Lams keftedakia met rozemarijn

Ik probeer altijd zo lang mogelijk op mijn Amsterdamse balkon te grillen.Vandaag kan de grill buiten nog eens aan. Toegegeven het is geen Weber of ander high tech barbecue gebeuren, maar het is buiten en werkt ook op deze manier. Nog even genieten in de september zon van Griekse keftedakia. De wijn erbij een kruidige Corbieres.

Nodig voor 4 personen:

500 g lamsgehakt
1 ui gepeld en gesnipperd
2 aubergines
2 citroenen
4 knoflooktenen
5 takjes rozemarijn
5 takjes platte peterselie
1/2 tl paprikapoeder
1/2 tl komijnpoeder
1/2 tl gemberpoeder
5 el olijf olie
zout, peper
saté prikkers

Bereiding:

Week de saté prikkers in water. Rits de blaadjes van de rozemarijn en peterselie. Hak deze kruiden fijn. Bewaar wat kruiden voor garnering. Hak 2 tenen knoflook en een ui fijn. Meng in een grote kom het gehakt, de ui, de knoflook, de groene kruiden en de specerijen (komijn, gember en paprika) met een eetlepel olie goed door elkaar. Voeg ook wat peper en zout toe. Kneed het mengel om de saté prikkers, twee per persoon. Laat wat ruimte over om op de grill te kunnen draaien.

Pel en kneus de andere twee knoflooktenen. Meng deze met 4 el olie. was de aubergines en snijd deze in lange plakken. Bestrijk de plakken licht voor het grillen met de knoflook olie.

Steek de grill aan of je houtskoolbarbecue. Grill eerst de plakken aubergine 10 minuten per kant. Houd daarna lauwwarm onder aluminiumfolie. Daarna gaan de stokjes met de keftedakia op de grill. Totale baktijd is 12 minuten. Keer ze om tussendoor.

Serveer de stokjes met de aubergine op een mooie schaal. Knip er wat platte peterselie overheen en garneer met citroen parten.

Normandië mosselen in cider

Normandië is het land van appels, groene weiden vol gezonde koeien. Deze appels leveren onder andere cider en van de melk van de Normandische dames wordt de lekkerste boter en crème fraîche gemaakt. De zee is ook nooit weg dus vis en schaaldieren vind je overal in Normandië. Wat een trio van producten voor een snelle en heerlijke maaltijd. Vandaag dus mosselen gekookt op Normandische wijze in appelcider.

Nodig:
2 kg mosselen
1/2 fles appelcider brut
100 g crème fraîche
3 kleine uien
60 g boter
60 g bloem
2 el Dijon mosterd
peterselie gehakt
bieslook gehakt
zout en peper

Bereiding:

Breng in een pan de helft van de cider aan de kook. Controleer de goed gewassen en schoongemaakte mosselen op breuk of openstaan. (door te tikken op schelp gaan ze dicht)
Breng de mosselen in de cider aan de kook met peper en zout.
Als de mosselen open gaan, haal ze uit de pan en houd ze in de oven warm (80 graden). Zeef het mossel en cider vocht en houd dit warm.
Doe de uien gesnipperd in een pan met de boter en laat ze even mooi goud bruin worden, voeg hieraan de bloem toe, bak deze licht mee. Voeg daarna al roerend de rest van de cider en het mosselvocht toe. Zet het vuur lager en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche en de mosterd toe. Doe de mosselen uit de oven op een schaal en giet deze saus erover. Garneren met de gehakte peterselie en bieslook.

Er bij een frisse salade van veldsla met wat olie en ciderazijn.

Hierbij kun je natuurlijk een Normandische cider drinken, maar ook een koele Muscadet sur lie van Pierre Guindon.

Boeuf Bourguignon, het weer leent zich ervoor

Het is vandaag zo herfstig, dat je ineens zin krijgt in een stoofschotel. Dat is de hartverwarmende boeuf bourguignon, die als hij eenmaal op het gas staat het huis vult met de geur van “dat smaakt naar meer” Dus lekker naar binnen en aan tafel. Laat die storm maar komen. Wijn idee voor vandaag is een rode Passetoutgrain van de Cave des Vignerons de Mancey. De Passetoutgrain is de enige rode  Bourgogne wijn die gemaakt wordt van beide cépages (druivensoorten), de pinot noir en gamay. Deze gaat ook in de stoofschotel.

Nodig 4 personen:

1 kg rundvlees
3 el cognac, marc of armagnac
1 bouquet garni van thijm, peterselie en 2 laurierblaadjes
15o g kleine witte champignons
2 el extra vierge olijfolie
60 g boter
1 fles Bourgogne Passetoutgrain
150 gram gerookt spek in stukjes
3 tenen knoflook fijngesneden
150 g sjalotten
2 el bloem
zout en peper

Bereiden:

Braden 3 uur/marineren 3 uur

Snijd het vlees in grove stukken. Doe het in een kom. Voeg zout, peper, knoflook en bouquet garni toe en overgiet met de fles wijn. Laat deze kom in de koeling 3 uur intrekken.

Bak in 1 el olijfolie de gesneden spek stukjes net niet knapperig. Doe de spekjes in een kom. Verhit in dezelfde pan opnieuw 1 el olijfolie en bak de sjalotten mooi bruin. Voeg deze daarna toe aan de kom met spekjes.

Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Verhit 20 g boter (één derde) in de kookpan en bak het vlees rondom bruin. Blus af met de cognac of marc en flambeer deze snel.

Zeef de marinade en giet deze bij het vlees. Laat het vlees 3 uur sudderen op laag vuur. Voor extra smaak voeg nog het bouquet garni toe.

Verhit weer één derde van de boter, 20 g, en bak snel de champignons bruin. Voeg de sjalotten en spekjes toe.

Haal het vlees en bouquet garni uit de pan en houd even apart. breng de jus in de pan aan de kook en laat kort inkoken. Meng de rest van de boter en de bloem in een kommetje en voeg toe aan de saus. Breng opnieuw aan de kook. De saus gaat nu binden.

Voeg opnieuw het vlees, de champignons en sjalotten en spek toe en verwarm deze nog even.

Serveren met verse haricots verts en een kruimig aardappeltje.