Koken van pagina 53, de smaak van België.

 foto: cover De smaak van België.

Koken van pagina 53, de smaak van België. Het is vandaag Palmzondag, nog een week en dan is het Pasen. Laat ik nu op pagina 53 van het boek De Smaak van België, dat ik vorig jaar april besprak, een makkelijk en lekker recept vinden voor de zondag of als hapje bij de Paas apéro. Kok Ruth van Waerebeek schreef haar favoriete Belgische recepten op in dit boek en op bladzijde 53 staat het recept voor Jeannes kippenlevermousse. Een recept van haar Gentse grootmoeder. Van Waerebeek schrijft erover:

Mijn oma noemde deze mousse haar foie gras des pauvres (foie gras voor armelui), dit gladde en fluweelachtige mengsel van dikke, verse kippenlevers en goede boter smelt op de tong, zodat je inderdaad bijna voor de gek wordt gehouden. Maar anders dan foie gras is dit gerecht goedkoop en snel klaar. serveer het als hors d’oeuvre op geroosterde brioche of een cracker. Serveer het als voorgerecht met een knapperige salade en marmelade van ajuin en rozijnen.”

Een makkelijk en toch feestelijk gerecht. We drinken er een glas amberbier van hoe kan het ook anders op deze zonnige dag, brouwerij Palm bij. Belgische weelde!

Ingrediënten:

225 g kippenlevers, bijgesneden, afgespoeld en gedroogd

1,2 dl droge witte wijn

11o0 g ongezouten boter op kamertemperatuur

1 el port of madera

1 tl zout

¾ tl grof gemalen peper

snuif vers geraspte nootmuskaat

wat druppels olijfolie

Bereiding:

Doe de kippenlevers en witte wijn in een kleien pan. Breng het geheel aan de kook en laat het op matig vuur 3-4 minuten koken. De kippenlevers moeten stevig aanvoelen, maar moeten nog roze zijn in het midden. Giet de kippenlevers af en pureer ze glad in de keukenmachine. Maak de puree nog gladder door hem via een zeef in een kom te drukken. Doe de puree anders direct in een kleine kom en voeg de boter en port toe. Roer het mengsel goed door elkaar. Voeg zout, peper en nootmuskaat toe. Bedek de mousse met wat druppels olijfolie, zodat hij niet uitdroogt. Dek hem strak af met plasticfolie en zet hem tot gebruik in de ijskast. Op deze manier is hij vier dagen houdbaar.

Handboek voor de perfecte kip.

 foto: cover Handboek voor de perfecte Kip.

Handboek voor de perfecte kip, van boer tot bord. Het nieuwe boek van Marcus Polman, culinaire duizendpoot, journalist en jurylid van Masterchef schreef over alle ins en outs over kip. Wat vaak in de reclame het meest veelzijdige stukje vlees wordt genoemd. Dat is het ook, maar niet in de hoedanigheid van de plof- of supermarkt kip. Polman ging op zoek naar de adellijke dames en heren onder dit gevogelte. Bij boeren, poeliers en koks in binnen- en buitenland, waaronder een bezoek aan Vonnas in de Bresse, de residentie van kip en crème paus Georges Blanc.

Maar wat is een goede kip en hoe bereid je hem van kop tot kont? Marcus ging op pad en vond de antwoorden. Kip is bezig aan een opmars, overal duiken rotisserieën op. Van Amsterdam tot Arnhem gaat er niets boven een gastronomisch bereid kippetje, aldus Polman in zijn inleiding. Maar ook thuis kan het een genot zijn een deerne op te peuzelen. Kip zoals een kip behoort te smaken. Het handzame boek start met de basis, uitleg over pekelen, de kwaliteit van de kip, braden, de temperatuur, boter, garnituren, de rust en het aansnijden. Allemaal punten waar je in de basis rekening mee moet houden. Marcus Polman geeft hierna 10 gouden regels, waarvan koop kwaliteit er één is.

Van plofkip naar raskip, de schrijver heeft onderzoek gedaan naar de indicatoren voor kwaliteit. Die vind je in voer, leefruimte, leeftijd en ras. Dat een kip van 6 weken nog een kuiken is behoeft geen nadere uitleg. Hierna beschrijft hij een aantal rassen uit ons eigen land, zoals de kraaikop en Chaams hoen, maar besteedt ook aandacht aan legendes zoals de Bresse kip, met haar rode kam en blauwe poten. Aan de hand van bezoeken aan kippenboeren vertelt Polman het verhaal van de specifieke kenmerken van de raskip, zoals de kippen van de Walnoothoeve en blije kippen op het Franse platteland. Ook doet Polman een lesje anatomie cadeau. Waar zitten de lekkerste delen, van kop tot staart en alles daartussenin.

We gaan koken in het vierde hoofdstuk, van kop tot kont. De zelfgemaakte bouillon, kippenlevermousse van restaurant Guts&Glory, knapperig kippenvel uit de oven als snack en een klassieker: Hollands leghaantje met friet en appelmoes uit de oven. In Handboek voor de perfecte kip wordt het allemaal feilloos uit de doeken gedaan. Het boek besteed een apart hoofdstuk aan de diva onder de hoenders, de cultkip uit de Bresse, in gerechten onlosmakelijk verbonden aan Georges Blanc met zijn driesterrentempel en brasserie in Vonnas. Mocht je er eens komen moet je de Kip met roomsaus eten en ook meenemen in potten, die ter plaatse worden verkocht. Het recept van Gereons Keuken Thuis voor Bressekip in roomsaus verbleekt erbij.

Na dit uitstapje besteedt Polman aandacht aan technieken, zoals binden, het snijden van rauwe kip, het prepareren van een vuile kip en tenslotte het aansnijden van het resultaat. Prima basiskennis. Een minicollege kiptechnieken door Dominique van Rossum. Dan volgen de recepten en bijgerechten. Allemaal klassiekers van over de gehele wereld. Van pot au feu tot saté. Van bastilla met kip tot de klassieker en demi-deuil, de kip in halve rouw met truffel. Garnituren als appelmoes en kropsla en sauzen als béarnaise ontbreken niet. Aan het einde van het boek geeft Marcus Polman de lezer ook nog enkele restauranttips. Plekken om kip te verorberen in binnen- en buitenland.

Ik vind dit handboek een heerlijke aanwinst in Gereons Keuken Thuis, vanwege de kennis, die de schrijver deelt en de recepten zonder poespas. En dan te bedenken, dat Polman eerder handboeken schreef over steak en varken. Nu is het tijd voor dit derde boek, alles wat je wilt weten over Kip. Ik heb er in ieder geval van gesmuld.

Handboek voor de perfecte kip, Marcus Polman (ISBN 9789059566187) is een uitgave van Fontaine en is te koop ( in de boekhandel) voor  € 16,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Kippensoep met balletjes.

 foto: IJspret in de 17e Eeuw.

Kippensoep met balletjes. Zo’n handig gerecht om te maken op vrijdag, zodat je het hele weekend ervan kunt genieten. Warme kippensoep voor na een wandeling door de kou of rit op het ijs. Want alle harten gingen weer sneller slaan deze week. het ging vriezen, dus schaatsen uit de kelder en afwachten wanneer het kan. In Gereons Keuken Thuis geen onbekend fenomeen. Kan het of niet? In ieder geval is er niets Hollandser dan verlangen naar ijs, schaatsen en zwieren. De schilderijen van Hendrick Avercamp in het Rijksmuseum laten niets aan de verbeelding over. Wij Nederlanders trokken er en masse op uit om van dit natuurverschijnsel te genieten. Gezellig! Met koek en zopie.

De vorst heeft ook een ander voordeel. Mijn balkon doet dienst als extra ijskast. Ideaal om de verse kippensoep overnacht te laten inklinken. De volgende dag schep je dan zo het vet eraf. Want het is per slot van rekening nog steeds januari en dan dienen we aan onze lijn te denken toch? In ieder geval op deze  koude zaterdag een hartverwarmende kippensoep met balletjes.

Ingrediënten:

3 kippenbouten

1 prei in dunne ringetjes

2 tenen knoflook

2 wortels in plakjes

1/2 selderijknol in blokjes

250 g kippen gehakt

1 tl nootmuskaat

2 tl kerriepoeder

gehakte bieslook

gehakte peterselie

peper en zout

2 l water

1/2 citroen

Bereiding:

Doe de kippenbouten en water met een schep zout, kerriepoeder en peper in een pan en breng aan de kook. Meng het gehakt met wat nootmuskaat, zout en peper en draai er kleine balletjes van. Snijd de groenten en knoflook fijn.  Als de bouillon kookt schuim je deze af. Voeg de gesneden groenten, kruiden, knoflook en balletjes toe. Laat de kippensoep 2 uur trekken. Doe een stevige deksel op de pan en laat de kippensoep buiten afkoelen. De volgende dag schep je het vet eraf. Je vist de bouten uit de kippensoep en verwijdert het vlees van de botten. Snijd het vlees fijn en doe terug in de soep. Verwarm de kippensoep opnieuw en laat hem goed doorwarmen. Voeg eventueel nog wat zout en peper toe. En voor de liefhebbers van pittig een snuifje chilipoeder. Maak de de soep af met het sap van een halve citroen. Want soep kan niet zonder wat zuur. Serveer de soep met dikke sneden boerenbrood met gezouten boter. Want zo strikt is dat lijnen in Gereons Keuken Thuis ook weer niet. #LUBM

Rikkert Walbeek, foodblogger con pasión.

 foto: El cocinero Rikkert.

Rikkert Walbeek, een foodblogger con pasión, is op deze maandag de vierde mannelijke foodblogger met een verhaal voor mijn serie.. Een eigen geluid, dat je kunt lezen op rikkerttefood.nl. Een blog vol Spaanse heerlijkheden zonder pakjes en zakjes en met de mooiste verse ingrediënten. Daar houdt Gereons Keuken Thuis wel van. ( wie niet?) ¡DISFRUTALO! zou ik zeggen. Dank voor je leuke en persoonlijke bijdrage Rikkert!

Ik heb iets met de Spaanse keuken. Hoewel het verder gaat dan dat, het is namelijk de hele Spaanse eetcultuur die mij aantrekt. Eten is in Spanje echt ‘een ding’, soms zelf obsessief. Het is veel meer dan voedsel tot je nemen. Juist dat obsessieve heeft iets moois waar wij nog wel het een en ander van kunnen leren. En soms is het ook heel vermakelijk voor ons buitenstaanders.

Al heel lang heb ik iets met Spanje. Jaren lang gingen wij er op vakantie om er uiteindelijk ook een paar jaar te gaan wonen. Midden tussen de Spanjaarden in een dorp aan de Costa Azahar. Daar heb ik Spaans leren koken van de Spanjaarden zelf. Vicente, mijn buurman, leerde mij een echte paella Valenciana maken. Moeders van vriendjes van mijn kinderen leerden mij tortilla de patatas, albóndigas of bijvoorbeeld salmorejo maken.

De Spaanse keuken is heel traditioneel, lokaal, puur en vooral trots. Koken leer je van je moeder en je oma en hun recepten zijn heilig. Je maakt gebruik van de producten van het seizoen en het liefst uit de regio. Bovendien gebruik je alleen, of zoveel mogelijk, verse producten. Smaken komen van de producten zelf en niet uit een zakje, pakje of een potje. In de supermarkt zit altijd een goede slager met prachtig vlees en op de visafdeling koop je de mooiste verse vis die op dikke lagen ijs gepresenteerd wordt. Tomaten in Spanje smaken naar tomaat en niet naar water en dat geldt voor de meeste groente.

Spanjaarden en eten, ze kunnen er urenlang over praten met een passie waar ik soms jaloers op ben. Menig gerecht wordt bestempeld als écht het allerlekkerste ter wereld. Typische lokale ingrediënten zijn steevast het summum waar ze in de rest van het land een puntje aan kunnen zuigen. Om maar te zwijgen over het recept van oma, dat is het enige authentieke recept dat eigenlijk de moeder aller recepten is. Hoewel soms ietwat overdreven geniet ik altijd van de geestdrift waarmee Spanjaarden over eten spreken.

In Spanje is eten een sociale bezigheid. Afspreken doe je in de kroeg en bij je glas bier of wijn hoort minimaal een klein hapje, ook ’s ochtends om 11 uur. In het weekend spreek je af met vrienden of familie en wordt er samen gegeten. In een restaurant, buiten in de natuur of bij elkaar thuis. Niemand komt met lege handen, iedereen heeft wel iets te eten of te drinken mee. Ook al is dat nergens voor nodig want er is altijd meer dan genoeg.

Tijdens het koken bemoeit iedereen zich met het eten. De ongevraagde adviezen wisselen elkaar in hoog tempo af, hoewel niemand dat iets schijnt te deren noch er zich ook maar iets van aantrekt. De kok wordt tijdens en na afloop van het eten meermaals gecomplimenteerd maar wel geregeld met de opmerking dat oma het toch echt het allerlekkerst maakt.

Uit Spanje zijn natuurlijk de tapas bekend, het kleine hapje dat je in de kroeg bij je borrel krijgt. Over het ontstaan van tapas doen vele verhalen de ronde, twee daarvan zijn het meest waarschijnlijk. Tapa zou afgeleid zijn van het Spaanse werkwoord ‘tapar’, wat bedekken betekent, ‘una tapa’ is een deksel. Vroeger werd het hapje op het glas gelegd om zo als dekseltje te zorgen dat er geen stof uit de bomen of insecten in je drankje terecht kwamen. Een andere mogelijke herkomst zouden de regels zijn die koning Alfono de 10e in de 13e eeuw afkondigde. Hij verplichtte kroegbazen om bij elk drankje iets te eten te serveren om zo de effecten van de alcohol wat te verminderen.

Mijn favoriete tapa is pimientos de Padrón, een hele simpel maar oh zo lekker hapje. Dat zijn gefrituurde Padrón pepers bestrooid met zeezout. Gelukkig kun je deze tegenwoordig ook in Nederland kopen!

foto: pimientos de Padrón.

Het is deze week sherry-week dus laat ik afsluiten met een typisch Spaans recept met sherry, Pollo al Jerez, kip in sherry saus dus. Zelf ben ik gek op sherry, heerlijk borrelen met wat tapas erbij. Dan vooral de hele droge sherry. Of een glas zoete sherry bij het dessert. Sherry is ook erg lekker om in gerechten te verwerken omdat het zo’n typische smaak afgeeft, heel anders dan wijn bijvoorbeeld.

Voor dit gerecht gebruik ik Oloroso Sherry, dat is echt hele zoete sherry. Je kunt ook een drogere variant gebruiken overigens. Door een kaneelstokje mee te laten pruttelen krijgt deze saus een bijzonder tikkie mee. Dit gerecht is simpel te maken en toch is het bijzonder. Bijzonder door de combinatie van zoete sherry, pruimen en kaneel. De saus ruikt hierdoor echt super lekker.
Heerlijk met wat gebakken aardappeltjes uit de oven of met rijst. Of beter nog, een flinke homp brood om lekker in de saus te soppen! Glas frisse witte wijn erbij en je bent klaar.

 foto: pollo al Jerez.

Ingrediënten:

4 kippenpoten (of bouten, dat mag ook)

Een flinke hand gedroogde pruimen

3 uien

4 tenen knoflook

Kippenbouillon

1 glas (250 ml) zoete sherry (Oloroso)

1 kaneelstokje

Olijfolie

Zeezout

Peper

Bereiding:

Bestrooi de kippenpoten ruim met zeezout en peper. Braad ze vervolgens aan in een braadpan in ruim olijfolie tot ze een mooie goudbruine kleur hebben.Snipper ondertussen de uien en hak de knoflooktenen fijn.  Haal de kippenpoten uit de pan en doe de ui en de knoflook erin. Bak de ui en de knoflook heel zachtjes voor zo’n 15 minuten. Doe nu de kippenpoten terug in de pan. Voeg een glas sherry toe en draai het vuur hoog, laat een minuutje of 2 pruttelen.Voeg nu de pruimen en het kaneelstokje toe en de kippenbouillon tot de kip half ‘onder water’ staat.  Laat het ongeveer 45 minuten zachtjes pruttelen met het deksel op de pan. Haal het kaneelstokje eruit en serveer.

Noot van Gereons Keuken Thuis: drink er een lekker glas Oloroso bij. ¡Salud!

 

Risotto op zondag.

 foto: risotto op zondag.

Risotto op zondag. In stock cooking, in het Frans zo mooi un répas du frigo genoemd. Alles wat je nodig hebt is in huis. Bouillon in de vriezer van de kippenbotten, van dat onlangs afgekloven Label Rouge kippetje, een potje zongedroogde tomaatjes, wat restgroente in de ijskast. Wortel, selderij, wat verdwaalde champignons, een bosje groene wat slappe asperges. Een restje witte wijn. Een klont boter en een restje kaas. En een pot arborio rijst. Het lijkt potverdorie de schijf van vijf wel in een instock jasje gegoten. Het risotto op zondag festijn kan beginnen. Lekker roeren in de pan, goed voor de spierballen. Instant exercise en wat zen tegelijk. Maar nu dwaal ik af. Risotto op zondag, easy, #nowaste en het tovert vrolijke gezichten aan tafel. Ik zou zeggen wees een creatief en bouw een risotto met wat er in de ijskast ligt. Op deze mooie zondag schenk ik een koele chardonnay van Kellerie Kaltern uit Alto Adige.

Risotto alla primavera

Nodig 4 personen:

400 g arborio rijst
1 l kippenbouillon, getrokken van de afsnijdsels en botten
1 bundeltje groene asperges of andere (groene) groente
2 stengels bleekselderij
1 wortel
roomboter en kaas
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie

handje rucola en kaas voor de garnering

Bereiding:

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Kook de asperges 3 minuten en laat ze afkoelen. Snijd de wortel in kleine blokjes en de stengels selderij in ringetjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Bak de groente kort mee, Voeg alle afsnijdsels toe aan de bouillon. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de aspergestukjes door de risotto (of een andere groene groente) Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas en handje rucola.

Surf & Turf.

foto: surf’s up!

Surf & Turf  is een overal ter wereld voorkomende term voor een gerecht dat uit vlees en vis bestaat. In het Catalaans noemen ze dat heel mooi “mar i muntanya”  Zee en gebergte. Er zijn eindeloos veel combinaties te bedenken, waar vlees een verbinding aangaat met iets uit zee. In de traditionele paella wordt vaak gebruik gemaakt van kip of konijn in combinatie met garnalen en zeevruchten.

Een bekend recept uit Catalonië is kip en gamba’s in de traditionele amandelsaus, picada geheten. Een mengsel van gebakken amandelen, knoflook en broodkruim. die samen met een flinke stoot kippenbouillon een krachtige saus vormen. Heerlijk Sea Spot food dus voor op zonnige dagen. Een echt al fresco gerecht dat makkelijk met bescheiden middelen buiten te maken is. Gereons Keuken Thuis kiest vandaag voor een variatie van spiesjes met garnalen en kipdijfilet, geroosterde paprika en een salsa van amandelschaafsel, broodkruim, knoflook en olie. We bestrooien het geheel met gehakte peterselie. Surf & Turf. We drinken er een witte koele Viña Sol van Torres bij. een witte wijn die gekoeld je glas met mediterrane zonneschijn vult.

Nodig:

500 g kipdijfilet

500 gepelde tijgergarnalen

2 rode paprika’s

zout en peper

1 tl pimentón de la Vera.

100 g amandelschaafsel

1 snee oud brood

4 tenen knoflook

1 dl extra vièrge olijfolie

sap van halve citroen

gehakte platte peterselie

satéprikkers

Bereiding:

Leg de satéprikkers in koud water. Dit om verbranden te voorkomen. Snijd de kipdijfilet in blokjes (niet te klein) en bestrooi deze met wat zout, peper en pimentón. Maak de tijgergarnalen schoon en verwijder het darmkanaaltje. Rijg om en om de kip aan de spiesjes. Snijd de rode paprika’s in brede repen. Rooster de spiesjes en paprika’s gaar op grill of barbecue. Rooster het amandelschaafsel kort in een droge pan. Let op dit gaat heel snel. Snijd de korst van de snee oud brood af en doe deze in een hoge smalle kom of beker met iets water. Voeg de gepelde knoflook, citroensap, een snufje zout, geroosterde amandelen en de olijfolie toe. Haal in één beweging de staafmixer erdoor. Indien de saus nog te stevig is kun je wat extra olie toevoegen. Serveer de spiesjes met de geroosterde paprika’s, wat gehakte peterselie en de saus.

 

Ragout op maandag.

  foto: ragout op maandag.

Ragout op maandag. Een hele boerenkip drie keer gebruiken. #nowaste  Zaterdag kocht ik een Franse label rouge kip. Altijd lekker om die in de oven te braden met wat aardappels, knoflook en Provençaalse kruiden. Meestal houd ik na zo’n feestmaal het karkas, een borstfilet en kippenbout over. Precies voldoende voor de volgende stap in het proces. Je zet het karkas met koud water op het vuur en laat het dan uren lang trekken, totdat je een stevige kippenbouillon hebt. Nu stond de zaterdag toch in het teken van bouillon trekken, want ik deed het zelfde met runderkluiven voor de groentesoep. Enfin daarover later meer. Laat de bouillon ’s nachts afkoelen. Dat kon gezien de “heerlijke” voorjaarstemperaturen prima op mijn Amsterdamse balkon. De volgende dag heb je dan een prima basis voor een ragout. Haal het karkas eruit, pluk de laatste restjes vlees eraf, schep het vet eraf en zeef de bouillon. Assembleren maar. Zo gebruik je één boerenkip drie maal. De rest van de bouillon vroor Gereons Keuken Thuis in voor risotto of een ander gerecht. We drinken een straffe trappist bij de ragout. Bijvoorbeeld de dubbel van Westmalle.

  foto: Assembleren maar!

Nodig:

3 kippenbouten

1 doosje champignons

75 g boter

bloem

peper en zout

snuifje nootmuskaat

1 teentje knoflook

fijngehakte peterselie

Bereiding:

Doe de kippenbouten in een pan met koud water met wat zout en peper. Breng aan de kook en laat circa 3 uur op laag vuur trekken. Haal de bouten eruit en pluk het vlees eraf. Zeef de bouillon. Zet apart. Borstel de champignons schoon en bak deze kort aan in weinig olie. Hak het teentje knoflook fijn en doe deze bij de champignons. Verhit de boter in een pan en voeg de bloem toe, bak deze tot er een klont ontstaat. Blijven roeren! Voeg beetje bij beetje de bouillon toe en klop met een garde tot gladde saus. Dit is precisiewerk waar je bij moet blijven. Voeg de stukjes kip en champignons toe en warm ze even mee. Roer als laatste de peterselie door de ragout. Maak op smaak met zout en peper en een snuifje nootmuskaat. Serveer met een vol au vent of wat gekookte rijst.

Ei, de beste recepten.

 foto: Ei, de beste recepten

Breek de dag, tik een eitje! Een ei  hoort erbij! Bekende slogans ter promotie van een alledaags voedingsmiddel, dat multi-inzetbaar is. Behalve dan voor mijzelf. want alhoewel er heel wat eieren in Gereons Keuken Thuis worden gebruikt en bereid. Niet één daarvan wordt door mij zelf opgegeten. Ik lust namelijk geen eieren in hun solitaire staat. Een gekookt of gebakken eitje is aan mij niet besteed. Een grote uitzondering is de eidooier rauw door de carbonara. Tot zover mijn eierfobie.

De te leuker is het om een boek op de deurmat te vinden, dat over eieren gaat. Culinair journaliste en kok Blanche Vaughan schreef Ei, de beste recepten. Een kookboek vol recepten met eieren.

De schrijfster vertelt in haar inleiding dat een zojuist gelegd ei één van de lekkerste dingen is die je kunt eten. Ze houdt een pleidooi voor zo vers mogelijke eieren. Eieren zijn vaak de ster van de show in hun eenvoud of als geweldig bindmiddel. Wat te denken van ei in al je baksels voor de lunch of bij de thee. En passant bestrijdt ze ook de mythes rond een te hoog cholesterol gehalte van het ei. Een bevlogen dame dus deze schrijfster als het op kippeneieren aankomt.

Het boek gaat verder met de basis van het bereiden van eieren. gekookt, gebakken of gepocheerd. Of als perfect klaringsmiddel van je bouillon.( dat weten wijnboeren ook bij wijn).

Blanche gaat verder met ontbijtrecepten, zoals het modieuze “eieren in een nestje met paprikapoeder en za’atar” of het meer klassieke ontbijtje van “gepocheerde eieren op tomatentoast met bacon” Ze gebruikt ei in haar brioche en maakt zigeunertoast, een afgeleide van wentelteefjes.

In Ei, de beste recepten is ook een ferme plaats voor lunchgerechten. Eieren zijn  altijd handig voor een warm lunchgerecht, zoals mozzarella in carozza, een snelle roerei met tomaten en sojasaus of Italiaanse eierdruppelsoep.

 foto: Ei op mijn balkon.

We stevenen af op theetijd (hieraan zie je de Britse roots van het boek) Veel cakes, madeleines en appeldraken. Gemaakt met verse eieren. Voor bij de high of misschien wel low tea.

Dan krijgen we het avondeten. Met een recept voor groenten à la grecque. De mooie wijnrode oeufs en meurette uit de Bourgogne, hetgeen overigens een lunchgerecht is, maar niet voor deze schrijfster. En de keuze in het boek voor mooi gefotografeerde oeufs en gelée. Blanche heeft in dit hoofdstuk een duidelijke voorkeur voor klassiek. Zelfs een rogvleugel komt voorbij.

Daarna komen de toetjes aan bod met îles flottantes en zabaglione.. (dat lust ik wel) Het boek sluit af met nog wat sausrecepten en drankjes.

Ei, de beste recepten is een mooi boek met veelal klassieke recepten. Met goede basisrecepturen. Zelfs een niet eierminnend type als ik kan er wat mee. Al was het alleen al om het thuisfront te verblijden met een nieuwe variatie van een eigerechtje.  Een nadeel vind ik de vele zoete recepten. Er wordt erg veel gebakken. Zowel in het hoofdstuk theetijd als bij toetjes. Daarnaast had ik de sauzen in het hoofdstuk avondeten opgenomen. Ik begrijp dat de schrijfster de Britse eetmomenten heeft aangehouden, maar een wat sinpeler indeling was handiger geweest. De fotografie is prachtig en afwisselend. Ei, de beste recepten staat voortaan voorbeeldig in Gereons kookboekenhoek.

Ei, de beste recepten, Blanche Vaughan (ISBN 9789045209814) is een uitgave van Karakter Uitgevers, karakteruitgevers.nl en is te koop voor € 24,99

Barbecue à la Saint Tropez

 foto: BB à Saint Tropez who else?

Ik ben in dit weekend eens aan het try out koken geslagen in het kader van mijn estivale #alfresco actie. De komende zomerweken ga ik koken, bakken, grillen, stoven en BBQ’en à la Saint Tropez. Dat is het nieuwe thema. Instant zomergevoel, buiten eten! Tafel gedekt. Rosé uit de karaf. Water met munt. In goed gezelschap. Een avond vol mooie verhalen over reizen en meer. Barbecue à la Saint Tropez. Ik maak vanavond kipdijtjes in ras al hanout-  en honingmarinade. Erbij serveer ik een salade van komkommer, watermeloen, feta en munt. Een homemade tabouleh en mijn van zon doordrenkte ratatouille. We zetten een CD van de Gipsy Kings op.  De stemming zit er al in. Schenken als apréro een glas bubbels in. We knabbelen van met de crudités met aïoli.  Daarna gaat de buitengrill aan en worden de dijtjes geroosterd. De salade komt naar buiten en de tabouleh. Het buitenpitje gaat aan voor de ratatouille. We sluiten de avond af met een groot bord met aardbeien en twee soorten gorgonzola. Zoet en pikant, oh la la! Heerlijk zo’n barbecue à la Saint Tropez.

 foto: frisse watermeloensalade

Nodig:

8 kipdijen zonder botje

3 el olie

1 el sherry azijn

1 el honing

zout en peper

1 el ras al hanout

1 citroen in partjes

gehakte peterselie

Bereiding:

Leg de kipdijfilets in een schaal. Maak van de olie, azijn, honing en kruiden een marinade. Smeer het vlees hiermee in en zet het een middag in de ijskast. Steek de bbq aan of de gril en rooster de gemarineerde filets gaar. Smeer telkens wat van de marinade op het vlees bij het omkeren. Serveer direct met wat gehakte peterselie en  partjes citroen.

Kip Kiev

 foto: jonge kuikens

In mijn studietijd had ik een bijbaantje in de vestiging van Marks&Spencer in de Kalverstraat. De foodafdeling was een plaatje, Je kon er van allerlei dingen kopen, die nog nooit vertoond waren in het retail landschap begin jaren negentig. Ik bedoel dan de kant en klare tarama salata (Grieks), de naanbroden (Indiaas), de door Johannes van Dam geroemde roze champagne (Frans) en de kant en klare Kip Kiev (welke nationaliteit?)

Als student was het altijd een feest om dit laatste gerecht uit de waste mee te kunnen nemen. Aan het einde van de dag kon het personeel de niet meer verkoopbare items voor een prikkie meenemen. Huppakee thuis de oven in. Glas wijn erbij. Echter, de M&S sloot haar deuren en de ready to serve Kip Kiev verdween van het menu.

Maar niet getreurd, Kip Kiev is een favoriet gebleven in Gereons Keuken Thuis, zij het dat ik hem nu niet meer bij M&S koop. (die wederom is neergestreken in de Kalverstraat) Door de jaren heen ben ik erachter gekomen dat het simpel is te maken. De vulling van kruidenboter smelt op de tong. Erbij een mollige Australische chardonnay en je paaslunch is ready to serve.

Nodig:

4 kipfilets platgeslagen

100 g zachte boter

2 el peterselie gehakt

2 el bieslook

2 tenen knoflook

paneermeel

bloem

citroen

1 ei

peper en zout

olie

Bereiding:

Leg de kipfilets tussen twee velletjes folie en sla ze plat met de achterkant van een pan. Maak van te voren een kruidenboter van de geperste knoflooktenen, bieslook, peterselie, peper en zout. Maak een rolletje van de kruidenboter en laat deze hard worden in de vriezer.

Kluts het ei. Meng wat bloem met peper en zout en zet een bord paneermeel klaar. Leg op elke filet een stuk  bevroren kruidenboter en rol de filet goed dicht. Zet vast met een prikker. Haal het rolletje door de bloem, ei en daarna paneermeel. Verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit een klont boter en olie in een pan en bak de kiprolletjes snel aan. Zet ze daarna in een schaal in de oven en laat ze in 20 minuten gaar worden. Serveer de Kip Kiev met wat partjes citroen.