Pittig varkensvlees.

foto drukte rond de pier

 

In de vakantie ga ik weleens de zuidpier van IJmuiden op. Moet het weer wel meewerken, anders mag je er niet eens op. Dit is één van de leukere attracties aan zee. Ik vind het al;tijd een heerlijke wandeling tot het eind en dan de grote schepen binnen te zien komen of uit zien te varen. Of om een verdwaalde zeehond te spotten. En bij helder weer zie je de hele Hollandse kust. Ook spreken de vissers mij tot de verbeelding. Uren staan zij op de pier om makrelen, wijting en andere vis te vangen. Ik vraag me altijd af , wat ze er uiteindelijk mee doen. Ik neem aan dat zij de vis niet terugzetten.

Zo’n wandeling maakt hongerig en eenmaal thuisgekomen bedacht ik een pittige stoofschotel van doorregen varkensvlees met paprika, Spaanse peper en rode wijn. Erbij past een Spaanse wijn van de tempranillo druif uit  La Mancha.

 

Nodig 4 personen:

800 g niet te mager varkensvlees

2 rode paprika’s

2 uien

1 Spaans pepertje

2 el tomatenpuree

2 tenen knoflook

tijm

6 ontvelde tomaten zonder pitjes

olijfolie

klontje boter

1 glas rode wijn

1 laurierblad

2 el bloem

2 tl paprika poeder

2 tl suiker

peper en zout

 

Bereiding:

Snijd de paprika in ringen, snipper de uien en snijd het Spaanse pepertje in ringetjes. Snijd het varkensvlees in blokjes. Bestrooi het vlees met zout, peper. paprikapoeder en wat bloem. Meng goed door. Verhit de boter en olie in een pan en bak het vlees aan. Voeg de gesneden ui, paprika en Spaanse peper toe en fruit even mee. Voeg de tomaten puree toe. Bak alles nog kort en blus af met de rode wijn. Voeg gehakte knoflook, laurier en tijm toe. En als laatste de ontvelde tomaten en de suiker. Laat het geheel anderhalf uur sudderen. Voeg eventueel wat water toe om aan branden te voorkomen. Serveer deze stoofschotel met wat tuinbonen met roomboter en bieslook.

 

 

Lente in de Mâconnais, gepocheerde eieren in rode wijnsaus.

 foto gemaakt van folder OdT Mâcon

Het is lente in Mâcon en lopend  over de Quai Lamartine zie je de rivier de Saône, de Saint Laurent brug en de roze gevels van deze stad. Als je via de Route Nationale 6 Mâcon binnenrijdt, doet deze wijnstad soms rommelig en druk aan. Die indruk kreeg ik toen ik voor het eerst Mâcon bezocht in de jaren negentig. Nu is de Route Nationale 6 minder druk en zijn er kosten noch moeite gespaard om van de kades aan de rivier weer een plek te maken waar het goed toeven is. Zowel zomer als winter. Dit alles onder het toeziend oog van één van de grote zonen van deze stad, dichter en politicus Lamartine. Een weemoedige zin uit een gedicht van hem is in grote bronzen letters in het plaveisel te lezen. Mâcon is gelegen halverwege Parijs en Marseille en de eerste tekenen van het Zuiden worden merkbaar. Roze gevels en Romeinse dakpannen in plaats het vakwerk en de leidaken die je noordelijker in de Bourgogne ziet.

De streek rondom de stad, de Mâconnais is lieflijk met groene wijngaarden, rotspartijen en dorpjes gebouwd in het kenmerkende natuursteen. Ik begrijp dat Lamartine, behalve zijn politieke uitstapjes altijd in en om deze stad is blijven wonen en deze streek vereeuwigde in vele gedichten. Eén van de kastelen waar hij woonde ligt in Saint Point. Hij woonde daar met zijn Engelse vrouw. Als je het bezoekt  kun je nog zijn werkkamer zien. Ik probeer me dan altijd voor te stellen, wat er in die tijd werd gegeten. Ook zo Bourgondisch?  Genoeg gerechten en heerlijke wijnen in overvloed in de Mâconnais. Denk aan de witte Pouiily Fuissé, de Viré Clessé en de rode Mâconnais wijnen van de gamay druif.

