Ceviche van zalm met een avocadomousse.

001 foto: namiddagzicht op de bergen.

De avond begint, el aterdecer komt eraan. Snel zal de zon verdwijnen achter de bergen. De sneeuw van vorig weekend is gesmolten. Het laatste licht is diffuus op de hoge pieken van het eiland. De sterrenwacht is goed te zien. Het diner laat nog een uurtje of wat op zich wachten. Dus even een kleine caña (biertje) en een ceviche van zalm met avocadomousse. Makkelijk en snel te maken en koel te serveren.

Nodig 4 personen:

500 g zalmfilet in blokjes

4 sjalotjes

1 rode paprika

1 tl gemberpoeder

1 tl pimentón de la Vera

sap van 2 limoenen

5 el olijfolie

1/2 glas witte sauvignon blanc

zout en peper

2 el gehakte koriander

1 tl gedroogde dille

2 el gehakte bieslook

2 avocado’s

2 dl yoghurt

zwarte peper

Bereiding:

Beng in en pan wat water aan de kook. Snijd de zalm in blokjes. Pocheer de zalm 5 minuten. Haal de vis uit het water en laat in een kom afkoelen. Snijd de sjalotjes fijn, de paprika in kleien blokjes. Maak een marinade van de wijn limoensap, pimentón, gemberpoeder, olie en wijn. Voeg de zalm. sjalot en paprika toe en zet het geheel minimaal een uur in de ijskast.

Schil en pel de avocado’s. Doe de stukjes in een kom samen met wat olie, zout, yoghurt, koriander en dille. haal er een staafmixer door en voeg de fijngehakte bieslook toe. eventueel nog wat zout en peper en een drupje limoen sap.

Serveer de ceviche op een bordje met de avocadomousse.

 

 

 

 

De meisjes van het GrachtenAtelier, gesprekken en gerechten.

 grachtenatelierfoto: Caroline en Jacqueline Mulders

Aan de Oudegracht in Utrecht gonst het van de activiteit. In twee kelders wordt geschilderd, gekookt, gepimpt en wijn geproefd. Dit onder de bezielende leiding van twee zussen Jacqueline en Caroline Mulders. Een tweeling, die in 2006 begon met het Grachtenatelier. In eerste instantie een creatief gebeuren, in tweede aanleg culinair. En nu is er zelfs de Grachtengalerie aan toegevoegd. Vol mooie hedendaagse kunst.Ik ben benieuwd wat de dames te vertellen hebben. Hun beloning natuurlijk een recept op maat.

 Wie zijn Caroline en Jacqueline. Vertel eens iets over  jullie zelf?

Caroline trapt af: Ik ben Caroline, inmiddels alweer 42 jaar jong , 3 prachtige zoontjes van 5-7 en 10 en een hele lieve man Jeroen!  So far my family life. Ik heb aan de Montaigne modeacademie in Amsterdam gestudeerd en deze succesvol afgerond. Daar heb ik de basis gelegd voor mij creatieve achtergrond.

Na mijn opleiding heb ik bij diverse bedrijven als stylist gewerkt waarbij ik na de komst van mijn oudste zoon Tibeau als freelancer ben gaan werken. Zo kon ik veel beter mijn tijd plannen en toch nog veel thuis zijn voor Tibeau.

Na een paar jaar als freelancer te hebben gewerkt ben ik met Jacqueline het GrachtenAtelier gestart. Jeroen is inmiddels ook eigen ondernemer, zijn hart ligt bij de watersport en dan voornamelijk Stand Up Paddle. Met een goede vriend hebben ze een hele boardline ontwikkeld, die  nu over de hele wereld te koop is. “Von Orange” is the name.

Wij wonen in het Oosten van het land. Dat zou je niet verwachten met een zaak in Utrecht. Jeroen vond 7 jaar geleden een baan in Nijverdal en gezien wij net met het GrachtenAtelier waren gestart hebben we ervoor gekozen om dicht  bij zijn baan te gaan wonen. Voordeel daar is dat we een prachtig huis hebben met alle ruimte erom heen. Met 3 jongens in huis is dat wel een welkome afwisseling. Ik vind het zelf niet erg om te rijden, maar ik denk over een paar jaar dat we wel weer terug gaan naar het Westen.  Hierna vult Jacqueline to the point aan: Ik ben Jacqueline, een kookgek, creatieveling, moeder, leermeester en ondernemer. Wij hebben van onze beide passies ons werk gemaakt.

 

 

Wat doen jullie op dit moment? Wat houdt jullie bezig? Welke projecten?

 Caroline: Het GrachtenAtelier en de GrachtenGalerie zijn onze grootste projecten en daarbinnen speelt zich alles af. Iedere 8 weken hebben we een wisselende expositie in de galerie met een feestelijke opening. Ikzelf exposeer daar met andere gastkunstenaars. Iedere 2 maanden is het weer werken naar die deadline om alles klaar te hebben voor de expositie en als het me lukt om ook weer nieuw werk aan te leveren. Door de drukte van het atelier sla ik ook wel eens een expositie over. Jolien die bij ons de galerie beheert, heeft de supervisie over de exposities en al het contact met de kunstenaars. Samen bespreken we welke we richting we op willen, maar zij is degene die het verder oppakt, dat geeft veel rust voor mij, zodat ik ook weer tijd heb voor andere zaken bij het Atelier.

De workshop worden het hele jaar door geboekt, de inkopen voor de creatieve workshops doe ik en het inwerken van nieuw creatief personeel. Ook willen we ieder jaar weer een aantal nieuwe workshops op de kaart zetten. We kijken dan voornamelijk naar wat de trend is en of er bv leuke nieuwe aanvragen binnenkomen. We hebben recent The Taste of Holland uitgewerkt. Dit was naar aanleiding van de Voice of Holland, maar inmiddels is er ook een programma The Taste op tv. Wij zijn er dus op tijd bij en hier wordt heel enthousiast op gereageerd.

Verder houd ik me bezig met het hele financiële plaatje achter de schermen en de PR.

Tot een tijd terug deed ik ook alle boekingen, maar we zijn zo enorm gegroeid in een paar jaar, dat we inmiddels iemand hebben aangenomen hiervoor. Carline neemt nu alle boekingen aan en ik haar ondersteun waar nodig.

Jacqueline vult aan:  Ik ben verantwoordelijk voor de aansturing van het personeel en alle HR taken en de ontwikkeling van nieuwe kookworkshops en culinaire uitjes. Ik doe veel aan trendwatching. En zijn altijd druk met het ontwikkelen van nieuwe food- en kunstconcepten.

 

Vertel eens over de start van het Grachtenatelier? Hoe is dat ontstaan?

Zoals ik al vertelde werkte ik na mij studie als freelance stylist. Perfect! Ik kon al mijn tijd zelf indelen en bepalen. Jacqueline is in die tijd een zeilreis gaan maken met haar man Bas.

