Vega wijnwandeling in Gereons SeaSpot

 002foto: de wine line up!

Het is november aan zee. Buiten worden de dagen al snel korter. Tijd voor een vegetarische wijnwandeling, die ik samen met vega kok in spe Sofoula Schalkwijk organiseerde in Gereons SeaSpot. Een workshop met  foodbloggers, een kookboekenrecensent en een schilderes als gasten.

Joke Boon maakte linzentruffels uit haar nieuwe kookboek Bonen, dat eind november in de winkels ligt.

006 foto: linzentruffels.

De workshop startte met een I heart Cava uit Catalonië waarbij vega kok Sofoula twee apéro hapjes maakte, een cashewnotenkaas en pompoenpitpaté. Dit gaat vaker geserveerd worden in Gereons Keuken Thuis.

12208562_440211599512880_1802594950355476601_n foto: kunst van Antoinette Grote Gansey

Antoinette Grote Gansey kwam met een carpaccio van rode biet, walnoot en geitenkaas, een mooie begeleider van de witte Argentijnse torrontes La Padrera van bodega los Toneles. (Mendoza)

Marleen van Es maakte een hoemmoes van borlottibonen met platbrood. Een gerechtje voor bij de mollige en toch frisse chardonnay van Barefoot, die sinds dit najaar in Nederland verkrijgbaar is. gekomen. Witte wijn voor het najaar. In een andere blogpost vertelde ik al eens, dat Barefoot gaat voor schone stranden. Lekker met je blote voeten op een schoon strand of in de Bloemendaalse branding. Beter kunnen we het in Gereons SeaSpot niet treffen.

lifestylelab (3) foto: de nieuwe chardonnay van Barefoot.

Sofoula Schalkwijk stal de show met haar speciaal voor deze vega wijnworkshop bedachte recepten.

Bij de Palataia pinot noir van Stepp&Gaul uit de Pfalz serveerde Sofoula spannende garden rolls. Een spannende combi met de aardse tonen van de spätburgunder.

Hierna kwamen de linzenburgers, voor bij de Juliénas van Marieke en Didier Canard van domaine la Rizolière in Vauxrenard. (Beaujolais)

 010foto: linzenburgers, lekker!

De vega wijnwandeling en workshop eindigde met een glaasje PX sherry van Barbadillo  Een mooi toetje, omdat het internationale week van de sherry is van 2 t/m 8 november. Met vele evenementen rondom deze wijnen uit Andalusië.

 007foto: de smoky soep van tante Doubs.

De recepten van vega kok Sofoula tijdens de  vega wijnwandeling en workshop.

Toastje met cashewnotenkaas en pompoenpitpaté

Cashewnotenkaas:

150 g geweekte en afgespoelde rauwe cashewnoten

In de blender met de volgende ingrediënten, (doe het een beetje op gevoel en naar je eigen smaak):

Genoeg water om er een smeuige dikke pasta van te pureren

halve eetlepel citroensap,

1 eetlepel gistvlokken

scheutje tamari

halve eetlepel miso

bladpeterselie

Pompoenpitpaté

Ingrediënten:

125 g pompoenpitten, geweekt

1 eetlepel olijfolie

1 eetlepel gehakte peterselie

1 eetlepel citroensap

1 theelepel verse tijm

Bereiding:

In de blender

zout naar smaak toevoegen

Linzenburgers

Ingrediënten:

Olijfolie

300 g zoete aardappel

6 lente-uitjes, alleen het wit

2 theelepels paprikapoeder

1 blik linzen, uitgelekt en afgespoeld

platte peterselie fijngesneden

100 g feta

65 g zelfrijzend bakmeel

3 eieren

Turkse/Griekse yoghurt

Bereiding:

Schil en rasp de zoete aardappel

Snijd de bosuitjes in ringetjes

Verwarm 1 eetlepel olie en bak er de geraspte aardappel en de gesnipperde bosui een paar minuten op hoog vuur in, voeg het paprikapoeder toe en bak het 1 minuut mee. Doe het in een kom en zet apart.

Spoel de linzen af in een zeef, hak de peterselie, verkruimel de feta en doe het allemaal bij het aardappelmengsel. Breng op smaak met peper en zout.

