Barbecue à la Saint Tropez

 foto: BB à Saint Tropez who else?

Ik ben in dit weekend eens aan het try out koken geslagen in het kader van mijn estivale #alfresco actie. De komende zomerweken ga ik koken, bakken, grillen, stoven en BBQ’en à la Saint Tropez. Dat is het nieuwe thema. Instant zomergevoel, buiten eten! Tafel gedekt. Rosé uit de karaf. Water met munt. In goed gezelschap. Een avond vol mooie verhalen over reizen en meer. Barbecue à la Saint Tropez. Ik maak vanavond kipdijtjes in ras al hanout-  en honingmarinade. Erbij serveer ik een salade van komkommer, watermeloen, feta en munt. Een homemade tabouleh en mijn van zon doordrenkte ratatouille. We zetten een CD van de Gipsy Kings op.  De stemming zit er al in. Schenken als apréro een glas bubbels in. We knabbelen van met de crudités met aïoli.  Daarna gaat de buitengrill aan en worden de dijtjes geroosterd. De salade komt naar buiten en de tabouleh. Het buitenpitje gaat aan voor de ratatouille. We sluiten de avond af met een groot bord met aardbeien en twee soorten gorgonzola. Zoet en pikant, oh la la! Heerlijk zo’n barbecue à la Saint Tropez.

 foto: frisse watermeloensalade

Nodig:

8 kipdijen zonder botje

3 el olie

1 el sherry azijn

1 el honing

zout en peper

1 el ras al hanout

1 citroen in partjes

gehakte peterselie

Bereiding:

Leg de kipdijfilets in een schaal. Maak van de olie, azijn, honing en kruiden een marinade. Smeer het vlees hiermee in en zet het een middag in de ijskast. Steek de bbq aan of de gril en rooster de gemarineerde filets gaar. Smeer telkens wat van de marinade op het vlees bij het omkeren. Serveer direct met wat gehakte peterselie en  partjes citroen.

Gereons keuken en Route

SAM_4416 foto: Gereons Keuken en Route

Het is zomer, tijd voor Gereons Keuken en Route.Ik wandel graag door de stad met alle kleuren, geuren en smaken, die je tegenkomt. Een fietsrit naar de markt voor je groenten en vis. Ik geniet dagelijks wat de stad Amsterdam mij biedt. Origineel Hollandse waar zoals ossenworst en haring. Kaas op de Albert Cuyp. Amsterdamse uien en zuur. Ik kan wel doorgaan. Maar de stad is voor mij ook de synthese van alle smaken uit vele landen. De smaken van de Turkse groenteman. Het winkeltje in de Kinkerstraat dat wel lijkt op een Napolitaanse frutte  e verdure.

044 foto: China op de Zeedijk.
De Franse slager met zijn rillettes. De Griekse olijven en tarama van de stal op de Ten Kate markt. Kruiden als bedoeld voor een sultan bij een Perzische handelaar. Chinese waar op de Zeedijk. En dan vergeet ik nog de wijnhandelaren, de foodmarkten in parken en bakkers. De Foodhallen West waar hipsters met baarden hun kunsten tonen. Smaken, geuren, kleuren dans la ville. Een hoofdstuk vol internationale gerechten, kris kras door elkaar, salades, een kleine risotto of een toetje. De wereld aan je voeten.

IMG_20150313_142430 foto: wereldse smaken op de Ten Katemarkt
En dan thuiskomen op mijn Amsterdamse balkon, waar ik in de zomer zoveel mogelijk buiten kook en eet. Gereons Keuken al fresco, zoals met deze biefstuksalade. Met een glas rode Chianti erbij kom je de zomerse avond wel door.

