Foodparade lente 2017.

Foodparade lente 2017. Het is begin april en het zonnetje van maart heeft het bloed al doen kriebelen. Weg met winterkost, de eerste moestuintjes van de blauwe grootgrutter staan te kiemen in Gereons Keuken Thuis, mijn handen jeuken om het #alfresco seizoen te starten.Barbecue en kookplaatje naar buiten. Voor de jaarlijkse alfresco-actie heb ik al een mooi kookboek in zuiderse sferen klaarliggen voor de winnaar in september. Maar daarover meer na de Italiaanse week begin mei. Pasen staat voor de deur. In tegenstelling tot wat de supermarktmagazines ons aanraden geen bacchanaal met ontbijt, brunch, paasborrel en diner in mijn keukentje, maar een buitenfeest met dito lente-eten. Misschien een BBQ, iets met kreeft of de eerste asperges. Wie zal het zeggen. Kortom, ik heb er zin in, indachtig de dichtregel van Herman Gorter: “Een nieuwe lente……” Stay tuned!

Tia Maria & coffee.

Stooker Roasting Co. aan het Kastanjeplein in Amsterdam Oost was begin maart het podium van coffee en Tia Maria. Stylish and trendy. De lancering en officiële kick off van Tia Maria coffee Academy De bartender meets the barista en deze twee werelden kunnen veel van elkaar leren, zo bleek uit de diverse presentaties.Een nieuw koffietijdperk breekt aan. Onder andere met de martini espresso, waarover het verhaal gaat dat een supermodel uit de tachtiger jaren iets wilde drinken wat haar wakker maakte en waar drank in zat. De bartender creëerde de martini espresso. De rest is geschiedenis. Wie het supermodel was werd niet verteld.  De cocktail ging hierna viral. Dat gaan we terugzien in het immer hippe Amsterdam. Een nieuwe koffiedimensie. Wil je het thuis eens proberen? Het recept is kinderlijk eenvoudig:

Nodig:

25 ml wodka

25 ml Tia Maria

1 of 2 shots espresso

5 ml suikersiroop

ijs

shaker

Bereiding:

Doe de Tia Maria, wodka, espresso en suikersiroop in een shaker met ijs. Hard schudden en vervolgens uitschenken in een gekoeld martiniglas. Serveer de cocktail met drie koffiebonen.

We gaan verder met de foodparade…..

Meat Malbec

Malbec, de beroemde Argentijnse druif, zorgt voor spannende Mendoza wijnen. Bijvoorbeeld de rode wijnen van Bodega Luigi Bosca, in Nederland geïmporteerd door Oud Reuchlin en Boelen sinds 1733. Op het ietwat desolate industrieterrein Waarderpolder in Haarlem vond een uiterst warme asado plaats in het kader van deze emblematische Argentijnse wijn. Meat Malbec!  Letterlijk en figuurlijk. De kok van Harlem BBQ ging aan de slag met een groot stuk vlees, picanha, op een het Black Bastard. Mijn tafeldame, wijnjournaliste Romy Kooij maakte pintxos morunos, een ambassadrice van Luigi Bosca zorgde voor lekkere broodjes met provolone en Gereons Keuken Thuis tekende voor de chimichurri. Onze gerechten werden genuttigd onder het genot van onder allerlei malbec wijnen zoals de Finca los Nobles malbec & petit verdot. La Linda malbec old vines en Luigi Bosca Insignia malbec. Mooie dieprode wijnen voor bij het rode vlees en de pit van de chimichurri. Laat het #alfresco seizoen maar beginnen. “Ongewoon lekker” blogster Jody Mijts maakte deze sfeerimpressie, waarin ik ook mocht figureren.

Kreeftenseizoen

Op 30 maart ging het Zeeuwse kreeftenseizoen weer van start. Volgens de traditie start het Zeeuwse kreeftenseizoen met het vangen en veilen van de eerste Oosterscheldekreeft. In Colijnsplaat is nog de enige kreeftenmijn van Europa te vinden. Sinds 1883 leeft de kreeft tussen de basaltblokken van de Zeeuwse dijken. de deltawerken zorgen voor schoon en zilt water en de populatie groeide gestaag. Kreeften zijn nu ook te vinden in de Grevelingen en het Veerse Meer. Je mag ze niet zomaar vangen. Daarop wordt streng toegezien. Tot en met 15 juli kan er weer volop worden genoten van dit product uit de Oosterschelde. In Zeeuwse restaurants of thuis. Helaas kon Gereons Keuken en Route niet bij de officiële dag zelf zijn, maar ik ga zeker eens een kreeft uit de Zeeuwse wateren proeven. Ik zag een leuk recept in Zilt Zoet Zeeland. Lekker Tafelen haakte op dit evenement in met een instructievideo. Later in dit seizoen gaat Gereons Keuken Thuis er eens mee aan de slag.

Een paasrecept mag niet ontbreken in deze foodparade Lente 2017.