Meng in een kom het zelfrijzend bakmeel met de eieren en doe bij het aardappelmengsel.

Zet drie koekenpannen op het vuur, doe er wat olie in. Schep met een eetlepel vier hoopjes van het mengsel in de pan en bak een paar minuten aan beide kanten knapperig en leg op een broodje met een slablaadje en een dot yoghurt erbij.

Garden rolls

Ingrediënten:

rijstvellen

1 winterpeen

1 komkommer

1 bosui

1 pakje gerookte tofoe

2 eieren

wat rijstvermicelli

Kikkoman sojasaus als dip

Bereiding:

Snijd komkommer, bosui en wortel in gelijke stukken en dan in dunne reepjes

Kluts de eieren en bak er omeletjes van. Snijd die in reepjes.

Snijd gerookte tofoe in reepjes.

Laat de rijstvermicelli 3 minuten wellen in een kom met kokend water

Dompel de rijstvellen een voor een in een diep bord met warm water. Laat ze uitlekken op een schone theedoek en leg er van alles een beetje op. Vouw ze dubbel, vouw de zijkanten naar binnen en rol op.

12144680_440204992846874_3500244396714228366_n foto: Vega vrijdag!

Ook eens van de gerechten van vega kok Sofoula genieten? Bezoek dan vrijdag 13 november de Vega Vrijdag in Haarlem.

Als een vis in het water, vis en Rueda.

 foto: vis uit de Noordzee

 

Als een vis in het water, vis moet zwemmen. Je kon deze kreten bijna letterlijk nemen op deze vrijdagmiddag op het Bacchus wijnfestival in het Amsterdamse Bos. De weergoden hadden besloten wat water bij de wijn te doen en trakteerden de early birds op het wijnfestival met flinke buien. Alras stonden de bezoekers, ook Gereons Keuken Thuis, tot aan de enkels in het water. Maar dat mocht de pret niet drukken. In één van de tenten werden we aan mooi gedekte tafel verwelkomd voor een vis- en wijnproeverij.

Een proeverij van verse Noordzeevis in combinatie met de speciale witte wijnen uit de Rueda, een streek in het noordwesten van Castillië. Wijn gemaakt van de sauvignon blanc en nog belangrijker de verdejo druif.

 foto: de uitnodigend gedekte tafel in de tent.

Namens het Nederlands Visbureau trapte Peter Koelewijn af. Hij is een visman in hart en nieren en vertelde uitgebreid over de rijkdom die de Noordzee aan vis biedt. Over de opmerkelijk lage visconsumptie in Nederland. Over het MSC keurmerk*. De naar links gedraaide tarbot en griet en de rechts gedraaide schol. (ik maak geen grapje) Hij fileerde een schol en legde uit hoe mooie kabeljauw filets te maken.

Niek Beute, ex sommelier van restaurant Vermeer, vermaakte de gasten met een presentatie van witte wijnen uit de Rueda. Zijn liefde voor dit gebied. En zijn slogan, dat wijn ook iets onaangenaams mag hebben, waar door je de smaak blijft herinneren. Niek houdt wel van wat straffigheid, een soort 50 tinten verdejo. Over appelpitten bitter en koele vinificatie. Rueda wijnen zijn voornamelijk wit. En smaakten uitstekend bij het menu van de middag. Vis en Rueda een mooi stel.

 foto: parade van Rueda’s

Comfortabel schuilend voor de regen, startte het menu met een klassieke garnalencocktail. Hollandse garnalen, zo van de kust. Vol smaak. Er wordt hard aan gewerkt om een MSC keurmerk te koppelen aan de Hollandse garnaal. De cocktail werd begeleid door twee sauvignon blancs uit de Rueda. Ik vond het niet de beste combinatie, gezien het sterke kruid, dat in de salade bij de garnalen was verwerkt.

Het tweede gerecht was een ceviche van schol met een gazpacho van paprika. De schol had iets dunner en gaarder gemogen, maar de koks lieten zien dat er hele mooie en hippe bereidingen mogelijk zijn met deze platvis.  Nederlanders eten vis aan de kraam, gebakken in olie of in een restaurant. De koks deze middag lieten zien dat je in een handomdraai een leuk gerecht maakt. Bij de ceviche dronken we twee witte Rueda’s, van de verdejodruif, waarvan de Castelo de Medina uit 2014 de beste keus was. Wederom het bitter van de appelpit tegenover het zuur in de ceviche. Misschien is dat wel de reden waarom Rueda zo populair aan het worden is. Het Spaanse zomergevoel in je glas.