Nodig 4 personen:

2 grote biefstukken à 150 g

1 geitenkaasje

1 kop gepelde walnoten

200 g rucola

2 sjalotjes

peper en zout

zwarte peper uit de molen

olijfolie

rode wijnazijn

Bereiding:

Maal op een bord een flinke hoeveelheid zwarte peper en wentel de biefstukken erdoor. Verhit in een pan de olie met een klont boter. Als het vet bruin is, bak dan de beide biefstukken om en om in enkele minuten mooi bruin en krokant. Haal het vlees uit de pan. Snipper de sjalotjes. Fruit kort de sjalotten aan, schep uit het vet en zet apart. Rooster in een droge koekenpan de noten. Maak de rucola aan met wat olie en rode wijn azijn. Verkruimel de geitenkaas erdoor. Voeg de geroosterde walnoot toe Bestrooi de biefstukken met wat zout en snijd in hele dunne plakjes. Verdeel de salade over de borden, leg de dunne plakjes vlees erop. Garneer met de gefruite sjalotjes. Serveer direct.

Easy does it, salade campagnarde.

 foto: la campagne

Wat heerlijk de campagne in de lente. De zon komt op en groet het verse groen op heuvels van de Vogezen, de ooievaars hebben hun nest opgeruimd. Zij zijn weer klaar voor een nieuw seizoen. Koolzaad kleurt de flanken geel. Het platteland ontwaakt. Een stevige wandeling door de natuur en de lunch lonkt. Een stevige salade met spek en een gepocheerd ei. Dat ei geef ik altijd aan een tafelgenoot, maar dat is een detail. Drink bij deze salade campagnarde met een jonge pinot noir uit Bourgondië. Easy does it.

Nodig:

200 g gerookt spek in grove blokjes

1 grote krop bindsla

1 rode ui fijngehakt

4 eieren

3 sneden oud brood

2 tenen knoflook

1 el Dijon mosterd

gehakte bieslook

gehakte peterselie

6 el olijfolie

2 el rode wijn azijn

zout en peper

Bereiding:

Snijd de bindsla in grote stukken, was de sla en laat uitlekken. Snijd  het gerookte spek in grote blokjes en bak deze krokant. Schep het spek uit het vet en laat uitlekken. Voeg wat olie toe en fruit de gehakte knoflook kort aan. Bak hierna het oude brood in blokjes mee tot ze krokant zijn. Scheur vier velletjes folie af en doe deze in een kopje. Bestrijk de binnenkant  met olie. Breek in elk kopje een vers ei en bind de folie dicht met een draadje. Breng een pan water aan de kook en pocheer de eitjes 3 à 4 minuten. Maak van de olie, azijn en mosterd een vinaigrette. Maak deze op smaak met wat peper en zout. meng deze door de sla. Hussel de spekjes, croutons, peterselie en bieslook door de sla. Verdeel de salade over 4 borden en leg het uitgepakte gepocheerde ei erbovenop.

Salmagundi van Sally Butcher

 foto: Salmagundi

Eerst was er Veggiestan, daarna Snackistan. Nu is er Salmagundi. Wat? Salmagundi, het klinkt als een Oosterse toverspreuk of een fancy scrabblewoord, maar niets is minder waar. Salmagundi is een 17e eeuws Engels woord voor salade, een geassembleerde salade met van alles en nog wat. Dus niet alleen groene blaadjes.

Wat Joanne Harris deed met chocola, toveren, doet Sally Butcher vanuit haar winkel Persepolis in Peckam,, toveren met salades. Van over de gehele wereld. Op een sprookjesachtige wijze. Salmagundi noemde ze dit nieuwe kookboek, vol verse, warme, koude, simpele, uitdagende en exotische salades.

In de inleiding duikt Sally Butcher in de herkomst van de salade, waar ook ter wereld. Vanaf de Romeinen,  via de Fransen, de Engelse wijze van saletting, het Midden Oosten tot aan de Nieuwe Wereld. Gewoontes, anekdotes alles komt aan bod. Traditioneel en hip. Je merkt dat Sally Butcher niet alleen recepten noteert maar ook schrijft, verhalen vertelt. Dat geeft het boek die magische touch.

De reis in recepten en gedachten begint in hoofdstuk 1, de basis van de salade, kruiden en bladgroenten, botersla hapjes met avgolemono-dressing (Grieks). Butcher vertelt iets over Min  de Egyptische god van sla en seks. En die Egyptische goden waren mooie jongens voegt ze er schalks aan toe. Een tabouleh van kruiden, foerageren in de stad.

Het tweede hoofdstuk gaat over (blad) groenten, met een palmharten salade van Mauritius, een Spaanse gazpacho salade en rode coleslaw uit Carolina.

Dan tovert de schrijfster verder met wortelgewassen en pompoenen. Een patatas bravas salade, een salade van boterpompoen uit Perzië en remoulade van gemengde knollen, die ze leerde kennen in een chic restaurant, waar ze ooit werkte.

En het het verder in het boek met bonen, een hoofdstuk vol beproefde salades met kikkererwt, faglioili en linzen. Daarna volgende de granen en de pasta. Sally Butcher geeft een recept voor een strandsalade, er vanuit gaand dat iedereen zeewier zou moeten eten. Een salade vol palourdes, tomaat en look overgoten met een zeewierpesto,  Dat moet ik zeker eens een keer in Gereons Sea Spot proberen.

Rijst komt in het volgende hoofdstuk aan bod. In een salade van pindakaas en zwarte rijst. Daarna kaashoofdstuk. Gevolgd door vis, met de emblematische salade Niçoise, waar Fransen zo heerlijk over kunnen discussiëren. Nu eens met al dan niet authentieke extraatjes. Een visuitstapje naar Noorwegen ontbreekt niet. Vlees mag ook niet ontbreken in het boek in de vorm van Duitse hamsalades en een deftige Franse rundvleessalade van styliste Valerie Berry.

Sally Butcher sluit de saladeparade in Salmagundi af met fruitsalades, als toetje. De uitvinding in 1896 van Oscar Tschirky de Waldorf salade. De Perzische variant van Sally en de bij veel Nederlanders bekende roedjak.

Het boek geeft nog wat toegiften in de vorm van dipsauzen, dressings en versiertrucs.( nee niet voor in de bar)

Salmagundi, ik begin eindelijk aan het woord te wennen, is een boek vol inspirerende recepten, achtergronden en verhalen. Ik kende deze schrijfster niet, maar moet zeggen, dat haar wijze van onderzoek, beschrijvingen en recepten mij erg aanspreken. Voeg daarbij dat het boek voorzien is van mooie foto’s en een cover vol arabesken. De magische reis is compleet. Een reis om de wereld in vele salades. Salmagundi, een boek om keer op keer weer op te pakken.

Salmagundi, inspirerende en originele salades uit het Midden Oosten en verder (ISBN 9789045204383) is een uitgave van Karakter Uitgevers, www.karakteruitgevers.nl

Het boek is te koop voor € 24,95

Bon Appétit, genieten van de Franse keuken.

 foto: Bon Appétit

Op het nazomerbalkon van Gereons Keuken Thuis ligt een sfeervol kookboek. Bon Appétit van 24Kitchen kok John Gerdsen. Hij staat stralen op de cover van zijn nieuwe kookboek. Het lijkt alsof hij wil zeggen tegen zijn disgenoten: “Geniet van de Franse keuken!” John Gerdsen houdt van Frankrijk, reist er graag doorheen en geniet van de joie de vivre. Fransen nemen nog de tijd om met elkaar van eten te genieten. Dat wil de schrijver van dit boek meegeven, in de sfeer en in de gekozen recepten. Een feest van herkenning. Klassiekers waar Joh zelf een twist aan geeft, om van te genieten met je gasten.

Een ander feest van herkenning zijn voor Gereons Keuken Thuis de foto’s in het boek. John poserend voor een muurschildering in Chalon sur Saône, bij de rots van Solutré, tussen de wolken van koeien in de Charolais, bij de fontein voor het stadhuis van Lyon en met een wijnproducent bij de emblematische molen van Moulin à Vent in de Beaujolais. Ik ben grote liefhebber van dit stuk Frankrijk, de zuidelijke Bourgogne en de Lyonnais.

En dan de recepten in het boek, beginnend met entrées en amuses. Oesters mogen niet ontbreken, net als de coquilles, crudités en een salade van kwartel. Allemaal mooie voorgerechten, makkelijk te maken. Van verse ingrediënten. In dit hoofdstuk misstaat het recept voor céviche een beetje, omdat dit geen Frans gerecht is.

John Gerdsen besteedt in zijn tweede hoofdstuk aandacht aan potages en consommés. Dat vind ik erg goed gevonden, omdat bij het tegenwoordige beeld van Frankrijk la soupe een beetje op de achtergrond is geraakt. Terwijl dit land juist bekend is om soepen en sauzen. John gaat voor kalfsbouillon, de traditionele uiensoep, een zuidelijke venkelsoep met Pernod en natuurlijk ontbreekt de bisque met kreeft niet.

Dan de plats, de hoofdgerechten, les plats. Fijne recepten met vis, vlees en wild. Krokant gebakken schar, het plateau met zeevruchten, de magret de canard, eendenborst met dadeljus en blanquette de veau. John Gerdsen staat op de foto in St. Christophe, de grootste koeienmarkt van Frankrijk en poseert met een mooie dame uit de Bresse, die later in de witte wijnsaus verdwijnt. Smaakvolle recepten, die je instant doen verlangen naar Frankrijk.

De kok sluit af met de vierde gang, kaas en desserts. Hij geeft heerlijke recepten voor zoetigheden en patisserie. De kazen komen er ietwat bekaaid vanaf, maar de crème van Epoisses, de Bourgondische kaas, mag er zijn. Evenals de tarte tatin, deze keer met abrikoos. Bon Appétit!

John Gerdsen sluit af met wat basic keukentermen. dat vind ik leuk, omdat deze vaak worden vergeten. Zeker de keukentermen, die in Frankrijk een bijna academische status hebben. Hij vertelt over vlees, soepen en sauzen, snijtechnieken en het who is who in de keukenbrigade.

Bon Appétit is een leuk kookboek voor de keukenprins of prinses, die wordt afgeschrokken door ingewikkelde recepten. Dat straalt dit boek in alles uit. Frans eten is niet moeilijk. Duidelijke en makkelijke recepten uit la douce France. Niet te veel foto’s van de gerechten zelf. Het is een sfeerboek, neemt je op reis door de keuken van dit land. John Gerdsen geeft wat achtergronden over de producten. het vlees, de kip, de markten en wijn. Ik had het leuk gevonden als hij bij zijn recepten ook een wijnsuggestie had gegeven. Dat had het boek compleet gemaakt. Bon Appétit is een welkome aanvulling voor de jongere kookgek en zet Frans eten weer op terug de kaart.

Bon Appétit, genieten van de Franse keuken  ISBN 978 90 452 0656 1 is een uitgave van Karakter Uitgevers www.karakteruitgevers.nl en kost € 24.95

Al fresco dinsdag, de mangosalade met garnalen van Johanneke.

 

Bijna net zo lekker als thuis. Dat is wat mijn opa (97 jaar) in een restaurant als antwoord gaf op de vraag of het hem gesmaakt had. En oma kon inderdaad lekker koken.

 

Dit is een opmerking van de blog van Johanneke de Roon, de volgende inzender voor mijn al fresco actie. Ik leerde Johanneke kennen op de presentatie van het kookboek van www.thuisafgehaald.nl in Utrecht. zij was daar op haar plaats van thuis koken is voor haar een grote passie. De warmte van het nest, samen aan tafel. Maar dat is niet alles. Johanneke bakt en kookt ook met passie voor haar grootouders. Dan neemt ze wat mee voor hun. Ook de buren van Johanneke boffen. Zij komen met regelmaat de lekkere verse gerechten ophalen bij haar. Tijdens  het haringevenemmnt van 11 juni jl beloofde ze iets in te zenden voor Gereons Keuken al fresco. Het werd een zomerse mangosalade met garnalen. 

Johanneke zegt hierover:

“Voor deze salade hoeft het voor mij geen superzomers weer te zijn. Het is wel mooi meegenomen dat het dat nu wel is. Maar knapperige tauge, zoete mango, een pittig-zoet-zure dressing en een paar garnalen, dat gaat altijd wel naar binnen. Deze salade is ook gemakkelijk op een camping, als je de garnalen op de skottelbraai klaarmaakt.” 

Het lijkt mij een goed idee om bij deze salade een mollig glas witte viognier van Gérard Bertrand te drinken. Het zoete van de mango, het pittige van het pepertje en de vleug abrikoos uit deze witte wijn maken de zomer compleet.

 

foto: van blog Johanneke


Mangosalade met garnalen
(2 personen)
1 klein rood pepertje

1 limoen

15 gram palmsuiker

2 theelepels sesamolie

1,5 eetlepel vissaus

250 gram grote garnalen, rauw, gepeld

1/2 rijpe mango

200 gram tauge

1/2 komkommer

1 rode paprika

1/2 bos verse koriander

1 eetlepel zonnebloemolie

 

Hak het pepertje heel fijn. Boen de limoen schoon en rasp de groene schil er fijn af. Pers de limoen uit. Meng het pepertje, limoensap en -rasp, palmsuiker, sesamolie en vissaus tot een dressing. Proef of de balans goed is, pas anders naar smaak aan. Marineer de garnalen 30 minuten in 1/3 van de dressing. Snij de mango in blokjes. Overgiet de tauge met kokend water en spoel direct na met kokend water. Halveer de komkommer over de lengte en snijd elke helft in schuine plakjes. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten, snijd in kwarten en dan in dunne reepjes. Hak de koriander fijn. Meng alle saladeingrediënten (behalve de garnalen) met de rest van de dressing en verdeel over 2 borden. Verhit een wok tot heet, doe de olie erin en bak de garnalen, terwijl je ze omschept, in een paar minuten gaar. Verdeel de garnalen over de salade.

 

Meer lezen van Johanneke?   Kijk eens op  http://www.bijnanetzolekkeralsthuis.blogspot.nl/

De fusilli salade al fresco van Wilma.

foto: de salade van Wilma

 
 
Wilma, la pazza della cucina. Zij is gek op koken en dan vooral gerechten uit de Italiaanse keuken. Alle gerechten op haar leuke blog http://kookgekwilma.wordpress.com/ hebben een rood, wit en groen tintje.  La bella Italia, de grote liefde na haar man. Elke dag laat Wilma weten welke heerlijke hapjes uit haar keuken komen. Welke mooie broden ze bakt. Wilma houdt van verwennen. Mangia bene stare bene. Binnen of buiten. Met een lekker aperitivo zoals de Spritz, een Hugo of een lekker glas wijn. En dan a tavola, antipasti, primi, salades, secondi. Wilma draait haar hand er niet voor om. Ik zou zo bij haar al fresco willen aanschuiven. Voor Gereons Keuken stuurde zij haar fusilli salade in. Heerlijk om al fresco van te genieten. We drinken er een koele pinot grigio bij uit de omgeving van het Gardameer, een plekje waar Wilma haar hart aan heeft verpand.
 
 
Nodig
 

4 tomaten, ontveld, zaadjes verwijderd en in blokjes.
16 blaadjes basilicum
1 teentje knoflook
olijfolie om te besprenkelen
350 gr fusilli
1 blikje tonijn op olie, uitgelekt en losgehaald
12 zwarte olijven, ontpit en gehalveerd
120 g mozzarella, in blokjes
zout

 
Bereiding:

Doe de tomaten, het basilicum en de knoflook in een slakom, besprenkel met olijfolie en breng op smaak met zout.

Kook de pasta 8-10 minuten in ruim kokend water met zout. Giet de pasta af zodra deze al dente , oftewel beetgaar is, en voeg toe aan de slakom met het tomatenmengsel. Laat afkoelen en voeg dan de tonijn, olijven en mozzarella toe. Hussel goed door elkaar en verwijder voor het serveren de knoflookteen.