Jaccqueline vertelt: Tijdens mijn wereldreis had ik echt goed de tijd om na te denken wat ik wilde en hebben Car en ik veel gespard. We wilden altijd al iets samen gaan doen, maar wisten niet goed wat omdat we zo verschillend waren. Een ding hadden we wel samen gemeen, we waren altijd in voor een feestje en vonden het ook leuk om dit te organiseren. Vroeger speelden we restaurantje en daagden we elkaar altijd uit. Dat doen we nu nog steeds alleen op grotere schaal. En sinds twee jaar hebben we ook de GrachtenGalerie, een prachtige galerie waar Caroline samen met andere moderne kunstenaars exposeert.

In de ideeënfase hebben we samen een kinderboekje gemaakt, dat helaas nooit helemaal is afgekomen. Maar daar is de basis gelegd voor onze eerste samenwerking. Toen zij na anderhalf jaar terugkwam en zij ook niet aan een vaste baan vast zat, was het voor ons een perfect moment om een eigen bedrijf op te starten. Mijn moeder Maria die een interieurzaak in Utrecht had, ging met haar winkel verhuizen naar een ander pand. Dat was een prachtig grachtenpand met zoals men ze kent een prachtige sfeervolle werfkelder.

Wij mochten van haar een deel van die kelder gebruiken om daar een workshop atelier te starten.

We zijn drie maanden bezig geweest om alles uit te denken, een website te bouwen, inkopen te doen voor de workshops en de ruimte klaar te maken.

Onze allereerste klant was onze moeder. Zij kwam op 24 februari 2006 haar verjaardag vieren bij ons. De eerste telefoontjes kan ik me ook nog wel herinneren. De website was af en dan krijg je in een keer een telefoontje van iemand die een workshop wilt doen. Daar kregen wij dan echt een kick van. Wauw ze weten ons te vinden!

Hoe hebben jullie je aangepast aan elkaar, aan elkaars disciplines?

Jacqueline vertelt over de samenwerking: Car is secuurder dan ik en wil graag alles tot in de detail weten. Ik ben meer van de grote lijnen en haal veel energie uit het werven en coachen van personeel. Dat heb ik hiervoor ook jaren gedaan en dus logisch dat ik de planning en de aansturing van het personeel ben gaan doen. Het is heerlijk om met een creatief samen te werken, we houden elkaar echt scherp en lopen elkaar ook niet in de weg. We hebben onze eigen taken en eigen verantwoordelijkheden en stemmen veel met elkaar af. We zijn beide harde werkers en maken snel beslissingen.

Caroline: We zijn begonnen met creatieve workshops, dat was mijn discipline. Jacqueline was meer de regelneef, dus die zat op de boekingen. Iedere groep ontvingen we in het begin nog met z’n tweetjes. Jac heette ze welkom en was de gastvrouw en ik gaf de workshop. Ik leerde van haar hoe voor een groep te staan, daar is zij een natuurtalent in en zij leerde van mij hoe de workshop te geven, ben ik ook een natuurtalent in . De perfecte combinatie.

Al snel kregen we meerdere aanvragen en stonden we ieder onze eigen workshops te geven. Ik trots dat ik zelf voor een groep kon staan en Jac trots dat zij als niet creatieve toch een groep kon inspireren met een creatieve workshop. Na 1 jaar hebben we de hele kelder van mijn moeder overgenomen, omdat het al snel veel drukker werd en gingen we ook voor het eerst huur betalen. Dat maakte het ook wel weer spannend. Het werd nu een stuk serieuzer. We zijn de workshops gaan uitbreiden van creatief naar creatief en culinair. Toen ging het in een keer als een speer. Ik heb na een tijdje mijn freelance opdrachten (deed ik er nog naast) en Jac haar parttime baan opgezegd en hebben we ons volledig op het GrachtenAtelier gestort. We groeiden uit ons jasje in één werfkelder. Dus in 2009 hebben we een tweede werfkelder erbij gekocht Daar hebben we een prachtige kookstudio gebouwd. Dat gaf ook weer veel meer mogelijkheden.

 

Wat is de minst aantrekkelijke kant van het ondernemen voor jullie? En dan meteen de meest aantrekkelijke?

Jacqueline vertelt: Minst is dat je altijd de verantwoordelijkheid hebt en het nooit stopt. Als er iemand ziek wordt en niemand kan invallen, dan zijn wij degene die dit moeten opvangen en onze privé afspraken moeten afzeggen. In het hoogseizoen maken we lange dagen en als je dan na een lange dag werken s’nachts thuis komt, gaat toch de computer aan om je mail weg te werken, wetende dat om half acht in de ochtend weer de wekker gaat. Daarentegen doe ik wat ik ontzettend leuk vind, ben ik echt met mijn passie bezig en dan is het helemaal niet erg om hard te werken en heb ik heel veel vrijheid. Ik kan mijn tijden zelf plannen. Met het gezin ontbijten is heilig voor mij en ga dus na de files rijden. Het is heel afwisselend werk en geniet er nog elke dag van. We staan nooit stil en zijn altijd bezig met vooruitgang en nieuwe projecten. Ik ben een echte regelneef en dat doe ik volop!

Caroline vult haar zus aan; Dat is een moeilijke de minst aantrekkelijke. Ik probeer toch overal het positieve van in te zien, maar als ik iets moet kiezen dan denk ik dat je als ondernemer altijd heel veel plannen en ideeën hebt en dan door tijd of geldgebrek blijven dingen soms te lang liggen. Je wil dan graag sneller gaan. Maar dat gaat dan helaas niet, wat frustrerend kan werken. Ik probeer dan ook wel altijd te kijken naar wat we wel allemaal al hebben bereikt, want het zou zonde zijn als dat daardoor in het niet zou vallen. De meest aantrekkelijke kant vind ik dat je toch je eigen tijd kan bepalen, maar ook alle eind beslissingen kan nemen. Als je voor een baas werkt, kun je nog zulke goede ideeën hebben. Maar als hij het niet ziet blijven ze liggen.

 Wat kunnen jullie over jullie workshops vertellen?

Bijna al onze workshops zijn ingericht om met een groep iets te gaan maken. Bij de creatieve kun je ook voor jezelf wat gaan maken, maar heel vaak gaan deze ook in groepsverband. Workshops/spelprogramma’s, zoals wie is de mol, Crazy 88 etc. , maar ook kookworkshops zoals tapas en diverse viergangenmenu’s met verschillende thema’s zoals Italiaans, Frans. We volgen de seizoenen. Naast de workshops verzorgen we hele dagprogramma’s en gebruiken we veel de stad en Het gaat bij ons om de beleving. Je wilt graag wat leren, maar voornamelijk ook een hele leuke dag hebben met je collega’s, vrienden of familie. Wij hebben daar een sausje van gemaakt als het ware. Wij zijn een echt familiebedrijf en willen graag dat iedereen zich bij ons thuis voelt. Gastvrijheid staat bij ons hoog in het vaandel. seizoenen. Naast de workshops verzorgen we hele dagprogramma’s en gebruiken we veel de stad en andere toeleveranciers. Ook geven we veel private diners, recepties, business meetings en kan men bij ons trouwen!