Een bouillabaisse volgde. Deze keer met Noordzeevis. De soep warmde de aanwezigen op, want Neptunus en de zijnen hadden er nog steeds lol in om bakken vol hemelwater op het tentdoek te laten neerkomen.

 foto: gerecht van kabeljauw.

Het maal werd besloten met een kabeljauwfilet met wat pastinaakpuree, snijboon, gele biet en gomazio, een mélange van zout en zwarte sesam. Een mooi gerecht met spannende smaken. Hierbij werd wat mij betreft de topper van de verdejo’s geschonken, een houtgelagerde Macén Barrel fermented.

En zo kwam er een einde aan een middag, waar Gereons Keuken Thuis zich als een vis in het water voelde. De gedegen viskennis van Peter Koelewijn en de enthousiaste presentatie van Niek Beute. Ik wil hem een wijnverteller noemen. Na het afscheid en met een hoofd vol inspiratie waadde ik naar de inmiddels verdronken auto.

Op de site van het Nederlands Visbureau vind je heerlijke recepten met Noordzeevis of neem hun Visculinair magazine mee bij je visman. visrecepten.nl Wil je ook meer over wijn of specifiek Rueda weten bezoek dan eens de site van Niek vinoniek.nl

* Alles over het MSC, duurzame visserij keurmerk vind je op de site van het Nederlands Visbureau visbureau.nl

St. Tropez cooking, gegrilde lamskoteletten.

 foto: achter de haven wacht een baaitje.

Zaterdag alweer…. midden in het al fresco seizoen. Ik pak het leuke boek van Nina Parker, Saint Tropez uit Gereons kookboekenhoek. Garant voor wat extra zomerse inspiratie. Ik schreef er al eens een recensie over op http://gereonskeukenthuis.nl/blog/ninasainttropez/ Door de zomerse fotografie, door de recepten. Het  bladeren in dit boek blijft altijd een korte vakantie. Nina neemt je mee naar leuke plekken in de streek, naar leuke adresjes. Er is altijd veel te ontdekken. Maar nu doe ik dat liever met dit boek, i.p.v  aanschuiven op de D98 tussen Grimaud en Saint Tropez. Of stilstaan met alle anderen in de file naar het strand van Pampelonne.  Geef mij met deze temperaturen maar Zandvoort.(voor de gelegenheid maar Zand Tropez gedoopt) Zo vanuit Gereons Seaspot het strand op. Genieten van de Noordzee. Een koffie bij George 5, Mer du Nord. Saint Tropez kan wel weer in een ander seizoen. Neemt niet weg dat je wel een zuidelijk gerecht kunt maken. Wat te eten al fresco?  Gegrilde lamskoteletten. Sissend op de grill of barbecue met Provençaalse kruiden zo van het balkon geplukt. Een lekkere gepofte aardappel met wat zure room erbij. En een glas rode Côtes de Provence. Instant zomer terwijl je naar het blauwe zwerk boven de zee kijkt.

Nodig:

8 lamskoteletten

4 el olijfolie

peper en zout

2 el vers gehakte Provençaalse kruiden (tijm, oregano, rozemarijn en marjolein)

2 tenen knoflook

Bereiding:

Hak de verse kruiden fijn. Pers de knoflooktenen uit. Men kruiden en knoflook door olijfolie. Bestrooi de lamskoteletten met wat zout en peper. Bestrijk hierna de lamskoteletten met de kruiden olie en leg ze op de barbecue of grill. Grill het vlees ongeveer 4 à 5 minuten per kant. bestrijk tussen door nog met wat olie. Serveer de gegrilde lamskoteletten direct.

Sea Spot food, aspergesoep.

 foto: Sea Spot aspergesoep.

