Frans, tu comprends?

foto: la couverture du livre Frans, tu comprends?

Frans, tu comprends? Praatjes maken in het Frans, ik deed het voorheen veel als ik op de ochtendkoffie en/of zoete apéro was bij overbuurvrouw Madeleine, tijdens bezoeken aan wijnbouwers en in de winkels van Tournus. Of tijdens telefoongesprekken vanuit Nederland. Sinds het stoppen met wijnimport, frequenteer ik de zeshoek de laatste jaren iets minder vaak en je raakt er dan uit. Uit de alledaagse wijze van conversatie. Geen lunches in Lille meer met Loire producent Guindon, geen matinale proefsessies meer bij domaine Petitot. En niet gezellig wat bavarder met vriendin Marieke en haar man uit de Beaujolais. Ik moet zeggen, dat daardoor je Franse taalbehendigheid wat inzakt. Het vervaagt. En bij elk nieuw bezoek aan Frankrijk moet je er dan opnieuw aan wennen. Voeg daaraan toe, dat tijdens mijn laatste bezoek aan de Côte d’Azur ik op mijn Franse vragen steevast in het Engels werd geantwoord. De alarmbellen gingen aan. Was mijn Frans zo belabberd of begreep mijn Franse gesprekspartner mij niet? Of wilde hij mij door in het Engels te antwoorden niet in verlegenheid brengen?

Maar zoals altijd in dit soort gevallen, is de redding nabij. Marion Everink schreef al eerder boeken over de Franse taal, zoals Meer sjans met Frans en nu is er het boek Frans, tu comprends? Een complete gids voor alledaags Frans. Marion neemt je mee aan de hand van praatjes, die het Nederlandse stel Tom en Carolien maken met buren, vrienden, collega’s en sportmakkers in hun dorp in de Dordogne. Leuke korte gesprekken met Sylviane, la célibataire en parner in het bedrijfje van Carolien.  Praatjes met Alain, vriend en Jean Daniël, sportmakker van oer Hollandse Tom, die zelf bricoleur is. En zo volgen nog een aantal andere personen, waarmee deze twee Nederlanders interacteren in de Franse taal.. Een heel hoofdstuk gaat over hun praatjes, zoals bij ontmoetingen, huis- tuin en burenverhalen, er is van alles te koop en wel en wee onderweg. Allemaal alledaagse dingen, waar je mee te maken krijgt als beginnend of verder gevorderd Franssprekende. Alle gesprekjes worden tweetalig weergegeven in het boek. In feite ook geschikt voor Franse expats hier in Mokum, die in de Nederlandse taal willen kouten. Everink heeft een mooi verwijzingssysteem opgenomen, waarmee je moeilijke woorden en heikele kwesties kunt opzoeken. Ze gaat in op vreemde gewoontes, het al dan niet tutoyeren, la bise of het hand schudden, etenstijd, de apéro dinatoire en het eventjes langswippen. Natuurlijk allemaal algemeenheden, maar toch van die dingetjes, die net even anders zijn dan bij ons.

Een apart hoofdstuk is gewijd aan survival Frans, de er niet om heen kunnen uitdrukkingen, wat maakt het uit Frans en bijvoorbeeld Frans om erbij te horen. En je leert schelden in het Frans. Daarna volgt de verdieping door regels en grammatica en een handige regelwijzer, die ik de komende tijd weer ga savoureren, om maar in culinaire termen te blijven. Frans tu comprends? is een heerlijk boek alleen al vanwege de avonturen van Tom en Carolien, maar voor mij vooral een heerlijke oppoetsgids, die ik nog vaak zal raadplegen. Een mooiere départ lancé van de aankomende Franse weken op Gereons Keuken Thuis kan ik me niet wensen.

Frans, tu comprends? Complete gids voor alledaags Frans. Marion Everink (ISBN 9789463190732) is een uitgave van Scriptum en kost € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer 

Talk and table, SuriMAM cooking.

SuriMAM cooking, op zoek naar de soul van de Surinaamse keuken. Dat is de zussen Moreen, Aretha & Martha wel toevertrouwd. Zij namen de passie voor en “het –soso lobie– met liefde” bereiden van eten over van hun moeder, die in de jaren zestig naar Nederland verhuisde. Eten was altijd een feest bij de zussen thuis. Oma’s en tantes sneden de ingrediënten en de kinderen scharrelden rond in de keuken. Op deze wijze kregen de drie dames hun familieverhalen en keukengeheimen met de paplepel ingegoten. (Of eten ze in Surinaamse gezinnen geen pap?). Na hun eerste familieboek vol herinneringen, koken deze dames in SuriMAM deel twee gerechten uit de natuur. Een speciaal boek. Ik wil alles van hun weten en beloon deze veelzijdige vrouwen dan met een speciaal recept of menuutje met een bijpassende wijnsuggestie. Dat wordt nog puzzelen in mijn keukentje, maar ik ga mijn best doen.

foto: de goedlachse zussen Waal tijdens Culiperslunch.

Wie zijn Moreen, Aretha en Martha a.k.a. SuriMAM Vertel eens iets over  jullie zelf?

Ik ben Aretha, de jongste van de 3 zussen. Ik woon samen en heb een zoontje van 8 jaar. Ik werk bij de vakbond als managementassistente. Ik houd van koken met elkaar en steeds nieuwe gerechten uit proberen. Naast al dat lekkere eten moet je wel in shape blijven natuurlijk, maar ik vind het gelukkig leuk om te sporten twee keer per week. Op zijn tijd een dansje doen of naar een concert gaan is mijn ontspanning. Moreen: Mijn naam is Moreen Waal en ik ben de oudste van de drie zusters van SuriMAM cooking. De beginletters van onze voornamen hebben wij gebruikt als eerbetoon naar onze moeder. MAM. Suri ( Suriname) is het land waar ze afkomstig uit was. We zijn alle drie in Amsterdam geboren, hebben een gedeelte van onze jeugd daar meegemaakt en zijn halverwege de jaren 70 vertrokken naar Dordrecht.  Daar leerden we hoe eten verbindend werkt. De Surinaamse gemeenschap was toentertijd  heel erg klein in Dordrecht en we zaten altijd bij elkaar om verhalen te vertellen. We gingen vaak naar Amsterdam terug voor familiebezoek of om naar de markt te gaan. Nadat we onze scholen hadden afgemaakt zijn we midden jaren 80 terug gekeerd naar Noord-Holland. Ik werkte daar bij de politie Amsterdam in verschillende functies en heb dit meer dan 15 jaar gedaan. Ook in mijn andere werkzaamheden en tot nu toe ben ik altijd bezig geweest in het verbinden van personen met elkaar. Ik ben moeder van drie volwassen kinderen en oma van drie prachtige kleinkinderen.Martha : Ik ben de middelste van de drie zussen . Getrouwd en woonachtig in Purmerend. Verder dol op koken, lezen, shoppen en dansen.

Wat doen jullie op dit moment? Wat houdt jullie bezig? Koken on tour zie ik vaak voorbijkomen.

Aretha: Wij zijn nu druk bezig met de voorbereidingen op de komende food events. Wij staan de komende maanden veel op beurzen en festivals. We zijn zojuist terug gekomen van Texel, waar er een proeverij werd gehouden in de plaatselijke boekhandel op het eiland, een chefkok aldaar had gekookt uit ons boek en het was mooi om te zien dat de Surinaamse keuken daar op het eiland ook kleur krijgt. Moreen: Op dit moment ben ik werkzaam voor een grote woningcoöperatie.  SuriMAM Cooking is echt mijn vierde kindje houdt me heel erg bezig. Koken is echt mijn passie, maar ook onderzoek doen naar de herkomst van bepaalde oude gebruiken in de Surinaamse eetcultuur houdt me al jaren bezig en heb hier in de loop der jaren opmerkelijke resultaten in gevonden. Ik hoop voor de toekomst dat mijn kinderen en kleinkinderen kunnen blijven genieten van de heerlijkste groenten en fruitsoorten die er voor handen zijn. Middels koken on tour blijven we ook daar een boodschap in uitstralen voor de liefde van moeder natuur.Martha: Naast mijn dagelijkse job in de financiële sector zijn we bezig om de Surinaamse keuken met zijn kleurrijke en veelzijdige gerechten meer naamsbekendheid te geven. Dit doen we door onze kookboeken en verschillende events.

foto: #momentje met Moreen tijdens presentatie van SuriMAM 2

Vertel eens iets over jullie interesse in food? Hoe is die ontstaan?  Wat deden jullie voor je ging schrijven over eten?

Aretha: Interesse is ontstaan dankzij mijn moeder. Zij betrok ons al vroeg bij het bereiden en kopen van voeding. Zo nam ze ons altijd mee naar de markt en daar mocht ik altijd de verse groenten en fruit uitkiezen. Ik vond dat altijd heel leuk, omdat ik altijd een appeltje of iets anders lekkers kreeg van de marktkoopman. Voordat we een boek hadden geschreven, kwamen we als familie al veel bij elkaar en maakten we altijd heerlijke gerechten. Haar gerechten hebben we gelukkig onthouden en bewaard zodat we ze konden publiceren in ons eerste boek. Moreen: Mijn interesse voor food is al van jongs af aan ontstaan. Het was niet meer dan vanzelfsprekend dat we overal bij betrokken werden. Mijn moeder had een andere eetcultuur en wij zijn geboren in Nederland. We hebben daar altijd goed in weten te schipperen. Dus van jongs af aan zag je al dat men  bij vriendinnetjes al anders met eten omging. Bijvoorbeeld alles was precies afgemeten…  Geen aardappel extra. Dat viel bij ons thuis wel op. In Dordrecht kregen we voor het eerst met schooltuinen te maken en toen  ik daar in mijn schooltuin bezig was wilde ik niets liever dan daar zijn. Ik trok mijn schoenen uit en klompjes aan en aan het werk. Jaren later had ik in Almere een grote moestuin in een kas en verbouwde ik daar de bekendste Surinaamse groenten zoals Klaroen, Bitawirie, Antroewa en nog veel meer. Ik dacht toen nog vaak terug als klein meisje, hoe ik met mijn eerste worteltjes naar huis kwam en nu een eigen grote moestuin. Ik kwam daar ook helemaal tot rust, zeker met de drukke baan, die ik op dat moment had. Martha: Food heeft van jongs af aan een belangrijke rol gespeeld in ons leven. Wij werden altijd betrokken bij het koken. Tijdens mijn pubertijd ben ik mij meer gaan interesseren in het mooie land Suriname en ben in  mijn twintiger jaren voor het eerst naar Suriname geweest. Ik werd verliefd op het land, de Surinaamse keuken en de gerechten, die ik nog niet kende. Voordat wij gingen schrijven hebben wij een paar jaar geleden een dating bureau gehad. Wij organiseerden speeddate-events op trendy locaties in Amsterdam. Toen onze moeder echter ernstig ziek werd ( de ziekte van Alzheimer) zijn wij hiermee gestopt.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven van een kookboek en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Aretha: Ik ben echt een organisatietalent en houd van feestjes, dus zou een evenementenbureau willen beginnen en dan alles regelen van A tot Z. Moreen: Ik was dan astronaut geworden. Naast liefde voor koken heb ik ook een grote passie voor alles wat maar met de sterren/universum te maken heeft. Jaarlijks ga ik naar Noordwijk om mezelf up to date te houden van de nieuwste ontwikkelingen bij NASA en ESA. Op heel kleine schaal geef ik ook les aan de kinderen op de basisschool om daar de kinderen bewust te maken van de kwetsbaarheid van onze planeet en hoe daar mee om te gaan. Martha: Oeps, dat is moeilijk. Het schrijven van kookboeken is zo een geweldige ervaring vooral als je ons kookboek in de boekhandels ziet liggen of mensen, die ons kookboek kopen. Dat blijft een enorme eer. Maar dan zou ik een strandtent met een B&B  willen beginnen in een kleurrijk land met muziek en heerlijk eten.

Wat ik zo leuk vind aan jullie, is dat jullie altijd overal te vinden zijn met jullie gerechten. Op de culiperslunch, bij boekhandels en zelfs op Texel. Altijd goedlachs.Hoe doen jullie dat?

Aretha: Het is geen trucje, het zit in ons. Wij zijn wie we zijn, positief in het leven staan en genieten van de mooie dingen in het leven. Natuurlijk heb je ook wel hobbels, maar daar komen we met elkaar wel uit om het op te lossen. Moreen: Ik tel mijn zegeningen en dan blijf ik wel lachen hoor. Ik vind het heerlijk om met mijn zusters zoiets moois als SuriMAM Cooking neer te zetten. Tja dan blijf je wel lachen.Martha: Ten eerste hebben wij een hele fijne uitgever die ons overal introduceert en ons begeleidt. Daar zijn wij heel blij mee . Verder is onze instelling  meegegeven door onze moeder. Ik denk dat als je veel liefde hebt gehad, een fijne jeugd, niet verwend bent geweest en hebt leren omgaan met tegenslagen je nuchter tegen dingen aankijkt en je ook echt kan genieten van bijzondere dingen, zoals onze kookboeken, die ter nagedachtenis van onze moeder gemaakt zijn. Ik voel en weet dat zij ook enorm geniet en dat geeft zeker positieve energie.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jullie?

Aretha: Voornamelijk de deadlines, voordat het boek naar de drukker gaat, moet alles kloppen en dus ook van alles worden gewijzigd, dat geeft soms wel stress. Moreen: De verhoudingen precies uitschrijven. Vaak is het op gevoel en dat moet je loslaten. Onze moeder zei altijd :”maten en meten dat doe je maar bij de kleermaker”.Martha: Het schrijven van een kookboek  en dat samen met je twee zussen die ook je beste vriendinnen zijn is een heel mooi avontuur en alles heeft wel iets leuks Maar als je wilt weten wat het minst leuke is dan zij het de verbeteringen . Het moet natuurlijk kloppen de tekst en de recepten. Dus als je een paar keer correcties terugkrijgt dan is het wel even doorbijten. Maar daar leer je ook weer van.

foto: cover SuriMAM 2.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jullie?

Aretha: De positieve reacties op ons boek van alle kanten. En natuurlijk dat je wordt uitgenodigd bij een tv of radio omroep. Het is een mooie ervaring om een kijkje ‘achter de schermen’ te nemen. Moreen: Dat we het met z`n drieën doen. Met zijn drieën hebben we lief en leed gedeeld en we vinden het super dat we zo nog dichter naar elkaar toe groeien.Martha: Hmmm, teveel om op te noemen  : Het samen verhalen van vroeger weer beleven met onze moeder en familie, het proces, de recepten maken, en het uiteindelijke resultaat van het kookboek in  de winkel zien.

Kunnen jullie wat vertellen over je specifieke aandachtspunten in de SuriMAM boeken? Wie covert welke belangstelling?

Aretha: De aandachtspunten zijn, kook met aandacht én liefde, en neem niet meer wat je nodig hebt.  Moreen: In de SuriMAM Cooking boeken houd ik me voornamelijk bezig met de oude authentieke recepten/ vergeten groenten en kruiden en de gebruiken en rituelen binnen de Surinaamse cultuur.Martha: Wij wilden de kookboeken dicht bij ons houden en de  recepten en de verhalen zijn daarom rechtstreeks uit ons leven en dus zijn de kookboeken erg persoonlijk. De recepten die er in staan hebben  wij van onze moeder tantes en oma’s geleerd.

Jullie handelsmerk is rood, groen en geel, de Surinaamse vlag, hoe is dat zo gekomen? En wat symboliseren deze kleuren.

Rood staat voor Vooruitgang.. Bij Martha staat die kleur ook goed en past ook bij haar persoonlijkheid. Groen staat voor vruchtbaarheid.. Ik heb de meeste kinderen. Groen was de lievelingskleur van onze moeder.De geelpuntige ster staat voor Eenheid. Gouden toekomst en met beide benen op de grond. Aretha is de jongste van ons drieën en deze kleur past uitstekend bij haar persoonlijkheid. Wij dragen trouwens Anisas gevouwen in de ” Miss De Neef stijl”.

Wat vinden jullie een goddelijke maaltijd?

Aretha: Lekkere kip uit de oven met een heerlijke sopropo ernaast geserveerd met rijst. Moreen: Zelf vind ik gestoofde okertjes met gamba`s in kerriesaus heel erg lekker.Martha: Antroewa met biologische kip en een pepertje.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Of drinken jullie nooit wijn?

Aretha: Ik was onlangs op Texel, en heb van een wijnimporteur hele lekkere wijn gedronken genaamd “Le Clos des Suds”. Na een maand gestopt te zijn, we deden mee met de challenge ‘dry January’, is een wijntje in het weekend wel weer lekker om te ontspannen. Moreen: Ik drink zelf haast geen wijn of alcohol maar een glaasje gemberwijn zo af en toe aan het eind van de avond..Heerlijk!Martha: Af en toe een wijntje vind ik persoonlijk heerlijk. Rood en wit. De Franse wijnen en Italiaanse wijnen zijn mijn favorieten.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Aretha: Ik lust geen varkensvlees, haring en mosselen. Ik vind de smaak gewoon niet lekker. Moreen: Haring met uien en zuur. Ik krijg het echt niet weg.Martha: Ik ben gek op vis. Maar wat ik echt niet lust zijn mosselen.. Ben daar één keer goed ziek van geworden .