Wat vinden jullie gasten van de workshops?

Iedere gast krijgt bij ons achteraf een evaluatie opgestuurd, zo hebben we het ook gelijk in de gaten als er iets gebeurd waar we bv weer scherper op kunnen zijn. Maar ook de goede dingen krijg je dan te horen. Wanneer wij een evaluatie onder een cijfer 8 binnen krijgen, dan zijn wij niet tevreden. Dan gaan we gelijk kijken wat er anders is gegaan om dit een volgende keer te voorkomen.

Gelukkig krijgen we eigenlijk altijd wel een goede evaluatie. We merken dat we ook veel goede mond op mond reclame krijgen en dat er veel gasten bij ons boeken via iemand die ze hebben gesproken en dat doet goed! Jacqueline vertelt verder: Inspirerend, informeel, lekker en verrassend. Mensen voelen zich welkom bij ons en ervaren een echte belevenis. Ze gaan rijker naar huis en het leuke is bij een workshop, iedereen is bij ons gelijk. Even geen rangen en standen, maar samen als team presteren.

 

Wat vinden jullie een heerlijke maaltijd?

 Caroline: Ik ben sinds een tijdje op de gezonde toer. Je merkt dat door drukte, dat je niet altijd de tijd neemt om goed te eten. Ik heb nu een vaste boodschappenlijst met ingrediënten die ik perse in huis wil hebben, waar je altijd diverse gerechten mee kan maken. Daarnaast vul ik dat aan met andere lekkere dingen. Maar het zijn voornamelijk veel verse producten en tegenwoordig ook meer vis dan vlees.

Wat ik een echte lekkere maaltijd vind is gebakken zalm met spinazie of een forelletje in de oven met verse groente ( sperzieboontjes)

Jacqueline: Ik ben gek op sushi. Daar kan je me ’s nachts voor wakker maken. Zelf sta ik ook graag in de keuken en kook nooit volgens een recept, ik zoek altijd de grenzen op. Alles gaat op gevoel en vind het leuk om van alles uit te proberen. Het liefst met weinig inzet en veel resultaat.

De lezer begrijpt nu inmiddels wel voor welke taak Gereons Keuken komt te staan

 

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

In een restaurant kies ik vaak voor een Sauvignon blanc wijn als deze in de huiswijnen zit. Een van mijn favorieten wijnen is de Oostenrijkse Grüner Veltliner wijn.

Caroline: O jee wat dat betreft ben ik het zwarte schaap van de familie! De hele familie houdt wel van een wijntje, ik ook wel, maar ik drink eigenlijk alleen maar als er iets feestelijk is, of als we uit eten gaan.

Een lekkere lichte rosé ( geïnspireerd door mijn moeder) vind ik wel heel lekker. En graag droge wijn, zoet is niet aan mij besteed.

 

Wat lusten jullie echt niet en waarom niet?

Balkenbrij, bloedworst, tuttifrutti, is niet besteed aan mij. We mochten vroeger één ding uitkiezen wat we niet hoefden te eten en dat was bij mij tuttifrutti, Bij die andere zat ik met lange tanden te eten. Hier is Jacqueline het roerend eens: Tuttifrutti, nog nachtmerries van omdat we dat vroeger moesten eten, verder lust ik eigenlijk alles!

 

Vertel eens wat over jullie “foodprint” Er worden dagelijks tonnen voedsel wereldwijd weg gekieperd?

Wij proberen zoveel mogelijk te hergebruiken wat wij niet bij een workshop kunnen gebruiken meer. Voordeel van ons inkoopsysteem is dat wij precies weten hoeveel personen er gaan komen.

Alles gaat op reservering vooraf. Het gebeurt wel eens dat een groep  met minder personen komt opdagen dan besproken. Alles wat in de ijskast kan blijven zullen bij een volgende groep gebruiken. De verse groentes zijn vaak niet heel lang bruikbaar meer en hier maken we chutneys van.

Iedereen die bij ons een workshop boekt ( dus alleen de organisator) krijgt na afloop zo’n heerlijk potje mee!

 Waar gaan jullie het liefst naar op reis?

Caroline: Daar waar het warm en zonnig is! Ik houd ervan om de zon op mijn lijf te voelen, lekker op je slippertjes lopen en even niet al te veel hoeven doen. Frankrijk is wel een van onze favoriete bestemmingen. We zijn 2 jaar geleden met onze 3 jongens naar Mallorca geweest en ook daar was het prachtig! Voor de kinderen kwamen, zijn Jeroen en ik 2 keer naar Hawaï geweest en deze plek staat nog steeds op ons lijstje om met de kinderen te gaan bezoeken.

Jacqueline: Ik ben gek op zeilen en we gaan er vaak in de weekenden op uit. Ik vond het geweldig dat ik een wereldreis met de boot heb kunnen maken. Zo zijn we met de boot  in Syrië Israël en Libanon geweest. Prachtige landen waar je nu echt niet meer kan komen. Turkije vond ik het meest vriendelijke land. Italië heeft de beste keuken.

 

Willen jullie nog iets anders vertellen….delen?

Caroline: Ja ik wil jou ook bedanken voor al je enthousiaste inzet in de tijden dat je veel voor het GrachtenAtelier werkte. Jij hebt samen met ons de culinaire workshops inhoud gegeven. En als ik daaraan terugdenk met wat voor een gemak jij weer al die heerlijke recepten uit je mouw schudde ben ik benieuwd wat voor lekkers hier weer uitgaat komen! (het wordt een menuutje)

Jacqueline besluit met de woorden: Ja het is belangrijk om te genieten van het leven, pluk de dag! Ik maak van elke dag een feestje en ben heel blij dat ik negen jaar geleden het roer heb omgegooid. Ga voor je dromen en durf groot te dromen. Ik geniet ervan om veel te geven en mensen te coachen en inspireren. Als je zelf veel geeft krijg je ook heel veel terug en wordt je leven met positieve energie verrijkt!

 

Ook zin gekregen in één van workshop van deze dames? 

 Kijk dan eens op www.grachtenatelier.nl 

In maart en april zijn er op maandagavonden Gereons Keuken Thuis wijn- en spijs workshops te beleven 

 

SONY DSC   foto: Het Grachtenatelier


Het Menu


Het gaat hier om een gesprek met tweelingzussen. Gereons Keuken Thuis komt dus niet weg met een recept voor de dames. Het wordt een menuutje op basis van hun antwoorden. We beginnen met groentesticks met een hummus dip. Caroline kan dan gaan voor het gezonde, Jacqueline kan dromen van de Levant waar ze door heen zeilde. Het hoofdgerecht wordt spaghetti met krab. Het nagerecht, hoe kan het ook anders fruit en wijn in een modern jasje. Fruit met koek en kaas. We drinken er een witte wijn uit de kelder van Oudegracht 207 bij. De witte Saumur van domaine Fuet.