De zomer heeft zijn intrede gedaan althans voor zo lang het duurt op deze vrijdag. Mensen staan rij aan rij in de file naar zee, meldt het nieuws. Wat hebben we in mei hier lang op moeten wachten. Een beetje knap weer. Dinsdag stormde het nog op het strand. Maar de zomer is in het land en dat betekent al fresco eten en koken. (à propos vergeet niet je al fresco recept in te zenden op mijn blog) Buiten barbecueën op mijn Amsterdamse balkon. Tot laat in de avond over de zee turen met een lekkere maaltijd en glas rosé of rood bij de hand. Sea Spot Fun zo noem ik het maar. Fun is ook de aspergesoep, die ik in elkaar knutselde deze week. Lekker roeien met de riemen die je hebt. En hij werd rustiek, want een staafmixer had Gereons Keuken en route niet bij de hand. (terwijl ik het ding wel helemaal meesleepte naar de Côte d’Azur) het werd een geplette soep met de pureestamper. De smaak was er niet minder om. Door de touch van pimentón en het koele glas viognier werd het maaltijd als vanouds in Gereons Sea Spot. Lang leve de zomer en aspergesoep.

Nodig 4 personen:

750 g asperges

2 sjalotjes

1 teen knoflook

2 kruimige aardappels (1 als het een grote is)

1 tl pimentón de la Vera

2 bouillonblokjes

1 liter water

2 el olie

3 el crème fraîche

zwarte peper

gehakte peterselie

Bereiding:

Schil de asperges met de dunschiller en snijd de houtachtige delen weg. Snipper de sjalotjes en hak de look fijn. verhit olie in de pan en fruit de sjalotjes, knoflook en pimentón kort aan. Voeg 1 liter water en de bouillonblokjes toe. Doe de schillen in de pan. Breng aan de kook en laat zeker een half uur trekken. Schil de aardappel en snijd deze in kleine blokjes. Snijd de geschilde asperges in korte stukjes. Hak de peterselie. Als de bouillon getrokken is, verwijder je de schillen. Voeg de aardappel en asperges toen en laat nog 15 minuten koken.Als alles gaar is, kun je de helft van de asperges stukjes er uithalen. Pureer de rest met de staafmixer tot een gladde soep. (in mijn geval gebruikte ik de pureestamper en werd het geheel wat rustieker). Voeg als laatste de stukjes asperge, de peterselie en crème fraîche toe. Serveer direct.

 foto: cabernet sunset.

 

Verband, verbond, verbinding

 foto: zeeschuim

 

Verband, verbond, verbinding. L’union fait la force. Liaisons. Allemaal woorden, die door mijn hoofd spoken bij het thema van het #foodblogevent van deze maand. Ik verbreek een voornemen, ach het is al week vier! Who cares? Sophie Wijnen, etenmaken.blogspot.com daagde mij uit. Nog één keer dan. In mijn hoofd galmt de 90ties hit Encore une fois. Een tantaliserend thema, verbindingen. Je ziet het verband met fijne familiediners. Het verbond dat een mooie tafel smeedt. De verbinding tussen smaken. De verbinding tussen de gegeten gerechten en de wijn. Voor deze editie van het foodblogevent zie ik een liaison dangereuse. Smaken en texturen. Van vis, oesters en zoethout. Ziltige kraal erbij.

Spannend schuim vult je mond, de zoete smaak van drop, zilte krokante zeekraal. Afgesloten met een oester…. Eigenlijk zou je zo’n gerecht moeten eten of beter gezegd proeven in het schemer of nog spannender geblinddoekt. Dat je niet ziet wat je eet, maar proeft. De belletjes in het glas crémant de Bourgogne maken het af. Helaas… c’était un rêve. De wekker op deze blauwe maandag is de realiteit. Maar een mooie droom was het. Een moleculair gerecht van zalm en zoethout. Smaken die elkaar versterken. langzaam gegaard op 100 graden. Schuim van visfond en zoethout. Als Noordzeeschuim. Met als finishing touch een zilte oester. Een liaison dangereuse. Ik kan deze maandag wel aan.

Nodig 4 personen:

4 oesters

4 kleine zalmmoten

klontjes boter

2 dl visfond

8 stokjes zoethout

100 g zeekraal

zout en peper

3 g lecithine

Bereiding:

Was de zeekraal en giet er kokend water op. Laat twee minuten staan. Spoel de zeekraal af met koud water en zet apart. Het mag niet verder garen. Open de oesters. Verwarm de oven voor op 100 graden. Bestrooi de zalm met peper en zout en leg op plaat met bakpapier.  Gaar de zalm 12 tot 15 minuten afhankelijk van de dikte van de moot. De vis mag niet geheel gaar worden. Breng het zoethout aan de kook in de visfond. Laat het geheel 20 minuten trekken op laagvuur. Zeef de fond en doe in een hoge beker. Voeg de lecithine toe en maak er met de staafmixer zeeschuim van. (door boven in op hoge snelheid de lecithine mee te kloppen) De lecithine maakt een verbinding van lucht en de fond.

Leg een oester, de warme zalmmoot en de zeekraal op het bord en lepel het zoethoutschuim over de vis.

 

Het verhaal van de mossel

 foto: dampende mosselen

Op een mooie woensdagmiddag eind oktober stapte Gereons Keuken Thuis op de fiets naar de Elandsstraat, Het adres van kookschool Keizer Culinair. Want daar ging het gebeuren, het mosselevent, Georganiseerd door Robert Kroon van Kroon Op Het Werk en het Nederlands Mosselbureau.

Het verhaal van de mossel. Als gasten een mix van bloggers en volgers van vlogster Frances van Foodgloss, die al geruime tijd populaire mosselrecepten verspreidt. Voor oud en jong!

Mosselen kunnen altijd, in elke situatie als snack, als klassieke maaltijd met frieten en een amberbierke. Gebakken, gekookt, als spiesje met Zeeuws spek. Glas witte wijn erbij en je hebt een gezellige maaltijd.

En mosselen staan in een handomdraai op tafel. Zijn een bron van eiwit. En wat Gereons Keuken Thuis zo mooi aan mosselen vindt, een stuk traditie en terroir. Daar moeten we trots op zijn.

Het werd een gezellige middag aan de kookblokken van Keizer Culinair en het gemaakte eten werd aan een lange tafel geproefd.

Op deze donderdag een recept voor mosselen in amberbier met groente. Vergeet niet het kookvocht op te vangen, want dat is, gezeefd, een heerlijke basis voor een soep. We drinken er vandaag voor de verandering een bolleke bij. (Antwerps voor een glas De Koninck)

Nodig 4 personen:

2 kg mosselen

1 flesje amberbier (de Koninck of Palm)

2 stengels bleekselderij

1 winterwortel

1 ui

2 takjes lavas

2 tenen knoflook

boter

zout en peper

gehakte peterselie

water

Bereiding:

Snijd de groente in stukken. Pel de ui en knoflook en hak deze fijn. Verwarm wat boter in de mosselpan en bak de groente kort aan. Blus af met het bier en water. Voeg de lavas toe en peper en zout.  Spoel de mosselen en verwijder de kapotte exemplaren. Controleer met een tikje op de schelp de geopende mosselen . Degenen, die niet sluiten, gooi je weg.

Doe de mosselen in de pan en laats ze een minuut of 6 koken. Schud ze om in de pan en laat nog even staan. Schep de mosselen op een schaal en garneer met de gehakte peterselie Serveer direct met brood of frieten.

Meer informatie over mosselen, over Keizer Culinair en over Kroon Op Het Werk vindt je op onderstaande links:

www.mosselen.nl

www.keizerculinair.nl

www.dekroonophetwerk.nl

 

Nathan Outlaws Vis Keuken

 foto: het visboek op mijn tafel

Op mijn tafel ligt het kookboek Nathan Outlaws Vis Keuken. Een kookboek, dat, zoals de titel al zegt over vis gaat. Vis in je keuken. Nathan bestiert een visrestaurant in Cornwall, het enige ter wereld met twee Michelinsterren. Nathan is altijd op zoek naar mooie producten uit de zee. Zijn inzet daarbij is vergaand, aldus Heston Blumenthal, die zijn bewondering voor deze kok niet onder stoelen of banken steekt in het voorwoord.

Daarna is het woord aan Nathan zelf. Veel mensen zijn vaak bang om vis te bereiden. Vinden het moeilijk recepten te verzinnen. Hij verzint graag nieuwe creaties en het moeten dingen zijn, die Nathan ook graag thuis zou koken. Dat is de basis van zijn cuisine. Gebruik daarbij vis van goede kwaliteit en je steelt de show. Moeilijker wordt het niet.

