaak de verwarrende vertaling naar krabbetjes ziet in recepten. Heel ander diertje.  Ik maak graag een snelle vissoep  met zeewolf en deze rakkers. Met tomaat en basilicum voor een zuiderse hint. Erbij drinken we een witte Saumur van het huis Fouet. Deze witte wijn wordt geleverd door Karakter wijnimport uit AmsterdamNodig 4 personen:

300 g. zeewolf in stukken
200 g rivierkreeftjes
1 gedroogd chilipepertje
1 pak gezeefde tomaten
5 dl visbouillon
125 ml witte wijn
2 el olijfolie
2 tenen knoflook
4 lenteuitjes in ringetjes
basilicumblaadjes
peper en zout

Bereiding:

Verhit in een pan de olie en fruit hierin de knoflook en het gekneusde chilipepertje.Voeg de gezeefde tomaten toe, dan de visbouillon en witte wijn. Laat of laag vuur ongeveer 5 minuten koken. Voeg de witvis toe, de lenteui en laat zachtjes 5 minuten koken. Rivierkreeftjes toevoegen. Op smaak maken met peper en zout.Op bord scheppen en bestrooien met gescheurde blaadjes basilicum.
Serveer met boerenbrood en zoute boter.

Ham in rode wijnsaus

 foto: slagerij in Tournus

Op alle markten in Frankrijk staan ze. Ook in de Bourgogne. Van die roosterkarren zoals ik ze noem. Met kippen aan het spit of ham. Onder in de kar liggen de aardappels te roosteren in het vet dat uit het vlees druipt. De Bourgondische markten zijn geen straf. Het water loopt je uit mond als je langs alle kramen vol heerlijke, vaak zelf geproduceerde producten loopt. Seizoensgroenten, verse geitenkaasjes uit de Mâconnais, mooie tomaten, honing, wijn, noem het maar op. Ik kan de verleiding dan ook niet weerstaan om met een flinke plak ham huiswaarts te keren. Verse krieltjes erbij en klaar! En dan overgoten met een heerlijke rode wijn saus. Ik begrijp wel waarom de oude Galliërs zo dol op zwijntjes waren. De wijn voor het koken en drinken is een rode Chénas van domaine Trichard.

Nodig 4 personen:

4 dikke plakken beenham
2 dl bouillon (evt. blokje)
1 el bloem
2 el tomatenpuree
2 tenen knoflook
2 dl rode wijn
boter
olijfolie
fijngehakte peterselie
zout en peper
750 g krieltjes

Bereiding:

Smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe en laat heel kort bakken. Blijf roeren. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe en laat al roerend de roux indikken. Pers de tenen knoflook door de roux. Voeg de wijn en rest van bouillon toe. Roer de tomaten puree erdoor en laat nog even zachtjes pruttelen.
Kook de krieltjes in hun schilletje gaar. Verhit in een koekenpan de olie en wat boter. Haal de plakken ham door wat bloem en bak de ham kort. Serveer de gebakken ham op schaal met saus erover. Garneer met veel gehakte peterselie.

Es Factory’s Food Swap

 foto: le nougat de Montélimar voor Es
Al een tijdje ontmoet ik op allerlei virtual spots Es van Es Factory. We twitteren wat af over koken en eten. Es is een moeder uit Noord Holland, ze is gek op koken en bakken, ze blogt hierover, ze is Indisch en onnodig te zeggen eet dus graag. Zij is een autodidact op vele gebieden. Es is dus een veelzijdige vrouw te noemen. Ik leerde Es kennen via een blog in het kader van haar 52 doelen. Es had zich tot doel gesteld 52 opdrachten uit te voeren, waaronder het ontdekken van nieuwe blogs. Zo vonden we elkaar!
Es, zo ontdekte ik is een heel sociaal en relationeel gericht mens. Ze is zorgzaam, wat zich vaak uit in logeerpartijen van kinderen, het geven van een workshop voor het goede doel, maar ook in anderen helpen bij ziekenhuisbezoek. Es is dus echt iemand van interactie. En vindt dat gezellig.
In dit licht vind ik haar Es Factory”s  #foodswap een echte trouvaille, die goed bij haar past. Eens begonnen als één van Es haar 52 doelen, vond onlangs de tweede foodswap plaats. Hoe gaat het in zijn werk? Es definieert een thema, daarbij gaan een recept, een zelfgemaakt baksel, een niet eetbaar “food’ item, een zelfgemaakte karamel, een verrassing voor de ontvanger etc.. Je pakt alles in een doos, meld je aan op www.es-factory.nl en Es laat je daarna weten wie jouw Swaptoffer is. Dit is toch een geweldig idee. of zoals Es het zelf stelt: “‘Als je hiermee bezig bent, is het net of je virtueel met elkaar staat te koken in mijn keuken” Dit laat zien hoe zeer niet het uiteindelijke pakje telt, maar de hele sociale interactie erom heen. Bravo, wat een initiatief. Moet verplicht wereldwijd ingevoerd worden. Dan houd je naast een leuk pakket meteen een goede vriend of vriendin over.
Voor Es maak ik een SWAP gerecht. Namelijk Salsa van tomaten, Worstjes, Aardappelgnocchi en Paprika. Ik weet dat zij van pittig houdt. Erbij voor Es een Australische chardonnay, omdat zij  mij eens toevertrouwde dat heel lekkere wijn te vinden.Nodig vier personen:

