Veldsalade met kaas

foto doorkijkje in Mancey (71)

Het voorjaar leek gisteren definitief doorgebroken te zijn, maar was toch van korte duur. Wat verwacht je, het is eind maart! Op het gras onder mijn balkon plagen twee eksters een schuchter konijn, de straat staat vol met wuivende narcissen. je zou bijna niet geloven dat dit Amsterdam is. Dit bracht me ertoe om vandaag een lente-salade met kaas uit de Bourgogne te maken. Meestal denken mensen bij deze streek aan wijn, slakken en mosterd. Terwijl de Bourgogne één van de Franse regio’s is met de meeste lokale kaassoorten. Iedereen kent natuurlijk époisses, maar wat te denken van kaasje met namen als “délices de Pommard” of “amour des nuits” De laatste biedt mogelijkheid tot vele interpretaties, zoals ik eens in een restaurant in Dijon tegen de ober zei.
Een echt kaas emporium is Alain Hess in Beaune. In zijn zaak aan de Place Carnot kijk je je je ogen uit. Overigens geldt dat niet alleen voor deze kaaswinkel maar ook voor de vele traiteurs in dit stadje.
Vandaag een salade van veldsla, noten, gebakken broodjes met époisses-broodjes. Erbij drinken we een witte Pouilly Fuissé van domaine de la Chapelle www.pouillyfuisse-domainedelachapelle.com

Nodig  4 personen:

1 époisses kaas
1 bakje veldsla gewassen
augurkjes
walnoten
1 appel
6 el olijfolie
2 el witte wijn azijn
1 tl mosterd uit Dijon
1/2 stokbrood (12 dunne plakjes)
olie om iets in te vetten
bieslook
peper en zout

Bereiding:

Was de veldsla goed en haal eventueel de worteltjes van de stronkjes. Snijd het brood in dunne plakjes en vet in met een beetje olie. Grill het brood kort aan beide kanten. Hak de augurkjes fijn, snijdt de appel in mooie dunne plakjes. Hak de noten iets fijn, niet te! Meng alles door elkaar, de sla, appel, augurkjes en noten.  Knip er wat bieslook doorheen.
Maak een dressing van de olie, azijn en wat mosterd. Voeg peper en zout toe. Giet de dressing over de salade en meng goed.
Besmeer de broodjes met époisses en verwarm heel kort in de oven. Serveer de salade op borden met de époisses-broodjes er bovenop.

Gesprekken en gerechten: Susan Herrmann Loomis and her recipe

 foto: Susan with a beautiful tarte tatin

Some years ago now I read the books and adventures of the American writer Susan Hermann Loomis, who wrote two books for which she is known in the Netherlands, a report on her kick off in Paris, restoring an old Norman timber house in the town of Louviers, adapting to French life and her start of a cooking school, called On Rue Tatin. The second book was called “Tarte Tatin” Reading her adventures make you feel as if you’ve known her for a long time. The press called her stories pure escapism. Susan was already known for her farmhouse cookbooks in the US. She has written a total of nine books.  In her third book, Cooking at Home on Rue Tatin, also translated in Dutch, Susan shares her recipes with us. I never got it back after lending it to someone. (who?) Suddenly I got the idea to invite Susan for my series “gesprekken en gerechten” (conversation and recipes) Based on the answers she gave I conceived a recipe, that will please her and ofcourse my readers. I suppose that it
will have a Norman Dutch touch. Certainly by using lamb’s meat from salty pastures.

Who is Susan and what would you like to share with us?
I’m an American journalist who specializes in food and loves France. I have lived in France for twenty years, and I am now a French citizen. I own a small, exclusive cooking school called On Rue Tatin (www.onruetatin.com) in Normandy, and Paris where I teach technique-oriented classes in English. I have two wonderful children, and I live in a lovely home in the center of a French town.

You come from the Northwest of the US, can you give a description of that region and what is special over there?
The Northwest is gorgeous. Seattle is on the water. Portland is in a lush valley. Both cities are home in a certain sense, though France is my real home. If I had to choose between the cities, I’d choose Portland, for its food culture.

Nowadays you live in a small town in Normandy. Is there a difference?
Normandy has a very similar climate to both Seattle and Portland. There, the similarity ends.  In Normandy, the houses are old, the culture is too. People aren’t terribly friendly, but when you get to know them, they’re great. Everyone loves food; the soil is fertile so everything grows here (except citrus), it’s possible to buy just about everything from the person who produced it. And it doesn’t rain as much as people say it does.The colors of everything here are intensely beautiful, which is why the Impressionists called it home.