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Aretha: Naar een land met mooi natuurschoon, kust, strand, zee, weids landschap. Kortom: ik ben een natuurmens. Moreen: Al jaren ga ik naar het Caribisch gebied op vakantie. Cuba heeft mijn hart gestolen. Aankomende jaren heb ik mijn pijlen op West en Zuid-Afrika gericht. Maar met mijn zusters naar Suriname dat vooral als eerste.Martha: Teveel op op te noemen ! Ik moet nog zoveel zien van de wereld . Maar hoog op lijstje staat Afrika,  mijn oorspronkelijke roots.

Willen jullie nog iets anders vertellen….delen?

Aretha: Ja, ik vind het erg mooi om te zien dat men tegenwoordig bewuster omgaat met voedsel. Wees zuinig met wat je eet, kijk goed op het etiket of er niet teveel verzadigde vetten in zitten. En Ruik. Veel producten kan je nog prima eten, zolang ze nog goed ruiken en niet beschimmeld zijn. Moreen: Mensen geniet en hou van elkaar. We zijn te speciaal om met ruzie door het leven te gaan. Eet wat minder vlees en meer groente. Geen enkel dier op aarde zet zijn kinderen hier neer om op gegeten te worden.  Martha: Ik word erg blij als ik zie dat kinderen en jongeren zich meer gaan verdiepen in wat ze eten ( minder vlees en vis)  , waar het vandaan komt en alleen nemen wat je nodig hebt . Een bijdrage doen aan de klimaatsverandering begint ook op je bord.

foto: Place des Lices, de huiskamer van St Tropez.

De picknick Tropézien met SuriMAM.

Jongens, jongens of moet ik zeggen lieve dames, dank voor de veelzijdige antwoorden. Wat een energie en wat een liefde voor jullie moederkeuken en de natuur. Een dansje tussendoor. Jullie maken van het leven een groot feest. Toen ik jullie antwoorden las, had ik nog geen enkel idee, wat te maken voor jullie. Maar getriggerd door het antwoord over wijn van Aretha kreeg mijn recept of moet ik zeggen menuutje wel contouren. We gaan het schiereiland rond Saint Tropez afschuimen. Ik zie me al zitten met jullie drie in een 2CV cabrio, vol gas over de smalle weggetjes! En een bezoek brengen aan de kleurrijke schilderijen van Paul Signac in l’Annonciade. Als menuutje heb ik wat gerechten op een rijtje gezet, die makkelijk te maken zijn, met liefde en die ik speciaal voor jullie voorzag van wat pit. Ik zie jullie zo staan achter de stoof in de haven van Saint Tropez. Want als het op Texel kan kan het daar ook. We gaan voor een picknick tussen de wijngaarden met socca uit Nice, crudités & easy aioli, caviar, oh la la, van aubergine en een tian de légumes met zalm. Tot slot de accras de crevettes uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. De laatste balletjes worden vooral gegeten op Guadeloupe en Martinique. We drinken er natuurlijk een heerlijke bleke rosé bij van chateau Minuty uit Gassin. En voor Moreen een watertje geïnfuseerd met vers geplukte kruiden, zoals de wilde venkel, die je overal langs de weg vindt in Zuid Frankrijk. BON APPETIT!

Socca à la Niçoise met crudités

Nodig (10 stuks):

300 g kikkererwtenmeel

2 tl zout

3 tl ras al hanout

500 ml water

olie om in te bakken

komkommer

paprika rood

wortel

selderij

radijsjes

mayonaise

2 tenen knoflook

citroensap

cayennepeper.

Bereiding:

Doek het meel, het zout en de ras al hanout in een kom en voeg beetje bij beetje het lauwe water toe. maak er een mooi beslag. Zet het beslag zeker 2 uur in de ijskast. Er kunnen klontjes in ontstaan, maar die verdwijnen tijdens de rusttijd.

Verhit wat olie in een koekenpan en doe een schep beslag in de hete olie. Bak de socca om en om en zet apart onder folie. Eet direct op of laat afkoelen. (je kunt de socca dan ’s avonds gebruiken bij de BBQ)

Was de groente en snijd ze in reepjes. Maak van 4 el mayonaise, citroen en 2 tenen knoflook een knoflookmayo. Maak deze op smaak met wat cayennepeper.

foto: aubergines roosteren voor de caviar.

Caviar d’aubergine op de wijze van NINA.

Nodig:

2 flinke aubergines

6 teentjes knoflook

2 takjes rozemarijn

2 el olijfolie

1 uitje gesnipperd

zeezout en zwarte peper

dressing van 1 el rode wijnazijn, 3 el olijfolie, peper en zout.

2 tl Provençaalse kruiden

1/2 pakje boter

bieslook

zwarte olijven zonder pit

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Bestrooi de delen met wat zeezout. Laat de aubergines een kwartiertje staan. dep ze daarna droog met papier. Maak een ruitpatroon in het vruchtvlees. Snijd de teentjes knoflook in stukjes en doe deze tussen de inkepingen. Doe hetzelfde met de naalden van de rozemarijn. Voeg zout en peper toe en schenk er wat olijfolie overheen. Wikkel de aubergines in aluminiumfolie en bak ze 45 tot 50 minuten in de oven tot het vruchtvlees helemaal zacht is.

Haal de pakketjes uit de oven en laat iets afkoelen. Hak het vruchtvlees van de aubergines, de knoflooktenen en rozemarijn fijn en doe in een kom. Laat de caviar d’aubergine afkoelen in de ijskast.

Snipper een uitje en meng dit door de caviar d’aubergine, Maak een dressing van azijn, olijfolie, peper en zout en roer deze door de pasta.

Hak de bieslook fijn en roer deze samen met een el grof zeezout door een half pakje zachte boter. Serveer de caviar d’aubergine op vers stokbrood met de boter en olijven.

Tian van zalm uit Gereons Keuken Thuis.

Nodig:

400 g verse zalmfilet

3 jonge preien

bekertje crème fraîche

2 rijpe avocado’s

3 citroenen geperst

4 takjes dille voor de garnering

2 tomaten ontveld en ontpit in kleine blokjes

olijfolie

3 el gehakte peterselie

2 el gehakte bieslook

zout en zwarte peper uit de molen

Bereiding:

Hak de zalm in heel fijne stukjes. Voeg ruim citroensap, 1 el olijfolie, de gehakte kruiden, peper en zout toe. Laat even staan. Snijd de prei in heel fijne ringetjes. Verhit wat olijfolie en smoor de prei gedurende 10 minuten. Voeg twee eetlepels crème fraîche toe. Laat afkoelen. Pureer de avocado’s met de staafmixer, voeg wat citroensap toe, peper en zout en 3 eetlepels crème fraîche. Vul de glazen eerst met een laagje prei, dan de uitgelekte zalm en strijk het geheel af met de avocado mousse. Garneer de tian met wat blokjes tomaat en een klein takje dille.

foto: haven van Saint Tropez door Signac.

Garnalenballetjes met koriander:

Nodig voor 12 balletjes:

200 g garnalen

3 sjalotjes gesnipperd

1 el gehakte koriander

1 eiwit

50 cl zonnebloemolie

1 el bloem

zout

peper

1/2 Spaans pepertje in ringetjes

1 teen knoflook

1/2 el  witte wijnazijn

Bereiding:

Maal in de keukenmachine of met de staafmixer de garnalen, sjalotjes, knoflook en Spaanse peper fijn. Voeg de bloem, azijn, koriander, peper, zout en eiwit toe en maak er een deeg van.  Draai er kleine balletjes van. Verhit in een wok de olie en frituur de balletjes 4 à 5  minuten. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer de balletjes met wat partjes limoen en wat sambal.

foto: cover SuriMAM cooking.

SuriMAM, op zoek naar de soul van de Surinaamse keuken. Moreen, Aretha & Martha de Waal. (ISBN 9789024577675) en SuriMAM 2, 60 eigentijdse recepten. Moreen, Aretha & Martha Waal (ISBN9789024582952)  zijn  uitgegeven door Luitingh-Sijthoff en in de boekhandel te verkrijgen voor € 24,99 per deel.

Talk & Table, Maroeska Metz.

foto: Maroeska Metz met haar leuke boek Hoe Dan?!



In november tijdens een presentatie vertelde kunstenaar Maroeska Metz gepassioneerd over haar leven, carrière en haar kookboek Hoe Dan?!, dat net als haar andere ontwerpen een uiting van haar creatieve wereld is. Het boek schreef ze aanvankelijk voor haar kinderen en het neemt je mee op pad langs gerechten uit haar zeven favoriete keukens. Op een 2.0 wijze, want alle recepten zijn door middel van een QR-code ook nog allemaal voorzien van een filmpje. Oorspronkelijk wilde Maroeska violiste worden, wat nog te zien is in haar ontwerpen van meubels, lampen en juwelen. De ‘vioolkrul’ is namelijk haar handelsmerk. Maroeska volgde een opleiding tot beeldhouwer aan de Rietveld Academie en maakte voor haar eindexamen onder andere een tentoonstelling met eetbare beelden. Het leuke aan de kookkunsten van Maroeska is, dat deze stoere dame ook dingen doet die je niet zomaar thuis moet proberen. Echt apart. Maar nu laten we Maroeska zelf aan het woord in een nieuwe aflevering van talk&table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip. 


Wie is Maroeska Metz? Vertel eens iets over jezelf? 
Ik stond als 11-jarige al voor mijn ouders en broers te koken, want mijn moeder hield er niet van. Wel heb ik van haar geleerd om te fotograferen. Die liefde voor lekker eten en fotografie heeft als onderdeel van mijn werk als kunstenaar geleid tot een kookboek. Ik heb er tien jaar aan gewerkt en net als bij een kunstwerk komt hierin alles samen waar ik van hou. Vormgeving, smaak en beeld. Het is ook geen standaard kookboek, ik laat bijvoorbeeld in de filmpjes zien waarom iets mislukt want alleen op die manier verbeter je jezelf in de keuken. Ik hou van het experiment omdat dat tot nieuwe inzichten leidt. Ik ben net 60 jaar geworden en heb als autodidact nu bijna 50 jaar ervaring in de keuken. En nog steeds mislukt er bij mij ook wel eens iets dus ik ben nog steeds aan het leren. 

foto: de jonge Maroeska aan de bak!



Wat doe je op dit moment? Waar ben je mee bezig, behalve met HHB? 
De opnamen voor Heel Holland Bakt zijn al lang achter de rug en ik heb nu weer tijd om te ontwerpen. Je moet je voorstellen, als je deelneemt aan zo’n tv-programma ben je ter voorbereiding elke dag taarten aan het bakken. Om jezelf te verbeteren. Ik had in die periode nergens anders tijd voor. 

Vertel eens iets over je interesse in koken? Hoe is die ontstaan? 

Ik had op de middelbare school een lerares natuurkunde die ook kookles gaf, mevrouw Peterman. Koken is eigenlijk een soort scheikunde bedrijven want je voegt verschillende ingrediënten bij elkaar en dan ontstaat er iets nieuws. Dat vind ik ongelooflijk spannend en blijft me tot op de dag van vandaag uitdagen om te experimenteren. Eigenlijk is het creatieve proces van een ontwerper niet veel anders. 

Wat zou je doen als je één keuze had tussen ontwerpen en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. 
Opera-zangeres, ik kan helemaal niet zingen hoor, don’t worry, maar het lijkt me een superberoep. De combinatie van zingen en acteren vind ik geweldig. Ik ben een enorme opera-fan en heb al zeker 35 jaar een abonnement van de Nederlandse opera. Ik ga nog steeds naar alle opera’s die me interesseren. Je zal me niet snel bij ‘Hänsel und Gretel’ (Hans en Grietje inderdaad) van componist Humperdink aantreffen, maar wel bij Wagner. 

Je houdt je eigen stijl vast, de krul komt zelfs terug bij de inleiding van de hoofdstukken, van antipasti en polpette tot groente-, vlees- en visgerechten. Hoe doe je dat? 
Ik ben als ontwerper altijd op zoek naar iets dat mensen intrigeert. Alles wat je bij een eerste aanblik meteen begrijpt, vind ik niet interessant. Daar ontbreekt de spanning. Daarom verwerk ik al dertig jaar in mijn ontwerpen een krul, het is een vorm met een begin en een einde die me telkens weer uitdaagt. Ik heb bijvoorbeeld net in mijn werkplaats een taartvorm in elkaar gelast, in de vorm van een krul intrigeert het. Een cirkel, vierkant of rechthoek herkennen mensen onmiddellijk. De vorm kan daardoor saai worden en verliest de aandacht. Zodra een ontwerp afwijkt, zoals met een krul of een ovaal, blijf je geboeid en wordt je interieur ook veel spannender. Ik kan in de keuken bijvoorbeeld enorm genieten van de vorm van een ei, de schaal heeft een perfect gebogen lijn, er zit ongelooflijk veel spanning in en toch klopt het. Bij het ontwerpen ben ik altijd op zoek naar die magie. 



Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? 

De fotografie is het allerleukste maar ook het allermoeilijkste. Ik werk niet met hulpmiddelen, alles wat je op mijn foto’s ziet is ook daadwerkelijk opgegeten. Op deze manier fotograferen impliceert dat je maar een paar seconden hebt om de foto te maken. Daarna wordt een gerecht dof (is nog wel eetbaar) en kan je opnieuw beginnen als de foto niet goed genoeg is. 

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? 
Het experimenteren en mensen inspireren. Bijvoorbeeld het ontwikkelen van een broodrecept voor dummies, zodat je mensen kan overhalen dat ze dingen gaan doen waarvan ze nooit gedacht hadden dat ze dat zouden kunnen. 

Staan er nog andere projecten op stapel? 
Ik ben in gesprek met een Belgische fabrikant die mogelijk een door mij ontworpen servies en pannen op de markt wil brengen. Ik heb in het verleden veel ontwerpen gemaakt voor borden, glazen, bestek en pannen maar die zijn tot nu toe nog nooit industrieel geproduceerd. Ik heb er wel prototypes van laten maken, en altijd met een krul. Verder ontwerp ik juwelen en ben ik steeds bezig met het ontwikkelen van nieuwe recepten. Wie weet waar dat nog toe leidt. In februari sta ik met mijn kookboek ‘Hoe Dan?!’ op de Huishoudbeurs. 

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Waar moet die aan voldoen? 
Zuiverheid van ingrediënten die tot verrassende smaakcombinaties leiden, knapperig, zacht en luchtig. Bijvoorbeeld zelfgebakken brood met baba ganoush of hummus. Het lijkt heel eenvoudig maar het is het niet. Als je dit totaal perfect aan mijn voorzet, vind ik dit goddelijk. 

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? 
Ik hou heel erg van Gigondas en de wijnen uit de Côtes du Rhone. En van Amarone, één van de mooiste Italiaanse rode wijnen. En van Arneis, een witte wijn uit de Piemonte. 

Wat lust je echt niet en waarom niet? 
Ik hou niet van haring en van orgaanvlees, zoals tripes. Ik vind de smaak niet prettig, ook heb ik moeite met rauwe ui, paprika en radijs, daar kan mijn maag niet goed tegen. Maar in gebakken vorm vind ik het wel lekker. 

Waarheen ga je het liefst naar op reis? 
Dat is makkelijk, Italië. Ik ben dol op de Italiaanse keuken omdat de zongerijpte producten iets volstrekt anders zijn dan wat wij hier moeten eten. Behalve als je het in een eco-tuin gaat halen. Voor het kookboek hebben we 120 filmpjes opgenomen waarin ik iets uitleg, een bepaalde handeling laat zien of je vertel over de herkomst van een recept of ingrediënt. We hebben daarom ook 20 filmpjes opgenomen in de regio Lazio. Door de QR-code onder een recept te scannen, zie je een bijbehorende video maar je kunt ook naar mijn website www.maroeska.nl waar alle filmpjes te vinden zijn. 

videor: Hoe Dan?! is gelardeerd met leuke filmpjes



Ik vind het jammer dat er over jouw deelname aan Heel Holland Bakt zoveel is te doen. Ik vind de reacties op social media erg flauw. Wil jij daarover wat vertellen? 
Ik ben 60 jaar en sta al bijna 50 jaar in de keuken te koken en te bakken. Ik heb geen professionele opleiding maar heb wel waanzinnig veel ervaring. Ik heb een echte autodidact en bovendien ook vormgever. Die combinatie is niet eerder in HHB vertoond en dat vindt een klein groepje Twitteraars heel lastig. Er kijken elke week bijna 3,5 miljoen mensen naar het programma en die zien hopelijk dat ik me telkens probeer te verbeteren en de jury probeer te verrassen. Ik ben een concept-denker en vond het daarom ontzettend leuk om mee te doen. Ik werd door elke opdracht uitgedaagd om het uiterste uit mezelf te halen qua smaken en concept. Dat heeft geleid tot in elk geval drie keer de titel ‘meesterbakker van de week’. Voor zover dat iets waard is, want ik blijf natuurlijk een amateur. Maar wel een goede. Mensen kunnen mij niet in een hokje plaatsen en vinden me met een eigen kookboek ‘te professioneel’. Ik zou daarom niet als kandidaat mee mogen doen, maar van tevoren heeft Omroep MAX aangegeven mijn kookboek geen enkel probleem te vinden. ‘Hoe Dan?!’ is de uiting van een artistiek en persoonlijk proces. Bovendien staan er allemaal basisrecepten met een eigen twist in en zijn de opdrachten in HHB van een totaal andere orde. Dat is ook voor mij moeilijk, in aflevering 2 ging ik bijvoorbeeld finaal onderuit toen de oven niet deed wat ik wilde. Gelukkig had ik de andere twee opdrachten wel goed gedaan en mocht dus door naar de volgende aflevering. 