 

Groentes met hummus dip


Nodig:

 

4 stengels bleekselderij

1 komkommer

1 grote wortel

1 pot kikkererwten

3 tenen knoflook

1 tl chilipoeder

1 tl komijn

zout en peper

1 bosje peterselie

sap van 1 citroen

olijfolie

 

Bereiding:

 

Was en snijd de groentes in reepjes. Leg ze als een waaier op een schaal.  Doe  de kikkererwten, knoflook, peterselie, chilipoeder, komijn, citroensap en olijfolie in een smalle kom en pureer met staafmixer tot gladde hummus. Maak op smaak met wat peper en zout

 

 


Spaghetti met krabvlees

 

Nodig 4 personen

 

400 g spaghetti

400 g krabvlees

2 el olijfolie eerste persing

1 glas witte wijn

sap van halve citroen

1 el citroenrasp

zout en zwarte peper

50 g Parmezaanse kaas

gehakte peterselie

 

Bereiding:

 

Kook de spaghetti al dente. Meng het krabvlees met de olijfolie, peper en zout. Verwarm in een pan en voeg de witte wijn toe. Als het kookt kun je meteen het vuur uitzetten. Meng de spaghetti en de krab en voeg de zest en sap van de citroen toe. Bestrooi het gerecht met de Parmezaanse kaas en peterselie. Indien de pasta iets meer vocht nodig heeft kun je wat kookvocht van de spaghetti toevoegen.

 

Deventer koek met peer en mascarpone

 

Nodig 4 personen:

 

2 peren

4 plakken Deventer koek

4 bolletjes stemgember

1 glas moscatel wijn

250 gram mascarpone

honing

 

Bereiding:

 

Verkruimel de koek en week deze in de moscatel. Schil de peren en snijd ze in kleine stukjes. Hak de gember fijn en meng deze met de peren. Bewaar wat peer en gember om te garneren Voeg hier wat honing aan toe. Vul de glazen met een laagje koek daarop de peren en gember. Giet er wat moscatel op. Klop de mascarpone los. Maak de glazen af met de mascarpone. Garneer met stukje peer en gember. Ik voeg nooit suiker toe aan de mascarpone.

Recepten uit mijn kookboek Gereons Keuken Thuis

Spelevaren in het Waterland, een vissandwich

 

 foto idyllisch Broek in Waterland
 

“Schuitje varen, theetje drinken, varen we naar de Overleek”  Een idyllische plek verscholen in het mooie Waterland direct boven de stad Amsterdam. Je ziet in de verte de contouren van de stad. En hier ben je ineens full force in het groene en lage Holland. Over een smalle dijk kom je aan bij theetuin Overleek, waar de kippen rondscharrelen en je vrolijk kwispelend wordt begroet door de huishond. Na de koffie met hun eigen gemaakte pruimentaart was het tijd om ons te melden voor een fluisterbootje. Met zo’n bootje kun je over de sloten en kreken door dit landschap varen. Door de geruisloze motor van het bootje onderga je het wuivende riet, het kabbelen van het water en de geluiden van de mooie zwart wit bonte dames, die ook van de zon genieten aan de walkant. Via de sloten kom je in het mooie Broek in Waterland met zijn karakteristieke houten huizen, borders vol hortensia’s. Wat ziet het er van het water allemaal anders uit! Daarna gaat de tocht verder langs Zuiderwoude, ook zo’n plaatje. Volgende halte is Monnickendam, mooie stop om gerookte IJsselmeer paling en makreel te kopen.* Via de prachtige Monnickermeer polder kom je dan weer terug op de Overleek, waar je aanlegt en nog even heerlijk kunt zwemmen. Aanrader deze tocht! Ga hem zeker komend voorjaar nog eens maken. Voor de inwendige mens gaat er op de boot een stevige makreel- en palingsandwich mee. Erbij drinken we een koude chardonnay van de Caves de Lugny uit de Mâconnais.

Nodig 4 personen:

12 sneden bruin brood
300 g gerookte paling
400 g gestoomde makreel
1 fijn gesnipperde rode ui
1 el mosterd
3 el crème fraîche
2 el gehakte bieslook
zwarte peper
veldsla
prikkers

Bereiding:

Rooster de sneden brood aan beide zijden. Maak van crème fraîche, mosterd en 1 eetlepel bieslook een smeersel voor op het brood. Besmeer de sneden brood met dit mengsel. Snijd de paling in stukjes. Maak de makreel fijn en meng met wat rode ui snippers. Beleg de eerste snee brood met makreel mengsel, leg erop de volgende snee brood en beleg deze met de paling. Op de paling strooi je nog wat bieslook en wat gemalen zwarte peper. Sluit af met derde snee brood en snijd schuin door. Prikker erdoor. Eventueel kun je nog wat veldsla aan de sandwich toevoegen.

* het Nederlands Visbureau verblijdde mij met een mooie makreel 9 januari jl. Het inspireerde mij, om deze oudere blog weer eens in het zonnetje te zetten.  Nederlandse vissers doen dagelijks hun best mooie waar aan wal te zetten. Dus proef en geniet van al het moois dat uit de wateren om ons heen komt. Kijk eens op http://www.visrecepten.nl/  Overbodig te zeggen dat deze vissandwich in Gereons Keuken en Route komt!

Sunday at Sea, mosselen met garnalen-roomsaus

foto: opgerolde netten van een trawler

Een nieuw jaar, een tweede kook- en leesboek misschien. De titel stond meteen vast. Gereons Keuken en route. Koken in de stad, koken op het land en aan zee. Onderstaand recept komt zeker in het hoofdstuk “au bord de la mer” te staan. Een hoofdstuk over alles wat de zee geeft. Zomaar een zondagmiddag aan de Noordzee. Ik kijk naar een bekend schilderij. De lage luchten domineren. Wolkenpartijen zoals je die alleen in onze contreien ziet. De zee verkleurt van blauwgroen naar hard grijs door afwisselend zonneschijn en regenwolken. Dit is één van mijn favoriete periodes van het jaar. De zee zorgt voor dit schouwspel.  De stranden zijn weer leeg, de wandelaars vertrokken. Je ruikt jodium. Langs de vloedlijn vaart een kleurige trawler, garnalen vissend, gevolgd door meeuwen. Die doen hiermee ook hun maal. Vandaag een recept voor mosselen in een garnalen roomsaus. Een gerecht met de geneugten van de zee.
Erbij drinken we om in zeesferen te blijven een witte Picpoul de Pinet uit de Languedoc.