You invested a lot of energy in restoring your house and starting a cooking school? In another life, would you do it again? Or would it be somewhere else?
I’d do it again. I don’t believe in re-writing the script.

Your prose and recipes speak to the imagination, certainly with me. How do you do that?
I write what I feel and I feel things deeply. I think that’s what speaks.

My parents were/are very French oriented. De last two decades there has been a shift from French to Italian cuisine, certainly in my generation. Do you notice that in France too?
Not at all. Italy is looked upon with a certain disdain in France, particularly when it comes to food and wine. Everyone here likes pizza, but I’m not certain everyone here thinks it comes from Italy. There are plenty of Italian restaurants, but again, I wouldn’t say there is any “shift” in allegiance from French to Italian. The French love themselves, and they love and revere their cuisine.

On French society. In your books you tell that you had to adapt to many things. Did you experience change in the last decades?
Yes. There has been change. There are fewer mom and pop-owned stores. Even in my town, there is less of a personal touch, as bigger chain stores, banks, and telephone stores have moved in. Supermarkets have become the center of things more than they used to be. But the farmers markets are still active, there are still many producers. I think the link with the soil in France is what keeps it fascinating and rich. As an expatriate, one is constantly being surprised, constantly learning.

What do you miss from the US living in France?
Sometimes I miss efficiency; sometimes I miss smiles on people’s faces. I miss the instinctive understanding of “systems,” from the postal system to the electoral system. I miss friends, of course, but I’m very happy in France.

Culinary speaking, you are very experienced in French cooking now, which one is your favorite recipe? And naturally which wine?
I don’t have a favorite recipe, though I love to saute magret de canard and serve it with fresh sauteed cherries. I love almost all French wines; and as soon as I find one I love, I get some to put in the cave, then move along to discover more. That said, I have a penchant for French whites.

If you were to start a cooking school in the Netherlands, what would you want to teach us? I know this is a though question.
I would teach what I always teach: first, the importance of buying local and seasonal, making the best choices possible. Then, I would teach technique. Then, I would encourage everyone so that they gain confidence in the kitchen, and have fun both in kitchen and at the table.

Last but not least, do you want to share anything else in my blog? Please be welcome
Thank you so much for the opportunity to be part of your blog! I like what you’re doing. Putting people in touch with each other is so very important. Encouraging people to shop for good ingredients and cook with them is both satisfying and necessary. Time together at the table is too. Congratulations on a great blog!

 foto books by Susan

As said your dish will have Norman and Dutch components. This for me will be quite a challenge.
The recipe I suggest for Susan is a kind of navarin printanier, stew of lamb’s shoulder with vegetables, since it is Spring now and the Dutch pré salé lamb meat meets a French cuisson. The wine to pair is a red Bandol from the Provence.

Ingredients 4 persons:

1 kg/ 2,5 lbs lamb (from the shoulder)
4 medium sized tomatoes
150 g/ 5 oz French beans
4 carrots
6 stone leeks or spring onions
3 sticks of celery
1 bunch thin green asparagus
1 red onion
3 cloves garlic
250 ml/1 cup of chicken stock
6 tbs olive oil to fry
250 ml/ 1 cup of dry white wine
1 tbs flower
salt and freshly ground black pepper
freshly ground nutmeg
Preparation:

Rinse the lamb’s meat and dab with some kitchen paper. Cut the meat in 2 inch dices. Season with salt and freshly gorund black pepper. Remove the skin of tomatoes in the classical way, by using hot and then cold water. Cut them in four parts, remove the seeeds and chop into cubes. Peel the carrots and cut them in nice, not to small sticks. Wash the French beans, cut of the ends. Chop the stone leeks in nice tiny rings, cut the celery sticks in pieces. Rinse the asparagus and cut of the woody end. Chop the garlic and onion finely.
Heat half of the olive oil in a pan. Fry the lamb´s meat for about 10 minutes til brown. Add the flower, put in the chopped garlic and onion and fry for another 2 minutes. Pour in the white wine and add the tomato cubes. Bring to a boil and leave to simmer for 45 minutes, lid on.
The rest of the oil is heated in a sauce pan. Stir fry the carrots and stoneleek rings, keep stirring constantly. Add the beans and celery and fry for another 2 minutes. Cover with the chicken stock and let the vegetables simmer for about 10 minutes. In another pan the asparagus are cooked for about 8 minutes til tender. Get the asparagus form the pan and put in a separate dish, give them a dash of freshly ground nutmeg. Get all the vegetables from te sauce pan and put on a ovendish. Keep everything warm in oven.
Add the half of the chickenstock to the meatpan and let it simmer for 5 minutes. get the lamb´s meat out and put on same dish as the vegetables.
Reduce the sauce to the half, taste it and if needed, season with some extra salt and pepper. Pour the sauce over the meat and vegetables and serve.
Needless to say that this dish will be best enjoyed with crispy bread and rich creamy Norman or perhaps Dutch butter, the choice is yours!