1 kg aardappels kruimig
350 g bloem plus wat extra voor het kneden
water
10 tomaten
1 sjalot
2 tenen knoflook
2 rode paprika’s
blaadjes oregano
paprikapoeder
1/2 glas witte wijn
peper en zout
balsamico azijn
8 kalkoen merguez
olijfolie

Bereiding:

Ontvel de tomaten en hak in kleine blokjes. Fruit de sjalot in wat olijfolie, voeg paprikapoeder en knoflook toe. Blus met wat witte wijn. Voeg de tomaten en oregano toe en laat kort sudderen. Voeg peper en zout toe. Kook de aardappels te voren in hun schil laat afkoelen en schil ze. Haal de aardappels door de pureeknijper. Maak van de bloem een bergje met een gat op het werkblad en voeg een tl zout en de aardappelpuree toe. Eventueel iets water. Kneed tot een stevige bal. rol telkens een stuk deeg uit tot een soort sigaar en snijd dit in stukjes zo groot als een knikker, druk plat en aan met een vork. Kook de gnocchi in ruim water met wat zout. Als ze boven komen drijven nog 2 minuten. Alleen de bloem hoeft nog te garen. Roer de gnocchi door de tomaten saus. Afmaken met wat peper uit de molen. Rooster de paprika boven een gaspit of in een hete oven. Laat afkoelen in een plastic zak. Haal vel eraf en zaadlijsten eruit en snijd in repen. Besprenkel met wat balsamico azijn.
Grill de merguez. Schep op een bord wat gnocchi met tomatensaus, twee merguez erop  en garneer met wat geroosterde paprika. Voilá Es, je recept SWAP!

The Tuscan Sun Cookbook, spaghetti met krab.

 

foto cover kookboek

De zomer laat het deze reis afweten. Geen warme avonden om al fresco zoals dat zo mooi heet te tafelen. Nou ja dan halen we gewoon de zuidelijke zon in huis. In maart verscheen het nieuwste werk van Frances Mayes, een kookboek. Samen met haar man Ed heeft ze eindeloos gekookt en gebakken met als resultaat het “Tuscan Sun Cookbook“. (ISBN 978-0-307-88528-9) In dit mooi geïllustreerde kookboek met foto’s van Steven Rothfield gunt mijn vriendin Frances een kijkje in haar Toscaanse keuken. Zij begon 20 jaar geleden te koken met beperkte middelen in haar nog te renoveren huis Bramasole. Daarna verkende zij beetje bij beetje de eetcultuur van de Toscanen, van haar vrienden en buren. Het kookboek bevat gerechten, die je kunt verwachten als je bij Frances en Ed op bezoek komt. Heerlijk eten en een “casa aperta”, open huis, zoals zij dat noemt. Ook lardeert zij het kookboek met verhalen uit haar eerdere boeken, foto’s van vrienden en haar huizen. Een speciale zeer praktische sectie bevat tips om een Italiaanse voorraad in huis te halen. Al met al een heerlijk boek om in te lezen en om uit te koken. Nu het zomerweer nog. Uit het “Tuscan Sun Cookbook” maak ik een spaghetti met krab, zest en witte wijn. Een lichte maaltijd. Salade erbij en presto! Een lekker koude sauvignon blanc erbij. Voor de verandering eens één uit Nieuw Zeeland, koel en crisp.

Nodig 4 personen

400 g spaghetti
400 g krabvlees
2 el olijfolie eerste persing
1 glas witte wijn
sap van halve citroen
1 el citroenrasp
zout en zwarte peper
50 g Parmezaanse kaas
gehakte peterselie

Bereiding:

Kook de spaghetti al dente. Meng het krabvlees met de olijfolie, peper en zout. Verwarm in een pan en voeg de witte wijn toe. Als het kookt kun je meteen het vuur uitzetten. Meng de spaghetti en de krab en voeg de zest en sap van de citroen toe. Bestrooi het gerecht met de Parmezaanse kaas en peterselie. Indien de pasta iets meer vocht nodig heeft kun je wat kookvocht van de spaghetti toevoegen.

James Ernest Shaw a talented man, Chicken Tajine

 

foto: James Ernest Shaw


Some while ago I read about James Ernest Shaw through the weblog of an other American writer. I discovered that James is a man of many talents and passions. Filmmaker by origin, farmer and  writer. This man has a lot of stories to tell. A virtual conversation began through, mail and on social media on his latest book An Italian Journey. I immediately ordered his book and started to read his adventures in the olive groves of Italy. James most ardent question is the why of Italy! I invited him to particpate in “geprekken en gerechten” (conversation and recipes) Let’s see if we can conceive a dish for James Ernest from the answers he gives to my questions. Needless to say that this willl be an organic dish and olives to be an ingredient. And likely more elements from the Mediterranean.
Who is James Ernest Shaw? Tell me some more.
I am a retired filmmaker of documentary and adventure films. I grew up in the middle part of America, in wheat country in southwestern Nebraska. As a youngster I loved bicycling. I took my first long distance ride to the mountains of Colorado when I was fifteen and discovered that people are very open and welcoming to people who tour via bicycle.
How did your attraction for Italy and the Italians start?
My attraction for Italy began early – my best friend was Italian, his family owned a restaurant, and the food was very good. They also had a beautiful daughter. I briefly tell of her in the introduction to “An Italian Journey.”
Currently you own an organic farm, when did you start these activities?
I became interested in small scale farming when I read “The Unsettling of America” by Wendell Berry in the 1980s when I was researching the production of a film for a huge agribusiness client. Berry’s book opened my eyes to the abuses of agribusiness that attempt to overwhelm the natural cycles.
What is your favorite type of agriculture?
Small scale family farming. I love that small farms not only raise great food, they tend to raise outstanding families and citizens as well. Family farms grow strong work ethics.
Which plant do you like the most and which one you dislike? I am very curious about that.
I love lots of plants, but my favorite may well be wild plums. Once when my father was baling hay we discovered a bountiful harvest of plums surrounding the hay fields. My mother turned those plums into a delicious and very tart jam that I loved eating with homemade bread. Decades later, when I discovered that the farm I was considering buying had dozens of thickets of wild plums, I was ecstatic.
You traveled by bike through Tuscany, picking olives, what was your most striking moment? Many moments come to mind, some of which I relate in the book, but in general the thing that I can say is that traveling by bike rewards the rider with many unplanned and unexpected treasures, those special moments when the sunlight paints a landscape with a special glow, or you take shelter from a passing rainshower and are treated to the delicious smells of a field that has just been plowed and wetted down – I love that smell of freshly moistened earth.
Are there differences between American and Italian farmers?
 Yes. The important distinction is not that one is Italian and one American, but the differences are due to what food is being produced. American agriculture tends toward more mechanization because of the food that we tend to raise – wheat, corn, etc. Olives and grapes require more personal involvment – those activities require people and that builds stronger communities.
You talk a lot on the hand of God in the Tuscan landscape. Does that also apply to Colorado and Winsconsin?
No, the collaboration between man and God in creating the landscapes is not so noticeable in Colorado and Wisconsin. Small scale farming such as is prevalent in Tuscany shows off the collaboration much better – whether it is a rock wall defining a field or an odd-shaped pasture, the hand of man is seen much better in Tuscany. In Colorado and Wisconsin and my home state of Nebraska, the landscape and countryside is more a production of big tractors and machinery and less the production of a man working with his hands.
And for whom you would like to pick olives again and why?
 I would like to revisit all the farms where I worked, but I have a special fondness for Pietro and Aurora because in them I saw the battles that I see playing out in agriculture worldwide, between small scale farming and agribusiness, between farming for love and farming for business – both are important. It comes down to a question of balance and coming to the understanding that the land must be respected. We can get in trouble when we get so focused on high yields that we damage the land that sustains us.
On food, which food do you like and which you would never eat?
I can’t think of any food that I wouldn’t eat, except things like ants. I love tomatoes – they bring out the flavors of all foods so well. I also have a great fondness for potatoes – especially when they go from being in the earth to being on my plate in less than thirty minutes. I love fresh potatoes and tomatoes.
What wines do you like?
I seem to like everything I’ve tried from the Montepulciano area. I also have found that I enjoy making my own wine. Last year I made a particularly fine-tasting red wine from our raspberries – love drinking wine from my own land.
Can you tell me something about your “foodprint” A lot of waste we have in the Western world?
My wife and I favor local food. We enjoy getting to know our local producers and our local shopkeepers. We are raising less of our own now that our children are on their own (for the most part). We are now enjoying buying more of our food from our neighbors.
What else do you want to tell/share?
 If you want to get to know more about farming, or about people, I highly recommend volunteering to help with harvest, or planting, or cultivating, especially if you also receive an invitation to join the farmers at their kitchen tables. It will be an experience that you will never forget.

The Dish, chicken tajine with lemon and green olives
The dish I suggest for James Ernest will be a Moroccan tajine made of chicken thighs, olives and cured lemons. I chose this dish for him first ofcourse because of the green olives, but also for its flavors. I prepared this dish many times when giving a cooking class. A tajine is a stonewear cooking pot they use for hot pots like this. It has a conic lid and works like a kind of oven. It can be used on your stove as well on your way on a fire. Cured lemons are easy to make. Make sure they are organic. To drink I suggest a white Languedoc viognier wine. With its fruity tones to pair the 1000 and 1 night flavors.

Ingredients 6 persons:

4 sweet onions
6/8 chicken thighs
6 oz dryed apricots soaked for 1 hour, chopped
1/2 bushel of flat parsley
1/2 bushel of cilantro
3 cloves of garlic finely chopped
1 ts ginger powder
1 ts turmeric powder
5 saffron threads
1 red chili pepper, sliced
juice of half a lemon
1 cured lemon in tiny pieces
olive oil to fry
water
pepper and salt

Preparation:

Rip the leaves of the parsley and cilantro. Put these leaves aside in a bowl to use later on. Make sure you do not throw away the stems of the herbs. They will be used in the stewing process. In a flat pan you heat some oil and fry the chicken thighs, rubbed with salt and pepper. Fry them golden brown. Get the meat of the pan and put them together with the herb stems in the tajine pot. Put the chopped onions, the garlic, ginger powder, turmeric, saffron and chilipepper in the same oil and fry. Add some water and pour everyhting on the meat in the tajine. Cover the tajine with its lid and let simmer slowly. Do not forget to add some water as to prevent dish from cooking dry. After 30 minutes you add some lemon juice and all the green herbs. At the end when the chicken meat is done you add the green olives, apricots and cured lemons, just to warm. Season with some salt and pepper.
Serve this dish with some steamed couscous.

Cured lemons

Wash the lemons thouroughly. Put a big jar in boiling water to pasteurize. Cut the organic lemons in 4 parts, but make sure that the lemons are not cut in 4 (loose) pieces. Put some salt flakes in each lemon and close. Put the lemons in the jar and press them thightly. Close jar and store for hree days in a dark spot. If after this period the lemons are not totaaly covered by their own juices, add some boiling water and salt flakes. For seasoning add some bay leaves and rosemary. Pour some olive oil EV on top to tighten from air. Store the jar for a month in a dark place.

Guilty pleasures? Spaghetti met kaas, room spek en eidooiers

 foto wakende moeder in Menton

Het thema van het food blogevent juni is guilty pleasures!  Pleziertjes zijn wel aan mij besteed, maar me daar schuldig over voelen of buikpijn van krijgen, nou liever niet!  Dat laat ik graag aan andere calvinisten over. Ik heb een gerecht nog stammend uit mijn studietijd, waar ik ’s nachts voor kan worden gewekt. Dat is mijn favoriete spaghetti met kaas, spek, room en eidooiers. Kan zowel warm als later koud gegeten worden. Nu zullen sommigen zeggen, dat is carbonara. Nee dat is het niet, want in een spaghetti alla carbonara wordt geen room gebruikt en geen Hollandse belegen kaas. Mijn pleasure zit hem vooral in de eidooiers, als bindmiddel en smaakmaker. Eigenlijk best vreemd voor iemand die gruwelt van een gebakken of gekookt ei. Laten we dat dan maar het guilty onderdeel noemen van mijn pleziertje. Erbij drinken we natuurlijk een mollige chardonnay varietal uit Australië.

Nodig 4 personen:

500 g spaghetti
250 g gerookte spekblokjes
300 g geraspte belegen kaas
2 tenen knoflook
250 ml slagroom
1 tl chilipoeder
peper en zout
olijfolie
6 eidooiers
peterselie gehakt

Bereiding:

Verhit de olie en bak hierin de spekblokjes aan. Haal ze uit het vet en laat uitlekken. Giet wat spekvet uit de pan en in een fruit in een klein restje de gehakte tenen knoflook en de chilipoeder. Giet room in pan en verwarm op laag vuur. Kook ondertussen de spaghetti al dente. Voeg de kaas toe en spekje en laat smelten in de room. Scheid de eieren, bewaar vier eierschalen en doe daar een eidooiers in. Giet de spaghetti af en roer deze door de saus. Voeg direct de andere twee eidooiers toe, haal pan van het vuur en laat even staan. Schep op vier borden de spaghetti en zet bovenop een dopje met eigeel. Maal er wat zwarte peper overheen. Giet het eigeel uit de dop over de spaghetti.
Mocht erover blijven van deze spaghetti, zet hem dan in de koelkast. Ideaal om ’s avonds laat koud en gestold op te eten, maar dat is juist mijn pleasure. En guilty, wat is dat?

Dolmadakia, gevulde wijnbladeren

 

 foto wijnrank in blad

Het moest er toch eens van komen op mijn blog. Een recept voor gevulde wijnbladeren. Onlangs herinnerde een huisgenoot uit mijn studietijd aan dit gerecht. “Op zondag”, zo zei hij “was er altijd wat te eten en altijd exotische dingen. Jij maakte altijd iets spannends!” Dit was in 1985 en in het studenten huis was het vooral macaroni met saus uit een zakje wat de klok sloeg. Wonderwel sloegen gevulde wijnbladeren aan en ging ik regelmatig naar de markt om wijnbladeren te kopen en deze te vullen met een gehakt mengsel. Koken en klaar. Je kon ze warm of koud eten. Als maaltijd of als borrelhapje. Van oudsher worden in Griekenland wijnbladeren ingelegd in zout. In de zomer zijn deze bladeren een mooi zonnescherm en in de winter een lekkere groente. En er bestaan vele varianten vulling. Op Santorini worden ze vaak gevuld met slachtresten. Ook zo een voorbeeld van de noodzaak om alles te gebruiken wat er voorhanden is. De dolmadakia kun je serveren met een dressing van olie en citroensap. Wij dronken er meestal ouzo bij, maar dat is een ander verhaal.

Nodig:

30 wijnbladeren afgespoeld
3 el gehakte peterselie
1 el oregano blaadjes
1 rode ui
250 g lamsgehakt
100 rijst
2 tenen knoflook geperst
peper en zout
citroensap
citroen rasp
olijfolie
1 (groente) bouillonblokje

Bereiding:

Haal de ingemaakte wijnbladeren voorzichtig van elkaar, spoel ze af en kook ze ongeveer 10 minuten. Rasp wat zest van de citroen. Pers de rest van de citroen uit. Meng de rijst, het lamsgehakt, de citroenrasp, knoflook, peper, zout en kruiden door elkaar. Leg één voor één de wijnbladeren met de nerf naar boven, leg er een eetlepel vulling op en rol goed dicht. Vouw de zijkanten om de vulling naar binnen. Leg de pakketjes in een pan. Voeg het citroensap en 2 el olijfolie toe. Vul de pan met water tot de wijnblad rolletjes net onderstaan. Een bouillonblokje erbij en de rolletjes in een half uur gaar koken. Let op dat je op de rolletjes een hittebestendig bord legt. Dit voorkomt dat de dolmadakia gaan drijven en uit elkaar vallen.

Citroen, zomer, zon, scaloppine

 foto: Menton, Franse citrusstad

Citroen, limone, citron… lemon. Als de zon weer gaat schijnen, komt voor mij ook de citroen weer in beeld. Mooie zomerse gele vrucht. Te gebruiken in drankjes, bij gegrild vlees of als sorbet. De familie van de citroenen is heel groot en veelzijdig: de gewone gele, die overal langs de Middellandse Zee groeit, de groene, de citroen uit Menton, de cederappel of yuzu. Elke vrucht met zijn eigen smaak en geur. Maar altijd die zomerse geur. We hebben de citroen te danken aan de Arabieren, die deze uit het Verre Oosten meebrachten. De verspreiding ging rap in het Mediterrane gebeid. Wie kent niet de sterke geur van citrusbloesems op een warme avond. En in Menton, met zijn micro klimaat wordt er zelfs een heel festival gewijd aan de citroen.
Tot de 19e eeuw werden citroen vooral therapeutisch gebruikt als bron van vitamine C. Daarna ontstond de gewoonte met citroen te gaan koken. Met de schil, het sap of het vruchtvlees. Het wit van de vrucht leent zich er niet voor, dat is bitter. Citroen geeft een frisse hint aan je gerecht en haalt smaken op.  Bij een recept met citroen denk ik meteen aan scaloppine al limone. Dunne schnitzeltjes in een citroenbadje. Ik maak deze met wat basilicum, nog zo een frisse smaak. De wijn die daar bij past komt uit de regio van Alpes Maritimes, uit Bellet, de kleinste appellation uit Frankrijk, vlak bij Nice. Droge witte wijn aromatische tonen voor bij de scaloppine.

Nodig 4 personen:

4 varkensfiletjes, overdwars doorgesneden en plat geslagen tussen folie.
1 citroen
gehakte peterselie
glas witte wijn
peper
zout
basilicum
1 teen knoflook fijn gehakt
80 g boter
5 el bloem
olijfolie

Bereiding:

Was de citroen goed schoon en rasp van de schil ongeveer 1 el zest af. Pers het sap uit. Je hebt ongeveer 3 el nodig. Sla de varkensfilet met een pan plat tussen plastic folie. Wentel de stukjes vlees door de bloem, gemend met peper en zout. Verhit de olie met een klein klontje boter. Bak de schnitzels kort aan en zet even apart onder folie of in lauwe oven. Fruit snel de knoflook in de pan en blus af met glas wijn. Voeg de citroenrasp en het sap toe en laat kort sudderen. Voeg de peterselie toe. leg het vlees terug in de pan. Verspreid de rest van de boter in kleine klontje en laat smelten. Serveer de scaloppine met saus erover. Bestrooi met basilicumblaadjes. Eventueel nog wat peper uit de molen. Erbij gekookte spaghetti.

Maarten van Rooy, Asturiaanse vis in cider

 foto Maarten van Rooy

Maarten van Rooy is een schoolkompaan van me uit Brabant. Hij is een veelzijdige man, die Nederlands studeerde in Nijmegen, schrijft, een reclamebedrijf heeft. Hij deinst zelfs niet terug voor een eigen kledingcollectie en een fietsontwerp. Hij verblijdde me onlangs met zijn boekje “DE WEG VOORBIJ NAAR SANTIAGO DE COMPOSTELLA (ISBN: 978-90-817282-1-8) over zijn fietstocht over de al meer dan 1000 jaar oude pelgrimsweg. Wat een dappere tocht. Eerder schreef ik hier al over in mijn blog. Want Maarten kent veel passies waaronder stieren en fietsen. Daar kan hij zelf natuurlijk héél veel over vertellen. Ook over zijn nieuwe project, het grote kunstwerk Santiago Codex. Ik beloon Maarten met een recept. Wordt het iets van een Flandriën of juist een Spaans gerecht? Ik heb gekozen voor het laatste. Ik hoop dat het hem zal smaken.

Wie is Maarten van Rooy. Vertel eens iets over jezelf?

Een aardige jongen, al zegt hij ’t zelf. (Eigenlijk staat er veel van in ‘De weg voorbij”, mijn boekje.) Een jongen van het Brabantse land met een grote liefde voor landschappen -de weidsheid van de Franse vooral- die veel nadenkt als hij op de fiets onderweg is, of als hij sowieso onderweg is. Iemand die het adagium “Een koe verkocht, is een koe verkocht” huldigt, die wars is van gezeur en gepraat over nix. Die zich verwondert en ergert over openlijk met hun linkse politieke voorkeur koketterende graaiende bestuurders en politici, die maar niet kunnen uitleggen waarom zij alles boven het minimum, vooruit modaal, toch naar zich toe blijven halen, terwijl zij toch vechten voor de armen en al die mensen die het zo slecht hebben. Practise what you preach, dus. Je kunt overal eindeloos over praten en nadenken, maar de koeien moeten wel om zes uur gemolken worden, anders komt er onrust in de stal. Ik ben iemand met grote achterdocht t.o.v. al die zelfbenoemde kenners, managers en types die geen antwoord hebben op de vraag:”Was haben Sie studiert, damit Sie das alles wissen, und wir nicht?”
Stier. Ik hecht aan authenticiteit. Toneelspelen kan ik niet, maar van huis uit heb ik meegekregen hoe je te bewegen tussen de mensen en in beginsel respect te hebben voor iedereen. Daar voel ik me heel prettig bij. Ik kan genieten van het zijn onder de boeren, in de stal, op het land tussen het koren, maar ook van contacten op de sociëteit en in het bedrijfsleven, waar ik met mijn klanten ondersteun.
Mijn sterrenbeeld is Stier, maar vooral ben ik gek op stieren. Dat was vroeger al, dat blijft. Stieren zijn zoals ze zijn. Kracht, sterk, stoer, kalm, ‘bodenstaendig’, beschermend, aanwezig, bepalend. Mij spreekt dat erg aan. Buiten dat zijn het zo’n mooie beesten

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Nadenken over hoe ik in basaal existentiële zin een situatie kan scheppen, waarin ik geen dagelijkse bemoeienis, zeg zorg, over het materiële aspect in mijn bestaan heb. Verder doe ik maar wat. Ik ben een vliegende kraai die altijd wel wat vangt. Ik probeer het mezelf en de mensen om me heen een beetje naar de zin te maken. Op een manier die past bij mijn karakter en gezichtspunten. Ik denk dat als iedereen het zo zou doen als ik dat er een hoop minder gedoe en een hoop meer plezier onder de mensen zou zijn. Maar zo werkt het natuurlijk niet. Om met Johan Cruijff te spreken: “ D’r is iemand die het regelt”. Ik ben er nog steeds van overtuigd dat zoals ik het doe je het moet doen, want anders zou ik het niet doen.”

Vertel eens iets over je interesses? Hoe zijn die ontstaan?

Mijn interesses zijn er vele. Als kind wilde ik alles weten en vond dat de grote vakanties in de zomer veel te lang duurden. Dat hield op. Ik denk dat veel belangstelling te maken heeft met de wereld waarin ik ben opgegroeid, op de boerderij, altijd levende have, veel mensen, ook kunstenaars en mensen uit het politieke leven en bedrijfsleven, de scholen en de onderwijzende mensen, het gymnasium en de nieuwe werelden die ik daar tegenkwam, de universiteit en de zelfstandigheid die ik als jong mens al vroeg wilde. De kunst heeft me altijd getrokken, zonder me in de details en de veelal onmogelijke praat van derden te verdiepen. Ik keek altijd naar wat er werkelijk was en maakte daar mijn eigen verhaal van. Dat doe ik nog steeds.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en fietsen? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Fietsen, want tijdens het fietsen schrijf je de hele dag, automatisch, in je hoofd.

Je komt over als een heel rustig en beschouwend persoon, toch weet je veel schwung in boek te brengen. Hoe doe je dat?

Geen idee. Ik schrijf zoals ik spreek denk ik, als ik iets vertel. Een soort parlando. Met staccato zinnen. Ik laat me niet leiden door ‘wat anderen ervan vinden’. Ik schrijf op wat ik denk en voel en vooral niets gezochts. Ik denk dat een goed verhaal direct wordt herkend door de lezer, als het echt is. Gekunstelde dingen pik je d’r zo uit. Dat geldt, hoe raar het misschien ook klinkt, voor SF, of bijvoorbeeld Harry Potter. Als het echt ‘beleefd’ is, dat wordt het echt. (Ik vergelijk het vaak met het gekunstelde in matig toneel. Dat koop je niet, onbewust en bewust.) Van mijn peettante weet ik dat ik urenlang met mijn oma kon vertellen en praten, toen al. Ik vind het op zijn tijd prettig iets te vertellen en de daaraan verbonden gedachten en inzichten voor te leggen. Ik heb de neiging nogal uit te wijden. Toen ik mijn boekje schreef, 20 jaar geleden, heb ik dat gedaan op basis van mijn notities onderweg naar Santiago de Compostella. Die wilde ik zo kort en beeldend mogelijk houden, zodat er ruimte bleef voor mijn herinnering en fantasie. Dat is aardig gelukt, begrijp ik van lezers.
Het bijzondere is dat ik het boekje, of delen ervan, vaker heb teruggelezen en steeds weer verrast ben over wat er staat. Alsof het door een ander is opgetekend, waarbij ik steeds denk: “Zo is het”, of “mooi gezegd” o.i.d.. In die zin staat het van mij af, terwijl het van mij is. Daar ben ik wel tevreden over. Het werk staat op zich, zou Kees Fens gezegd hebben.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een boek voor jou?

Ik ben ongeduldig. Als ik weet hoe iets moet, als het in het hoofd zit, moet het nog op papier gezet worden. Dat duurt nu eenmaal lang. Het liefst zou ik een printer aan mijn hoofd pluggen zodat het uit mijn hersenen in een keer staat afgedrukt, dan wel op een USB stick kan worden gezet. Het is een soort van dubbel,werk en daar heb ik altijd een hekel aan gehad.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van fietsen voor jou?

Er is geen kunst zo mooi als de landschappen waarin je fietst, je onderweg bent. Kunst kan je laten dromen van dat waar je met de fiets werkelijk middenin zit. Ik fiets altijd zonder bril, het liefst met zo min mogelijke kleding. Dan zie je de wereld zoals die voor jou zich openbaart en je voelt hem. Dat kan alleen de beste kunst benaderen. Inderdaad er is geen groter kunstwerk dan de natuur, de wereld.

Staan er nog andere projecten op stapel?

Ik denk na over een boek dat over het koren gaat, graan, experimenteel, een boek dat je in een trance brengt door de regelmaat van taal en kleur. Misschien wel in samenwerking met Constantijn Molenkamp, die “De weg voorbij naar Santiago de Compostella’ als inspiratie heeft gehad voor zijn Santiago Codex: een werk van 19 schilderijen, gebaseerd op de 19 dagen uit het boek, 80 x 80 cm per schilderij, met daarnaast de tekst van die dag, integraal, uit het boek. Een Gesammtkunstwerk van 30,4 meter! Dat is indrukwekkend. (Zie Facebook voor beeld: Maarten van Rooy) Zoiets wil ik nog wel weer eens maken. En gedichten, denk ik, die heb ik nogal wat, maar nooit gebundeld. En voor de rest zie ik wel wat er op mijn pad komt. Ik heb een goeie engelbewaarder, ik hoop dat i nog lang goed voor me zorgt.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Gisteren, 13 mei: Asperges van mijn eigen bed, aardappelen, ei, ham, boterjus, (truffel)mayonaise. Dat nu, in de lente. Hangt helemaal van stemming plaats en tijd af. Maar het allerlekkerste is friet met ietwat zure, goudgele mayonaise, zelfgemaakt, uiteraard. Dat kan ik altijd eten. Goeie, zelfgemaakte friet gebakken in het juiste rundsvet, en goddelijk zuurvlees. Man daar kan in de verste verte niets tegenaan.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Bordeaux en Bourgognes als het om rood gaat Die hebben toch uiteindelijk wel mijn voorkeur, zeker na alles wel doorgeproefd te hebben. Spaanse reserva’s trouwens en mooie Italianen.
Wit dan zit ik in Duitsland, Reingau, Mosel Saar Ruwer, Nahe, Sancerre, Bourgogne

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Tripes, orgaanvlees dat soort zaken. Ondanks dat ik thuis het slachten heb gezien en alles als kind zou hebben moeten aangeleerd gekregen is dat iets wat ik alleen in uiterste nood zou eten, als het om het overleven gaat.

Je hebt een boek geschreven over je fietstocht naar Santiago. Waar ga je het liefst naar op reis?

Het liefst ben ik onderweg in de zomer, met de fiets, de auto, van plaats naar plaats, op het gemak, kijkend naar de omgeving, zoekend naar musea, mooie plaatsen, naar het magische van tijd en plaats. Dat kan overal zijn, want dat is er overal.

En als je niet zou kunnen reizen hoe zou je dat dan vormgeven?

Dan reis ik in mijn hoofd en schrijf het op. Nu hier stil zittend achter mijn computer, kijk ik uit over het prachtige lenteland in een Brabants coulisselandschap, strakke lucht, nog niet warme zon, lentelicht en ik ben de wereld al rond geweest en ben al buiten de dampkring gegaan. Dat houdt nooit op. In een seconde kun je in je hoofd misschien wel meer reizen dan je in een heel leven lang kunt, ook al zou je elke dag op reis zijn. Wat ik trouwens wel vaker denk dat ik ben…

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Als er lezers zijn die specifieke vragen hebben, met genoegen.

foto de Santiago Codex

HET RECEPT  “‘Asturiaanse vis in cider”

In eerste instantie had ik in mijn hoofd om voor Maarten een recept met bloedworst van de Vlaamse kermis of pens op Madrileense wijze te schrijven. Uit zijn antwoord hierboven blijkt dat dit soort eten voor hem een “in uiterste nood” voedsel is. Het werd uiteindelijk vis in cider op Asturiaanse wijze, een gerecht uit een streek met veel groen en weidse uitzichten over zee, waar Maarten met zijn rurale hart zich zeker thuisvoelt.
Erbij drinken we een witte Albariño wijn uit Gallicië, Rias Baixas. Deze druivensoort wordt op hoge ranken geteeld, zodat het vocht de druiven niet aantast en zij door de zon kunnen rijpen. Een frisse wijn uit het groene Spanje, met tonen van peer en een klein bittertje.

Nodig 4 personen:

800 g kabeljauw of ander witvis
400 g aardappelen in kleine blokjes
2 sjalotjes gesnipperd
1 prei gewassen en in ringen
2 tenen knoflook
250 g venusschelpen
300 g mosselen
4 langoustines
5 dl cider brut
1 dl olijfolie
roomboter
bloem
1 tl gedroogde selderij
peper zout
gehakte peterselie

veldsla
waterkers
olijfolie
appelcider azijn
peper zout
gebakken croutons

Bereiding:

Dep de vis droog en wrijf de vis in met peper en zout. Wentel de vis door de bloem. Verhit wat olie met een klontje roomboter en bak de vis aan beide kanten. Niet te lang! Haal de vis uit de pan en leg apart in een ovenschaal. Controleer de schelpen op versheid door te tikken. Bak in de olie van de vis de aardappels aan en voeg de preiringetjes, sjalot, knoflook, gedroogde selderij en schelpen toe. Dek de pan af en laat het geheel even sudderen. Schud tussendoor. Voeg de cider toe en verhit. Giet de cidersaus met aardappel en schelpen op de vis in de oven schaal. Verwarm het geheel nog tien minuten in een oven op 175 graden. Verwarm een grillpan, bestrijk de langoustines met wat olie en grill ze kort. Haal de schaal uit de oven en serveer de visschotel met de langoustines. Bestrooi met peterselie. Erbij een frisse salade van waterkers en veldsla -een dressing van olie, ciderazijn, peper en zout- met croutons.

Buen Provecho!