Wil je nog iets anders vertellen…. delen? 
Ik heb me in moeilijke tijden altijd staande gehouden door uitgebreid te koken. En dat is iets anders dan veel geld uitgeven voor ingrediënten, want met inventiviteit kom je een heel eind. Het gaf stabiliteit in mijn gezin want koken en bakken vergt concentratie en geeft dus afleiding. En het hield mijn sociale leven in stand.

foto: de rivierkreeftentaart van Salvador Dalí



HET RECEPT.

Gereons Keuken Thuis vindt na haar antwoorden te hebben gelezen Maroeska een echte vorser, iemand van trial & error. Mooie manier van magie verwerken in waar je mee bezig bent. Zo bedenkt zij op die manier steeds nieuwe concepten, al dan niet geslaagd, maar de volgende keer beter. Daarnaast is zij inventief met ingrediënten en vormt koken voor haar de crux van haar sociale leven. Via deze twee uitgangspunten kwam ik terecht bij een groot conceptueel kunstenaar, Salvador Dalí. In Gereons kookboekenhoek staan twee lijvige goudkleurige kookboeken, Les diners de Gala en Les Vins de Gala. Waar Maroeska koken en kunst verweeft, waren de rollen bij het koppel Dalí & Gala gescheiden. Hij bedacht het concept zij de culinaire uitwerking. Zo gaven zij gerenommeerde dinertjes. Everyone was invited. Ik kon er dus niet omheen een recept uit dit retro boek vol kunst te kiezen. Voor mij ligt de uitdaging niet in het beeld maar in het verwoorden van de bedoeling van Dalí. Hoe kookte dit setje daar in Parijs en Cadaques? Een echte uitdaging, omdat je bijna 50 jaar na verschijning van deze boeken merkt, dat veel dingen heel anders zijn geworden, waarschijnlijk ook de smaak.

Het wordt taart van rivierkreeft, met sauce Nantua volgens Dalí’, oorspronkelijk een recept van het prestigieuze Maxim’s in Parijs. Een volslagen zwaar bijna 19e eeuws recept. Gereons Keuken at het eens als creatie bij Dick Soek, van Piloersmaborg in Den Ham in december 2014. Hij gebruikte oer Nederlandse langoustines van trawler UK158 in plaats van rivierkreeft. Zijn versie was een verbluffende lichte fluffy taart. Het recept is in wezen heel makkelijk, maar ik moet zeggen, dat het duo Dalí & Gala wel wat slordig in hun annotatie is. Hun ingrediëntenlijst matcht niet geheel met de bereidingswijze, vandaar dat ik voor Maroeska het recept een stukje heb gemoderniseerd en aangepast. Overigens kreeg ik bij het droogkoken van dit recept direct het idee, om het maar te maken volgens de wijze van de zeeforelmousse uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Misschien toch eens proberen, wordt vervolgd!


Dan de wijn, ik merk dat Maroeska een duidelijke voorkeur heeft voor Rhône en Pièmonte. Zuiderse smaken. Gereons Keuken Thuis blijft als keuze hangen in het dorp Mancey, Bourgogne du Sud, met wit van de caves aldaar voor bij de rivierkreeftjestaart. Mâcon Mancey blanc, vieilles vignes, “les essentiels”. Onctueux wit voor bij de barokke taart en met op het etiket, om in stijl aan tafel te blijven, de bekende accolade van Caves de Mancey. Dank Maroeska voor je deelname en enthousiasme!

foto: De witte Mâcon Mancey vieilles vignes.


Nodig:


2,5 kg verse gekookte rivierkreeftjes.

1/2 kreeft

250 g snoek(baars)

750 ml slagroom

2 wortels 

1 ui

tijm, laurier, peterselie, dragon en een steel selderij.

50 ml cognac

1/2 l visfumet

2 eiwitten

250 g tomaten in stukjes

zout & peper (was Dalí in zijn recept vergeten)

Bereiding:


Bereiding mousse voor taart:

Haal voorzichtig het vlees uit de achterkant van de rivierkreeftjes en zet apart. Bewaar de schalen, scharen en poten, om de saus te maken. Leg een hele gekookte rivierkreeft apart voor de presentatie. Maak de halve kreeft schoon, bewaar het koraal (in geval van vrouwelijk kreeft) voor de kleur.

Doe de gekookte snoek, kreeft en rivierkreeftvlees in keukenmachine, maal fijn en voeg één voor één de geklopte eiwitten toe. Zeef de substantie en spatel er zout peper en lobbig geklopte slagroom doorheen. Voeg voor de kleur wat gezeefd koraal toe. ( indien bij de kreeft aanwezig). Doe voor je de mousse in een vorm doet een kooktest, door 1 eetlepel kort te pocheren. Dan kan je nog zout en peper of wat extra room toevoegen. Kook de taart in een vorm in 40 minuten af in een pan met kokend water. Laat daarna afkoelen.

Bereiding sauce Nantua:

Bak de karkassen kort aan in wat boter, voeg de gesnipperde ui, wortels, bleekselderij en kruiden toe. Blus af met cognac en flambeer. Voeg de visfumet toe en de tomaten en laat het geheel op laagvuur trekken. Zeef de saus. Maak van wat boter en bloem een beurre manié en bind de saus.

Haal de taart uit de vorm en stort op een schaal. Overgiet met e warme sauce Nantuaen garneer met een hele rivrierkreeft on top.

foto: de creatie van Dick Soek, met de geleende Dalií boeken.

Hoe dan?! Favoriete recepten uit de 7 keukens van Maroeska Metz. (ISBN 9789082889802) is een uitgave van  MarkMedia&Art en kost € 34,95

A little bite of Beddington


foto: cover A little bite of Beddington.

A little bite of Beddington. Nee…., Gereons Keuken Thuis gaat geen hapje uit deze grande dame van het mooie koken nemen. Het is de titel van haar nieuwste boek, geschreven voor diegenen, die graag goed voor de dag komen als ze een feestje geven. En dan kun je voor raad en daad altijd bij Jean terecht. Het is alweer een tijdje geleden, dat ik Jean sprak, als tafeldame bij de kookboek van het jaarlunch en virtueel tijdens ons talk&table gesprek. Ik trof haar tijdens de Horecava, want Jean mag dan niet meer actief zijn als restauranthouder. Ze is wel nog steeds bezig op allerlei kookvlakken. A little bite of Beddington, de beste hapje maak je zelf, is daar de laatste loot van.

Zelf heeft Jean nooit veel feestjes gegeven. That comes with the territory als restaurateur. Maar des te meer feestjes heeft ze gecaterd. Voor vrienden en in het speciaal voor kunstenaar San Ming, die van tijd tot tijd Sunday Sales organiseerde. De visie van Ming en Beddington sloten perfect aan en regelmatig verzorgde Jean de hapjes op deze zondagen. Niet op een buffetje, want dat vindt ze maar flauw. Het eten verlept zo snel. Maar in tranches. Laat als gastheer telkens wat door komen. En plan het praktisch zodat je niet de hele party zelf in de keuken staat. Tip 1 is dus ook dat je zelf altijd moet bepalen wat je aankunt. Maak het niet te moeilijk! Want fun comes first! Jean vindt dat een feestje geen heksentoer moet zijn.


 foto: Jean bakt paddenstoelburgers.

 A little bite of Beddington start met koude hapjes, zoals een sushi bonbons, Thai beef salade & devilled eggs. Easy does it en de voorkeur voor Oosterse hints i direct merkbaar. Stap voor stap legt Jean het maakproces uit. Voor Japanse gemarineerde makreel of kwartelthee-eieren. Beddington geeft tips voor een retro feestje, gebruikt de oven voor kipborrelpootjes, pirogi uit Rusland en verraadt haar Britse afkomst niet met mini Yorkshire puddings. Ontzettend leuk voor Kerst. Hapjes uit de pan volgen, keftedes van courgette of Thaise viskoekjes. Heel maakbaar voor Oudjaarsavond. Glas bubbels erbij. Chinese stoombroodjes. De frituurpan gaat aan, ik vind een hapje met de naam hush puppies heel aanlokkelijk klinken.  Jean geeft achterin nog wat basistips. En als kers op de taart vind je speciale QR codes, waarmee je demo video’s kunt bekijken.

A little bite of Beddington is een ideaal boek voor diegenen, die een feestje under the mistletoe plannen of een funky New Year’s Eve. Maar ook in de rest van het jaar zal dit mooie basic boek, geheel in de stijl van Jean, over appetizers, zeker zijn diensten bewijzen op verjaardagen en andere partijen.

A little bite of Beddington, Jean Beddington (ISBN 9789038806297) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 20,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Talk & table, Dolly Bellefleur.

  foto: Dolly Bellefleur gefotografeerd door Piek.

Wie kent Dolly Bellefleur nu niet? Deze struise, hooggehakte, langbenige beauty met vooral brains. De theaterdiva met een duidelijke boodschap en een stem als een klok. Theaterdier Ruud Douma creëerde alter ego Dolly 29 jaar geleden en sindsdien is deze grande vedette niet meer weg te denken uit de Amsterdamse gay scene en ver daarbuiten. Dolly is in tegenstelling tot andere travestie artiesten geen sterren  parodiërende en playbackende, maar een zelf teksten schrijvende en zingende, ster. Dit jaar won zij met haar boot de derde prijs tijdens de Canal Parade. Hoewel blij ermee, stemde het gedrag van sommige toeschouwers aan wal haar droevig. Want Dolly heeft ook een boodschap, die zij verpakt in haar shows, in haar liedjes of tijdens een protest tegen de -pseudo- tsaar Poetin. Brains alom dus. Een ideale gast voor mijn serie Talk & table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze veelzijdige vedette dan met een speciaal recept en een bijpassende wijnsuggestie.

Wie is Dolly Bellefleur. Vertel eens iets over jezelf?

Net zoals Geppetto Pinokkio heeft geschapen, Professor Higgins zijn Eliza Doolittle heeft geboetseerd heb ik als Ruud Douma op een dag, om precies te zijn 28 oktober 1989, mijn alter ego Dolly gecreëerd. Kiest de ene kunstenaar voor verf en een andere voor marmer voor mij bleek een vrouwelijk alter ego het ideale expressiemiddel. Het was liefde op het eerste gezicht. Dolly blijkt een toverstafje te zijn waarmee ik de meest uiteenlopende mensen met elkaar kan verbinden. Inmiddels trek ik al 29 jaar als een soort Frau Antje van het Verkeerde Kantje door ons kikkerlandje. En probeer ik in alles wat ik doe, of het nou gaat om mijn (lied)teksten, theatershows, columns of de webcomic Made in Dolland, een lans te breken voor alle buitenbeentjes die afwijken van de norm. Of je nu homo, hetero, lesbisch, transgender bent of (b)i? We are family. Let’s celebrate diversity!

Je bent niet vreemd
Je bent uniek
Je bent te gek
Niet geestesziek
Je bent apart
Hoezo verward?
Omdat je nu eenmaal
De norm graag tart
Je bent niet knots
Ook niet geschift
Omdat jij als man
Graag je lippen stift
Wie in de zaal
Is er normaal?
En wie bepaalt dat allemaal?
 

Wat doe je op dit moment, bijna twee maanden na de Gay Pride? Wat houd je bezig?

Na de Pride had ik een dipje. Ik ben er inmiddels aan gewend. Het blijkt bij het creatieve proces te horen. Wanneer je maandenlang naar iets toe hebt gewerkt lijkt het onoverkomelijk om daarna in een donker gat te vallen. Toch bleef ik er dit keer veel langer in hangen dan anders. Dat had alles te maken met het katerige gevoel dat ik aan de Canal Parade heb overgehouden. Ondanks de warme liefde en positieve energie die ik voelde aan boord en tussen het publiek aan de kade kijk ik met zeer gemengde gevoelens terug op deze editie van de Botenparade. Ik werd door vele malloten met Super XLL watergeweren beschoten. Je zag ze nota bene hun supersoakers vullen met grachtenwater en dan op mij richten. Soms recht in het gezicht. Zo respectloos. Het gaf me een heel onveilig en unheimisch gevoel. Sommige gedeeltes op de Prinsengracht waren echt de hel op aarde. Daar lagen drie rijen dik boten met daarop zeer asociaal volk. Die hadden een eigen DJ en hun muziek stond zo keihard dat je het gevoel had dat je tegen een muur van geluid moest opboksen. Ze waren louter bezig met hun eigen feestje. Wij waren als het ware de tv die op de achtergrond aan stond. Ik kon af en toe mijn eigen muziek niet meer horen. Zo werden wij overstemd door hun kabaal. Nadat ik mijn frustraties had geuit op Facebook kreeg ik, naast de inmiddels gebruikelijke haatmail, veel bijval. Gelukkig is mijn kritiek door de Gemeente Amsterdam heel serieus genomen. Ik werd direct uitgenodigd voor een gesprek. Ik verwacht dat men gaat adviseren om bepaalde zaken te gaan ‘verbieden’, maar dat we ook moeten kijken naar instrumenten om gedrag te beïnvloeden. Dit laatste is behoorlijk ingewikkeld.
En nu weer in volle vaart vooruit. Volgend jaar zit ik in dertig jaar in het vak en dat ga ik natuurlijk uitgebreid vieren!

Vertel eens iets over je interesse in theater? Hoe is die ontstaan?  Wat deed je voor je tekst en liedjes ging schrijven en optreden?

Die interesse is eigenlijk al in mijn prille jeugd aangewakkerd door mijn extravagante Tante Annie. Ze kon werkelijk de meest uiteenlopende instrumenten bespelen. Van gitaar, piano, viool tot elektronisch orgel. Ze heeft haar hele leven bij haar ouders, mijn opa en oma, op een boerderij in Friesland gewoond. Ik vraag me wel eens af  ‘Stel je voor dat mijn vader deze boerderij wel, zoals eigenlijk de bedoeling was, had overgenomen van zijn vader? Zou ik dan jaren later als ‘boerendochter’ de moed hebben gehad om mijn eigen weg te gaan’. Maar dit terzijde. Iedere zondag als we op bezoek gingen in Oldeholtpade musiceerde ik naar hartelust met Tante Annie. Zij stimuleerde mij ook om te gaan zingen bij het kinderkoor De Zendertjes in Huizen. Ik mocht als jongenssopraan al snel de solopartijen voor mijn rekening nemen. Nadat ik de baard in mijn keel kreeg heb ik lange tijd mijn theateraspiraties in de ijskast gezet. Na de nodige omzwervingen, ik werkte o.a. bij een reisburo, studeerde aan de Hogere Hotelschool in Den Haag, liep stage in Parijs bij Gerard Pangaud, een restaurant met twee Michelin sterren, en studeerde kunstgeschiedenis aan de UvA, bezocht ik in 1989 het intieme Anthony Theater in Amsterdam. Ik was meteen verkocht. De eigenaar vroeg ik of ik een keer een revue wilde presenteren als vrouw. Et voila Dolly was geboren.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen Dolly zijn en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Dat is een lastige vraag. Ik ben dol op taal dus als Dolly niet op mijn pad was gekomen dan was ik wellicht bij een reclameburo gaan werken als copywriter?

Bij jouw stukken, op social media en in je songs merk ik altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit en weet je een passende tekst te maken. Mijn inspiratie droogt regelmatig op? Hoe doe je dat?

Boven mijn buro hangt een uitspraak van Charles Baudelaire: ‘Inspiratie is: elke dag werken’. Ik ben iemand die zonder deadlines eigenlijk niet vooruit te branden is. Negenentwintig jaar praktijk heeft inmiddels wel geleerd dat in dit vak discipline van levensbelang is. Met name in periodes dat ik wat minder opdrachten heb. Dan dwing ik mijzelf toch om iedere ochtend om 9 uur braaf achter mijn computer te zitten en te gaan schrijven. Groot voordeel van sociale media is dat het een platform is waar ik mijn invallen en gedachtekronkels kan ventileren. Gevaar is wel dat het soms te veel afleidt. Twee Friese wandtegels houden mij bij de les.  Op de een staat: ‘Doch dyn plicht en lit de lju rabje’. Doe je plicht en laat de mensen maar kletsen. Op de andere: ‘It is mei sizzen net te dwaan’. Praatjes vullen geen gaatjes. Of zoals Ru Paul zegt: You better work!

  foto’s Dolly’s after dinner creativity.

Wat is de minst aantrekkelijke kant van Dolly zijn en optreden voor jou? Ik zie regelmatig kwinkslagen van de schaduwzijde voorbij komen.

Ik ben benieuwd op wat voor kwinkslagen jij doelt? Het is mij namelijk met de paplepel ingegoten om ‘je vuile was niet buiten te hangen’. Het is in deze tijd van sociale media natuurlijk heel verleidelijk om ook de schaduwzijde met iedereen te delenIk verbaas me steeds meer hoe schaamteloos mensen met drek kunnen gooien op bijvoorbeeld Facebook. Het lijkt wel de Rijdende Rechter in de overtreffende trap. That’s not my cup of tea. Ik hou me behoorlijk in. Maar af en toe licht ik wel eens een tipje van de sluier op. Bijvoorbeeld als ik bepakt en bezakt een taxi instap en de chauffeur voor de zoveelste keer zegt: ‘Gaat u op vakantie’. Dan schrijf ik daar een stukje over. Of wanneer ik voor de zoveelste keer word opgebeld door een enthousiasteling die mij graag wil boeken voor een of ander evenement en ik voel, nadat ik met complimenten ben overladen, dat hij of zij op het punt staat om te zeggen ‘maar we hebben geen budget’.  Dan steek ik mijn verbazing niet onder stoelen of banken en schrijf een gedichtje als:

Ik ga zo naar de Febo en zeg: ‘Ik wil dolgraag een kroket’.
Als ik betalen moet: ‘Maar ik heb geen budget’.
Dan naar de bakker: ‘Ik ben zo dol op uw baguette.
Doe er maar maar tien… maar ik heb geen budget’.
Bij de bloemist zeg ik beslist: ‘Graag tienmaal zo’n boeket…
Maar ik heb geen budget
Als hij dan zegt: ‘Daaraan doe ik niet mee!’
Antwoord ik: ‘Maar het is zo goed voor je c.v!’