Het gerecht, alvast voor Pasen, is vandaag “oeufs en meurette” een Bourgondische klassieker van eieren gepocheerd in rode wijn met een rode wijnsaus. Deze saus combinatie van wijn, spek en uien. lang inkoken maakt de saus dikker. We drinken er een pinot noir uit de Bourgogne bij.

Nodig 4 personen:

1 fles rode Bourgogne wijn

100 g spek in blokjes

6 sjalotjes

100 g boter

250 ml runderbouillon

8 sneden brood

2 tenen knoflook

50 ml wijnazijn

8 verse eieren

zout, peper

gehakte peterselie/bieslook

1 l heet water

Bereiding:

Snijd het spek in heel fijne kleine blokjes. Hak de sjalotjes fijn. Verhit ongeveer 20 g boter en bak  de spekblokjes en sjalotjes kort aan tot bruin. Giet er 500 ml rode wijn bij en de bouillon. Bewaar de rest van de wijn voor het pocheren. Kook dit onder telkens roeren voor de helft in zodat een dikke saus ontstaat. Rooster het brood en wrijf in met de knoflooktenen.

Giet in een pan de overige wijn, water en azijn en breng aan de kook. Let op dat het niet kookt maar borrelt. Breek de eieren één voor één in een kopje. Zet het vuur laag en roer het water kokende water zo dat er een kolk ontstaat. Voeg het ei toe en laat het 3 minuten pocheren. Schep eruit met schuimspaan. Doe dit ook met de andere eieren. Houd ze warm in een schaal met warm water. Snijd eventueel de randjes van de eieren bij. Als de saus goed is ingekookt, voeg dan peper en zout toe en de rest van de boter in blokjes om te binden. Niet meer verwarmen.

Leg het geroosterde brood op een schaal, en leg op elke snee een gepocheerd ei. Giet de saus erover en bestrooi met wat bieslook en peterselie.

Naschrift: Rond Pasen 2013 vond de Libelle dit recept zo leuk, dat ze het aan haar lezers voorzette

001 (33) foto: oeufs en meurette van Gereon.

 

Het vliegende varkentje, heerlijke gîte

 foto: un cochon volant

Vele wegen leiden naar Bourgondië. Via de digitale snelweg bereikte ik in het departement Nièvre het dorpje Fin, mijn eindbestemming. Daar ligt “Le Cochon Volant” de grote vakantieboerderij van Michael Jansen en Annekee Donker. Het vliegende varkentje. Het is een karakteristiek boerenhuis met dikke muren en eiken balken. Voor de eigenaars een echte “coup de foudre” toen ze het kochten zo’n 18 jaar geleden.
Het geheel is omgeven door een mooie grote tuin. Heerlijk dus om te luieren of zoals Annekee en Michael deden je bruiloft te vieren.  Maar het dorp Fin is niet alleen een eindbestemming! Vanuit hier is veel te ondernemen. De dichtbij gelegen Morvan is het grote nationale park met veel mogelijkheden zoals wandelen, fietsen en paardrijden. Of zwemmen in van de meren. Voor de cultuur- en culiliefhebber is in de directe omgeving ook veel te beleven. Genieten van de dromerige Bourgondische dorpjes, het beroemde stadje Vézelay, brocantes bezoeken en het eten…. Tja behoeft eten in de Bourgogne nog aanbeveling.
Annekee en Michael hebben besloten dit alles niet voor zich zelf te houden en bieden hun trésor aan via http://www.micazu.nl/vakantiehuis/frankrijk/bourgogne/fin Echt een aanrader als je er even uit wilt in het hart van Bourgondië. De eigenaars gebruiken een foto van een vliegend varkentje op de vakantiehuizen site. Dit herkende ik meteen. Mijn vader kocht ooit zo’n spaarvarkentje op de puces van Tournus.
Voor deze twee Bourgogne adepten vandaag een gerecht van varkensvlees gevuld met pruimen en walnoten in roomsaus. Erbij drinken we een jonge rode Bourgogne van de pinot noir druif uit de Châlonnais.

Nodig 4 personen:

4 dunne schnitzels
250 g gewelde pruimen
150 g walnoten
peper en zout
olie
boter
draad om te binden
1 bekertje crème fraîche
glas witte wijn
peterselie
2 el bloem

Bereiding:

Hak de noten fijn. Snijd de gewelde pruimen in kleine stukjes. Meng deze twee door elkaar voor de vulling. Bewaar wat van de noten en pruimen ter garnering. Leg een flinke schep vulling
op een stuk vlees en rol dicht. Bind dit dicht met wat touw. Bestrooi de rolletjes met peper en zout. Rol de rolletjes  door wat bloem. Verhit de boter en el olie en bak het vlees snel bruin. Zet hierna de rolletjes 15 minuten in een oven van 100 graden bedekt met wat aluminium folie. Blus ondertussen de jus af met de wijn en laat iets inkoken. Voeg de rest van de pruimen en noten toe en warm mee. Haal de pan van het vuur en voeg de crème fraîche toe. Leg de rolletjes op een schaal en giet de saus erover. Garneer met wat gehakte peterselie. Serveer het gerecht met verse boontjes en wat gebakken krieltjes.

Le Cochon Volant, 13 Fin, 58190 Saizy, France

Wat hebben Polen, Chambolle-Musigny, Gevrey en de Paus gemeen?

Wat hebben Polen, Gevrey Chambertin, Chambolle Musigny en de paus gemeen? Deze vraag lanceerde ik onlangs op Twitter. Het antwoord is heel simpel, mooie rode wijnen van domaine Christophe Bryczek. Deze wijnproducent uit Morey St. Dénis maakt op kleine percelen mooie rode Bourgognes. Niet vreemd in een streek waar door overerving veel kleine percelen zijn met ieder een eigen terroir, zoals dat zo mooi wordt genoemd. In de Tweede Wereldoorlog was de grootvader van Christophe te werk gesteld door de Duitsers. Hij wist te ontsnappen en dook onder bij verschillende wijnboeren in de Bourgogne. Daar leerde hij wijn maken en besloot na de oorlog zelf te beginnen. Zo landde deze Poolse familie op Bourgondische wijnbodem en niet zonder succes. Het is zeker een bezoek waard, dit domaine, als was het al om de vele parafernalia die met de kerk en paus in de kelder uitgestald staan. Tijdens de feestdagen had ik het genoegen om drie verschillende wijnen van dit domaine te proeven uit 2003. Alle drie gemaakt van de pinot noir druif De Chambolle Musigny, een granaatrode wat fruitige rode wijn. De Gevrey Chambertin, aux Echezeaux donkerder van kleur en met meer aardse tonen en als laatste de Morey Saint Dénis cuvée Jean Paul II. De laatste wijn is een vieilles vignes wijn, robijnrood en voorzien van de typische aardse stal geur en de afdronk een beetje hoekig. Het is een bijzondere wijn met een bijzonder verhaal. Waarom, die naam cuvée Jean Paul? Polen blijven Polen en het veld van de druiven is in 1920 het geboortejaar van de paus aangeplant. Dit bracht grootvader Georges op het idee om te schrijven naar de paus of hij een speciale wijn mocht gaan maken. Zo geschiedde en de rode Morey St. Dénis werd de lieveling van de paus. De laatste paus is niet meer, maar de wijnen nog wel. Er zijn nog enkele flessen van 2006 te koop her en der, maar een bezoekje aan het domaine en de daarbij horende verhalen is ook niet mis. Domaine Christophe Bryczek is te vinden op het adres: 14 Rue Ribordot, 21220 Morey St Denis, telefoon: 03 80 34 34 17
En als hapje bij deze stevige wijnen is de bourgondische kaas Epoisses niet mis. Of kies eens voor het kaasje dat toepasselijk “Amour de Nuits” heet.

De weg voorbij: Poulet Basquaise

Jour de répos. De zachte smaak van de wijn nog op mijn lippen. Het feestmaal van de avond ervoor: “‘C’est simple, mais ca marche”, zegt mijn oom. Het menu: potage d’onion, jambom de pays (gerookte ham, vooraf geïnjecteerd met zelfgestookte eau de vie van pruimen, knoflook en afgewreven met zwarte peper), omelette aux cêpes, salade verte au vinaigrette, fromage, camembert van lait cru, Lanquetot, café noir en cognac.

En de wijn: Pomerol 1979, Mercurey en Bourgogne 1983, Domaine des hautes Perrays Clos du Cochet. Praten, veel praten en roken. savoir vivre, savoir la joie de vivre. Omstreeks middernacht val ik tussen de lakens.

Zomaar een citaat uit het zojuist verschenen relaas (De weg voorbij ISBN/EAN 978-90-817282-1-8) van mijn vriend Maarten van Rooy over zijn tocht naar Santiago de Compostela jaren geleden. Niet lopend, maar gewoon op zijn fiets vanuit het Brabantse land. Dit werkje stuurde hij mij deze week op. En, omdat u vraagt wij draaien nog liep tot 30 november heb ik voor deze noeste fietser vandaag een recept voor poulet Basquaise. Weliswaar niet zo copieuze maaltijd als in het citaat, maar wel genoeg energie gevend voor de klim over de Pyreneeën. Bij dit gerecht past een fruitige soepele rode wijn, zoals een Beaujolais Villages.Nodig:

1 grote kip
2 zoete uien
5 tenen knoflook
3 rode paprika’s
1 dl olijfolie
2 blikken gepelde tomaten
1 laurierblad
1/2 tl tijm
2 tl pimenton (gerookte Spaanse paprikapoeder)
peper en zout
1 glas witte wijn

Bereiding:

Verdeel hele kip in gelijke stukken ( poten, vleugels en borst). Snijd de uien in ringen en de paprika’s in stukken. Hak de knoflook fijn. Bestrooi de kippenbouten met peper en zout.
Verhit wat olijfolie in de pan en bak hierin de kip mooi bruin rondom. Haal de kip uit de pan. Giet het braad vet weg. Doe nieuwe olie in de pan en bak zachtjes de ui, paprika en knoflook aan. Voeg de pimenton toe en bak deze even aan voor de rokerige smaak. Blus af met witte wijn en voeg tomaten, tijm en laurierblad toe. Breng aan de kook. Leg de kip in deze saus en laat het geheel een uur sudderen. Breng nadien op smaak met wat peper en zout.
Serveer de kip met stokbrood.

Brabants reestoofpotje

 

Tot afgelopen vrijdag 18 november liep de actie, “U vraagt wij draaien” waarin lezers van mijn weblog een recept konden insturen of een wijnadvies vragen. Ik ontving van één van de lezers een heerlijk recept voor een stoofpot van ree. Deze wordt gemaakt van een uitgebeende en in blokjes gesneden reebout. (Vraag dit aan je poelier) Nu weet ik dat deze lezer ook heerlijke appel- en perenstroop maakt uit eigen tuin. Dus dat is één van de geheime ingrediënten. We drinken er een Caves de Mancey Passetoutgrain bij. Dat is in tegenstelling tot ander Bourgogne wijnen, de enige blend, namelijk van de Pinot noir en Gamay druif.

Nodig:

1kg uitgebeend en in blokjes gesneden reevlees
1 grote witte ui
1 middelgrote winterpeen
1 teen knoflook
250 gram witte champignons
3 sneetjes peperkoek
Ongeveer een halve liter rode wijn

Bereiding:

De ui en de wortel in ringen snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. De wijn op een middel laag vuur warm laten worden. De reeblokjes aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is.Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten in de rode wijn doen, het vlees moet onder staan. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.
De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee/ drie sneetjes peperkoek mee laten sudderen en afhankelijk van de smaak appel of perenstroop toevoegen. Als laatste de champignons 5 minuutjes mee laten sudderen.