In Nathan Outlaws Vis Keuken staan zeventig mooie recepten met vis en schaaldieren. Ingedeeld volgens hun bereidingsmethode. Dat maakt het voor novices op visgebied makkelijker. Nathan legt duidelijk elke techniek en de achtergrond uit. Daarna kun je aan de slag met de recepten, die mooi op de gevoelige plaat zijn gezet.

Het boek start met rauw bereiden, jakobsschelpen tartare, rauwe oesters met komkommergelei en griet met raapolie sinaasappel en dragon. het knalt qua kleur van de foto’s af.

In het tweede hoofdstuk komt het zouten aan bod. Bijvoorbeeld een recept voor in whisky ingelegd zalm of gepekelde zeeforel in zeewier en cider.

Inleggen en inmaken, ook een methode, steelt de show in het derde hoofdstuk. Zure haring, sardines en wat te denken van ingelegde oesters.

Het boek gaat verder net roken, een beproefde methode om vis klaar te maken.

Stomen wordt ook niet vergeten. Gestoomde tongschar, zeebaars. een mooie methode om licht te koken en de smaken van de vis te vangen.

Het volgende hoofdstuk gaat over pocheren. Veel thuiskoks vinden dat moeilijk om te doen. Nathan laat zien dat het meevalt. hij geeft ook in de inleiding aan welke soorten vis je bij deze techniek het beste gebruikt. dat doet hij bij alle technieken. Ik heb bijvoorbeeld nooit beseft dat je ook in olie kunt pocheren.

Daarna volgt het koken en stoven van vis. Kreeftensoep, in rode wijn gestoofde sepia. het water loopt je in de mond.

Grillen van vis is de volgende stap in het boek. Gegrilde jakobsschelpen met hazelnootboter, langoustines en zonnevis. Allemaal voorzien van lekkere tips voor garnituren en sauzen. Dat maakt dit boek zo compleet.

Nathan gaat ook barbecueën. Rode mul, visburgers en chili inktvis. Gevolgd door bereidingen uit de oven, zoals in bacon gewikkelde forel. Ik weet zeker dat dit gerecht een hit wordt in Gereons Seaspot.

De laatste twee hoofdstukken besteden aandacht aan bakken in de pan en hoe Brits, het frituren van vis, zoals krokante schol en koolvis.

In het laatste deel besteedt Nathan aandacht aan basistechnieken zoals het schoonmaken van vis en schaaldieren. Begeleid door foto’s zie je stap voor stap hoe dit te doen. Dat moet zeker de schroom om vis te bereiden wegnemen.

Nathan Outlaws Vis Keuken is een kookboek dat recht doet aan alle bereidingen van verse vis. Duidelijk uitgelegd en makkelijk te maken. Het krijgt een prominente plaats in mijn zeekeukentje en ik hoop dat mijn gasten er ook eens mee aan de slag gaan. Ik krijg in ieder geval de kriebels om direct naar IJmuiden te rijden.

Nathan Outlaws Vis Keuken (ISBN 978 90 452 0676 9) is een uitgave van Karakter Uitgevers http://www.karakteruitgevers.nl/ en is te koop voor € 29,95

 

De nomadische keuken van Raïnaraï

 foto: Raïnaraï

Natuur, warmte, traditie, avontuur, geloof, muziek en plezier. De zeven elementen waarop Laurent Med Khellout zich baseert in zijn kookkunsten. Niet geheel toevallig is zeven een magisch getal en het geluksnummer van de schrijver. De nomadische keuken van Raïnaraï, een cornucopia van vis- en groentegerechten. Gebaseerd op de tradities van de Algerijnse nomaden. Met verse en simpele ingrediënten maakt hij de mooiste gerechten. De koninklijke tomaat naast de aubergine met prinsessenstatus. Verse vis onder de nomadentent. Buiten koken midden in hartje Amsterdam. Het straalt allemaal plezier uit. Als cateraar of restaurateur tovert hij met de smaken van de Maghreb de mooiste nomadische gerechten tevoorschijn. Ook in zijn inmiddels tweede boek De Nomadische Keuken van Raïnaraï gaat het om de betovering van de Algerijnse keuken. Gelardeerd met persoonlijke verhalen van het spannende leven, dat Laurent leidt.