Tenslotte is het door mijn onregelmatige werk bijna onmogelijk om vriendschappen op te bouwen. Doordat ik veel in de weekenden moet optreden is het moeilijk om etentjes en afspraken te regelen met dat handjevol echte vrienden dat ik heb. Hoe vaak ik niet op het allerlaatste moment moet afzeggen omdat ik onverwachts moet optreden.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van being Dolly voor jou?

Ik kom als Dolly op de meest uiteenlopende plekken, waar ik zelf niet zo snel zou komen, en word ook met de meest diverse opdrachten uitgedaagd. Ik zal bijvoorbeeld nooit de dag vergeten dat ik een telefoontje kreeg van het Hubrecht Instituut of ik t.g.v. hun honderdjarig bestaan een lied wilde schrijven en dat wilde zingen in aanwezigheid van koning Willem-Alexander. Moest ik me ineens verdiepen in de wondere wereld van de stamcelbiologie en embryologie. Als dan het kwartje niet direct wil vallen ben ik niet te genieten en word ik vreselijk ongedurig maar als me dan ineens het gouden idee invalt… dat is zo’n onbetaalbaar gevoel. Benieuwd naar het lied:

Sinds een paar jaar mag ik ook mensen in de echt verbinden. Ook zo’n kadootje! Niet voor niets is mijn motto: Laat liefde regeren!

Was jij als kind verlegen of juist een extravert type?

Ik ben als kind ontzettend veel gepest. Ik trok me daarom het liefste terug op mijn slaapkamer. Daar voelde ik me veilig en kon ik urenlang mijn favoriete plaatjes draaien. Ik was in mijn jeugd meer dan ooit een buitenstaander. Het voordeel is dat ik toen noodgedwongen heb geleerd om goed te observeren. Een eigenschap die me later goed van pas is gekomen in het theatervak. To see or not to see? That’s the question!

Kun je wat vertellen over je geëngageerdheid? Je klimt vaak op de barricaden. Heb je dat altijd al gehad?

Ik kan niet tegen onrecht. Mijn ouders hebben me van jongs af aan geleerd dat je moet opkomen voor anderen. Ik moet wel toegeven dat dat in mijn jeugd niet altijd gelukt is. Toen hield ik me vaak op de vlakte. Ik wilde het liefst niet opvallen. De onvoorwaardelijke liefde die mijn ouders mij met de paplepel hebben ingegoten probeer ik nu als Dolly door te geven. Ik heb trouwens altijd het gevoel dat ik tekort schiet. Dat wat ik ook doe het een druppel op een gloeiende plaat blijft.

Noem me een oude zeur, maar ik heb goede herinneringen aan de jaren negentig, met de shows van Hellun Zelluf, de Roxy en mijn ontwakende gay bestaan. Ik mis vaak creativiteit. Soms vraag ik me af of niet alles veel vlakker is geworden en comformischer door social media? Heb jij dat gevoel ook?

Natuurlijk mis ik de Roxy maar ik ben ook aangenaam verrast door huidige initiatieven als bijvoorbeeld Superball. Dat is één explosie van creativiteit.

Je handelsmerk is blond haar, lange benen, korte jurkjes van Tycho Boeker, hoe is dat zo gekomen? En zal er ooit nog een stijlverandering komen?

Mag ik je meteen corrigeren? Jurkjes koop je bij de C & A. Alles wordt voor mij op maat gemaakt. Ik spreek daarom liever van robes. Vanaf het prille begin stond het voor mij vast dat ik wilde ‘afrekenen’ met het clichébeeld dat men vaak heeft als het gaat om travestietheater. Ik ga voor sophisticated en elegant. Niet voor niets zijn mijn stijliconen Audrey Hepburn en Jackie Kennedy. Zo lang mijn benen de weelde kunnen dragen 🙂 zal de roklengte kort blijven. Het is een verademing om al bijna 30 jaar samen te werken met een vakman als Tycho Boeker . De haute coiffure van John Gravemaker zorgt voor een fabulous finishing touch.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Mijn vriend en ik omschrijven onze smaak graag als ‘mondain primitief’. Ik kan net zo genieten van streetfood in een kleine warung op Bali, een vijf gangen diner in een restaurant waar een sterrenkok de scepter zwaait of Hollandse andijviestamppot thuis. Ik heb een voorkeur voor de Franse, Italiaanse en Oosterse keuken. Mijn favoriete troostvoedsel is gebakken uien en tomaat. Het doet me denken aan de zaterdagen in mijn jeugd. Dat was de enige dag in de week dat mijn moeder niet uitgebreid kookte. We aten dan brood en dus gebakken uien met tomaat. Alleen de geur al geeft me een warm nostalgisch gevoel.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Misschien lijd ik aan stemmingswisselingen? Want ik zou een reeks van de meest uiteenlopende witte wijnen kunnen opsommen. Van een lichte Vinho Verde tot een weelderige Grüner Veltliner. Een uitspraak die me is bijgebleven van de Hogere Hotelschool: ‘Le vin doit pleurer’. De mooiste wijnen ontstaan op de armste gronden.
Ik heb dus een voorkeur voor droge witte wijnen maar een rode wijn waarvoor je mij bij wijze van spreken kan wakker maken is een Fleurie. Deze plaats bevindt zich in het noorden van de Beaujolais. Ik herinner me van een wijnreis dat de bodem hier voornamelijk bestaat uit roze graniet. Tel daarbij op dat deze karmijnrode wijn wordt gekenmerkt door bloemige en fruitaroma’s zoals irissen, viooltjes, rozen, rood fruit en perziken en je begrijpt dat iemand met de achternaam Bellefleur dol is op Fleurie! (geweldig je geeft hiermee een geweldige hint)

  foto: aan het werk in Alkmaar.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Ik ben niet dol op kaas. Ik schijn het als kind heel veel gegeten te hebben. Totdat ik tbc kreeg en heel veel medicijnen moest slikken. Een van de bijwerkingen was dat ik geen kaas kon verdragen. Vreemd genoeg lust ik kaas wel als het gesmolten is zoals op een pizza of een tosti. Maar kaas uit het vuistje of stokbrood met Brie. Daar maak je mij niet gelukkig mee. Dat heeft me er overigens niet van weerhouden om ooit als Frau Antje van het Verkeerde Kantje de Kaasmarkt in Alkmaar te openen. Iedere keer als de kaasmeester mij een stukje overhandigde om te proeven moffelde ik, zodra hij even niet keek, die kaas stiekem weg in mijn handschoenen. 

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

De vader van mijn man is geboren in Malang op Java. Op zoek naar zijn roots heb ik veel vakanties doorgebracht in het Verre Oosten en dan met name op Java en op het ‘Eiland der Goden’ Bali. Daarnaast kan ik ook met dolle teugen genieten van la dolce far niente in Bella Italia of een Spaanse rondreis.

Ik heb zelf wel wat ideeën hoe de Pride aan te pakken. Ik zag onlangs je oproep om voortaan wat respectvoller om te gaan met de boten tijdens de Canal Parade? Dat leverde veel aandacht op. Hoe is de respons?

Zie hierboven in het interview

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Zullen we dat doen bij een diner met kaarslicht? Ik kan niet wachten dat je de sterren van de hemel voor mij kookt!

  foto: à table.

Het menu voor Dolly.

Wat een diversiteit in één persoon, Dolly komt uit de antwoorden over als een cornucopia vol ideeën, taalvirtuositeit en creativiteit. Dank je wel, Dolly voor de leuke antwoorden en de moeite, die je hebt genomen.. Vandaar dat ik voor haar een kleurrijk menu heb bedacht, vergezeld van wit uit de Mâconnais en rood -hoe kan het ook anders- de Beaujolais, specifieker een rode Fleurie. Als ik aan deze laatste wijn streek denk, zie ik ook de Franse schrijfster Colette zitten, die jarenlang vrolijke déjeuners organiseerde met gasten van allerlei pluimage. Als entree koos ik de prachtige roze soep van”vriendin, bonendiva en kleurenkook”ster” Joke Boon uit het mooie kookboek Koken met Kleur. Begeleid door een witte Mâcon van Talmard uit Uchizy. Daarna beenham in rode wijnsaus met een herfstssalade van haricots verts, noten en Oost Indische kers. Korst stokbrood erbij. En een rode Fleurie van domaine de la Rizolière. (daarvan houd je er eentje tegoed) Als finale een moelleux au chocolat, zo’n fluffy cakeje met een gesmolten hart van chocolade. Glaasje zoete madeira van Henriquez erbij. Een echte regenboog aan kleuren en smaken. Ik hoop dat het je smaakt. Bon appétit, ma chère Dolly.

  foto: roze comfortsoep met mimosa.

Roze soep uit Koken met Kleur.


Nodig:

1 kipkarkas, restje gebraden kip of kippenpoot

zout en peper

1 laurierblaadje

1/2 el versgeraspte gemberwortel

sap van 1/2 citroen

2 à 3 aardappels in blokjes

1 middelgrote ui gesnipperd

1/2 appel (Jonagold of Elstar) in blokjes

125 g preiwit

1 kleine rode biet in blokjes

75 g zachte roomkaas

4 hardgekookte eieren

1/2 bosje krulpeterselie fijngehakt

Bereiding:

Begin met de bouillon. Doe de kip in een passende pan en giet er 750 ml koud water op. Doe er 1 tl zout, het laurierblaadje, de gember, versgemalen peper en citroensap bij en breng aan de kook. Laat op een heel zacht pitje trekken met het deksel op de pan. Doe de aardappels, ui, appel, preiwit, biet, en een flinke snuif zout samen met 500 ml water in een andere ruime pan en breng aan de kook. Laat 45 minuten zachtjes koken tot alles volledig gaar is.

Schep het aardappelmengsel in de kom van een keukenmachine en pureer met de roomkaas, helemaal glad. Doe terug in de pan. Giet de bouillon als hij lang genoeg heeft getrokken door een zeef. Pluis het vlees van de botjes en doe deze bij de bouillon.

Voeg de bouillon en kippenvlees bij het gepureerde aardappel-bietenmengsel en warm al roerend goed door. proef even en maak zo nodig op smaak met zout en/of peper.

pel voor de eiermimosa de eieren, doe in een kom en prak met vork goed fijn. Meng er 1 el gehakte peterselie door. Schep de soep in borden of ruime kommen Verdeel de eiermimosa erover en strooi er nog wat gehakte peterselie over.

  foto: dwars door de tuin herfstsalade.

Beenham au vin.

Nodig:

4 dikke plakken beenham van goede kwaliteit.
2 dl bouillon (evt. blokje)
1 el bloem
2 el tomatenpuree
2 tenen knoflook
2 dl rode wijn
boter
olijfolie
fijngehakte peterselie
zout en peper

750 g sperzieboontjes

gehakte walnoten

peterselie

gehakte knoflook

olie en rode wijnazijn

Bereiding:

Smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe en laat heel kort bakken. Blijf roeren. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe en laat al roerend de roux indikken. Pers de tenen knoflook door de roux. Voeg de wijn en rest van bouillon toe. Roer de tomaten puree erdoor en laat nog even zachtjes pruttelen.
Kook de haricots beetgaar in ruim gezouten water, stop het kookproces door ze onder koud water na te spoelen. Maak van de bonen, noten, gehakte knoflook en peterselie een salade en garneer deze met wat herfstbloemen van je balkon. Verhit in een koekenpan de olie en wat boter. Haal de plakken ham door wat bloem en bak de ham kort. Serveer de gebakken ham op schaal met saus erover. Garneer met wat gehakte peterselie.

 foto: moelleux au chocolat.

Moelleux au chocolat


Nodig:

2 grote eieren

25 g suiker

snufje zout

100 g pure chocolade

100 g boter

30 g bloem

4 ramequins (ronde ovenschaaltjes)

boter om in te vetten

bloem om te bestuiven

poedersuiker ter decoratie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Eieren met de suiker schuimig kloppen. Meng de bloem en het snufje zout er doorheen. Boter en chocolade samen au bain marie smelten. Eiermengsel toevoegen en alles glad roeren. Ramequins invetten en met bloem bestuiven. mengsel over bakjes verdelen. De ramequins 12 minuten in de oven bakken en beslist niet langer. De ramequins op bordjes omkeren en bestrooien met poedersuiker. Eventueel garneren met gedroogde abrikozen in stukjes of ongezoete room.

Talk & table, Pascale Naessens.

  foto: cover Nog eenvoudiger.

Dit voorjaar ontving Gereons Keuken Thuis Puur & Lichter, het nieuwe kookboek van Pascale Naessens, in de welbekende stijl van deze vedette uit Vlaanderen. Vorige week is Nog Eenvoudiger met 4 ingrediënten uitgekomen, waarin Pascale in kakelnieuwe recepten laat zien hoe je lekker en gezond kookt. Pascale begon als fotomodel en belandde daarna bij de commerciële zender VTM als omroepster. Zij presenteerde vele programma’s. Gaandeweg ontwikkelde Pascale een voorliefde voor koken met pure producten, waarbij je ook gezond en slank blijft. Met haar man Paul maakte ze diverse zeezeilreizen, ook in programmavorm. Ik leerde Pascale kennen door haar kookboeken Puur Pascale 1 & 2. Een echte ontmoeting zat er helaas niet in vorig jaar bij restaurant Edel in Amsterdam. Pascale kookt con brio en maakt van elke maaltijd een waar feest. En ze schuwt  het gebruik van in Nederland tamelijk ongebruikelijke ingrediënten niet, zoals hondshaai of rog.  Voeg daarbij haar mooie lijn met tableware en je kunt je voorstellen dat het thuis aan tafel bij Pascale goed toeven  is. Een fijne gast dus voor mijn serie talk & table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip.

Wie is Pascale Naessens ? Vertel eens iets over jezelf?

Dat is moeilijk in één zin te vangen. Ik ben iemand, die graag bezig is met dingen te creëren, die ik tof vind. Daar valt veel over te vertellen, maar eerlijk gezegd doe ik dat zelf niet graag. Het is aan anderen om mij te beoordelen.

Wat doe je op dit moment? Waar ben je mee bezig?

Op dit moment ben ik bezig met mijn eerste tentoonstelling van keramiek bij Purdey Design in de trendy Antwerpse Kloosterstraat, waar overigens ook veel Nederlanders komen. Volgende week komt mijn nieuwe boek Nog Eenvoudiger uit en is tegelijkertijd de presentatie. Het hoort allemaal bij elkaar voor mij, lekker eten, een fijn gedekte  tafel met mijn eigen keramiek, een mooie omgeving en natuurlijk fijn gezelschap. Het vormt voor mij één geheel. (Gereons Keuken Thuis las dat ook in Puur Pascale 1, bij de Bijbelse rode linzensoep) Maar beiden zijn af en ik ben alweer met andere plannen bezig.

Vertel eens iets over je boek ‘Puur & lichter’?  Hoe is jullie samenwerking ontstaan? 

Ik heb dr William Cortvriendt leren kennen via zijn boek ‘Hoe word ik 100?’ Ik had hem een mail gestuurd omdat er volgens mij een foutje in stond. Sindsdien zijn we contact blijven houden. Dit jaar vroeg hij of ik met hem een boek wou maken. Dat is Puur & Lichter geworden. We hebben dus de krachten gebundeld, hij de theorie, ik de recepten. Het is fijn samenwerken met William.

(ik maak een opmerking over het boek de Plant paradox, dat ik zelf als erg veel theorie beschouw)

Ik ken het boek de Plant Paradox, interessant maar volgens mij te eenzijdig. Er zijn ook wetenschappelijke studies die aantonen dat ‘lectines’ ons immuunsysteem bevorderen.  In mijn optiek ben je niet geslaagd als je je lezers geen praktische tools meegeeft. Je mist je doel en dat maakt het dan weer omstreden. Ik vind altijd dat ik een handvat moet bieden.

Doe het zelf, probeer het! Dat was ook de insteek van  mijn tien dagen challenge, waaraan 25.000 mensen uit Vlaanderen en Nederland meededen. Met dagelijks tips voor ontbijt, lunch en diner, boodschappen lijstjes en nog veel meer. Ik heb hier veel positieve reacties op gekregen. Deelnemers vielen daadwerkelijk af of voelden zich beter na de tiendaagse. Daar word ik blij van.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven van kookboeken en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Ik ben model geweest, heb altijd van creatieve dingen gehouden van keramiek tot binnenhuisarchitectuur. Veel dingen boeien me, schrijven, dingen creëren, recepten maken. Nu ben ik met een pannenlijn bezig, die we helemaal zelf ontwerpen. Ik creëer graag en koppel mijn naam niet aan bestaande merken, ik doe liever mijn eigen ding. Ik heb mijn eigen ding nooit gekoppeld aan een merk. Eigenlijk heb ik gewoon met mijn passies een droomjob. Me niet vastpinnen op één ding maar het geheel.

Recepten verzinnen is niet makkelijk, ik tob er zelf ook vaak mee. Zeker als je licht wilt koken. Hoe doe je dat?

