Cuisine du terroir, de nieuwe Franse keuken.

 foto: cover Nieuwe Franse keuken.



Cuisine du terroir is een kookboek uit 1984, dat ik regelmatig ter hand neem, om te speuren naar spannende recepten uit de perfecte zeshoek. Want, sorry Bel Paese adepten, ik vind nog steeds mijn basis de Franse keuken en kookboeken. Lezers van mijn blog weten dat ik graag streekgerechten maak uit boekjes, vergaard bij een benzinestation, uit een vintage Elle kookboek uit 1952 en uit het kookboek van de gebroeders Troisgros uit Roanne. Daarnaast doen ook koks als Alain CaronJohn Gerdsen en mijn all time favoriet Stéphane Reynaud een duit in het zakje. Maar nu heb ik een nieuwe, ik moet eigenlijk zeggen, tweedehandse aanwinst, De Nieuwe Franse Keuken van wijlen Paul Bocuse. Nieuw is dit boek niet voor mij, want in de kookboekenhoek in het Brabantse huis van mijn ouders stond dit kookboek jarenlang te prijken. En behalve de pompoensoep, een noviteit in de seventies, werd er soms de truffelsoep Elysée met een dakje van bladerdeeg uit gemaakt. Met het verscheiden van de maitre vond ik het tijd voor een hernieuwde kennismaking. Met de destijds nieuwe Franse keuken. Nouvelle cuisine, zonder zware sauzen, gerechten en desserts. Een cuisine equilibrée. Tja de fotografie is zeker naar de standaard van het huidige Instagram tijdsgewricht wat ouderwets te noemen. De recepten daarentegen zijn universeel en tijdloos en zo in te zetten in de 21e eeuw. Dat deed Bocuse ook in Collonges au Mont d’Or aan de Saône.

De Nieuwe Franse Keuken is een compleet kookboek, dat start, en dat vind ik altijd leuk, met uitleg en culinaire regels. Eén van de goede voornemens in Gereons keuken Thuis is namelijk mij meer te verdiepen in basis culinaire zaken. Een recept is zo op je blog geknald. Leren van oude en jonge meesters geeft je blog net iets meer schwung. Eigenlijk zou elke blogger een boek als de Nieuwe Franse Keuken in zijn of haar repertoire/boekenkast moeten hebben. Zo kom ik in dit boek een riviervisgerecht tegen uit de Beaujolais, pochouse, de quénelles de brochet, pasteitjes uit de Bresse, samengestelde boters, kikkerbillen en tournedos met merg. Ik kan blijven opsommen, zoveel mooie dingen staan erin. Een kookboek dat het Gallische hart, wat sneller doet kloppen.

Vandaag ga ik voor het recept van pochouse, dat ik al eerder op Gereons Keuken Thuis plaatste, een stoofpot van riviervis in Beaujolais wijn. Vanaf de heuvels van de Beaujolais kijk je uit op de vlakte van de Saône, les Dombes, met zijn rivier, beken en kreken vol zoetwatervis. Een koele (rode) Beaujolais Villages gaat hand in hand met dit gerecht.


Nodig 4 personen:

1,5 kg riviervis in stukken
(snoek, karper, paling en baars)
125 g gerookte spekblokjes
20 zilveruitjes afgespoeld
4 knoflooktenen
2 rode uien
70 g boter
1 fles Beaujolais Villages
1 glas cognac of marc
2 el bloem
1 laurierblad
2 takjes tijm
takje rozemarijn
zout peper
croutons

Bereiding:

Vraag je vishandelaar de verschillende vissoorten schoon te maken en in stukken et snijden. Verwarm in een pan de rode wijn en cognac. Maak van 50 g boter en bloem een beurre manié en zet apart. Verhit de rest van de boter in een pan. Bak hierin de spekblokjes, uien, zilveruitjes en knoflooktenen aan. Voeg hierna de stukken vis toe, bak kort mee. Zet het vuur laag en voeg de warme wijn toe tot vis onderstaat. Voeg de tijm, laurierblad, rozemarijn, peper en zout toe. Laat het geheel ongeveer tien minuten koken. Als de vis gaar is, haal deze dan uit de pan en houd de vis warm onder aluminium folie. Verwijder de kruiden. Kook de saus tenminste één derde in. Voor het serveren leg je de vis terug in de saus en verwarm je deze nog even. Serveer de vis op een schaal. Bind de saus met wat beurre manié en giet over de vis. Garneer het gerecht met de croutons.

Oogstkoken, het complete Seasons kookboek.

 foto: cover Oogstkoken.

Oogstkoken, het complete Seasons kookboek. Al is het nu nog hartje winter, Gereons Keuken Thuis kijkt al reikhalzend uit naar het voorjaar. Dat doet het 25 jarige magazine Seasons ook. Van de hand van de makers van dit tijdschrift verscheen een vrolijk kookboek, dat je mee op pad neemt langs de dreven van je moestuin direct de keuken in. Oogstkoken, puur oogsten, koken en inmaken. Iedereen met een eigen moestuin kent het fenomeen. De verbluffende opbrengst van dat stukje met je eigen knuisten bewerkte grond. Vol groenten en fruitsoorten, die vragen om bewerking. Nu geeft het tijdschrift zelf daar altijd leuke recepten en tips voor, maar nu is eer ook een bundeling van deze mooie Seasons recepten. Een feest, dat mag ook met je 25 jarig bestaan, voor ogen en smaakpapillen. En geheel aansluitend bij de botanische trend van voorjaar 2018. Telen, zien groeien en zelf koken.

Het boek is verdeeld in hoofdstukken per groente- of fruitsoort. Kruiden komen aan bod en op het eind technieken. Voorzien van planttips, goede en slechte buren en oogstadviezen. Oogstkoken start met de tuinboon. altijd een voorbode van de lente. dubbel gedopt of niet, voor in een tuinbonensoep met pancetta of wat te denken van gestoofde tuinboonpeulen met tomaat. verder gaat het met de lentegroentekoningin asperge, wat mij niet zo’n moestuingroente lijkt, door de specifieke teelt en steekmethode. Gewoon kopen bij een Brabantse of Limburgse teler zou ik zeggen. De asperges worden gegrild of verdwijnen in de soep.

Radijs, in Oogstkoken, is een alleskunner en kan worden geteeld bijna het hele jaar door. Voor een homemade radijsjes-pickle.  Of geroosterd in de salade. Ik maak een sprong door het boek, via de erwt, lentegroente rabarber naar kruiden. Hieraan wijdt Oogstkoken een flink stuk. Van munt tot basilicum. Ook handig voor de micro stadstuinier zoals ik. Kruiden zijn prima te doen op mijn Amsterdamse balkon.

Het voorjaar betekent ook zacht fruit, de aardbei, aalbes en andere vruchten. Lekker voor uit het vuistje of in een van de recepten.Bladmosterd, nooit eerder van gehoord, is een veelzijdig blaadje. Het boek weet er wel raad mee.in een pesto of in rijstrolletjes met bladmosterd. Bloemen, naast de botanische trend ook  een hot item in 2018, komen aan bod. Voor bloemenazijn of viooltjes ijs. Leuk voor als het #alfresco seizoen weer start.

Tot slot wil ik de ui nog noemen, met name de ingemaakte banaansjalotten, die op de cover staan. Ga ik zeker proberen. Fervente lezers van mijn blog weten dat ik graag dingen in de pot hak en Oogstkoken geeft je hiervoor leuke handvatten. Heb je daar per se een moestuin voor nodig? Welnee een goede groenteman op de markt voldoet ook. En de prachtige fotografie en lekkere recepten wijzen je direct de weg. Het voorjaar kan beginnen in Gereons Keuken Thuis. En Seasons! Van harte met jullie 25 jaar en nu op naar de 50!

Oogstkoken, het complete Seasons kookboek. (ISBN 9789059568372) is een uitgave van Fontaine en is “liever lokaal” te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De kop is er weer af!

 foto: tafeltrends


De kop is er weer af! De eerste twee weken van het nieuwe jaar zijn weer eens omgevlogen. Niet met aan de lijn doen, stoppen met roken of andere “goede” voornemens, want aankomen doe ik sowieso niet in december en roken deed ik al niet. Begin januari betekent voor Gereons Keuken Thuis aan de slag gaan om nieuwe mensen te spreken en nieuwe dingen te spotten. Want dat is meestal de spirit waarin ik verkeer, als het laatste rotje is uit geknald en het feestgedruis van december is verstomd. Ik val beslist niet in een post festieve depressie. (ik wilde eigenlijk Natale zeggen) Goedgemutst en opgeruimd aan de bak. En tegen de befaamde Blauwe Maandag zie ik nooit op.

 foto: risotto Umami 5 voor Joke.

De kop is er weer af met een risottolunch voor mijn lieve culischrijf-collega, bonendiva en vriendin Joke. Zij bijt het spits af in een nieuw seizoen Talk&table, dat ik voor het nieuwe jaar heb afgestoft en opgepoetst. In maart verschijnt haar nieuwe kookboek, Koken met kleur. Tijd dus om bij te spreken.Ik hoop dat dit jaar vele mooie verhalen en dito food & wine de revue gaan passeren.

Hollandse klassiekers Anno nu nu van chef Tjitze van der Dam was mijn eerste kookboekenrecensie van 2018. Leuk om het nieuwe jaar starten met je moers keuken in een nieuw jasje. want die Nederlandse cuisine staat er goed op.

De tweede week van het nieuwe jaar staat in het teken van Horecava bezoek voor Gereons Keuken Thuis. Dit jaar was deze altijd drukke en gezellige beurs gecombineerd met Bellavita Expo, een hal vol Italiaanse waar. Alhoewel de laatstgenoemde een beetje wegvalt ten opzichte van grote broer Horecava, altijd te moeite waard om te bezoeken voor noviteiten uit de Bel Paese. Tussen de vele wijn- tomatensaus-, olijfolie- en salumiproducenten, trof ik een kaasproducent, die afgestapt is van kaas van zuivel, maar een goed te verwerken vegan of noem het plantbased kaas maakt. Daniela Cicioni maakt van gefermenteerde noten een lekkere kaas. Multi inzetbaar. Zo zie je maar dat vegan ook voet aan de grond heeft gekregen in Italië. Gereons keuken Thuis gaat met deze kaas zeker  experimenteren in 2018.

 foto: Italiaanse retrolimonades.

Op de Bellavita werd mijn oog ook getrokken door leuke retro flesjes met Italiaanse ambachtelijke limonades, die eigenlijk zonde zijn om te openen. Maar ja de inhoud is ook niet te versmaden.

 foto: de stand van Instock vol #nowaste.

De kop is er weer af, op naar het Horecava paviljoen vol noviteiten, zoals Hagelswag, een chocolade hipster broodversiering. Zij hebben sinds kort ook een fysiek adres in de Amsterdamse Heisteeg.

 foto: urban farming

Urban farming is hot zag ik, met als voorbeelden HRBS en GrowX, die midden in de stad kruiden en bladgroenten telen. Deze manier van verticale tuinbouw is nog lang niet uitgekristalliseerd. Instock , het #nowaste restaurant uit de Czaar Peterstraat ontbrak niet met hun pieperbier en nieuwe ideeën om te koken en genieten van overgebleven waar. Een nieuwtje zijn hun menu’s, waarbij de gast de bereidingswijze kiest. Ik blijf ze volgen.

 foto: Jean bakt ze bruin, de hamburgers.

Op naar de hal vol food, van Aziatisch tot kookwedstrijd. Ik trof Jean Beddington aan, die mij een heerlijke GRO blended burger serveerde, gemaakt van 50% oesterzwammen en 50% Hollands melkrundvlees, Gemaakt in een circulair proces, “een sappige burger met een veggie twist”, aldus de culinair expert en topchef, Haar pittige topping van gember rabarberketchup was een vondst. Iets verderop sprak ik met Het Betuws Wijndomein, 7 hectare wijnbouw in Rivierenland. Wit, rood en bubbels. Een bezoek waard in 2018. Kookwedstrijden waren er, gesponsord door een bekende groothandelaar. Van Gouden Koksmuts voor de chefs tot Zilveren Mes voor aanstormend talent. 

 foto: creaties van aanstormend talent.

Hierna verblijdden de jongens van Mossel & Gin foodbar mij met een lekkere tube gin mayo. Deze smaakte na het beursbezoek prima bij de pittige kipdijtjes.

 foto: pittige cayennedijtjes met gin mayo.

Een geheel ander concept trof ik aan bij de winnaar van de Horecava restaurant pitch 2018, Bar O, dat voor de gelegenheid van de beurs een restaurant annex hippe cocktailbar had opgezet. Timo Stemerdink en Tom de Rooij kregen de kans om hun concept van cocktails en smaakbeleving te tonen tijdens de beurs. De Rooij, nu nog bedrijfsleider van restaurant C, vertelde mij dat hij hoopt zoiets op te kunnen zetten in de Amsterdamse Pijp. ben benieuwd hoe het er uit gaat zien, want de styling van de ambiance vond ik nogal duizend in een hipster dozijn.

 foto: duurzaam gekweekte vis.

Een bijzonder verhaal gaat over de duurzaam in Oosterscheldewater gekweekte vis uit Zeeland. De prijswinnaar in de categorie productinnovatie op de HorecavaLandbased fishery, het kweken van pure Pacific yellowtail, zonder schade voor het milieu. Daar zijn ze bij Kingfish Zeeland goed in geslaagd. De Dutch yellowtail. Ik proefde deze delicatesse rauw, koud- en warmgerookt. Mooi product.

video: alles over wijn in de tastingroom van Pitch PR.

Mijn tour door de RAI besloot ik bij het wijnspektakeltheater, dat Pitch PR neerzette, vol wijnen per slok, half of heel glas. En of dat nog niet genoeg was, konden de bezoekers proeven in de speciaal opgezette darkroom of meedoen aan de wijnproeverijen met hapjes van de lopende sushiband.

De kop is er weer af! Er is nog veel te proeven en te beleven in 2018.

Op safari in de Javastraat met Tilda rijst.

  foto: kick off in Bar Botanique

Op pad in de Javastraat met Tilda rijst. Een middag in november, verzamelden we met een gezellige club van foodbloggers, kookboekenschrijvers en andere foodies om de immer hipper wordende Javastraat te verkennen. We startten met een mint en gember mocktail in Bar Botanique, een plek, waarvan de naam doet vermoeden, dat er veel groen is. Ik kende het etablissement als de Ponteneur, maar ja dat is wel heel lang geleden, toen ik zelf nog in de Indische Buurt resideerde. Het winkelbestand was er destijds één van de de lokale Amsterdamse bakker Oostveen, een IJmuider vishandel, slagerij Pepping en slijterij Hamers. De enige wat exotische winkel was de delicatessenzaak Berkhout met zelfgebakken pizza’s, truffelworst en Franse kaasjes. Ook boden zij kant en klare Italiaanse maaltijden aan. Ik spreek over dertig jaar geleden.  Veel dingen die wij nu dagelijks eten waren nog helemaal niet in zwang.

 foto: Pakistaans bij Saeed.

De Indische buurt veranderde, de traditionele zaken in de Javastraat sloten. De dierenwinkel is er na dertig jaar echter nog steeds! Buitenlandse gezinnen streken neer in de verpauperde grote oude huizen en het publiek veranderde. Marrokkaanse slagers openden, Surinaamse haarproductwinkels en andere nieuwkomers startten hun business. Inmiddels heeft de Indische Buurt weer een transitie ondergaan en is verworden tot een hipsterbuurt.

 foto: panden in de Eerste Atjehstraat.

Hoger opgeleide provincials zijn neergestreken in de opgeknapte negentiende-eeuwse huizen en de eerste koffietentjes openden. Gevolgd door design winkeltjes en restaurants. De gevels van de winkels zijn opgeknapt. Gentrification heet dat met een mooi woord. Met dien verstande dat er in de Indische Buurt nu een leuke stadse mix is ontstaan van nieuwkomers van nu en buurtbewoners, die neerstreken uit andere landen eind jaren 80 van de vorige eeuw. Gereons Keuken Thuis gaat er graag inkopen doen op zondag. En werpt dan altijd een blik naar binnen bij de Ghanese dienst in de Elthetokerk.

 foto: geel gekleurde rijst bij Ricardo’s

Een mooie plek dus om samen met Tilda rijst op safari te gaan. Foodblogger van het jaar 2016 Jonneke de Zeeuw van Mooncake liet op verschillende adressen zien hoe Tilda rijst combineert o.a. met een Pakistaanse curry van Saeed’s Curry House, de Creools Surinaamse gerechten van Ricardo’s en de Irakese keuken van Nour. Het liet doeltreffend de multiculti kant van deze buurt zien.

 foto’s: Nour restaurant

Een gemiste kans vond ik tijdens de middag dat de rijst niet werd gepresenteerd met wat modernere gerechten uit fusion keukens of als begeleider van klassieke gerechten. Want mijn ervaring is dat de basmatirijst van Tilda een prima basis is voor bij Gereons goulash of mijn restjes-ragout. Een lekkere ratatouille past er natuurlijk ook bij. Of gebruik de kant en klare rijst met diverse smaken, chili-kokos-lime of koriander eens als basis voor je zomerse rijstsalade met vis of schaaldieren. Keuze te over. Net als tijdens de safari in de Javastraat met Tilda rijst. Eenmaal terug op basis in Amsterdam West ging ik aan de slag met restjes groente, wat kruiden en de rijst. Altijd makkelijk en #nowaste. (zou mijn tante Canasta toevoegen)

 foto: #nowaste groentepannetje.

Noot: De rijst werd mij als #sample beschikbaar gesteld door een food PR bureau. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Een nieuw jaar vol nieuwe plannen!

 foto: aan zee opent het wolkendek.

Een nieuw jaar vol nieuwe plannen. Het voelt altijd pril aan die eerste en nieuwe ochtend van het nieuwe jaar aan zee. De kruitdampen zijn opgetrokken en door de wolken piepen de eerste zonnestralen van 2018. De eerste januari is voor Gereons Keuken Thuis een mooie dag om goede voornemens te maken en snode plannen te smeden. Met inbegrip van de bagage, die ik meeneem uit het jaar ervoor. Zo ga ik op mijn blog onverdroten verder met gesprekken en gerechten. Talk & table. Aanstaande donderdag interview ik hiervoor de eerste gast van 2018. Wil je ook je bijzondere verhaal vertellen op mijn blog en beloond worden met een lekker gerecht en wijntip. Meld je dan aan!

Nog steeds ben ik op zoek naar (mannelijke) gastbloggers, voor boekreviews of voor een leuk recept. Binnenkort trapt Cora Meijer af met haar recensie van het (vegetarische) kookboek van het jaar 2017.

Terroir gaat een grote rol spelen in mijn blogposts en onder de hashtag  #terroirdegereon ga ik aan een nieuw project beginnen. Stay tuned! Wat blijft is de wekelijkse tweet up op #foodbloggers donderdag. Wil je ook eens in de wekelijkse Twitter top 5 genoemd worden? Schroom niet en laat het me weten.

Een nieuw jaar vol nieuwe plannen! Culinaire kennis en kunde is in 2017 een beetje een ondergeschoven kindje geworden op mijn blog. Geïnspireerd door Joris Bijdendijk en Angélique Schmeinck ga ik kijken wat er beter kan in mijn gerechten. Ik vind een groot nadeel van de bloggerswereld, dat er vaak 1000 in een dozijn recepten met supermarktingrediënten worden geschreven. Gereons Keuken Thuis gaat zich weer meer richten op smaak en schwung in de cuisine. Dat geldt ook voor wijnen. Want daar begon het tenslotte allemaal mee.

#Nowaste, minder vlees, meer groente staan ook hoog op de agenda. Net als een nieuw sport projectje, want in 2017 sloeg de waan van de dag toe en werd mijn day to day sport- en voedingsregime danig op de proef gesteld.

Things will get edgier. In 2018 staat Gereons Keuken Thuis weer open voor kookboekrecensies, productreviews en event verslaggeving. Durf je het aan om je boek te laten recenseren, wil je je unieke product door mij laten testen of mij iets laten schrijven over je evenement? Be my guestGereons Keuken Thuis is altijd op zoek naar nieuwe input. Ik vermeld er wel bij dat ik dit jaar strenger ben in mijn selecties en vooronderzoek.

Een spannend en uitdagend jaar ligt er dus voor Gereons Keuken Thuis in het verschiet. Een nieuw jaar vol nieuwe plannen! Nu eerst nog een dagje uitbrakken.

Een heel mooi en bruisend 2018 gewenst.

Kookboeken top15 van 2017.

Kookboeken top15 van het jaar 2017. Mijn persoonlijke keuze uit Gereons kookboekenhoek. En er ploften wat kookboeken op de mat dit jaar. Eind december geeft de teller bijna honderd recensies aan op mijn blog. Ga er dan maar aanstaan, welke te kiezen voor deze top 15. Ik bladerde, zuchtte, legde wat weg en pakte het weer op. Steunde en kreunde. Mijn doel was, om net als vorig jaar een selectie van kookboeken te maken, die mij het meest zijn bijgebleven. Overigens is deze opsomming niet limitatief, noch gebaseerd op serieus onderzoek, want onderaan heb ik nog wat runners up. Keuzestress galore. Anyway, dit is mijn kookboeken top15 in alfabetische volgorde:

Amsterdam Kookboek Het debuut van Laura de Grave, die de culinaire specialiteiten en specialisten van Mokum in kaart bracht simpelweg door er te gaan werken en te leren over hun product.

 foto: cover Bijdenbijk

Bijdendijk Het eerste kookboek van Joris Bijdendijk, met een keuken voor de Lage Landen, dat is zijn queeste. Wat een mooi boek en wat een gerechten. Gereons Keuken Thuis moet nog heel wat oefenen.

Bretagne à la carte Ik kende Joris en Anouck DeLanghe van een BRT reisprogramma. In de tien jaar, dat zij hun chambres d’hôtes in Bretagne, la maison blanche au volets bleus, bestieren koken zij de Bretonse sterren van de hemel voor hun gasten.

 foto: gegratineerde oester van Joris DeLanghe.

Corsica De keuken van Corsica van Nicolas Stromboni is meer een ode aan het bijzondere eiland dan een alledaags te gebruiken kookboek. Het is één bonk terroir!

Dagelijkse kost 2 Ik kijk wekelijks naar Dagelijkse Kost van Jeroen Meus, een kok met schwung in zijn Leuvense keuken. Een boek vol heerlijk Vlaams Bourgoundisch (lees) voer! Vol dagelijks eten.

 foto: een soepke van Jeroen Meus.

Gather van Gill Meller is een grote verzameling van avontuur, buiten en in de keuken. Wat een kookboek vol smakelijk verzameld eten van land, zee, akker en heide. Om samen te delen.

Hartwood Een avontuur van Eric Werner en Mya Henry, ver van hun citydwellers bestaan in de Big Apple. Hard werken maar met veel voldoening onder de Mayaanse zonne- en sterrenhemel. Gereons Keuken en Route zou direct zijn koffers pakken om het allemaal eens te gaan aanschouwen. Yucátan here I come!

Kracht van kruiden  Aan de Amstel net onder Ouderkerk ligt het terroir van Peter Lute. Hij kan zich verwonderen over de rijkdom van geuren, die hij ontwaart als hij zijn hand door de planten in de berm haalt. Hij kan zich verwonderen over een nieuwe muntsoort uit de Ardèche. Zonder een kruidenmessias te willen zijn.

 foto: cover Leafs.

Leafs van Carola de Kanter. Laat ik het een extra aansporing noemen om echt aan de slag te gaan met alles wat ik zelf teel op mijn balkonnetje en vanuit het oogpunt om minder vlees te gaan eten. 

OOGST Het tweede en wederom oogstrelende kookboek van vriendin Marleen van Es, die kookt met, schrijft over en foto’s maakt van wat zij teelt  in haar mooie moestuin.

Smaak van Sicilië Eén en al Siciliaans festa is dit boek van Ursula Ferrigno. Zomers eten, je buikje vol en daarna je laven in zachte sogni (dromen) over dit zoete eiland.

Smaakvrienden van Angélique Schmeinck is geen boek voor doetjes. Het neemt je mee op reis door smaak- en inspiratiebelevingen. Ik had al het goede voornemen voor 2018 om mijn recepten te verbeteren en mijn kennis van smaak, naast die van wijnsmaken, te verdiepen. 

 foto: met de dames van SOUQ.

Souq van Merijn Tol en Nadia Zerouali. Tafels vol mezze. Stel je voor een zondagmiddag in een klein stadje in de Bekaavallei in Libanon. Streek van het goede leven en de fonkelrode wijnen van Chateau Musar. En….. mezze

Van kop tot kont chef  van Nel Schellekens, die kookte volgens haar principe van 0% waste en 100% taste. Met groente, fruit, van pit tot schil, vlees, natuur en zoals de titel al zegt van kop tot kont. Niets gaat verloren. Wat een mooi streven en wat is deze methode ver van ons af komen staan.

Zot van de Noordzee van Jan Kegels, aka Jean sur Mer. Wat een bikkel, deze vis afficionado, die zelf op pad ging om al het moois uit de 11 provincie van België te ontdekken en bereiden.

 foto: cover Zot van de Noordzee.

Dit was mijn kookboeken top15 van 2017. Maar er zijn ook nog wat  runners up dit jaar:  SWEET van Ottolenghi, Altijd Feest van Janneke Vreugdenhil, Happy Pear van de tweelinbroers Flynn, Vegan for friends van Alexander Gershberg en tot slot Het Wild kookboek van Jacques Hermus.

 foto: daily work out at Happy Pear.

Gereons Keuken Thuis is benieuwd wat er in 2018 op de mat ploft aan kookboeken.

Happy New Year!

Kerstwijnen uit Pays d’Oc.

 foto: kerstwijnen uit Pays d’Oc.

Kerstwijnen uit Pays d’Oc. Organiseer eens in de aanloop naar je kerstdiner een kleine wijnproeverij thuis, met de IGP wijnen uit de Languedoc. Onlangs werd Gereons Keuken Thuis verblijd met een selectie van rood en wit uit deze regio in Frankrijk. Een prima excuus om eens te gaan voorproeven. Want zeg nu zelf dat is toch het allerleukste van de aanloop naar de kerstdagen? Selecteren, proeven, menu’s bedenken en matchen. Een homemade proeverijtje is hierbij een prima hulpmiddel. En nog gezellig ook! Je hebt alleen wat glazen nodig, eventueel een crachoir of in retro Nederlands kwispedoor (ik vind spuugbakje zo ongezellig klinken), een kurkentrekker en wijn. En natuurlijk wat proefkonijnen.

 foto: IGP kurkentrekker.

Cépagewijnen, daar draait het om in de Languedoc. Van de druiven Big Five, maar tegenwoordig ook als IGP (Indication Géographique Protégée) onder de naam Vins de Pays d’Oc.

WIT

 foto’s: de witte wijnkeuze.

Calmel & Joseph, Villa Blanche chardonnay 2016. De druiven voor deze witte wijn worden verbouwd op vulkanische grond en in twee fases geplukt. Tijdens een early harvest en twee weken later als het suikergehalte hoger is. Dit om de frisheid te behouden. Een maceratie (weken van de druif en  schil) gedurende 4 dagen op een temperatuur van 5 graden Celsius volgt, daarna persen en fermentatie op gecontroleerde temperatuur van 15 graden. Hierna wordt de witte wijn 3 maanden op eiken gelagerd.

Villa Blanche chardonnay heeft een heldere licht groen/gele kleur, een neus van abrikoos en perzik. De smaak is fris en fruitig met hints van mineralen. Maar de frisheid blijft. Drink deze wijn als aperitief of bij gevogelte in roomsaus. Of, heel klassiek, bij de rogvleugel van Jean sur Mer uit mijn kerstparade. Calmel & Joseph is te koop bij wijnvoornu.

Domaine la Fadèze, Terret 2016 uit Marseillan vlakbij de étangs, waar de moules de Bouzigues worden gekweekt. Een heerlijk stuk Zuid Frankrijk. De terret gris is een lokale druif, die goed gedijt op klei en kalkzandsteen. De druif levert frisse elegante wijnen op. Gerijpt op stalen tank. De kleur is bleek geel met een neus van citroengras, mango en ananas. Drink deze wijn bij bouillabaisse of hoe kan het ook anders oesters! Denk eens aan de drie oesterbereidingen uit Bretagne à la carte. Verkrijgbaar via Wierdense wijnhandel

Domaine Saint Hilaire, vermentino 2016. Wijngaarden bij een klooster. Geen onbekend domein voor Gereons Keuken Thuis. Ik gebruikte al regelmatig hun cépage chardonnay tijdens wijnproeverijen. De vermentino druif groeit op kalk zandsteen en klei. Na de pluk volgt een korte maceratie op lage temperatuur. De fermentatie vindt gecontroleerd plaats op RVS. Een witte frisse, wat stuivende witte wijn met een neus van limoen, abrikoos en iets tintelends, iets peperigs. Friszure smaak met een lange afdronk. Heerlijk als aperitief of bij de aardpeer met cavolo nero chips uit Leafs (zie kerstparade) Deze wijn wordt geïmporteerd door Karakter wijnen uit Amsterdam.

ROOD

  foto: keuze uit 3 rood.

Gérard Bertrand, bio merlot, réserve spéciale 2014. Een cépage wijn van dit bekende huis, met passie voor mediterrane smaken. Na pluk weken de ontsteelde druiven tussen de 12 en 20 dagen. Daarna volgt persing en fermentatie op gecontroleerde temperatuur. Dit levert een wijn op met rijpe fruittonen en zijdeachtige tanninestructuur. De kleur van deze wijn is donker robijnrood. De geur bevat naast geuren van kers, bes, pruimen en kruiden, leer en truffel als aardse tonen. Een volle wijn voor bij stevige kazen en gegrild (lams)vlees. Deze wijn is te koop bij Sligro.

Les Jamelles mourvèdre, cépage rare 2015. Een rode IGP, die Gereons Keuken Thuis al proefde in de #tastepaysdoc pop up winebar in november. De mourvèdre druif groeit op gemiddeld 100 meter hoogte op kalkzandsteenbodems aan de kust van de Languedoc. De maceratie duurt 3 weken tot het einde van de fermentatie. Geen gescheiden proces. Een intens rode kleur, een neus van aardbei, persik en krent. Een hint van de garrigue, zo typisch voor deze streek. Lange afdronk, gebalanceerde tannies en karaktertje. Heerlijk bij wild of de Hachis met konijn en witloof van Jeroen Meus. (zie wederom mijn kerstparade) Les Jamelles is verkrijgbaar via gastrovino.

Domaine Reine Juliette, carignan 2016. Een jonge rode wijn vol karakter. Na 15 tot 20 dagen inweken volgt een fermentatie op een gecontroleerde temperatuur van 26-28 graden Celcius. Hierna volgt de malolactische gisting op RVS tanks. Deze carignan heeft een elegante rode kleur, een neus van rijp fruit en specerijen. De wijn voelt zacht aan op je verhemelte, met tonen van rijpe pruimen en ander donker fruit. Proef ook de lichte vanille touch. Een welkome begeleider van tapas, charcuterie en wie weet bij de Bijbelse rode linzensoep van Alexander Gershberg. Domaine Reine Juliette is te koop bij Hart’s wijnhandel aan de Vijzelgracht.

Kerstwijnen uit Pays d’Oc, proef en schenk ze tijdens de feestdagen. Mocht je nog wijnvragen hebben? Schroom dan niet om onder deze blogpost een reactie te plaatsen! Dat kan nog tot en met 22 december!

Noot: deze wijnen werden mij als #sample opgestuurd door een PR vertegenwoordiger. Ik word hier niet voor betaald. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Smaakvrienden, Angélique Schmeinck.

 foto: cover Smaakvrienden.

Smaakvrienden! In november volgde Gereons Keuken Thuis een paneldiscussie over smaak. Tijdens het slot van deze foodfestivaldag aan de UVA vertelden Angélique Schmeinck, Janny van der Heijden en twee anderegasten onder de bezielende leiding van Jonah Freud over hun perceptie van smaak. Ter illustratie liet Angélique langzaam gegaarde paarse wortel proeven (drop), gedroogde kappertjes (explosie van zout/zuur) en gegaarde uien (umami) Het is interessant om geconfronteerd te worden met smaken op een objectieve manier. Want smaak gaat niet alleen om lekker of vies, daar valt over te twisten. Smaak is de inspiratie voor mooie combinaties en verbetering van je culinaire creativiteit.

En smaak is voor Angélique Schmeinck, waarvoor koken meer is dan achter de kachel staan, een grote drijfveer. Deze meesterkok schrijft, experimenteert, kookt letterlijk op grote hoogte en creëert, met als doel steeds nieuwe vindingen te doen. Gewoon Wow!

Smaakvrienden, inspiratie voor de beste smaakcombinaties en culinaire kwaliteit zag het licht in 2010. Nu zeven jaar later (denk aan cellen in je eigen lichaam) is het culinaire landschap wederom drastisch veranderd. De laatste jaren leerden we kieskeurig omgaan met ingrediënten, werden bewuster van de herkomst, gingen minder vlees eten en de focus verschoof naar groenten en fruit. Plantbased cooking. Dat genereert ook een nieuw smaakpalet. Om deze reden herschreef Angélique Smaakvrienden, wederom recht uit haar hart. Een weg volle groene vergezichten. En Angélique kennende laat ze je wat zien onderweg.

Smaakvrienden start met de bewering dat naast ingredënten van goede kwaliteit een recept leunt op hun vriendschap onderling. Dat kan een liefdevolle maar ook één van animositeit zijn. De som der delen zullen we maar zeggen. Mooie vriendschappen te smeden vergt creatief culinair denken, inspiratie door transparantie, mindmappen, je gedachten op-peperen, groente en fruit in de hoofdrol, respect voor de seizoenen en favorieten. Zo dat was een mond vol, ga er maar aanstaan. Maar… Schmeinck weet je goed door het grote woud der smaken te loodsen. Peter Klosse legt kort uit hoe je smaak kan begrijpen en toetsen. Daarna gaan we aan het werk met zoals Schmeinck het noemt “flavour design” Een andere term voor het heden ten dage veel gebezigde food design. Een cirkel van de smaak – in het boek staan veel precies uitgewerkte infogrammen- sluit de theorie af.

 foto: een smaakschilderij van Angélique.

Smaakvrienden start met groenten van aardpeer tot zeekraal. Bij elke groente geeft Angélique aan in welke verhouding en verbinding deze staat tot andere ingrediënten, zoals vlees, vis, kaas, zuivel, de vijf smaken, sauzen & condimenten, fruit-noten-zaden-pitten, kruiden-specerijen en tot slot andere groenten. Mix & match levert je op deze wijze allerlei inspiraties op. Je neemt als uitgangspunt de groente van je keuze in gedachte, je kiest een techniek of bereiding en laat je inspireren door de smaakvrienden uit het infogram. In Gereons Keuken Thuis werd altijd al associatief gekookt, maar nu kan ik gaan verdiepen.

Volgens hetzelfde principe gaat Smaakvrienden verder met fruit, van aardbei tot vijg. Een intermezzo volgt over culinair breinflitsen, uitleg over mindsnacks, zout, zuur, zoet, umami en bitter. Kruiden en specerijen. De good old Hollandse aardappel. Vis & seizoen. Vlees en wild. De kazenfamilie. Noten, zaden en pitten. En afgesloten wordt met groentedessert, a piece of paprikacake. Wat een cornucopia aan smaakbelevingen, combinaties en inspiraties schotelt Schmeinck je voor in Smaakvrienden. Tot slot bevat het boek een stevig deel technieken en bereidingen, om goed door te lezen, te begrijpen en toe te passen als je het meeste uit smaak wilt halen.

Smaakvrienden van Angélique Schmeinck is geen boek voor doetjes. Het neemt je mee op reis door smaak- en inspiratiebelevingen. Ik had al het goede voornemen voor 2018 om mijn recepten te verbeteren en mijn kennis van smaak, naast die van wijnsmaken te verdiepen. Lezen, proberen en absorberen. Ik kan de komende kerstvakantie direct aan de slag. Smaakvrienden is een must have voor alle thuiskoks, foodies, foodbloggers en anders culinair behepten.

Smaakvrienden, Angélique Schmeinck (9789045212968) is een uitgave van Karakter  en is te koop bij je boekhandel of online voor € 34,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Kerststress, kent u dat? Deel 2.

 foto: inspiratie bij Hallen hotel.


Kerststress, kent u dat?  Vandaag deel 2. Twee weken geleden gooide ik deze knuppel in het hoenderhok. Een aantal tips om goed voorbereid voor de dag te komen tijdens de kerstdagen. (of juist niet) In de tussenliggende twee weken is Gereons Keuken Thuis veel en route geweest. Gaan proeven van al het moois, dat de wijnboeren van Chili aanbieden, op een rijstsafari door de “hipster” Javastraat, aanschuiven aan een Sardijns diner in het Hilton, naar het jaarlijkse kerstgebeuren van HEMA in Noord en op pad langs de warenhuizen zoals Saks off 5th en Bijenkorf in Amsterdam. Wat doen zij met de kerst, wat is hun thema dit jaar? Ik geniet altijd van al het moois, dat in december is te beleven. Ik blader door de clubbladen van de grote supermarkten.Voeg daarbij de culi- en vinipost, die regelmatig op de mat ploft en ik kan aan de slag. Met mijn menu’s uit de kookboeken van dit jaar, een heuse wijnparade en het uitvoeren van alle ideeën, die ik in mijn koppie heb. Zo is de tijd naar Kerst nooit eentje van stress, maar een ongoing process! (dat rijmt)

 foto: de rode petit verdot Niche.

Tip 1

Wijnen van de HEMA. Op donderdag 7 december liet Harold Hamersma de heerlijke wijncollectie van de Hema proeven aan de aanwezige bloggers en foodies. Hij startte met een bijzondere cava, bubbels uit Catalonië, als kerstaperitief, gevolgd door hun witte Tourraine van de sauvignon blanc druif en de bio witte wijn viognier/chardonnay van Neleman. Rood in de vorm van een primitivo uit Apulië en petit verdot uit de regio Valencia. Tot slot de fameuze Clairette de Die voor bij de oliebol en appelflap.

 foto: cateringtips at Hema.

Tip 2

Walking dinner. Maak het je makkelijk met kerst. Tegenwoordig is er zoveel kwalitatief kant en klaar te koop. Een mooie plank vleeswaren, een stevige ambachtelijke soep, kleine fingerfood hapjes en heerlijk zoet om de maaltijd af te sluiten. Vergeet het alleen niet tijdig te bestellen, online, dan wel bij je vakspecialist. Richt een tafel in als centraal punt voor een echt walking dinner.

 

foto’s: zilveren gorilla’s en roze squirrels at Saks off 5th.

Tip 3

Kerstdecoratie kopen vlak voor de kerstdagen. Veel winkels moeten daags voor kerst nog van heel wat kerstrommel af. Gereons Keuken Thuis scoort dan vaak heel wat kerstkoopjes, zoals aparte kerstballen, leuke bordjes, glazen of andere snuisterijen. Of een nieuw kledingsetje. Vaak doet de Bijenkorf veel kerstdingen weg met kortingen tot 70%. En ook het nieuwe Saks off 5th is een aanrader. Mooi schrijfpapier, Amerikaanse kerstdecoratie en merkkleding.

 foto: Space Odyssee at Bijenkorf.

Tip 4

Ga je niet te buiten aan te moeilijke gerechten en diners. Opgehitst door de commercie gaan veel mensen voor een diner, dat boven hun krachten ligt. Ineens ligt de ijskast vol met wild, oesters, ingewikkelde groenten en dure wijnen.  Het levert veel hoofdbrekens, boodschappen- en keukenstress op. In haar boek Voer voor Vrienden van Eva Posthuma de Boer geeft zij duidelijke tips en trucs voor etentjes (niet alleen kerst), zodat je klaar voor de start bent. Maak ook geen dingen, die je nog nooit hebt gemaakt. Want oesters open maken is echt iets wat je moet oefenen, zodat je gasten dadelijk niet met gruis in hun mond zitten. Meestal eet Gereons Keuken Thuis met kerst, wat hij in de rest van het jaar ook zou eten/maken.

 foto: snuffel in boeken

   foto: oefen eerst een paar keer met die Zeeuwse platte van Prins & Dingemanse. Heerlijk zilt!

Tip 5

Beleef de kerstdagen in stilte. Maak een wandeling in het laatste daglicht. Kerstmis is geen wedstrijd, ondanks dat je die indruk weleens zou krijgen. Zeker in deze tijd van plaatjes op social media. Lees dat lekkere boek, waar je al het hele jaar niet aan toekwam. Schrijf een leuk kerstverhaal om voor te lezen aan je familie. Print het verhaal uit en geef het mee aan je gasten. Ik neem vaak de gelegenheid ten baat om alvast plannen te maken voor het nieuwe jaar. Want Kerstmis betekent voor mij vooral vooruitkijken. Kerststress, kent u dat?

 

 

 

 

 

foto: de rust van de duinen.

Ontdek Sardinië!

 foto: Discovering Sardinia, the menu.

Ontdek Sardinië! Midden in de Middellandse Zee ligt het op Sicilië na grootste eiland van het gebied: Sardegna. Een onbedorven stuk natuur te midden van de smaragdgroene en azuurblauwe zee. Met bergen, antieke cultuur, natuur en pittoreske steden en dorpen. Een eiland dat makkelijk te bereiken is vanuit Nederland, het hele jaar door met Transavia of met KLM, die in de zomer van 2018 zes maal per week vliegt naar dit eiland. Gereons Keuken en Route wilde wel meer weten van dit mooie eiland en natuurlijk het eten en bezocht het diner in het Hilton Amsterdam. Presentator Gianluca Nonnis vertelde er alles over. Een eiland met voor elke reiziger wat wils. Ontdek Sardinië! op deze laatste donderdag van november. Wat een feest! Sardinië is de helft van Nederland in oppervlakte en heeft 1,6 miljoen inwoners. De kustlijn meet 1800 kilometer. Er is dus altijd wel een mooi strand of lekker baaitje te vinden om te genieten van zon en zee. De hoofdstad ligt in het zuiden van het eiland en heet Cagliari. Bijzonder is dat door het fijne mediterrane klimaat, het heerlijke eten en gezonde voedingspatroon Sardinië een zogenaamde bleu zone is met veel mensen, die 100 jaar of ouder worden. Een harmonische samenleving draagt daar ook aan bij. En het ontbreken van STRESS. Dat straalde de presentatie ook uit. Mijn tafelgenoot tijdens het diner vertelde, dat zijn grootvader van 96 vaak voor zestig jaar wordt gehouden. Mooie verhalen. Voor bij lekkere gerechten en dito wijnen. Want Sardinië is ook culinair goed toebedeeld.

  foto: Vermentino Zeta rifermentato in bottiglia

Ontdek Sardinië! In de heerlijke gerechten van chefkok Pierluigi Fais van restaurant Josto in Cagliari. In zijn restaurant kookt deze chef op creatieve wijze met al het moois van Sardinië. Natuurlijk met bottarga, een geperste en gedroogde harderkuit, een specialiteit van het eiland. Maar ook met vlees, vis en groenten van het eiland. Speciaal voor deze avond componeerde hij een smaakvol menu, dat startte met een gerechtjevan zeebarbeel met zeevenkel en granaatappel. Erbij een witte frizzante Z van Zeta, gefermenteerd op de fles.

foto: Lorighittas, muggine affumicato e gamberi rossi

Hierna volgde een in wijn gemarineerd en gegaard stukje varkensvlees met crème van twee koolsoorten. Erbij een rode riserva Sa Scala gemaakt van de Cannonau druif. De gasten werden verrrast door een lokale pastasoort Lorighittas in de vorm van oorringen met gerookte mul en garnalenbisque. Hierna was het tijd voor een risotto met lokale kaas en vernaccia.

  foto: risotto casitzolu e vernaccia.

Hierna was het tijd voor een risotto met lokale kaas en vernaccia. De showstopper was wat Gereons Keuken Thuis betreft de pecora bollita 2.0.zeg maar een soort pulled sheep, zo zacht dat er alleen een vork aan te pas kwam om het vlees op te eten. Erbij een prachtige geoxideerde witte of moet ik zeggen amberkleurige wijn uit Oristano van de Cantine Contini. Wat een smaak en wat een zuren zijn behouden. Heerlijk bij dit laatste gerecht.

 foto’s: Vernaccia di Oristano.

Besloten werd met Pane saba, een in duivenmost gekookt brood. De donkerrode Cannonau passito Akratos uit 2006 streelde je tong. Wat een smaken en wat een keuken.

 foto: Pecora bollita 2.0

Gevoed en gelaafd ging Gereons Keuken en Route huiswaarts. Vol met indrukken van dit mooie eiland met zijn vriendelijke mensen en heerlijke wijn en spijs. De volgende keer eens live op het eiland zelf. Aan die uitnodiging houd ik je Gianluca!

Wil je meer weten over Ontdek Sardinië! Kijk dan eens op de site van Sardegna en beleef het zelf.