Onbekend, niet onbemind. Een Heiduken recept.

“Onbekend maakt onbemind. Dat geldt voor mensen of dingen, maar ook voor keukens. Dat is best jammer. Op dit blog worden de Oost-Europese recepten van culi-schrijvers uit het hele land geplaatst. Voelt u zich vooral vrij om te reageren en uw eigen favoriete gerechten te vermelden: hoe meer lekkers, hoe meer vreugd”  Oproep op www.receptenmeldpunt.blogspot.com

In de vijfde eeuw na Christus, vlak na de val van het Romeinse Rijk vestigden zich in het gebied dat wij nu Roemenië en Hongarije noemen nomadische volkeren van de steppen van Centraal Azië. De trek naar het Westen is dus niet nieuw. Op zoek naar weidegronden voor hun vee belandden de Magyaren in het centrale deel van Europa op de Puszta.

Heiduken (hajdú) waren veedrijvers, die over grote afstanden reisden met het vee. Een heiduk moest veel uithoudingsvermogen en kracht hebben. Zij beschermden het vee tegen roofdieren, rovers en bandieten.

Later werden deze bikkels ingezet als lijfwacht of soldaat tegen de Turkse invasie. Heiduken zijn vooral bekend om hun zwaarddansen. Hun werk op de Puszta vroeg dan ook om stevige kost.

Bijvoorbeeld een stevige zuurkoolschotel, hajdúkaposzta, vaak klaargemaakt in de typische ketel, die veel in Hongarije wordt gebruikt.

Nodig 4 personen:

2 flinke uien

60 g boter

olie

1 tl paprikapoeder

2 tenen knoflook

800 g gezouten varkensvlees of hamlappen

4 grote aardappelen

800 g zuurkool

4  dikke plakken gerookt spek

extra paprikapoeder

1 rode paprika in blokjes

1 tl tijm

Bereiding

Fruit de uien in hete boter, voeg de paprika poeder en knoflook toe. Let op dat de knoflook niet verbrandt. Voeg het gezouten varkensvlees* toe of hamlappen die een nacht in grof zout hebben gelegen en daarna zijn afgespoeld en gedroogd. Voeg water toe en breng aan de kook. Voeg, als het vlees halfgaar is, de geschilde aardappelen en zuurkool toe. Kook tot alles gaar is. Maak inkepingen in  het gerookt spek en doop in wat parikapoeder. Verdeel de zuurkool, vlees en aardappels over borden en zet de spek er dwars op, als soort kroontje. Bestrooi met tijm en garneer met wat verse rode paprikablokjes.

* let op dat als je sterk gezouten vlees koopt bij bijvoorbeeld een Bulgaarse of Poolse winkel, dat je het even in melk weekt.

Noot: gerecht geinspireerd op kookboek Hongaarse specialiteiten, uit de reeks Culinaria van Könemann, een mooi standaardwerk over culinair Hongarije.  Historische informatie uit “a brief history of Hungary”

Het vliegende varkentje, heerlijke gîte

 foto: un cochon volant

Vele wegen leiden naar Bourgondië. Via de digitale snelweg bereikte ik in het departement Nièvre het dorpje Fin, mijn eindbestemming. Daar ligt “Le Cochon Volant” de grote vakantieboerderij van Michael Jansen en Annekee Donker. Het vliegende varkentje. Het is een karakteristiek boerenhuis met dikke muren en eiken balken. Voor de eigenaars een echte “coup de foudre” toen ze het kochten zo’n 18 jaar geleden.
Het geheel is omgeven door een mooie grote tuin. Heerlijk dus om te luieren of zoals Annekee en Michael deden je bruiloft te vieren.  Maar het dorp Fin is niet alleen een eindbestemming! Vanuit hier is veel te ondernemen. De dichtbij gelegen Morvan is het grote nationale park met veel mogelijkheden zoals wandelen, fietsen en paardrijden. Of zwemmen in van de meren. Voor de cultuur- en culiliefhebber is in de directe omgeving ook veel te beleven. Genieten van de dromerige Bourgondische dorpjes, het beroemde stadje Vézelay, brocantes bezoeken en het eten…. Tja behoeft eten in de Bourgogne nog aanbeveling.
Annekee en Michael hebben besloten dit alles niet voor zich zelf te houden en bieden hun trésor aan via http://www.micazu.nl/vakantiehuis/frankrijk/bourgogne/fin Echt een aanrader als je er even uit wilt in het hart van Bourgondië. De eigenaars gebruiken een foto van een vliegend varkentje op de vakantiehuizen site. Dit herkende ik meteen. Mijn vader kocht ooit zo’n spaarvarkentje op de puces van Tournus.
Voor deze twee Bourgogne adepten vandaag een gerecht van varkensvlees gevuld met pruimen en walnoten in roomsaus. Erbij drinken we een jonge rode Bourgogne van de pinot noir druif uit de Châlonnais.