Ik vind recepten bedenken niet moeilijk en ook leuk. Vanmiddag vlak voor dit gesprek nog iets bedacht voor de lunch wat zeker in mijn volgende boek komt.

  foto: makreel uit Puur Pascale.

Je benadrukt altijd in je boeken geen dieetboeken te schrijven, maar een lifestyle te propageren. Ik vind jou weinig dogmatisch, dat is fijn. Hoe bewaak je dat?

Ik houd alles in eigen beheer, het is mijn boek, zijn mijn recepten en bewaak dat. Ik stel mijn eigen grenzen en weet vooral wat ik niet wil. Echter ik ben geen controlfreak. Het heeft met mijn gevoel te maken. Alles moet gewoon kloppen. En als een boek dan voltooid is, kan het zijn eigen leven gaan leiden.

Wat is de minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een (kook)boek voor jou?

Kort en bondig:  tijdsdruk.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Het is een avontuur, je start met een blanco canvas, vertrekt van een leeg blad, dat groeit en groeit. Dat vind ik een fantastisch proces. Het boek groeit met je mee. Dat vind ik boeiend en fijn om te doen. En als het dan klaar is begint het assembleren, het monteren net als bij een film. Het hele werk steekt in elkaar. Dat vind ik fantastisch.

Hoe is jouw fascinatie voor keramiek ontstaan?

Tijdens een van onze zeilreizen ontmoette ik de Tunesische Sabia, een keramiste. Een zelfstandige vrouw, zonder man, die er gelukkig uit zag in een wereld waar het niet makkelijk is voor vrouwen. Ik zag haar bezig, liefde op het eerste gezicht. Een gevoel in je buik. Ik was zo onder de indruk. Thuis ben ik direct naar een keramiekstudio gegaan en heb de kunst me eigen gemaakt. Keramiek in een organische stijl, oervormen in mooie kleuren.

Moeilijke vraag, wat vind jij van al die healthbloggers met keer op keer dezelfde recepten? Ik heb nu al die pannenkoeken, shakes en groentepasta wel gezien.

Ik kijk daar op twee manieren naar. Ik vind het jammer dat er veel wordt gekopieerd en overgeschreven, maar daar wil ik niet te lang bij stil staan. Het fijne eraan is, dat jonge mensen weer creatief koken en bezig zijn met hun gezondheid. Dat is tof. Ik voel mezelf bevoorrecht zovelen te inspireren. Mijn grootste uitdaging is herkenbaar zijn en tegelijkertijd vernieuwend.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Waar moet die aan voldoen?

Ik heb veel goddelijke momenten beleefd tijdens het zeilen, zelf gevangen vis of groente van de markten bereiden.. Vers eten uit de natuur, schaaldieren zijn mijn favoriet en dan eten in leuk gezelschap. Dat is voor mij een goddelijke maaltijd.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik houd van droge witte wijnen, Bourgognes of sauvignon blanc. Ik laat me buiten de deur graag adviseren. (Gereons Keuken Thuis gaat nadenken) Of rosé met zeebanket, een mooie combinatie.

  foto: cover Puur Pascale 2.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Ik lust bijna alles en wil altijd alles proberen. Maar kaas is niet altijd mijn favoriet. Ik ben zoveel met voeding bezig dat ik dan wil weten waarom ik sommige kazen niet lust. Ik probeer al heel lang hier het antwoord op te vinden.

Ik vertel Pascale, dat ik dat met eieren heb, een soort gruwelen. En met andouillettes. Pascale: Andouillettes is ook zoiets, dat kreeg ik niet weg!

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Overal heen, telkens een nieuwe bestemming, ik heb niet per se een vaste reisbestemming. Afwisseling voedt mij.

Wat vind jij van freakshakes van 1400 Kcal, waar op Instagram superslanke meisjes mee koketteren? Of de tegenwoordig populaire vreetvideo’s?

Hoe kun je zoiets positief ervaren. Ik kende het niet, nooit gezien en kan daar moeilijk bij. Het geeft mensen een verkeerd beeld van eten. Daarnaast is het nepcultuur, nepnieuws, wat anderen op een verkeerd been zet, want ze eten het blijkbaar niet op? Ik vind het niet oké, ook gesproken vanuit mijn eigen ervaringen, ik heb een eetprobleem gehad en weet hoe erg dat kan zijn.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Dank voor dit toffe gesprek. Gereons Keuken Thuis kan dit alleen maar beamen, wat een warme en leuke vrouw vol verhalen. Dank voor je deelname Pascale!

Het recept

 foto: zeebaars op hamkrokantje.

Van Pascale leer je op een natuurlijke wijze koken, met mooie ingrediënten. Het leuke aan de boeken van Pascale vind ik dat zij ook met in Nederland wat minder bekende zaken werkt. Zo zie je veel vis bij haar, zeebaars, makreel op een mooie manier en rog. En zoals in haar nieuwe boek slechts weinig ingrediënten. Dat maakt haar repertoire boeiend en feestelijk. Want dat is de indruk, die ik kreeg, toen ik deze vrouw sprak. Dat zij voor zichzelf, haar geliefde en gasten een mooie wereld vol smaak en sfeer creëert. Het lijkt me heerlijk aanschuiven bij Pascale aan de dis. Voor haar poetste ik mijn recept van zeebaarsfilet met een hamkrokantje en gremolata op. Ik haal vaak vis in IJmuiden en kom dan vaak op dit soort gerechten uit. Eenvoudiger kan niet. Ik serveer het met een smeuïge zoete mousseline van flespompoen en wortel. We drinken er een witte chardonnay uit het dorpje Chardonnay bij van Talmard. Of anders een Uchizy. Dank Pascale voor je deelname. Santé!

Nodig 2 personen:

2 zeebaarsfilets

4 plakken rauwe ham

rasp van citroen

2 tenen knoflook

wat gehakte peterselie

1 klein klontje boter

1 el olijfolie

grof zout en zwarte peper

1 flespompoen geschild en in stukken (de pitjes kun je ook roosteren, #nowaste)

1 wortel in blokjes

zout

2 el olijfolie

 citroensap

2 el crème fraîche

geraspte nootmuskaat

Bereiding:

Hak de knoflooktenen fijn, rasp wat citroenschil van een biologische citroen en hak de peterselie fijn maak er een fijne gremolata van. Verwarm de oven voor op 200 graden. Bedek een plaat met bakpapier en bak de plakken rauwe ham krokant. Dit duurt maar enkele minuten, dus kijk uit dat ze niet verbranden. Zet apart. Doe de blokjes flespompoen en wortel op een bakplaat en bestrooi met wat grof zout en peper. Voeg wat olijfolie toe en gaar een half uur op 180 graden. Doe de gare groenten in een hoge kom en maal deze fijn voeg wat citroensap toede crème fraîche en maak er een fluwelige mousseline van. Breng op smaak met zout en peper. Voeg  wat geraspte nootmuskaat toe. (of een lepeltje tahin)

Verhit wat boter en olie in de pan. Bestrooi de zeebaarsfilets met zout en peper en bak deze snel en kort aan, te beginnen op de huid. Draai daarna kort om. Haal de vis uit de pan, Verdeel de hamkrokantjes op twee borden en drapeer hierop de vis. Geef het een kleine scheut olijfolie en bestrooi met de gremolata. Serveer het gerecht met een beetje van de mousseline.

Eet smakelijk.

  foto: cover Puur & Lichter.

Nog Eenvoudiger met 4 ingrediënten, Pascale Naessens (ISBN 9789401455527) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 25,99

Puur & Lichter, Pascale Naessens en William Cortvriendt (ISBN 9789401453349) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Talk & table, Koken met Karin.

 foto: Karin op haar website.

Wie kent Koken met Karin nu niet? De ongekroonde antipakjes en zakjeskoningin. Wekelijks ontleedt zij in Trouw een nonsense product. Van Griekse kofta via boerenomelet tot Limburgse aspergesoep. Karin laat zien dat het ook allemaal anders kan. Zonder veel moeite en met groot effect. En gelijk heeft ze. Met een pakje of zakje koopt de consument veelal een recept, een berg zout en additieven. Ze schreef er al heel wat succesvolle boeken over. Daarnaast verscheen deze zomer opnieuw haar Handboek Oven, met praktische tips. In de zomer? Ja juist schuif je gewoon je gerecht in de oven terwijl je geniet van een glas wijn in de avondzon. Zo makkelijk maakt Karin Luiten het. En dan de leuke illustraties? Een ideale zomergast voor mijn serie Talk & table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze veelzijdige vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijnsuggestie.

Wie is Karin Luiten. Vertel eens iets over jezelf?

Ik ben kookboekenschrijver en culinair journalist. Altijd bezig met lekker eten en vooral hoe je dat zo appetijtelijk mogelijk opschrijft.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Ik ben net terug van 5 weken vakantie, dus ik moet er weer een beetje inkomen. Maar ik heb in de Franse hangmat wel liggen mijmeren over mijn volgende (dertiende) kookboek, ik heb enorm zin om daar aan te beginnen.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan?  Wat deed je voor je ging schrijven over eten?

Mijn moeder had een pesthekel aan koken, dus het was heel lang eigenlijk geen issue. Tot ik na mijn middelbare school een jaartje au-pair naar Franstalig Zwitserland ging en ik elke dag geacht werd te koken voor 3 kinderen. Ik ben maar gewoon begonnen, met behulp van kookboeken en kooktijdschriften, en ik bleek het ontzettend leuk te vinden. En daarna was het hek van de dam. Ik weet nog goed mijn eerste Michelin-restaurantervaring, bij Christophe in Amsterdam: wauw! Dat eten zó kan smaken! Toch was ik realistisch genoeg om al snel in te zien dat kok worden niet mijn roeping was, dat is zo’n specialisme. Ik ben talen gaan studeren, daar was ik veel beter in, en dat leidde tot een baan bij de opera (elke dag 5 talen spreken, heerlijk!) en daarna bij een uitgeverij voor sponsored magazines, waar ik juist weer leerde communiceren in mijn eigen taal.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Restaurateur leek me altijd geweldig, en dan bedoel ik niet de horeca, maar iemand die minutieus maandenlang schilderijen of oude fresco’s in kerkjes zit te restaureren met een penseeltje.

Bij jouw stukken, op social media en in je kookboeken merk ik altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit. Ik zelf ben impulsiever  Hoe doe je dat?

Recepten moeten kloppen, dat vind ik het allerbelangrijkst, naast uiteraard dat het lekker moet wezen. Als ik voor mezelf kook doe ik natuurlijk ook maar wat, dat luistert niet zo nauw, maar als je een gerecht de wereld instuurt met de bedoeling dat andere mensen het ook gaan maken, dan is het werkelijk mijn eer te na om recepten te publiceren die niet kloppen. Het is tenslotte mijn beroep. Wat niet wegneemt dat er natuurlijk toch af en toe een foutje insluipt, dat er bijvoorbeeld een knoflookteen uit de ingrediëntenlijst zoek raakt in de beschrijving of andersom, tja, het blijft mensenwerk natuurlijk. Maar dan baal ik wel. Online is het makkelijk, dan kun je het snel corrigeren, bij een boek moet je wachten op de eerstvolgende druk.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Haha, are you kidding? Een kookboek maken vind ik heerlijk! Van begin tot eind, van bedenken tot koken, van testen tot tekenen, van corrigeren tot vormgeving bijsturen. Eigenlijk vind ik het pas lastig worden als het gedrukt en af is, want dan moet het aan de man gebracht worden. Hoe ga ik in hemelsnaam 18 miljoen Nederlanders overtuigen dat ze toch echt mijn boek willen hebben? Dat is elke keer weer een zorg.

    foto’s: covers boeken van Karin.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Zie vorige vraag. Het is heel veelzijdig, ik kan er al mijn creativiteit in kwijt.

Kun je wat vertellen over de illustraties in je boeken en bij je blogs? Heb je altijd al getekend?

In mijn laatste baan kreeg ik bij functioneringsgesprekken steevast kritiek dat ik tijdens vergaderingen altijd het A4-tje met de agenda helemaal zat vol te tekenen, dat vonden ze een teken van desinteresse. Uiteindelijk nam ik maar geen pen meer mee naar vergaderingen. Ik moest daar echt weg, maar wat moest ik dan gaan doen? Alleen koken en tekenen vond ik leuk, maar wat kon ik daar nou mee? Tot een vriend suggereerde om die twee te combineren in een website met recepten en tekeningetjes.

Je handelsmerk is rood, al dan niet met witte stippen of blokjes, hoe is dat zo gekomen?

Ik tekende altijd met een zwart stiftje, maar dat werd op mijn website zo saai. Ik wilde geen waaier aan kleuren, dan werd het te kinderachtig, want laten we wel wezen, zo goed kan ik nou ook weer niet tekenen, haha, dus ik koos voor één steunkleur. Mijn favoriete kleur was rood, dus zo gezegd, zo gedaan. Al bleek het nog best lastig, want hoe teken je een bordje met sla als je alleen zwart en rood tot je beschikking hebt? Vandaar de neiging om met rode accenten te werken: gestreepte bordjes, gestippelde schaaltjes, glaasje (rode!) wijn erbij. Aanvankelijk had ik alleen maar illustraties op mijn website, maar intussen heb ik het tekenen een beetje los gelaten en doe nu meer met foto’s. Zeker in kookboeken werkt dat toch gewoon veel beter.

 foto: #fotomomentje tijdens boekpresentatie.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Dat vind ik net zo’n onmogelijke vraag als ‘wat is je favoriete recept’. Het bijzondere van eten is dat er 1001 mogelijkheden zijn, het is maar net in wat voor bui je bent en wat daar het beste bij past.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik ben in het algemeen meer een wit-liefhebber. Fris en geurig, daar hou ik van, denk Grüner Veltliner, Rueda, dat spul. Maar de allerlekkerste witte wijn vind ik Condrieu. Alleen voor speciale gelegenheden, met een hele mooie vis erbij.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Zuurkool. Jekkiederrie. Als kind vond ik het al stinken. Als ik thuiskwam en rook dat mijn moeder zuurkool aan het maken was, maakte ik meteen rechtsomkeert en ging bij een vriendinnetje eten. Intussen weet ik rationeel wel dat zuurkool misschien best lekker kan zijn, mits gemaakt door een echte vakman, maar ik vind het stiekem wel prettig overzichtelijk om hardnekkig vast te houden aan die éne antipathie. Voor de rest eet ik namelijk alles.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Frankrijk is altijd fijn en vertrouwd, maar vlak ook Azië niet uit, daar speelt eten en de versheid van ingrediënten zo’n belangrijke rol. Vooral in Vietnam heb ik zo heerlijk gegeten. En vorig jaar was ik in Japan, dat was culinair gezien ook een openbaring. ‘Oh, sushi zeker?’ vraagt iedereen dan, maar die heb ik in een maand tijd welgeteld twee keer gegeten. Er is zo ontzettend veel meer!

Je bent ook een Facebookpagina gestart als reactie op de challenge van Honig, de 365 dagen zonder pakjes en zakjes pagina? Hoe is de respons?

Ik krijg veel reacties, maar vooral van mensen die óók niks met pakjes en zakjes hebben. Natuurlijk hoop je vooral de mensen te bereiken die wél Honig-adept zijn, om ze te kunnen laten zien hoe het anders kan. Een beetje zendingsdrang heb ik toch wel in me… En de vele enthousiaste reacties van ‘bekeerlingen’ sterken me daarin gelukkig. Dat neemt niet weg dat Honig gewoon doorgaat met z’n malle challenge, al heb ik viavia wel vernomen dat ze mijn tegenactie niet leuk vinden. Gna gna.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Lieve mensen, van mij mag je alles eten wat je wilt, wie ben ik om je dingen te ontzeggen als jij iets lekker vindt? Ik zeg alleen: het leven is te kort om vies te eten. Onthou dat als je de eerstvolgende keer vreugdeloos een bremzoute magnetronmaaltijd zit weg te lepelen.

     foto’s: trawlers, au marché.

Het menu.

Dank je voor de leuke antwoorden, Karin! Deze keer ga ik niet voor een recept maar voor un petit menu, want het was me alras duidelijk dat jij net zo een Frankrijk adept bent als ik. De campagne verkennend, op pad door de hypermarché en dwalend over de markten. Een menu du jour dus met een visgerecht uit Normandië, een verrine als voorafje (ik weet dat jij van leuke blikjes houdt) en iets met chocolat uit de oven toe. Allemaal lekkere recepten uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Dan de wijnen, voor bij de astuce een mooi chenin blanc uit de Loirestreek, bij het hoofdgerecht een zuiderse picpoul de pinet uit de Languedoc en bij het dessert,  een moelleux au chocolat een glas Banyuls. Bon Appétit!

Verrines de thon au fromage blanc.

Nodig:

1 blikje tonijn op water, uitgelekt

1/2 pot fromage blanc of kwark

1/2 potje crème fraîche

kappers uitgelekt

peper

zout

1 el olijfolie

dragon

Bereiding:

Maak de tonijn fijn met olie en zout, voeg de dragon toe en de crème fraîche/ kwark. Pureer alles tot een mooie gladde mousse. Voeg de kappers en peper naar smaak toe en vul hiermee een glas of potje. Serveer met geroosterd volkorenbrood in, gesneden in  smalle reepjes.

   foto: met vis kun je zoveel doen


Aumônières de la mer.