Paastaartjes uit de Berry

De Berrichons koken op robuuste wijze. Veel stevige soepen, vis uit de rivieren Cher en Indre, lamsvlees, Charolais rund en kastanjes. Stevige maaltijden voor hen die hard werken op het land. Ook zijn de geitenkaasjes, zoals crottins uit de streek bekend, die perfect samengaan met de wijnen uit Sancerre en Reuilly. Er valt heel wat te ontdekken op eet- en drinkgebied in deze streek.
Met Pasen in zicht dacht ik aan paastaartjes gevuld met drie soorten vlees en geitenkaas. Een “paté de Pâques au Biquion”. In de Berry worden deze gevuld met varkens-, rund- en jonge geitenvlees. Ik maak er een simpele versie van met rundergehakt en lamsvlees. Er bij drinken we een rode Reuilly  gemaakt van de pinot noir druif. Een rode wijn uit een koel klimaat, licht met hints van frambozen en viooltjes. Een mooie tegenhanger van de paastaartjes.

Nodig 4 personen:

4 vellen bladerdeeg
125 g rundergehakt
100 g lamsvlees in hele fijne reepjes
75 g verse geitenkaas
1 sjalotje
2 el gehakte peterselie
4 eieren
nootmuskaat
peper en zout
olie

Bereiding:

Meng het gehakt, fijngesneden lamsvlees, gesnipperd sjalotje, 1 eidooier en peterselie door elkaar. Maak dit vleesmengsel op smaak met peper, zout en een snufje nootmuskaat. Kook twee eieren hard en pel ze. Snijd de eieren in kwarten.  Rol de vellen bladerdeeg heel dun uit. Leg ze op een met bloem bestoven werkblad. Verdeel de helft van het vleesmengsel over de vier vellen deeg en leg op elk 2 partjes ei. Maak af met een plakje verse geitenkaas. Verdeel daarna de rest van de vleesvulling over de flapjes. Vouw de vellen deeg goed dicht en druk aan met een vork. Bestrijk met eigeel voor ze de oven ingaan. Bak de flapjes in 25 minuten goudbruin in een oven van 180 graden. Serveer deze paastaartjes op een bord met wat waterkers.

Keukentafeldiner bij Christine!

 

Gereons Keuken Thuis ging op pad voor een keukentafeldiner van Christine’s Keuken. Leuk nieuw initiatief in Uitgeest. In een verzorgde ambiance serveerde deze kok een driegangendiner voor de aanwezigen. Er werd gestart met asperges en zalm op een bedje van salade met frambozendressing. Christine schonk er een kloeke witte Gavi uit Piemonte bij. Het hoofdgerecht was een klassieke bereiding van varkenshaas met aardappels in een cocotte en, zoals de gastvrouw het noemde, een tomatenprutje. Een stevige merlot uit Chili begeleidde deze dis. De salade was weergaloos, wat een kleurexplosie. Het diner besloot met een dessert van huisgemaakt vanilleijs, een coulis en room in een after eightbakje. Op 21 april a.s. gaat deze chef live. Wil je erbij zijn? Dan kun je je aanmelden op de site van Christine’s Keuken. Je beleeft gegarandeerd een fijne en culineuze avond.

Leermeesterdag 2017

De leermeesterdag van het ROC Amsterdam bij groothandel De Kweker is altijd de moeite waard te bezoeken. Er valt altijd iets te beluisteren en te zien. Dus Gereons Keuken Thuis ging op pad. Joël Broekaert vertelde over de zin en onzin van onze vleesconsumptie. Je moet mensen leren wat ze kunnen eten in plaats van willen eten. #nowaste. Bijvoorbeeld geitenbokjes vlees in plaats van plofkipfilets. Een grote uitdaging in de toekomst voor de horecaleerlingen. Ook heel interessant was de lezing over facilitaire dienstverlening. Meer en meer wordt alles aan elkaar gekoppeld en verder technisch verbeterd. Een regelrechte technische uitdaging dus, zoals het internet der dingen. Dat heeft gevolgen voor hoe facilitaire dienstverlening in de toekomst zijn beslag krijgt. Food for thought. Na deze peptalk was het tijd voor de excursie naar De Kweker zelf, met mediterrane schatten, revolutionair Zeeuws brood, pain de mer, gemaakt met Oosterschelde water, garnalen van de SOLT mannen van het Wad uit Groningen en tenslotte de signature dishes van ROC sterklas leerlingen. Het was weer een heerlijke lentedag bij het Foodcenter aan de Van Galenstraat.

Ik wens jullie allen een Fijne Lente!

Op wijnreis door Portugal.

 foto: Portugese wijnparade.

Op wijnreis door Portugal, van de zuidstranden van de Algarve tot de steile hellingen van de Douro. Wat een diversiteit. Gereons Keuken en Route kende deze streken helemaal niet. De versterkte wijnen uit Porto, wit uit de Alentejo, modern design voor een wijnmakerij in het midden van het land. Kunst ontmoet wijn en je kunt er nog logeren ook. Al deze onderwerpen kwamen aan de orde in een gezamenlijke presentatie van Visit Portugal en wijnimporteur Olaf Kerstens van André Kerstens Wijnkopers. Een selectie van het moois dat de regio’s van Portugal de verwende reiziger en wijndrinker te bieden hebben. In ieder geval veel moois en lekkers, zo bleek.

De reis begon in Alentejo, de andere kant van de Taag, een streek met witte dorpjes op heuvels, kurkeiken, warme zomers en rust. Vooral rust, want er wonen op een oppervlakte van heel België maar 600.000 inwoners. Voeg daarbij de strakke onbewolkte luchten en je kunt je voorstellen, dat het zwerk ’s nachts ook een festijn is. Bij deze streek presenteerde Olaf Kerstens een witte reserva DOC Alentejo, gemaakt van 100% lokale druif Antao Vaz en houtgerijpt. Bijzonder, zeker als je weet dat Portugezen vooral rode wijndrinkers zijn. Een doordrinker noemde hij het.

Centro de Portugal, nog zo’n rurale streek. Het hartland van de DOC Dao. De vertegenwoordigster vertelde over de design wijnhuizen waar het goed toeven is, al logerend tussen het groen van de wijnranken en kunst. Stukje lokale kaas uit de Serra do Estrela, de hoogste bergketen van Portugal erbij en een goed glas Quinta de Carvalhas Encruzado 2014, wit met een mooie lengte.

Op wijnreis door Portugal. Algarve, de zuidelijke stranden van Cabo São Vincente tot aan Faro. Strandplezier, watersport, golfbanen en een mooi natuurreservaat. Alles voor de verwende toerist. Wat kun je er in kort bestek over zeggen. Bezoek het achterland, waar de tijd direct lijkt stil te staan. De witte dorpjes met barokke kerkjes uit de tijd, dat de koloniale rijkdommen binnen spoelden. Olaf Kerstens presenteerde bij Algarve een stevige blend van Covento do Paraiso Euphoria uit 2012. Veel fruit proefde ik.

video: Braga op bezoek in Lissabon

We maken een grote bocht naar het noorden van Portugal. Met Porto als tegenwoordig populaire bestemming, Het religieuze en Keltische Braga. (op het filmpje hierboven op promo bezoek in Lissabon)  Groen, Atlantische stranden en in 2016 was deze regio benoemd tot Europese gastronomische regio. Vaar eens over de Douro langs de steile hellingen, waar de druiven voor rood en wijn voor port worden geteeld. Geproefd werd een rode, volle en toch verfijnde Douro van Prats & Symington, Prazo de Roriz.

 foto: ruby en tawny uit Porto.

De reis eindigde in Porto, hoofdstad van de versterkte wijnen. Een bestemming op zich, gepresenteerd in een rijke ruby port, Olazabal Reserve vol rood fruit en een 10 jaar oude tawny port van Vale D. Maria, intens vol gerijpte krenten en noten. Het maakte de wijnreis door het veelzijdige Portugal compleet. De kreet BEM VINDO is zeker van toepassing.

Koken van pagina 53, Joke Bonen! Boon.

 foto: cover Bonen!

Koken van pagina 53, op deze zonnige donderdag een recept van Joke Bonen! Boon, what’s in a name? Het peulvruchtenjaar 2016 mag dan wel voorbij zijn, maar bonen, linzen, kekers en erwten kunnen het hele jaar rond, ook in twintig zeventien. Niet voor niets schreef bonendiva Joke er een heel boek over met de lekkerste bonenrecepten voor elk seizoen. Voor deze editie van koken van pagina 53, belandde Gereons Keuken Thuis in de maand februari. Een recept voor paprika-linzensoep.

Joke Boon zegt hier zelf het volgende over:

Soms heb je van die drukke dagen waarop je ook nog eens laat thuis bent, en dan het liefst heel snel iets op tafel wilt. Van die dagen dat er ook nog mensen mee komen eten. leuk, maar dat vereist wel wat planning en voorbereiding. Daarom maak ik vaak al een dag eerder deze paprikalinzensoep. Deze soep is heerlijk vol van smaak, umamirijk, prachtig dieporanje van kleur en zelfs een verstokte vleeseter vindt hem lekker. met wat brood of een quiche ernaast is het een volledige maaltijd waarbij het niet zoveel uitmaakt of er eentje meer aan tafel zit: er is altijd genoeg.

Tot zover Joke over deze heerlijke en makkelijke vega soep. Maak hem eens op voorraad, eet er een stevig stuk brood bij, bijvoorbeeld het pain de mer brood uit Bruinisse, gemaakt met gezuiverd water uit de Oosterschelde. Een lik zilte boter erbij en natuurlijk een stevig glas rood uit de Rousillon. Wat wil je nog meer op deze zonnige dag?

Nodig:

4 rode puntpaprika’s

200 g gele linzen

4 groentebouillontabletten

plantaardige olie

1 rode ui gesnipperd

1 witte ui gesnipperd

1 ½ tl gemalen komijn

1 tl gemalen koriander

200 g roomkaas naturel

1 el balsamico azijn

1 el ketjap asin

1 el sweet chilisaus

½ bos platte peterselie fijn gehakt

versgemalen peper

grote soeppan van circa 3 liter.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 220 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de paprika’s erop. Zet hoog in de oven en rooster de paprika’s gedurende 30 minuten. Het vel van de paprika’s is dan grotendeels geblakerd. Doe de nog warme paprika’s in een stevig diepvrieszakje en sluit het. Laat afkoelen. Spoel de linzen in een zeef onder koud stomend water even af. Doe ze dan samen met 1 ½ liter water en de bouillontabletten in een pan en breng zachtjes aan de kook. laat ze in 25-30 minuten gaar koken. Ze zullen hierbij uit elkaar vallen en dat is prima. Verhit een royale scheut olie in een koekenpan. Fruit de beide uiensoorten zachtjes bruin en gaar, voeg dan de komijn en koriander toe en bak even mee. Trek het vel van de paprika’s en verwijder het kroontje en de zaadjes. Pureer de ontvelde paprika’s in de keukenmachine samen met de roomkaas, de balsamicoazijn, de ketjap en de sweet chilisaus. Voeg deze puree al roerend bij de gekookte linzen. Doe de gefruite ui erbij en eventueel nog wat water. Het moet een gebonden, beetje dikke soep worden. Breng op smaak met versgemalen peper. Bestrooi met de peterselie en dien op.

Gereons goulash.

 foto: Gereons goulash

Gereons goulash. Het schoot me deze week ineens te binnen. Lang niet gemaakt, Het stond als gerecht op mijn thuisafgehaald menu. (Overigens nooit opgehaald, maar dat geeft niets) Goulash of zoals deze stoofpot in mooi Hongaars heet: pörkölt, want gulyas is een soort soep. Gestoofd  vlees met de vrucht van het Hongaarse land de paprika, rood, geel of groen. Nederland maakte via pakjes en zakjes kennis met goulash in de seventies.

Paprika, vers of in allerlei varianten poeders. Ga eens kijken op de centrale markt van Boedapest vlakbij de Kettingbrug en je ziet het rode goud in allerlei gedaanten. Dan weet je ook waarom mensen, die werken in een paprikapoederfabriek rode kleding dragen. Een witte overall zou niet lang zijn maagdelijke kleur behouden.

Goulash, het liefst zou ik het eens maken als heiduken doen op de uitgestrekte poesta. In een keteltje hangende aan een driepoot boven een houtvuur. Is dat niet instant mannelijke foodbloggers porn. Zo van je paard, je tent net opgezet, hout gesprokkeld en stoven maar. Past zo in de wilde weken, waar ik al eerder blogs over schreef.

Maar nu naar Gereons goulash, juist ja, die van thuisafgehaald. Ik vind het een gerecht, dat deze grauwe dagen opvrolijkt. Wat pit in den donder geeft. En hoe langer het op het vuur staat, des te steviger de pittigheid van de rode paprika en het vlees zich vermengen. Dat deed ik afgelopen zaterdag ook. Op zaterdagochtend gingen, met muzak van Yonderboi op de achtergrond, alle ingrediënten in de pan om twee stoofsessies van 3 uur verder op zondagavond te worden op gesmikkeld  Gereons goulash met een stevig glas rood stierenbloed uit Eger. êtvágyat!

 

 foto: klaar voor de start.

Nodig:

1 kg runder riblappen

3 rode uien

1 stevige winterwortel

3 rode paprika’s

4 tenen knoflook

2 tl tijm

1 tl chilipoeder

2 el paprikapoeder

2 dl runderfond

1 glas rode wijn

peper en zout

2 el bloem

50 g boter

extra water

Bereiding:

Was de rode paprika’s en snijd deze in stukken. Rasp de wortel en snijd in blokjes. Snijd de rode uien, maar niet te fijn. Hak de tenen knoflook in stukjes. Snijd het vlees in blokjes en bestrooi met bloem zout en peper. Voeg als laatste een el paprikapoeder toe. verhit de boter en braad het vlees om en om aan. Blus af met wat rode wijn. Fruit in een andere pan de uien aan en voeg deze toe aan het vlees. Zet de paprika en wortel even aan in dezelfde pan samen met de tomatenpuree. Voeg de fond, een el paprika poeder, tl chilipoeder, gehakte knoflook en tijm toe en verwarm. Giet dit mengsel over het vlees, zodat het onderstaat en voeg eventueel wat water toe. Het vlees moet onderstaan. Laat het geheel op laag vuur en een sudderplaatje minimaal 3 uur stoven. (Ik deed er 6 uur over)  Voeg tussentijds nog wat vocht toe. Serveer de goulash uit de pan met stevig zuurdesembrood of heel retro met gekookte rijst en erwtjes. Dat laatste deed Gereons keuken thuis op zondagavond. (niets wilds aan)

Cuisine du terroir.

 foto: cover vintage kookboek

Cuisine du terroir. Het is al weer een tijdje geleden, dat ik het erover had. Maar streekkeukens en -gerechten blijven altijd de hitparade in Gereons Keuken Thuis aanvoeren. Ik kan het gewoon niet laten om overal waar ik kom eerste- of tweedehands werkjes te scoren over de Franse terroirkeuken. Bij de kringloopwinkel in Amsterdam West, bij een benzinestop langs de autoroute of in dat knusse boekwinkeltje tegenover de abdij in Tournus. Mijn kookboekenhoek in de hal staat er vol mee. De basiskeuken van Gereons Keuken Thuis blijft nu eenmaal de Franse, niets meer en niets minder.

Vandaar dat ik zo verguld was met het heerlijke boek van ene Brigitte Talleray. Ik vond het bij de kringloopwinkel en het heet de Traditionele Franse Keuken, verschenen in 1993. (ver voor de tijd van bloggen, Instagram en Facebook) Niet de meest opzienbarende titel, maar het gaat om de inhoud. Talleray neemt je mee op reis door de zeshoek. Ze reisde van Vlaanderen en Artesië tegen de klok in naar Normandië en Bretagne. Deed het westen aan, de Limousin en Auvergne. Verkende de Gascogne en Pyreneeën. Belandde in de Languedoc, dwaalde door de Provence, Stak de Golfe du Lion over naar Corscica. Trok via de Rhône naar het Noorden, Lyon en Savoye. Schreef over Bourgondië. En eindigt in het Noordoosten, Lotharingen en Elzas. Wat een leuke culinaire Tour de France. Met dito recepten en liefdevolle bereidingen opgetekend uit de monden van locals. Dat levert niet altijd doorwrochte en sluitende recepten op, maar des te meer mooie verhalen. Cuisine du terroir, wat een queeste van deze schrijfster. Kom je zo’n leuk boek tegen schroom dan niet het direct aan te schaffen, want je hebt er veel plezier van, al zeg ik het zelf.

Vandaag twee recepten uit dit leuke boek, gebakken cêpes met persillade en boter en een aardappelsalade uit de Cevennes, die Ravien Cévenol heet. Ik paste de ingrediënten iets aan naar de 21e eeuw, en ook de bereiding. Want koperen pannen zijn echt niet per se nodig. Lekker vega op deze druilerige woensdag in februari. We drinken er een stevig glas rood uit de Rhônevallei bij.

Nodig:

Voor de gebakken cêpes:

500 g wilde paddenstoelen, naar keuze

3 el extra vièrge olijfolie

2 tenen knoflook geperst

2 el fijngehakte peterselie

zout en peper

klontje gezouten boter

Voor de Ravien Cévenol:

500 g vastkokende aardappelen

1 stronk friseesla, gesneden en gewassen

20 halve gepelde walnoten

1 Granny Smith geschild in stukjes

3 stengels bleekselderij in plakjes

4 el walnotenolie

1 1/2 el witte wijnazijn

peper en zout

Bereiding:

Veeg de wilde paddenstoelen goed af met keukenpapier en snijd ze in stukjes. Verhit een flinke scheut olijfolie in een (koperen) koekenpan en bak de paddenstoelen goudbruin. Voeg hierna de knoflook, peterselie en boter toe en laat met een deksel kort garen. (het originele recept doet alles tegelijk in de hete olie. M.i. niet zo een goed idee, omdat de knoflook dan kan aanbranden. Voeg deze later toe)

Kook de aardappelen gaar, laat ze afkoelen en snijd deze in stukjes. ( het originele recept heeft het over prakken?) Doe de blokjes aardappel en Granny Smith in een slakom. Voeg de gewassen frisee sla toe, de walnoten en bleekselderij. Het recept gaat ervan uit, dat je dit in laagjes doet. Maak een vinaigrette van de olie azijn, peper en zout en giet deze over de salade. Het recept van Talleray mengt de Ravion niet, ik wel.

Serveer de warme cêpes en Ravion Cëvenol op een bord en serveer direct met desembrood en boter.

Op wijnreis door Catalunya.

 foto: op wijnreis door Catalunya.

Op wijnreis in Catalunya, 300 wijnmakers ontvangen het hele jaar rond bezoekers op hun mooie bedrijven in Catalonië.  Catalunya, een autonome regio in noordoost Spanje, bekend van haar hoofdstad, de bruisende metropool Barcelona, de stranden van de Costa Brava en Dorada, de Pyreneeën, de modernistische architectuur van Gaudí. Kunstenaars als Dalí en Picasso lieten hun artistieke sporen na. De andere steden zoals Girona, Tarragona en Lleida met 2500 jaar historie. Voor elk wat wils dus in deze regio. En wijn! Sinds de klassieke oudheid worden er wijnen gemaakt in deze streek. Topwijnen! Een reis door de wijngaarden, met een variëteit aan landschappen, druivenrassen en wijnen, verdeeld over 12 denominaci0nes de origen, de DO’s. (wij noemen dat een herkomstbenaming) Allemaal te ontdekken, als je toch een bezoek brengt aan Barcelona of even genoeg hebt van het luieren op het strand. In het bestek van deze blog voert het wat ver, om alle 12 gebieden te bespreken. Uitgebreide informatie vind je op de site van Generalitát de Catalunya. Zij wijzen je de weg naar de mooiste domeinen, de leukste logeeradressen, de lekkerste culinaire geneugten en nog veel meer.

 foto: de kelders van Codorníu.

Op wijnreis door Catalunya betekent allereerst de DO Catalunya, de algemene appellatie van deze streek. Wijnbouw teruggaand tot de tijd van de Griekse stad Emporion, het huidige Empuriés. Het is de meest productieve en best verkopende denominacion van de deze streek. Rood, wit, rosé en wat te denken van de authentieke bubbel cava? Deze heeft zelfs een eigen DO gebaseerd op het suikergehalte, variërend van extra brut tot dolç. Zo’n 300 stadjes, 50 duizend hectare groot, met 35 toegestane druivenrassen, 200 geregistreerde kelders en 60 miljoen flessen per jaar vormen deze grootste appellatie. Er zijn overal het hele jaar door proeverijen, markten en festiviteiten te bezoeken Ga eens vanuit Barcelona op pad!

De Penedès is de volgende DO gelegen achter de Costa Dorada. Gereons Keuken en Route bezocht deze streek eens vanuit badplaats Sitges. Naar cava hoofdstad Sant Sadurní, waar bekende huizen zoals Codorníu hun wijnkathedralen hebben vol bubbels. Bezoek in Vilafranca ook eens het Vinseum. Maar de Penedès is niet alleen cava. De streek is ook een grote producent van stevig rood. In Vilafranca vind je ook de cellers van Torres, het bekendste wijnhuis van Spanje. Ik vind sowieso hun winkels in Spanje een beleving. Al vanaf de Romeinse tijd wordt er wijn verbouwd in de Penedès, voor transport over de Via Augusta. De jonge witte wijnen van deze streek worden, recht uit het vat, geserveerd bij Xató, een salade van groente vis en picada, de typische Catalaanse amandelsaus.

 foto: de Penedès

Het laatste gebied op wijnreis door Catlunya is DO Priorat, een klein, maar fijn wijngebied, vlak achter Tarragona. De wijnbouw werd hier geïntroduceerd door monniken van het Kartuizer klooster van Escaladei. Mooie naam eigenlijk de trap van God, maar dat terzijde. De kartuizer kloosterlingen brachten de Franse wijze van wijn maken met zich mee. Hun orde leefde in stilte. Priorat is het Catalaanse woord voor priorij. De abt van het klooster bestierde de wijngaarden. Sinds de jaren 90 van de vorige eeuw werden er innovaties uitgevoerd en Priorat hoort tegenwoordig bij één van de meeste prestigieuze gebieden ter wereld. De monniken zijn er natuurlijk allang niet meer, maar hun rode wijnen (96% van de totale productie) leven voort. Gemaakt van garnatxa negra, carinyena of samso. Stevig rood. Een bezoek waard zijn de kleine dorpen van deze streek, gelegen in een bergachtig landschap. De tijd heeft stilgestaan. En nog steeds met de stilte van de Kartuizers.

Gereons Keuken en Route zou op deze zaterdag nog veel meer kunnen en willen vertellen. Maar beter is het nog om deze gevarieerde bestemming zelf eens te ontdekken. De wijnmakers staan klaar voor je. Net als alle leuke hotels en speciale restaurants. De toeristenorganisatie van Catalonië kent wel tien redenen om de wijngebieden te bezoeken. Waarschijnlijk zijn dit er veel meer. Want de regio Catalunya ademt gastronomie in al haar caleidoscopische facetten.

 foto: cavaflessen.

¡Benvinguts! Op wijnreis door Catalunya.

Tasting’France, masterclass Vinoniek

 foto: Tastin’France

Tastin’France. Op deze mistige middag in januari toog Gereons Keuken en Route naar zijn voormalige woonstede hotel Casa 400 in Amsterdam, alwaar Business France onder de naam Tastin’France hun jaarlijkse overzichtsproeverij van 50 producteurs uit 10 regio’s hield. Wijnen te kust en te keur, rood, wit, rosé en bubbels.
Onderdeel van deze leerzame middag was de masterclass milésimes van Vinoniek Niek Beute. In 45 minuten durende trip nam hij de toehoorders mee op een rondje zeshoek. Aan de hand van verschillende jaargangen. vergelijken dus. De tocht startte in de Elzas met rieslings uit 2015, het warmste jaar en 2016, het meest wispelturige jaar, qua klimaat dan. Dat is te merken! De 2015 toonde zich met het volle fruit, een perig zoetje een tegenhanger van de nieuweling uit 2016. Verder met de pinot gris van hetzelfde huis, dat fris tegenover fruitiger zette. Zo zie dat elk jaar een ander drinkmoment heeft. De pinot gris deed mij een beetje aan malvoisie denken.
Op naar de Bourgogne, een streek die heeft geleden onder vorst en hagel. Maar niet getreurd het gaat erom wat je er nog wel van kon maken, aldus Beute. We proefden een witte pinot noir uit de buurt van Beaune, een soort basis witte wijn voor crémant. Dampend zo voegde Niek eraan toe.
Vouvray, sec, demi sec en moelleux volgden. Eind april sloeg ook in de Loire de vorst toe. Gelukkig maakte de zomer alles goed.
Op naar het zonnige zuiden, de Provence, met een alcoholrijke rosé, die door de hete zomer alleen geperst was, niet gemacereerd. Bleekrose, beetje kattenpisluchtje. Maar dat komt goed.
Rood uit Saint Emilion uit 2014, het jaar zonder echte zomer, 2015 heel klassiek met een warme zomer en 2016 met weinig regen in het voorjaar en een veelbelovende nazomer. wat leidt dat tot smaakverschillen.
Op naar de Languedoc, de Crêtes de Montpellier met een match tussen 2012 en 2016. Een wijn bestaande uit 85% syrah, 12 % grenache en de rest mourvèdre. 1 jaar op staal, 1 jaar op hout en 1 jaar rijping op fles. Stevig rood, de 2012 iets te houterig, maar dat was een overgangsjaar naar macrobiotiek. 2016 is veelbelovend. Houd het in de gaten aldus Niek Beute. Met Languedoc eindigde de reis en kon Gereons Keuken en Route zijn weg hervatten richting het nog steeds mistige Amsterdam West.  Tasting’France

Vins du Val de Loire voor kerst.

 foto: vins du Val de Loire

Vins du Val de Loire voor kerst. Wijnen van beide oevers van Frankrijks langste rivier. Het derde wijngebied in grootte van het land en het grootste in de productie van witte wijnen. Vanaf de bron in de Ardèche tot aan het estuarium van Saint Nazaire en langs de oevers van de vele voedende zijrivieren vind je 70.000 hectare aan wijngaarden met 86 AOP’s Tijd om het gedeelte tussen Orléans en de Atlantische kust te verkennen.

Gereons Keuken Thuis was al bekend met de wijnen uit Val de Loire, doordat ik in 2006 kennis maakte met Pierre Guindon, die in “what’s in a name” het dorp sant Géréon, een groot gamma aan rood, wit en malvoisie maakte. Ik heb deze wijnen jaren met plezier geïmporteerd, verkocht en natuurlijk zelf gedronken. Nu is het tijd voor een hernieuwde kennismaking met dit diverse wijngebied.

In de streek rond de stad Nantes werd rond 313 na Chr. de eerste wijnstok aangeplant. Al snel volgde in het kielzog van het opkomende Christendom export naar Engeland en Vlaanderen. Wijn was miswijn in deze tijd, gedurende de hele Middeleeuwen het domein van de clerus. De komst van het koninklijk hof en de adel naar de oevers van de Loire zorgden in de 16e en 17e eeuw voor een gestage uitbreiding van de wijnbouw in dit gebied. Le Jardin de France, een lusthof met de bekende kastelen (Chambord, Blois of Chenonceaux), de beroemde potagers (moestuinen), de koninklijke jachtdomeinen vol zwijn en hert. Het moet er goed toeven zijn geweest, net zoals heden ten dage.

 foto: crémant de Loire.

Een sprong naar de moderne tijd. Ook de Val de Loire zuchtte onder het juk van de phylloxera, de druifluis die in de 19e eeuw alle gaarden verwoestte. Het gebied recupereerde en in 1936 waren de gebieden Muscadet en Vouvray de eersten met een eigen AOP. Sinds WO II wordt er door de vele familiebedrijven hard gewerkt aan kwaliteit, met respect voor het milieu en aan betere vinificatiemethoden. Met succes kun je zeggen, want de wijnen uit de benedenloop van de Loire worden internationaal gekend. De muscadets uit het Pays Nantais met zijn bodem van vulkanisch gesteente. De Anjou voor rosé’s van lei- en zandsteenbodems. Saumur voor bubbels en Touraine voor wit met tuf- en vuursteen en kalkhoudende kleibodems. De witte druivenrassen melon de Bourgogne (muscadet), chenin blanc en sauvignon blanc zorgen voor frisse witte wijnen en crémants. De rode wijnen en rosé’s worden gemaakt van cabernet franc, gamay en grolleau. Wat een keuze en diversiteit.

Voor de kerstdagen maakte Gereons Keuken Thuis een selectie uit Val de Loire. Het aperitief is een

Saumur brut van Domaine de la Paleine, bubbels in je glas voor bij wat oesters of een mousse van Noordzeeforel.

  foto: les blancs du Val de Loire

Een glas witte Touraine  Chenonceaux blanc 2014 voor bij wat gougères of een rivierkreeftsoepje, voor een wat fluviatiele touch.

Cabernet d’Anjou 2014, Domaine de la Tuffière is een fijne begeleider voor bij een groentegerecht of een stukje eendenleverpaté. Om het in de stijl van de Loire te houden serveren we dit palet met een Barry, genoemd naar de dekselse maîtresse van koning Lodewijk XV.

  foto: warm rood uit Bourgueil.

We eindigen deze wijn parade met een lekker hertenbiefstukje in rodewijnsaus. Erbij warm en biologisch rood.  Saint Nicolas de  Bourgueil 2014, La Mine van Domaine Amirault is een mooie begeleider.

Je vous souhaite un Bon Noël! Dat gaat zeker lukken met de wijnen du Val de Loire voor kerst.

Konijnenbout met groente.

 foto: avond @Gereons SeaSpot

Konijnenbout met groente. Het is mistig boven zee. Het strand staat in de novemberstand. De molens uit het vizier. De verwarming snort in Gereons SeaSpot. Om een één of andere reden ben ik deze week in de cocooning modus geraakt. Ach, dat is de charme van het najaar. Wat lezen, je laven aan warm herfstvoedsel. Een extra frisse neus halen op het lege strand en dan weer snel achter het fornuis. Stoven en sudderen. In de herfstmaanden geniet ik altijd van het ruime aanbod aan wild. De sterkere smaken, de kleuren van de gerechten. Een voorbode van het aanstaande feestgedruis in december. Al doe ik daar zelf niet zoveel aan. Behalve dan erover bloggen. Ik vind dat je het hele jaar feestelijk moet eten. Zoals konijnenbouten met groente. Een kleurrijk gerecht voor deze verder wat grijze zondag. We drinken er een rode Crozes-Hermitage bij. (echt herfst)

Nodig:

4 tamme konijnenbouten

1/2 potje zilveruitjes uitgelekt

2 sjalotjes gesnipperd

2 knoflook tenen

tijm gedroogd

2 laurierblaadjes

250 ml witte wijn

250 ml groentebouillon

75 g gerookte spekblokjes

bloem

boter

peper en zout

2 winterwortels in stukken

2 zoete uien in kwarten gesneden

2 pastinaken in stukken

1/2 pompoen in stukken

olijfolie

zeezout grof

zwarte peper

2 tenen knoflook

rozemarijn naalden

Bereiding:

Verhit de roomboter in een pan met een klein scheutje olie. Dep de konijnenbouten droog en bestrooi met wat zout en peper. Bak de bouten om en om bruin en haal uit de pan. Voeg de spekblokjes toe, daarna de sjalotjes. Bak deze mooi bruin en blus af met de witte wijn. Breng aan de kook en voeg daarna de warme groentebouillon toe. Laat de konijnenbouten 1 uur stoven. Bak intussen de zilveruitjes in een klontje boter mooi bruin en zet apart.

Schil en snijd alle groenten en leg deze op de ovenschaal, strooi zout en peper erover en besprenkel met wat olijfolie. Verwarm de oven op 200 graden en laat de groenten een half uur garen in de oven. Prik er even in of ze mooi gaar zijn.

Rol wat stukjes roomboter door de bloem en zet apart. Je gebruikt daarbij gelijke hoeveelheid boter en bloem. Dus op 25 g boter 25 g bloem. Dit heet beurre manié.

Als het konijnenvlees gaar is, kan de saus worden gemonteerd. Haal de bouten uit de saus en voeg één voor één de klontjes boter met bloem toe. Roer langzaam door de saus. Dit doe je vlak voor het opdienen.

Leg de groenten op een schaal, ertussen de konijnenbouten en schep wat saus erover. Garneer de schotel met de gebakken zilveruitjes. Doe de rest van de saus in een kom. Serveer er in eendenvet gebakken aardappeltjes met wat persillade bij.

Boeuf bourguignon.

 foto: de stille Bourgogne

Boeuf bourguignon. Het is vandaag zo een je ne sais quoi donderdag. Grisaille, beetje vochtig en koud. Een dag zonder wind en regen, maar toch blijf je binnen. Kachel aan. Dit wat saaie weer doet mij denken aan de Bourgogne. Als de herfst ingetreden is hangt er in het dorp de geur van houtkachels. Zij maken de wat vochtige en grijze lucht nog zwaarder. Buiten verbrandt een boer nog wat laatste takken en resten uit zijn moestuin. De luiken van het dorp blijven gesloten. De winter komt er aan en het wordt stil in het dorp. Le pays perdu, zo noemde buurvrouw Madeleine het dorp in de winter. Want dat is de realiteit van het Bourgondische platteland. Als de wijnoogst is gedaan en de potager is opgeruimd, valt het dorp in een diepe slaap. Om weer te ontluiken in de lente. De voorraadkast aangevuld, de vriezer met stevig Charolais rund gevuld en in de kelder de nieuwe wijnoogst, die wacht op de malo van het voorjaar.

Amerikaanse dichter, schrijver en vriend Jeffrey Greene wist in zijn boek “Het goede Franse leven” deze setting te vangen. Het stille platteland, waar hij en zijn vrouw een oude pastorie en bijbehorende verhalen kochten en opknapten. Ik lees er regelmatig uit op dit soort dagen. Hun relaas uit de “smoky” heuvels in Bourgondië. Noem het comfort leesvoer. Voor van dit soort hangerige dagen al dan niet met de luiken gesloten.

 foto: portail bien fermé.

Bij dit soort dagen hoort voor mij stoofvlees, dat net als ik uren heeft gesudderd. Boeuf bourguignon. Uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. De geur vult het huis en stevige smaken vermengen zich in de oude rode stoofpan. Korst brood erbij en een stevig glas en je kunt er weer helemaal tegenaan. De wijn, hoe kan het ook anders een stevige pinot noir van de Caves de Mancey

 foto: au coeur du village.

Boeuf bourguignon.

Nodig:

1 kg rundvlees

3 el cognac, marc de Bourgogne

1 bouquet garni van tijm, peterselie en 2 laurierblaadjes

150 g kleine witte champignons

2 el extra vièrge olijfolie

60 g boter

1 fles Bourgogne pinot noir

150 gram gerookt spek in blokjes

3 tenen knoflook fijngesneden

150 g sjalotten

2 el bloem

zout en peper

Bereiden:

Braden en stoven 3 uur/marineren 3 uur.

Snijd het vlees in grove stukken. Doe het in een kom. Voeg zout, peper, knoflook en bouquet garni toe en overgiet met de fles wijn. Laat deze kom in de ijskast minstens 3 uur intrekken. Bak in 1 el olijfolie de gesneden spek stukjes net niet knapperig. Doe de spekjes in een kom. Verhit in dezelfde pan opnieuw 1 el olijfolie en bak de sjalotten mooi bruin. Voeg deze daarna toe aan de kom met spekjes. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Verhit 20 g boter (één derde) in de kookpan en bak het vlees rondom bruin. Blus af met de cognac of marc en flambeer deze snel. Zeef de marinade en giet deze bij het vlees. Laat het vlees 3 uur sudderen op laag vuur. Voor extra smaak voeg nog het bouquet garni toe.Verhit weer één derde van de boter, 20 g, en bak snel de champignons bruin. Voeg de sjalotten en spekjes toe.Haal het vlees en bouquet garni uit de pan en houd even apart. breng de jus in de pan aan de kook en laat kort inkoken. Meng de rest van de boter en de bloem in een kommetje en voeg toe aan de saus. Breng opnieuw aan de kook. De saus gaat nu binden.Voeg opnieuw het vlees, de champignons en sjalotten en spek toe en verwarm deze nog even.

Serveer de boeuf bourguignon met vers artisanaal brood en een salade.