Nodig 4 personen:
2 kg mosselen
250 g Noordzee garnalen
1 prei
2 sjalotjes
2 tenen knoflook
1 glas witte droge wijn
50 g roomboter
2 eidooiers
1 potje crème fraîche
sap van een halve citroen
bieslook
peterselie
1 tl kerriepoeder
peper en zout
Bereiding:

Spoel de mosselen en verwijder de kapotte exemplaren. Snijd de prei en 1 sjalotje in ringetjes. Snijd 1 teen knoflook fijn. Verhit in een mosselpan 25 g boter en fruit hierin de prei, sjalot en knoflook aan. Blus af met een glas witte wijn. Voeg de mosselen toe en breng aan de kook. Kook de mosselen gaar in 7 a 8 minuten. Haal de mosselen uit de pan en houd ze warm in een schaal in een lauwe oven. Zeef het kookvocht en zet apart. Klop eidooiers en crème  fraîche met wat citroensap door elkaar. Voeg hieraan wat peper en zout toe. Snipper de ander sjalot en knoflook fijn. Verhit de overige boter en fruit hierin de kerriepoeder sjalot en knoflook. Blus af met het gezeefde kookvocht. Laat kort pruttelen. Voeg dan  het ei- en roommengsel toen en roer goed door. Breng niet meer aan de kook. Voeg de garnalen toe. maak de saus af met wat peper en zout. Haal de schaal met mosselen uit de oven. Giet de saus over de mosselen en bestrooi met flink wat peterselie en bieslook. Serveer de mosselen met wat tagliatelle.

Wat staat er op het menu? Farfalle.

foto: beeld op Art Zuid

Ik lees vaak op allerlei fora de vraag: “Wat staat er op het menu deze week?” Meestal ben ik nooit zo van de menu’s. Moet daarom het antwoord op deze vraag vaak schuldig blijven. Eén uitzondering daargelaten, het begin van het nieuwe jaar. Dan stel ik een menuutje samen vol plannen, ideeën, projecten en wensen. Het vlindert dan in mijn hoofd. Zullen we dit jaar de ACBMversterken of op een laag pitje zetten?  Ga ik door met mijn gasten in Talk and Table? Wat is nieuw en wat blijft op mijn blog? De eerste dagen denderen deze vragen door mijn bolletje. En dan ineens, op een mooie winterse morgen aan zee weet je de grote lijn, je vertrekpunt. Ik kan het nu al opsommen.
In januari komt de digitale versie van Gereons Keuken Thuis uit.* Ben benieuwd wat lezers van dit E book gaan vinden?  In 2014 blijf ik gasten uitnodigen voor Talk and Table, waaronder een creatieve onderneemster en een culinair meisje uit de grote stad. Nieuw dit jaar is dat hun verhalen ook op mijn nieuwe Engelstalige blog www.gereonscityflavours.blogspot.com zullen verschijnen. Een blog vol smaken uit de stad voor city dwellers. Ondernemers in Amsterdam vraag ik zich te komen voorstellen.

Een enkel hapje ACBM als de gelegenheid zich voordoet. Met inzendingen voor het #foodblogevent stop ik na twee jaar. Thuisafgehaald doe ik als de tijd er voor is. Met meer simpele gerechten voor buurtbewoners. Wijnen en vragen over wijn van lezers blijven in ieder geval op de agenda staan, evenals de recensies van nieuwe kookboeken of spannende events. En ik blijf in 2014 wandelen door stad, koken aan de kust of culinaire ontdekkingen doen op het land. Allemaal input voor mijn tweede boek “Gereons Keuken en Route” Ik ben hier al hard mee aan de slag.
Maar je hebt ook energie nodig. De vlinders in mijn hoofd maken mij hongerig. Vandaag een gerecht, dat smaakt naar de zee, farfalle met mosselen.Snel klaar, ik heb nog veel te doen vandaag. we drinken bij deze pasta een mollige witte wijn uit Apulië, gemaakt van de bombino druif.Nodig:

500 g mosselvlees
500 g farfalle
rasp van 1/2 citroen
3 tenen knoflook
2 glazen witte wijn
2 visbouillonblokjes
gehakte peterselie
2 el bloem
1 tl chilipoeder
olijfolie
peper en zout

Bereiding:

Bestrooi de mosselen met wat peper en bloem. Meng goed door elkaar. Snijd de knoflook fijn. Boen een citroen goed schoon en rasp de schil. Zet een pan water op met ruim water en 1 visbouillonblokje. Breng aan de kook. Verhit olie in een pan en bak de mosselen kort aan. Voeg de citroenrasp, 1 tl chilipoeder en knoflook toe. Bak kort mee. Verbrokkel het andere bouillonblokje. Blus het geheel af met de wijn en laat sudderen. Kook de farfalle beetgaar. Schep de pasta door de vissaus en proef. Voeg eventueel nog wat zout of pasta kookwater toe. Meng gehakte peterselie door het gerecht.

* Kijk op http://gereonskeukenthuis.nl/blog/boek-van-gereon/ hoe je het E book kunt bestellen.

Easy Monday in het oude jaar, rode linzensoep.

foto: december op het strand.

De bacchanalen zijn voorbij. Het kerstgedreun is verdwenen. Frisse lucht hebben we nodig. Dat merk je aan iedereen die op het strand loopt. Flink doorstappen langs de branding. Even wat bewegen na alle gourmetschotels, konijnenbouten, aardappelgratins of wat je ook verorberd hebt. Een bleek zonnetje valt de wandelaar ten deel. Het is een mooie dag om al lopend langs de zee te mijmeren over het voorgaande jaar. Even alles op een rijtje zetten. Ik herinner me dan de leuke en minder mooie momenten. Het mooie ijs in het begin van het jaar. Alle blogs, die ik heb geschreven. Mijn gasten in de serie Talk and Table. De prachtige zomer, zowel in de stad als aan zee. Ik heb er erg van genoten. De contacten zij het live, zij het virtueel met medebloggers. De leuke ontmoetingen op evenementen. Maar het hoogtepunt voor mij dit jaar was mijn kook- en leesboekje “Gereons Keuken Thuis”. In januari verschijnt het als E book.
Wandelen aan zee schept ook ruimte voor nieuwe ideeën. In het nieuwe jaar aan de slag met een cyclus wijn- en spijs avonden, het schrijven van “Gereons Keuken en Route“. Mijn nieuwe blog city flavours. En niet te vergeten seizoen drie van gesprekken en gerechten of Talk and Table. De eerste gasten hebben zich al gemeld. Beloningsrecepten ontwikkelen zich al in mijn hoofd.
Nu weer even naar buiten. Het strand lokt. Een stevige wandeling en daarna een kop met stevige dampende linzensoep uit Gereons Keuken aan Zee.

Nodig:

500 g rode linzen
2 puntpaprika’s
3 tenen knoflook
1 bouillonblokje
2 aardappels
1/3 selderij
1 wortel
peper
paprikapoeder
olie
2 l water

Bereiding:

Snijd alle groenten en aardappels in kleine blokjes. Was de linzen. Fruit de knoflook in wat olie aan. Voeg de groenten, peper en paprikapoeder toe. Laat kort bakken. Voeg kokend water toe en een bouillon blokje. Doe als laatste de linzen erbij en laat het geheel 25 minuten sudderen.. Klaar is je stevige soep.

