Griekse basissaus.

 foto: moussaka al fresco.

Griekse basissaus. Dat ik de Griekse beginselen ben toegedaan, ook in mijn keuken, mag voor mijn lezers geen geheim (meer) zijn. In Gereons Keuken Thuis wordt met grote regelmaat fancy Grieks eten gekookt. Met een twist zoals mijn Griekse basissaus. Het is geen Italiaanse ragú. Maar een tomatensaus met veel groente, knoflook, een chili-pepertje en kaneel. Inderdaad kaneel, want dat geeft nu juist dat Griekse tintje aan deze saus. In het Byzantijnse Rijk was Constantinopel een hub van specerijhandel. Later voortgezet door de Venetianen. Misschien dat er daarom kaneel in gaat. Er gaat echter geen basilicum in de Griekse basissaus, want dat wordt van oudsher niet gebruikt in de Helleense keuken. Tegenwoordig wel, maar dat is de invloed van de Italiaanse keuken. Mijn Griekse basissaus is ideaal voor in de pastitsio, moussaka of voor in de gevulde groenten met rijst.  Een ideale saus om in te vriezen of om te verwerken met feta in feestelijke pasteitjes voor bij de BBQ. Mogelijkheden te over en hoe langer je de Griekse basissaus op het vuur laat staan hoe geuriger hij wordt. Meestal kom ik op het idee om deze saus te maken als ik daags ervoor naar mijn groenteman op de Ten Katemarkt ben geweest. Ik kom dan terug met de basis voor mijn Griekse tomatensaus. Tomaten, selderij, wortel, paprika, uien, knoflook en verse kruiden. Bij de aanpalende slager haal ik wat gehakt, half of half of liever nog lamsgehakt. Eenmaal thuis verwerk ik deze ingrediënten tot de Griekse basissaus.

 foto: pastitsio in de zomer met een spinaziesalade.

Nodig:

500 g lams– of half om halfgehakt

2 rode uien

1 grote rode paprika

2 stengels bleekselderij

3 wortels

4 tenen knoflook

1 blik tomatenblokjes

4 grote tomaten

1/2 chili pepertje

tijm geritst

2 tl gedroogde oregano

glas rode wijn

3 tl kaneel

zout en zwarte peper

olijfolie

Bereiding:

Snipper de uien fijn, snijd alle groenten in blokjes, het pepertje in dunne ringetjes en hak de tenen knoflook fijn. Snijd de tomaten in kwarten.Verhit olie in een pan en bak het gehakt aan. Voeg als eerste de uien toe en bak ze kort mee. Voeg daarna de groenten, knoflook en het halve chili pepertje toe en bak deze kort mee. Doe de tomaten erbij. Blus af met de rode wijn en giet de tomatenblokjes uit blik  in de pan. Voeg de tijm, oregano, kaneel, peper en zout toe. Doe het deksel op de pan en laat het geheel minimaal een uur sudderen, langer mag ook.

 foto: Griekse bonensalade.

Eet deze saus eens met gekookte rijst en een Griekse bonensalade 

Καλη  Ορεξη

Gereons Bistro Thuis.

  foto: au marché!

Gereons Bistro Thuis, het zijn tenslotte nog steeds de #Franse #zomerweken op mijn blog. Van veel buiten eten komt gezien de meteorologische condities deze zomer bar weinig terecht. Weinig grillades, rookexperimenten, salades en pique-niques deze zomer. Niet getreurd, we knallen een rood wit geblokt kleedje op de tafel, wat retro servies en gaan binnen bistrootje spelen. Kaarsjes aan en glaasje wijn erbij. Naar gerechten hoeft Gereons Keuken Thuis nooit ver te zoeken. mijn kookboekenhoek staat vol met Franse retro en modernere boeken, van de broeders Troisgros via een Elle kookboekje uit 1952 tot aan Alain Caron,  John Gerdsen en niet te vergeten mijn favoriete Franse kookboekenschrijver Stéphane Reynaud. Het recept van de laatste voor kinoupaté is onvergetelijk goed.

  foto: kookboek Troigros

Naast alle Franse werken staan er ook in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis veel Franse gerechten. Het is nog steeds als E book te verkrijgen! Het blijft een beetje mijn départ en arrivée, de Franse keuken en wijnen. Ik raak er niet over uitgepraat en -geschreven. Van oesters met een dakje in oh la la Saint Trop tot jagers karbonaadjes voor Théo uit Mancey. Van een salade Beaujolaise met krokant ei tot een stevige boeuf uit Bourgondië. Of een Provençaals kippetje uit de oven. Wijn erbij en klaar is Gereons Bistro Thuis.

Op deze zaterdag een simpel doch doeltreffend menu met een zomers tintje. Het zijn tenslotte nog steeds de Franse zomerweken.

  foto: Kook- en leesboek.

