Recepten uit Los Angeles.

 foto: cover Recepten uit Los Angeles.

Recepten uit Los Angeles, een ode aan deze Tinseltown aan de Pacific. Ik denk altijd aan de song van de Village People: “Go West life is peaceful there, Go West where the skies are blue….” De stad der Engelen heeft vanaf de eerste Spaanse kolonisten in de 16e eeuw tot op heden grote aantrekkingskracht gehad. Fortuinzoekers in de olie, vliegtuigbouwers, de film- en entertainmentindustrie. Alles onder de blauwe hemel van Zuid Californië. De Franse schrijver Victor Garnier Astorino raakte tijdens een studie uitwisseling ook begeesterd van deze stad en schreef in zijn verslag twee hoofdstukken vol over zijn reis naar L.A. Dit kwam hem op een reprimande te staan van zijn mentor. Maar de kiem was gelegd. Hij opende samen met een kompaan hamburger restaurant BLEND  in Parijs. Amerikaans eten met een gourmet twist. Het werd een instant succes. Maar het ging kriebelen. Een andere passie van Victor is fotograferen. Ja wie doet dat tegenwoordig niet? Het bijzondere aan de passie van Garnier Astorino is dat hij dat doet op analoge wijze. Dus niente Instagram kiekjes met een filtertje erover, maar afwachten met een te ontwikkelen rolletje, wat het oplevert. Hij vertrok naar Los Angeles en dit cult kookboek is het uiteindelijke resultaat.

L.A. is Amerika’s grootste meltingpot. Qua landschap, bergen, canyons, stranden, zee en bos. Qua verstedelijking van mansions tot suburbs, verbonden door brede snelwegen. En qua bevolking, from all over the world. Dit heeft natuurlijk zijn weerslag op de culinaire tradities van deze stad. Garnier Astorino is hierdoor gefascineerd en ging op pad door alle stadsdelen van de stad. Het werd een eerbetoon aan een stad, die zowel je lichaam als geest voedt.

De schrijver start in West Los Angeles, Santa Monica en Brentwood. Ik ga niet alle namen noemen, want dan moet je een kaart naast je kookboek hebben. Gerechten als een hickory hamburger, old fashioned apple pie, een Venice muscle beach smoothie  (L.A. is natuurlijk health and fitness stad numero uno) of een hartverwarmende visschotel uit Santa Monica. Thais eten of een sake bomb cocktail. Het lijken allemaal wel filmtitels. En in het eten zie je telkens de kracht van het samenvoegen terug. Wat te denken van een avocado- pesto–ricotta toast met chia zaad pudding. Die combi zag ik niet terug bij Nederlandse superfood bloggers. More is more zullen we maar zeggen. een Sophia bowl onder de hoge palmen in Hollywood. Matzeballensoep bij de grote studio’s. en tot slot een salad pizza in Venice. Tot slot nog wat basisrecepten en een adressenlijst van diners, deli’s en restaurants. Wat een feestelijke parade.

Maar de klapper zit voor mij in de fotografie. Zo hip, modern en gevarieerd als de keuken van L.A. is, Victor Garnier Astorino speelde het klaar alles in Technicolor vast te leggen. Niet iedereens smaak, maar Gereons Keuken Thuis vindt het een vondst. De filmische en retro kleuren van de gefotografeerde gerechten naast foto’s van Californische stijliconen. Dat maakt Recepten uit Los Angeles precies dat cult kookboek, dat je op je moet laten inwerken. Instant style!

Recepten uit Los Angeles, Victor Garnier Astorino (ISBN 9789059567535) is een uitgave van Fontaine en on- en offline te koop voor € 24,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Biefstuk Esterházy.

 foto: portret Miklós Esterházy.

Op zoek naar biefstuk Esterházy. Vorige week gaf, in de halve finale van Heel Holland Bakt, Janny van der Heijden de deelnemers de opdracht om een een Esterházy taart te maken. Hongaars gebak met laagjes botercrème tussen luchtig biscuitdeeg met een deken van fondant en chocolade. Ik had nog nooit van deze taart gehoord, maar dat terzijde. Ik dacht direct terug aan de biefstuk Esterházy met ganzenlever, die ik eens at in een hotel in Boedapest. Nu is het zo dat veel Hongaarse specialiteiten uit de negentiende eeuw de toevoeging (à la façon) Esterházy krijgen, genoemd naar de vorst en gourmet Pál Esterházy. Laat dit nu niet opgaan voor het biefstukgerecht, Esterházy Rostélyos, dat zijn naam dankt aan een andere Hongaarse vorst Miklós (Nicolaas) Esterházy, die de bijnaam “de Prachtige” had. Als je gaat zoeken naar gerechten met deze toevoeging op internet kom je de meest onwaarschijnlijke variaties tegen. Een Oostenrijks recept, dat een kilo meel gebruikt of een ander met varkenhaas en champignon, waarbij je meer denkt aan Stroganoff. Je zou bijna door alle Esterházy variaties het origineel niet meer kunnen traceren.  De vorst en veldheer verfraaide het ouderlijke slot, en richtte een beroemde muziekschool op. Miklós liet zich het leven smaken. In zijn barokke paleis in Fertöd  was het alle dagen feest. Esterházy organiseerde diners, bals en opéra-avonden. Joseph Hydn was de kapelmeester op het slot. Na de jaren 50 van de vorige eeuw verdween het adellijke toevoegsel Esterházy en werd door de machthebbers vervangen door Poesjkin, naar de grote Russische dichter. Na de val van de muur keerde de toevoeging weer terug, zowel voor de taart van Janny als de biefstuk van deze flamboyante vorst. Een gerecht van biefstuk met varkensworst en een zachte mousseline-achtige puree/saus en zoet groenten. Erbij een glas robijnrood uit Eger, gemaakt van de kék-frankos druif.

 foto: slot Esterhaza.

Nodig:


600 g biefstuk in reepjes gesneden

2 wortels

2 pastinaken

1 medium selderij knol

1 grote ui

250 gram varkensworstjes (ambachtelijk)

2 tl paprika poeder

1 laurierblad

1/2 l water

zout en peper

boter en olie

1 el mosterd

sap van 1/2 citroen

125 ml zure room

wat bloem om te bestuiven

gehakte peterselie

Eventueel ter decoratie wat krullen Hongaarse ganzenlever.

Bereiding:

Snijd 1 wortel, pastinaak en de helft van de selderij in blokjes. De rest van, seldeij, wortel en pastinaak snijd je in zo dun mogelijke reepjes. (alumettes) Snipper de ui. Snijd de runderbiefstuk in blokjes. Haal het vlees uit de worstjes. Verhit wat olie en boter in een pan en bak het worstvlees aan. Schep het vlees eruit en zet apart. Voeg wat boter toe, bestrooi de biefstukreepjes met peper en zout en bak deze kort aan. Zet hierna apart onder folie. Fruit de ui en paprikapoeder. Roerbak de groenteblokjes en voeg wat water en citroenrasp toe. Laat de groente kort koken. Doe de groenten, 1 el mosterd, citroensap, 1 el bloem, zure room en jus in een smalle kom en mix deze met de staafmixer tot een zachte mousseline. Doe deze puree terug in de pan en voeg de biefstukblokjes en worstvlees toe. Verwarm nog ongeveer 10 minuten op laag vuur. Verhit wat boter in een pan en bak de reepjes overige groente kort aan tot dat ze zacht zijn. Serveer de Esterházy Rostélyos direct op een schaal gegarneerd met de reepjes groente en gehakte peterselie. Garneer voor de liefhebber met de ganzenlever.

Noot: foto vorst afkomstig van wikipedia.org en foto slot van esterhaza.hu.

France profonde, terrine.

 foto: portail

 Het is maandag . La France profonde. Als je mijn blog leest, zal het je niet ontgaan dat ik een fervent Frankrijkganger ben. Ik vind het heerlijk om met de auto fraaie steden te bezoeken, wijnen te proeven en in te slaan, me te koesteren in de Mediterrane zon -se lézarder, zoals Fransen, dat zo mooi noemen- of op het platteland te sudderen. Kleine verlaten dorpjes tussen de wijngaarden, akkers en velden voor zonnebloemen. Waar het angelus tweemaal daags slaat. Geautomatiseerd of handmatig. Winters in de mist van het dal. Het rokerige van de Bourgogne. La France profonde, de luiken dicht en het houtvuur aan. La solitude van de kleine dorpen.

 foto: le bourg de Mancey

 Dit was de intro van mijn gastblog op de leuke Franse site van René Meesters, het eten is klaar. Ik realiseerde me ineens, hoeveel ik in de zes jaar dat mijn blog bestaat heb geschreven over de hexagone. Over Lamartine en zijn eieren in rode wijnsaus, die Yvette van Boven gretig overnam in een paasnummer van Libelle. Of de avonturen van mijn sprookjesfiguren, die graag en route zijn. Van Pontarlier tot Saint Tropez! Elke keer beleven ze nieuwe dingen en proeven nieuwe smaken. Of Théo die mee mocht met de jagers om in het voorjaar de aanwas van zwijnen te tellen. Lotharingen, de madeleines van Proust, de babas uit Nancy. Ik kan er over blijven vertellen. Ik ben namelijk verknocht aan de campagne. En terrines.

Vandaag daarom een herhaalrecept van mijn terrine de campagne. dat is natuurlijk ook France profonde. Daarom geniet ik zo van de kookboeken van Stéphane Reynaud. De lol vind ik van bezig zijn met het vleesdeeg dat je er elke variant van een terrine van kunt maken, die je wilt. Of door toevoeging van lever een paté. De herfst komt eraan, dus ik zou zeggen handen uit de mouwen en kneden maar. Glas passetoutgrain van de Caves de Mancey erbij en het herfstfeest kan beginnen.

 foto: terrine de campagne.