Nodig 4 personen:

4 dunne schnitzels
250 g gewelde pruimen
150 g walnoten
peper en zout
olie
boter
draad om te binden
1 bekertje crème fraîche
glas witte wijn
peterselie
2 el bloem

Bereiding:

Hak de noten fijn. Snijd de gewelde pruimen in kleine stukjes. Meng deze twee door elkaar voor de vulling. Bewaar wat van de noten en pruimen ter garnering. Leg een flinke schep vulling
op een stuk vlees en rol dicht. Bind dit dicht met wat touw. Bestrooi de rolletjes met peper en zout. Rol de rolletjes  door wat bloem. Verhit de boter en el olie en bak het vlees snel bruin. Zet hierna de rolletjes 15 minuten in een oven van 100 graden bedekt met wat aluminium folie. Blus ondertussen de jus af met de wijn en laat iets inkoken. Voeg de rest van de pruimen en noten toe en warm mee. Haal de pan van het vuur en voeg de crème fraîche toe. Leg de rolletjes op een schaal en giet de saus erover. Garneer met wat gehakte peterselie. Serveer het gerecht met verse boontjes en wat gebakken krieltjes.

Le Cochon Volant, 13 Fin, 58190 Saizy, France

Gesprekken en gerechten: Frances Mayes and her recipe

photo Frances Mayes (source internet)

For years I have been an ardent reader of the books of the American writer Frances Mayes, who wrote Under the Tuscan Sun, a stunning memoir on restoring a derilict villa in Tuscany and how to fill in her new Italian life. For over 20 years she has given her readers much inpiration out of the Tuscan land. I read on her weblog,www.francesmayesbooks.com that coming 13 March 2012  a cookbook with her Tuscan recipes will be given to the light, a saying of giving birth In Italy, dare alla luce. Suddenly I got the idea to invite Frances Mayes for my series “gesprekken en gerechten” (conversation and recipes) Based on the answers she gives I am going to conceive a recipe, that  I hope will please her. I chose for a surf and turf dish with an tomato/mascarpone sauce. The turkey meat and crayfish have both conquered the European menu, coming from the New World. And what to think of the pommodori? These are the quintessence of so many Italian dishes  Ofcourse there is no meal without wine. In my opinion a young Morelino de Scansano will pair with the dish. This wine is made from the Sangiovese grape in the coastal region of Maremma. This wine is not stocked on wood and bottled after 8 months. Serve this wine slightly cooled.

Who is Frances Mayes and What would you like to share with us? 
Writer, traveler, reader, cook. I live half and half in Tuscany and North Carolina, where my family is. I’m exceptionally lucky to be married to Ed, poet and fellow-adventurer. We never forget that life is to savor and rejoice in.

You were a teacher in San Fransisco, creative writing, how did this help to start an new life as a writer?
I’ve been a writer since I was nine years old. My teaching career built up a helpful knowledge of how other writers write. I learned to read anew–once for pleasure, again to see how the writer did it. I wrote a book, The Discovery of Poetry, that quantified my knowledge of the craft of a poem. Working with young writers was always stimulating–seeing them catch what I said and run with it. I quit teaching a decade ago to devote myself to full-time writing. I don’t miss teaching at all–23 years was good.

You wrote that at first you liked the calm pace of the Italian land compared to the frantic life in San Fransico. Now you live in North Carolina. Is there still such a difference?
My social life in Italy has become formidable! So now, North Carolina, where I’ve lived only six years, is my peaceful place.

You invested a lot of energy in restoring houses. In an other life, would you like to be a “geometra”?
I’ve a shadow career always haunting me: architecture. I’ve studied it always and love to travel to see buildings. I like interior design too and have a line of furniture, At Home in Tuscany, from Drexel Heritage. I like houses that ARE the inhabitant, not super-designed places that could be anyone.

Your prose speaks to the imagination, certainly with me. How do you do that?
Thank you! I like to work with images because they make direct contact with the senses of the reader.