Serveer deze schotel eens met tagliatelle en spruitjes met spekjes.Als bijgerecht zijn ook de peren in Beaujolais siroop, uit eerdere blog lekker.

Lams keftedakia met rozemarijn

Ik probeer altijd zo lang mogelijk op mijn Amsterdamse balkon te grillen.Vandaag kan de grill buiten nog eens aan. Toegegeven het is geen Weber of ander high tech barbecue gebeuren, maar het is buiten en werkt ook op deze manier. Nog even genieten in de september zon van Griekse keftedakia. De wijn erbij een kruidige Corbieres.

Nodig voor 4 personen:

500 g lamsgehakt
1 ui gepeld en gesnipperd
2 aubergines
2 citroenen
4 knoflooktenen
5 takjes rozemarijn
5 takjes platte peterselie
1/2 tl paprikapoeder
1/2 tl komijnpoeder
1/2 tl gemberpoeder
5 el olijf olie
zout, peper
saté prikkers

Bereiding:

Week de saté prikkers in water. Rits de blaadjes van de rozemarijn en peterselie. Hak deze kruiden fijn. Bewaar wat kruiden voor garnering. Hak 2 tenen knoflook en een ui fijn. Meng in een grote kom het gehakt, de ui, de knoflook, de groene kruiden en de specerijen (komijn, gember en paprika) met een eetlepel olie goed door elkaar. Voeg ook wat peper en zout toe. Kneed het mengel om de saté prikkers, twee per persoon. Laat wat ruimte over om op de grill te kunnen draaien.

Pel en kneus de andere twee knoflooktenen. Meng deze met 4 el olie. was de aubergines en snijd deze in lange plakken. Bestrijk de plakken licht voor het grillen met de knoflook olie.

Steek de grill aan of je houtskoolbarbecue. Grill eerst de plakken aubergine 10 minuten per kant. Houd daarna lauwwarm onder aluminiumfolie. Daarna gaan de stokjes met de keftedakia op de grill. Totale baktijd is 12 minuten. Keer ze om tussendoor.

Serveer de stokjes met de aubergine op een mooie schaal. Knip er wat platte peterselie overheen en garneer met citroen parten.

Worstjes op de wijze van de wijnboer

 foto Beaujolais

We leven nog steeds in het druivenplukseizoen. Druiven oogsten is hard werken. Vandaag een stevig recept om er daarna weer tegenaan te kunnen: “Salsicce arrostite con uve al vinaio” In gewoon Nederlands geroosterde worstjes met druiven op de wijze van de wijnboer. We drinken bij dit gerecht natuurlijk een stevige Chianti

Nodig (voor 6 pers.)

150 ml olijfolie
2 el verse rozemarijnblaadjes gehakt
2 tl anijszaad
2 tl venkelzaad
gemalen peper
1 kg varkensworstjes
800 g druiven wit en blauw gemengd
250 ml rode wijn
peterselie

Bereiding:

Verwarm de olie in een steelpan op laag vuur. Voeg hieraan de rozemarijn, de anijs- en venkelzaden toe. Een flinke hoeveelheid gemalen peper. doe een deksel op pan en laat 15 minuten trekken. Je krijgt zo een aromatische olie. Prik met vork de varkensworstjes in en wel deze 5 minuten in niet kokend water.

Verwarm de oven voor op  200 graden. Doe de worstjes op een bakplaat en bestrijk deze met de aromatische olie, voeg de druiven toe. Rooster de worstjes 25 minuten in de oven, keer ze om. de druiven zullen barsten.

Als de worstjes gaar zijn kunnen ze van de bakplaat gehaald worden. Schraap de bakresten en de druiven van de bakplaat en doe deze in een pan. Voeg de rode wijn toe en kook deze saus iets in.

Serveer de worstjes in een schaal met de druivensaus eroverheen en wat gehakte peterselie. Geef bij dit gerecht een lauwwarm boerenbrood.