Het boek begint met Natuur waaraan al het eten ontspruit. Gevulde avocado, salade van tarwekorrels en gevuld artisjok met tomaat, canellinibonen en tomberry’s Alles vers gegeven door de Natuur.

Laurent vertelt verder in het hoofdstuk Warmte. Warmte kun je ondergaan, voelen, maar ook geven. Laurent kookt graag buiten op open vuur vanwege de warmte die het geeft. Het symboliseert voor hem koken met je hart. Buiten kookt hij mooie soepen met gember en zoete aardappel of auberginesoep. Het lijkt in het boek of je zo kunt aanschuiven.

Traditie het derde element vormde deze kok. De tradities van nomaden, het reizen door Europa met als als inmiddels tien jaar Raïnaraï. Wat te denken van een tajine van tarbot of een taboulehcouscous met pompoen. Warme traditionele recepten met een moderne touch.

Avontuur is het vierde element. Daar houdt Laurent van. Erop uittrekken, dingen bedenken voor zijn keuken. Het niet stilstaan. Hij gaat elke dag op avontuur in  zijn keuken.

Geloof het vijfde hoofdstuk gaat over het geloof dat je in je naaste hebt. het vertrouwen in anderen. de schrijver gelooft in de symboliek van het getal zeven. daar put hij kracht uit. in dit hoofdstuk vindt je serene vegetarische gerechten, zoals jonge tuinbonen in de peul met spinazie, taugé en geitenkaas, gecaramelliseerd witlof met honing. Basic maar vol smaak.

Muziek neemt je mee naar zijn verleden. En het heden. Laurent kan niet zonder muziek Het zet hem aan tot koken.

En als laatste Plezier. Met plezier bereik je veel. Het geeft dingen een belangrijke plek in je leven. Koken is plezier, de natuur en alles wat je met passie doet vormen de basis voor een hoofdstuk vol zoetigheden, filodeeg met amandelen en honing en een Raï cocktail.

De Nomadische keuken is een mooi vormgegeven boek vol kleur, couleur locale en makkelijke recepten. Het leest als een sprookjesboek. dat komt door de persoonlijke hint die eraan is gegeven. De herinneringen en verhalen van Laurent. Het is een boek om lekker mee te gaan zitten en je te laten meevoeren in zijn wereld. Dat vind ik het leukste aan het boek. Een aanrader nu de dagen korter worden. Het contrasteert wel een beetje met de easy recepten. En koken op vuur, helaas mag dat niet op het Amsterdamse balkonnetje van Gereons Eatery. Maar met een elektrisch pitje kom je ook een heel eind. Ik ga het zeker allemaal proberen.

De Nomadische keuken van Raïnaraï (ISBN 978 90 5956 584 1)is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl en Raïnaraï www.rainarai.nl en kost € 24,95

 

Zaterdag aan zee, mosselsoep.

 foto: Noordzee grijstinten

De strandpaviljoens zijn weg. De badgasten verdwenen. De eerste herfststorm heeft het nodige op het strand achtergelaten. Mooie schelpen, wrakhout en wie weet? dat wordt het strand afstruinen.  Het morgenstrand is leeg op een solitaire wandelaar na. In de verte gloren de windmolens op zee en een enkel schip voor de rede. Herfst aan de Noordzeekust, ik kan er geen genoeg van krijgen. De lage luchten nog net zoals op schilderijen uit de 17e Eeuw. Het grijs van de meeuwen. De grijsgroene zee met witte schuimkopjes. Wandelen en de zilte jodiumlucht maken hongerig. Een mooie zaterdag voor romige mosselsoep met grijze Noordzeegarnalen. Van verse mosselen, rijk gevuld. We drinken er een witte Mâcon Mancey uit de Essentiels serie bij.