My parents were/are very French oriented. The last two decades there has been a shift from French to Italian cuisine, certainly in my generation. How does it feel to be one of the pioneers in this field?
Cooking has been enlightening in Italy–the simplicity that’s possible with prime ingredients and a good way with them. Early on, I studied cooking with Simone Beck, partner of Julia Child, in Provence, an area so close to Italian cooking. I still love French food–and Moroccan, Chinese, Mexican, Thai–but for day-to-day, Italian is best.

On Italian society, you’ve called it homogeneous. Did you experience change in the last two decades?
Oh, yes, yes. The entire world is changing fast. Everywhere there are people who are from elsewhere–and in Italy I’m one of them! Right now in Italy, there’s a big influx of Romanians, who blend well, though one of my neighbors calls them “red face.” Immigration has been hard for Italy because for so long they were the immigrants but no one came to their soil.

What do you miss from the US being in Italy?
Only friends and family and my farm.

Culinary speaking, you have quite some experience in Tuscan cooking now, which one is your favorite recipe? 
That’s impossible to say! Love the pastas, the gelato, and most of all the plethora of vegetables from my garden. The big pork roasts, the pizza, guinea hen, figs, plums—everything!

Corn, tomatoes, eggplant are all from American descent. Italians gave an own twist to it. What can they learn form someone from the South like you?
Not much! They know everything! When I’ve served classic southern desserts such as pecan pie or caramel cake, they push it away after two bites. Too sweet. I’ve planted American corn and have had no success. “This is for pigs!” they say wonderingly. I think they would like, if I made it, our low-country boil, hush puppies, shrimp and grits, maybe fried chicken.

Last but not least, do you want to share anything else in my blog? Please be welcome 
I meet many Dutch people in Italy. You all are great travelers. I hope to get back there on a book tour sometime–have been only once.

Your dish I will give a litlle hint will be Italo Southern style. This for me will be quite a challenge.
I look forward to tasting it!

photo Sunday morning at home

Thus for Frances a recipe from under the low Dutch sky, with American origins and a dash of Tuscan sun.

The recipe:

Ingredients 4 persons:

4 turkey breasts
5 oz crayfish
1 bunch of parsley finely chopped
4 thin slices of smoked bacon
salt, pepper
2 tbs olive oil
knob of butter

1 can of peeled tomatoes
1 sweet onion finely chopped
2 garlic cloves
salt, pepper
dired oregano
4 oz of mascarpone cheese
2 tbs of cream
olive oil
1 glass of white wine

2 oranges
2  heads of radicchio
1 cup of  roasted walnuts
salt, pepper
3 tbs olive oil
1 tbs of walnut oil
2 tbs of induced balsamic vinegar or crema di balsamico
a little dash of dried oregano

Preparation:

Cut the turkey breasts in halves an put them between two sheets of clinging foil. Flatten the meat by using the back of a pan. This is always fun to do. Season the meat with some pepper and salt. Put the crayfish and finely chopped parsley on top of the meat and roll the meat tightly around the crayfish. Cover the rolls with the bacon. Put together with a wooden stick. Heat some oil and butter in a frying pan and fry the rolls of meat quickly until brown. Put them on an oven dish and keep warm in the oven on 176 degrees. (80 Celsius)

In another pan fry the finely chopped sweet onion and garlic in some oil. Add the peeled tomatoes and a glass of white wine. Season with salt and pepper. Add some oregano. Let this simmer for a while. Whisk the cream and mascarpone in a bowl to loosen up. Strain the tomato sauce through a sieve. Do not bring the sauce to a boil again and mingle bit by bit with the cream/mascarpone.  (cover to keep warm)

Peel the oranges and cut them in nice thin slices. Cut the radicchio in pieces. Put both in a salad bowl and top with the roasted walnuts. Make a vinaigrette from the oils and induced balsamic vinegar. Season the salad with some salt an freshly ground pepper. Add a dash of dried oregano. Pour the dressing on the salad in tiny drips, so that the oil and balsamic vinegar seem to appear as drops.

