Leesvoer voor het einde van het jaar.

foto: lekker stapeltje december leesvoer.

Leesvoer voor het einde van het jaar. Laat ik het deze reis, maar zo noemen. Bloggen is keuzes maken, dus Gereons Keuken Thuis had besloten, op een kleine uitzondering na, in december geen recensies meer te schrijven. Basta, finito, pronto! Dat heeft enerzijds te maken met de drukte in deze maand, o.a. mijn kerstrally 2019, veel wijnproeverijen hosten, een foodparade winter en de allerbelangrijkste: ik wil de recensies van deze boeken niet afraffelen. Vandaar op deze 5 december een shortlist. Want er kwam eind november nog heel wat moois binnen. Snelle Sinten kunnen vandaag nog met gezwinde spoed naar hun kookboekenvakhandel. Lukt dat niet meer? Dan zijn onderstaande boeken prachtige cadeaus met kerst en heerlijk leesvoer voor het einde van het jaar.  Boeken, die niet meer konden worden meegenomen in mijn tien kerstmenu’s. Zij staan wel in de voorhoede van januari op Gereons Keuken Thuis, dan volgen de recensies. Weten jullie tenminste direct wat ik zoal doe tijdens de feestdagen, behalve eten!

foto: cover Sous-vide van Bas Robben

Sous-vide van Bas Robben. Na VET en zijn debuut ZUUR, schreef deze jeune premier van het Nederlandse kookboekenland een boek over sous-vide techniek. Het in een warm waterbad garen van ingrediënten, hetgeen de smaak intenser maakt en waardoor textuur mooi blijft behouden. 85 recepten om te oefenen en daarna van te smullen. Zeker met de kerstdagen. Bijvoorbeeld met zalm (onderstaand recept), een vissoort die zich geweldig leent voor het sous vide bereiden.

foto: zalm sous vide à la Robben.

Dillezalm met citroensaus uit Sous vide.

Hoofdgerecht 4 personen, bereiding 35 min. + 15-25 min. wachten + evt. 1 nacht pekelen + opwarmen waterbad.

Nodig: 

4 dikke zalmfilets met huid (à 150-200 g)
fijn zout
fijne suiker
4 takjes dille
2 el dillezaad
enkele schermen dillebloemen
handvol shisoblad
2 el olijfolie
2 el sesamzaad

citroensaus
1 kleine onbespoten citroen
1 sjalot, grof gesneden
2 tl honing
1 tl geroosterde sesamolie

ook nodig:
1 sous-videzak, hakbakje

Optioneel: Bestrooi de zalm de avond van tevoren met een mengsel van gelijke delen fijn zout en fijne suiker. Laat afgedekt in de koelkast een nacht marineren. Spoel daarna de zalmfilets schoon en dep ze droog.

Bereiding: 

Verwarm het waterbad voor op 46 °C. Leg de zalmfilets in een enkele laag in een sous-videzak en stop er de dilletakjes, het dillezaad, de dillebloemen en het shisoblad bij. Trek de zak vacuüm. Gaar de zalm 30 minuten (maximaal 40 minuten) in het waterbad. Maak intussen de citroensaus. Zet de citroen rechtop op je werkblad en snijd er zo vier plakken af; zoals je een appel van het klokhuis af zou snijden. Je wil de kern waar de zaden zitten vermijden. Snijd de afgesneden stukken grof en doe ze in een hakbakje. Knijp de kern uit boven het hakbakje zodat je het sap niet verspilt. Voeg de overige ingrediënten – sjalot, honing en geroosterde sesamolie – toe en maal tot een grove, homogene saus. Breng de saus op smaak met een beetje zout. Rooster het sesamzaad enkele minuten in een droge koekenpan. Schud in een kommetje en zet apart. Neem de sous-videzak uit het waterbad en haal de zalmfilets voorzichtig uit de zak. Dep de huid van de zalmfilets droog. Verhit de olijfolie in een middelgrote koekenpan op hoog vuur. Bak de zalm op de huidkant 2 minuten tot een krokante korst ontstaat. Serveer de zalm met de citroensaus en garneer met het sesamzaad.

Sous-vide, Bas Robben (ISBN 9789461432230) is een uitgave van GoodCook en te koop voor € 30,95

foto: cover Beiroet van Merijn Tol.

BEIROET van Merijn Tol. De Libanese hoofdstad is een coup de foudre van deze schrijfster. Jarenlang bracht ze veel van haar tijd door in deze mediterraan-arabische en zinderende stad aan zee. Ze genoot en geniet nog steeds van al het feestelijke eten en drinken. En niet te vergeten de gastvrijheid van de Libanese bevolking. Dat kon je al lezen in eerdere boeken van Merijn, maar nu is er die speciale ode aan Beiroet, verhalen en recepten uit een mediterrane stad. Gereons Keuken Thuis ruimt voor dit leesvoer voor het einde van het jaar een wintermiddag in. Al bladerend door de souk van deze stad….

BEIROET, verhalen en recepten uit een mediterrane stad, Merijn Tol (ISBN 9789038806969) is een mooie uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 34,95

foto: De Joodse Keuken van Claudia Roden.

De Joodse Keuken van grande dame Claudia Roden. Ik sprak deze wereldberoemde schrijfster kort tijdens de Hilton haringparty dit jaar en ging naar haar lezing over de Joodse keuken in Allard Pierson, alwaar zij vertelde over de Sefardische en Asjkenazische keukens, die op wonderbaarlijke manier mengden in het Mokum van de afgelopen eeuwen. Roden had tot deze ontdekking altijd gedacht dat de Joodse keuken van Amsterdam en Nederland wel in de pas zou open met haar eerdere observaties van de Joodse keuken. Niets is minder waar, De Joodse Keuken, uitgebreid met een hoofdstuk over de Lage Landen is nu opnieuw uitgegeven door Fontaine. Net als de complete werken Arabesque, De smaken van Italië en De smaken van Spanje. Spekkie voor Gereons bekkie, maar dat soort vlees eten Joodse mensen niet.

De Joodse Keuken, Claudia Roden (ISBN 9789059569256) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor 34,99

foto: cover Koken doe je zo!

Koken doe je zo!, het leuke boek van Fransman Arthur le Caisne. Eerder dit jaar schreef Gereons Keuken Thuis al over een ander boek van deze getalenteerde schrijver, illustrator en ontwerper le Caisne. Dat ging over vlees en hoe je een perfecte thuisslager kunt worden. Dit jaar verscheen in Frankrijk het boek “Pourquoi les spaghettis bolognaises n’existent pas” in het Nederlands vertaald met Koken doe je zo! Heerlijk leesvoer voor het einde van het jaar en een boek, dat antwoord geeft op al je culi-vragen. Gereons Keuken Thuis houdt daar wel van, een boek vol trivia in de keuken.  Ook om in quizverband mee te verpozen tijdens lange avonden of de zit van het kerstdiner. Du magique dans ta cuisine!

Koken doe je zo!, Arthur le Caisne (ISBN 9789461432247) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 25,95

Tot slot een boek van geheel andere orde als leesvoer voor het einde van het jaar:

foto: lekker energiek met Alexander Gershberg.

Energy & Vegan van Alexander Gershberg. Enige jaren geleden schreef Gershberg al Vegan for Friends, waarin hij zijn favoriete recepten deelde uit de Joodse, Russische en Nederlandse keuken. Alles plant-based wel te verstaan, want deze balletdanser veranderde zijn eetpatroon drastisch toen hij een pregnante huidziekte kreeg. En het hielp. In Energy & Vegan gaat Alexander een stapje verder en combineert hij de benefits van plant-based eten met inzichten over je humeur en geestelijke toestand. Nu is dat op zich niets nieuws, maar Gereons Keuken Thuis is erg benieuwd wat aan te treffen en gaat met dit boek na het feestgedruis van 2019 aan de slag. Mooie opsteker tijdens mijn jaarlijkse #fitforfun weken in februari.

Energy & Vegan, Alexander Gershberg. (ISBN 9789045217963) is een uitgave van Karakter en is te koop voor iedereen met goede voornemens voor €29,99

Welnu, Gereons Keuken Thuis staakt zijn wild geraas en gaat vol verwachting deze mooie boeken lezen. Leesvoer voor het einde van het jaar.

Noot: deze boeken werden mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverijen. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Tafels vol liefde.

foto: cover Tafels vol liefde.

Tafels vol liefde. Zo vlak voor deze vijfde december plofte er bijzondere #culipost op de mat in Gereons Keuken Thuis. Het kookboek van Thuis in Oss, een groep, die sociale coherentie tussen Ossenaren en nieuwkomers wil bewerkstelligen. Schrijvers Manjo van Boxtel  en Kitty Schaap zetten zich daar graag voor in. Want zeg nu zelf, de herkomst en achtergrond van vele nieuwkomers mag dan wat verder weg gelegen zijn, maar Oss met zijn industrie heeft altijd nieuwkomers gekend. Van Scheveningen tot Angola en van Friesland tot Suriname. En wat verbindt deze mensen het meest? Juist samen aan tafel met elkaar, eten. Niets nieuws volgens de burgemeester van Oss, die zegt dat juist aan tafel riten ontstaan, ongeacht je religieuze of andersoortige afkomst. Zo was de burendag in ons Amsterdamse gebouw dit jaar  een groot succes mede door de inbreng van allerlei nieuwe exotische gerechten van alle expats. Deze gedachte gaf voor Manjo en Kitty de doorslag om aan de slag te gaan met dit boek vol verhalen en recepten van over de hele wereld. En verdient vandaag, ondanks mijn kookboekenreviewreces aandacht.

Tafels vol liefde, de reden dat ik er tijdens mijn kerstrally over begin is, dat het een echt kerstboek is. Net zoals in veel plaatsen in Nederland leidt de globalisering van de wereld, al dan niet in positieve zin, van expat millennials tot oorlogsvluchteling tot een zekere weerstand. Dat is zeker zo als de lokale inwoners het als een bedreiging zien. Niets nieuws onder de zon, dat was in deze periode van het jaar iets meer dan 2000 geleden hetzelfde -toen koning Herodes een volkstelling uitschreef- en is een menselijke reactie op het onbekende. Onbekend kan onbemind maken. Tafels vol liefde wil het omgekeerde bewerkstelligen, daarmee sluit dominee Gereon vandaag zijn preek af: vrede begint aan tafel en begrip met een volle maag. Let’s eat!

Manjo van Boxtel en Kitty Schaap gingen niet over één nacht ijs. Beide dames zijn journalisten met een passie voor koken en helpen vanaf het eerste moment  onbezoldigd mee aan de projecten van Thuis in Oss. En met succes, want het bleek een leuke wijze om elkaar te leren kennen en samen te zijn. De gastvrijheid van andere culturen speelt daarbij, naast lekker eten, een grote rol. Maar ook de recepten, ik noem Marokkaanse bisarra, Scheveningse scharrolletjes, Amerikaanse chicken pot pie of Sallandse kniepertjes. Vergeet ik nog de Griekse pastitsio, die gisteren op tafel stond in Gereons Keuken Thuis. Hartverwarmende winterkost. Ik heb genoten van de liefde, waarmee dit boek is geschreven, bij elkaar gekookt en op de gevoelige plaat is gezet. Een treffer voor de komende kerstdagen. Act global!

Gereons Keuken Thuis hoopt dat de Sint vandaag nog gezwind langsdraaft bij boekhandel Derijks in Oss of op de site van Thuis in Oss. Tafels vol liefde is een boek, waarmee je thuis kunt komen en niet alleen in het Osse. Ik wens allen een fijne pakjesavond.

Tafels vol liefde, kookboek van Thuis in Oss. Manjo van Boxtel en Kitty Schaap (ISBN 9789090320175) is een uitgave van Thuis in Oss en voor € 14,95 te koop bij boekhandel Derijks in Oss.

Kerstrally 2019, how about foodbloggers?

Kerstrally 2019, how about foodbloggers? Soms lijkt het in december of al het eten zich concentreert rond die paar feestelijke momenten. Niets is minder waar, bedacht Gereons Keuken Thuis en vroeg aan foodbloggers , om met mij hun leuke winterse recepten te delen met of zonder kerstconnotatie.

foto: fishpie voor winterse dagen van Cora.

Cora van Cultfood zond een recept in voor Fishpie met doperwtencrème, een mooi winters gerecht voor tussen de kerstdagen en nieuwjaarsviering. Lekker de benen strekken op de pier van IJmuiden en daarna behaaglijk binnen aan de fishpie.

foto: spruitjesstamppot van Elsa.

Elsa van  Elsablog met spruitjesstamppot Prima gerecht voor de kerstvakantie, even het bos op of het duinpad af en dan lekker opwarmen met deze stamppot.

foto: culi cadeautjes van Culinea.

Hanneke van Culinea maakt graag zelfgemaakte cadeautjes Gereons Keuken Thuis weet er alles van niet is zo leuk in de aanloop naar Kerstmis om  zelf cadeautjes te maken. Ik hakte altijd grote hoeveelheden peren in de pot met rode wijnsiroop. Ook is het leuk om voor elke gast een kort verhaal of sprookje te schrijven. Lekker aan de slag dus.

foto: winterse Caesar salade.

Jolande van I love food&wine gaat voor een winterse Ceasar salade Prima lunch idee, een crisp glas wit erbij. Met deze salade kun je wel voor de dag komen.

foto: groenkoolstamppot van Elisabeth.

Elisabeth kookt voor twee met groenekool stamppot met kaas, een heerlijk gerecht voor tussen de feestdagen door of in het nieuwe jaar.

foto: cookievibes bij Nicole.

Nicole van cookies and carrotsticks top 5 koekjes voor kerst Een heuse koekjesparade. Gereons Keuken Thuis is zelf niet zo van het bakken, maar een beetje cookiemonster zit er wel in mijn genen. Dus stuur maar door die top 5 koekjes.

foto: vegan kerstsalade.

Vegan kerstsalade van Anne van Travelfoodie. Een balansgerecht past uitstekend tussen al het verzadigde eten van de feestdagen.

foto: Oud Hollndse groentensoep.

Christien uit Zeeland van het blog Oesters en Uien met Hollandse groentesoep, natuurlijk met balletjes. Laat er nu in Gereons Keuken Thuis precies een schenkel staan te trekken. Warme soep voor winterse dagen.

Kerstrally 2019, how about foodbloggers?  Dank voor jullie leuke inzendingen. Gereons Keuken Thuis sluit af met een winters receptje.

foto: winters Loosdrecht.

Winters weer nodigt uit tot hartverwarmend eten, warm, zoet en een beetje bitter. En het gebruik van specerijen. Iets waar wij Hollanders patent op hebben. Vandaag een ouderwets stukje vlees, de doorregen speklap. Met een bitterzoete jus van abrikozen en een beetje sinaasappel. Erbij serveer ik een stamppot van spruitjes en en snufje nootmuskaat. Erbij Extra Stout bier van de Jopen brouwerij uit Haarlem. Bittertje bij het zoet.

Nodig 4 personen:

500 g speklapjes

150 g gedroogde abrikozen

1 glas medium sherry

2 kruidnagels

1 tl kaneel

rasp van sinaasappel

peper en zout

boter

1 kg aardappels

500 g spruitjes

1/2 dl warme melk

nootmuskaat

Bereiding:

Wrijf de speklapjes in met peper, zout en wat kaneel. Verhit de boter en braad de lapjes aan. Snijd de gedroogde abrikozen in kleine stukjes en laat even wellen in de sherry. Haal de speklapjes uit de pan en blus de jus met wat water. Voeg de abrikozen, sherry, kruidnagel en sinaasappelerasp toe en laat even sudderen. Doe de speklapjes terug in de pan. Voeg eventueel nog wat boter toe.

Schoon de spruitjes en snijd ze doormidden. Blancheer ze kort in heet water. Kook de aardappels. Als deze gaar zijn, voeg dan wat boter en warme melk toe en maak er een puree van. Voeg een snuifje nootmuskaat toe. Meng de puree met de spruitjes en maak een stamppotje. Serveer de speklapjes met wat abrikozenjus en stamppot op een bord.

KIMCHI van Ae Jin Huys.

foto: een mooi kerstgerecht varkensbuik met kimchi.

KIMCHI van Ae Jin Huys. Gezond koken met gefermenteerde groenten. Een inmiddels “well established” gegeven in culilandia, mag ik zo aannemen, als ik de vele blogs, verhalen en boeken over tsukémono, kimchi, en fermenteren lees. Ae Jin Huys heeft in Gent een gespecialiseerd bedrijf dat Koreaanse catering verzorgt en kookworkshops kimchi maken geeft. MOKJAI heet het, wat zoveel betekent als laten we eten. Op haar vijfde belandde de toen 5 jarige Zuid Koreaanse Ae Jin Huys in België. Al haar herinneringen aan het land zijn vaag, behalve één ding: de keuken. Smaken, die zij nooit zal vergeten en de basis vormen voor het mooie boek KIMCHI, dat nu op Gereons keukentafel ligt. Ik zal eerlijk zeggen, dat ik, behalve één keer samen met Janneke Vreugdenhil tijdens een vegan workshop van Eke Mariën, nog nooit kimchi thuis maakte. Dat terwijl snelle groentefermentaties, zoals tsukémono al een vast plekje op het dagelijks menu van Gereons Keuken Thuis hebben gekregen.

foto: verstilde Koreaanse food schoonheid.

De keuken van Korea kun je een verborgen schat noemen, anders dan de andere Aziatische keukens is er weinig over bekend. Maar dat verandert rap, als het aan Ae Jin ligt. KIMCHI is here to stay. Vooral omdat het lekker is, maar ook omdat er bepaalde gezondheidsaspecten aan het fermenteren van groenten zitten. In Korea weet men dat vanouds. Zij weet er inmiddels ook alles vanaf. Begeesterd trok de schrijfster naar haar geboorteland. leerde koken uit oude familierecepten, werd ingewijd in de pure keuken, kookte met chefs en ontdekte regionale specialiteiten. Ze moest de Koreaanse keukenterm handsmaak daarna wel doorgeven. Zorgzame handen, die smaak en troost in een gerecht kunnen toveren. Tot zover de magie, die Ae Jin ervoer op haar reis.

foto: croque monsieur met daikon-kimchi.

KIMCHI gaat verder met de uitgangspunten van de Koreaanse voedselfilosofie en verhaalt over typische Koreaanse smaakmakers. Wat mij opvalt is dat dit er niet zoveel zijn als in ander Aziatische keukens. Iets wat mij vaak belet, om uit zulke kookboeken te koken. Voor je het weet staat je keuken vol met eenmalige smaakmakers. Hierna legt de schrijfster het principe van fermentatie en kimchi uit. De gezondheidsaspecten komen aan bod en we kunnen aan het werk. Startend met een gevulde komkommer-kimchi, witte kimchi van Chinese kool, fijne daikon-kimchi en waterkimchi van rode biet. Allemaal makkelijk te maken en de sfeer van Korea spat van de foto’s af. Tussen de bedrijven door geven experts extra aandacht aan het fenomeen. In KIMCHI wordt ook gekookt met de gemaakte kimchi, in een gerecht met varkensbuik of op een croque monsieur met daikon-kimchi. Portretten van chefs en andere personen maken het boek compleet.

KIMCHI van Ae Jin Huys ik kan het op deze vrijdag niet anders zeggen is een kleurrijke reis vol handsmaak, geuren en beeld over een onvermoede Koreaanse keuken vol gezonde groentegerechten. MOKJAI! Let’s eat…..

P.S. Kimchi is één van de onderdelen van de 10 menu’s uit kookboeken tijdens mijn kerstrally 2019!

foto: cover Kimchi, gezond koken met gefermenteerde groenten.

KIMCHI, gezond koken met gefermenteerde groenten, Ae Jin Huys (ISBN 9789481462587) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 25,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Punch, kandeel en clairet.

foto: cover Punch, kandeel en clairet in matineuze setting.

Punch, kandeel en clairet. Een titel, die ik wel heel erg bij deze tijd van het jaar vind passen. De Goedheiligman is zojuist geland, dit jaar per trein, omdat zijn paardje bang is voor water en de feestelijke dagen, zoals Kerst en Oud en Nieuw staan voor de deur. Mariëlla Beukers van Wijnkronieken dook in de materie van historische drankjes, die je zelf thuis kunt maken. Nog niet eens zolang geleden stonden namelijk de schappen in de niet vol met alle fris- en alcoholhoudende dranken. Je maakte het zelf. Beukers verzamelde drankjes, die werden gedronken op Nederlandse buitenplaatsen in de 17e, 18e en 19e eeuw. Ja, inderdaad mensen wilden toen ook eens wat anders dan water (als dit veilig en schoon was), bier of wijn. Sterke drank komt pas vanaf de 16e eeuw in zwang en werd net als bier en wijn ingekocht bij een handelaar. Er ontstond een ware mode om zelfgemaakte drankjes, zoals likeuren van zelf geoogst fruit aan een gastheer/vrouw te geven. En men noteerde deze vlijtig in schriftjes. Koren op de molen van Beukers, die ons meeneemt langs de dreven van landgoederen waar de drankjes werden gemaakt. Zij probeerde alles zelf uit. Aan de slag !

Punch, kandeel en clairet. Siropen en limonades, gebaseerd om het eens zo dure suiker. Iedereen kent wel de vlierbloesemsiroop of wat te denken van orgade, een drankje op basis van amandelmelk. Via koffie, thee en chocolade, noviteiten uit de 17e eeuw, belanden we bij de rijke traditie van wijndrankjes, zoals hypocras en een Russische bisschop-wijn, warm gedronken. dat doen we nu nog steeds. Er trad een kentering op, want in de 19e eeuw werden limonades en andere dranken meer en meer industrieel geproduceerd. Wie kent niet die mooie beugelflessen van bijvoorbeeld Geyer in Frankrijk? François Blom stelde zelfs een handleiding samen in 1893 waarin hij halffabricaten beschreef. zo werd het thuis maken van drankjes a piece of cake. Zuivel en eieren, waren ook belangrijk, voor het bevallingsdrankje kandeel, een drankje met de naam celibat of rode wijn met eieren. Er zijn drankjes gemaakt van sterke dranken, zoals ratafia van kweepeer, punch en clairet. De recepten in het boek nodigen je uit dit eens te proberen. Leuk voor Oudejaarsavond, ouderwetse punch.

Punch, kandeel en clairet besteedt verder aandacht aan gefermenteerde drankjes en heel toepasselijk in het verkoudheid- en griepseizoen medicinale drankjes. Alles in een moderne bewerking, maar dat kan Mariëlla Beukers als geen ander. Sinterklaasavond staat voor de deur en Gereons Keuken Thuis sluit daarom rijmelend af:

Langs de dreven  vond de Goedheiligman Punch, clairet en kandeel,

Bij de gegoede burger of baronesse op het welgelegen kasteel,

Vlier, fruit, orgade, kruiden, ei en zelfs azijn,

limonade, hypocras, cardinaal en bisschopswijn,

Zelf te maken, thuis in eigen keuken, een geschenk zó origineel.

PUNCH, KANDEEL EN CLAIRET, Mariëlla Beukers (ISBN 9789492821119) is zoals gewoonlijk weer een leuke uitgave van Het Zwarte Schaap en is te koop voor € 12,50

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Vier bereidingen van citrusvruchten.

Vier bereidingen van citrusvruchten. Het is herfst tijd voor sinaasappels en mandarijnen. deze oranje vruchten horen wat Gereons Keuken Thuis betreft bij november. Als traktatie voor Sint Maarten van a.s. maandag en bij de intocht van de Goedheiligman. Met citrusfruit is het ook heerlijk toetjes maken. Dat wist ik al toen in in 1980 een geel schrift vulde met recepten, die ik o.a. vond in het tijdschrift Avenue en soms nog steeds maak. Analoog knippen en plakken en er tekst bij schrijven. Eigenlijk best een soort bloggen avant la lettre. Tot ver in de jaren negentig maakte ik de bavarois van de hand van Cas Spijkers, die in 1981 de scepter zwaaide over de keuken van De Swaen, destijds de culitempel in Oisterwijk. Bijzonder.

Van zijn hand zijn “les quatres assorties d’agrumes de la saison”, een mooie titel voor een mandarijnen pudding, een theegelei en sorbet. En vergeet vooral de vlinder niet van twee kleuren grapefruit. Ja zo ging dat in 1981. Je kunt bij dit dessert natuurlijk een glas demi sec bubbels drinken of homemade vin aux oranges.

Een fijne manier om aan je broodnodige vitamientjes te komen.

foto: vier bereidingen van citrusvruchten.

Vier bereidingen van citrusvruchten van de Swaen in Oisterwijk (1981).

Mandarijnenpudding.

Nodig 6 personen:

6 mandarijnen

250 ml mandarijnensap

250 ml room

7 g gelatine

2 eidooiers

50 g suiker

Bereiding:

Snijd de kapjes gekarteld van de mandarijnen. Schep het vruchtvlees eruit, pureer, zeef en maak er sap van. Breng het sap met suiker aan de kook, voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en laat licht afkoelen. Klop de eidooiers en room schuimig en spatel dit door het “hangende” en afgekoelde sap met gelatine. Vul de uitgelepelde mandarijnenschil met pudding en zet dakje erop en laat verder opstijven in ijskast.

Theegelei met sinaasappel.

Nodig:

6 sinaasappels

500 ml sinaasappelsap

15 g gelatine

10 g orange pekoe thee

5 g gunpowder thee

wat frambozen of ander klein contrasterend fruit

Bereiding:

De sinaasappels  schillen en in partjes snijden (voor mooi resultaat ook het vlies verwijderen) Breng het sap aan de kook en laat hierin de theesoorten lang trekken. Zeef het getrokken thee/sinaasappelmengsel en los de gelatine erin op. Leg in 6 vormpjes onderin de frambozen en zet de sinaasappelpartjes rechtop. Giet de gelei eroverheen en laat opstijven in de ijskast. Stort de gelei na kort in warm water te hebben gehouden uit de vorm op bordje.

Grapefruitvlinder.

Nodig:

2 gele grapefruits

2 roze grapefruits

1 borrelglas Bourbon of andere whisky.

2 el honing

Bereiding:

De grapefruits schillen en ontvliezen. In parten snijden en circa 1 uur laten weken in whisky/honingmengsel. De partjes als vlinder op het dessertbord leggen en wat marinade erop lepelen.

Sorbet van bloedsinaasappel.

Nodig:

500 ml +

250 ml bloedsinaasappelsap (totaal ca. 10 stuks)

50 g suiker

200 g glucosestroop

2 luchtig geklopte eiwittten

Bereiding:

Een kwart liter sap koken met suiker en glucosestroop. Mengen met het overige sap. Laten afkoelen in de vriezer, onder telkens roeren zodat er geen ijskristallen ontstaan. Twee eiwitten tot schuim kloppen en dit door de bevroren massa roeren. Op het laatste moment met spuitzak mooie torentjes maken bij serveren.

P.S. dit recept stond eerder in het leuke #talk&table gesprek met Lizet Kruyff

Line up van kerstmenu’s 2019.

Line up van kerstmenu’s 2019. Soms voel ik me net een kook-DJ. Ik las vanochtend dat kerstmis nog 65 dagen van ons verwijderd is. Tijd genoeg voor mijn traditionele kerstmenu’s uit kookboeken van 2019. Hiermee start over een paar weken de jaarlijkse kerstrally op Gereons Keuken Thuis. In november is het kookboekenweek. Dan kun je naar je favoriete kookboekenhandelsplaats voor één van deze smakelijke kookboeken. Ik heb er zin in…..

Line up van Kerstmenu’s 2019.

foto: cover Italië van Onno Kleyn.

Italiaans klassiek menu uit het dikke gele boek Italië, mijn verhalen en recepten van Onno Kleyn. Uitgave van Nijgh Cuisine.

foto: Indofood rocks volgens Vanja.
foto: stunning bapao uit Baru Belanda.

Modern Indonesisch uit INDOROCK van Vanja van der Leeden. Uitgave van Nijgh Cuisine. En uit Baru Belanda van Pascal Jalhay, uitgave van Fontaine uitgevers.

foto: terrine uit WILD.

Wildmenu uit de Loire uit Bruno Doucets WILD, uitgave van Terra.

foto: cover Polvo & Pato.

Portugal zoals beschreven in Polvo & Pato van Jeroen Jansen, uitgave van Fontaine uitgevers.

foto: avantgarde Gaz met kerstmenuutjes.

British Vegan party uit het kookboek van Gaz Oakley, uitgave van Karakter uitgevers.

foto: smullen met Provence.

Une nuit provençale uit Provence van Alex Jackson, uitgave van GoodCook.

foto: bijzonder bereidingen met Peter van Berckel.

Hapjes en bijzondere bereidingen uit Tulp, uitgaven van Poiesz uitgeverij, Tsukémono van Peter van Berckel  en Proef de Zee van Anne Fleur Sanders en Anya van de Wetering, uitgave van Terra.

foto: swingen met de lieve zussen Waal.

Een feestelijke oudejaarsavond met de recepten van SuriMAM cooking, uitgave van Luitingh-Sijthoff. Dat swingt de pan uit.

foto: cover Proef de zee

Een lekkere line up van kerstmenu’s voor de komende decembermaand. Gereons Keuken Thuis gaat direct aan de slag, met spijs en natuurlijk wijn. Stay tuned!

WILD van Bruno Doucet.

foto: het ree tussen de vignes.

WILD van Bruno Doucet, 85 recepten en alle technieken, die je nodig hebt voor de bereiding. Het is oktober, wildmaand op Gereons Keuken Thuis en dan ontvang ik van uitgeverij Terra dit prachtige boek. Het begin: opgroeiend in een boerenfamilie mocht de vader van Bruno Doucet, Claude, als 10- of 12-jarige mee op jacht met zijn vader. Een niet ongebruikelijk coming of age ritueel op de Franse campagne. Na het gewone werk op de boerderij trokken de jagers eropuit en keerden dan voor de lunch terug met een weitas vol klein wild. De jacht herhaalde zich daarna in de middaguren. Toen Claude Doucet volwassen was werd het kleinwild ingeruild voor grootwild. Een andere tak van sport zullen we maar zeggen en later hij gaf zijn passie voor de jacht door aan zijn zoon Bruno. Voor zover Bruno Doucet zich kan herinneren zag hij zijn grootvader en vader jagen. Elk weekend vanaf kinds af aan jaagden zij op WILD op het terrein van ouders Doucet, kwekers in de buurt van Tours. Hier werd de basis gelegd voor zijn culinaire carrière. Bruno ging naar de hotelschool en werd chef-kok. Hij haalde tevens zijn jachtvergunning en is sindsdien een culinair- en jachtexpert in Frankrijk.

foto: illustratie van koningsfazant uit WILD.

Geen seizoen wordt meer overgeslagen. Doucet beleeft veel plezier aan het bereiden van eigen geschoten wild in de keuken. Je zou kunnen zeggen, dat wild in wezen duurzamer vlees is dan het vlees, dat op grote schaal wordt gefokt en geslacht, nadat de dieren zijn gemest, met mais en andere gewassen. WILD betekent een minder grote belasting voor het milieu. Alhoewel, als iedereen nu gaat jagen, hoeveel stikstof produceren de kruitdampen?

foto: déjeuner na de jacht.

WILD begint met de geschiedenis van de jacht in Frankrijk en Nederland, de verscheidene jachtmethodes en geschiedenis van de wildkeuken. Er zijn namelijk verschillen tussen het jagen op klein- of grootwild. En of je werkt met een staander hond of speurhonden meute. Het stuk over jacht en de keuken is ook interessant. Doucet beschrijft in WILD verschillende kookboeken vol technieken om wild te bereiden. Daarna volgt een catalogus van veder- en haarwild. Van patrijs via Schotse sneeuwhoen tot wintertaling. Gelardeerd met prachtige terroirfotografie en illustraties. Per vogelsoort verteld Bruno Doucet over de kenmerken. Dan volgt het kleine haarwild, in Europa betekent dat veelal haas of wild konijn. 

foto: gebraden reebout

Het derde deel bestaat uit groot- of grofwild, het ree, hert of everzwijn. Heel Frans vind ik ook, dat de gems een rol krijgt. Tot slot besteedt de schrijver aandacht aan specifiek wild, dat in Nederland niet meer wordt bejaagd, zoals de gaai en hotsnip. Het slotstuk gaat over de “clandestiene”jacht op de ortolaangors. Een vogeltje omringt met mythes. In het tweede deel van WILD gaat Bruno Doucet koken. Paté en croute van zomertaling of een nougat van haas uit de Beauce (departement Eure et Loir). Watersnip uit de Camargue of lijsters uit de Var. Boerenterrines komen aan bod. Alles op een rustieke wijze gefotografeerd door Louis Laurant Grandadam.

foto: lijsters uit de VAR.

Alle recepten in WILD zijn gewoon likkebaardend lekker en het terroir spat van de plaatjes af. Naast kleinwild gaat  Bruno Doucet in WILD aan de slag met hert, ree en zwijn. al dan niet gecombineerd met ganzenlever, stevige sauzen. Ik noem het gewoon France profonde eten. Zoals een gebraad van reebout. Het boek sluit af met bijgerechten, fonds, marinades en boters. Wat zal het in de keuken van Doucet heerlijk aards ruiken.

foto: boerenterrine van houtduif met kool en ganzenlever.

In ieder geval vindt Gereons Keuken Thuis, dit vuistdikke boek WILD van Bruno Doucet over jacht en het bereiden van wildgerechten een must have en één bonk terroir. Al kook je er niet uit, dan nodigt dit prachtige boek de lezer uit om mee op pad te gaan door de campagne, die chef-kok en jager Doucet zo koestert. Lekker mijmeren met een glas rode Chinon… instant herfstgevoel!

foto: de jager in het wild.

WILD, Bruno Doucet (ISBN 9789089897985) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 45,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Brabants reestoofje en Duvel.

Duvelse eigenzinnigheid: “Doe wat je gezegd wordt, wees het braafste jongetje van de klas, en er gebeurt nooit iets memorabels. Nee, wees eigenzinnig! Als onze brouwers, die bijna honderd jaar geleden gist uit Schotland mee smokkelden, waar de rest zocht naar mythische monsters, vonden zij de perfecte Schotse biergist, waaraan Duvel, tot op de dag van vandaag, haar eigenzinnige smaak en karakter dankt.”

foto: Duvel in Gereons Keuken Thuis.

Zo’n honderd jaar geleden ontdekten de brouwers dit heerlijke gist en voegden daarbij mout, hop en  hun Duvelse geduld. Want dit bier rust twee weken in warme kelders en 6 weken in koude. Natuurlijk kan dat sneller, maar het geeft Duvel zijn eigen smaak en consistentie. 

foto: Vlaamse schuur in herfstig land.

Vandaag mijn tweede blog over de bieren van Duvel Moortgat. Het is herfst, tijd voor Brabantse stoof van reevlees met Duvel. Geduld is een schone zaak. Maar dan heb je ook wat.

Nodig:

1,5 kg uitgebeend en in blokjes gesneden reevlees

1 grote witte ui

1 middelgrote winterpeen

1 teen knoflook

250 gram witte champignons

3 sneetjes peperkoek besmeerd met Dijon mosterd

4 kruidnagels

1 tl gedroogde tijm

wat jeneverbessen

flesje Duvel

Bereiding:

De ui en de wortel in ringen snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. Flesje Duvel op een middel laag vuur warm laten worden. De blokjes reevleess aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is.Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten samen met het bier voegen. Het vlees moet onder staan. De specerijen en tijm erbij. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.

De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee/ drie sneetjes peperkoek met mosterd mee laten sudderen. Als laatste de gebakken champignons 5 minuutjes mee laten sudderen. Serveer deze schotel eens met aardappelpuree en spruitjes met spekjes.Als bijgerecht zijn ook de peren in Beaujolais siroop erg lekker.

Het filmpje zie je hier.

foto: Ardense soep met worst en La Chouffe.

Volgende maand een crèmesoep van aardappel en bloemkool met rookworst voor als je uit het bos komt! Ik drink er La Chouffe bij!

Foodbloggersparade WILD.

foto: Attention chasse en cours, ne pas poser sur la voie publique.

Foodbloggersparade WILD. Het najaar en wild zijn voor Gereons Keuken Thuis onlosmakelijk met elkaar verbonden. Ik heb in mijn kookboekenhoek heel wat wildboeken staan. Wist je dat jacht duurzamer is dan we denken? Want bij jacht op haar- en vederwild wordt er geen voeding geproduceerd om de dieren eerst vet te mesten. Dat scheelt heel wat. Maar dit terzijde, daar gaat het helemaal niet om. Voor de Foodbloggersparade WILD van deze maand oktober vroeg ik de leden van Foodbloggers Benelux hun lekkerste wildgerechten in te zenden.  Onderstaand tref je een bloemlezing aan.

foto: Thomas maakt hertenbiefstuk.

Thomas culinair Hertenbiefstuk met biersaus Een mooi klassiek gerecht zeker nu de bruine bieren weer in het seizoen zijn.

foto: Saus van Vinissima.

Ingrid van Vinissima Uienjus met zwarte knoflook. Ingrid weet mij altijd te verrassen met haar trouvailles op eet- en wijngebied.

foto: gnocchi met wildzwijnsragout.

Anne-Marie in happy keuken met wild zwijn ragout Ja wild zwijn hoort helemaal bij de herfst of bij tagliatelle.

foto: Konijn uit de hoge hoed.

Elsa maakt konijn op de wijze van Alice Konijn is ook zo’n runner up in Gereons Keuken Thuis. Lekker stoven met bier.

foto: Eendenborst met framboos.

Marjolein zond een recept in voor raspberry duck breast Eendenborst mag niet ontbreken met een zoet accent van framboos. Wist je dat je eendevetjus lekker kunt afblussen met frambozenazijn?

foto: Wildpaté van Christien.

Christien uit Zeeland wildpaté zelf maken Tot slot paté uit Zeeland, Christien legt het allemaal uit.

Mijn bijdrage aan deze Foodbloggersparade WILD.

foto: wild zwijn in Beaune.

Wild zwijn? Vorig jaar oktober vertelde ik op Gereons Keuken Thuis nog over de jagers, die ik tegenkwam in de heuvels tussen Mancey en Tournus. Borden langs de weg: “Attention chasse en cours!” Mannen in oranje hesjes, die op zaterdag een robbertje achter de wilde zwijnen aan gaan rennen. In de hoop, als waren zij Astérix en Obélix, een wild zwijn te verschalken. Ik vroeg me direct af of Théo erbij was. Die oranje hesjes zijn om te voorkomen, dat ze elkaar per ongelijk in de bil schieten. Uitstappen uit de auto voor foto’s was derhalve geen optie deze ochtend. Het bracht me meteen op het idee, om weer een karbonaadjes te maken met een wildsmaak. Het verschil tussen varken en zwijn is dat de laatste erop los scharrelt en veel meer dingen zoals jeneverbessen, wilde kruiden en ander natuurlijk spul eet. En…, voegde een Facebook vriendin, die voorheen in de Bourgogne woonde, eraan toe, veel meer spiermassa heeft. Dus roder vlees. Natuurlijk is het geen wild zwijn, maar niet getreurd, met kruiden en specerijen in een marinade kun je een heuse wilde stoof van varkensvlees maken. Dat leerde ik van mijn tante Doubs, juist ja die van de soep, uit de Morvan. Lekker stevig glas rood erbij en smikkelen maar.

Nodig:

1,5 kg schouderkarbonaden

2 sjalotten

1 prei in ringen

1 winterwortel

1 tak rozemarijn geritst

2 laurierbladeren

3 tenen knoflook

genoeg rode wijn om het vlees onder te laten staan

2 cm gember

8 kruidnagels

15 geneusde jeneverbessen

1 el Dijon mosterd

bloem

peper en zout

boter

Bereiding:

Maak een marinade van de wijn, grof zout peper, mosterd, gehakte knoflook, gember in dunne reepjes, de jeneverbessen, laurier en rozemarijnnaalden. Leg de ontbeende schouderkarbonaden in deze marinade en dek af. Laat het geheel minimaal 24 uur in de ijskast staan.

Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en haal het door de bloem met wat zout en peper. Verhit boter en bak het varkensvlees aan. Snijd ondertussen de prei, sjalot en wortel fijn. Breng in een steelpan de marinade aan de kook. Haal de karbonades uit het vet en zet apart. doe de groenten in de pan en zet ze kort aan. Blus af met de warme en gezeefde marinade. Doe de karbonades terug en laat het geheel een uur stoven op heel zacht vuur. Bind de saus met wat beurre manié. Serveren met fluffy aardappelpuree en geroosterde pompoen uit de oven.