Ik wens iedereen een behouden afscheid van het oude jaar en een heel sprankelende start van 2014!

Bitterzoet wintereten, speklapjes in abrikozenjus

foto meeuwengrijs door Elsbeth de Leeuw

Storm en regen  op de laatste vrijdag van november. In Nederland is de herfst vaak grijs en nat. De regen tikt tegen het raam. Het waait net stevig genoeg om de dag een winters tintje te geven. De kolkende zee is hier uit het raam niet meer te zien, maar valt weg in het grote grijswit. De kleur van een zeemeeuw. Binnen is het warm, weg van de elementen. Bitterzoet wintereten.De winter is in aantocht. Vol verwachting kloppen vele harten. Alsof dat met het oog op a.s. donderdag de vijfde december al niet het geval was. Krijgen we een echte winter? Wie zal het zeggen. Winter nodigt wel uit tot eten, warm, zoet en een beetje bitter. En het gebruik van specerijen. Iets waar wij Hollanders patent op hebben. Vandaag een ouderwets stukje vlees, de doorregen speklap. Met een bitterzoete jus van abrikozen en een beetje sinaasappel. Erbij serveren we een stamppotje met spruitjes en en snufje nootmuskaat. Ter variatie drinken we er eens een Extra Stout bier van de Jopen brouwerij uit Haarlem bij. Bittertje bij het zoet.

Nodig 4 personen:

500 g speklapjes
150 g gedroogde abrikozen
1 glas medium sherry
2 kruidnagels
1 tl kaneel
rasp van sinaasappel
peper en zout
boter
1 kg aardappels
500 g spruitjes
1/2 dl warme melk
nootmuskaat

Bereiding:

Wrijf de speklapjes in met peper, zout en wat kaneel. Verhit de boter en braad de lapjes aan. Snijd de gedroogde abrikozen in kleine stukjes en laat even wellen in de sherry. Haal de speklapjes uit de pan en blus de jus met wat water. Voeg de abrikozen, sherry, kruidnagel en sinaasappelrasp toe en laat even sudderen. Doe de speklapjes terug in de pan. Voeg eventueel nog wat boter toe.
Schoon de spruitjes en snijd ze doormidden. Blancheer ze kort in heet water. Kook de aardappels. Als deze gaar zijn, voeg dan wat boter en warme melk toe en maak er een puree van. Voeg een snuifje nootmuskaat toe. Meng de puree met de spruitjes en maak een stamppotje. Serveer de speklapjes met wat abrikozenjus en stamppot op een bord.

Je zou er een boek over kunnen schrijven……

In de zomer van 2012 opperde een familielid van mij dat het zonde was om alleen maar te bloggen over eten en wijn. “Je zou eens een boekje moeten schrijven”, zei de dame in kwestie. Subiet ging ik aan de slag, tekstjes verzinnen, recepten nakijken en fotootjes verzamelen. En in augustus was mijn kindje klaar, dacht ik. Van meet af aan wist ik dat mijn boekje “Gereons Keuken Thuis” een boekje zou zijn uit de losse pols, zoals ik zelf kook. Ik verzin vaak de recepten achteraf, nadat ik een maaltijd aan mijn thuisfront of gasten heb voorgeschoteld. Een werkje ook zonder foto’s van gerechten. Daar doe ik niet aan. Dat vind ik meer iets voor de menuborden met TL verlichting op een willekeurige toeristenboulevard. (grimast nu)

En het design, dat moest ook passen bij mijn keukentje, geen frutsels, niet veel kleurtjes, wat hout. Ontwerpster Fenny Kusumawardani van Atlantis Media begreep precies wat ik bedoelde. Zij maakte de lay out en de omslag. Ik ben er heel blij mee. En schrijfster Marieke Rijneveld gaf de voorzet voor de achterflaptekst.
In het voorjaar van 2013 begon het echte werk, het na laten lezen, het fine tunen, het drukken. Het had allemaal veel voeten in de aarde. Ik zou er een boek over kunnen schrijven, verzuchtte ik deze zomer.
Maar aan alles komt een einde. “Gereons Keuken Thuis” is nu een tastbaar feit. De bestelde boeken zitten al in een envelop en gaan vandaag op de post. Tijd voor het volgende project. Of misschien toch maar weer een boek? Wie weet, ik heb in ieder geval de smaak te pakken…

En dan de hamvraag, welke wijn drink je erbij? Ik ga voor een rode wijn uit de Beaujolais, de cuvée fût de chêne van domaine la Rizolière. Een fonkelrode wijn van oude wijnranken, vieilles vignes, 10 maanden gelagerd op eikenhout.

Talk and table, multi talented Debbie Travis

2013_03_04-Debbie Travis 0567--fin1 (1) picture: Debbie Travis,, she sent it to me!
When I was researching Frances Mayes for my blogseries ”talk and table” I stumbled upon a short youtube film starring Debbie Travis, roaming around the Tuscan land. She also visited the Mayes’ mansion Bramasole. My attention was caught. Wouldn’t it be nice to invite this multi talented woman to join my blogseries?  Debbie Travis is a British TV personality, a self taught interior designer, former fashion model.  Her ideas can be seen on Canadian television and of course on her website. www.debbietravis.com Caleidoscopical as she is, she brings colour in your life.Whether design from the City or tips and tricks from her Tuscan get away. Bright and fun!  Let’s see if we can conceive a dish for Debbie from the answers she gives to my virtual questions. Needless to say that this willl be an dish  full of colour, nicely styled and with a Southern twist.
 
Who is Debbie Travis? Tell me some more
I am British but moved to Canada when I was around thirty.  I began my working life as a model in London and traveled around the world at a very young age.  I wasn’t the greatest fashion model but I did love doing television commercials.  I was intrigued by the process of making these programs.  I began to intern in London at different TV networks and finally in my twenties I launched my own television production company.  I was producing a show about self-made millionaires and took my idea to MIP the TV market in the the South of France, held in  Cannes every year.  On the first night there at a TV event I met a Canadian, fell in love and followed him back to Canada. I never actually sold my show but I did get myself a guy! He was European but living in  Montreal.  Here, reality set in.  I could not find a job in television because  the stations were French.  I began to practise the exciting craze that had just gripped the  UK.   It seemed everyone wanted to create paint finishes on their walls.  This led to many jobs around North America.  Four years later I made a ‘how-to’ video which was a massive success, teaching home owners how to create sponged, ragged, marbleized walls etc.  Through this video I was asked to appear on talk shows which again became successful. Timing is everything.  I had hit the new DIY market at the perfect time.  Through these appearances I was asked to create a TV show showing people how to do up their homes with a can of paint.  We produced thirteen episodes of Debbie Travis’ Painted House which became an instant success with a kind of cult following. Ironically the series was distributed back in Cannes at MIP and sold around the world.  I filmed this series, which I hosted and produced for seven years – two hundred episodes and sold in over eighty countries.  Then I created Debbie Travis’ Facelift which was the first reality based design show in North America where I surprised homeowners with a newly renovated home while they were away on a trip. Again this series hit a cord with homeowners became a hit.  I produced sixty five episodes over five years.  This was followed by two primetime network series From The Ground Up and All For One.  During these seventeen years the shows aired worldwide, I authored nine books published by Random House, I write a syndicated design column published by Kingfeatures/Hearst across North America which appears weekly in seventy newspapers.  I created a home product line with Canada’s largest retailer Canadian Tire producing Debbie Travis product from drapes, furniture, bathroom products, Christmas decorations, laundry etc.  I have become a speaker at mostly women’s events inspiring working mothers, women entreupeners etc. Now I have taken all these aspects of my career and I am holding women’s’ brainstorming retreats in Italy.  I fell  in love with a valley in Tuscany where I have bought an eighty acre olive and lavender farm.  Here I have restored an ancient property into a fourteen bedroom boutique hotel where I take these women for a girls getaway under the Tuscan sun.  They come from all over the world to discover where their next chapter may take them and to meet other like minded women and share their stories.
I have two incredible sons and have been married for a very long time to my business partner and the man I met all those years ago at that party in Cannes.  We live between Montreal, London and Tuscany

 

How did your attraction for interior design start? Well I have answered much of this in the above but while I was a teenager and most of my girlfriends shopped for the latest trends in fashion I was always rearranging my bedroom.

You have an own show on TV, needless to say that we can’t see it in the Netherlands. Although internet opens some possibilties. Can you tell something about it and when you started?  Yes my shows have all been sold to the Netherlands I have had 4 series which are seen worldwide and of course you can see them all online – my design books are published in English, French and Flemish

You worked as a model, what did you experience over there? Did it give you an eye for styling? No – my modelling years gave me the confidence to ‘just go for it’.   If you can stand in a bikini with twenty male executives after a boozy lunch for a casting for some job believe me you can do anything

What is your favorite type of design? Are you a city dweller or a girl from the country? I have four homes all different styles. I love modern and old together and am now a huge fan of ‘rustic chic’

Which type of interior do you like the most and which one you dislike? I am very curious about that   I am not a big fan of over the top American homes – I like simple European designs

You traveled a lot,  what was your most striking moment? Touring South Africa with the TV station there that airs my show – I took my son on safari which was awesome.  I lived in Tokyo when I was a model for six months and that was a life changing trip for a young woman.  I also walked across Vietnam to raise money for colon cancer which killed both my parents at a young age and I loved that trip.  I have hiked up to Machu Pichu to raise money for children with arthritis, leading two hundred Canadians through the Andes was pretty special.  I travel all the time mostly now back and forth to Italy.  My most striking moment was the minute I discovered my valley in Tuscany and realized this was my future

What was de biggest difference for you to overcome when you started  with your Tuscan getaway?  It is  different world from my television world but in some ways similar – instead of inspiring millions through a TV screen I get to give fifteen women a life changing experience and one of the happiest weeks of their lives – it is an amazing week

What is your attitude to Britain and British design nowadays? Gosh my attitude to Britain.  I love England and feel there is an enormous amount of talent there.  I love the way Brits socialize – I love the pub.    I am not a big fan of the typical country British design but I love the new modern British look

On food, which food do you like and which you would never eat? I am afraid I love all food – I love the freshnes of Italian food and I love wine far too much.  The only food I really really hate is mashed potatoes.  They make me retch.  I was educated by nuns who forced me to eat grey cold mashed potato and would even rub our faces in it – oops I am retching now!!

Which wines do you like? I love all wine – can’t say I am a great connoisseur  but I should support our local wine which is the Vino Nobile di Montepulciano – the vineyards surround our property.  I have planted my own vineyard so we will see if it is drinkable soon!

Can you tell me something about your “footprint”  We waste a lot of food in the Western world? Yes we do.  One of things that inspires me about Tuscany is how we shop daily for just what we need.  I have a garden which I live off in the summer.  I shop at the market and adore explaining to my guests how we can only buy what is in season.  If its not asparagus season it is impossible to find.  They find this strange coming from North America but they soon  get used to it.

What else do you want to tell? My passion is inspiring women whether through design or to live to their potential and demand a happy life.  I am a business woman who left school at the age of sixteen and built a small empire.   My motto is Dream it…Do it…Live it

I also lived in Amsterdam, when I was a model and loved the city. One of my regrets is that I was once sculptured by a famous Dutch artist- no clue who he was, but he wrote to me years later and said the statue he had carved of me was in an exhibition in New York and if I would like to go. I was too young at the time to be interested. Of course now I would love to see it!


The recipe

What a wonderful and inspiring answers Debbie Travis gave to my questions. She is really a multi talented woman. For her I will make a simple, slightly classic, but nice dish full of flavour. It is a dish of fish and vegetables. Easy and  light. It is mid Simmer now. And this savoury fish will pair with a nice glass of white Vernaccia di San Gimigniano. A crisp organic Tuscan wine from Fattoria la Vialla.

Ingredients 4 persons:

4 trouts
1 courgette
1 leek
6 tomatoes
2 spring onions
1 red bell pepper
1 garlic clove
1 tsp thyme
salt and pepper
olive oil
1 lemon
almond flakes
chopped parsley

Preparation:

Rinse the trouts and pat the fish dry with some kitchen paper. Give the fishes a dash of salt and pepper. Cut the courgette, red bell pepper in pieces. Chop the spring onion and leek in nice rings. Peel the tomatoes by putting them in hot water water first and cold after. Get the seeds out. Chop the peeled tomatoes in pieces. In a pan heat some oil and start stir frying the vegetables until light brown. Add the garlic, thyme and tomatoes and leave to simmer for just three minutes. Season with salt and pepper to taste.
Preheat the oven at 200 degrees C or 392 degrees F. Pour the vegetables and tomato moist in an oven dish. put the trouts on top. Place some parts of lemon aside. Put the dish in the oven for about 15 minutes. In the meantime you can chop some parsley and roast the almond flakes. When the fish is done, get it out of the oven and cover it. Leave the dish to rest for about 10  minutes.
Put some vegetables on a plate, put the trout aside together with a warm lemon part. Garnish with some roasted  almond flakes and parsley. Bon appétit.

When, after reading this, you would want to now more about Debbie Travis or the Tuscan Getaway? Go to www.debbietravis.com or www.tuscangetaway.com  Or just simply follow her on Twitter or Facebook

Talk and table, Kiran Jethwa

kiran picture: Kiran in his kitchen

For some time now, I watch the TV series ”Tales from the bush larder” on 24 Kitchen. Starring Kiran Jethwa.. He is a third generation Kenyan, a talented cook in Nairobi and a real adventurer. Cooking with all the lovely produce this amazing country has to offer. His mother is English and his father comes from  India. These two influences and the use of African produce contribute to all the taste that he shows us.