Get the turkey rolls from te oven and put them on a plate. Cover with the creamy tomato/mascarpone sauce. Add some of the salad. (or in a separate plate)

Louhans, poulet de Bresse a la crème

 foto: promotiemateriaal voor de kip

 

“Louhans, waar de kiekens je in de bek vliegen” (Vrij naar Gene Bervoets in zijn programma Gentse Waterzooi)

Louhans is de hoofdplaats van de Bourgondische Bresse en de stad van de 100 arcades. Maar het meest bekend is dit stadje toch om de kippenmarkt, die elke maandag wordt gehouden. In het oude centrum vindt je de gewone warenmarkt onder de arcades. Op de grote terreinen aan de rand van het stadje vindt je kippen, eenden, ander kleinvee en ook groot vee. De markt dateert al uit de dertiende eeuw en is in Frankrijk aangewezen als een van de belangrijke plekken van de Franse smaak. De markt start vroeg in de ochtend en het is raadzaam vroeg te gaan om nog parkeerplaats te vinden.
Kip, kip en nog eens kip, dat is de Bresse. Rode kam, witte veren en blauwe poten, net de Franse driekleur. De Bresse kip heeft een aparte herkomstbenaming (AOC). Deze vorstelijke kippen scharrelen in hun jonge leven lekker vrij in de wei tot ze volwassen genoeg zijn. De laatste zes weken voor de slacht worden ze binnen gehouden en extra bijgevoerd met veel mais en graan. De boer controleert of de aders onder de vleugels vervet zijn en dan is de kip onder de kippen rijp voor consumptie.
Vandaag een klassieker uit de Bourgondische keuken, Poulet de Bresse a la crème. In het recept van de Bresse kip organisatie gaan ze er van uit dat je de kip zelf slacht, schoonmaakt en plukt. Ik ga uit van een schone kip en iets eenvoudiger recept. De wijn die we erbij drinken, komt uit de Châlonais, een witte Rully.

Nodig 4 personen:

1 Bresse kip van 1,5 kg
80 g roomboter
3 el bloem
2 eidooiers
4 dl crème fraîche
1 citroen
olijfolie
1 hele ui met 2 kruidnagels er in gestoken
2 knoflooktenen
1 klein takje tijm
1 laurierblad
zout en peper
water

Bereiding:

Snijd de kip in stukken, poten, vleugels en borstfilets. Gooi de resten van de kip niet weg, maar hak  het karkas in stukken.  Bestrooi met peper en zout. Verhit op hoog vuur 50 g boter en 2 el olie. Laat de kipdelen mooi kleuren in de hete boter. Tot ze goudbruin zijn. Leg de kipdelen in een ovenschaal en plaats in de oven op 100 graden om na te garen. (controleer na half uur of ze gaar zijn)
Voeg alle smaakmakers toe, de tijm, knoflook, laurierblad en de ui. Voeg de snijresten van het karkas toe.  Doe de rest van de boter er bij en de bloem. Laat de bloem even bruin worden en voeg ruim water toe. zodat de kipresten goed onderstaan. Breng het geheel aan de kook. Er moet iets van binding ontstaan. Laat daarna afgedekt 30 minuten sudderen.
Klop in een kom de eidooiers en crème fraîche door elkaar. Haal de kipresten uit de pan. Giet de jus door een zeef en verwarm opnieuw. Voeg het crème- en eimengsel toe en roer door. Niet meer verhitten. Eventueel kan er nog wat citroensap bij en wat peper en zout.
Serveer de kip op een schaal met roomsaus, een stevig boerenbrood en een salade.

Noot: met dank aan het Comité interprofessionnel de Volaille de Bresse, voor het informatieve boekje over de Bresse kip.

Authenticiteit bij Bommels conserven

Onlangs kwam ik virtueel (@conserven op Twitter) in contact met Marc en Dineke van Bommel, twee levensgenieters met een zoektocht in hun achterhoofd.  En als je eenmaal een zoektocht in je hoofd hebt wordt het een passie. De twee zijn altijd op zoek naar mooie producten, waar ze graag iedereen van laten meegenieten. Nooit een delicatessen zaak voorbij lopen, zonder te willen kijken naar dat ene lekkere blikje of potje. Conserven van hoge kwaliteit, die nog niet in Nederland te vinden waren. Authenticiteit dat werd hun missie. Daarmee startten ze anderhalf jaar geleden, toen ze  tegen de producten van Belle Iloise aanliepen. Belle Iloise weet als geen ander het wat saaie blikimago te maken tot een trendproduct. Pure vakantie herinneringen en die kleuren!! Je zou de blikjes bijna laten staan als keuken decoratie, maar het is natuurlijk ook de inhoud die telt.  Bij  Bommels conserven tonen ze aan dat er zeker conserven zijn die de match met vers aankunnen in smaak. Belle Iloise werd snel gevolgd door andere merken, als Secrets de Famille (paté’s en rillettes), Epicerie de Provence en Quai Sud. Te veel om op te noemen. Een website voor het grote publiek was dus het resultaat.  Kijk op deze mooie website voor alle ideeën en producten. http://www.bommelsconserven.nl/ En geniet, zoals de van Bommels ook doen.
Vandaag maak ik met twee producten uit hun range twee picknick hapjes. Een glaasje van komkommer en makreel met amandelen en curry.  Het tweede hapje is een crostini met ratatouille en sardines St Georges. Beide producten zijn van Belle Iloise. Mijn wijntip is een rosé uit Saint Tropez, de Cuvée de Bailly. Laat de lente maar snel komen.

Glaasjes met komkommer en makreel met curry en amandelen.

Nodig 4 glaasjes:

1 komkommer zonder zaadlijst en in reepjes
1 blikje makreel met amandelen en curry
peterselie gehakt
peper
4 glaasjes
1 citroen

Bereiding:

Snijd de komkommer in reepjes en meng met peterselie en peper. Eventueel kun je iets olijf olie toevoegen. Open het blikje makreel. Vul de glaasjes om en om met laagjes makreel en komkommer. Let op dat je niet teveel komkommervocht in het glaasje doet. Garneer met een mooie citroen krul bovenop.

Crostini met ratatouille en sardines St Georges

1/2 aubergine zeer fijn gesneden
1/2 courgette zeer fijn gesneden
1 sjalotje gesnipperd
2 tenen knoflook fijngehakt
2 tomaten zonder vel in stukjes
1 blikje sardines St Georges, uitgelekt
8 stukjes stokbrood van 5 cm
krul Parmezaanse kaas
tijm
olijfolie
zout en peper

Bereiding:

Snijd het stokbrood in stukken van 5 cm (overdwars) en besmeer het met wat olie en grill de plakken. Verhit in een pan wat olie en fruit de knoflook en sjalot, voeg de aubergine en courgette toe en laat even smoren. Voeg als laatste de tomatenblokjes toe. Maal op smaak met zout peper en tijm. Laat de ratatouille iets afkoelen.
Open het blikje sardines en laat deze op papier uitlekken. Lepel op elk stuk brood wat ratatouille (lauw) en leg boven op een stukje sardine. Garneer met een krul Parmezaanse kaas.
Van dit gerechtje kun je natuurlijk ook een mooie picknick sandwich maken door de hoeveelheden te vermenigvuldigen en het brood dubbel te klappen.

Ga dus snel eens kijken op http://www.bommelsconserven.nl/. of bij de delicatessenzaken waar ze deze producten verkopen. Blijf ik zeker doen en op korte termijn wil ik eens iets maken met hun zoet assortiment. Ik heb al een siroop op het oog voor een granité met tropisch fruit. Très Antillaise.

Dartele bonen in het veld

foto: op de boerderij in het Brabantse

“Blote billetjes in het gras, naakte of blote kindertjes in het gras” Voor sommigen oude bekende, voor anderen juist niet gezien de reacties op Twitter. Het zijn allemaal namen voor een van oorsprong Brabants gerecht van snijbonen en witte bonen met worst gekookt. Al dan niet als stamppot gegeten. Het nadeel van erg doorgekookte bonen is dat het als stamppot erg flauw en kleurloos kan worden. De versie vandaag vervangt de witte bonen voor velderwtjes en kidneybonen. Samen met wat gebakken chorizo geeft dit een pittiger gerecht, dat ik voor de gelegenheid maar “dartele bonen in het veld” heb gedoopt. Erbij drinken we een stevige rode wijn, uit de Languedoc van de grenache- en syrahdruif.

Nodig 4 personen:

1 kg kruimige aardappelen
roomboter
lauwe melk
1 potje velderwtjes uitgelekt
500 g snijbonen grof gesneden
1 blikje kidneybonen uitgelekt
1 bosje bieslook fijngehakt
peterselie fijngehakt
250 g chorizo in blokjes
zout
peper

Bereiding:

Kook de aardappels gaar. Maak er met een klont roomboter, wat lauwe melk en peper en zout een mooie puree van. Kook de bonen 10 minuten, maar let op dat ze niet te zacht worden. Giet af en meng door de puree.
Ondertussen kan de chorizo in blokjes worden uitgebakken. Schep de chorizo uit het bakvet en laat uitlekken op wat papier. Hak de peterselie en bieslook, het gras fijn en voeg toe aan de puree.
Verwarm (eventueel in de magnetron) de velderwtjes en kidneybonen en meng deze samen met de chorizo door de stamppot. Voeg eventueel nog wat zou en peper toe.

Serveer met een verse tomaten salade met wat olie en wijnazijn.

Waterzooi op de kortste dag van het jaar

Het is vandaag de kortste dag van het jaar. Meestal zo een dag waarop wij Nederlanders zeggen dat het waterkoud is. En dit laatste woord gaf mij het idee voor het gerecht van vandaag. Waterzooi, een Vlaamse klassieker. Mooie in bouillon gekookte kip met room en groenten. Daar word je wel warm van. De wijn die je er bij drinkt is een volle Mâcon Villages, zoals die van de Caves de Lugny. Een producent uit de Mâconnais, die ruim verkrijgbaar is. Natuurlijk kun je ook kiezen voor een straffe blonde Trappist, zoals die van Westmalle

Nodig voor 4 personen:

2,5 l  groentebouillon van blokje

1 kip in stukken, karkas mee laten trekken in bouillon
3 stengels bleekselderij
1 prei in ringen
3 wortels in stukken
8 vastkokende aardappelen
200 g knolselderij in blokjes
1 bosje peterselie fijngehakt
2 eierdooiers
4 dl room
boter
peper zout

Bereiding:

Snijd de kip in stukken. Maak er filets en bouten van. Het karkas van de kip kun je aan de bouillon toevoegen. Als de bouillon getrokken is en heet kan het karkas er uit. (Schuim eventueel de bouillon af) Voeg de kipdelen toe en laat ongeveer 20 minuten koken.

Snijd alle groenten in grove stukken. Zet de groenten en aardappel even aan met een klont boter.  Haal de kipdelen uit de bouillon en haal het vel eraf. Voeg de kip toe aan de groenten en voeg de gezeefde bouillon toe. Laat alles 10 tot 15 minuten sudderen totdat de aardappelen en groenten gaar zijn. Voeg 3/4 van  de room toe en verwarm mee. Maak de waterzooi op smaak met peper en zout.

Roer de eierdooiers los en voeg de rest van de room toe. Haal de pan van het vuur en meng dit losjes door de waterzooi

Schep de kipdelen en groenten in bord, lepel er saus over en garneer met gehakte peterselie.

Serveer er een boerenbrood bij in stukken, zo komt de pan saus ook mooi leeg

De weg voorbij: Poulet Basquaise

Jour de répos. De zachte smaak van de wijn nog op mijn lippen. Het feestmaal van de avond ervoor: “‘C’est simple, mais ca marche”, zegt mijn oom. Het menu: potage d’onion, jambom de pays (gerookte ham, vooraf geïnjecteerd met zelfgestookte eau de vie van pruimen, knoflook en afgewreven met zwarte peper), omelette aux cêpes, salade verte au vinaigrette, fromage, camembert van lait cru, Lanquetot, café noir en cognac.

En de wijn: Pomerol 1979, Mercurey en Bourgogne 1983, Domaine des hautes Perrays Clos du Cochet. Praten, veel praten en roken. savoir vivre, savoir la joie de vivre. Omstreeks middernacht val ik tussen de lakens.

Zomaar een citaat uit het zojuist verschenen relaas (De weg voorbij ISBN/EAN 978-90-817282-1-8) van mijn vriend Maarten van Rooy over zijn tocht naar Santiago de Compostela jaren geleden. Niet lopend, maar gewoon op zijn fiets vanuit het Brabantse land. Dit werkje stuurde hij mij deze week op. En, omdat u vraagt wij draaien nog liep tot 30 november heb ik voor deze noeste fietser vandaag een recept voor poulet Basquaise. Weliswaar niet zo copieuze maaltijd als in het citaat, maar wel genoeg energie gevend voor de klim over de Pyreneeën. Bij dit gerecht past een fruitige soepele rode wijn, zoals een Beaujolais Villages.Nodig:

1 grote kip
2 zoete uien
5 tenen knoflook
3 rode paprika’s
1 dl olijfolie
2 blikken gepelde tomaten
1 laurierblad
1/2 tl tijm
2 tl pimenton (gerookte Spaanse paprikapoeder)
peper en zout
1 glas witte wijn

Bereiding:

Verdeel hele kip in gelijke stukken ( poten, vleugels en borst). Snijd de uien in ringen en de paprika’s in stukken. Hak de knoflook fijn. Bestrooi de kippenbouten met peper en zout.
Verhit wat olijfolie in de pan en bak hierin de kip mooi bruin rondom. Haal de kip uit de pan. Giet het braad vet weg. Doe nieuwe olie in de pan en bak zachtjes de ui, paprika en knoflook aan. Voeg de pimenton toe en bak deze even aan voor de rokerige smaak. Blus af met witte wijn en voeg tomaten, tijm en laurierblad toe. Breng aan de kook. Leg de kip in deze saus en laat het geheel een uur sudderen. Breng nadien op smaak met wat peper en zout.
Serveer de kip met stokbrood.