Nodig:

1 kg mosselen

400 g witvis, kabeljauw of koolvis

200 g grijze garnaaltjes

4 el crème fraîche

3 draadjes saffraan

1 bosje peterselie

1 tl Maïzena

peper en zout

4 grote koolbladeren

1 kop diepvrieserwtjes

water

bindtouw

Bereiding:

Was de mosselen goed. Verwarm in een grote pan een kop water met wat zout. Doe de mosselen in de pan en laat ze in ongeveer vijf minuten openen. Haal de mosselen uit de pan en laat ze iets afkoelen. Haal het mosselvlees uit de schelpen en zet apart. Zeef het kookvocht. Snijd de witvis in repen.

Meng de crème fraîche met saffraan, peper, zout en gehakte peterselie. Los de Maïzena op in het mosselkookvocht en meng dit door de crème fraîche. Breng het mengsel aan de kook in een pan en voeg de stukken vis en erwtjes toe. Als het te dik wordt kan er wat kookvocht bij. Als laatste voeg je de mosselen en garnaaltjes toe. Was de groene kool bladeren en kook ze ongeveer 10 minuten in gezouten water. Leg op elk koolblad een flinke schep van de visragout en bind de bladeren dicht met wat keukendraad. Doe de buidel terug in de pan met het water van kool en kook nog ongeveer 10 minuten.

Serveer de aumônières met in gezouten Normandische boter gebakken aardappeltjes.

  foto: coöperatie Banyuls.

Moelleux au chocolat met Banyuls.

Nodig:

2 grote eieren

25 g suiker

snufje zout

100 g pure chocolade

100 g boter

30 g bloem

4 ramequins (ronde ovenschaaltjes)

boter om in te vetten

bloem om te bestuiven

gezeefde poedersuiker ter decoratie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Eieren met de suiker schuimig kloppen. Meng de bloem en het snufje zout er doorheen. Boter en chocolade samen au bain marie smelten. Eiermengsel toevoegen en alles glad roeren. Ramequins invetten en met bloem bestuiven. mengsel over bakjes verdelen. De ramequins 12 minuten in de oven bakken en beslist niet langer. Dat is wat mijn vriendin Sofoula uit Haarlem altijd zegt!  De ramequins op bordjes omkeren en bestrooien met poedersuiker. Eventueel garneren met gedroogde abrikozen of sinaasappelkonfijt in stukjes.

  foto: cover het grote ovenboek.

Talk & table David and Stephen Flynn.

 picture: David and Stephen Flynn.

Earlier this year I met the two guys Stephen and David Flynn for lunch at the INK hotel in Amsterdam. They were in the Netherlands to cook from their wonderful cookbook World of  Happy Pear. Later that week I talked about these twins on local radio. About vegan and vegetarian cooking and being a happy pear.  Because that’s their starting point. Healthy food and an early morning’s dive into the sea provide happiness. The Flynn brothers are invited to be my next summerguests in my series Talk & table. Based on the answers they give, I will conceive a recipe, that will please them and my readers. I suppose that it will have a vegetarian and Dutch twist. Needless to say I will add a personalized wine pairing suggestion.

Who are David and Stephen Flynn and what would you like to share with us? 

We are identical twins from Ireland. We started our business 14 years ago to create a happier and healthier world and build community. Our business – The Happy Pear – started out with Dave, Steve and a little red van. Today there are around 170 people with us and we have three wholefood cafés; two food stores; a sprout farm producing wheatgrass and healthy living, organic sprouts and microgreens; a Happy Pear branded food manufacturing and distribution business producing award-winning products (we have almost 30 products in around 1,000 Irish retailers and six products in the UK in Waitrose supermarkets); a coffee roastery producing hand roasted Happy Pear coffee; and a fermentation kitchen producing a variety of delicious fermented foods. We also have three bestselling cookbooks and a combined online and social media reach of around a million.  We love what we do every day and we are passionate about it. The business was conceived to create a happier and healthier world and it’s very much why it exists nowadays. 

You have built quite a business with Happy Pear, it is all so joyful. What is up til now your most impressive project?

 Like anything, there are ups and downs, sunny days and rainy days, which are just part of life. As a whole, it’s phenomenal and wonderful and we adore it, and we couldn’t do anything else. We’re very fortunate and content because it’s our passion and what we love. However, it is important to have more challenging days too because they make you appreciate the good days even more. Our most impressive project is the business itself and the community we’ve built. We love the team we work with. We have an amazing team of people from many different countries of the world and we’re very proud of that and grateful for the community aspect of our business. Our community is far-reaching and includes our online community, the community around our cafes in Greystones and Clondalkin, as well as the broader community of like-minded people who are interested in eating better, moving more, and being better versions of themselves. 

Nowadays you are a culinary phenomenon  How did you learn to cook? And where started your ambition to cook vegetarian?

We grew up eating a standard meat and two veg diet. It was only when we went abroad that we changed our diets becoming vegetarian and then vegan/plant-based. Now we eat a whole food and plant-based diet and we have done so for about 16 years now. We started our business with a fruit and veg shop and we were obsessed with fruit and veg and how to cook with them. When we first opened our business there were no vegetarian or vegan cooking courses – they were considered quite niche here in Ireland. The only accessible cooking courses at the time were traditional French cooking courses, based around meat and dairy products, and this wasn’t what we were interested in doing. So, when we decided to open our own café we hired a chef called Doreen Palmer and she had about 30 years of experience as a vegetarian chef and she used to teach cooking. We trained under Doreen and one of the best ways of learning how to cook is to open your own restaurant because if your food isn’t very good you have no customers! We quickly learned how to cook, to cook well, and to cook for lots of people.  

Steve: “I was in Whistler in Canada and I changed my own diet to become vegetarian and through that experience, I discovered that I was fascinated with cooking. It’s a cool, party ski resort and all I wanted to do at the time was cook vegetarian food!” Dave: “I was in South Africa and I had a similar experience and changed to a vegetarian diet around the exact same time. It’s a twin thing!”

     pictures: Lunch with Happy Pear at INK Hotel, Amsterdam

You both  invest a lot of energy in defining new dishes and translating your experiences all over the place? The Happy Pear is more than just Veggies, it seems to me that it is a total lifestyle. In another life, would you do it again? Or would it be something else?

We are both extremely creative and we shoot two new recipe videos for YouTube per week. This means we are constantly in that space of creating new content and recipes and experimenting and adapting. We tend to really thrive in that space! 

The Happy Pear is more like a movement, with family and community at its core. It’s all about encouraging people to eat healthier and live better lifestyles and to have a laugh because ultimately, we’re all going to die. It’s not about being veggie or vegan but about having fun, enjoying life, and trying to be a little bit better.  We’d do it all again. Even with the mistakes along the way, which have led us to this point!

Your dishes and recipes speak to the imagination, certainly with me. They are gorgeous.I tasted your lasagne! How do you do that?

Certainly, a lot of experience helps! Having cooked so many dishes, in so many ways, for so many things [events] means you have a lot of experience to pull from, and often as a chef one of the most important tools is your tongue and taste buds and your ability to simplify more complex dishes. We spend a lot of time doing this because typically our audience on YouTube is younger and they want a tasty meal now. In our new book we’ve really focused on trying to make healthy food quick, easy and accessible – like a home-cooked dinner in 10 minutes.

In February you told me you liked Dutch produce to work with, can you tell about that?

We think Holland is phenomenal – it grows the most amount of veg for Europe and is a world-leader and leading light in horticulture. We eat a lot of veg and think you do an amazing job!

The last two decades there has been a shift from meat to other more vegetarian cuisines. I see this in your books. Can you tell something about trends. In Ireland?

When our first cookbook called The Happy Pear came out [the one with the yellow cover] it was a vegetarian cookbook and our publishers told us that a typical chef with a TV show might sell around 2,000 copies. We didn’t have a TV show and our book celebrated vegetarian cooking but nonetheless, Penguin [our publishers] decided to print 6,000 copies – they told us because we had a café and shop that we’d sell them over the years. The book came out in October of 2014 and within six weeks we’d sold the 6,000 copies and that Christmas it was the bestselling cookbook that year and to date, it’s sold over 100,000 copies!  Our second cookbook – The World of the Happy Pear – won ‘Irish cookbook of the year’ in 2016 and it’s sold around 60,000 copies so far. Additionally, within 3 days our latest cookbook, Recipes for Happiness, became a No. 1 bestseller in Ireland and it debuted in the Top 10 bestseller list in the UK! All of this just speaks to the appetite of Irish people for something different, something more plant-based and veg-centric. It’s amazing to see and there has been a huge shift. Back when we started our business vegetarianism was quite exclusive and now every day we meet people who are vegetarian or vegan or eager to try them out.

   picture: Boys at the barn.

 

What is beautiful about The Happy Pear is that it’s also about forming a community. Did you both foresee that when you started?

One of the main aims of building the business was to create community and to bring people together to share a similar philosophy in life and just to have a laugh! Naturally, as humans, we are all social creatures and we have this yearning to come together so we’ve done lots of things of the years to enable this like our baking competitions. For example, every year in apple season we hold an apple baking competition, or it could be a chocolate love festival, and we ask people to make a dish using apples (we often provide them for free). Then we judge the best baking and we have a party to celebrate the occasion. 

Also, in our cafes, we have a long-standing tradition of giving away free organic porridge every single morning (for almost 10 years). These are both great community events where people, neighbours and new friends are brought together through food. Additionally, we go to the local schools and talk to children to help inspire them to eat more veg and be curious about where our food comes from. We also swim in the sea at sunrise every day and increasingly people join us each day from all over the world. We do big public Swimrise events throughout the year and there could be between 200 – 500 people at these so they really help to build community.

We also offer free yoga classes at our cafe in Dublin, in Clondlakin, and regularly well over 100 people attend on a Saturday or Sunday morning!  

More and  more vegan start ups appaer. What do you think of the general quality. Has it become better the world wide culinary landscape?
It’s fabulous and we’re delighted to see a lot more plant-based eating and a lot more interest in it and a lot more vegan start-ups. It’s great to see and demonstrates that people’s tastes are changing. Some of the things affecting this are documentaries on Netflix like Cowspiracy and What The Health – movies like these are helping to open people up and drive awareness about the impact of how they eat and how it affects the political landscape and global warming. People are not starting to realise that animal agriculture has a significant impact on the environment and plant agriculture has significantly less. So, there’s a lot more interest in this and a lot more people eating more vegetables. And it’s also a consideration for our own health, which is amazing to see.  In terms of the culinary landscape, it’s great and very experimental and we’re really enjoying seeing a lot more fusion cooking, it’s more ethical, and more boundaries are being broken so it’s super-exciting! 
 
  picture: taking a swim in the morning.

 

 

What do you miss in nowadays cuisine?

Really, it’s the simplest things.  Steve: “For example, my wife is Polish and a couple of weeks ago we were in Poland and I walked into the greenhouse on her family’s land and picked a big, ripe heirloom tomato and literally sat down and had tomato with a little olive oil and salt for lunch and it was incredible. Often we forget really good food can just be really simple produce and it doesn’t need to be super-complex.”

Speaking of food,  which one is your favorite dish? And needless to ask which wine?

Steve: “My new favourite dish – and we filmed this for our YouTube channel last night – is Crispy Teriyaki Tofu Pancakes with a Plum Sauce. It’s fabulous, so enjoyable and so delicious!”  
Neither of us drink alcohol! We both gave up alcohol around 16 years ago, around the time we switched to eating a whole food and plant-based diet. We came from a background of playing semi-professional rugby and going to all boys schools, where there is a perceived culture of lots of drinking [alcohol] so for us to give it up was quite a change but we’ve found it to be hugely beneficial for our own health and happiness.

 

And what do you’d never eat?

We never eat meat. It’s just not for us and each to their own. Our message isn’t about making anyone a vegan or vegetarian, it’s about trying to get people to eat more vegetables and enjoy their lives!

If you would give a cooking class, what would you want to teach us?

Steve: “I’d like it to be more about cooking techniques rather than recipes because nowadays people have access to so many recipes that I’d try to go back to teaching an appreciation for simple things. For example, with vegetables the key thing to getting more flavour is just trying to brown your veg and to avoid using too much oil. So I think I’d start by teaching people the philosophy about whole foods and vegetables and their importance for our health and then I’d show them the cooking techniques.”

Last but not least, what is your favorite movie?

Steve: “I loved The Shape of Water that was out recently, directed by Guillermo del Toro. It’s one of the best movies I’ve ever seen.”

The recipe.

The most charming aspect of David’s and Stephen’s quest for plant based food, is that they don’ t want to be gurus, but want to show us what plant based food and buidling a communitysense did for them. They are happy with it. And as they say in their new book, that’s due in August: “Everyone is invited!” Since it is high summer and Gereons Keuken Thuis still cooks a lot outside on his Amsterdam balcony,  my recipe for them is easy and colorful. David and Stephen love Dutch veggies. A plantbased mixed grill of cauliflower, kohlrabi turnip, leek, red sweet bellpeppers and courgette in differntastes it will be, with my homemade pinkish hummus. As the guys don’t drink wine, I will serve them my tasty water infused with rosemary, basil and cucumber. Lavender will give an extra mediterranean hint. As for my wine suggestion I would say a summer white blend of chardonnay and viognier from Chile.


Ingredients:

1 small cauliflower,  maybe you can get a colered one

1 kohlrabi turnip

2 sweet red bellpeppers

1 yellow and green courgette

4 small leeks

8 organic carrots

sea salt flakes

peper

2 tbs  of Moroccan ras al hanout

olive oil

1 lemon in parts

chopped parsley

1 jar of chickpeas

1 lemon

1 cooked beetroot

4 cloves of garlic

2 ts of ground cumin

1 ts cayenne pepper

salt

olive oil

Preparation:

Wash and peel all the vegetables and cut them in medium sized parts. Remove the seeds from the sweet red bellpeppers and courgettes. Cut the leeks in halves. Make an infused oil from the salt flakes, peper and ras al hanout spice.  Sprinkle the infused oil all over the vegetables. Put them on the BBQ or grill, make sure that you start with the caulifower, kohlrabi turnip,  carrots, followed the softer varietals. When the vegetables are done put them aside under some aluminium foil. Let them sweat a bit.

Put the drained chickpeas in a bowl together wit the beetroot, cut in pieces.  Add the juice of one lemon, 4 cloves of garlic, salt, cumin, cayenne pepper and oil and blend the whole thouroughly into a nice thick hummus. You could use some aquafaba to add some fluffiness to the mixture.

Serve the grilled vegetables on a plate, with some extra salt flakes, lemon part and sprinkle some chopped parsley over it. Serve and share with extra pita bread and the pink hummus.

Enjoy!

 picture: cover of their soon to be released  book in the Netherlands.

Talk & table met Tieme Hermans.

  foto: cover Noosh e Jaan

Vol bewondering las ik onlangs het relaas van Tieme Hermans, die in zijn eentje een culinaire reis van tweeënhalfjaar maakte op de fiets. Van Zwolle naar Bali. Je moet het maar durven. Via Duitsland, Midden- en OostEuropa, Rusland, Iran, de steppen van Centraal Azië en dan zuidwaarts via China naar Bali. Opmerkelijke tocht, lijkt me soms best eenzaam. Maar Tieme kreeg er iets voor terug, gesprekken met mensen, ontdekkingen en eten on the road. In Noosh e Jaan, Perzisch voor smakelijk eten, tekende hij zijn avonturen op en lardeerde deze met 32 lokale gerechten. Ik las het in één ruk uit. En nu is Tieme  zomergast voor mijn serie Talk & table. Ik wil alles van hem weten en beloon deze reislustige reporter dan met een speciaal, wie weet,  werelds recept met een bijpassende wijn.

Wie is Tieme Hermans. Vertel eens iets over jezelf?

Ik zou kunnen zeggen dat ik een enorme avonturier ben, maar eigenlijk voel ik me ook nog gewoon een normale Hollandse jongen. Toevallig heb ik een passie voor ontdekken, talen, verhalen, cultuur en eten die me de wereld rond drijft. Ik ben enorm sociaal en maak overal makkelijk vrienden, maar ben soms ook het slachtoffer van mijn eigen sociaal-zijn en kan daardoor ook enorm genieten van stilte en alleen zijn. Ik hou van knoflook, lange gesprekken met oude vrienden, verstoppertje spelen, de hele dag in de keuken staan en wakker worden in mijn kleine tentje.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Na mijn fietsreis naar Bali stopte het avontuur niet. Ik heb 2,5 jaar in Vietnam gewoond en ben van daaruit weer gaan fietsen, dit keer met mijn vriendin Elske, die ik daar leerde kennen. Op dit moment fietsen we door de bergen van Sri Lanka tussen de theeplantages. Hier doe ik geweldige inspiratie op voor een vervolg op Noosh-e-Jaan, aangezien de gastvrijheid hier de mensen met de paplepel ingegoten wordt. Met grote regelmaat worden we uitgenodigd bij mensen thuis voor lekkere ceylonthee, vaak gevolgd door een tafel vol Sri Lankaanse specialiteiten.

Vertel eens iets over je interesse in reizen? Hoe is die ontstaan?

Misschien heeft het iets te maken met mijn vader, een echte verhalenverteller. Zelfs tijdens wandelingen in het bos vlakbij mijn oude woonplaats Zwolle, vertelde hij over die ene magische boom of heuvel verderop en kreeg ik als kind zin om de wereld te verkennen. Later kreeg ik een wereldbol cadeau en had ik een grote placemat op mijn bureautje met plaatjes van allerlei verschillende stammen in hun traditionele kledij. Ik bleef nieuwsgierig en bleef vragen stellen. Ook las ik altijd al veel en als tiener maakten onder andere de avonturen van Marco Polo enorm veel indruk op me. Dat wilde ik ook!

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijver zijn en een ander beroep? Wat was je dan geworden?

Waarschijnlijk zou ik dan met kinderen willen werken, iets wat ik eerder ook gedaan heb. Ik vind het fantastisch om stadskinderen mee te nemen het bos in om te leren boomklimmen, kamperen en een vuurtje maken. Tijdens mijn reis maakte ik ook altijd makkelijk contact met lokale kinderen en wat ik altijd bijzonder vind is hoe weinig taal je nodig hebt om een hechte band met ze te krijgen.

Volgens mij is een reis alleen ook soms wel een eenzame bezigheid. Zeker als  je een monotone rit maakt. Hoe ga je dan verder?

Mijn tweeënhalf jaar durende fietsreis was inderdaad grotendeels een solo-expeditie. Maar los van een aantal lange woestijnritten en de grote leegte van Mongolië voelde ik me toch maar weinig alleen. Door zo langzaam te reizen sta je voortdurend in contact met de mensen die je passeert. Omdat ik meestal kleine weggetjes kies, kom ik meestal door gebieden waar mensen echt nooit toeristen zien, of waar ze zelfs nog nooit een Europeaan hebben gezien. Daarom had ik eigenlijk veel kleine praatjes, mensen zwaaien veel en soms wordt je spontaan uitgenodigd. Dit ging in sommige landen zelfs zo ver dat ik er soms naar snakte om even een nachtje lekker te kamperen en alleen te zijn. De keren dat ik dan echt alleen was voor wat langere tijd kon ik er ook echt van genieten. Vreemd genoeg is China de enige plek waar ik me af en toe alleen heb gevoeld. Ik fietste door het dichtbevolkte oosten van het land langs allemaal miljoenensteden waar ik nog nooit van gehoord had. Chinezen zijn alleen wat ingetogener dan in veel andere landen en buiten Shanghai en Beijing kwam ik niet veel mensen tegen die ook maar een woord Engels spreken. Vaak keken mensen me wat verschrikt aan en reageerden wat verlegen als ik ze benaderde. Daarom was ik voortdurend onder de mensen, maar toch wat alleen.

Video: voor RTV Oost doet Tieme verslag van zijn reis.

Je hebt ook gereisd door minder veilige oorden, hoe heb je dat ervaren?

Ik heb in Turkije de artillerie horen knallen in Koerdisch gebied, fietste vlak langs Tsjetsjenië, reed langs mijnenvelden in Cambodja en door het omstreden grensgebied van Nagorno-Karabach (tussen Armenië en Azerbeidzjan) waar nog wekelijks geschoten wordt. Voor de meeste van deze gebieden geldt een code rood als reisadvies. Ook landen als Iran, Oezbekistan en Transnistrië klonken me voor ik aan mijn reis begon best spannend in de oren. Natuurlijk fiets ik niet zomaar een echt oorlogsgebied in en zorgde ik altijd wel wat ik op de hoogte was van wat er lokaal speelde. Toch viel het me op dat juist in deze gebieden de mensen extra verheugd reageerden op mijn komst. Net als in het verhaal in Noosh-e-Jaan over Nagorno Karabach. Hier at ik tussen de ruïnes met een stel automonteurs en we hadden een geweldige avond. Eigenlijk heb ik me nooit echt onveilig gevoeld.

Wat was minst aantrekkelijke kant van deze reis voor jou?

Ik kan het me werkelijk niet bedenken. Natuurlijk was het soms ontzettend zwaar. Een sneeuwstorm om 4500 meter hoogte is geen gein en ik heb wel eens ergens in een halve greppel moeten kamperen in de regen omdat er nergens anders plek was. Mijn tent lekte en alles was nat en koud. Bepaald geen droomvakantie als je het zo bekijkt. Maar eigenlijk zijn juist dat de momenten die je enorm intens beleeft. Als je daar doorheen komt, kan je er de volgende dag om lachen, klop je jezelf op de schouder en ben je weer een ervaring rijker.

En wat was de meest aantrekkelijke kant van je reis voor jou?

De wereld heel langzaam zien veranderen vanarf mijn fietsje. Je ziet het ene landschap overgaan in het volgende, je ziet de mensen langzaam meeveranderen; de huizen die ze bouwen, wat ze eten, hoe ze eruit zien en waar ze in geloven. Als je zo langzaam reist heb je eigenlijk nooit een cultuurschok, maar wordt de wereld een stukje logischer.

Wat ik zo leuk vind is dat jij vaak met open armen werd ontvangen. Kun je daarover vertellen?

Het leek soms zo dat hoe verder ik oostwaarts fietste, hoe gastvrijer ik ontvangen werd. In veel culturen is het een soort gouden regel dat je reizigers onderdak moet bieden. Hier vindt je sporen van in de islamitische cultuur, de nomadische culturen van Centraal-Azie en Mongolie, bij bergvolkeren en in boeddhistische landen. Mensen zijn hier ook meer van elkaar afhankelijk, waardoor je een vreemdeling nooit buiten zal laten staan. Op de Mongoolse steppe weet je bijvoorbeeld dat er misschien maar een klein tentenkamp staat per 50 kilometer. Daarom is er een soort regel dat de deur van hun tent altijd open staat, een reiziger hoeft niet eens te kloppen. Het is volledig vanzelfsprekend dat ze je eten, drinken en onderdak geven omdat ze precies weten hoe het is om reiziger te zijn in vreemd gebied.

Ik heb deze ontmoetingen echt ervaren als de hoogtepunten van mijn reis. Hoe geweldig is het om de kans te hebben het echte familieleven te ervaren in al die verre landen?!

Noosh e Jaan is klaar. Staan er nog momenteel andere projecten op stapel?

Ik heb nog stapels aan verhalen op de plank liggen en voel, zeker na het verschijnen van dit boek, een grote drang om deze te delen. Noosh-e-Jaan heb ik geschreven in de rust en stilte van een Cambodjaanse boomhut. Ik ben van plan me de komende maand op nog zo’n plek op te sluiten, misschien wel in een klein klooster in de Sri Lankaanse bergen. In zo’n omgeving weet ik zeker dat ik een mooi format ga bedenken om de rest van mijn verhalen in te gieten.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

De Iraanse khoresh-e fesenjaan is zeker een van mijn favorieten, maar omdat ik zo lang in Vietnam heb gewoond roept de mi quang ook een soort thuisgevoel bij me op. Als ik in Azië ben is het enige wat ik wel eens mis de lekkere kaas en room uit Europa en die lekkere volheid van gerechten.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ookal drink ik zelf maar amper, toch deed ik op reis ook verslag van bijzondere wijngebieden. Zo genoot ik erg van Roemeense Frankenwijn, mierzoete Tokai, echte sovjettchampagne in Rusland, originele (en illegaal geproduceerde) Shiraz in Iran, fantastische Georgische rode wijnen en ook wat minder succesvolle expirimenten uit Oezbekistan, China en Vietnam. Toch is een van de beste wijnen een reserva uit de kelders van Purcari Estate in Moldavië geweest. Deze is tijdens een wijnconcours al eens verkeerd aangezien voor een Franse Bordeaux en doet er qua volheid zeker niet voor onder.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Mongoolse geitenkop was bepaald geen favoriet. Misschien komt het omdat we in Nederland niet gewend zijn om organen en andere onderdelen van het dier te eten, althans, niet zoals in veel andere landen. Er is me in Kirgizië ook wel eens een hele schapendarm gevoerd die ik wel geproefd heb, maar daarna toch maar even onder de andere botjes heb verstopt.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

India is nog altijd een grote droom van me, maar als ik een land zou moeten kiezen om nog eens naar terug te gaan dan zou het misschien Georgië of Iran zijn. Deze landen hebben allebei een bijzondere keuken die voor mij een perfecte combinatie is tussen mediterraan en oosters. Ook qua cultuur en natuur zijn dit hele rijke landen.

Wat was je meest indrukwekkende eetervaring tijdens je reis?

Wat een lastige vraag Gereon! Misschien kies ik dan wel voor de Birmese khao swe die ik at in een enorm afgelegen boeddhistische tempel tussen de rijstvelden. Ik kwam hier per toeval terecht en voelde me echt een soort ontdekkingsreiziger die een nieuwe stam ontdekte in de jungle. Er stond iemand met een grote waaier naast me, tegenover me zat een boeddhistische monnik in zijn lange gewaad en er kwamen meisjes binnen met grote schalen eten.

Het recept.

Dank voor je leuke antwoorden, Tieme.Voor iemand, die zoveel heeft gereisd en gegeten is het niet makkelijk om 1,2, 3 een gerecht te verzinnen, te meer omdat ik de keukens en landen waar Tieme doorheen fietste niet ken, noch geproefd heb. Gereons Keuken Thuis moet toch eens aan de slag met de gerechten uit Noosh e Jaan. Gekozen heb ik voor mijn homemade ribbetjes, lekker sticky tussen je vingers. Als wijn zoek je dan iets zuidelijks erbij, wat in het geval van Tieme een rode shiraz uit Australië, waarvan de druif zijn naam dankt aan de sprookjes- en tapijtenstad in Iran. Of wat dichter bij huis een primitivo uit Puglia. Moge het  je ziel voeden!

   foto’s: ribbetjes voor en na het lakken !

Nodig:

1,2 kg ribbetjes of krabbetjes

2 el kikkoman sojasaus

2 el rijstazijn

2 el ketchup

1 el honing

een stukje gemberwortel fijngehakt

2 tenen knoflook geperst

2 tl sambal

3 el olie

peper en grof zout

Bereiding:

Doe de ribbetjes in de oven op 180 graden en laat ze in 45 minuten gaar worden. Giet het overtollige vet en vocht af en laat afkoelen. Maak een marinade van alle ingrediënten hierboven en smeer de ribbetjes ermee in. Zet de oven op 180 graden en bak het vlees in een half uur of langer af. Als je de oven lager zet kun je ze langer doorgaren. Serveer de ribbetjes met wat gele Iraanse rijst en een frisse komkommer/meloensalade.

Noosh e Jaan, een culinaire wereldreis per fiets, Tieme Hermans (ISBN 9789089897688) is een uitgave van TERRA en is te koop voor € 20,00

Talk & table, Lisette Kreischer.

  foto: cover vernieuwde Ecofabulous.

Onlangs plofte de heruitgave van Ecofabulous uit 2009 van Lisette Kreischer op de mat in Gereons Keuken Thuis. Een mij tot dan toe onbekend boek. Dat komt eigenlijk doordat ik niet zo behept ben met de plantaardige keuken. Ik vind het wel interessant, met name vanuit concept ontwikkeling, maar ben geen vegan adept. Noch goeroe. Ik kende de schrijfster niet, maar ging op op pad over de dreven van het wereldwijde web. Lisette is een gepassioneerde, radicale, yoga beoefenende, stylende en vegan kookboekenschrijfster. Leerzaam en ideale gast dus voor mijn serie talk & table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip.

Wie is Lisette Kreischer? Vertel eens iets over jezelf?

Ik ben geboren in Schiedam, in een liefdevol aardappelen-groente-vlees gezin. Mijn vader is goed met zijn handen en werkte in de bouw en mijn moeder was/is goed met de pollepel. Ze kookte altijd de sterren van de hemel en heb heerlijke herinneringen aan onze eetmomenten. Rond mijn tiende begon er echter iets te knagen. Dieren, vrienden, gelijkheid, eten. Ik begon me te beseffen dat er iets moest sterven zodat ik kon eten. Ik begon echter te twijfelen aan de noodzaak daarvan en kwam op een dag thuis en zei resoluut ‘ik word vegetariër’. Mijn ouders knikten liefdevol en mijn moeder verwijderde het dagelijkse stukje vlees uit mijn dieet. Ze ging op zoek naar vervangers en ik kreeg mijn eigen groentepotje. Ze deed dat heel goed tot het moment dat ik zelf nieuwsgierig begon te worden naar de mogelijkheden van de vega keuken. Ik had interesse in koken, ging naast mijn moeder voor het fornuis staan, was geïntrigeerd door mijn moeders kookkunsten en wilde vooral alles weten over de voedselindustrie. Ik beet mij vast in de herkomst van vlees, vis, zuivel, honing, ei, kaas, melk, etc. Hoe werd het geproduceerd? Hoe verliepen de Nederlandse subsidiestromen? Hoe was de voedselindustrie in het Nederland na de oorlog tot stand gekomen en waarom? Wat is een gezond dieet? Welke reclame campagnes werden en worden gesubsidieerd? Wat is waar? Wat zijn de voor- en tegenargumenten voor een plantaardige manier van eten en waarom? En zo langzaam maar zeker leerde ik meer en meer over het veganisme. Hoe meer ik leerde over de zuivelindustrie en hoe deze onlosmakelijk verbonden is met de vleesindustrie, over dieren in de natuur en over de kracht van planten hoe meer ik ook zuivel, kaas en ei uit mijn dieet begon te schrappen en hoe meer ik dus met planten begon te experimenteren als voedsel. Tot ik rond mijn twintigste erachter kwam dat ik volledig plantaardig at. Dat voelde goed en ik vond het leuk om met deze keuken te experimenteren. Ik greep terug naar mijn moeders recepten en begon deze te veganizeren. Dat werkte en mijn familie begon mee te eten. Het was lekker, dus waarom niet was het credo. Mijn moeder en ik waren gek op Engeland, op Engels antiek en op de afternoon teas. Al snel moest ook die laatste eraan geloven en kreeg het van mij een vegan sausje. Ik begon steeds meer vraag te krijgen naar zo’n dergelijke veggie tea om bij mensen thuis te serveren. Mijn tea service werd snel daarna geboren. Dit was het begin van mijn avontuur als vegan activist en ondernemer. Hieruit volgde nog een vegan cupcake bedrijf en dat transformeerde uiteindelijk in The Dutch Weed Burger. Iets heel anders dan een cupcake, maar nog steeds eten, nog steeds vegan en nog steeds een manier om mensen te inspireren de plantaardige keuken te omarmen via de maag. Tussendoor studeerde ik aan de stylingacademie in Amsterdam. Ik was goed in het neerzetten van sferen en kon wel met de camera overweg. Dit resulteerde in een platform genaamd Veggie in Pumps. Ik lanceerde dat platform precies rond de tijd dat Al Gore zijn Inconvenient Truth uitbracht waarmee de deuren naar duurzaamheidsland werden geopend en een uitgever mijn werk spotte. Dat was het begin van mijn carrière als boekenmaker. Veggie in Pumps was mijn eerste boek waarna er nog velen volgden. Als ik terugkijk dan zie ik dat mijn ouders heel belangrijk zijn geweest in de vorming van mij, als iemand die kiest waar zij in gelooft en het creëren van mogelijkheden. Mijn vader zegt altijd, geld hebben we niet, maar wel spullen. Hij raapt nog altijd boutjes en moertjes van de straat en heeft me altijd laten zien dat je alles kan maken, als je er maar in gelooft. Mijn moeder is ontzettend goed in styling, sfeer en lekker koken. Ik zal nooit zo goed als zij kunnen koken, maar ik probeer nog altijd in de buurt te komen. Dat samen met een goede dosis discipline van mijn kant heeft me altijd gedreven om te blijven creëren, schrijven en het verhaal te vertellen waar ik zo gepassioneerd over ben. De prachtige, kleurrijke en liefdevolle plantaardige keuken. Mijn moeder werd op haar 50ste vegetariër en is nu zo goed als veganist. Mijn vader eet veelal vegetarisch en let ontzettend op. Van hem hoeft het ook allemaal niet zo. Zijn ontbijt is iedere ochtend een smoothie met havermelk. Dat maakt me een trotse dochter.

Wat doe je op dit moment? Waar ben je mee bezig?

Letterlijk, vandaag, leg ik de laatste hand aan een nieuw boek dat ik samen met mijn uitgever (Kosmos) en beste vriendin (Maartje Borst) aan het maken ben geweest genaamd Man.Eat.Plant., waarin we een heerlijke stoere plantenkeuken in de spotlight zullen zetten. (now we are talking girl!) Tevens werk in aan de vertaling voor een buitenlandse uitgave van mijn recent verschenen boek The Plant Pharmacy en ben ik workshops aan het uitzetten voor volgend jaar in het kader van kruidengeneeskunde (waar ik een aantal weken geleden voor ben afgestudeerd). En er lopen wat leuke marketingdingetjes en plannen voor Ecofabulous koken in alle seizoenen. Daarnaast ben ik druk met de tuin en alles wat daarin gebeurt.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Wat een vreselijk moeilijk, maar ook leuke vraag. Ik kan daar niet eenduidig over zijn. Was ik fotograaf geworden of juist vegan dierenarts? Was ik de wereld rond gaan zwerven in de voetsporen van mijn kruidenheld Juliette de Bairacli Levy of dansdocent? Ik denk dat ik toch fotograaf was geworden om met mijn camera het verhaal van het dieren- en plantenrijk te vertellen.

Recepten verzinnen is niet makkelijk, ik tob er zelf ook vaak mee. Zeker als je vegan wilt koken. Hoe doe je dat?

Vanuit het niets iets bedenken vind ik ook lastig. Maar mijn truc is dat ik veganizeer. Ik kijk naar wat ik vooral vroeger lekker vond en mijn moeders keuken en haal daar het dier uit en stop er plant in. Dan nog wat fine-tunen om het helemaal in balans te krijgen en klaar. Zo kan ik eindeloos doorgaan.

Ken jij vegan kok Daniela Cicione? Ik vind haar heel inspirerend, omdat zij wat toevoegt i.p.v kopieert. Een beetje hetzelfde als jouw burger. Ken je het blad Ossigeno?

Prachtig werk door die dame. Heel inspirerend en bijna als schilderijtjes zijn haar gerechten. Ik houd heel erg van haar werk. Het blad ken ik niet.

 foto: cover Groente uit zee.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een (kook)boek voor jou?

Ik vind de PR erna vaak een uitdaging. Tijdens het schrijven leg ik mijn ziel en zaligheid in zo’n boek. Al mijn tijd, energie en creativiteit vloeit door in het boek dat vorm krijgt. Dan is het af. Pfieuw. Heerlijk. Hèhè. Wat een geschenk. Maar dan begint het pas. De wereld ermee laten kennismaken. Soms voelt dat als leuren. Ik kan een keer vertellen hoe blij ik ermee ben en daarna moeten mensen het gaan proberen. Maar in de snelheid van alle dag en de social hypes is het een uitdaging om dat hoog te houden. Er is zoveel en mensen worden continue geprikkeld en verleid met moois van anderen. Daar binnen een plekje vinden waarbij ik bij mezelf blijf, authentiek spreek en tegelijk mijn werk onder de aandacht blijf brengen is continue in beweging en continue een uitdaging. (Ik ken het verschijnsel)

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Het creëren van een mini wereld waarin ik alles kwijt kan of nou ja alles, in ieder geval waarbinnen ik kan vertellen wat me op dat moment het meeste boeit, raakt en beweegt. Daarnaast schrijf ik niet alleen, ik doe ook de fotografie en dat laatste vind ik een meerwaarde omdat ik dan echt helemaal zo’n boek tot leven kan laten komen. Een boek voelt dan als een stukje van mij aan de wereld; het is heel privé en persoonlijk en tegelijk publiekelijk.

 foto: Dutch weed burger.

 

Hoe is jouw fascinatie voor zeewieren ontstaan?

Na het bijwonen van een prachtige en indrukwekkende lezing van oceaanbeschermer Dos Winkel in 2009 werd het mijn missie om de plantaardige keuken te verrijken met zeewier en deze bijzondere zeegroente op de Nederlandse kaart te zetten. Met Dos maakte ik dan ook mijn eerste boek over zeewier genaamd NON*FISH*A*LI*CIOUS en ik werd verliefd op dat bijzondere groene plantje uit zee.

Zeewier in combinatie met de plantaardige keuken creëert een killer combi en kan antwoord geven op grote wereldse thema’s en ervoor zorgen dat voedsel eerlijker wordt verdeeld. Daarnaast is deze manier van eten zeer efficiënt als het gaat om het gebruik van natuurlijke bronnen, het bespaart een hoop dierenleed en is ondersteunend voor het menselijk lichaam.

In 2012 ontwikkelde ik samen met Mark Kulsdom The Dutch Weed Burger, een 100% plantaardige hamburger met zeewier. De combinatie van plant power met zeewier bleek inderdaad een groot succes. Door mijn liefde voor alle prachtige noten, granen, peulvruchten, zaden, groente, fruit, kruiden en wieren die er te vinden zijn, ontstond er een verlangen een mooi boek te maken over algen en wieren. Na heel wat experimenteren in de keuken en smaaktesten met zeewier voelde ik dat dit boek gevuld moest worden met overheerlijke gerechten die de lezer op een subtiele manier zou laten kennismaken met bijzondere wieren, zilte groente en microalgen.

In samenwerking met stylist Roos Rutjes, Stichting de Noordzeeboerderij en uitgever Kosmos hebben we toen Groente uit Zee gemaakt; en kleurrijk en informatief boek waarin je alles leest over zeewier: over groei, de soorten en de samenstelling, tot informatie over voedingswaarde en bereidings- en aankoopadviezen. En natuurlijk kun je zelf aan de slag met 50 heerlijke plantaardige recepten.

Staan er nog andere projecten op stapel?

Jazeker en ook even niet. Na 7 jaar aan The Dutch Weed Burger te hebben gewerkt, de afgelopen 10 jaar 10 boeken te hebben gemaakt en zojuist te zijn afgestudeerd als fytotherapeut merk ook ik dat het fijn is om even te kijken wat er beweegt rondom dit alles. Na de lancering van Man.Eat.Plant. in september zal ik even meer gaan aanschouwen wat er beweegt in de wereld en hoe ik mijn kwaliteiten ten goede kan inzetten om daarvoor ondersteuning te bieden.

Moeilijke vraag, wat vind jij van al die vegean bloggers met keer op keer dezelfde recepten? Ik heb nu al die pannenkoeken, shakes en groentepasta wel gezien.

Ik begon als ondernemer en activist toen dit fenomeen nog niet bestond. Ik moest het doen met een flyer hier en daar, op markten staan, lezingen geven en echt mond tot mond reclame. Dat was mooi, maar maakte het ook moeilijk om versneld een grotere groep mensen te bereiken. De missie van de gemiddelde veganist is immers, de wereld informeren aangaande gruwelijkheden achter vlees en zuivel en inspiratie bieden rondom de smakelijke potentie van de plantaardige keuken. Ik voelde me meer dan eens teleurgesteld in de traagheid waarmee de wereld leek te veranderen. Dat werd echter anders toen de wereld van blogs en social media opkwam. Ineens konden mensen die aanvankelijk ook een bijdrage wilde leveren aan deze beweging met een keuken en een scherpe pen verschil maken en bijdragen aan dat wat hun zo aan het hart gaat. Ik kan dat heel goed begrijpen en waarderen en ben dankbaar dat ze er zijn. Ze bereiken namelijk weer hun eigen doelgroep en kunnen zo zorgen voor een versnelling. Dankzij hun heeft het veganisme, wat echt een diepzinnige doordachte visie is op de wereld en zijn wortel heeft in compassie, in een sneltreinvaart bekendheid krijgen. Echter houd ik van kwaliteit en voel al langere tijd dat het ook belangrijk is dat ook deze keuken zich blijft vernieuwen. Dat we elkaar blijven uitdagen om de kwaliteit te verhogen, de smaak te verrijken en de inhoud te verbeteren. Stiekem hopen we dat met ons boek Man.Eat.Plant. te doen. Wicked Healthy doet dat ook goed. Geen vleesvervangers maar stoere groente, echte smaken en goede technieken.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Waar moet die aan voldoen.

Umami! Er moet umami in aanwezig zijn. (En het moet natuurlijk plantaardig zijn.) Na mijn avontuur met zeewier weet ik wel het een en ander over umami en daarmee ook wat er vaak ontbreekt in de vegan keuken. Zoet, zuur, zout en bitter is wel vertegenwoordig, maar umami wordt vaak over het hoofd gezien terwijl juist dat ervoor zal zorgen dat een gemiddelde vleeseter ook zal zitten te smullen van het plantaardige maal dat je serveert. Daarom vind ik de chefs Celine Steen en Derek Sarno zo ontzettend goed voor deze beweging. Zij begrijpen umami en begrijpen hoe je alle smaken goed kunt vertegenwoordigen in een plantaardig gerecht om zo toch een krachtig bord eten kunt komen.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Het begint bij vegan en biologisch, en eigenlijk het liefst Vin Nature. Mijn lief heeft mij een aantal jaar geleden Vin Nature voorgeschonken. Eerst dacht ik ‘paardenstal’ daarna wilde ik nooit meer anders. Verder merk ik dat ik snel een voorkeur heb voor Tempranillo en Sangiovese. (rood dus)

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Hmm lastig. Ik lust alles wel, maar heb wel voorkeuren. Liefst geen pastinaak. Ik weet niet precies waarom, maar wij gaan niet goed samen.

  foto: cover Plant Pharmacy.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Ik hou niet van vliegen (milieu enzo), dus probeer Europa via aards transport zoveel mogelijk te ontdekken. Van Schotland, Engeland, Tsjechië, Scandinavië, Italië, Spanje, Zwitserland. Tja. Het maakte me niet zoveel uit. Ik hou van schoon water om in te zwemmen, mooie bloemenweides met kruiden en goed eten. Dat laatste regelen we meestal zelf door te koken met producten van lokale bio markten of we zoeken wat in de buurt via www.happycow.com – wat altijd een leuk avontuur oplevert.

Nu een heikele vraag, een bijproduct van alle zuivel en eieren, gegeten door vegetariërs is dat er jaarlijks heel wat bokjes, haantjes en kalfjes nutteloos worden geboren. In die zin vind ik vegan eerlijker t.o.v. van het dier. Wat is jouw visie?

Ik kan daar heel lang, breed en diep over uitweiden, heb mijn research gedaan en tegelijk kan ik er kort over zijn en aangeven dat precies om die reden ik vegan ben geworden. Het vegetarisme is wellicht een stap voorwaarts, maar het creëert nog altijd lijden. Ik zeg dat niet om vervelend te zijn, het is een feit. Helaas. Johnas van Lammeren – beste raadslid van Nederland – verwoordt het zo helder in ons boek Man.Eat.Plant. – ‘Veganisme biedt oplossingen voor vraagstukken waar het vegetarisme geen raad mee weet. Het mooie van veganisme is dat je de hele dier-industrie links laat liggen, en dat je daarnaast ook andere wereldproblemen aanpakt’. Dat er vervolgens zoveel moois uit voort is gekomen voor mij persoonlijk (mijn gezondheid verbeterde, ik kan een steentje bijdragen in het ondersteunen van de natuur en het milieu, ik draag niet bij aan dierenleed en ik ben op smaakavontuur gegaan) had ik nooit durven dromen.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

De mindset achter het veganisme verspreidt zich in rap tempo. Waar vegans 10 jaar geleden nog werden weggezet als gekkies, wordt deze lifestyle en het gedachtegoed erachter steeds meer omarmt, belicht, onderbouwd en serieus genomen. Gelukkig maar want de aarde verandert in rap tempo en het is hoog tijd voor een manier van eten die zowel de natuur, de planten, de dieren, als de mens kan ondersteunen.

Wil je vandaag ermee aan de slag, maar oh help, je hersenen willen niet mee, want ze denken nog in vlees, vis, zuivel? Dat is helemaal niet gek. Je moet anders leren denken. Help jezelf wederom door jezelf goed te informeren en te weten dat tegenover de +/- 6 dieren die over het algemeen geconsumeerd worden, ontelbaar veel groenten en plantaardige opties staan. Dus hieronder alvast een kort lijstje ter inspiratie:

Melk? Denk aan al die mooie plantbased melksoorten, die er zijn: haver, amandel, rijst, soja, kokos, etc. Probeer het gewoon.

Kaas? Ja dit is een dingetje he? Maar dat is gelukkig ook in opkomst. Vegan kaasjes zijn al op de markt en oh my ik kan je alvast vertellen…hier gaat echt een giga markt voor aangebroken worden…goede vegan kaas gaat massaal komen en dat gaat rocken?! (binnenkort is de vegakaas van Cicione te koop bij EKO plaza)

Ei? Maak een tofuutje scrambled. Tofu scrambled? Ja, briljant, tofu verkruimelen en goed op smaak brengen (Kala Namak baby, Kala Namak). Recept please: lang leve Google en als je mijn boek Plant Power hebt, daar staat een versie in, evenals in het toekomstige Man.Eat.Plant..

Room? No problemo. Denk haver-, amandel- of sojaroom.

Yoghurt? Denk eens aan soja- of kokosyoghurt. Yum.

Roomboter? Er bestaat plantaardige boter, geen zorgen. (Zoek wel even zonder palmvet en anders gewoon geen boter en in de pan een lekkere plantenolie.) Wel eens koolzaadolie geproefd? Die van Brassica is goud!

IJs? Er bestaat super lekker vegan ijs. Gewoon even zoeken. Of vraag om sorbetijs (een echte sorbetje bestaat enkel uit fruit, water en suiker).

Vis? Waarom ook alweer? Omega? Vissen maken geen omega aan, ze krijgen het binnen door het eten van algen. Beter dus direct die algjes eten. Denk aan zeewier, spirulina en chlorella. Lees er alles over in Groente uit Zee.

Vlees? Je wilt waarschijnlijk vooral op iets kauwen en je wilt waarschijnlijk dat het juicy is. Ga op zoek naar vleesvervangers, pimp je tempé en ontdek seitan. Kook in wijn, knoflook en kruiden. Bak in je paddenstoelen in kipkruiden. Gebruik shoyu om af te blussen. Wees alert dat je op een avontuur gaat. Het ene zul je wel lekker vinden, het andere niet. Schrijf na 1 poging niet gelijk al het andere af. Waarschijnlijk vond je rauw vlees ook niet echt lekker, dus aan de slag met smaak en bite.

Honing? Prachtig spul en voedsel van de bij, die het harder nodig heeft dan wij. We hebben trouwens genoeg ander mooi spul te eten.

Duur? Shop in het seizoen, denk ook aan bulk. Daarnaast planten zijn echt niet zo duur.

Smaakloos? Umami baby! Boost those veggies with it. Denk aan veel knoflook, gebakken ui, tomaat, gerookte paprikapoeder, gerookt zeezout, gistvlokken, shoyu, zeewier, etc. Oh ja en Kala Namak = magic, zeker voor dat tofuutje scrambled. Onmisbaar!

Alles anders? Hmm beetje. Blijf gewoon bij je favoriete maaltjes en veganizeer ze. Haal het dier eruit en stop plant erin. Zo simpel kan het zijn!

  foto: Happy Pear lasagne van restaurant Pressroom.

Het recept.

Wat een doorwrochte antwoorden. Dank je wel Lisette voor alle informatie in je antwoorden. Ik ben erg benieuwd naar je nieuwe boek Man Eat Plant, omdat ik inderdaad soms de wat stoere connontatie mis bij vegan eten. Ook ben ik erg onder de indruk van je wierenverhaal, dat ik al eens eerder hoorde tijdens een lunch met de Happy Pear broers. Je gerecht is dan ook gebaseerd op hun lasagne, die ik eens bij The Pressroom van het INK hotel at. Echter zij maken hem van alleen groente en crumbled cashew kaas. Voor jou vervang ik die door de cashew kaas van Cicione en ik vul de lasagne aan met wat cantharellen of wilde bospaddenstoelen, voor de noodzakelijke bite en umami. Het is tenslotte cantharellen seizoen. De rode wijn erbij is een biologische Morellino di Scansano uit de Maremma, het wilde Westen van Toscane. 100% sangiovese druif en gemaakt door het oudste Italiaanse biobedrijf Fattoria La Vialla.

Nodig voor 6 tot 8 personen:

1 grote knolselderij, circa 1 kg

4 eetlepels olie

zeezout

1 middelgrote zoete aardappel (400 g)

1 middelgrote ui

4 tenen knoflook

1 rode chilipeper

200 g geschoonde cantharellen

1 courgette

5 zongedroogde tomaatjes

1 blad laurier

1 dl rode wijn

2 blikken tomatenblokjes

100 g tomatenpuree

1 1/2 el vegan agavestroop

1/2 tl zout

1/4 tl gemalen peper (mag van mij ook uit de losse pols)

Voor de cashewroom:

200 g rauwe cashewnoten

3 dl water

sap van 1 limoen

1 dl groentebouillon

1,5 dl neutrale olijfolie

1 tl zout

1/4 tl  gemalen zwarte peper

50 g verse basilicum

Stukje cashewkaas (Eko Plaza)

Bereiding:

Week de cashewnoten 30 minuten in 3 dl water. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Schil de knolselderij en snijd hem in lange repen, als lasagnevellen, van ongeveer 1/2 cm dik. Meng deze met 1 eetlepel olie en een snufje zout en leg ze op twee bakplaten. Schrob de zoete aardappels schoon en snijd hem in kleine stukjes. Meng deze goed met 1 eetlepel olie met een snufje zout en leg op een derde bakplaat.

Bak de knolselderij en de zoete aardappel 25 minuten, of tot ze zacht zijn. Haal ze uit de oven, maar laat die aanstaan. pel de ui en knoflook en hak deze grof. Snijd de chilipeper fijn en verwijder de zaadjes als je niet van scherp houdt. Snijd de cantharellen en de courgette in dunne plakjes. Snijd de zongedroogde tomaatjes heel fijn.

Doe 2 eetlepels olie in een grote pan op hoog vuur. Bak daarin de ui, de knoflook en de chilipeper 4 minuten onder geregeld roeren, tot de knoflook goudbruin is en de ui doorschijnend. Voeg de courgette en het laurierblad toe en bak alles onder geregeld roeren nog 5 minuten. Bak in een aparte pan de catharellen en voeg deze later los toe. Voeg de rode wijn toe en kook deze 2 minuten in. Voeg de tomatenblokjes toe, de tomaten puree, de zongedroogde tomaatjes, de  agavesiroop. Breng op smaak met wat zout en peper. Doe de gare zoete aardappel bij de tomatensaus. Breng het geheel aan de kook en laat de saus onder af en toe roeren kort pruttelen. Het moet tenslotte geen pulp worden

Giet en spoel voor de cashewroom de geweekte cashews af. Maak ze in een blender samen met de overige ingrediënten (ook de basilicumstelen) voor de cashewroom heel glad. Schep de helft van de cashewroom in een grote ovenschaal. Leg hier de helft van de gebakken knolselderij op en schenk daar alle tomatensaus over. Maak met de resterende knolselderij nog een laag leg hier wat cashewkaas en de cantharellen tussen, weer wat tomatensaus  en eindig met de cashewroom en wat verkruimelde cashewkass. Bak de lasagne 15 minuten, tot de cashewroom is gestold en de lasagne er mooi gebakken uitziet.

Video: zelfs reuzel kun je veganiseren, aldus Lisette Kreischer.

Ecofabulous, Lisette Kreischer (ISBN 9789492086662) is een uitgave van Orlando en kost  € 19,95