LE MENU uit Gereons Keuken Thuis :

Verrines au thon et fromage blanc


Salade Catalane


Sardines à l’Antiboise


Moelleux au chocolat en Banyuls



   

foto’s: Club 55 en recepten van Monique (zomer 2000)



Voor bij de apéro maak je wat verrines met van tonijn en kwark. Verrines au thon et fromage blanc. Geïnspireerd op een recept van kok Monique van Club 55 in Ramatuelle. (Coté Sud zomer 2000)

Nodig:

1 blikje tonijn op water

1/2 pot fromage blanc of kwark

1/2 potje crème fraîche

kappers uitgelekt

peper

zout

1 el olijfolie

dragon

staafmixer

12 kleine glaasjes/ potjes

Bereiden:

Maak de tonijn fijn met olie en zout, voeg de dragon toe en de crème fraiche/ kwark. Pureer alles tot een gladde mousse. Voeg de kappers en peper naar smaak toe en vul de glaasjes. Serveer met geroosterd volkorenbrood in  smalle reepjes.

  foto: Collioure.

Salade Catalane. Geïnspireerd op het beeldschone zuidelijke Collioure. Bakermat van ansjovis en kleurrijke kunst.

Nodig:

1 grote Romaine sla

4 hardgekookte eieren

6 rijpe tomaten

12 ansjovisfilets

1/2 blikje slakken (optioneel)

zwarte olijven

2 tenen knoflook

olijfolie

witte wijnazijn

gehakte peterselie

tijm

peper

Bereiding:

Snijd en was de sla. Kook de eieren, laat ze schrikken en pel ze. Leg de zoute ansjovis in wat melk en laat ze daarna uitlekken op papier. Snijd de tomaten in plakken. Spoel de slakjes af. Voor de dressing meng je vijf eetlepels olijfolie, 2 el witte wijnazijn, geperste knoflook en de tijm  in een kommetje. Doe alle salade ingrediënten in een kom en meng goed door elkaar. Giet de dressing erover en maak af met wat peper uit de molen. Bestrooi met gehakte peterselie. Serveer de salade met geroosterd brood van de grill.

  foto: Haven van Saint Raphaël

Sardines à l’Antiboise, hiervoor kwam ik op het idee in de haven van Saint Raphaël.

Nodig 4 personen:

4 sardines schoongemaakt

1 citroen

zout

peper

1 el peterselie gehakt

aluminium folie

2 ontvelde tomaten

50 g gehakte zwarte olijven

3 el olijfolie

2 tenen knoflook

1 el kappers

1 el rode wijn azijn

2 el gehakte peterselie

Bereiding:

Kruis de tomaten met een mesje in en leg in heet water. Daarna laten schrikken in koud water. Ontvel de tomaten en haal de zaadlijsten eruit. Snijd fijn. Hak de knoflooktenen fijn. Verhit wat olie en fruit de knoflook kort. laat niet aanbranden, want dan wordt de saus bitter. Voeg de tomaten toe en laat kort sudderen. Als laatste de olijven. Schep uit pan in kommetje voeg peper, zout, peterselie.kappertjes en rode wijn azijn toe. Snijd de citroen in acht partjes. Houd vier partjes apart. Vul de buik van de sardines met een partje citroen, peterselie, zout en peper. Pak de sardines in folie en zet ze in oven van 180 graden. Na ongeveer een kwartier zijn ze klaar, al naar gelang de grootte van de vis. Serveer de vis met wat Antiboise saus en een partje citroen.

  foto: coöperatie in Banyuls

Dessert: moelleux au chocolat, met een glas rode Banyuls.

Nodig:

2 grote eieren

25 g suiker

snufje zout

100 g pure chocolade

100 g boter

30 g bloem

4 ramequins (ronde ovenschaaltjes)

boter om in te vetten

bloem om te bestuiven

poedersuiker ter decoratie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Eieren met de suiker schuimig kloppen. Meng de bloem en het snufje zout er doorheen. Boter en chocolade samen au bain marie smelten. Eiermengsel toevoegen en alles glad roeren. Ramequins invetten en met bloem bestuiven. mengsel over bakjes verdelen. De ramequins 12 minuten in de oven bakken en beslist niet langer. De ramequins op bordjes omkeren en bestrooien met poedersuiker. Eventueel garneren met gedroogde abrikozen in stukjes.

  foto: zomers wit van Grand Sud

Bij dit menu drinken we een witte chardonnay van Grand Sud, in een kloeke literfles, geeft je meteen dat bistro gevoel. Verkrijgbaar bij slijter en supermarkt. Wit met tonen van acacia, ananas en tropisch fruit. Instant zomergevoel. Of je nu buiten eet of binnen: Gereons Bistro Thuis vous souhaite bon répas! 

Kookboekenparade zomer 2017

 foto: stapeltje kookboeken #alfresco

Kookboekenparade zomer 2017. Of je nu heerlijk aan de Middellandse zee zit te sudderen, in een blauw zwembad in Toscane ligt te dobberen of aan het Noordzeestrand, kookboeken zijn heerlijk vakantieleesvoer. Zeker als je je verdiept in de keuken van het land, waar je naartoe reist of, als je thuisblijft, ter inspiratie voor een dagelijks feestmaal. In die zin vond Gereons Keuken Thuis het jammer, dat de blauwe grootgrutter in het laatste nummer van zijn huisblad recepten opgenomen heeft voor op de camping. Recepten? Ik vind het meer een cursus blikken omdraaien. Dat terwijl de vakantie bij uitstek geschikt is om juist op de plaats van bestemming of tijdens je staycation op ontdekkingsreis te gaan naar nieuwe smaken en belevenissen. Struin die markt in Cavaillon eens af, om thuis te komen met zoete en sappige meloenen. Prima te doen met fijne ham en een glas rosé. Ga eens kijken wat de vishandelaren aan de Halkade in IJmuiden voor spannends hebben. Staat er zo een heerlijk zarzuela op tafel. Of bekijk de wondere groentewereld op de markt van Ventimiglia. Een ratatouille is zo gemaakt. Gewoon geen blikken en potten uit Holland meenemen op vakantie, dan houd je ruimte over voor een stapeltje heerlijk culinair leesvoer.

 foto: cover Hartwood.

Ik begin met Hartwood, heerlijk Mexicaans eten op het schiereiland Yucatan. Ik begrijp wel dat René Redzepi (NOMA) elk jaar snakt naar deze oase.

 foto: cover van Troisgros

Grasduinen uit dit retro kookboek, dat ik vond in de kringloopwinkel, zonder plaatjes maar met het fijnste, dat de broers Troisgros hebben bedacht.

 foto: rakakat en parelcouscous.

Zet je zomertafel vol met mezze uit Souq geschreven door Nadia Zerouali en Merijn Tol. Glas raki of beter nog arak erbij, summer galore!

 foto: cover Zilveren Lepel Napels.

We zakken af naar Campania, de Amalfikust met als hotpot de stad Napels. Leven onder en met de vulkaan, geuren en kleuren uit deze streek.

 foto: cover Oprah’s favoriete gerechten.

Nog twee kookboeken te gaan te gaan in deze kookboekenparade. Wat te denken van de leuke gerechten van Oprah? Als je niet wilt, dat je naast de vuile was, ook enkele kilo’s extra lichaamsgewicht mee terugneemt van je vakantie.

 video: Gershberg bij mevrouw Hamersma.

Als laatste het vrolijke boek van Alexander Gershberg,  Vegan for friends, een tour van Rusland via Israël, een dash Japan en afgetopt met zijn nieuwe woonplaats Amsterdam.

 foto: Summer galore!

Natuurlijk is deze selectie niet compleet, maar Gereons Keuken Thuis komt met deze kookboekenparade de  #alfresco zomer wel door. Fijne vakantie allemaal!

Romeins aanliggen…..het diner van Trimalchio

 foto: cover Het diner van Trimalchio.

Romeins aanliggen….. het diner van Trimalchio. De enige plek waar je in Amsterdam kunt aanliggen voor het diner is op het Singel, want daar huist in het voormalige pand van Odeon de Supperclub. Hip en trendy. Maar aanliggen voor het diner is als uitvinding van eerdere tijden. De Romeinen deden het graag, aanliggen aan tafel, waar de meest exotische gerechten werden geserveerd en men zich vermaakte met zang en dans. In Gereons Keuken Thuis ligt de beschrijving van zo’n diner, geschreven door Gaius Petronius Arbiter, een onderdeel uit zijn grotere werk Satyrica. Na zijn consulschap trad Petronius toe als lid van de hofhouding rond keizer Nero. Hij werd ceremoniemeester aan het keizerlijk hof. Petronius werd beschouwd als meester van de goede smaak, arbiter elegantiae en wist van alles over luxe en mooie producten. Volgens Tacitus had hij niet alleen een verfijnde smaak, maar was ook een volleerd wellusteling. In de nacht wijdde hij zich aan studeren en schrijven. Het liep uiteindelijk slecht af met Petronius. Wie hoog vliegt kan hard vallen net als Ikaros. Hij viel uit de gratie bij Nero en moest de dood kiezen door zelfmoord.

Maar nu het befaamde diner van Trimalchio, een onderdeel van het nooit geheel teruggevonden boek Satyrica en dit jaar opnieuw vertaald door latinist Vincent Hunink. In tegenstelling tot wat wij denken was het in de Romeinse literatuur niet zo’n decadente en dolle boel. Romeinen waren serieuze heersers en veel Latijnse teksten zijn serieus en ingetogen. Op dit werk van Petronius en de keizerbiografieën van Suetonius na. De laatste schrijver lazen wij voor het eindexamen Latijn. De verhalen van keizerin Messalina, die in de avond het keizerlijk hof verliet om aan het werk te gaan in de krochten en bordelen van Rome. Satyrica is net zo’n schelmenverhaal. Satyrica gaat over de schrijver Encolpius, de zwaargeschapen Ascyltos en het knaapje Giton. Deze heren schuimen Zuid Italië af en verkeren in vreemde gezelschappen, kroegen en badhuizen, waar zij allerlei avonturen beleven. Fellini heeft het boek Satyrica in 1969 verfilmd. Het grootste gedeelte van Satyrica is gewijd aan het diner van vrijgelatene Trimalchio, parvenu en organisator van een diner dat zijn weerga niet kent. Niets is voor deze patser te gek en Petronius beschrijft het in geuren en kleuren. Het wordt een wilde nacht en geeft een vermakelijk beeld van de zeden en hoe de elite neerkeek op het gewone volk. Het diner van Trimalchio is een smakelijk boek om je voor te stellen hoe het er aan toeging. Of dat zo ook in de Nederlanden was, weten we niet we moeten het doen met de beschrijving van Petronius. In ieder geval smaakt dit deeltje naar meer en als echte Romeinse tijd-adept ga ik meer lezen uit de Satyrica.

Het diner van Trimalchio, Gaius Petronius Arbiter, vertaald door Vincent Hunink (ISBN 9789025307233) is een uitgave van Athenaeum en is te koop voor € 9,99

In de pan van de Middeleeuwen, het Hanze kookboek.

 foto: cover Hanze kookboek.

In de pan van de Middeleeuwen. Nee dit is geen tikfout. Het Hanze kookboek dat hier in Gereons Keuken Thuis ligt gaat over een kijkje in de pannen en keukens van de Hanzesteden. Karen Groeneveld verzamelde allerlei recepten, die in de gloriedagen van dit handelsverbond, werden gekookt en gegeten. Onder andere van culinaire historici als Ria Jansen-Sieben, Marleen van der Molen-Willebrands en Christianne Muusers, waarvan ik onlangs Het verleden op je bord recenseerde.

Maar nu over het Hanzeverbond, opgericht door handelaars en handelssteden om samen te werken, bescherming te vinden, in- en verkopen en de handel te ontwikkelen. De Hanze was vanaf halverwege de 12e eeuw tot aan de helft van de 17e eeuw een geducht handelsblok in het Heilige Roomse Rijk van de Duitse Natie. (want dat was een voorwaarde voor deelname) De grootste en bekendste Hanzesteden waren naast Lübeck, de hoofdplaats waar het begon, Rostock, Kiel, Bremen en Hamburg. Dit is bijvoorbeeld de reden, dat auto’s uit Hamburg nog steeds HH op het kenteken hebben staan, voor Hansestadt Hamburg.

In Nederland liggen de bekendste Hanzesteden langs de IJssel en aan de Zuiderzee. Van Kampen tot Harderwijk en van Zwolle tot Doesburg, elk met zijn specifieke handelsproducten en gerechten. De keuken van de Hanze is er eentje van de late Middeleeuwen en vroege Renaissance. In het boekje wordt uitgelegd welke methoden men gebruikte bij het koken, welke smaken er waren en of men tafelmanieren had? Jazeker, de laatstgenoemde waren er al.

Hoofdstuk 1 gaat over ketelkost. De meeste huizen hadden open vuur met een ketel erboven om soep te maken of te stoven, zoals gortenstoof en Swolse runderstoof met wijn en kruiden uit Italië. Of wat te denken van Harderwijker hutsepot, een voorloper van onze boerenkoolstamppot. Aardappels deden pas hun intrede in de 18e eeuw.

Als intermezzo wordt tussen de hoofdstukken gekozen voor stadsverhalen en beschrijvingen van de huidige Hanzesteden en wat er is te zien, over Zutphen, Hattem, Doesburg enzovoort. Leuk om dit boekje eens mee te nemen als je een tocht gaat maken langs al deze mooie plaatsen. In de pan van de Middeleeuwen gaat verder met vlees. Dit was vooral populair bij de adel en gegoede burgerij. In de Middeleeuwen werd vlees vooral gekookt, want roosteren was duur, het kostte veel brandstof. Bij tijd en wijle konden alleen rijke handelaren zich dit veroorloven. Orgaanvlees werd veel gegeten, alhoewel er nog maar weinig recepten van over zijn, zoals bijvoorbeeld de kippenlevers op zijn Arabisch. En vlees kan niet zonder mosterd, de Doesburgse wel te verstaan. Mosterd was een belangrijk condiment. En wildzwijn ging er ook wel in, in een mooie rode wijnsaus.

Pasteien, een mooie manier van restverwerking. Je kon ze met alles vullen en dan in de nog hete oven van de bakker afbakken. Ideaal voor tijdens lange reizen, want dat deden de Hanze- handelaren veel. Er waren zelfs speciale pannen op pootjes voor. De vastentijd speelde een belangrijke rol in het dagelijks leven. Met allerlei spijsregels en even zovele dagen. Een voorbeeld van een vastengerecht is Kamper steur, waaraan een mooie legende is verbonden. En stokvis uit het hoge Noorden. Brood was belangrijk volksvoedsel, net als tarwebrij. Naast graan werd er ook veel boekweitmeel gebruikt voor pannenkoeken. Brood werd vaak gemaakt met biergist, iets wat ik onlangs nog zag in de TV serie Brood van Robèrt van Beckhoven, die in een aflevering Vikingenbrood bakte. Het boekje besluit met zoete spijs en zeg nu zelf wie kent niet de befaamde Deventer koek?

Hanze kookboek, in de pan van de Middeleeuwen is een handzaam lees- kook en reisboekje, dat je in kort bestek laat kennismaken met de specialiteiten van de IJssel- en  Zuiderzeesteden. Recepten vertaald naar onze tijd om je eens echt de Hanzetijd te laten beleven. Dat zouden meer plaatsen in Nederland moeten doen, zodat we meer en meer kunnen genieten van ons eigen “terroir“. Daar houdt Gereons Keuken Thuis namelijk van.

In de pan van de Middeleeuwen, Karen Groeneveld en anderen (ISBN 9789082347555) is een uitgave van Het Zwarte Schaap, Hanzesteden Marketing en SmaakRoutes en is te koop in de boekhandel of online voor € 9,95.

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Lente in de keuken.

 foto: ontluikend lentegevoel.

Lente in de keuken. Het nakende voorjaar betekent voor mij lucht en ruimte. Opruimen, zowel fysiek als in mijn hoofd. Plannen maken voor mijn blog. Welke recepten ga ik delen, welke producten vind ik interessant, welke kookboeken ga ik dit seizoen recenseren? Het leidt allemaal tot een draaikolk in mijn hoofd. Zoveel plannen. Het omgekeerde effect ontstaat. Ik ga procrastinatie gedrag vertonen. Ik verzin alles om niet iets op papier of in het huidig tijdsgewricht in mijn laptop te stoppen. Ik ga me ergeren aan troep, aan onbestendige potjes, die me aankijken en boeken ter recensie, die lonken. Dat remt mij in mijn creativiteit. En geeft geen luchtig lentegevoel. Een probaat middel is dan opruimen, inventariseren en vooral dingen wegmikken of beter weggeven. (Bij ooievaars zie je dat ook, het mannetje keert eerder terug van overwinteren om het nest te kuisen.) Noem het een tour de cuisine. Je kruidenkast eens updaten, de vriezer leegeten en onbestemde restjes in  de vuilnisbak gooien. Dat ruimt op en geeft lucht. Inmiddels is mijn kledingkast op orde en is er een bezem door mijn kookboekenhoek en mijn keukenkastjes gegaan. Ik vind het een feest. Ook het lichaam was aan een beurt toe en dat uitte zich in een maand geen alcohol tot mij nemen. Niet het dagelijkse gewoontewijntje. Het is mij prima bevallen en voor herhaling vatbaar. Het wordt een jaarlijks terugkerend festijn in Gereons Keuken Thuis. Maar nog even over mijn tour de cuisine. Mijn keuken moet in lente-stand en gisteren kreeg ik gezien de temperaturen bijna zin om het #alfresco gebeuren vast op te starten. maar je moet realist blijven. We leven in Nederland en een koutje is zo gevat terwijl je buiten aan het koken bent. Eenmaal opgeruimd kan het brainstormen beginnen. Wat worden de thema’s dit voorjaar? In ieder geval start begin mei mijn jaarlijkse #alfresco actie. Er ligt al een leuk kookboek klaar voor de meest originele inzending. Begin april is het tijd voor een “lente” foodparade. met allerlei nieuwigheidjes en ,hoop ik, veel inzendingen. Er verschijnen weer veel leuke boeken, waarvan ik jullie op de hoogte ga houden. Ik ga Gereons kookboekenhoek reorganiseren en heel wat pareltjes weggeven. (ophalen kan altijd) Kortom er is veel te doen in Gereons Keuken Thuis. Vandaag ga ik aan de slag met salie, een voorbode van de lente bij de Romeinen. Ik gebruik het in een klassiek gerecht uit Rome, een in de mond springende saltimbocca alla Romana. Erbij een glas wit uit Castelli Romani. En de lente in mijn keuken is compleet.

Nodig:

4 dunne kalfsschnitzels of platgeslagen kalfsoesters

4 plakken parmaham

salieblaadjes

bloem

50 g boter

1 glas witte wijn

peper en zout.

Bereiding:

Leg op elk stuk vlees een plak parmaham en één of twee blaadjes salie. Vouw dicht en zet vast met een prikker. Bestrooi het vlees met peper en zout en wentel het door de bloem. verhit de boter en bak snel aan. Laat het vlees kort garen en haal het uit de pan. Leg op een bord en dek af met aluminium folie. Giet het glas wijn in de pan en laat de jus iets inkoken. Serveer de saltimbocca direct met wat jus.

Gereons goulash.

 foto: Gereons goulash

Gereons goulash. Het schoot me deze week ineens te binnen. Lang niet gemaakt, Het stond als gerecht op mijn thuisafgehaald menu. (Overigens nooit opgehaald, maar dat geeft niets) Goulash of zoals deze stoofpot in mooi Hongaars heet: pörkölt, want gulyas is een soort soep. Gestoofd  vlees met de vrucht van het Hongaarse land de paprika, rood, geel of groen. Nederland maakte via pakjes en zakjes kennis met goulash in de seventies.

Paprika, vers of in allerlei varianten poeders. Ga eens kijken op de centrale markt van Boedapest vlakbij de Kettingbrug en je ziet het rode goud in allerlei gedaanten. Dan weet je ook waarom mensen, die werken in een paprikapoederfabriek rode kleding dragen. Een witte overall zou niet lang zijn maagdelijke kleur behouden.

Goulash, het liefst zou ik het eens maken als heiduken doen op de uitgestrekte poesta. In een keteltje hangende aan een driepoot boven een houtvuur. Is dat niet instant mannelijke foodbloggers porn. Zo van je paard, je tent net opgezet, hout gesprokkeld en stoven maar. Past zo in de wilde weken, waar ik al eerder blogs over schreef.

Maar nu naar Gereons goulash, juist ja, die van thuisafgehaald. Ik vind het een gerecht, dat deze grauwe dagen opvrolijkt. Wat pit in den donder geeft. En hoe langer het op het vuur staat, des te steviger de pittigheid van de rode paprika en het vlees zich vermengen. Dat deed ik afgelopen zaterdag ook. Op zaterdagochtend gingen, met muzak van Yonderboi op de achtergrond, alle ingrediënten in de pan om twee stoofsessies van 3 uur verder op zondagavond te worden op gesmikkeld  Gereons goulash met een stevig glas rood stierenbloed uit Eger. êtvágyat!

 

 foto: klaar voor de start.

Nodig:

1 kg runder riblappen

3 rode uien

1 stevige winterwortel

3 rode paprika’s

4 tenen knoflook

2 tl tijm

1 tl chilipoeder

2 el paprikapoeder

2 dl runderfond

1 glas rode wijn

peper en zout

2 el bloem

50 g boter

extra water

Bereiding:

Was de rode paprika’s en snijd deze in stukken. Rasp de wortel en snijd in blokjes. Snijd de rode uien, maar niet te fijn. Hak de tenen knoflook in stukjes. Snijd het vlees in blokjes en bestrooi met bloem zout en peper. Voeg als laatste een el paprikapoeder toe. verhit de boter en braad het vlees om en om aan. Blus af met wat rode wijn. Fruit in een andere pan de uien aan en voeg deze toe aan het vlees. Zet de paprika en wortel even aan in dezelfde pan samen met de tomatenpuree. Voeg de fond, een el paprika poeder, tl chilipoeder, gehakte knoflook en tijm toe en verwarm. Giet dit mengsel over het vlees, zodat het onderstaat en voeg eventueel wat water toe. Het vlees moet onderstaan. Laat het geheel op laag vuur en een sudderplaatje minimaal 3 uur stoven. (Ik deed er 6 uur over)  Voeg tussentijds nog wat vocht toe. Serveer de goulash uit de pan met stevig zuurdesembrood of heel retro met gekookte rijst en erwtjes. Dat laatste deed Gereons keuken thuis op zondagavond. (niets wilds aan)

Foodblogevent januari 2017: trends

 foto: de Kanarie Club

Het foodblogevent januari 2017: trends. Wat een leuk onderwerp om het jaar mee te starten. Ondanks dat we nu al halverwege zijn. Blue Monday, overigens nog letterlijk ook, want de goudgele bol scheen aan het blauwe zwerk, dat het een lust was. Maar vandaag hebben we het noch over Blue Monday noch over het weer. Serieuze kost deze reis. Trends! Wat wordt dit jaar de grote foodtrend en wat niet? Een mooi thema voor het foodblogevent januari. Dank aan diva van Villa vinissima Ingrid Larmoyeur.

Mijn hersenen kraakten, ik bezocht twee dagen de Horecava op jacht naar nieuwe trends of trouvailles. Met het volgende relaas: wat in ieder geval niet meer kan in 2017 zijn #greenhappiness (alleen als het om tuinieren gaat), foodtrucks (misschien dan nog wel degenen zonder AH logo), hamburgertenten op elke straathoek, foodhallen (in elk gehucht), ceviche en nonsens. De lol hiervan is dat ik dit allemaal gewoon uit mijn duim zuig, behalve dan die foodtrucks, want het is toch jammer dat grootgrutters nu ook mobiel gaan. Had dat aan de hipsters met hun baard en knot gelaten.

Wat wordt in Gereons Keuken Thuis dan trend in 2017? In mijn keuken eerlijk gezegd niets, maar als ik mijn neus achterna loop voorzie ik een terugkeer van Japans eten (geen sushi), de opmars van de tosti, de nieuwe hangout Kanarie Club, taco’s en dan met name die van Corria Houthuizen en haar man (hoewel er al meerdere adressen in West openden in een kort tijdsbestek), seventies lounge met zacht fluweel en gewoonweg basic. Niet meer en niet minder.

Een heerlijk jaar dus met, oh la la, de terugkeer van  de tosti, mijn inzending voor het foodblogevent januari 2017. Een recept voor een volkoren tramezzino al al formaggio dal prato, met andere woorden een lekkere volkorentosti met graskaas. Nu nog zo’n Sponge Bob tosti-ijzer scoren, dat ik voorbij zag fietsen op Facebook.

Nodig:

8 sneden volkorenbrood zonder korst.

8 plakken jonge graskaas

boter

Bereiding:

Snijd de korsten van het brood. Besmeer de sneetjes met wat boter en beleg royaal met kaas. Snijd de boterhammen overdwars door en serveer koud of warm uit het tosti-ijzer. Variatietip: doe er een plak ananas uit blik tussen. Dan heet het ding ineens een tosti Hawaii.

Het verleden op je bord.

 foto: cover Het verleden op je bord.

Het verleden op je bord. Nederland kende tussen de 15e en 19e eeuw een mooie eetcultuur. Wie daar een einde aan maakte, daarover gaat het verhaal vandaag niet. Vijf eeuwen receptuur uit de culinaire collectie van de KB in Den Haag. Christianne Muusers, culinair historica, onderzocht culinair materiaal in de KB en maakte een reis door 5 eeuwen eten en drinken in de Lage Landen. Met 45 recepten,  in eigentijdse vormgeving (de originelen staan achter in het boek). Gezien het stigma van aardappels, groente, vlees, snert of stamppot verwacht je niet dat er op culinair gebied veel te ontdekken was in voorgaande eeuwen.

Het boek start met recepten uit de vijftiende en zestiende eeuw. Veel mensen hebben met name door films een stereotiep beeld van deze tijd. Ridders die grote kluiven van een schaal graaien. Het vet druipt van hun kinnen. Niets is minder waar. De middeleeuwen kenden een mooie en verfijnde eetcultuur met smakelijke gerechten. Artsen hielpen de koks om er gezondheidsadviezen bij te geven, zodat de mensen die het konden betalen gezond aten. Zelfs de handen werden ritueel voor de maaltijd gewassen. Er waren tal van kookboeken en boeken over tafelmanieren, waarvan één van Erasmus uit 1530. In de vijftiende en zestiende eeuw deed ook de kerk een duit in het zakje met voedingsregels, geboden en verboden. Als je in deze tijd genoeg geld hebt koop je gedroogde zuidvruchten en amandelen om de Grote Vastentijd door te komen. Eieren waren tijdens het vasten taboe. Het inspireerde mensen tot trouvailles, zoals nepeieren, waarvan Muusers een recept geeft. Het hoofdstuk gaat verder met sauzen, de menu’s en humeurenleer. Met inspirerende recepten voor gevulde salieblaadjes of een rundertongpastei met wijnsaus.

De Gouden Eeuw breekt aan. De Nederlanden worden een wereldmacht. De economie zwelde aan en dat kon je merken in de keuken. ( En op schilderijen uit de zeventiende eeuw in het Rijks) Met zorg worden buitenplaatsen en moestuinen aangelegd voor het mooiste fruit, de lekkerste groenten. Paradoxaal neemt het gebruik van specerijen iets af in de zeventiende eeuw. In deze tijd wemelt het van de Franse kookboeken, dankzij de luxe hofcultuur van Lodewijk XV. Dat wilden de rijke burgers van Holland ook wel. Franse soep zoals de Jacobijnensoep, pekelharing op zijn Frans, Spaanse olipodrigo, een populair gerecht met bijvoorbeeld kalfsgehaktballetjes. Sperziebonen uit de Nieuwe Wereld maken hun opgang. Salades met bloemen. Het kon gewoon niet op in de Gouden Eeuw. Het is smullen om dit te lezen. Limonade en chocolade deden hun intree.

In de achttiende eeuw verschijnt het fenomeen keukenmeid. In 1746 verschijnt het kookboek “De volmaakte Hollandse keukenmeid” Ontstaan door de receptenschriften van keukenmeiden, die bij rijke mensen de scepter zwaaiden over het dagelijks voedsel. Soep vooraf, zoals koningssoep, zalm met aalbessen, erwtjes en worteltjes worden een hit. En Indische recepten weten hun weg naar de Nederlandse tafels te vinden. Er is veel over te vertellen.

In de negentiende eeuw moet het allemaal soberder. De keukenmeid moet zuinig aandoen en de huisvrouw budgettair leren koken. De kookjuf neemt de plaats in van de keukenmeid. Soep zonder sop, gortsoep. Alles goed gekookt en zuinig. dat is het nieuwe credo. De service à la Française wordt à la Russe. Voortaan worden de gangen afzonderlijk opgediend. Kerriesoep, gado gado en nasi goreng met vette kip. De stamppot boerenkool ziet het levenslicht in 1803. Het waren barre tijden. Het verleden op je bord besluit met de originele recepten. Voor de echte dare devils.

Christianne Muuser slaagt erin met dit boek in kort bestek een stuk geschiedschrijving te doen van vijf eeuwen Nederlandse eetcultuur. Gewoon door al het bestaande materiaal te bestuderen in de KB. Saskia Lelieveld maakte de foto’s en Marianne Snel deed de styling van deze oude gerechten. Het voelt eigentijds aan. Plaatst de Nederlandse cuisine in een nieuwe context. Het verleden op je bord noem ik met recht een moderne aanwinst in Gereons Keuken Thuis.

Het verleden op je bord, Christianne Muusers. (ISBN 9789045210360) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De kop is er weer af!

 foto: virtueel wijnproeven

De kop is er weer af! Blue Monday dient zich weer aan. De fameuze derde maandag in januari, waarop alle voornemens verdampt zijn tot nul, de weegschaal nog steeds hetzelfde getal aangeeft en er toch weer een sigaretje wordt opgestoken. Ach who cares, je kunt het alsnog proberen! Er blijven nog 349 dagen over om opnieuw te starten, met voornemens of daden. En afslanken kan ook nog wanneer de strandtemperaturen wat beter worden. Eigenlijk zou je dat ieder jaar moeten doen. En alleen genieten van het nieuws dat 2017 de eerste weken te bieden heeft. Zo ging Gereons Keuken Thuis deze week op pad naar de Horecava, die dit jaar in het teken stond van 4 steekwoorden: Food, duurzaamheid, innovatie en beleving. Mooie woorden zo aan het begin van het jaar, maar waar zag ik ze voorbijkomen? Maandag stond in het teken van innovatie. Pitch PR nam Gereons Keuken Thuis en enkele anderen mee op een rondje langs innovatieve stands. Zoals de ovens van Levens. Entertainer Guy Weyts legde uit wat deze oven 2.0 allemaal kan en welke voordelen Wifi heeft voor de programmering, onderhoud en  het schoonmaken. Vergeet ik nog bijna te zeggen dat er ook recepten mee kunnen worden opgeslagen. Thuis vanuit je luie stoel. De Leventi oven doet alleen de (af) was nog niet. “Complete control at your fingertips” noemen ze het. Via keukenhelden en een zelftappende bierinstallatie kwamen we aan bij een virtuele wijnproeverij van wijnen uit de Communitat Valenciana. Hier is behalve innovatie een stuk beleving te beleven via een virtuele bril. De wijnboer neemt je mee op pad de heren schenken je de bijpassende wijn in. Proeven maar.

 foto: gepassioneerd over de  2.0. oven, Guy Weyts

De maandag eindigde op het huiswijnpaviljoen van Pitch PR waar onder het genot van geselecteerde wijnen van diverse aanbieders werd nagepraat over de toekomst. Met een rol voor innovatie. En een stuk beleving.

Gisteren op woensdag ging ik zelf struinen door de hallen van de RAI. Kijken wat de Horecava 2017 nog meer had te bieden. Hierbij kwamen vooral Food en duurzaamheid aan bod. De dames en heren van In Stock cooking stonden met hun truck en een nieuw bier, genaamd pieperbier. In een kas stond Larisse van der Haar-Buijze bijzondere groenten te verwerken tot heerlijke hapjes. Groente mag meer op het menu, ook op de Horecava, vertelde Maurice Wubben van het Versplein. De tosti wordt het helemaal in 2017. Move over burgers, hier is de Happy tosti. En dan ook nog gemaakt vanuit maatschappelijk oogpunt. Van bron tot bord, een mooi paviljoen vol terroir producten,  met bekenden als landgoed Mariënwaerdt en minder bekenden zoals de dame uit  Drenthe en haar 300 waterbuffels. Voor de kaas en mozzarella productie in eigen land.

Ik eindigde bij de stand van Ouwe Taart, appeltaart op grootmoeders wijze met een maatschappelijk oogpunt. Voorkoming van eenzaamheid onder ouderen.

 foto: kookdiva Larisse

Een rondje design en inrichting maakte ik als laatste en het is leuk te ontdekken, dat het hipster ruige design weer plaats maakt voor zachtere vormen en stoffen. Seventies design met fluweel, leer op de wand. Iets meer glamour. De grote commerciële organisaties hebben zich gestort op het fenomeen foodtrucks. Zoals de AH foodtruck. Tja, wat moet je er van vinden? Hiermee is deze trend nu echt voorbij. Of misschien juist niet in een ander jasje. Uitdaging dus voor de foodtruckers van het eerste uur.

Het waren twee leuke en leerzame dagen, waarin ik veel gezien heb. Ik verwacht dan ook voor 2017, dat er een symbiose gaat ontstaan tussen technische mogelijkheden en het kop tot kont duurzame principe. Het cirkeltje is rond. Techno meets terroir. Een foodtruck met instock duurzaam eten en een zelfdenkende oven. Je programmeert alles vanuit je luie stoel en rijdt de volgende ochtend vrolijk naar de plek waar je staat. Of ben ik nu te optimistisch? De kop is er weer af!