Authenticiteit bij Bommels conserven

Onlangs kwam ik virtueel (@conserven op Twitter) in contact met Marc en Dineke van Bommel, twee levensgenieters met een zoektocht in hun achterhoofd.  En als je eenmaal een zoektocht in je hoofd hebt wordt het een passie. De twee zijn altijd op zoek naar mooie producten, waar ze graag iedereen van laten meegenieten. Nooit een delicatessen zaak voorbij lopen, zonder te willen kijken naar dat ene lekkere blikje of potje. Conserven van hoge kwaliteit, die nog niet in Nederland te vinden waren. Authenticiteit dat werd hun missie. Daarmee startten ze anderhalf jaar geleden, toen ze  tegen de producten van Belle Iloise aanliepen. Belle Iloise weet als geen ander het wat saaie blikimago te maken tot een trendproduct. Pure vakantie herinneringen en die kleuren!! Je zou de blikjes bijna laten staan als keuken decoratie, maar het is natuurlijk ook de inhoud die telt.  Bij  Bommels conserven tonen ze aan dat er zeker conserven zijn die de match met vers aankunnen in smaak. Belle Iloise werd snel gevolgd door andere merken, als Secrets de Famille (paté’s en rillettes), Epicerie de Provence en Quai Sud. Te veel om op te noemen. Een website voor het grote publiek was dus het resultaat.  Kijk op deze mooie website voor alle ideeën en producten. http://www.bommelsconserven.nl/ En geniet, zoals de van Bommels ook doen.
Vandaag maak ik met twee producten uit hun range twee picknick hapjes. Een glaasje van komkommer en makreel met amandelen en curry.  Het tweede hapje is een crostini met ratatouille en sardines St Georges. Beide producten zijn van Belle Iloise. Mijn wijntip is een rosé uit Saint Tropez, de Cuvée de Bailly. Laat de lente maar snel komen.

Glaasjes met komkommer en makreel met curry en amandelen.

Nodig 4 glaasjes:

1 komkommer zonder zaadlijst en in reepjes
1 blikje makreel met amandelen en curry
peterselie gehakt
peper
4 glaasjes
1 citroen

Bereiding:

Snijd de komkommer in reepjes en meng met peterselie en peper. Eventueel kun je iets olijf olie toevoegen. Open het blikje makreel. Vul de glaasjes om en om met laagjes makreel en komkommer. Let op dat je niet teveel komkommervocht in het glaasje doet. Garneer met een mooie citroen krul bovenop.

Crostini met ratatouille en sardines St Georges

1/2 aubergine zeer fijn gesneden
1/2 courgette zeer fijn gesneden
1 sjalotje gesnipperd
2 tenen knoflook fijngehakt
2 tomaten zonder vel in stukjes
1 blikje sardines St Georges, uitgelekt
8 stukjes stokbrood van 5 cm
krul Parmezaanse kaas
tijm
olijfolie
zout en peper

Bereiding:

Snijd het stokbrood in stukken van 5 cm (overdwars) en besmeer het met wat olie en grill de plakken. Verhit in een pan wat olie en fruit de knoflook en sjalot, voeg de aubergine en courgette toe en laat even smoren. Voeg als laatste de tomatenblokjes toe. Maal op smaak met zout peper en tijm. Laat de ratatouille iets afkoelen.
Open het blikje sardines en laat deze op papier uitlekken. Lepel op elk stuk brood wat ratatouille (lauw) en leg boven op een stukje sardine. Garneer met een krul Parmezaanse kaas.
Van dit gerechtje kun je natuurlijk ook een mooie picknick sandwich maken door de hoeveelheden te vermenigvuldigen en het brood dubbel te klappen.

Ga dus snel eens kijken op http://www.bommelsconserven.nl/. of bij de delicatessenzaken waar ze deze producten verkopen. Blijf ik zeker doen en op korte termijn wil ik eens iets maken met hun zoet assortiment. Ik heb al een siroop op het oog voor een granité met tropisch fruit. Très Antillaise.

Dartele bonen in het veld

foto: op de boerderij in het Brabantse

“Blote billetjes in het gras, naakte of blote kindertjes in het gras” Voor sommigen oude bekende, voor anderen juist niet gezien de reacties op Twitter. Het zijn allemaal namen voor een van oorsprong Brabants gerecht van snijbonen en witte bonen met worst gekookt. Al dan niet als stamppot gegeten. Het nadeel van erg doorgekookte bonen is dat het als stamppot erg flauw en kleurloos kan worden. De versie vandaag vervangt de witte bonen voor velderwtjes en kidneybonen. Samen met wat gebakken chorizo geeft dit een pittiger gerecht, dat ik voor de gelegenheid maar “dartele bonen in het veld” heb gedoopt. Erbij drinken we een stevige rode wijn, uit de Languedoc van de grenache- en syrahdruif.

Nodig 4 personen:

1 kg kruimige aardappelen
roomboter
lauwe melk
1 potje velderwtjes uitgelekt
500 g snijbonen grof gesneden
1 blikje kidneybonen uitgelekt
1 bosje bieslook fijngehakt
peterselie fijngehakt
250 g chorizo in blokjes
zout
peper

Bereiding:

Kook de aardappels gaar. Maak er met een klont roomboter, wat lauwe melk en peper en zout een mooie puree van. Kook de bonen 10 minuten, maar let op dat ze niet te zacht worden. Giet af en meng door de puree.
Ondertussen kan de chorizo in blokjes worden uitgebakken. Schep de chorizo uit het bakvet en laat uitlekken op wat papier. Hak de peterselie en bieslook, het gras fijn en voeg toe aan de puree.
Verwarm (eventueel in de magnetron) de velderwtjes en kidneybonen en meng deze samen met de chorizo door de stamppot. Voeg eventueel nog wat zou en peper toe.

Serveer met een verse tomaten salade met wat olie en wijnazijn.

Waterzooi op de kortste dag van het jaar

Het is vandaag de kortste dag van het jaar. Meestal zo een dag waarop wij Nederlanders zeggen dat het waterkoud is. En dit laatste woord gaf mij het idee voor het gerecht van vandaag. Waterzooi, een Vlaamse klassieker. Mooie in bouillon gekookte kip met room en groenten. Daar word je wel warm van. De wijn die je er bij drinkt is een volle Mâcon Villages, zoals die van de Caves de Lugny. Een producent uit de Mâconnais, die ruim verkrijgbaar is. Natuurlijk kun je ook kiezen voor een straffe blonde Trappist, zoals die van Westmalle

Nodig voor 4 personen:

2,5 l  groentebouillon van blokje

1 kip in stukken, karkas mee laten trekken in bouillon
3 stengels bleekselderij
1 prei in ringen
3 wortels in stukken
8 vastkokende aardappelen
200 g knolselderij in blokjes
1 bosje peterselie fijngehakt
2 eierdooiers
4 dl room
boter
peper zout

Bereiding:

Snijd de kip in stukken. Maak er filets en bouten van. Het karkas van de kip kun je aan de bouillon toevoegen. Als de bouillon getrokken is en heet kan het karkas er uit. (Schuim eventueel de bouillon af) Voeg de kipdelen toe en laat ongeveer 20 minuten koken.

Snijd alle groenten in grove stukken. Zet de groenten en aardappel even aan met een klont boter.  Haal de kipdelen uit de bouillon en haal het vel eraf. Voeg de kip toe aan de groenten en voeg de gezeefde bouillon toe. Laat alles 10 tot 15 minuten sudderen totdat de aardappelen en groenten gaar zijn. Voeg 3/4 van  de room toe en verwarm mee. Maak de waterzooi op smaak met peper en zout.

Roer de eierdooiers los en voeg de rest van de room toe. Haal de pan van het vuur en meng dit losjes door de waterzooi

Schep de kipdelen en groenten in bord, lepel er saus over en garneer met gehakte peterselie.

Serveer er een boerenbrood bij in stukken, zo komt de pan saus ook mooi leeg

De weg voorbij: Poulet Basquaise

Jour de répos. De zachte smaak van de wijn nog op mijn lippen. Het feestmaal van de avond ervoor: “‘C’est simple, mais ca marche”, zegt mijn oom. Het menu: potage d’onion, jambom de pays (gerookte ham, vooraf geïnjecteerd met zelfgestookte eau de vie van pruimen, knoflook en afgewreven met zwarte peper), omelette aux cêpes, salade verte au vinaigrette, fromage, camembert van lait cru, Lanquetot, café noir en cognac.

En de wijn: Pomerol 1979, Mercurey en Bourgogne 1983, Domaine des hautes Perrays Clos du Cochet. Praten, veel praten en roken. savoir vivre, savoir la joie de vivre. Omstreeks middernacht val ik tussen de lakens.

Zomaar een citaat uit het zojuist verschenen relaas (De weg voorbij ISBN/EAN 978-90-817282-1-8) van mijn vriend Maarten van Rooy over zijn tocht naar Santiago de Compostela jaren geleden. Niet lopend, maar gewoon op zijn fiets vanuit het Brabantse land. Dit werkje stuurde hij mij deze week op. En, omdat u vraagt wij draaien nog liep tot 30 november heb ik voor deze noeste fietser vandaag een recept voor poulet Basquaise. Weliswaar niet zo copieuze maaltijd als in het citaat, maar wel genoeg energie gevend voor de klim over de Pyreneeën. Bij dit gerecht past een fruitige soepele rode wijn, zoals een Beaujolais Villages.Nodig:

1 grote kip
2 zoete uien
5 tenen knoflook
3 rode paprika’s
1 dl olijfolie
2 blikken gepelde tomaten
1 laurierblad
1/2 tl tijm
2 tl pimenton (gerookte Spaanse paprikapoeder)
peper en zout
1 glas witte wijn

Bereiding:

Verdeel hele kip in gelijke stukken ( poten, vleugels en borst). Snijd de uien in ringen en de paprika’s in stukken. Hak de knoflook fijn. Bestrooi de kippenbouten met peper en zout.
Verhit wat olijfolie in de pan en bak hierin de kip mooi bruin rondom. Haal de kip uit de pan. Giet het braad vet weg. Doe nieuwe olie in de pan en bak zachtjes de ui, paprika en knoflook aan. Voeg de pimenton toe en bak deze even aan voor de rokerige smaak. Blus af met witte wijn en voeg tomaten, tijm en laurierblad toe. Breng aan de kook. Leg de kip in deze saus en laat het geheel een uur sudderen. Breng nadien op smaak met wat peper en zout.
Serveer de kip met stokbrood.

Brabants reestoofpotje

 

Tot afgelopen vrijdag 18 november liep de actie, “U vraagt wij draaien” waarin lezers van mijn weblog een recept konden insturen of een wijnadvies vragen. Ik ontving van één van de lezers een heerlijk recept voor een stoofpot van ree. Deze wordt gemaakt van een uitgebeende en in blokjes gesneden reebout. (Vraag dit aan je poelier) Nu weet ik dat deze lezer ook heerlijke appel- en perenstroop maakt uit eigen tuin. Dus dat is één van de geheime ingrediënten. We drinken er een Caves de Mancey Passetoutgrain bij. Dat is in tegenstelling tot ander Bourgogne wijnen, de enige blend, namelijk van de Pinot noir en Gamay druif.

Nodig:

1kg uitgebeend en in blokjes gesneden reevlees
1 grote witte ui
1 middelgrote winterpeen
1 teen knoflook
250 gram witte champignons
3 sneetjes peperkoek
Ongeveer een halve liter rode wijn

Bereiding:

De ui en de wortel in ringen snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. De wijn op een middel laag vuur warm laten worden. De reeblokjes aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is.Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten in de rode wijn doen, het vlees moet onder staan. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.
De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee/ drie sneetjes peperkoek mee laten sudderen en afhankelijk van de smaak appel of perenstroop toevoegen. Als laatste de champignons 5 minuutjes mee laten sudderen.

Serveer deze schotel eens met tagliatelle en spruitjes met spekjes.Als bijgerecht zijn ook de peren in Beaujolais siroop, uit eerdere blog lekker.

Lams keftedakia met rozemarijn

Ik probeer altijd zo lang mogelijk op mijn Amsterdamse balkon te grillen.Vandaag kan de grill buiten nog eens aan. Toegegeven het is geen Weber of ander high tech barbecue gebeuren, maar het is buiten en werkt ook op deze manier. Nog even genieten in de september zon van Griekse keftedakia. De wijn erbij een kruidige Corbieres.

Nodig voor 4 personen:

500 g lamsgehakt
1 ui gepeld en gesnipperd
2 aubergines
2 citroenen
4 knoflooktenen
5 takjes rozemarijn
5 takjes platte peterselie
1/2 tl paprikapoeder
1/2 tl komijnpoeder
1/2 tl gemberpoeder
5 el olijf olie
zout, peper
saté prikkers

Bereiding:

Week de saté prikkers in water. Rits de blaadjes van de rozemarijn en peterselie. Hak deze kruiden fijn. Bewaar wat kruiden voor garnering. Hak 2 tenen knoflook en een ui fijn. Meng in een grote kom het gehakt, de ui, de knoflook, de groene kruiden en de specerijen (komijn, gember en paprika) met een eetlepel olie goed door elkaar. Voeg ook wat peper en zout toe. Kneed het mengel om de saté prikkers, twee per persoon. Laat wat ruimte over om op de grill te kunnen draaien.

Pel en kneus de andere twee knoflooktenen. Meng deze met 4 el olie. was de aubergines en snijd deze in lange plakken. Bestrijk de plakken licht voor het grillen met de knoflook olie.

Steek de grill aan of je houtskoolbarbecue. Grill eerst de plakken aubergine 10 minuten per kant. Houd daarna lauwwarm onder aluminiumfolie. Daarna gaan de stokjes met de keftedakia op de grill. Totale baktijd is 12 minuten. Keer ze om tussendoor.

Serveer de stokjes met de aubergine op een mooie schaal. Knip er wat platte peterselie overheen en garneer met citroen parten.

Normandië mosselen in cider

Normandië is het land van appels, groene weiden vol gezonde koeien. Deze appels leveren onder andere cider en van de melk van de Normandische dames wordt de lekkerste boter en crème fraîche gemaakt. De zee is ook nooit weg dus vis en schaaldieren vind je overal in Normandië. Wat een trio van producten voor een snelle en heerlijke maaltijd. Vandaag dus mosselen gekookt op Normandische wijze in appelcider.

Nodig:
2 kg mosselen
1/2 fles appelcider brut
100 g crème fraîche
3 kleine uien
60 g boter
60 g bloem
2 el Dijon mosterd
peterselie gehakt
bieslook gehakt
zout en peper

Bereiding:

Breng in een pan de helft van de cider aan de kook. Controleer de goed gewassen en schoongemaakte mosselen op breuk of openstaan. (door te tikken op schelp gaan ze dicht)
Breng de mosselen in de cider aan de kook met peper en zout.
Als de mosselen open gaan, haal ze uit de pan en houd ze in de oven warm (80 graden). Zeef het mossel en cider vocht en houd dit warm.
Doe de uien gesnipperd in een pan met de boter en laat ze even mooi goud bruin worden, voeg hieraan de bloem toe, bak deze licht mee. Voeg daarna al roerend de rest van de cider en het mosselvocht toe. Zet het vuur lager en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche en de mosterd toe. Doe de mosselen uit de oven op een schaal en giet deze saus erover. Garneren met de gehakte peterselie en bieslook.

Er bij een frisse salade van veldsla met wat olie en ciderazijn.

Hierbij kun je natuurlijk een Normandische cider drinken, maar ook een koele Muscadet sur lie van Pierre Guindon.

Boeuf Bourguignon, het weer leent zich ervoor

Het is vandaag zo herfstig, dat je ineens zin krijgt in een stoofschotel. Dat is de hartverwarmende boeuf bourguignon, die als hij eenmaal op het gas staat het huis vult met de geur van “dat smaakt naar meer” Dus lekker naar binnen en aan tafel. Laat die storm maar komen. Wijn idee voor vandaag is een rode Passetoutgrain van de Cave des Vignerons de Mancey. De Passetoutgrain is de enige rode  Bourgogne wijn die gemaakt wordt van beide cépages (druivensoorten), de pinot noir en gamay. Deze gaat ook in de stoofschotel.

Nodig 4 personen:

1 kg rundvlees
3 el cognac, marc of armagnac
1 bouquet garni van thijm, peterselie en 2 laurierblaadjes
15o g kleine witte champignons
2 el extra vierge olijfolie
60 g boter
1 fles Bourgogne Passetoutgrain
150 gram gerookt spek in stukjes
3 tenen knoflook fijngesneden
150 g sjalotten
2 el bloem
zout en peper

Bereiden:

Braden 3 uur/marineren 3 uur

Snijd het vlees in grove stukken. Doe het in een kom. Voeg zout, peper, knoflook en bouquet garni toe en overgiet met de fles wijn. Laat deze kom in de koeling 3 uur intrekken.

Bak in 1 el olijfolie de gesneden spek stukjes net niet knapperig. Doe de spekjes in een kom. Verhit in dezelfde pan opnieuw 1 el olijfolie en bak de sjalotten mooi bruin. Voeg deze daarna toe aan de kom met spekjes.

Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Verhit 20 g boter (één derde) in de kookpan en bak het vlees rondom bruin. Blus af met de cognac of marc en flambeer deze snel.

Zeef de marinade en giet deze bij het vlees. Laat het vlees 3 uur sudderen op laag vuur. Voor extra smaak voeg nog het bouquet garni toe.

Verhit weer één derde van de boter, 20 g, en bak snel de champignons bruin. Voeg de sjalotten en spekjes toe.

Haal het vlees en bouquet garni uit de pan en houd even apart. breng de jus in de pan aan de kook en laat kort inkoken. Meng de rest van de boter en de bloem in een kommetje en voeg toe aan de saus. Breng opnieuw aan de kook. De saus gaat nu binden.

Voeg opnieuw het vlees, de champignons en sjalotten en spek toe en verwarm deze nog even.

Serveren met verse haricots verts en een kruimig aardappeltje.