Nodig:

250 g schouderkarbonade zonder bot

500 g half om half gehakt

12 gedroogde pruimen

5 sneden oud brood zonder korst

2 tenen knoflook

1 glas cream sherry

1 dl slagroom

50 gram gepelde walnoten

200 g ontbijtspek

1 tl gedroogde tijm

2 eieren

1 tl chilipoeder

zout en peper

Bereiding:

Snijd het vlees van de schouderkarbonade zo fijn mogelijk. Snijd de korstjes van het oude brood en week deze in een mengsel van room en eieren.  Voeg de tijm, chilipoeder. peper en zout toe aan het brood/roommengsel. Doe het vlees en gehakt erbij en meng goed door elkaar. Week de gedroogde pruimen in de sherry. Snijd ze daarna in stukjes. Hak de walnoten (niet te) fijn. Meng de pruimen en walnoten door het vleesmengsel.

Bekleed een vorm of patéschaal met de spek en laat deze iets over de rand hangen. Vul de vorm met het vleesmengsel en druk goed aan. Schud goed met de vorm om  luchtgaten in de terrine te voorkomen. Dek af   met de spek.

Verwarm de oven op 180 graden. Vul de grote ovenschaal met heet water. Zet daarin de terrine. Bak het geheel in 50 minuten gaar. Haal op het einde het overtollige vet van de terrine. Laat de terrine afkoelen. Serveer in dikke plakken met bijvoorbeeld wat gebakken appels. Of kleine zure cornichons.

 foto: dorpsplein Mancey.

Griekse basissaus.

 foto: moussaka al fresco.

Griekse basissaus. Dat ik de Griekse beginselen ben toegedaan, ook in mijn keuken, mag voor mijn lezers geen geheim (meer) zijn. In Gereons Keuken Thuis wordt met grote regelmaat fancy Grieks eten gekookt. Met een twist zoals mijn Griekse basissaus. Het is geen Italiaanse ragú. Maar een tomatensaus met veel groente, knoflook, een chili-pepertje en kaneel. Inderdaad kaneel, want dat geeft nu juist dat Griekse tintje aan deze saus. In het Byzantijnse Rijk was Constantinopel een hub van specerijhandel. Later voortgezet door de Venetianen. Misschien dat er daarom kaneel in gaat. Er gaat echter geen basilicum in de Griekse basissaus, want dat wordt van oudsher niet gebruikt in de Helleense keuken. Tegenwoordig wel, maar dat is de invloed van de Italiaanse keuken. Mijn Griekse basissaus is ideaal voor in de pastitsio, moussaka of voor in de gevulde groenten met rijst.  Een ideale saus om in te vriezen of om te verwerken met feta in feestelijke pasteitjes voor bij de BBQ. Mogelijkheden te over en hoe langer je de Griekse basissaus op het vuur laat staan hoe geuriger hij wordt. Meestal kom ik op het idee om deze saus te maken als ik daags ervoor naar mijn groenteman op de Ten Katemarkt ben geweest. Ik kom dan terug met de basis voor mijn Griekse tomatensaus. Tomaten, selderij, wortel, paprika, uien, knoflook en verse kruiden. Bij de aanpalende slager haal ik wat gehakt, half of half of liever nog lamsgehakt. Eenmaal thuis verwerk ik deze ingrediënten tot de Griekse basissaus.

 foto: pastitsio in de zomer met een spinaziesalade.

Nodig:

500 g lams– of half om halfgehakt

2 rode uien

1 grote rode paprika

2 stengels bleekselderij

3 wortels

4 tenen knoflook

1 blik tomatenblokjes

4 grote tomaten

1/2 chili pepertje

tijm geritst

2 tl gedroogde oregano

glas rode wijn

3 tl kaneel

zout en zwarte peper

olijfolie

Bereiding:

Snipper de uien fijn, snijd alle groenten in blokjes, het pepertje in dunne ringetjes en hak de tenen knoflook fijn. Snijd de tomaten in kwarten.Verhit olie in een pan en bak het gehakt aan. Voeg als eerste de uien toe en bak ze kort mee. Voeg daarna de groenten, knoflook en het halve chili pepertje toe en bak deze kort mee. Doe de tomaten erbij. Blus af met de rode wijn en giet de tomatenblokjes uit blik  in de pan. Voeg de tijm, oregano, kaneel, peper en zout toe. Doe het deksel op de pan en laat het geheel minimaal een uur sudderen, langer mag ook.

 foto: Griekse bonensalade.

Eet deze saus eens met gekookte rijst en een Griekse bonensalade 

Καλη  Ορεξη

Gereons Bistro Thuis.

  foto: au marché!

Gereons Bistro Thuis, het zijn tenslotte nog steeds de #Franse #zomerweken op mijn blog. Van veel buiten eten komt gezien de meteorologische condities deze zomer bar weinig terecht. Weinig grillades, rookexperimenten, salades en pique-niques deze zomer. Niet getreurd, we knallen een rood wit geblokt kleedje op de tafel, wat retro servies en gaan binnen bistrootje spelen. Kaarsjes aan en glaasje wijn erbij. Naar gerechten hoeft Gereons Keuken Thuis nooit ver te zoeken. mijn kookboekenhoek staat vol met Franse retro en modernere boeken, van de broeders Troisgros via een Elle kookboekje uit 1952 tot aan Alain Caron,  John Gerdsen en niet te vergeten mijn favoriete Franse kookboekenschrijver Stéphane Reynaud. Het recept van de laatste voor kinoupaté is onvergetelijk goed.

  foto: kookboek Troigros

Naast alle Franse werken staan er ook in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis veel Franse gerechten. Het is nog steeds als E book te verkrijgen! Het blijft een beetje mijn départ en arrivée, de Franse keuken en wijnen. Ik raak er niet over uitgepraat en -geschreven. Van oesters met een dakje in oh la la Saint Trop tot jagers karbonaadjes voor Théo uit Mancey. Van een salade Beaujolaise met krokant ei tot een stevige boeuf uit Bourgondië. Of een Provençaals kippetje uit de oven. Wijn erbij en klaar is Gereons Bistro Thuis.

Op deze zaterdag een simpel doch doeltreffend menu met een zomers tintje. Het zijn tenslotte nog steeds de Franse zomerweken.

  foto: Kook- en leesboek.

LE MENU uit Gereons Keuken Thuis :

Verrines au thon et fromage blanc


Salade Catalane


Sardines à l’Antiboise


Moelleux au chocolat en Banyuls



   

foto’s: Club 55 en recepten van Monique (zomer 2000)



Voor bij de apéro maak je wat verrines met van tonijn en kwark. Verrines au thon et fromage blanc. Geïnspireerd op een recept van kok Monique van Club 55 in Ramatuelle. (Coté Sud zomer 2000)

Nodig:

1 blikje tonijn op water

1/2 pot fromage blanc of kwark

1/2 potje crème fraîche

kappers uitgelekt

peper

zout

1 el olijfolie

dragon

staafmixer

12 kleine glaasjes/ potjes

Bereiden:

Maak de tonijn fijn met olie en zout, voeg de dragon toe en de crème fraiche/ kwark. Pureer alles tot een gladde mousse. Voeg de kappers en peper naar smaak toe en vul de glaasjes. Serveer met geroosterd volkorenbrood in  smalle reepjes.

  foto: Collioure.

Salade Catalane. Geïnspireerd op het beeldschone zuidelijke Collioure. Bakermat van ansjovis en kleurrijke kunst.

Nodig:

1 grote Romaine sla

4 hardgekookte eieren

6 rijpe tomaten

12 ansjovisfilets

1/2 blikje slakken (optioneel)

zwarte olijven

2 tenen knoflook

olijfolie

witte wijnazijn

gehakte peterselie

tijm

peper

Bereiding:

Snijd en was de sla. Kook de eieren, laat ze schrikken en pel ze. Leg de zoute ansjovis in wat melk en laat ze daarna uitlekken op papier. Snijd de tomaten in plakken. Spoel de slakjes af. Voor de dressing meng je vijf eetlepels olijfolie, 2 el witte wijnazijn, geperste knoflook en de tijm  in een kommetje. Doe alle salade ingrediënten in een kom en meng goed door elkaar. Giet de dressing erover en maak af met wat peper uit de molen. Bestrooi met gehakte peterselie. Serveer de salade met geroosterd brood van de grill.

  foto: Haven van Saint Raphaël

Sardines à l’Antiboise, hiervoor kwam ik op het idee in de haven van Saint Raphaël.

Nodig 4 personen:

4 sardines schoongemaakt

1 citroen

zout

peper

1 el peterselie gehakt

aluminium folie

2 ontvelde tomaten

50 g gehakte zwarte olijven

3 el olijfolie

2 tenen knoflook

1 el kappers

1 el rode wijn azijn

2 el gehakte peterselie

Bereiding:

Kruis de tomaten met een mesje in en leg in heet water. Daarna laten schrikken in koud water. Ontvel de tomaten en haal de zaadlijsten eruit. Snijd fijn. Hak de knoflooktenen fijn. Verhit wat olie en fruit de knoflook kort. laat niet aanbranden, want dan wordt de saus bitter. Voeg de tomaten toe en laat kort sudderen. Als laatste de olijven. Schep uit pan in kommetje voeg peper, zout, peterselie.kappertjes en rode wijn azijn toe. Snijd de citroen in acht partjes. Houd vier partjes apart. Vul de buik van de sardines met een partje citroen, peterselie, zout en peper. Pak de sardines in folie en zet ze in oven van 180 graden. Na ongeveer een kwartier zijn ze klaar, al naar gelang de grootte van de vis. Serveer de vis met wat Antiboise saus en een partje citroen.

  foto: coöperatie in Banyuls

Dessert: moelleux au chocolat, met een glas rode Banyuls.

Nodig:

2 grote eieren

25 g suiker

snufje zout

100 g pure chocolade

100 g boter

30 g bloem

4 ramequins (ronde ovenschaaltjes)

boter om in te vetten

bloem om te bestuiven

poedersuiker ter decoratie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Eieren met de suiker schuimig kloppen. Meng de bloem en het snufje zout er doorheen. Boter en chocolade samen au bain marie smelten. Eiermengsel toevoegen en alles glad roeren. Ramequins invetten en met bloem bestuiven. mengsel over bakjes verdelen. De ramequins 12 minuten in de oven bakken en beslist niet langer. De ramequins op bordjes omkeren en bestrooien met poedersuiker. Eventueel garneren met gedroogde abrikozen in stukjes.

  foto: zomers wit van Grand Sud

Bij dit menu drinken we een witte chardonnay van Grand Sud, in een kloeke literfles, geeft je meteen dat bistro gevoel. Verkrijgbaar bij slijter en supermarkt. Wit met tonen van acacia, ananas en tropisch fruit. Instant zomergevoel. Of je nu buiten eet of binnen: Gereons Bistro Thuis vous souhaite bon répas! 

Kookboekenparade zomer 2017

 foto: stapeltje kookboeken #alfresco

Kookboekenparade zomer 2017. Of je nu heerlijk aan de Middellandse zee zit te sudderen, in een blauw zwembad in Toscane ligt te dobberen of aan het Noordzeestrand, kookboeken zijn heerlijk vakantieleesvoer. Zeker als je je verdiept in de keuken van het land, waar je naartoe reist of, als je thuisblijft, ter inspiratie voor een dagelijks feestmaal. In die zin vond Gereons Keuken Thuis het jammer, dat de blauwe grootgrutter in het laatste nummer van zijn huisblad recepten opgenomen heeft voor op de camping. Recepten? Ik vind het meer een cursus blikken omdraaien. Dat terwijl de vakantie bij uitstek geschikt is om juist op de plaats van bestemming of tijdens je staycation op ontdekkingsreis te gaan naar nieuwe smaken en belevenissen. Struin die markt in Cavaillon eens af, om thuis te komen met zoete en sappige meloenen. Prima te doen met fijne ham en een glas rosé. Ga eens kijken wat de vishandelaren aan de Halkade in IJmuiden voor spannends hebben. Staat er zo een heerlijk zarzuela op tafel. Of bekijk de wondere groentewereld op de markt van Ventimiglia. Een ratatouille is zo gemaakt. Gewoon geen blikken en potten uit Holland meenemen op vakantie, dan houd je ruimte over voor een stapeltje heerlijk culinair leesvoer.

 foto: cover Hartwood.

Ik begin met Hartwood, heerlijk Mexicaans eten op het schiereiland Yucatan. Ik begrijp wel dat René Redzepi (NOMA) elk jaar snakt naar deze oase.

 foto: cover van Troisgros

Grasduinen uit dit retro kookboek, dat ik vond in de kringloopwinkel, zonder plaatjes maar met het fijnste, dat de broers Troisgros hebben bedacht.

 foto: rakakat en parelcouscous.

Zet je zomertafel vol met mezze uit Souq geschreven door Nadia Zerouali en Merijn Tol. Glas raki of beter nog arak erbij, summer galore!

 foto: cover Zilveren Lepel Napels.

We zakken af naar Campania, de Amalfikust met als hotpot de stad Napels. Leven onder en met de vulkaan, geuren en kleuren uit deze streek.

 foto: cover Oprah’s favoriete gerechten.

Nog twee kookboeken te gaan te gaan in deze kookboekenparade. Wat te denken van de leuke gerechten van Oprah? Als je niet wilt, dat je naast de vuile was, ook enkele kilo’s extra lichaamsgewicht mee terugneemt van je vakantie.

 video: Gershberg bij mevrouw Hamersma.

Als laatste het vrolijke boek van Alexander Gershberg,  Vegan for friends, een tour van Rusland via Israël, een dash Japan en afgetopt met zijn nieuwe woonplaats Amsterdam.

 foto: Summer galore!

Natuurlijk is deze selectie niet compleet, maar Gereons Keuken Thuis komt met deze kookboekenparade de  #alfresco zomer wel door. Fijne vakantie allemaal!

Romeins aanliggen…..het diner van Trimalchio

 foto: cover Het diner van Trimalchio.

Romeins aanliggen….. het diner van Trimalchio. De enige plek waar je in Amsterdam kunt aanliggen voor het diner is op het Singel, want daar huist in het voormalige pand van Odeon de Supperclub. Hip en trendy. Maar aanliggen voor het diner is als uitvinding van eerdere tijden. De Romeinen deden het graag, aanliggen aan tafel, waar de meest exotische gerechten werden geserveerd en men zich vermaakte met zang en dans. In Gereons Keuken Thuis ligt de beschrijving van zo’n diner, geschreven door Gaius Petronius Arbiter, een onderdeel uit zijn grotere werk Satyrica. Na zijn consulschap trad Petronius toe als lid van de hofhouding rond keizer Nero. Hij werd ceremoniemeester aan het keizerlijk hof. Petronius werd beschouwd als meester van de goede smaak, arbiter elegantiae en wist van alles over luxe en mooie producten. Volgens Tacitus had hij niet alleen een verfijnde smaak, maar was ook een volleerd wellusteling. In de nacht wijdde hij zich aan studeren en schrijven. Het liep uiteindelijk slecht af met Petronius. Wie hoog vliegt kan hard vallen net als Ikaros. Hij viel uit de gratie bij Nero en moest de dood kiezen door zelfmoord.

Maar nu het befaamde diner van Trimalchio, een onderdeel van het nooit geheel teruggevonden boek Satyrica en dit jaar opnieuw vertaald door latinist Vincent Hunink. In tegenstelling tot wat wij denken was het in de Romeinse literatuur niet zo’n decadente en dolle boel. Romeinen waren serieuze heersers en veel Latijnse teksten zijn serieus en ingetogen. Op dit werk van Petronius en de keizerbiografieën van Suetonius na. De laatste schrijver lazen wij voor het eindexamen Latijn. De verhalen van keizerin Messalina, die in de avond het keizerlijk hof verliet om aan het werk te gaan in de krochten en bordelen van Rome. Satyrica is net zo’n schelmenverhaal. Satyrica gaat over de schrijver Encolpius, de zwaargeschapen Ascyltos en het knaapje Giton. Deze heren schuimen Zuid Italië af en verkeren in vreemde gezelschappen, kroegen en badhuizen, waar zij allerlei avonturen beleven. Fellini heeft het boek Satyrica in 1969 verfilmd. Het grootste gedeelte van Satyrica is gewijd aan het diner van vrijgelatene Trimalchio, parvenu en organisator van een diner dat zijn weerga niet kent. Niets is voor deze patser te gek en Petronius beschrijft het in geuren en kleuren. Het wordt een wilde nacht en geeft een vermakelijk beeld van de zeden en hoe de elite neerkeek op het gewone volk. Het diner van Trimalchio is een smakelijk boek om je voor te stellen hoe het er aan toeging. Of dat zo ook in de Nederlanden was, weten we niet we moeten het doen met de beschrijving van Petronius. In ieder geval smaakt dit deeltje naar meer en als echte Romeinse tijd-adept ga ik meer lezen uit de Satyrica.

Het diner van Trimalchio, Gaius Petronius Arbiter, vertaald door Vincent Hunink (ISBN 9789025307233) is een uitgave van Athenaeum en is te koop voor € 9,99

In de pan van de Middeleeuwen, het Hanze kookboek.

 foto: cover Hanze kookboek.

In de pan van de Middeleeuwen. Nee dit is geen tikfout. Het Hanze kookboek dat hier in Gereons Keuken Thuis ligt gaat over een kijkje in de pannen en keukens van de Hanzesteden. Karen Groeneveld verzamelde allerlei recepten, die in de gloriedagen van dit handelsverbond, werden gekookt en gegeten. Onder andere van culinaire historici als Ria Jansen-Sieben, Marleen van der Molen-Willebrands en Christianne Muusers, waarvan ik onlangs Het verleden op je bord recenseerde.

Maar nu over het Hanzeverbond, opgericht door handelaars en handelssteden om samen te werken, bescherming te vinden, in- en verkopen en de handel te ontwikkelen. De Hanze was vanaf halverwege de 12e eeuw tot aan de helft van de 17e eeuw een geducht handelsblok in het Heilige Roomse Rijk van de Duitse Natie. (want dat was een voorwaarde voor deelname) De grootste en bekendste Hanzesteden waren naast Lübeck, de hoofdplaats waar het begon, Rostock, Kiel, Bremen en Hamburg. Dit is bijvoorbeeld de reden, dat auto’s uit Hamburg nog steeds HH op het kenteken hebben staan, voor Hansestadt Hamburg.

In Nederland liggen de bekendste Hanzesteden langs de IJssel en aan de Zuiderzee. Van Kampen tot Harderwijk en van Zwolle tot Doesburg, elk met zijn specifieke handelsproducten en gerechten. De keuken van de Hanze is er eentje van de late Middeleeuwen en vroege Renaissance. In het boekje wordt uitgelegd welke methoden men gebruikte bij het koken, welke smaken er waren en of men tafelmanieren had? Jazeker, de laatstgenoemde waren er al.

Hoofdstuk 1 gaat over ketelkost. De meeste huizen hadden open vuur met een ketel erboven om soep te maken of te stoven, zoals gortenstoof en Swolse runderstoof met wijn en kruiden uit Italië. Of wat te denken van Harderwijker hutsepot, een voorloper van onze boerenkoolstamppot. Aardappels deden pas hun intrede in de 18e eeuw.

Als intermezzo wordt tussen de hoofdstukken gekozen voor stadsverhalen en beschrijvingen van de huidige Hanzesteden en wat er is te zien, over Zutphen, Hattem, Doesburg enzovoort. Leuk om dit boekje eens mee te nemen als je een tocht gaat maken langs al deze mooie plaatsen. In de pan van de Middeleeuwen gaat verder met vlees. Dit was vooral populair bij de adel en gegoede burgerij. In de Middeleeuwen werd vlees vooral gekookt, want roosteren was duur, het kostte veel brandstof. Bij tijd en wijle konden alleen rijke handelaren zich dit veroorloven. Orgaanvlees werd veel gegeten, alhoewel er nog maar weinig recepten van over zijn, zoals bijvoorbeeld de kippenlevers op zijn Arabisch. En vlees kan niet zonder mosterd, de Doesburgse wel te verstaan. Mosterd was een belangrijk condiment. En wildzwijn ging er ook wel in, in een mooie rode wijnsaus.

Pasteien, een mooie manier van restverwerking. Je kon ze met alles vullen en dan in de nog hete oven van de bakker afbakken. Ideaal voor tijdens lange reizen, want dat deden de Hanze- handelaren veel. Er waren zelfs speciale pannen op pootjes voor. De vastentijd speelde een belangrijke rol in het dagelijks leven. Met allerlei spijsregels en even zovele dagen. Een voorbeeld van een vastengerecht is Kamper steur, waaraan een mooie legende is verbonden. En stokvis uit het hoge Noorden. Brood was belangrijk volksvoedsel, net als tarwebrij. Naast graan werd er ook veel boekweitmeel gebruikt voor pannenkoeken. Brood werd vaak gemaakt met biergist, iets wat ik onlangs nog zag in de TV serie Brood van Robèrt van Beckhoven, die in een aflevering Vikingenbrood bakte. Het boekje besluit met zoete spijs en zeg nu zelf wie kent niet de befaamde Deventer koek?

Hanze kookboek, in de pan van de Middeleeuwen is een handzaam lees- kook en reisboekje, dat je in kort bestek laat kennismaken met de specialiteiten van de IJssel- en  Zuiderzeesteden. Recepten vertaald naar onze tijd om je eens echt de Hanzetijd te laten beleven. Dat zouden meer plaatsen in Nederland moeten doen, zodat we meer en meer kunnen genieten van ons eigen “terroir“. Daar houdt Gereons Keuken Thuis namelijk van.

In de pan van de Middeleeuwen, Karen Groeneveld en anderen (ISBN 9789082347555) is een uitgave van Het Zwarte Schaap, Hanzesteden Marketing en SmaakRoutes en is te koop in de boekhandel of online voor € 9,95.

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Lente in de keuken.

 foto: ontluikend lentegevoel.

Lente in de keuken. Het nakende voorjaar betekent voor mij lucht en ruimte. Opruimen, zowel fysiek als in mijn hoofd. Plannen maken voor mijn blog. Welke recepten ga ik delen, welke producten vind ik interessant, welke kookboeken ga ik dit seizoen recenseren? Het leidt allemaal tot een draaikolk in mijn hoofd. Zoveel plannen. Het omgekeerde effect ontstaat. Ik ga procrastinatie gedrag vertonen. Ik verzin alles om niet iets op papier of in het huidig tijdsgewricht in mijn laptop te stoppen. Ik ga me ergeren aan troep, aan onbestendige potjes, die me aankijken en boeken ter recensie, die lonken. Dat remt mij in mijn creativiteit. En geeft geen luchtig lentegevoel. Een probaat middel is dan opruimen, inventariseren en vooral dingen wegmikken of beter weggeven. (Bij ooievaars zie je dat ook, het mannetje keert eerder terug van overwinteren om het nest te kuisen.) Noem het een tour de cuisine. Je kruidenkast eens updaten, de vriezer leegeten en onbestemde restjes in  de vuilnisbak gooien. Dat ruimt op en geeft lucht. Inmiddels is mijn kledingkast op orde en is er een bezem door mijn kookboekenhoek en mijn keukenkastjes gegaan. Ik vind het een feest. Ook het lichaam was aan een beurt toe en dat uitte zich in een maand geen alcohol tot mij nemen. Niet het dagelijkse gewoontewijntje. Het is mij prima bevallen en voor herhaling vatbaar. Het wordt een jaarlijks terugkerend festijn in Gereons Keuken Thuis. Maar nog even over mijn tour de cuisine. Mijn keuken moet in lente-stand en gisteren kreeg ik gezien de temperaturen bijna zin om het #alfresco gebeuren vast op te starten. maar je moet realist blijven. We leven in Nederland en een koutje is zo gevat terwijl je buiten aan het koken bent. Eenmaal opgeruimd kan het brainstormen beginnen. Wat worden de thema’s dit voorjaar? In ieder geval start begin mei mijn jaarlijkse #alfresco actie. Er ligt al een leuk kookboek klaar voor de meest originele inzending. Begin april is het tijd voor een “lente” foodparade. met allerlei nieuwigheidjes en ,hoop ik, veel inzendingen. Er verschijnen weer veel leuke boeken, waarvan ik jullie op de hoogte ga houden. Ik ga Gereons kookboekenhoek reorganiseren en heel wat pareltjes weggeven. (ophalen kan altijd) Kortom er is veel te doen in Gereons Keuken Thuis. Vandaag ga ik aan de slag met salie, een voorbode van de lente bij de Romeinen. Ik gebruik het in een klassiek gerecht uit Rome, een in de mond springende saltimbocca alla Romana. Erbij een glas wit uit Castelli Romani. En de lente in mijn keuken is compleet.

Nodig:

4 dunne kalfsschnitzels of platgeslagen kalfsoesters

4 plakken parmaham

salieblaadjes

bloem

50 g boter

1 glas witte wijn

peper en zout.

Bereiding:

Leg op elk stuk vlees een plak parmaham en één of twee blaadjes salie. Vouw dicht en zet vast met een prikker. Bestrooi het vlees met peper en zout en wentel het door de bloem. verhit de boter en bak snel aan. Laat het vlees kort garen en haal het uit de pan. Leg op een bord en dek af met aluminium folie. Giet het glas wijn in de pan en laat de jus iets inkoken. Serveer de saltimbocca direct met wat jus.

Gereons goulash.

 foto: Gereons goulash

Gereons goulash. Het schoot me deze week ineens te binnen. Lang niet gemaakt, Het stond als gerecht op mijn thuisafgehaald menu. (Overigens nooit opgehaald, maar dat geeft niets) Goulash of zoals deze stoofpot in mooi Hongaars heet: pörkölt, want gulyas is een soort soep. Gestoofd  vlees met de vrucht van het Hongaarse land de paprika, rood, geel of groen. Nederland maakte via pakjes en zakjes kennis met goulash in de seventies.

Paprika, vers of in allerlei varianten poeders. Ga eens kijken op de centrale markt van Boedapest vlakbij de Kettingbrug en je ziet het rode goud in allerlei gedaanten. Dan weet je ook waarom mensen, die werken in een paprikapoederfabriek rode kleding dragen. Een witte overall zou niet lang zijn maagdelijke kleur behouden.

Goulash, het liefst zou ik het eens maken als heiduken doen op de uitgestrekte poesta. In een keteltje hangende aan een driepoot boven een houtvuur. Is dat niet instant mannelijke foodbloggers porn. Zo van je paard, je tent net opgezet, hout gesprokkeld en stoven maar. Past zo in de wilde weken, waar ik al eerder blogs over schreef.

Maar nu naar Gereons goulash, juist ja, die van thuisafgehaald. Ik vind het een gerecht, dat deze grauwe dagen opvrolijkt. Wat pit in den donder geeft. En hoe langer het op het vuur staat, des te steviger de pittigheid van de rode paprika en het vlees zich vermengen. Dat deed ik afgelopen zaterdag ook. Op zaterdagochtend gingen, met muzak van Yonderboi op de achtergrond, alle ingrediënten in de pan om twee stoofsessies van 3 uur verder op zondagavond te worden op gesmikkeld  Gereons goulash met een stevig glas rood stierenbloed uit Eger. êtvágyat!

 

 foto: klaar voor de start.

Nodig:

1 kg runder riblappen

3 rode uien

1 stevige winterwortel

3 rode paprika’s

4 tenen knoflook

2 tl tijm

1 tl chilipoeder

2 el paprikapoeder

2 dl runderfond

1 glas rode wijn

peper en zout

2 el bloem

50 g boter

extra water

Bereiding:

Was de rode paprika’s en snijd deze in stukken. Rasp de wortel en snijd in blokjes. Snijd de rode uien, maar niet te fijn. Hak de tenen knoflook in stukjes. Snijd het vlees in blokjes en bestrooi met bloem zout en peper. Voeg als laatste een el paprikapoeder toe. verhit de boter en braad het vlees om en om aan. Blus af met wat rode wijn. Fruit in een andere pan de uien aan en voeg deze toe aan het vlees. Zet de paprika en wortel even aan in dezelfde pan samen met de tomatenpuree. Voeg de fond, een el paprika poeder, tl chilipoeder, gehakte knoflook en tijm toe en verwarm. Giet dit mengsel over het vlees, zodat het onderstaat en voeg eventueel wat water toe. Het vlees moet onderstaan. Laat het geheel op laag vuur en een sudderplaatje minimaal 3 uur stoven. (Ik deed er 6 uur over)  Voeg tussentijds nog wat vocht toe. Serveer de goulash uit de pan met stevig zuurdesembrood of heel retro met gekookte rijst en erwtjes. Dat laatste deed Gereons keuken thuis op zondagavond. (niets wilds aan)