Nodig:

2 kg Zeeuwse mosselen

150 g gepelde Noordzeegarnaal

1 prei

2 takken bleekselderij

1 winterwortel

1 el mosterd

1 potje crème fraîche

boter

gehakte peterselie

1/2 fles witte wijn

1/2 l water

1/2  blokje visbouillon

peper en zout

Bereiding:

Was de groenten en snijd ze in niet te kleine stukken. Was de mosselen en haal de kapotte schelpen eruit. Verhit de boter in een pan en bak de groente kort aan. Voeg de witte wijn  en een glas water toe. Breng aan de kook. Kook de mosselen kort, ongeveer zes minuten. Schud de pan tussen door. Schep de mosselen en groenten uit de pan en zeef het kookvocht in een andere pan. Voeg de rest van het water toe, het visbouillonblokje en breng aan de kook. Laat kort sudderen. Haal het mosselvlees uit de schelp en leg een aantal apart voor de garnering. Voeg de mosselen, de groenten toe aan de bouillon. Zet het vuur laag, voeg de crème fraîche, de mosterd en peterselie toe. Maak het geheel op smaak met zwarte peper en zout. Als laatste kunnen de garnaaltjes erbij. Serveer de mosselsoep direct met een mossel in de schelp als garnering.

 

In de keuken van Heremijntijd.

 foto: een mooi object van Heremijntijd

Op een van de oudste plekken van Amsterdam  bezocht Gereons Keuken Thuis twee bijzondere mannen. Henk Visser en Jos Euwema van Heremijntijd. Deze bevlogen antiquairs wonen in een oud zoutpakhuis aan de Oudezijdskolk. Tijd om eens hun keuken daar te bezoeken. En wat voor ééntje, gemetseld in landelijke stijl en met mooie koperen pannen. Henk houdt van koken, dat is te zien. voor mij geen verrassing, want hij laat dit regelmatig weten op Facebook. Maar de keuken van Henk en Jos is niet de enige reden om  deze heren te bezoeken. Hun hele verdieping staat vol met zoals ik het zou noemen objets du désir. Voorheen hadden beide mannen een antiekzaak in de Jordaan, tegenwoordig zijn hun trouvailles gewoon bij hun thuis en op op hun mooie site te bewonderen. Heremijntijd grossiert in meubelen, decoratieve stukken, verlichting, beelden, volkskunst en nog veel meer. Henk kan er mooi over vertellen, gezeten met pup Tirza aan de keukentafel. Over het menselijke bekken, dat hij zojuist had verkocht of een grote opgezette schildpad. De objecten van Heremijntijd hebben allemaal een eigen verhaal. En worden voor  hun website prachtig op de gevoelige plaat vastgelegd door Jos. Want de heren cateren niet alleen in eigen land, maar ook uit Engeland, Canada en de VS weten liefhebbers de heren te vinden. Smakelijke verhalen, zoals gezegd en mooie beelden. Het is een feest om rond te dwalen door het zoutpakhuis, terwijl Henk vertelt over hun interieurprojecten, de vogelkooi, die hij uitleende aan een groot warenhuis. Verhalen te over. Maar beter nog is kijken op de website van Heremijntijd, http://www.heremijntijd.nl Of beter nog eens op bezoek gaan bij deze gastvrije mannen. Ik ga zeker nog eens een kijkje nemen in hun keuken. Geïnspireerd door de objecten een receptje voor gegratineerde oesters uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis *. Die zouden zeker mooi tot hun recht komen op de tinnen schaal, waar we over spraken. Met een vrolijk glas rosé uit de Golf van Saint Tropez erbij.

Nodig 4 personen:

1 dozijn oesters
3 sjalotjes
bosje peterselie fijngehakt
100 g boter
peper
zout
1/2 Spaans pepertje
2 el paneermeel

Bereiding:

Snipper de sjalotjes fijn. Snijd het Spaanse pepertje in hele kleine stukjes. Meng de peterselie, Spaanse peper en sjalot door de boter. Voeg weinig peper en zout toe. Leg de oesters op een met aluminium folie bedekte bakplaat. Verwarm de oven op 180 graden en zet de plaat erin. Haal de oesters eruit als ze open zijn en haal de bovenste schelp eraf. Kijk hierbij uit dat je jezelf niet brandt!!
Vul de schelpen met het botermengsel en strooi er wat paneermeel over. Zet hierna nog enkele minuten onder hete grill. Serveer daarna direct.

* Gereons Keuken Thuis is nog steeds als Ebook te verkrijgen.

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten