WILD van Bruno Doucet.

foto: het ree tussen de vignes.

WILD van Bruno Doucet, 85 recepten en alle technieken, die je nodig hebt voor de bereiding. Het is oktober, wildmaand op Gereons Keuken Thuis en dan ontvang ik van uitgeverij Terra dit prachtige boek. Het begin: opgroeiend in een boerenfamilie mocht de vader van Bruno Doucet, Claude, als 10- of 12-jarige mee op jacht met zijn vader. Een niet ongebruikelijk coming of age ritueel op de Franse campagne. Na het gewone werk op de boerderij trokken de jagers eropuit en keerden dan voor de lunch terug met een weitas vol klein wild. De jacht herhaalde zich daarna in de middaguren. Toen Claude Doucet volwassen was werd het kleinwild ingeruild voor grootwild. Een andere tak van sport zullen we maar zeggen en later hij gaf zijn passie voor de jacht door aan zijn zoon Bruno. Voor zover Bruno Doucet zich kan herinneren zag hij zijn grootvader en vader jagen. Elk weekend vanaf kinds af aan jaagden zij op WILD op het terrein van ouders Doucet, kwekers in de buurt van Tours. Hier werd de basis gelegd voor zijn culinaire carrière. Bruno ging naar de hotelschool en werd chef-kok. Hij haalde tevens zijn jachtvergunning en is sindsdien een culinair- en jachtexpert in Frankrijk.

foto: illustratie van koningsfazant uit WILD.

Geen seizoen wordt meer overgeslagen. Doucet beleeft veel plezier aan het bereiden van eigen geschoten wild in de keuken. Je zou kunnen zeggen, dat wild in wezen duurzamer vlees is dan het vlees, dat op grote schaal wordt gefokt en geslacht, nadat de dieren zijn gemest, met mais en andere gewassen. WILD betekent een minder grote belasting voor het milieu. Alhoewel, als iedereen nu gaat jagen, hoeveel stikstof produceren de kruitdampen?

foto: déjeuner na de jacht.

WILD begint met de geschiedenis van de jacht in Frankrijk en Nederland, de verscheidene jachtmethodes en geschiedenis van de wildkeuken. Er zijn namelijk verschillen tussen het jagen op klein- of grootwild. En of je werkt met een staander hond of speurhonden meute. Het stuk over jacht en de keuken is ook interessant. Doucet beschrijft in WILD verschillende kookboeken vol technieken om wild te bereiden. Daarna volgt een catalogus van veder- en haarwild. Van patrijs via Schotse sneeuwhoen tot wintertaling. Gelardeerd met prachtige terroirfotografie en illustraties. Per vogelsoort verteld Bruno Doucet over de kenmerken. Dan volgt het kleine haarwild, in Europa betekent dat veelal haas of wild konijn. 

foto: gebraden reebout

Het derde deel bestaat uit groot- of grofwild, het ree, hert of everzwijn. Heel Frans vind ik ook, dat de gems een rol krijgt. Tot slot besteedt de schrijver aandacht aan specifiek wild, dat in Nederland niet meer wordt bejaagd, zoals de gaai en hotsnip. Het slotstuk gaat over de “clandestiene”jacht op de ortolaangors. Een vogeltje omringt met mythes. In het tweede deel van WILD gaat Bruno Doucet koken. Paté en croute van zomertaling of een nougat van haas uit de Beauce (departement Eure et Loir). Watersnip uit de Camargue of lijsters uit de Var. Boerenterrines komen aan bod. Alles op een rustieke wijze gefotografeerd door Louis Laurant Grandadam.

foto: lijsters uit de VAR.

Alle recepten in WILD zijn gewoon likkebaardend lekker en het terroir spat van de plaatjes af. Naast kleinwild gaat  Bruno Doucet in WILD aan de slag met hert, ree en zwijn. al dan niet gecombineerd met ganzenlever, stevige sauzen. Ik noem het gewoon France profonde eten. Zoals een gebraad van reebout. Het boek sluit af met bijgerechten, fonds, marinades en boters. Wat zal het in de keuken van Doucet heerlijk aards ruiken.

foto: boerenterrine van houtduif met kool en ganzenlever.

In ieder geval vindt Gereons Keuken Thuis, dit vuistdikke boek WILD van Bruno Doucet over jacht en het bereiden van wildgerechten een must have en één bonk terroir. Al kook je er niet uit, dan nodigt dit prachtige boek de lezer uit om mee op pad te gaan door de campagne, die chef-kok en jager Doucet zo koestert. Lekker mijmeren met een glas rode Chinon… instant herfstgevoel!

foto: de jager in het wild.

WILD, Bruno Doucet (ISBN 9789089897985) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 45,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Brabants reestoofje en Duvel.

Duvelse eigenzinnigheid: “Doe wat je gezegd wordt, wees het braafste jongetje van de klas, en er gebeurt nooit iets memorabels. Nee, wees eigenzinnig! Als onze brouwers, die bijna honderd jaar geleden gist uit Schotland mee smokkelden, waar de rest zocht naar mythische monsters, vonden zij de perfecte Schotse biergist, waaraan Duvel, tot op de dag van vandaag, haar eigenzinnige smaak en karakter dankt.”

foto: Duvel in Gereons Keuken Thuis.

Zo’n honderd jaar geleden ontdekten de brouwers dit heerlijke gist en voegden daarbij mout, hop en  hun Duvelse geduld. Want dit bier rust twee weken in warme kelders en 6 weken in koude. Natuurlijk kan dat sneller, maar het geeft Duvel zijn eigen smaak en consistentie. 

foto: Vlaamse schuur in herfstig land.

Vandaag mijn tweede blog over de bieren van Duvel Moortgat. Het is herfst, tijd voor Brabantse stoof van reevlees met Duvel. Geduld is een schone zaak. Maar dan heb je ook wat.

Nodig:

1,5 kg uitgebeend en in blokjes gesneden reevlees

1 grote witte ui

1 middelgrote winterpeen

1 teen knoflook

250 gram witte champignons

3 sneetjes peperkoek besmeerd met Dijon mosterd

4 kruidnagels

1 tl gedroogde tijm

wat jeneverbessen

flesje Duvel

Bereiding:

De ui en de wortel in ringen snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. Flesje Duvel op een middel laag vuur warm laten worden. De blokjes reevleess aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is.Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten samen met het bier voegen. Het vlees moet onder staan. De specerijen en tijm erbij. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.

De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee/ drie sneetjes peperkoek met mosterd mee laten sudderen. Als laatste de gebakken champignons 5 minuutjes mee laten sudderen. Serveer deze schotel eens met aardappelpuree en spruitjes met spekjes.Als bijgerecht zijn ook de peren in Beaujolais siroop erg lekker.

Het filmpje zie je hier.

foto: Ardense soep met worst en La Chouffe.

Volgende maand een crèmesoep van aardappel en bloemkool met rookworst voor als je uit het bos komt! Ik drink er La Chouffe bij!

Foodbloggersparade WILD.

foto: Attention chasse en cours, ne pas poser sur la voie publique.

Foodbloggersparade WILD. Het najaar en wild zijn voor Gereons Keuken Thuis onlosmakelijk met elkaar verbonden. Ik heb in mijn kookboekenhoek heel wat wildboeken staan. Wist je dat jacht duurzamer is dan we denken? Want bij jacht op haar- en vederwild wordt er geen voeding geproduceerd om de dieren eerst vet te mesten. Dat scheelt heel wat. Maar dit terzijde, daar gaat het helemaal niet om. Voor de Foodbloggersparade WILD van deze maand oktober vroeg ik de leden van Foodbloggers Benelux hun lekkerste wildgerechten in te zenden.  Onderstaand tref je een bloemlezing aan.

foto: Thomas maakt hertenbiefstuk.

Thomas culinair Hertenbiefstuk met biersaus Een mooi klassiek gerecht zeker nu de bruine bieren weer in het seizoen zijn.

foto: Saus van Vinissima.

Ingrid van Vinissima Uienjus met zwarte knoflook. Ingrid weet mij altijd te verrassen met haar trouvailles op eet- en wijngebied.

foto: gnocchi met wildzwijnsragout.

Anne-Marie in happy keuken met wild zwijn ragout Ja wild zwijn hoort helemaal bij de herfst of bij tagliatelle.

foto: Konijn uit de hoge hoed.

Elsa maakt konijn op de wijze van Alice Konijn is ook zo’n runner up in Gereons Keuken Thuis. Lekker stoven met bier.

foto: Eendenborst met framboos.

Marjolein zond een recept in voor raspberry duck breast Eendenborst mag niet ontbreken met een zoet accent van framboos. Wist je dat je eendevetjus lekker kunt afblussen met frambozenazijn?

foto: Wildpaté van Christien.

Christien uit Zeeland wildpaté zelf maken Tot slot paté uit Zeeland, Christien legt het allemaal uit.

Mijn bijdrage aan deze Foodbloggersparade WILD.

foto: wild zwijn in Beaune.

Wild zwijn? Vorig jaar oktober vertelde ik op Gereons Keuken Thuis nog over de jagers, die ik tegenkwam in de heuvels tussen Mancey en Tournus. Borden langs de weg: “Attention chasse en cours!” Mannen in oranje hesjes, die op zaterdag een robbertje achter de wilde zwijnen aan gaan rennen. In de hoop, als waren zij Astérix en Obélix, een wild zwijn te verschalken. Ik vroeg me direct af of Théo erbij was. Die oranje hesjes zijn om te voorkomen, dat ze elkaar per ongelijk in de bil schieten. Uitstappen uit de auto voor foto’s was derhalve geen optie deze ochtend. Het bracht me meteen op het idee, om weer een karbonaadjes te maken met een wildsmaak. Het verschil tussen varken en zwijn is dat de laatste erop los scharrelt en veel meer dingen zoals jeneverbessen, wilde kruiden en ander natuurlijk spul eet. En…, voegde een Facebook vriendin, die voorheen in de Bourgogne woonde, eraan toe, veel meer spiermassa heeft. Dus roder vlees. Natuurlijk is het geen wild zwijn, maar niet getreurd, met kruiden en specerijen in een marinade kun je een heuse wilde stoof van varkensvlees maken. Dat leerde ik van mijn tante Doubs, juist ja die van de soep, uit de Morvan. Lekker stevig glas rood erbij en smikkelen maar.

Nodig:

1,5 kg schouderkarbonaden

2 sjalotten

1 prei in ringen

1 winterwortel

1 tak rozemarijn geritst

2 laurierbladeren

3 tenen knoflook

genoeg rode wijn om het vlees onder te laten staan

2 cm gember

8 kruidnagels

15 geneusde jeneverbessen

1 el Dijon mosterd

bloem

peper en zout

boter

Bereiding:

Maak een marinade van de wijn, grof zout peper, mosterd, gehakte knoflook, gember in dunne reepjes, de jeneverbessen, laurier en rozemarijnnaalden. Leg de ontbeende schouderkarbonaden in deze marinade en dek af. Laat het geheel minimaal 24 uur in de ijskast staan.

Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en haal het door de bloem met wat zout en peper. Verhit boter en bak het varkensvlees aan. Snijd ondertussen de prei, sjalot en wortel fijn. Breng in een steelpan de marinade aan de kook. Haal de karbonades uit het vet en zet apart. doe de groenten in de pan en zet ze kort aan. Blus af met de warme en gezeefde marinade. Doe de karbonades terug en laat het geheel een uur stoven op heel zacht vuur. Bind de saus met wat beurre manié. Serveren met fluffy aardappelpuree en geroosterde pompoen uit de oven.

De Landgoedkeuken.

De Landgoedkeuken van Mariënwaerdt. Heel wat keren ben ik al gestopt op deze stek aan de Linge, onderweg naar Amsterdam vanuit het Zuiden of andersom. Voor een korte picknick op de dijk, terwijl je kikkers hoort kwaken of een bezoekje aan de Landgoedwinkel. Een korte pauze op de Heerlijkheid Mariënwaerdt tussen Tricht en Beesd. Midden in de Betuwe, 1000 hectare en sinds de helft van de 18e eeuw in het bezit van de familie Van Verschuer, die het als taak zien om deze parel in het rivierengebied voor toekomstige generaties te behouden, met hun agrarische en zakelijke activiteiten. Op het landgoed zelf, maar ook in hun landgoedwinkel in de Korte Jansstraat in Utrecht. Dat het goed toeven is op deze heerlijkheid hoef je Nathalie, barones Van Verschuer, niet te vertellen. Samen met haar man Frans doet zij er alles aan dit zo te houden , maar nog belangrijker te delen met anderen. Dagelijks geniet zij van het leven op het domein en al het moois, wat er te koken valt met de producten van Mariënwaerdt. In het kookboek De Landgoedkeuken neemt zij de lezer mee langs de producten en al het heerlijks en eerlijks, dat hier mee wordt gemaakt in de keuken thuis en natuurlijk voor gasten.

De landgoedkeuken van Mariënwaerdt is puur, veelzijdig, voedzaam & eerlijk, zoals de barones in de ondertitel zegt. Het begint in de moestuin, die er al was in de tijd van de kloosterlingen, die zich in 1129 op de Betuwse komklei vestigden, verdeeld in blokken, met drie speciale kassen. De moestuin levert de groenten voor de keukens van het landgoed. Voor een gazpacho van rode biet, hoe kan het ook anders blote billetjes in het gras (ook een succesnummer van mijn Betuwse oma) en pompoenlasagne. Originele en traditionele groenterecepten. Na een korte tour door de nieuwe landgoedwinkel in Utrecht, gaan we hoe kan het ook anders, de 40 hectare boomgaard verkennen, met laagstam tegenwoordig, waar voorheen hoogstam stond. Revolutionair te noemen voor een oud landgoed. Maar het levert betere resultaten. En er wordt biologisch geteeld. Het fruit vormt de basis van de producten van Mariënwaerdt en wordt uit de kunst gebruikt in de keuken, zowel in hartige gerechten, desserts en taart.

De Lakenvelders, runderen, waarbij het lijkt of ze een bleekveld of waslijn zijn, zo keurig ligt het laken op hun rug gedrapeerd. Een oud ras, voor vlees. (en melk?) Een mooi ras, dat prima past bij de doelstellingen van Mariënwaerdt en prima te gebruiken is in de landgoedkeuken, vindt barones Van Verschuer. Voor Lakenvelder tartaar met kaaskletskop en tomatenchutney of gestoofde runderwangen met een kroketje van zuurkool. Een heuse pastei ontbreekt niet.

Jagen is een recht, dat hangt aan de heerlijkheid. Op Mariënwaerdt wordt gejaagd op klein wild en reeën. Logisch dus, dat de schrijfster lekkere recepten met wild opnam in De Landgoedkeuken, zoals reerug in patékorst van wijlen haar schoonmoeder, die de mooiste wildgerechten op tafel toverde.

Tot slot de kaasmakerij een belangrijke tak van sport op de heerlijkheid. Biologische gras- en klaverteelt en blije koeien in de weiden. Of het dezelfde Lakenvelders zijn werd mij niet geheel duidelijk? In ieder geval wordt er op het landgoed zo’n slordige 170 ton kaas gemaakt. Lekker voor uit het vuistje, maar wat de denken van een oude Adel kaassoufflé uit het boek? Nog wat basisreceptuur volgt en dan zit onze tour van de heerlijkheid en landgoedkeuken van Nathalie barones Van Verschuer er weer op. De Landgoedkeuken van Mariënwaerdt is met recht een heerlijkheid. Snel toch maar weer eens aanwaaien daar aan de Linge!

A propos, dit weekend is de Landgoedfair  van Heerlijkheid Mariënwaerdt nog te bezoeken op zaterdag en zondag! Overigens ben je de rest van het jaar ook welkom.

Video: de 25e editie van de Landgoedfair op Mariënwaerdt

De Landgoedkeuken, Nathalie, barones Van Verschuer (ISBN 9789050569447) is een uitgave van Fontaine en is te koop op Mariënwaerdt en elders voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Zondags konijn met Leffe brune.

foto: abdij van Leffe, op leffe.com

Zondags konijn met Leffe brune. Het is nog steeds de maand van de keuken of moet ik zeggen keukens van de Lage Landen. Recepten uit alle windstreken, van Delfzijl tot Duinkerken en Van Den Helder tot Dinant. De laatste stad is de plaats waar sinds 1152 de norbertijner abdij Leffe is gevestigd, tegenwoordig bekend om zijn speciaalbier. De abdij startte met brouwen in 1240, niet vanwege commerciële overwegingen, maar uit liefdadigheid en hospitalité. Meegespeeld zal ook hebben, dat het drinkwater niet van de beste kwaliteit was in deze eeuw. In 1466 met de expansiedrift van Karel de Stoute veranderde de befaamde abdij in een puinhoop. Het zo tot 1952 duren voor de broeders om te herstarten met brouwen volgens de overlevering van Leffe en met als resultaat de bieren die we nu kennen. Een favoriet van Gereons Keuken Thuis is de radieuse (overigens grijp ik vaak mis bij supermarkten naar deze variant). Dat meldde ik al tijdens mijn  #kerstrally, nadat ik het kookboekske van Hugo Kennis en Fiona de Lange ontving. Zij doken de keuken in met Leffe bieren voor hepkes, voorgerechten en stoofschotels, gebaseerd op de specifieke kenmerken van de bieren uit Dinant. Leffe brune. Kennis maakt een Bourgondische stoofschotel mee en met de blonde een visstoof, die mij doe denken aan Oostendse waterzooi. In het boekske staan gestoofde konijnenbouten met tripel, haantje met bier in plaats van coq au vin. Er wordt wat afgestoofd. Biersommelier Fiona geeft nog wat tips voor de juiste bierkeuze bij je gerechten. Er wordt een uitstapje gemaakt naar de Koreaanse keuken met bimi en Kennis laat zien dat Leffe brune het ook goed doet in gewone ballekes met tomatensaus. Een leuk, makkelijk en vrolijk werk, het Leffe kookboek. Het inspireerde mij tot het afstoffen van een recept voor zondags konijn, maar nu met met pruneaux en Leffe brune. Tja en wat drinken we daar dan bij? Een bierke uit de Leffe abdij! (dat rijmt)

foto: een stevig konijn.

Nodig:

1 stevig konijn in stukken

200 g gedroogde pruimen zonder pit en geweld

2 rode uien

1 flesje Leffe bruinbier

1/2 potje zilveruitjes uitgelekt en gedept.

1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier

boter

2 plakken peperkoek

1 el Dijon mosterd

peper en zout

boter & bloem voor de beurre manié

Bereiding:

Verdeel het hele konijn in stukken. Bestrooi de konijnstukken met peper en zout. Verhit in een pan de boter en braad het vlees rondom aan. Pel de uien en snijd deze in ringen. Doe de uien bij het vlees en laat kort meebakken. Voeg de bruine Leffe en bouquet garni toe en laat het geheel een half uur sudderen. (voeg eventueel het levertje fijngesneden toe, indien meegegeven door poelier) Besmeer de peperkoek met mosterd en leg deze in het vocht. Laat wederom een half uur sudderen. Voeg de ontpitte pruimen en uitgelekte zilveruitjes toe en laat het geheel nogmaals 30 minuten sudderen. Verwijder het bouquet garni. Bind de saus eventueel met wat beurre manié. Serveer het konijn met verse en romige aardappelpuree en Parijse worteltjes.

foto: cover Leffe Kookboek.

Het Leffe Kookboek (ISBN 725000652111) is een promotionele uitgave van AB InBev Breda en is niet verkrijgbaar via je kookboekenvakhandel, maar wel via Hopt , zolang voorradig bij een sixpack Leffe.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de producent. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Kerstparade uit de kookboeken van 2017.

foto: kerstparade 2017 @Gereons SeaSpot.

Kerstparade uit de kookboeken van 2017. Het begint zo langzamerhand een traditie te worden op Gereons Keuken Thuis. Half december trek ik een aantal boeken, die ik het voorbije jaar recenseerde uit Gereons kookboekenhoek en ga puzzelen. Menuutjes samenstellen voor de kookadept met #kerststress of zonder inspiratie. Een agroturismo eigenaresse in Umbrië reageerde direct op mijn aankondiging op Facebook, of mixen en matchen ook kon. Ja natuurlijk kan dat! Dat maakt het alleen maar uitdagender. Net als het feit, dat deze gerechten en menu’s ook na de kerstdagen op tafel kunnen worden getoverd.

Dit jaar bedacht ik een Iers menu, geïnspireerd op de jongens van de Happy Pear, de Ierse jeugdherinneringen van Van Boven en het zoet uit SWEET van Ottolenghi. Vegan stond ook op het lijstje met een voorgerecht uit Leafs van Carola de Kanter en twee plantbased soepen van Alexander Gershberg. Vis ontbreekt niet met de Bretonse oesters van Joris Delanghe en de Noordzeerog van Jean sur Mer. Wild uit de NeuDeutsche Küche. Zum wohl! Campania en Sicilië op het menu. Jeroen Meus doet een duit in het zakje met Vlaams-bourgondische gerechten uit Dagelijkse kost 2. En…..de showstopper komt uit wat mij betreft het allerbeste kookboek van 2017. Bijdendijk, een keuken voor de lage landen… Nieuw Nederlands eten! Voorbij is de #kerststress, wat wijntips erbij en je kunt zo aan tafel. Je hebt nog twee weken de tijd om naar je favoriete kookboekenvakhandel te gaan en deze boeken aan te schaffen, te lezen en dan koken maar. #cookingvibes

Dit is mijn kerstparade uit de kookboeken van 2017:

foto: Twee zwemmende vrolijke peren.

foto: sheperd’s pie van Van Boven

IERS: Als voorgerecht uit De wereld van de Happy Pear een plantaardige en fluwelige witte soep van pastinaak, selderij en bloemkool, de traditionele shepherd’s pie uit Home sweet Home van Yvette van Boven en tot slot Guinness cakejes met chocolade en Baileys uit SWEET van Yotam Ottolenghi en Helen Goh. Bolletje ijs of wat double cream erbij. We drinken bij dit menu een glas Guinness stout. En als afsluiter een Irish coffee.

 foto: het voorgerecht uit Leafs.



VEGAN: Een voorgerecht van aardpeer en cavolo nero chips uit Leafs van Carola de Kanter en uit Vegan voor friends van Alexander Gershberg een borsjtsj voor Moedertje Rusland en een bijbelse rode linzensoep. De wijn bij het voorgerecht en voor bij de soepen Probeer bij de borsjstj een een Chileense pinot noir en bij de bijbelse linzen zal de rode Niche petit verdot uit Valencia niet misstaan. De laatste rode wijn proefde ik tijdens het HEMA kerstevent.



We gaan verder met de kerstparade uit de kookboeken van 2017.

  foto’s: zee-menu.

VISVis en schaaldieren, gegratineerde oesters met camembert en brandnetel uit Bretagne à la carte van Joris Delanghe, met een glas Muscadet. Als hoofdgerecht heerlijke rogvleugel met zilveruitjes uit het boek Zot van de Noordzee van Jean sur Mer. De klassieke wijn hierbij is een volle chardonnay, bijvoorbeeld uit de Pays d’Oc. Het dessert Deventer koek met mascarpone uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Een glas Portugese moscatel d’Estubal gaat hier prima bij.

 foto’s: modern Wild uit Duitsland.

WILD:  Spannende wildgerechten uit de NeuDeutsche Küche, een hazenspies met selderijpuree en gekonfijte knolselderij of fazantenroulade met spitskool met een garni van witte kool, aardappel en speck uit Eigentijdse wildgerechten van Harold Rüssel. En als snack mag de pizza met een ragú van wildzwijn niet ontbreken. Kies bij de fazant voor wit uit Baden Württemberg en bij de hazenspies een rode Spätburgunder uit de Ahr. Stevig biertje bij de pizza is natuurlijk altijd lekker.

 foto’s: pasta e cassata.

ZUID ITALIE:  Een antipasto van taralli met venkelzaad uit De Zilveren Lepel Napels. Pasta: rigatoni alla Norma met ricotta uit De smaak van Sicilië van Ursula Ferrigno. Als showpiece de sartú di riso uit Napels en tot slot Palemitaanse cassata! Als aperitivo een glas prosecco, bij de gerechten een primitivo uit Puglia en voor het dessert een passito van het eiland Pantellaria. Gedroogd vulkanisch fruit in je glas.

 foto’s: dagelijkse kost

DAGELIJKSE KOST: Jeroen Meus kookt uit Dagelijkse kost 2 een Vlaams-bourgondisch menu. Een vichysoisse van bloemkool met gemarineerde makreel en appelsalsa. Met een rins glas geuze uit de Zennevallei. Hachis (parmentier) van konijn en witloof. Met bier uit de Roeselaarse kathedraal: Rodenbach grand cru! Eindig met een tarte tatin van ananas. Als je er wat chocoladesaus bij doet een onweerstaanbare combi met een oude PX sherry.

  foto’s: de gerechten uit Bijdendijk.

NIEUW NEDERLANDS: “De showstopper komt uit, wat mij betreft, het allerbeste kookboek van 2017. Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen…” Zei ik in de inleiding al! Een voorgerecht van haring, kliswortel en peer. Probeer hierbij een klassieke sauvignon blanc uit Bordeaux. Als hoofdgerecht griet, mosterdkorst, rodekool en vleesjus met citroen. Erbij witte wijn uit Tourraine. En als toetje, peer en walnoot zijn altijd vrienden, een semifreddo van walnoot, honing en stoofpeer. Joris vindt bij dit dessert een friszoete mousserende Brachetto uit Piëmonte een mooie keuze.

 foto: voorstudie op keukentafel.



Mijn kerstparade uit de kookboeken van 2017 is natuurlijk niet uitputtend bedoeld. Je kunt ook mixen en matchen. Of wie weet vind je in deze kookboeken zelf wel een hint. Anything goes! Dus hopperdepop naar je kookboekenvakhandel en aan de slag! Succes!


Fijne kerstdagen!

P.S. een blog vol heerlijke wijnen uit Pays d’Oc staat ruim voor kerst op Gereons Keuken Thuis.

foto: Rood uit de Languedoc #tastepaysdoc.

Eigentijdse WILD gerechten.

 Foto: cover Eigentijdse WILD gerechten.

Eigentijdse WILD gerechten. De wilde weken breken weer aan in Gereons Keuken Thuis. Karakter Uitgevers begreep dit en stuurde mij het nieuwe kookboek van Duitse chef-kok Harald Rüssel, die graag kookt met wild en experimenteert met nieuwe recepten en bereidingen. Rüssel is eigenaar en chef-kok van Rüssels Landhaus in Duitsland. In de restaurants van deze charmante auberge kookt hij met lokale producten op het hoogste niveau. De kok noemt dit “neudeutscher Stil” Daarnaast is hij een groot wildliefhebber en fervent jager. Wild heeft dus een prominente plaats in zijn keuken. Door zijn passie voor jagen ontwikkelde Rüssel ook als kok een speciale kijk op zijn vakgebied en vooral op de voedingsproducten in onze geglobaliseerde wereld, gekenmerkt door een steeds intensievere landbouw en voedselproductie. Harald Rüssel werkt liever lokaal, met product dat kleinschalig is gemaakt en dat hij goed kent. Terug naar de oorsprong, groenten en kruiden uit eigen tuin, vlees van een diervriendelijke veehouder, ambachtelijk brood van de bakker en ook -heel duurzaam- jacht. Een middel, dat, als het zich richt op een gezonde wildstand, geen inbreuk maakt op de natuurlijke groei en het vrije leven van de dieren. In het elegante Landhaus St. Urban kookt hij, nadat hij afscheid nam van luxeproducten op de kaart, met streekproducten. Voorheen was het de Franse cuisine, die de scepter zwaaide. Rüssel maakte er een nieuwe Duitse keuken van. Met eigentijdse wild gerechten.

Het boek begint met een uiteenzetting over jacht versus intensieve veehouderij, een pleidooi van de chef om meer wild te eten. Daarna volgen praktische jagerszaken, als een jachtkalender, verkoopadressen en het bewaren van wild. We beginnen met koken. Harald Rüssel besteedt veel aandacht aan basics, het gebruik van de vleesthermometer, het kort of rosé bakken, roosteren, smoren of sous vide bereiden van wild. Bouillons en fonds komen aan bod. Heel spannend is zijn Spätburgundersaus. Hoe Duits wil je het hebben?

Roosteren van wild is iets wat je in Nederland weinig tegenkomt. In Duitsland is dit een geliefde wildbereiding. Homemade braadworst van wild, Rüssels eigener Art Currywurst, dips en chutneys voor het geroosterde wild, een reeburger en gebraad van het spit in de stijl van de Hunsrück. Of wat te denken van een echte wildpizza met een bolognese van wild zwijn. Prima foodtruck eten.

Video: Harald Rüssel maakt risotto met wildzwijn.

Hierna gaat het verder per wildsoort. Het wildzwijnzwartwild, is de laatste jaren enorm in populatie toegenomen. Wildzwijnsvlees is sappig en heeft het hoogste vetgehalte. Toch is het vetpercentage lager dan bij tamme varkens. Heerlijk vlees voor een klassieke cordon bleu of -moderner-een pulled pork burger. De ree is de volgende. Deze leven in het bos en aan de randen van akkers, zijn geen herten. Reeën zijn herkauwers. Het vlees is zacht van textuur en een ware delicatesse. Voor een in het geheel gebraden reerug, reeragout of gebakken lever van ree.  Het hoofdstuk over de ree sluit af met een “verdwaald?” recept voor wafels met slagroom en kersenragout, waarin geen reevlees is te bekennen.

Het hert, roodwild. de grootste groep in het Duitse wildbestand, leeft in roedels. Het hertenvlees is donkerder en krachtiger van smaak dan dat van een ree. Voor een hertenfilet met aardappelrisotto en schorseneren of een gesmoorde hertenschouder met knolgroenten. Gevolgd door een hoofdstuk over vederwild, eenden, patrijzen, duiven en fazanten. Voor zoetzure wilde eend met Chinese kool, klassieke fazantenborst of fazantenessence. Patrijs met bietjes of duivenborst met bloemkool op drie manieren. Allemaal simpele gerechten vol smaak.

De haas, tegenwoordig helaas zeldzaam. Jagers zien tegenwoordig vrijwillig af van jacht op deze dieren. Ze worden alleen geschoten als er teveel in één gebied lopen. Hazenvlees is iet speciaals, donker en krachtig. Je moet ervan houden. Een klassieke hazenpeper of hazenrug blijft een traktatie.

Het laatste deel gaat over ingelegd en ingemaakt. Over sauzen en bijgerechten. In Rüssels Landhaus worden veel zelfgemaakte producten gebruikt, zoals wildzijns– of reepaté of aspics. Bramenjus of vlierbessensaus met vermout, noga-kaneelsaus, de klassieke financière of pruimenjus. Wat een variatie. Nog wat brood- en groente recepten en je hebt een goede indruk van de eigentijdse WILD gerechten van Harald Rüssel, die dagelijks met zijn familie zijn Landhaus en Umwelt bestiert. Soms is de toon en setting wat Duits en stevig, maar daar houd ik wel van. Een fijn boek voor de wilde weken!

Eigentijdse WILD gerechten, Harald Rüssel. (ISBN 9789045212241) is een uitgave van Karakter en is “liever lokaal” te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Millet au potiron van de gebroeders Troisgros.

 foto: voorblad kookboek.

Millet au potironpompoenschoteltje. Een recept uit het boek met titel De originele recepten van Jean en Pierre Troisgros (Van Dishoeck). Sterrenkoks uit Roanne, een lijvig boek uit 1977. Ik herinner me nog hoe mijn ouders kraaiend van enthousiasme over de nouvelle cuisine terug kwamen na een weekend bij Troisgros te hebben doorgebracht. De grap is dat er in dit boek welgeteld één recept met de tegenwoordig alom aanwezige pompoen staat. In deze achttiende herfst van 21e eeuw wordt je er bijkans mee doodgegooid. De pompoen! Het ultieme herfstingrediënt voor foodbloggers, Instagrammers en supermarktclubbladen. Vorige week plaatste ik een oproepje op Facebook, om te achterhalen waarom er zoveel pompoenrecepten op blogs circuleren:

Ik schuim regelmatig allerlei blogs af voor mijn #foodbloggers tweet up op donderdag en zie dan dat veel bloggers veilige recepten kiezen. Het is nu herfst en als summum van dit seizoen zie ik de ene pompoen na het andere pompoenrecept langsfietsen. Dat terwijl de herfst juist een cornucopia aan ingrediënten biedt. Ik denk aan van alles uit de zee, Hollandse garnalen, rog, platvis en haai. Uit het bos van paddenstoelen tot haar- en vederwild. Slachtvlees voor pasteien en paté’s. Oesters, herfstgroenten. Ik kom het weinig tegen op blogs. Mijn nieuwsgierigheid is gewekt. Is dit onkunde, of het feit van onbekend maakt onbemind of vinden veel foodbloggers de afgeschoten eend of ree zielig? Ik ben voor een blog tijdens mijn wilde weken op zoek naar jullie antwoorden. Ik hoop ze te vinden.

 foto: dag van de pompoensoep

 

“Ik denk ook omdat pompoenen goed scoren bij lezers. Die zoeken daarnaar en vinden dat ‘makkelijk’ en vaak ook betaalbaarder”, zegt  blogster Linda van AkenLuxemburgse Sonja gebruikt alleen wild tijdens de feestdagen en vis is nu eenmaal niet goedkoop in het Groothertogdom. Ilona de Wit, bourgondiër van worstenbrood&wijn voegt hieraan toe: “Ik ben gek op wild en vind het zeker niet zielig, in ieder geval niet zieliger als het eten van andere dieren, maar loop gewoon hopeloos achter met al mijn recepten bloggen. Ze verkopen tegenwoordig zelfs een behoorlijk uitgebreid assortiment bij de Lidl dus het is ook steeds makkelijker verkrijgbaar. Vorig jaar maakte ik nog bitterballen van wild zwijn vlees; die waren echt heerlijk. Mijn ervaring is dat mensen toch eerder wild eten dan ingewanden.  Bij de herfst denk ik trouwens ook aan pompoenen maar dat komt vooral door mijn moestuin. Verder zijn paddenstoelen & pastinaak ook herfstfavorieten.” Een  andere foodblogger meent, dat het niet per se onkunde is, maar dat andere herfst dingen nu eenmaal minder worden gegeten. Daar kan iets inzitten. 

Inge Thomassen zegt: “Pompoen is nou eenmaal superlekker! Maar als ik voor mezelf spreek is het vaak ook een combinatie van gebrek aan kennis (hoewel ik graag nieuwe dingen leer, dus als het op mijn pad komt ga ik de uitdaging zeker aan!), als ook de restricties van de supermarkt. Doordat ik fulltime werk en bloggen in de avonduren doe heb ik niet altijd de mogelijkheid om langs allerlei speciaalzaken te gaan en ben ik vaak dus beperkt door het aanbod van de supermarkt.” Moslima Madelon eet graag hert en konijn, maar weet niet altijd of dit makkelijk halal is te krijgen. (tip: ik zie vaak konijnen bij Slagerij het Lange Mes in de Amsterdamse Javastraat, neem aan, dat dat vlees halal is?) René Meesters werkt graag met ganzenvlees. Een ander noemt wild te duur. En dan zijn er nog de vegans en vegetariërs. Tot slot een laatste opmerking van Christien uit Zeeland: “ Ik denk dat het ook een beetje kwestie is van beschikbaarheid. Wij krijgen wild van de plaatselijke jagers, dus bij ons staat het in de herfst veel op tafel en aan oesters, haai etc. kom je hier in Zeeland ook gemakkelijk”

Wat een leuke antwoorden allemaal. Samenvattend kun je stellen, dat de pompoen in tegenstelling tot andere herfstproducten gezien wordt als goedkoop, weinig veeleisend en multi inzetbaar.  En overal verkrijgbaar. gemak dient de mens. Wild daarentegen is nog steeds een feestproduct en wordt beschouwd als duur en tijdrovend. De bambi-factor heb ik niet vernomen, noch onbekendheid. Soit, daarom tijdens deze wilde weken een pompoenrecept voor millet au potiron, niet van mijn hand, maar uit het kookboek van de broers Troigros. Een nagerecht voor de herfst, eventueel met een glaasje Marc de Bourgogne erbij. 

 foto: des potirons.

Millet au potiron.

Nodig:

700 g pompoen

40 g rozijnen

1 citroen

20 g boter

50 g suiker

50 g bloem

3 eieren

1/4 l melk

4 el crème fraîche

nootmuskaat

zout en peper

Bereiding:

Neem een oranjekleurige pompoen, die net rijp is. Schil hem en snijd het vruchtvlees in grote stukken. Week de rozijnen in koud water. Was de citroen goed en schil hem zo dun mogelijk net een dunschiller en houd de schilletjes apart. Breng water met wat zout in een pan aan de kook en laat des stukken pompoen hierin 10 minuten garen. Laat de pompoenstukken uitlekken in een zeef. Smelt de boter in een koekenpan en bak de pompoen hierin tot de natuurlijke sappen zijn verdampt en een puree-achtige massa wordt verkregen.

Doe de bloem, suiker, eieren, melk en crème fraiche in een grote kom en meng alles goed door elkaar met een garde. Voeg vervolgens, al roerende, de pompoenpuree toe. Laat de rozijnen uitlekken en voeg ze eveneens toe. Roer tenslotte wat geraspte nootmuskaat, versgemalen peper en fijngehakte citroenschilletjes door het mengsel. Verhit de oven op 170 graden. Neem een vuurvaste schotel, waarin het mengsel een laag vormt van 4 à 5 cm dikte. Giet het pompoenbeslag hierin en bak het geheel in 40 minuten au bain marie af. Laat de schotel afkoelen en zet hem 2 à 3 uur in de ijskast. Serveer dit gerecht zo koud mogelijk. (Noot: dit lijkt mijzelf ook warm lekker!)

Het Wild kookboek, Jacques Hermus.

 foto: cover Het Wild kookboek.

Het Wild kookboek, de beste recepten voor elk seizoen, doorspekt met reportages. Ik ben een vreemde kookboekengebruiker. Ik kook nooit de recepten uit een boek, maar zie het als een geheel. Een kookboek moet voor mij een belevenis zijn, mij mee op reis nemen, mij voeden met nieuwe ideeën. Of zoals in het nieuwe boek van Jacques Hermus een glimp geven van een wereld, die ik niet van nabij ken. Storytelling noemt men dat tegenwoordig. Hermus nam Gereons Keuken Thuis al eens op sleeptouw met zijn “jongensboek” Het Wilde Eten, waarin hij je mee op avontuur neemt naar de geneugten van het erf, de eigen moestuin, visserij en foerageren. In zijn nieuwe boek Het Wild kookboek heeft Jacques een specifieker doel: de jacht! In de Achterhoek, het wild walhalla van ons land.

Laten we eens op verkenning gaan. Hermus’ boek start met een herinnering aan zijn ouders, die al handenwrijvend klaar stonden als jagers langs kwamen om een fazant, haas of ree te brengen. Zijn vader draaide zijn hand er niet voor om een haas te villen, waarvan zijn moeder dan een heerlijk gerecht maakte. Van kindsbeen tot op heden heeft de jacht Hermus gefascineerd. Hij zegt dat dit boek ontstaan is uit deze fascinatie en ging op onderzoek uit. Op bezoek bij de jager, zelf op jacht, de poelier en in Achterhoekse restaurants.

 foto: vederwild bij Strandlodge.

De Smaak van Wild. Wild is krachtig van smaak, maar ook van emotie. Een anonieme speklap of kipfilet uit de onzichtbare vleesindustrie is wat anders dan een verschrikte blik van een ree of het gefladder van een fazant. Het doden van dieren is nooit mooi. Maar jacht op wild is wel duurzaam. Dan is er de controverse tussen jacht en “plezierjacht”. Je zou er een pittige discussie avond over kunnen opzetten. Maar los hiervan is wild ook smaak en tegenwoordig in steeds meer een light jasje te verorberen in de Achterhoekse restaurants. Zonder zware sauzen, maar met finesse. Daar wordt hard aan gewerkt in één van de grootste jachtregio’s van het land. En als het je emotioneel raakt kun je het ook niet doen, jagen, plukken of rapen. Maar gewoon genieten van de schoonheid van wild. Je bent tenslotte in de natuur.

Deze inleiding wordt gevolgd door een hoofdstuk, wat wild is. In principe alles wat niet is gedomesticeerd.  Niet alle wild is geschikt om direct op je bord te belanden. Vos is niet te eten, net als meeuw of kraai. Ook damhert uit de Amsterdamse waterleidingduinen is niet van goede kwaliteit. Hermus poetst direct een mythe weg: wild is niet biologisch. Want het is nooit te achterhalen waar het dier van heeft gesnoept, een on- of bespoten akker. In het boek betekent wild de soorten, die volgens de kalender mogen worden bejaagd en vers worden gepresenteerd op je bord.

Nederland is een klein jachtland, zeker vergeleken met Frankrijk of Duitsland. Dat heeft zo zijn voordelen, want waar elders soms wat losjes met de jachtzeden wordt omgegaan, is er in ons land veel toezicht. Hermus legt het allemaal uit, gevolgd door beschrijvingen van “ons” wild, de verspreiding daarvan en waar het te eten in de mooie Achterhoek, waar je tussen bolakkers en zoombos veel wild kunt spotten.

De Jacht. Jacques Hermus besteedt veel aandacht aan het officiële jachtseizoen en de jacht buiten het seizoen. Tegenwoordig mag wild niet meer worden uitgezet voor de jacht. Het zwijn was bijvoorbeeld uitgestorven, totdat de prins gemaal Hendrik zwijnen uitzette bij het Loo. Een enorme populatie van wilde zijnen is hiervan nog steeds het gevolg. Of wat te denken van de damherten, die nog steeds de waterleidingduinen bij Zandvoort bevolken en elke dag smachtend achter het afsluitend hek staan, dat hen nog steeds de doortocht over het speciaal aangelegde ecoduct verbiedt. (dit terzijde) Jacques Hermus betoont zich hierna een echte jager tijdens zijn reportage. Hij vertelt hoe je jaagt, wat je nodig hebt en welke hond je gezelschap houdt. Ik wist niet dat er verschillende taken bij verschillende honden passen. Tot slot een jachtkalender en wat terminologie.

We gaan de keuken in. Waar haal of koop je wild? Heel belangrijk het besterven. Hoe wild te bereiden? Met verhalen van de poelier en de chef. Het garen komt aan bod. En er moet natuurlijk gedronken worden, wijn uit de Achterhoek, biertjes of bitters. De garnituren bij het wild komen aan bod, van paddenstoelen via bessen tot noten.

 foto: hotel Bakker in Vorden.

Aan de slag met de recepten. Hermus verzamelde mooie wildrecepten van 19 restaurants in de Achterhoek, van Hummelo tot Winterswijk, van Ulft tot Groenlo. De Achterhoek is bezaaid met mooie wildrestaurants en dito gastvrijheid. Zo merkte Gereons Keuken Thuis ook tijdens een trip die ons oktober 2016 door de streek voerde.

Soepen en voorgerechten, winterse preisoep van de Hoofdige boer of een salade van reeham bij Hotel Bakker in Vorden. Hoofdgerechten passeren de revue. Wild-zwijnsrugfilet op de wijze van Boetiek Hotel Restaurant  Bonaparte, Smient van Ellens Restaurant of een tajine van Achterhoeks reebok. Allemaal beschreven in verbluffend makkelijk te maken recepten. De klassieke hazenpeper van Landhotel de Hoofdige Boer, fazantenborst met rookworst en spek van Hotel Café Restaurant de Gouden Karper of Haas in de wei van Strandloge in Winterswijk. Ik kan nog wel even doorgaan. De bijgerechten, een aardappel rösti taart van Hampshire Hotel Restaurant Avenarius, spruitjes met zongedroogde tomaat en sjalot van Havezathe Carpe Diem of spannende cantharelkroketjes van Restaurant de Woord. En hete bliksem, een jeugd dingetje in Gereons Keuken Thuis. Hermus besluit met sauzen en basisbereidingen. Likkebaardend lekker allemaal. En mocht je het niet thuis willen bereiden. Achterin het boek staan alle adressen, waar je gastvrij wordt ontvangen om te genieten van al dat wild uit de Achterhoek. Spring in je auto en ga het beleven.

Wat een boek heeft Jacques Hermus geschreven. Vol heerlijk eten en verhalen. Het Wild Kookboek is gewoon één bonk terroir!  Een must read!

Het Wild kookboek, de beste recepten voor elk seizoen, Jacques Hermus. (ISBN 9789059568044) is een uitgave van Fontaine en is “liever lokaal” te koop voor € 24,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Talk & Table met Joris Bijdendijk.

  foto: cover Joris Bijdendijks kookboek.

Talk & Table met Joris Bijdendijk. Het is herfst 2017. Onlangs was Gereons Keuken Thuis op bezoek bij restaurant RIJKS® alwaar chef Joris Bijdendijk een gerecht presenteerde van in zoutkorst gegaarde koolraap met Texelse oude geitenkaas en bessenjus. Spannende Hollandse smaken. Terroir toegevoegd aan de andere kunsten van het Rijks. Joris mag je met recht een Hollandse meester noemen in de keuken. In november verschijnt hierover zijn nieuwe boek. Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen. Spannend!

Maar nu laten we Joris zelf aan het woord in deze nieuwe aflevering van talk&table. Ik wil alles van hem weten en beloon deze culinaire créateur met een speciaal recept en een bijpassende wijntip. (of wie weet een ambachtelijk biertje)

 foto: in zoutkorst gegaarde koolraap.

Wie is Joris Bijdendijk. Vertel eens iets over jezelf?

Momenteel ben ik verantwoordelijk voor de keuken van RIJKS® waar we proberen de Hollandse culinaire cultuur op je bord te presenteren, te werken met al het moois, wat ons land aan agrarisch en cultureel erfgoed heeft. Op mijn zestiende begon mijn passie voor koken en stelde ik mezelf het doel om binnen tien jaar een Franse topchef te zijn. Ik ging werken in top restaurants. Ik werkte onder andere voor Ron Blaauw en in het Zuidfranse Montpellier. Dat was een mooie leerschool.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Momenteel draai ik RIJKS ®, het restaurant van het Rijksmuseum, waarin onze nationale culinaire geschiedenis wordt gepromoot via het bord. Wij nodigen regelmatig, net als bij curators in het museum, in het restaurant een gastchef uit, die de scepter gaat zwaaien over de keuken. Dat levert spannende combinaties op.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Waar zit je passie voor koken?

Staat allemaal in mijn nieuwe boek, dat begin november uitkomt. Toen ik kind was hadden mijn ouders een boerderij in de Ardennen. We gingen daar vaak naartoe. Er was een moestuin, een bron, de boomgaard. Daar heb ik geleerd hoe boerenkool en broccoli groeit. Zo is bij mij het zaadje geplant en mijn interesse voor eten en koken ontstaan. Daar heb ik mijn beroep van gemaakt. Met mooie producten werken is nog steeds mijn grote passie.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen koken en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Volmondig: Slager! ( ook een prachtig ambachtelijk vak)

Wat is minst aantrekkelijke kant van het koken voor jou?

Je bent veel uren aan het werk. Soms is het moeilijk dit werk en je gezin goed te combineren.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het koken op jouw niveau?

Het elke dag met waanzinnig mooie producten in je handen staan.

Ik  merk in jouw wijze van koken altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit. Ik zelf ben fladderiger.  Hoe doe je dat?

Structuur aanbrengen. Ik hanteer 4 pilaren in de keuken van RIJKS ® Het product, de techniek en bereiding, consistentie van je menu, perfectie van de recepten en oog voor de details. Eens in de twee weken komen wij als team creatievelingen bij elkaar om nieuwe dingen te bedenken. We nemen een mooi product en gaan brainstormen. Daarna gaan we met ideeën en product alles testen, net zo lang tot het helemaal perfect is.

In november verschijnt je nieuwe boek, over pure Hollandse smaken, wat zijn dat?

(lachend) Je zou het boek Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen  kunnen kopen. We hebben in Nederland de mooiste smaken. Vis uit de Noordzee, waanzinnige oude runder– en kippenrassen, de mooiste kaassoorten en volop zoetwatervis. Wij zijn dit allemaal een beetje vergeten.  Nederlanders zouden er zelf eens meer van moeten genieten op hun bord in plaats van alleen aan de handel te denken. Daar wil mijn boek aan meewerken.

Staan er nog andere projecten op stapel?

Hele open vraag Ik heb nog wel 1000 ideeën en plannen. Nog vele gastheerprojecten voor de boeg. Amsterdam als culinaire hoofdstad op de kaart te zetten. Allemaal ambities die ik heb!

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Kip met dragon en prei. Zie boek zou ik zeggen.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik ben een klassieke wijndrinker, ik houd van mooie wijnen uit Bourgondië en Bordeaux. Dat hoort gewoon bij een klassiek gerecht als poulet Bastogne, kip met dragon en prei. (moet Gereons Keuken Thuis snel eens maken)

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Ik ben geen fan van andouillettes. Dat vind ik gewoon niet lekker! (verbaast Gereons Keuken Thuis niet, is aangeleerde smaak)

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Op dit moment ga ik graag naar Azië. Ken ik een piepklein beetje. In de nabije toekomst zou ik graag Latijns Amerika eens verkennen.

Je wordt vaak de Hollandse Redzepi genoemd, zijn er overeenkomsten of juist grote verschillen?

Dat is niet waar, dank je wel, een hele eer!  Laat ik even uitleggen wat hij doet. Wat Redzepi doet is echt terroir koken. Hij heeft uit niets een nieuwe Deense cuisine geschapen.Voor NOMA er was, stond Denemarken niet echt culinair bekend. Nederland ook niet. Redzepi heeft het A-Z van Denemarken verzonnen. Een groot succes. Over zo’n succes droom ik ook. Dat hoeft niet om mij te gaan, maar om dat Nederland een keuken krijgt, die het verdient. Iedereen, die hier een steentje aan kan bijdragen omhels ik. Ik hoop dat ik zelf ook een beetje kan bijdragen aan dat doel. Voor mij is de voorloper van Redzepi Michel Bras. Deze beroemde kok uit Laguiole heeft nooit iets anders dan Redzepi  met terroir koken heeft gedaan, zij het dat de laatste een innovatieve draai gaf in een andere time and place.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Ja over mijn nieuwe boek Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen. Het komt  begin november uit en als je een beetje kan koken kan je er jaren mee vooruit. Vol met ideeën en vol met receptjes. De gerechten bestaan uit vier of vijf subrecepten. (dat had Gereons Keuken Thuis al gezien bij de koolraap in zoutkorst) Die subrecepten kun je telkens opnieuw toepassen.  Paddenstoeltjes voor bij vis kun je ook in een andere combinatie doen. Of saus, die je ook bij een andere groente, vis of stukje vlees kunt gebruiken. Elk recept heeft vijf dingen die je in de dagelijkse keuken kunt toepassen. Veel leesplezier!

 

Het recept voor Joris Bijdendijk.

Naar aanleiding van de antwoorden van Joris ga ik voor hem een Brabantse reestoofpot maken. Van schoudervlees in rode wijn. Klassieke herfstsmaken. Ik herken het antwoord van Joris over hoe je passie voor food ontstaat. Voor mooie producten en dingen zelf maken. Jarenlang maakte ik zelf appel- en perenstroop van de appels en peren uit de Brabantse tuin van mijn ouders. Prima voor bij wild. Dat is één van de geheime ingrediënten van deze stoofpot. Als wijn drinken we er een Caves de Mancey passetoutgrain bij. Rood uit het zuiden van Bourgondië. Deze wijn is in tegenstelling tot andere Bourgogne wijnen, de enige blend, namelijk van de pinot noir en gamay druiven. Een stevig glas bruin Trappistenbier uit Berkel Enschot kan natuurlijk ook.

 foto: avond in het Brabantse land.

Nodig:

1 kg uitgebeend reevlees in stukjes.

1 grote witte ui

1 middelgrote winterpeen

1 teen knoflook

250 gram kastanjechampignons

2 sneetjes peperkoek

zout en peper

1 el jeneverbessen

laurierblaadjes

2 el homemade appel- of perenstroop

wat bloem

boter

ongeveer een halve liter rode wijn

Bereiding:

De ui en de wortel in ringen en blokjes snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. De wijn op een middel laag vuur warm laten worden. De stukjes reevlees aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is. Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten in de rode wijn doen, het vlees moet onder staan. Plet de jeneverbessen en voeg de laurierblaadjes toe. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.

De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee sneetjes peperkoek mee laten sudderen en afhankelijk van de smaak appel- of perenstroop toevoegen. Als laatste de champignons 5 minuutjes mee laten sudderen. Eventueel de jus binden met wat beurre manié.

Serveer deze stoof met selderijpuree en gebakken spruitjes. .Als bijgerecht zijn ook de peren in Beaujolais siroop, uit mijn kook- en leesboek Gereons keuken Thuis erg lekker.