Sobremesa, het Ibiza van Sergio Herman.

Sobremesa, het Ibiza van Sergio Herman. Het favoriete onderdeel van de dag op Ibiza is de nazit na een copieuze lunch in de schaduw. Een goede gewoonte, de koffie komt op tafel en eventueel een glas knalgroene hierbas. Er wordt nog wat gekeuveld en nagenoten van het eten. Soms duurt de sobremesa zolang, dat het alweer tijd is voor tapas of de volgende maaltijd. Het heerlijke landerige bestaan van  Sergio Herman op Ibiza. Deze momenten ervaart hij als puur en persoonlijk geluk. Zijn hoofd leegmaken, nieuwe ideeën en concepten verzinnen. Dat gaat hem hier op la isla blanca goed af. Alle recepten in Sobremesa ontstonden in één dag. Het was hard werken, vertrouwde schrijfster Mara Grimm, die samen met Herman voor deze productie tekende mij toe tijdens de haringparty. Reden voor mij om uit te kijken naar dit boek en vandaag, noem het een rondje van de zaak, een recensie op basis van een PDF. Daar werk ik namelijk niet graag mee. Maar dat terzijde.

Laten we duiken in het Ibiza-gevoel van Sergio Herman. Daar horen mooie gerechten en dito sfeerplaatjes bij. Dit maakt het een ultiem nazomerboek. Als je nog de naderende herfst wilt uitstellen. Koelere luchten in september boven de nog warme Middellandse Zee. Ibiza betekent eenvoud voor de chef, verse ingrediënten van het land en de borden worden ook minder strak opgemaakt dan je normaliter zou verwachten van Herman. Niet vreemd als je bedenkt dat juist easy living het grote kenmerk en aantrekkingskracht van dit eiland is.

Sobremesa start met basisrecepten, van mousseline tot een heuse basispaella. We gaan het land op, de campo van Eivissa, dat in tegenstelling tot de met clubs en uitgaanders bezaaide kustweg van het vliegveld naar stad een oase van rust en contemplatie is. Sergio Herman kookt van de campo, groentegerechten, een gazpacho (eigenlijk geen favoriet van hem) als salade. Paprikarolletjes met komkommer en bulgur. Geserveerd op het keramiek van Charlotte. Robuuste eenvoud. Vaak, zo vertelt hij gaat hij uitgeput het vliegtuig in, bekaf van alle afspraken en deadlines, maar bij aankomst op Ibiza krijgt Sergio een adrenalinekick. (Zou die werking van Es Vedra dan toch kloppen?) De witte dorpjes met hun lieve kerkjes, het doet hem allemaal wat. De contrasten, je kunt natuurlijk dansen tot je erbij neervalt, maar ook de rust op het eiland is iets wat je meeneemt. Ik kan dat beamen, ’s nachts naar de sterren kijkend ver van het partygeweld of overdag genieten van de wijdsheid op heerlijke stranden. Overzicht.

Sobremesa gaat verder, met hoe kan het ook anders MAR. De zee is altijd aanwezig, Met vis van een pescaderia in San Juan, verse vis, waar Sergio graag mee aan de slag gaat. Voor in het Catalaanse fideua, een tempura van sardines of zeebaars met citrus en komkommer. Op smaak gebracht met het goud van Ibiza: SAL! Als je richting Sa Canal rijdt kom je uit bij de hoge bergen, geen sneeuw, maar zout uit de salines van dit eiland. Een prachtig natuurlijk paradijs.

Montaña, de bergen, alhoewel Ibiza geen echte bergen heeft valt er in het heuvellandschap heel wat te grasduinen. Een Moors kippetje, de intens rode kleur van de bodems, daarboven een blauwe lucht. Gevulde empanadas of een pastagerecht van linguine met venkel en Ibicenco worstjes. Je proeft als het ware la tierra. Ik snap wel waarom Mara Grimm mij vertelde dat het heerlijk werken was aan Sobremesa. Want recht om de hoek in de heuvels is Ibiza ontdaan van alle frou frou, toerisme en lawaai en wat rest is de pure eenvoud. Nog wat zoets en de sobremesa kan beginnen. Als ik op deze wat grauwe dinsdag naar buiten kijk, krijg ik spontaan het idee om naar dit eiland af te reizen en bij Sergio Herman aan te schuiven. Sweet dreams of  la buena vida, maar vooralsnog kom ik deze ochtend wel door met dit kleurrijke boek en een sterke mok koffie. Een nazomerse sobremesa. Disfruta!

Sobremesa, mijn Ibiza, Sergio Herman, met tekst van Mara Grimm (ISBN 9789048844388) is een uitgave van Carrera en kost € 34,99 


Noot: De PDF van dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

,

True Italian Taste.

foto: logo True Italian Taste.

True Italian Taste, ik heb het er al eens eerder over gehad op Gereons Keuken Thuis. Over wat nu wel en wat nu niet echt Italiaans is . Troost je dat weten de Italianen zelf soms ook niet. Maar als er één land is waar eten cultuur is in Europa, dan kun je wel stellen dat dit de Bel Paese is.( niet verder vertellen hoor, want dat vinden mijn Franse kompanen namelijk ook van hun cuisine) Dat vindt de Italiaanse Kamer van Koophandel in Nederland ook en daarom vlogen ze in juni chef Paolo Gramaglia van restaurant President in Pompei in. Tussen de overblijfselen van de  in 79 na Christus bedolven speelplaats van de rijke Romeinse burger aan de azuurblauwe Amalfikust zwaait hij de scepter in zijn met een Michelinster bekroonde restaurant, met een hele eigen filosofie: “Het succes van gastronomie is gebaseerd op traditie, die moet geïnterpreteerd zonder al te veel nostalgie” Een reis door de tijd en smaak maken zonder je in de tijd te verliezen. Geen à la recherche du temps perdu , maar koken vanuit verbinding met je terroir. En dat is nu waar deze chef zo goed in is. Hij verzamelt kennis over lokaal product, deed veel ervaring op tijdens reizen en kwam altijd terug op honk met nieuwe ideeën en gaf daarmee de Campanische keuken een twist, nogmaals zonder de tradities uit te schakelen. Hij voegt daar wel weer een stukje kennis uit het oude Pompeii aan toe.

foto: dolci van Da Braccini.

Even terug naar de middag resulteerde dit in een risotto op basis van gele tomatenessence en citroen. Want, onnodig te zeggen op de vruchtbare gronden van lava uit de Vesuvius groeien nu eenmaal de lekkerste citroenen en beste tomaten. Dat is denk ik de essentie van de keuken van Gramaglia.

True Italian Taste heeft als doel het eerlijke en heerlijk Italiaanse product te promoten. De gezondheidsaspecten van het mediterrane dieet te prolifereren en vriendschappen te doen bloeien. liefde en passie voor het eerlijke eten. Na zijn discours over eten, cultuur, liefde en vriendschap besloot voorzitter van de Italiaanse Kamer van Koophandel Paolo Pavan met drie suggesties voor een etentje: bij een formele afspraak kies je  risotto, een hang out vraagt om pizza en per amore, eet spaghetti op de wijze zoals in het Disney verhaal Lady & the Tramp.

foto: compsitie van olijf van Schatull en orange wine van Planeta Terra

Maar alle beeldspraak ten spijt gaat het om wat ik eerder schreef in dit voorjaar: “True Italian Taste wil consument wereldwijd vertellen over de Italiaanse producten en de plek waar zij vandaan komen. Het project wil de foodlover inspireren om nep eten te laten staan en the real thing te gebruiken in de keuken. Niche producten worden gepromoot. En alsof het niet genoeg is, het gezondheidsaspect te benadrukken. Ja inderdaad op sommige plekken in de laars worden mensen heel gezond heel oud!  Ik vind het een lovenswaardig streven, dat past in de trend van vandaag de dag. De consument is wijzer geworden en wil weten wat hij eet en waar het vandaan komt.”

Dat deden de andere aanwezigen ook tijdens dit evenement, de dolci  van restaurant da Braccini in Den Haag, de olijfolie en olijfcreaties van het Limburgse koppel, dat in Vaals ristorante Schatull runt en de creatieve pasta van Fabio Antonini van Pianeta Terra in Amsterdam Alle drie genoemden zijn bevangen door de True Italian Taste koorts! Moet je daar nog wat aan toevoegen. Ja misschien wat zout, zoals bij Toscaans brood of een dash EV olijfolie, maar Gereons Keuken Thuis raad je aan gewoon je ogen en vooral reuk- en smaakzintuig te gebruiken. Speciale grazie voor Nicoletta Brondi, die deze middag weer con brio had georganiseerd.

foto: risotto in giallo van Paolo Gramaglia.


RECEPT van Paolo Gramaglia voor risotto in giallo. Mijn interpretatie.

Nodig :


320 g risottorijst

4 viooltjes of andere eetbare bloemen

groene shiso mix 

100 g boter

glas witte wijn

olijfolie

zout & peper

40 g geraspte pecorino

4 grote gekookte gamba’s gepeld

zeeëgel pulp (facultatief)

wat gedroogde frambozen

500 g gele cherrytomaatjes

rasp van halve citoenschil

verse groentebouillon


Bereiding:


Snijd de tomaatjes doormidden en bak deze kort aan met wat olie. Wrijf door een zeef om een mooie gele tomatencrème te maken. Bak de risottorijst kort aan en blus af met de witte wijn. Voeg de tomatencrème toe, de schil van citroen en beetje bij beetje de bouillon totdat de risotto mooi al dente is en al het vocht heeft opgenomen. Proef en maak op smaak met zout en peper, ma non troppo. Roer als laatste de boter en kaas erdoor en zet apart onder deksel. Componeer de borden zoals Gramaglia. Schep een dot risotto op een diep bord, in het midden een warme gamba, een schepje zeeëgelpulp, de gehalveerde gedroogde framboosjes en wat shiso kers en als kers op de spreekwoordelijke taart, een bloemetje.


Italiaanse keuken 2.0. True Italian Taste.  Buon Appetito.

Foodbloggers en hun vakantiegerechten.

Foodbloggers en hun vakantiegerechten. Het zit er weer op de zomer op deze eerste dag van september. De start van de meteorologische herfst. Zelf moet ik daaraan nog helemaal niet denken. Ik zomer graag na, zo lang mogelijk. En als het weer hetzelfde patroon als in 2018 volgt zal Gereons Keuken Thuis nog wat middagjes op het strand vertoeven en ’s avonds buiten eten op het stadsbalkon. Omdat mijn jaarlijkse #alfresco zomer weinig respons opleverde dit jaar, alhoewel je nog tot en met 15 september a.s. je recept als reactie kunt inzenden, bundelde ik alvast wat favoriete vakantiegerechten van foodbloggers. 

Foodbloggers en hun vakantiegerechten.

foto: Dutch baby met licor 43

Ingrid van Vinissima stuurde een recept voor een Dutch baby in, heel origineel. Zeker in combinatie met de Spaanse licor quarenta y tres.

foto: linguine aglio olio met mosseltjes

Francine van Heerlijke Happen komt met linguine aglio olio met mosseltjes. Italiaans festa eten.

foto: Cora’s courgette clafoutis.

Cora van Cultfood weet altijd weer te verrassen met deze courgette clafoutis, die zij bedacht na haar Corsicaanse hiketour.

foto: speltquiche van Anna.

Anna  van Aan tafel bij……. bedacht een zomerse speltquiche.

foto; klassieke flan patissier.

Mariette  van Over eten gesproken vindt, dat een klassieke flan patissier zorgt voor haar instant zomergevoel.

foto: couscoussalade van Elsa.

Elsa, een goede bekende van Elsablog, eet graag een zomerse couscoussalade met olijfolie.

foto: gepaneerde boterkip

Komt nog de hamvraag: Wat is een favoriet vakantiegerecht van Gereons Keuken Thuis? Voor deze parade van vakantiegerechten van foodbloggers ga ik voor mijn zomerse Griekse boterkip met grove hoemmoes. Deze deed het goed deze zomer in SeaSpot.

foto: hiha hoemmoes.

Daube de boeuf à la Provençale.

foto: zonnebloemen.

Daube de boeuf à la Provençale. Een rundvleesgerecht uit de Provence, origineel gemaakt in een stevige aardewerk schaal. Niet specifiek Provençaals, want stoofgerechten in aardewerken schalen uit de oven vind je ook in andere streken rond de westelijke Middellandse zee, Ligurië en Catalonië. Vaak konden deze gerechten worden gegaard in de nog nagloeiende oven van lokale bakkers. Bij kopen van brood bracht je je stoofgerecht mee en haalde het rond lunchtijd weer op. Ik denk, dat deze oud traditie allang vervlogen is. Maar de Provence blijft een bijzondere streek, waar Gereons Keuken Thuis heel wat mijlen heeft afgelegd. Door  kunststeden als Arles, Avignon en Orange, op bezoek bij het natuurverschijnsel van de Fontaine de Vaucluse, over de met platanen omzoomde dreef naar Saint Rémy, de Camargue met zijn stieren en witte paarden en op de burcht van Les Baux in de Alpilles. En naar de markten met zijn  olijven, zongedroogde tomaten, ail rose, lavendel en de heerlijke groentes uit Cavaillon. De kleuren, die van Gogh inspireerden. Op deze donderdagochtend zie ik het allemaal voor me. Mooie vakantieplaatjes. La douce Provence, net als in die film vol clichés, A good year, met Russell Crow met een beeld van hoe het allemaal niet is, maar hoe we het wensen. Peter Mayle terroir in full color. Maar who cares? Vandaag ben ik in een Provençaalse bui en daar hoort deze daube de boeuf à la Provençale bij. Gereons Keuken Thuis suddert gewoon nog even verder, tussen de gedroomde zonnebloemvelden. Heerlijk nazomeren. 

foto: les marchés de Provence

Daube de boeuf à la Provençale.

Nodig:

1,5 kilo runderstoofvlees/ riblappen

½ liter runderbouillon

2 grote wortels

4 tenen knoflook

2 grote tomaten

1 rode paprika

3 uien

1/2 Spaans pepertje

1 blikje tomatenpuree

1 glas rode wijn

olijfolie

peper en zout

2 el Dijon mosterd

zwarte pitloze olijven

3 tl paprikapoeder

bloem en boter voor beurre manié

2 laurierblaadjes

paar takjes verse tijm

4 tl Provençaalse kruiden

Bereiding:

Verhit een flinke scheut olijfolie in de braadpan en fruit hierin de ui, knoflook en Spaanse peper aan. Schep deze eruit en verhit weer olie in de pan. Bak dan ook het door wat bloem gewentelde rundvlees bruin in ongeveer 5 minuten. Voeg de wortel, paprika, tomaten en daarna de eerder gefruite uien, knoflook en Spaanse peper toe. Bak de tomatenpuree samen paprikapoeder kort in de braadpan mee. Blus af met een glas rode rode wijn en voeg de runderbouillon, mosterd, tijm, laurier en Provençaalse kruiden toe. Laat het geheel zo’n drie uur sudderen. Verwijder de laurier en tijmtakjes. Maak op smaak met peper en zout en bind het stoofgerecht met wat beurre manié. Voeg als laatste de zwarte olijven toe. Server de daube de boeuf met een salade en stokbrood. Of wat lintpasta.

We drinken er een rode Vacqueyras bij zonnig rood uit de Vaucluse.

video: trailer A good year, naar het boek van Peter Mayle.

De Landgoedkeuken.

De Landgoedkeuken van Mariënwaerdt. Heel wat keren ben ik al gestopt op deze stek aan de Linge, onderweg naar Amsterdam vanuit het Zuiden of andersom. Voor een korte picknick op de dijk, terwijl je kikkers hoort kwaken of een bezoekje aan de Landgoedwinkel. Een korte pauze op de Heerlijkheid Mariënwaerdt tussen Tricht en Beesd. Midden in de Betuwe, 1000 hectare en sinds de helft van de 18e eeuw in het bezit van de familie Van Verschuer, die het als taak zien om deze parel in het rivierengebied voor toekomstige generaties te behouden, met hun agrarische en zakelijke activiteiten. Op het landgoed zelf, maar ook in hun landgoedwinkel in de Korte Jansstraat in Utrecht. Dat het goed toeven is op deze heerlijkheid hoef je Nathalie, barones Van Verschuer, niet te vertellen. Samen met haar man Frans doet zij er alles aan dit zo te houden , maar nog belangrijker te delen met anderen. Dagelijks geniet zij van het leven op het domein en al het moois, wat er te koken valt met de producten van Mariënwaerdt. In het kookboek De Landgoedkeuken neemt zij de lezer mee langs de producten en al het heerlijks en eerlijks, dat hier mee wordt gemaakt in de keuken thuis en natuurlijk voor gasten.

De landgoedkeuken van Mariënwaerdt is puur, veelzijdig, voedzaam & eerlijk, zoals de barones in de ondertitel zegt. Het begint in de moestuin, die er al was in de tijd van de kloosterlingen, die zich in 1129 op de Betuwse komklei vestigden, verdeeld in blokken, met drie speciale kassen. De moestuin levert de groenten voor de keukens van het landgoed. Voor een gazpacho van rode biet, hoe kan het ook anders blote billetjes in het gras (ook een succesnummer van mijn Betuwse oma) en pompoenlasagne. Originele en traditionele groenterecepten. Na een korte tour door de nieuwe landgoedwinkel in Utrecht, gaan we hoe kan het ook anders, de 40 hectare boomgaard verkennen, met laagstam tegenwoordig, waar voorheen hoogstam stond. Revolutionair te noemen voor een oud landgoed. Maar het levert betere resultaten. En er wordt biologisch geteeld. Het fruit vormt de basis van de producten van Mariënwaerdt en wordt uit de kunst gebruikt in de keuken, zowel in hartige gerechten, desserts en taart.

De Lakenvelders, runderen, waarbij het lijkt of ze een bleekveld of waslijn zijn, zo keurig ligt het laken op hun rug gedrapeerd. Een oud ras, voor vlees. (en melk?) Een mooi ras, dat prima past bij de doelstellingen van Mariënwaerdt en prima te gebruiken is in de landgoedkeuken, vindt barones Van Verschuer. Voor Lakenvelder tartaar met kaaskletskop en tomatenchutney of gestoofde runderwangen met een kroketje van zuurkool. Een heuse pastei ontbreekt niet.

Jagen is een recht, dat hangt aan de heerlijkheid. Op Mariënwaerdt wordt gejaagd op klein wild en reeën. Logisch dus, dat de schrijfster lekkere recepten met wild opnam in De Landgoedkeuken, zoals reerug in patékorst van wijlen haar schoonmoeder, die de mooiste wildgerechten op tafel toverde.

Tot slot de kaasmakerij een belangrijke tak van sport op de heerlijkheid. Biologische gras- en klaverteelt en blije koeien in de weiden. Of het dezelfde Lakenvelders zijn werd mij niet geheel duidelijk? In ieder geval wordt er op het landgoed zo’n slordige 170 ton kaas gemaakt. Lekker voor uit het vuistje, maar wat de denken van een oude Adel kaassoufflé uit het boek? Nog wat basisreceptuur volgt en dan zit onze tour van de heerlijkheid en landgoedkeuken van Nathalie barones Van Verschuer er weer op. De Landgoedkeuken van Mariënwaerdt is met recht een heerlijkheid. Snel toch maar weer eens aanwaaien daar aan de Linge!

A propos, dit weekend is de Landgoedfair  van Heerlijkheid Mariënwaerdt nog te bezoeken op zaterdag en zondag! Overigens ben je de rest van het jaar ook welkom.

Video: de 25e editie van de Landgoedfair op Mariënwaerdt

De Landgoedkeuken, Nathalie, barones Van Verschuer (ISBN 9789050569447) is een uitgave van Fontaine en is te koop op Mariënwaerdt en elders voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Pastorale -biotoop- van Bart De Pooter

foto: cover biotoop.

Pastorale -biotoop-, inderdaad op de voorkant staat de titel in kleine letters gedrukt. De beschrijving van het plekske in de Kempen, waar Bart De Pooter zijn kookkunsten vertoont. In geboortedorp Reet, dat samen met Kontich en Aartselaar naamtechnisch toch wel apart te noemen is. Reet is misschien niet de mooiste plaatsnaam, maar wel de plek waar deze man zijn hart aan heeft verpand. Als je er niet tegen kunt, moet je maar verkassen. Bart De Pooter besloot daags na zijn 51e verjaardag en vanwege het 25 jarige bestaan van Pastorale je een blik te gunnen in zijn wereld. Zijn biotoop Pastorale, waar hij als zakenman, chef en vader vele avonturen beleefd heeft. Zijn uniforme landschap, waar hij de scepter zwaait in de keuken en waar andere organismen goed moeten kunnen gedijen. Het verhaal van zijn groentemenu’s. Korter dan dit kan Gereons Keuken Thuis het op deze donderdagochtend niet samenvatten.  Laten we eens kijken, wat er zoal in de biotoop van Bart De Pooter is te beleven en te proeven. Het boek begint met een fier welkom in ons Reet! Je voelt je thuis of niet. Basta! Na een kort stukje geschiedenis over de plek, burcht, pastorij en restaurant Pastorale vertelt hij over de begintijd. Zijn moeder doet een duit in het zakje en de restauratie van de pastorie komt aan bod. De chef huldigt de filosofie van “one team, one philosophy & one target” Alles moet voor hem kloppen. In dit licht vindt Gereons Keuken Thuis wel jammer aan dit boek, dat de QR codes bij de verhalen geen zoekresultaat geven. Maar misschien maak ik een fout.  Ik probeer het nogmaals. De biotoop van Bart is ook work in progress. Prachtige groentecreaties komen voorbij. Telkens nieuwe gerechten in een nieuwe ambiance. Nooit een saai moment. Denk eens aan de dirigent van Jan Fabre. Bart De Pooter en zijn team willen hun leefwereld verbinden met de microkosmos van het bos, de oneindigheid van de oceaan en de rijkdom van het veld. In gerechten en beleving.

foto: een groentecreatie.

Ik maak even een stap verder in -biotoop-, want dit boek kent dusdanig veel facetten, dat alles opnoemen zijn doel voorbij zou schieten. Prachtige foto’s, leuke interviews en filosofieën. Maar het idee van groenten als dessert vind ik een machtige trouvaille. Ga ik ook eens proberen. Techniek in de praktijk komt aan bod in zijn biotoop en verslagen van zijn reizen naar verre oorden, inspiratie zoeken bij andere chefs, zoals Jacob-Jan Boerma en Nick Bril. Evolueren van Hong Kong tot Beijing. Via Salzburg naar New York voor nieuwe creaties. Wat een leuke culinaire avonturen en dan vergeet ik bijna de Tomorrowland biotoop, de foodtruck, van De Pooter nog te vermelden. Wat een diversiteit en lagen in dit boek met teksten van Robby Sallaets en beeld van Kris Vlegels. Een ware ontdekkingsreis door de culinaire leefwereld van Bart De Pooter met een duidelijk start en finish in restaurant Pastorale, zijn eigen gemaakte biotoop. Op naar de volgende 25 jaren. Heerlijk om te lezen. 

foto: de man en zijn filosofie, waar dit boek om draait.



biotoop, Pastorale, Bart De Pooter, met teksten van Robby Sallaets en fotografie van Kris Vlegels (ISBN 9789401460200) is een uitgave van Lannoo en kost € 49,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Easy Monday, studentikoze chili con carne.

foto: DaPeppa, mijn nieuwe huisdier aan zee.

Easy Monday, studentikoze chili con carne. Gisteren vierde Gereons Keuken Thuis de laatste zomervakantiedag in SeaSpot. Het was fijn om weer eens wat langer aan zee te vertoeven. Dat vond mijn nieuwe huisdier DaPeppa ook helemaal geen straf. Wat een diversiteit aan weertypen hebben we deze zomer gehad. Maximum temperaturen, die fluctueerden tussen de 14 en bijkans 40 graden Celsius. Windstille avonden al fresco dinerend op het strand en windkracht 9 trotserend, met bakken zand all over the place. Een vakantie, waarin je alle elementen ervaart. Waarin je steden bezoekt waar je een tijdje niet bent geweest, vis haalt in IJmuiden,  wat cultuur snuift in de residentie en de stilte van een Benedictijner klooster ondergaat en -en passant- wat leert over de eerste graven van Holland, die hier liggen te rusten. Kortom, de werkweek is weer begonnen en het bloggen lonkt. Gereons Keuken Thuis heeft veel op het lijstje staan de komende nazomer: van true Italian Food via een heuse vakantiegerechtenblog vol tips van foodbloggers, wat nieuwe boeken, zoals Biotoop en nog een #zomergast in mijn serie talk & table, Francis Kuijk. Weer snel aan de slag….  Dat vraagt om een Easy Monday gerecht in de vorm van studentikoze chili con carne, volgens goed gebruik uit de roaring jaren tachtig met ananas. Hoe retro. Dat wordt het vandaag en nu aan de slag. A propos mijn nieuwe huisdier DaPeppa heeft het heerlijk gehad en wil niet mee terug naar Mokum. 

Video: Easy Monday studentikoze chili con carne.

Nodig:

1 blik bruine bonen, uitgelekt

1 blikje kidneybonen, uitgelekt

350 g h.o.h. gehakt

1 dikke prei in ringen

3 tenen knoflook fijn gesneden

1 blikje tomatenpuree

1 Spaans pepertje in ringetjes

1 rode paprika

1 blikje ananasstukjes, uitgelekt

zout & peper

cayennepeper naar smaak

olie

wat water

Bereiding:

Was en snijd daarna de rode paprika in blokjes. Snijd de prei in ringetjes en was kort. Hak de knoflook fijn. Snijd de Spaanse peper in  ringetjes. Verhit wat olie in een braadpan en rul het gehakt met wat zout en peper en een snuifje cayennepeper. Voeg de gesneden paprika, prei, knoflook en Spaanse peper toe en bak kort mee. Voeg de tomatenpuree toe. Bak kort mee en blus met wat water. laat de groente even garen. Voeg de ananas, zonder siroop toe. Open de blikken met bonen en laat uitlekken in een vergiet. Doe als laatste de bonen erbij en warm deze mee. Proef het gerecht en maak eventueel wat pittiger door extra cayennepeper toe te voegen.

Gastblogger René Meesters over Barricourt.

Gastblogger René Meesters over Barricourt. René Meesters schrijft al jaren op zijn eigen blog Het eten is klaar. Hij heeft, net als Gereons Keuken Thuis, een voorliefde voor Frankrijk Maar daarnaast publiceert hij ook over andere delen van Europa. Behalve recepten en verhalen staan op zijn blog ook veel kookboekenrecensies. Een mooie aanleiding om René weer eens uit te nodigen voor een zomerse gastblog. Deze maal verhaalt hij over Barricourt, gelegen in le pays perdu van de Franse Ardennen. Het inspireerde Gereons Keuken Thuis om er een eerder geblogd recept voor een salade pissenlit bij te plaatsen.

foto: het droomdorp Barricourt..

Vakantiepark Barricourt. Iets meer dan 50 jaar geleden woonden er, verdeeld over vier dorpen, nog ruim 400 mensen in Tailly. Nu zijn dat er nog een krappe 200. Tailly ligt in de Franse Ardennen. Niet in het mooiste deel. Een licht glooiend terrein met akkers en weilanden zover je kunt kijken. De dichtstbijzijnde stad is Verdun, al telt die ook maar zo’n 20.000 inwoners. Het is een klein uurtje rijden met de auto. Naar Reims is het al gauw anderhalf uur. Een klein supermarktje ligt op zo’n 8 km. Daar ligt waarachtig ook een drie-sterren camping in de buurt. Het hoogtepunt van een verblijf daar is, volgens hun eigen website, het kasteel van Sedan, één van de grootste middeleeuwse kastelen van Europa. Niet het mooiste en toch ook nog gauw drie kwartier rijden. De school is ongeveer net zo ver. Wat ik eigenlijk bedoel: het Franse platteland heeft een probleem. Vergrijzing, leegloop, werkeloosheid. De Fransen trekken naar de stad. De jeugd heeft op het platteland niets te zoeken.

Barricourt. Zo’n 24 jaar geleden was ik in Barricourt. Één van de vier dorpskernen van Tailly. We verbleven er twee dagen bij vrienden die op hun beurt daar een huisje gehuurd hadden van dorpsgenoten. Het was voorwaar geen zomer! Er moest hout worden gehakt voor de kachel! Buiten was het grijs en kil. Uitstapjes herinner ik me niet. Wel een wandeling door het dorp, wat eigenlijk niet meer was dan een rondje om de kerk. Niet alle wegen waren verhard. Hier en daar stak een koe zijn kop door de deur. De fermier kwam eens kijken wie daar langs zijn boerderij liep. Ah, les Hollandais! Bonjour! Waarschijnlijk waren wij, behalve zijn vrouw, de eerste mensen, die hij die dag zag.

Doen? Ik vroeg en vraag het me nog steeds af: Waarom kopen Nederlanders een tweede woning op het Franse platteland? Oké, voor de prijs hoef je het niet te laten. Onder de € 50.000,- heb je al een heel behoorlijk opknappertje. Onder de €40.000,- zal je iets langer moeten klussen, maar het is mogelijk. Waarschijnlijk is alles mogelijk en zal het met minder uiteindelijk ook nog wel lukken. Maar dan? Reis je zelf 3 tot 4 keer per jaar af naar jouw stekkie in la douce France? Wordt dat jouw vakantie de rest van je leven? Of hoop je stiekem dat het toch goed te verhuren is? Dat heel veel mensen plotseling willen verblijven ‘au milieu de nulle part’? In niemandsland!

En toch! En toch droomde ik er zelf ook wel eens van. Wat als je nou zo’n heel dorp koopt? In het centrum staat een potentieel multifunctioneel gebouw mét klokkentoren. Daar kan een restaurantje in, een winkel of overdekte markt, een Carrefour Express. De bebouwing is talrijk genoeg om 50-60 vakantiewoningen te huisvesten. Het omliggende land is groot genoeg voor een camping, een zwembad. Het heuvellandschap leent zich prima voor fietsers en wandelaars.

Maar…. Het Franse platteland blijft stil, leeg en saai. Het gaat dus niet gebeuren!

foto: J’adore Barricourt.

Dank voor je leuke bijdrage René! Uit de oude doos plaats ik een recept voor een salade pissenlit erbij. Ik weet zeker dat je in de velden rond of op de muren van Barricourt voldoende ingrediënten voor deze salade vindt.

foto: muurbloempjes in een leeg dorp.

Recept. Een salade uit Lotharingen, een paardenbloem salade met warme aardappels. Voor het gemak maak ik gebruik van rucola, een verwant van de paardenbloem. Is het ook voor de wat minder avontuurlijke lezers te behappen. Bij deze salade raad ik een Riesling uit de Moezelstreek aan.

Nodig 4 personen:

400 g krieltjes

200 g rucola

100 g spekblokjes

1 sjalotje

gehakte bieslook

1 teen knoflook

1 el grove mosterd

peper

zout

olijfolie

witte wijn azijn

Bereiding:

Was de krieltjes en kook ze gaar in hun schil. Was de rucola en laat uitlekken. Verhit de olie en bak de gerookte spekblokjes uit met het sjalotje en de knoflook. Snijd de nog warme krieltjes doormidden en meng deze met de rucola en bieslook. Schep de spekblokjes over de salade. Blus het spekvet met wat witte wijnazijn en voeg een schep grove mosterd toe. Giet de warme dressing over de salade. Serveer direct met een stuk knapperig stokbrood.

Gastblogger Cora Meijer over Corsica.

Gastblogger Cora Meijer over Corsica. Cora, schrijfster van het blog Cultfood vertelt in haar bijdrage op deze zaterdag over haar reis naar Corsica, een heel bijzonder eiland. met spectaculaire natuur, hoge bergen, azuurblauwe baaien en lekker eten. Het heet niet voor niets Ile de Beauté, dat zijn oorsprong vond in het Griekse Kallistè. In Gereons kookboekenhoek staat een heel mooi boek over de cuisine van dit eiland. Snel maar weer eens doorpluizen, nu Cora deze mooie aftrap schreef voor de aankomende #franseweken.

foto: het zwarte Aulène varken.

Impressies van Corsica.

Zie je struiken langs de weg flink wiebelen? Aha, varkentjes! Maar zij zijn niet alleen hoor, ook de koeien, kalfjes en geiten grazen langs of springen vanuit de bergen op de weg. Als je aarzelt op die kronkelige, soms echt uitgehakte bergwegen bepalen ze zelf of zij opzij gaan of dat jij de berm maar moet kiezen. Want heus, een enkele op je pad is lekker strijdlustig. Maar de reiziger is vertederd, of wil foto’s van zijn verbazing. In vier weken trekken van west naar zuid en noord hebben we geen enkele aanrijding met landbouwdieren gezien. Wel korte files door koeien op de weg.

foto; Calasima koeien op de weg.

Ook op onze hikes kwamen we ze veel tegen, zowel koeien als varkens in een bosweide of open bloemenveld op de berghellingen. Ze kunnen heerlijk zwerven en rennen. Bij het afgelegen Popolasca stormden de biggen voor mijn neus op hun moeder af om haar tegen de grond te werken. Wild trappelend lessen zij hun honger en dorst. De kastanjebomen daar leveren de varkens een echte lekkernij. Als je rotten zwijnen voorbij wilt zien stuiven, ga je best naar de specifieke kastanjebossen van Castagniccia. Die bomen zijn in vroeger tijden aangeplant voor de eigen voedselvoorziening. Ze maken er in Felce overheerlijke jam van. 

foto: Dolomieten van Popolasca.

Maar we duiken beter eerst even kort de geschiedenis in. Genua, nu Italië’s grootste havenstad en tweede haven van de Middellandse Zee, werd in de 11e eeuw een machtige, rijke stadsrepubliek. Samen met Pisa heroverden zij de westelijke Middellandse Zee op de Arabieren en kregen zo de heerschappij over Corsica en Sardinië. Tot haar neergang in de 15e eeuw en Corsica onder Frans bestuur kwam. Met Pascal Paoli maakte Corsica zich in 1755 heel even los, maar werd opnieuw overweldigd in 1769.

De Genuezen bouwden langs de hele kustlijn wachttorens en vestingen om het eiland tegen nieuwe veroveraars te beschermen. Die kom je nog overal tegen. Veel hikes lopen erheen of langs. Om boodschappen als een lopend vuurtje rond te zingen, stonden die torens binnen zicht-afstand.

foto’s: Capu di Muru & Calvi oostzijde vesting.

Corsica wordt ook wel het Ile de Beauté genoemd. Zeker is dat het eiland prachtig woeste berggebieden en kuststroken heeft. En heel divers is qua uiterlijk. Dat maakt rondtrekken zo afwisselend, je blijft je verbazen over de verschillen en kleuren. Zo zijn er meerdere ‘tweeduizenders’ om te beklimmen, indrukwekkende bergmassieven, echte klim- en klauterstranden op de diverse kapen naast exotisch aandoende zandstranden in het zuidoosten.

foto: Massief van Bavella.

Het lichtspel van de zon op de bergen maakt bijvoorbeeld de spitse punten (aiguilles) van het Massief van Bavella heel bijzonder. En soms moet je gniffelen bij vormen. Naast ongenaakbaar kale rotsen heeft het eiland ook alle tinten groen en waren onze wandelingen omzoomd met gele, witte en paarse bloemen. Aan de Coti Chiavari stonden zelfs manshoge cactussen in bloei. De zee schittert in de zon, het water heeft diverse tinten blauw waardoor stranden en rotskusten een diepere kleur krijgen. De luchten kunnen snel wisselen, van ijsblauw tot hemelsblauw en van lichtgrijze tot loodzware wolken. 

foto: Bonifacio capu Pertusato.

In het ruige natuurreservaat Scandola in het Westen vind je geen stranden, maar prachtig rode rotsen in vele kleurschakeringen, grotten en een diep donkerblauwe zee. Het is heel oud vulkanisch gebied, waar visarenden en slechtvalken leven. Wij kozen voor de avondlijke boottocht ‘coucher le soleil’ om deze steile kliffen te bewonderen. En wat een wondere wereld trekt hier aan je voorbij.

foto: de grot van Scandola

Sant’Antonino, Pigna en Speloncato zijn pittoreske middeleeuwse dorpen in de heuvels en bergen van de Balagne. Ze zijn hooggelegen op de top of tegen de flanken en bieden fraaie panoramische uitzichten op de boom- en wijngaarden van deze vruchtbare streek in het noorden. In de steegjes en straten worden artisanale producten aangeboden. 


De eetcultuur

De eetcultuur is mediterraans, maar door haar geschiedenis met onmiskenbaar Italiaanse invloeden. Op lokale markten en in biologische winkels vindt je een keur aan kazen, droge worsten en vleeswaren, die wij normaliter Italiaans zouden noemen zoals pecorino, lonzo, coppa en pancetta. Hun prisuttu is de top, een gepekelde licht gerookte rauwe ham, die een aantal maanden moet rijpen en dan twaalf tot achttien maanden wordt opgeslagen in kelders.

De kazen worden gemaakt van schapen- en geitenmelk. Met Fromagerie Pierucci hebben zij een goede producent, die zelfs bierkaas maakt met het lokale, blonde Pietra bier. De tegenhanger van ricotta heet brocciu, die vaak al binnen 48 uur wordt gegeten. Het is een kwaliteitskaasje met AOC en het succesnummer van het eiland. Brocciu wordt veel verwerkt in groentetaartjes in combinatie met aubergine of wortelen.

foto: Spelunca kloof

Anderzijds zijn er Franse invloeden zoals verschillende Tomme kazen en een Bleu de Corse, een roquefort-achtige blauwe schapenkaas. Terrines koop je in glazen potten; ze worden gekruid met mirtebessen, olijven, kastanjes of vijgen. 

En natuurlijk is er een keur aan ‘confitures’: naast de kastanjejam kocht ik de cédrat en de clémentine citron. De cédrat is typisch Corsicaans. Mijn nieuwsgierigheid naar de vrucht moest ik oplossen via internet. Wat duidelijk werd is dat het een wintervrucht is. De cédrat blijkt een grote bobbelige citroen met een heel kleine binnenvrucht en een heel dikke schil. Rijp wordt de schil geel en geurend, het vruchtvlees is lichtgroen. Van de schil wordt sucade gemaakt, cédrat confi. Hoe leuk, dat stond vroeger bij ons met Kerstmis op tafel. Mijn vader at kleine schijfjes bij zijn citroenjenevertje. Wij kochten het bij een banketbakker. De cédrat wordt sinds het einde van de 19e eeuw op Corsica geteeld. Bij Nonza in het noorden zijn nog een paar kleine boomgaarden.

Bakkers hebben aan ons een goede klant, zeker op doorreis. Zo aten wij in Bonifacio de lokale specialiteit ‘Panu di u Morti’, een grote brioche rozijnen bol met walnoten en citroenzeste. Pain des Morts klonk wel wat vreemd. Oorspronkelijk werden deze bollen gebakken voor 2 november, de dag na Allerheiligen, voor het Feest der Doden. Het recept stamt uit de tijd van de Genuese heerschappij en werd traditioneel gemaakt van een mengsel van tarwebloem en kastanjemeel.

Lokale bakkerijtjes hebben bijna altijd een klein terras of zitje. In de Balagne kocht ik exquise brosse koekjes: Canistrelli traditionnels Vin Blanc. Wij aten onze eerste flan au chocolat en ook het deegflapje met spinazie en brocciu was heerlijk.  

Bierbrouwerij Pietra maakt ook een witbier, de Colomba met bijzondere aroma’s uit een mix van mirte, jenever- en aardbeiboombessen. Heerlijk om je zomerse dorst mee te lessen. Wijnbouw vindt je op meerdere locaties langs de kusten. De beste wijngebieden zijn Patrimonio in de Balagne, rondom Ajaccio en bij Sartène in het Westen. Zij hebben een eigen Appellation d’Origine Contrôlée. 

Bij U Fragnu, moulin a huiles, in Montegrosso koos ik de olimandarine. We werden onthaald op een filmpje hoe ze vroeger in die molen de olijven persten met de hulp van ezels. Op hun Facebook pagina staat een filmpje van het productieproces van die mandarijn-olijfolie. Ik maakte er een heerlijke pesto van Oost-Indische Kers mee. 

foto: Balagne Montegrosso.

Cora sluit dit gastblog af met een lekker recept van artisanale producten. Een specifiek gerecht, waarin  zij met fruitolie uit de Balagne werkt. Gegrilde romainesla met pesto van Oostindische kers. Dank je wel Cora Meijer voor je prachtige reisverhaal en recept!

Polvo & Pato, Jeroen Jansen.

foto: Het heerlijke boek in de keuken van Sea Spot, zin in zomer!

Polvo & Pato, proef het Portugese leven. De eerste kennismaking van reiziger, fotograaf en schrijver Jeroen Jansen met Portugal was een flechada, amor a primeira vista, om het maar in de taal van het land zelf te zeggen. Het was 2010 en Portugal verkeerde in een zware economische crisis. Maar zonder het hoofd te laten hangen sloegen de Portugezen zich er doorheen en met hulp van buitenlandse investeerders beleefde het toerisme een boom. Net als het vastgoed! Acht jaar later kocht Jansen samen met vrienden – nog net op tijd- een huis bij Loulé in de Algarve. Een vrijstaand huis aan een doodlopende weg, uitkijkend op de zee en met citrus- en vijgenbomen in de tuin. Paradijselijk, je zou bijna gaan vrezen voor de volgende crisis, maar wat later komt zien we wel. Heel Portugees gedacht. Het zuiden smaakte naar meer, naar Alentejo, Estubal, het Noorden en Lisboa. Jeroen Jansen vindt als eetschrijver, dat je een land goed leert kennen door de keuken te verkennen. Dus hij ging op pad, met als resultaat dit heerlijke reis-, kook- en vooral leesboek Polvo & Pato, in mooi Nederlands inktvis en eend. Want dat waren ingrediënten, die de schrijver veel tegenkwam op zijn tocht. De Portugese keuken is, anders dan de cocina van grote broer Spanje, een laatbloeier in de zin van nouvelle cuisine. Rijk aan verhalen en tradities, die hun oorsprong vinden in dat niet te vertalen gevoel van saudade van dit land. De Portugese mix van romantiek en melancholie. Diezelfde tradities vormen nu de basis van een nieuwe garde jonge getalenteerde chefs, die in de steden Lissabon en Porto ( en natuurlijk erbuiten) een mooie moderne draai geven aan het basisvoedsel van Portugal. Met een constante aanvoer van verse vis en schaaldieren, wijnen, kazen, charcuterie, groenten en fruit. Jeroen Jansen moest dit beleven.

foto: salade van polvo met erwtjes

Polvo & Pato start in het minder bekende Noorden van het land, dat met name door de populariteit van Porto steeds meer bezocht wordt door toeristen. Uit het Noorden komen de heerlijke witte alvarinho wijnen, vinho verde, port natuurlijk en de overal in Portugal aangeprezen kersenlikeur ginja uit Obidos. Vergeet ook de zoetigheden niet, die hun oorsprong vonden in de talrijke kloosters in deze streek. Jansen vertelt erover met schwung en deelt heerlijk verblijfs- en eetadressen, zoals het restaurant Oficina, waar gekookt wordt onder het motto Fuck art, let’s eat. Het was wel wennen voor de Portugese eter. Kleinere en en uitdagende porties. Voor Jeroen Jansen was het eten van prehistorische lamprei een belevenis. Aan de eendenmosselen is hij maar niet begonnen. Alles stapje voor stapje.

foto: Portugezen zijn zoetekauwen, gevoed door bakker en klooster.

Via midden Portugal belandt hij in de hoofdstad Lissabon en het aanpalende Estubal, dat ik alleen ken van de moscatelwijnen. In de eerstgenoemde stad is het heerlijk vertoeven. Slenteren door de straatjes, eten bij tascas of ceviche bij die ene tent vlakbij een park met een enorme octopus aan het plafond. Gereons Keuken Thuis ziet het nog zo voor zich. Het fijne aan Lissabon is dat de huidige staat van citybreak (over)toerisme niet heeft geleid tot het verdwijnen van tascas, fado bars en bakkerijen. Al vreesden de Lisboetas dat wel. Gelukkig is er nog veel te beleven zeker als je pretpark Belém overslaat. Haal je pasteís de nata gewoon bij Manteigeira. De schrijver weet het allemaal mooi te vangen in woord en beeld.

foto: de cevicheria met Octopus op het plafond aan de Rua dom Pedro V>

Ik ga snel verder naar de Alentejo. Kurkeiken- en wijngebied, want door alle verhalen vergeet je bijna, dat in Polvo & Pato ook heerlijke recepten staan van diverse chefs, die de schrijver aandeed, zoals gaspacho met gebakken sardines, gesmoorde varkenswang of een kabeljauwgerecht met maisbroodkorstje. Wat een heerlijke vondsten allemaal. De traditionele cataplana ontbreekt niet. En daarmee belanden we in de Algarve, thuisbasis van Jansen. Lang niet zo toeristisch als je denkt, want nog steeds vindt hij er leuke adressen. Bij het schrijven van Polvo & Pato, dat een kruising is tussen een kookboek en culinair reisboek, kreeg Jeroen Jansen naast hulp van de gastvrije Portugezen, ook een helpende hand in de keuken van Filipe Rodrigues van restaurant Boca in Venlo en van Vincent van Dijk, patron van Le Marquis in de Algarve. Zij gingen beiden graag voor Jansen de keuken in en dat levert heerlijk smulplaatjes op.

foto: het credo van restaurant Oficina in Porto.

Het plezier spat er vanaf, van dit heerlijke boek over een land, dat misschien wat minder culinair bekend is, maar niet onbemind. De gastvrijheid en bezieling van al die hardwerkende en bescheiden Portugezen straalt er vanaf. En in het boek Polvo & Pato proef je al lezend het Portugese leven. Ik snap die amor a primeira vista van Jeroen Jansen wel. Heerlijk zomerboek!


Polvo & Pato, proef het Portugese leven, Jeroen Jansen. (ISBN 9789059569140) is een uitgave van Fontaine en is te koop bij je kookboekenvakhandel voor € 29,99


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer