Louhans, poulet de Bresse a la crème

 foto: promotiemateriaal voor de kip

 

“Louhans, waar de kiekens je in de bek vliegen” (Vrij naar Gene Bervoets in zijn programma Gentse Waterzooi)

Louhans is de hoofdplaats van de Bourgondische Bresse en de stad van de 100 arcades. Maar het meest bekend is dit stadje toch om de kippenmarkt, die elke maandag wordt gehouden. In het oude centrum vindt je de gewone warenmarkt onder de arcades. Op de grote terreinen aan de rand van het stadje vindt je kippen, eenden, ander kleinvee en ook groot vee. De markt dateert al uit de dertiende eeuw en is in Frankrijk aangewezen als een van de belangrijke plekken van de Franse smaak. De markt start vroeg in de ochtend en het is raadzaam vroeg te gaan om nog parkeerplaats te vinden.
Kip, kip en nog eens kip, dat is de Bresse. Rode kam, witte veren en blauwe poten, net de Franse driekleur. De Bresse kip heeft een aparte herkomstbenaming (AOC). Deze vorstelijke kippen scharrelen in hun jonge leven lekker vrij in de wei tot ze volwassen genoeg zijn. De laatste zes weken voor de slacht worden ze binnen gehouden en extra bijgevoerd met veel mais en graan. De boer controleert of de aders onder de vleugels vervet zijn en dan is de kip onder de kippen rijp voor consumptie.
Vandaag een klassieker uit de Bourgondische keuken, Poulet de Bresse a la crème. In het recept van de Bresse kip organisatie gaan ze er van uit dat je de kip zelf slacht, schoonmaakt en plukt. Ik ga uit van een schone kip en iets eenvoudiger recept. De wijn die we erbij drinken, komt uit de Châlonais, een witte Rully.

Nodig 4 personen:

1 Bresse kip van 1,5 kg
80 g roomboter
3 el bloem
2 eidooiers
4 dl crème fraîche
1 citroen
olijfolie
1 hele ui met 2 kruidnagels er in gestoken
2 knoflooktenen
1 klein takje tijm
1 laurierblad
zout en peper
water

Bereiding:

Snijd de kip in stukken, poten, vleugels en borstfilets. Gooi de resten van de kip niet weg, maar hak  het karkas in stukken.  Bestrooi met peper en zout. Verhit op hoog vuur 50 g boter en 2 el olie. Laat de kipdelen mooi kleuren in de hete boter. Tot ze goudbruin zijn. Leg de kipdelen in een ovenschaal en plaats in de oven op 100 graden om na te garen. (controleer na half uur of ze gaar zijn)
Voeg alle smaakmakers toe, de tijm, knoflook, laurierblad en de ui. Voeg de snijresten van het karkas toe.  Doe de rest van de boter er bij en de bloem. Laat de bloem even bruin worden en voeg ruim water toe. zodat de kipresten goed onderstaan. Breng het geheel aan de kook. Er moet iets van binding ontstaan. Laat daarna afgedekt 30 minuten sudderen.
Klop in een kom de eidooiers en crème fraîche door elkaar. Haal de kipresten uit de pan. Giet de jus door een zeef en verwarm opnieuw. Voeg het crème- en eimengsel toe en roer door. Niet meer verhitten. Eventueel kan er nog wat citroensap bij en wat peper en zout.
Serveer de kip op een schaal met roomsaus, een stevig boerenbrood en een salade.

Noot: met dank aan het Comité interprofessionnel de Volaille de Bresse, voor het informatieve boekje over de Bresse kip.

Wat hebben Polen, Chambolle-Musigny, Gevrey en de Paus gemeen?

Wat hebben Polen, Gevrey Chambertin, Chambolle Musigny en de paus gemeen? Deze vraag lanceerde ik onlangs op Twitter. Het antwoord is heel simpel, mooie rode wijnen van domaine Christophe Bryczek. Deze wijnproducent uit Morey St. Dénis maakt op kleine percelen mooie rode Bourgognes. Niet vreemd in een streek waar door overerving veel kleine percelen zijn met ieder een eigen terroir, zoals dat zo mooi wordt genoemd. In de Tweede Wereldoorlog was de grootvader van Christophe te werk gesteld door de Duitsers. Hij wist te ontsnappen en dook onder bij verschillende wijnboeren in de Bourgogne. Daar leerde hij wijn maken en besloot na de oorlog zelf te beginnen. Zo landde deze Poolse familie op Bourgondische wijnbodem en niet zonder succes. Het is zeker een bezoek waard, dit domaine, als was het al om de vele parafernalia die met de kerk en paus in de kelder uitgestald staan. Tijdens de feestdagen had ik het genoegen om drie verschillende wijnen van dit domaine te proeven uit 2003. Alle drie gemaakt van de pinot noir druif De Chambolle Musigny, een granaatrode wat fruitige rode wijn. De Gevrey Chambertin, aux Echezeaux donkerder van kleur en met meer aardse tonen en als laatste de Morey Saint Dénis cuvée Jean Paul II. De laatste wijn is een vieilles vignes wijn, robijnrood en voorzien van de typische aardse stal geur en de afdronk een beetje hoekig. Het is een bijzondere wijn met een bijzonder verhaal. Waarom, die naam cuvée Jean Paul? Polen blijven Polen en het veld van de druiven is in 1920 het geboortejaar van de paus aangeplant. Dit bracht grootvader Georges op het idee om te schrijven naar de paus of hij een speciale wijn mocht gaan maken. Zo geschiedde en de rode Morey St. Dénis werd de lieveling van de paus. De laatste paus is niet meer, maar de wijnen nog wel. Er zijn nog enkele flessen van 2006 te koop her en der, maar een bezoekje aan het domaine en de daarbij horende verhalen is ook niet mis. Domaine Christophe Bryczek is te vinden op het adres: 14 Rue Ribordot, 21220 Morey St Denis, telefoon: 03 80 34 34 17
En als hapje bij deze stevige wijnen is de bourgondische kaas Epoisses niet mis. Of kies eens voor het kaasje dat toepasselijk “Amour de Nuits” heet.

Crémant en een amuse van zeeforel

In Frankrijk worden niet alleen in de Champagnestreek mousserende wijnen gemaakt. In Bourgondië maken ze op veel plaatsen crémant. Dit zijn wijnen die op dezelfde manier worden gemaakt als champagnes, de méthode traditionelle. Zij zijn een goed alternatief voor champagne. Crémants de Bourgogne worden zowel van witte als blauwe druiven gemaakt. Vaak zijn deze wijnen een blend van pinot noir/gamay druif met chardonnay/aligoté druif. Bijvoorbeeld de Cave de Mancey in de Mâconnais maakt verschillende mousserende wijnen, zoals de blanc de blancs (crémant van witte druiven) en zelfs een blanc de noirs (geheel van blauwe druiven)

Crémants starten hun leven als een gewone witte wijn. Nadat de druiven in de kelders aankomen worden ze snel geperst en gaat het witte druivensap vergisten. Er ontstaat een witte stille wijn. Er wordt extra suiker en gist toegevoegd en de wijn wordt gebotteld op stevige flessen met een kroonkurk. De flessen gaan de kelder in om enkele maanden  te rusten. Er vindt dan een tweede gisting plaats. Dit heet de “prise de mousse”, waarbij de kenmerkende belletjes ontstaan. Langzaam vermengen de belletjes zich met de wijn en ontstaat er in de fles een depot. De flessen worden regelmatig gekeerd tijdens dit proces. Dit is de remuage.

Als de gisten dood zijn ontstaat er door dit keren een prop in de hals van de fles. De wijnmaker haalt het rest depot eruit en de crémant wordt aangevuld met wat andere witte wijn, de liqueur d’expédition. Daarna gaat er een stevige champagnekurk op en is de wijn klaar om te knallen voor het nieuwe jaar.

Vandaag keer ik het om. Een amusetip bij de wijn. Mousse van zeeforel. Zeeforel komt veel voor in de Noordzee en is in tegenstelling tot de kweekforel een vis die trekkend bestaan leidt. Een zeeforel kan wel anderhalve meter worden. Als je geen zeeforel kunt krijgen kun je voor deze amuse ook zalmforel nemen.

Nodig voor 12 amuselepels:

250 g zeeforel
1,2 dl visbouillon
2 blaadjes gelatine, geweekt
sap van een ½ citroen
2 el droge sherry of droge vermout
2 el versgemalen Parmezaanse kaas
3 dl slagroom
2 eiwitten
1 el zonnebloemolie
zout en zwarte peper
dille voor de garnering
Bereiding:
Leg de zeeforel in een ondiepe pan. Voeg de visbouillon toe en breng langzaam aan de kook.Pocheer de vis 3 tot 4 minuten tot de vis net gaar is. Giet de bouillon af in een kom en laat de vis iets afkoelen
Knijp de geweekte gelatine uit en voeg deze aan de hete bouillon toe en roer tot deze is opgelost. Laat dit staan totdat het nodig is.
Verwijder de huid van de forel en verdeel de vis in stukjes. Schenk de bouillon in een keukenmachine, laat hem kort draaien en voeg geleidelijk de stukjes forel, het citroensap, de sherry (of vermout) en de Parmezaanse kaas toe. Laat het mengsel draaien tot het glad is. Schep het in een grote schaal en laat helemaal afkoelen.

Klop de slagroom lobbig en schep door het forelmengsel. Breng op smaak met zout en peper, dek het af met plastic folie en koel het af tot het net begint te stollen. Het moet ongeveer zo dik zijn als mayonaise.Klop de eiwitten stijf met een mespuntje zout in een vetvrije kom. Roer eerst een derde van het eiwit met een spatel door het forelmengsel om het losser te maken en schep er dan de rest door.Smeer de amuselepels licht in met zonnebloemolie. Verdeel de mousse over de lepels en strijk glad. Zet ze 2 à 3 uur in de koelkast tot de mousse stijf is. Garneer vlak voor het serveren  met een klein takje dille.

Naschrift: Op de foto de abdij van Tournus waar ook de Cave de Mancey een outlet heeft.

Brabants reestoofpotje

 

Tot afgelopen vrijdag 18 november liep de actie, “U vraagt wij draaien” waarin lezers van mijn weblog een recept konden insturen of een wijnadvies vragen. Ik ontving van één van de lezers een heerlijk recept voor een stoofpot van ree. Deze wordt gemaakt van een uitgebeende en in blokjes gesneden reebout. (Vraag dit aan je poelier) Nu weet ik dat deze lezer ook heerlijke appel- en perenstroop maakt uit eigen tuin. Dus dat is één van de geheime ingrediënten. We drinken er een Caves de Mancey Passetoutgrain bij. Dat is in tegenstelling tot ander Bourgogne wijnen, de enige blend, namelijk van de Pinot noir en Gamay druif.

Nodig:

1kg uitgebeend en in blokjes gesneden reevlees
1 grote witte ui
1 middelgrote winterpeen
1 teen knoflook
250 gram witte champignons
3 sneetjes peperkoek
Ongeveer een halve liter rode wijn

Bereiding:

De ui en de wortel in ringen snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. De wijn op een middel laag vuur warm laten worden. De reeblokjes aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is.Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten in de rode wijn doen, het vlees moet onder staan. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.
De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee/ drie sneetjes peperkoek mee laten sudderen en afhankelijk van de smaak appel of perenstroop toevoegen. Als laatste de champignons 5 minuutjes mee laten sudderen.

Serveer deze schotel eens met tagliatelle en spruitjes met spekjes.Als bijgerecht zijn ook de peren in Beaujolais siroop, uit eerdere blog lekker.

Worstjes op de wijze van de wijnboer

 foto Beaujolais

We leven nog steeds in het druivenplukseizoen. Druiven oogsten is hard werken. Vandaag een stevig recept om er daarna weer tegenaan te kunnen: “Salsicce arrostite con uve al vinaio” In gewoon Nederlands geroosterde worstjes met druiven op de wijze van de wijnboer. We drinken bij dit gerecht natuurlijk een stevige Chianti

Nodig (voor 6 pers.)

150 ml olijfolie
2 el verse rozemarijnblaadjes gehakt
2 tl anijszaad
2 tl venkelzaad
gemalen peper
1 kg varkensworstjes
800 g druiven wit en blauw gemengd
250 ml rode wijn
peterselie

Bereiding:

Verwarm de olie in een steelpan op laag vuur. Voeg hieraan de rozemarijn, de anijs- en venkelzaden toe. Een flinke hoeveelheid gemalen peper. doe een deksel op pan en laat 15 minuten trekken. Je krijgt zo een aromatische olie. Prik met vork de varkensworstjes in en wel deze 5 minuten in niet kokend water.

Verwarm de oven voor op  200 graden. Doe de worstjes op een bakplaat en bestrijk deze met de aromatische olie, voeg de druiven toe. Rooster de worstjes 25 minuten in de oven, keer ze om. de druiven zullen barsten.

Als de worstjes gaar zijn kunnen ze van de bakplaat gehaald worden. Schraap de bakresten en de druiven van de bakplaat en doe deze in een pan. Voeg de rode wijn toe en kook deze saus iets in.

Serveer de worstjes in een schaal met de druivensaus eroverheen en wat gehakte peterselie. Geef bij dit gerecht een lauwwarm boerenbrood.

Boeuf Bourguignon, het weer leent zich ervoor

Het is vandaag zo herfstig, dat je ineens zin krijgt in een stoofschotel. Dat is de hartverwarmende boeuf bourguignon, die als hij eenmaal op het gas staat het huis vult met de geur van “dat smaakt naar meer” Dus lekker naar binnen en aan tafel. Laat die storm maar komen. Wijn idee voor vandaag is een rode Passetoutgrain van de Cave des Vignerons de Mancey. De Passetoutgrain is de enige rode  Bourgogne wijn die gemaakt wordt van beide cépages (druivensoorten), de pinot noir en gamay. Deze gaat ook in de stoofschotel.

Nodig 4 personen:

1 kg rundvlees
3 el cognac, marc of armagnac
1 bouquet garni van thijm, peterselie en 2 laurierblaadjes
15o g kleine witte champignons
2 el extra vierge olijfolie
60 g boter
1 fles Bourgogne Passetoutgrain
150 gram gerookt spek in stukjes
3 tenen knoflook fijngesneden
150 g sjalotten
2 el bloem
zout en peper

Bereiden:

Braden 3 uur/marineren 3 uur

Snijd het vlees in grove stukken. Doe het in een kom. Voeg zout, peper, knoflook en bouquet garni toe en overgiet met de fles wijn. Laat deze kom in de koeling 3 uur intrekken.

Bak in 1 el olijfolie de gesneden spek stukjes net niet knapperig. Doe de spekjes in een kom. Verhit in dezelfde pan opnieuw 1 el olijfolie en bak de sjalotten mooi bruin. Voeg deze daarna toe aan de kom met spekjes.

Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Verhit 20 g boter (één derde) in de kookpan en bak het vlees rondom bruin. Blus af met de cognac of marc en flambeer deze snel.

Zeef de marinade en giet deze bij het vlees. Laat het vlees 3 uur sudderen op laag vuur. Voor extra smaak voeg nog het bouquet garni toe.

Verhit weer één derde van de boter, 20 g, en bak snel de champignons bruin. Voeg de sjalotten en spekjes toe.

Haal het vlees en bouquet garni uit de pan en houd even apart. breng de jus in de pan aan de kook en laat kort inkoken. Meng de rest van de boter en de bloem in een kommetje en voeg toe aan de saus. Breng opnieuw aan de kook. De saus gaat nu binden.

Voeg opnieuw het vlees, de champignons en sjalotten en spek toe en verwarm deze nog even.

Serveren met verse haricots verts en een kruimig aardappeltje.