Kiran is also a big traveler, From the USA to Italy, from France to South East Asia, From Central America to India. All kind of flavors you will find on his menu! Intriguing!
Let’s see if I can conceive a dish for this multitalented guy, from the answers he provides to my questions. Needless to say, this willl be an international dish travel and foreign exciting ingredients to be in it. And I hope to venture something Dutch in it.
Who is Kiran Jethwa? Tell me some more.
I, Kiran Jethwa am a colorful and ambitious 3rd generation Kenyan born in Nairobi. I have an English mother and an Indian father and the influence of the 2 cultures in his life can be clearly seen in my cooking style. Having completed a BSC in hospitality management in Manchester, I then traveled all over the world, from the US, to Italy, France, South Africa, South East Asia, South & Central America and Australia to mould my professional abilities and broaden my palate. In 2010 I opened my first restaurant Seven Seafood & Grill which has been a huge success in Nairobi, Three months ago I opened a second restaurant, a bespoke Steak House- Seven Lounge & Grill.
How did your attraction for cooking start?
Growing up in a house, where food was the most important occasion and coming from a family (Originally from Goa) who created fantastic dishes at simple mealtime, have all contributed to my comprehensive knowledge and interest of the culinary world. From a very young age I have been cooking, but begun my formal training in a Hilton in Florida in 1996.
What is your favorite country? To travel to and to stay
It’s difficult to have a a favorite as every country offers so much. If I had to pick my top 3 for food and travel combined would be India, Thailand and Mexico.
Which means of Kenyan produce do you like the most and which one you dislike? I am very curious about that.
I don’t think I dislike any produce. Every food has its place in the culinary world. My approach is to take all food and get the best out of it in any dish you are creating. My favorite Kenyan produce has to be the Seafood from this country. We have incredible variety and quality here
Are there differences between African and European cooks?
There are differences and similarities. It is a bit difficult to generalize, but I would say the biggest difference in that African Chefs as a whole do not have the exposure to as much variety of ingredients. This is like only allowing an artist to use certain colours as opposed to all the colours of the world. The pictures ultimately will all have the same tone.
You talk a lot on finding local produce. What  do like like the most about it?
This for me is very exciting. We use food every day but often  have no idea where it comes from, or how it comes to be. The hard work and love. that farmers go through to give us the quality of food we desire in humbling and really makes you appreciate food more.
With whom would you like to cook one time and why?
Heston Blumenthal- quite simply as he is genius and he approaches food in away that is inspiring.
I once did a cooking workshop once for several guys from Eastern Africa. I remember that night very well.  Because the perception of cooking was so different between us. I learned a lot.“We men never cook” said one to me. They also didn’t understand the fun/leisure part of the cooking workshop. Can you tell me some more about the attitude of African men towards cooking?
Generally African men DO NOT cook. This is the womens job. I have just returned from Ethiopia filming series 2 of Bush Larder. This was very apparent there. I think its about tradition and chauvinism, but this is changing as Africa modernises.
On food, which food do you like and which you would never eat?
I am a great lover of ALL seafood, especially Oysters, There are so many different varieties and I love to try them. I dont think there is any food I would NEVER eat. Being a chef, it is your job to eat and understand all food. Some things you won’t like and some will allow you to discover new and incredible eating experiences.
Which wines do you like?
I LOVE WINE. In my restuarants I have a selection of over 150 at any time, and it always changes. I create the wine lists myself.  At the moment I am really loving the red wine from Sicily. I have a good selection of different grapes. There is a particular Nero-d’Avola which I love. I am also really enjoying various New Zealand Sauvignon Blancs and an Albariño from Spain. My taste changes all the time- I think wine is fascinating.
Can you tell me something about your “foodprint.” Are you a conscious cook?
I am a very concious cook. We are very lucky in Kenya as most of our produce is organic. This comes by virtue simply of the fact that farmers don’t have access to methods that make food “un-organic”. My beef all comes from one farm that practice fantastic beef rearing techinques.Completely organically fed and treated. My seafood I only source from sustainable sources. I try very hard to be concious of where my food is coming from.
What else do you want to tell us? Do not be shy
Besides being a chef I am a lover of sport and adventure. I have played professional rugby in my life, and represented Kenya many time at international rugby. I love motorsport and rallying which I do as a hobby and any chance I get to travel and explore, or go on adventures and fish I will take. These days with my workload I don’t get enough time for this- but I guess that is life.
 039 fishing for mackerel just outside of Amsterdam

 

The recipe

Kiran has given me a lot of hints for a recipe. What comes in mind is seafood ofcourse. In the Netherlands, as a small country we are never far away from the sea. Since Kiran is an explorer, I am too in a more modest way, I will make him my balcony smoked mackerel served on a flour tortilla with grilled vegetables, a Mexican salsa. Easy to take with you on a trip. Or as a snack, while watching the adventures of Kiran on TV. The wine I suggest is a white Rueda wine from Northern Spain made from the verdejo grape. Crisp and fresh to pair the smoked fish an spicy salsa
Ingredients:
4 flour tortillas
2 tbs of sour cream

 

the fish:

600 g of mackerel filet
wood ground
pepper
salt
1 lemon for curing

 

the salsa:

6 tomatoes
2 red onions
1 clove of garlic
1 red spanish pepper
chives
parsley
salt
lemon juice
olive oil
1 ts cane sugar.

 

vegetables:

1 courgette
1 red bellpepper

 

Preparation:

You can either use an outside smoker or pan. You fill the smoker with special smoking wood ground, Like small pieces of oak, birch etcetera or smoking ground. An alternative way, is to use and old pan, with a thin bottom. You cover the whole inside of the pan with some aluminium foil, shiny side up. On top of the foil you put 4 tbs of special smoking ground. That is what I sometimes do on my balcony.

Meanwhile you cure the fresh mackerel filets in olive oil, salt, ground black pepper and some lemon juice and leave it to rest for 20 minutes. After that, you cut the fish in medium thin slices.
Cover the smoking ground with some alu foil, pierce it with a fork and put a plate on it. Put some pebbles under the plate to help smoke/air circulation. Put a small grill on top of the plate.

Put the pan on a high fire and when the ground starts smoking, put the cod on the grill. Cover up with foil and a lid. Smoke for about 10 minutes.Peel the tomatoes, get the seeds out and chop in fine pieces. Chop the onion, garlic, Spanish pepper, chives and parsley very finely. Mix everything in a bowl to get a salsa. Add some lemon juice and olive oil. Season with som salt and a treaspoon of sugar.Cut the courgette and bellpepper in pieces and grill them gently until al dente.

Spread some sour cream on each tortilla. Put some of vegetables and smoked mackerel on the tortilla. Top the whole with some salsa and fold them.

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten