Vier bereidingen van citrusvruchten.

Vier bereidingen van citrusvruchten. Het is herfst tijd voor sinaasappels en mandarijnen. deze oranje vruchten horen wat Gereons Keuken Thuis betreft bij november. Als traktatie voor Sint Maarten van a.s. maandag en bij de intocht van de Goedheiligman. Met citrusfruit is het ook heerlijk toetjes maken. Dat wist ik al toen in in 1980 een geel schrift vulde met recepten, die ik o.a. vond in het tijdschrift Avenue en soms nog steeds maak. Analoog knippen en plakken en er tekst bij schrijven. Eigenlijk best een soort bloggen avant la lettre. Tot ver in de jaren negentig maakte ik de bavarois van de hand van Cas Spijkers, die in 1981 de scepter zwaaide over de keuken van De Swaen, destijds de culitempel in Oisterwijk. Bijzonder.

Van zijn hand zijn “les quatres assorties d’agrumes de la saison”, een mooie titel voor een mandarijnen pudding, een theegelei en sorbet. En vergeet vooral de vlinder niet van twee kleuren grapefruit. Ja zo ging dat in 1981. Je kunt bij dit dessert natuurlijk een glas demi sec bubbels drinken of homemade vin aux oranges.

Een fijne manier om aan je broodnodige vitamientjes te komen.

foto: vier bereidingen van citrusvruchten.

Vier bereidingen van citrusvruchten van de Swaen in Oisterwijk (1981).

Mandarijnenpudding.

Nodig 6 personen:

6 mandarijnen

250 ml mandarijnensap

250 ml room

7 g gelatine

2 eidooiers

50 g suiker

Bereiding:

Snijd de kapjes gekarteld van de mandarijnen. Schep het vruchtvlees eruit, pureer, zeef en maak er sap van. Breng het sap met suiker aan de kook, voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en laat licht afkoelen. Klop de eidooiers en room schuimig en spatel dit door het “hangende” en afgekoelde sap met gelatine. Vul de uitgelepelde mandarijnenschil met pudding en zet dakje erop en laat verder opstijven in ijskast.

Theegelei met sinaasappel.

Nodig:

6 sinaasappels

500 ml sinaasappelsap

15 g gelatine

10 g orange pekoe thee

5 g gunpowder thee

wat frambozen of ander klein contrasterend fruit

Bereiding:

De sinaasappels  schillen en in partjes snijden (voor mooi resultaat ook het vlies verwijderen) Breng het sap aan de kook en laat hierin de theesoorten lang trekken. Zeef het getrokken thee/sinaasappelmengsel en los de gelatine erin op. Leg in 6 vormpjes onderin de frambozen en zet de sinaasappelpartjes rechtop. Giet de gelei eroverheen en laat opstijven in de ijskast. Stort de gelei na kort in warm water te hebben gehouden uit de vorm op bordje.

Grapefruitvlinder.

Nodig:

2 gele grapefruits

2 roze grapefruits

1 borrelglas Bourbon of andere whisky.

2 el honing

Bereiding:

De grapefruits schillen en ontvliezen. In parten snijden en circa 1 uur laten weken in whisky/honingmengsel. De partjes als vlinder op het dessertbord leggen en wat marinade erop lepelen.

Sorbet van bloedsinaasappel.

Nodig:

500 ml +

250 ml bloedsinaasappelsap (totaal ca. 10 stuks)

50 g suiker

200 g glucosestroop

2 luchtig geklopte eiwittten

Bereiding:

Een kwart liter sap koken met suiker en glucosestroop. Mengen met het overige sap. Laten afkoelen in de vriezer, onder telkens roeren zodat er geen ijskristallen ontstaan. Twee eiwitten tot schuim kloppen en dit door de bevroren massa roeren. Op het laatste moment met spuitzak mooie torentjes maken bij serveren.

P.S. dit recept stond eerder in het leuke #talk&table gesprek met Lizet Kruyff

Line up van kerstmenu’s 2019.

Line up van kerstmenu’s 2019. Soms voel ik me net een kook-DJ. Ik las vanochtend dat kerstmis nog 65 dagen van ons verwijderd is. Tijd genoeg voor mijn traditionele kerstmenu’s uit kookboeken van 2019. Hiermee start over een paar weken de jaarlijkse kerstrally op Gereons Keuken Thuis. In november is het kookboekenweek. Dan kun je naar je favoriete kookboekenhandelsplaats voor één van deze smakelijke kookboeken. Ik heb er zin in…..

Line up van Kerstmenu’s 2019.

foto: cover Italië van Onno Kleyn.

Italiaans klassiek menu uit het dikke gele boek Italië, mijn verhalen en recepten van Onno Kleyn. Uitgave van Nijgh Cuisine.

foto: Indofood rocks volgens Vanja.
foto: stunning bapao uit Baru Belanda.

Modern Indonesisch uit INDOROCK van Vanja van der Leeden. Uitgave van Nijgh Cuisine. En uit Baru Belanda van Pascal Jalhay, uitgave van Fontaine uitgevers.

foto: terrine uit WILD.

Wildmenu uit de Loire uit Bruno Doucets WILD, uitgave van Terra.

foto: cover Polvo & Pato.

Portugal zoals beschreven in Polvo & Pato van Jeroen Jansen, uitgave van Fontaine uitgevers.

foto: avantgarde Gaz met kerstmenuutjes.

British Vegan party uit het kookboek van Gaz Oakley, uitgave van Karakter uitgevers.

foto: smullen met Provence.

Une nuit provençale uit Provence van Alex Jackson, uitgave van GoodCook.

foto: bijzonder bereidingen met Peter van Berckel.

Hapjes en bijzondere bereidingen uit Tulp, uitgaven van Poiesz uitgeverij, Tsukémono van Peter van Berckel  en Proef de Zee van Anne Fleur Sanders en Anya van de Wetering, uitgave van Terra.

foto: swingen met de lieve zussen Waal.

Een feestelijke oudejaarsavond met de recepten van SuriMAM cooking, uitgave van Luitingh-Sijthoff. Dat swingt de pan uit.

foto: cover Proef de zee

Een lekkere line up van kerstmenu’s voor de komende decembermaand. Gereons Keuken Thuis gaat direct aan de slag, met spijs en natuurlijk wijn. Stay tuned!

WILD van Bruno Doucet.

foto: het ree tussen de vignes.

WILD van Bruno Doucet, 85 recepten en alle technieken, die je nodig hebt voor de bereiding. Het is oktober, wildmaand op Gereons Keuken Thuis en dan ontvang ik van uitgeverij Terra dit prachtige boek. Het begin: opgroeiend in een boerenfamilie mocht de vader van Bruno Doucet, Claude, als 10- of 12-jarige mee op jacht met zijn vader. Een niet ongebruikelijk coming of age ritueel op de Franse campagne. Na het gewone werk op de boerderij trokken de jagers eropuit en keerden dan voor de lunch terug met een weitas vol klein wild. De jacht herhaalde zich daarna in de middaguren. Toen Claude Doucet volwassen was werd het kleinwild ingeruild voor grootwild. Een andere tak van sport zullen we maar zeggen en later hij gaf zijn passie voor de jacht door aan zijn zoon Bruno. Voor zover Bruno Doucet zich kan herinneren zag hij zijn grootvader en vader jagen. Elk weekend vanaf kinds af aan jaagden zij op WILD op het terrein van ouders Doucet, kwekers in de buurt van Tours. Hier werd de basis gelegd voor zijn culinaire carrière. Bruno ging naar de hotelschool en werd chef-kok. Hij haalde tevens zijn jachtvergunning en is sindsdien een culinair- en jachtexpert in Frankrijk.

foto: illustratie van koningsfazant uit WILD.

Geen seizoen wordt meer overgeslagen. Doucet beleeft veel plezier aan het bereiden van eigen geschoten wild in de keuken. Je zou kunnen zeggen, dat wild in wezen duurzamer vlees is dan het vlees, dat op grote schaal wordt gefokt en geslacht, nadat de dieren zijn gemest, met mais en andere gewassen. WILD betekent een minder grote belasting voor het milieu. Alhoewel, als iedereen nu gaat jagen, hoeveel stikstof produceren de kruitdampen?

foto: déjeuner na de jacht.

WILD begint met de geschiedenis van de jacht in Frankrijk en Nederland, de verscheidene jachtmethodes en geschiedenis van de wildkeuken. Er zijn namelijk verschillen tussen het jagen op klein- of grootwild. En of je werkt met een staander hond of speurhonden meute. Het stuk over jacht en de keuken is ook interessant. Doucet beschrijft in WILD verschillende kookboeken vol technieken om wild te bereiden. Daarna volgt een catalogus van veder- en haarwild. Van patrijs via Schotse sneeuwhoen tot wintertaling. Gelardeerd met prachtige terroirfotografie en illustraties. Per vogelsoort verteld Bruno Doucet over de kenmerken. Dan volgt het kleine haarwild, in Europa betekent dat veelal haas of wild konijn. 

foto: gebraden reebout

Het derde deel bestaat uit groot- of grofwild, het ree, hert of everzwijn. Heel Frans vind ik ook, dat de gems een rol krijgt. Tot slot besteedt de schrijver aandacht aan specifiek wild, dat in Nederland niet meer wordt bejaagd, zoals de gaai en hotsnip. Het slotstuk gaat over de “clandestiene”jacht op de ortolaangors. Een vogeltje omringt met mythes. In het tweede deel van WILD gaat Bruno Doucet koken. Paté en croute van zomertaling of een nougat van haas uit de Beauce (departement Eure et Loir). Watersnip uit de Camargue of lijsters uit de Var. Boerenterrines komen aan bod. Alles op een rustieke wijze gefotografeerd door Louis Laurant Grandadam.

foto: lijsters uit de VAR.

Alle recepten in WILD zijn gewoon likkebaardend lekker en het terroir spat van de plaatjes af. Naast kleinwild gaat  Bruno Doucet in WILD aan de slag met hert, ree en zwijn. al dan niet gecombineerd met ganzenlever, stevige sauzen. Ik noem het gewoon France profonde eten. Zoals een gebraad van reebout. Het boek sluit af met bijgerechten, fonds, marinades en boters. Wat zal het in de keuken van Doucet heerlijk aards ruiken.

foto: boerenterrine van houtduif met kool en ganzenlever.

In ieder geval vindt Gereons Keuken Thuis, dit vuistdikke boek WILD van Bruno Doucet over jacht en het bereiden van wildgerechten een must have en één bonk terroir. Al kook je er niet uit, dan nodigt dit prachtige boek de lezer uit om mee op pad te gaan door de campagne, die chef-kok en jager Doucet zo koestert. Lekker mijmeren met een glas rode Chinon… instant herfstgevoel!

foto: de jager in het wild.

WILD, Bruno Doucet (ISBN 9789089897985) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 45,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Brabants reestoofje en Duvel.

Duvelse eigenzinnigheid: “Doe wat je gezegd wordt, wees het braafste jongetje van de klas, en er gebeurt nooit iets memorabels. Nee, wees eigenzinnig! Als onze brouwers, die bijna honderd jaar geleden gist uit Schotland mee smokkelden, waar de rest zocht naar mythische monsters, vonden zij de perfecte Schotse biergist, waaraan Duvel, tot op de dag van vandaag, haar eigenzinnige smaak en karakter dankt.”

foto: Duvel in Gereons Keuken Thuis.

Zo’n honderd jaar geleden ontdekten de brouwers dit heerlijke gist en voegden daarbij mout, hop en  hun Duvelse geduld. Want dit bier rust twee weken in warme kelders en 6 weken in koude. Natuurlijk kan dat sneller, maar het geeft Duvel zijn eigen smaak en consistentie. 

foto: Vlaamse schuur in herfstig land.

Vandaag mijn tweede blog over de bieren van Duvel Moortgat. Het is herfst, tijd voor Brabantse stoof van reevlees met Duvel. Geduld is een schone zaak. Maar dan heb je ook wat.

Nodig:

1,5 kg uitgebeend en in blokjes gesneden reevlees

1 grote witte ui

1 middelgrote winterpeen

1 teen knoflook

250 gram witte champignons

3 sneetjes peperkoek besmeerd met Dijon mosterd

4 kruidnagels

1 tl gedroogde tijm

wat jeneverbessen

flesje Duvel

Bereiding:

De ui en de wortel in ringen snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. Flesje Duvel op een middel laag vuur warm laten worden. De blokjes reevleess aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is.Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten samen met het bier voegen. Het vlees moet onder staan. De specerijen en tijm erbij. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.

De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee/ drie sneetjes peperkoek met mosterd mee laten sudderen. Als laatste de gebakken champignons 5 minuutjes mee laten sudderen. Serveer deze schotel eens met aardappelpuree en spruitjes met spekjes.Als bijgerecht zijn ook de peren in Beaujolais siroop erg lekker.

Het filmpje zie je hier.

foto: Ardense soep met worst en La Chouffe.

Volgende maand een crèmesoep van aardappel en bloemkool met rookworst voor als je uit het bos komt! Ik drink er La Chouffe bij!

Foodbloggersparade WILD.

foto: Attention chasse en cours, ne pas poser sur la voie publique.

Foodbloggersparade WILD. Het najaar en wild zijn voor Gereons Keuken Thuis onlosmakelijk met elkaar verbonden. Ik heb in mijn kookboekenhoek heel wat wildboeken staan. Wist je dat jacht duurzamer is dan we denken? Want bij jacht op haar- en vederwild wordt er geen voeding geproduceerd om de dieren eerst vet te mesten. Dat scheelt heel wat. Maar dit terzijde, daar gaat het helemaal niet om. Voor de Foodbloggersparade WILD van deze maand oktober vroeg ik de leden van Foodbloggers Benelux hun lekkerste wildgerechten in te zenden.  Onderstaand tref je een bloemlezing aan.

foto: Thomas maakt hertenbiefstuk.

Thomas culinair Hertenbiefstuk met biersaus Een mooi klassiek gerecht zeker nu de bruine bieren weer in het seizoen zijn.

foto: Saus van Vinissima.

Ingrid van Vinissima Uienjus met zwarte knoflook. Ingrid weet mij altijd te verrassen met haar trouvailles op eet- en wijngebied.

foto: gnocchi met wildzwijnsragout.

Anne-Marie in happy keuken met wild zwijn ragout Ja wild zwijn hoort helemaal bij de herfst of bij tagliatelle.

foto: Konijn uit de hoge hoed.

Elsa maakt konijn op de wijze van Alice Konijn is ook zo’n runner up in Gereons Keuken Thuis. Lekker stoven met bier.

foto: Eendenborst met framboos.

Marjolein zond een recept in voor raspberry duck breast Eendenborst mag niet ontbreken met een zoet accent van framboos. Wist je dat je eendevetjus lekker kunt afblussen met frambozenazijn?

foto: Wildpaté van Christien.

Christien uit Zeeland wildpaté zelf maken Tot slot paté uit Zeeland, Christien legt het allemaal uit.

Mijn bijdrage aan deze Foodbloggersparade WILD.

foto: wild zwijn in Beaune.

Wild zwijn? Vorig jaar oktober vertelde ik op Gereons Keuken Thuis nog over de jagers, die ik tegenkwam in de heuvels tussen Mancey en Tournus. Borden langs de weg: “Attention chasse en cours!” Mannen in oranje hesjes, die op zaterdag een robbertje achter de wilde zwijnen aan gaan rennen. In de hoop, als waren zij Astérix en Obélix, een wild zwijn te verschalken. Ik vroeg me direct af of Théo erbij was. Die oranje hesjes zijn om te voorkomen, dat ze elkaar per ongelijk in de bil schieten. Uitstappen uit de auto voor foto’s was derhalve geen optie deze ochtend. Het bracht me meteen op het idee, om weer een karbonaadjes te maken met een wildsmaak. Het verschil tussen varken en zwijn is dat de laatste erop los scharrelt en veel meer dingen zoals jeneverbessen, wilde kruiden en ander natuurlijk spul eet. En…, voegde een Facebook vriendin, die voorheen in de Bourgogne woonde, eraan toe, veel meer spiermassa heeft. Dus roder vlees. Natuurlijk is het geen wild zwijn, maar niet getreurd, met kruiden en specerijen in een marinade kun je een heuse wilde stoof van varkensvlees maken. Dat leerde ik van mijn tante Doubs, juist ja die van de soep, uit de Morvan. Lekker stevig glas rood erbij en smikkelen maar.

Nodig:

1,5 kg schouderkarbonaden

2 sjalotten

1 prei in ringen

1 winterwortel

1 tak rozemarijn geritst

2 laurierbladeren

3 tenen knoflook

genoeg rode wijn om het vlees onder te laten staan

2 cm gember

8 kruidnagels

15 geneusde jeneverbessen

1 el Dijon mosterd

bloem

peper en zout

boter

Bereiding:

Maak een marinade van de wijn, grof zout peper, mosterd, gehakte knoflook, gember in dunne reepjes, de jeneverbessen, laurier en rozemarijnnaalden. Leg de ontbeende schouderkarbonaden in deze marinade en dek af. Laat het geheel minimaal 24 uur in de ijskast staan.

Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en haal het door de bloem met wat zout en peper. Verhit boter en bak het varkensvlees aan. Snijd ondertussen de prei, sjalot en wortel fijn. Breng in een steelpan de marinade aan de kook. Haal de karbonades uit het vet en zet apart. doe de groenten in de pan en zet ze kort aan. Blus af met de warme en gezeefde marinade. Doe de karbonades terug en laat het geheel een uur stoven op heel zacht vuur. Bind de saus met wat beurre manié. Serveren met fluffy aardappelpuree en geroosterde pompoen uit de oven.

Aan tafel met Charles Dickens.

foto: cover Aan tafel met Charles Dickens met soepkop at SeaSpot

Aan tafel met Charles Dickens. Een nieuw leuk boekje uit de stal van uitgeverij het Zwarte Schaap plofte op de mat. Handzaam en leesbaar, vol historisch materiaal. Een bibelot vol huiselijke recepten uit de 19e eeuw, opgespoord en bewerkt door Josephine Leeuwenhoek van het blog My inner Victorian. Wat een feestje om te lezen, als je net als Gereons Keuken Thuis kunt genieten kostuumdrama’s zoals Victoria, dat nu is nu zien op TV. Ik moet ook eerlijk toegeven, dat ik een beetje bevooroordeeld ben. Mijn favoriete historische periodes zijn namelijk de Romeinse keizertijd en de post Napoleontische negentiende eeuw. De laatste vooral romantiek maar ook vernieuwing. Schuivende panelen.

Voor Josephine, die blogt over deze eeuw zijn de verhalen van schrijver Charles Dickens een grote inspiratiebron. Dickens was onderdeel van de opkomende burgerlijke middenklasse in Engeland en zijn verhalen staan vol culinaire thema’s. Tussen 1812 en 1870 veranderde er veel op het gebied van voedselproductie en -bereiding. Ook veranderden de eettijden, de structuur van de maaltijden en het serveren. Eten werd als gevolg van de industriële revolutie voor meer bevolkingsgroepen bereikbaar. En er ontstond een thuiskook-cultus, met kookboeken gericht op de huisvrouw i.p.v. de kok(kin) in dienst.

Aan tafel met Charles Dickens start met Soep, een belangrijke maaltijdcomponent. De schrijver spiegelt het in zijn boek Mr. Fishbone voor alsof een kind de was kan doen, ik bedoel soep kan maken. Niets is minder waar, want het trekken van bouillon was in de Victoriaanse tijd een precies werkje, net als het maken van bouillonblokjes voor onderweg. Misschien verklaart dat de liefde van Engelsen abroad als ze hun obligate pot Marmite meeslepen naar het ontbijt?

foto: soep maken was geen sinecure in de Victoriaanse tijd.

De vlees consumptie steeg en als gevolg van de trek naar de stad veranderden eetmomenten, de aanvoer van waren naar de bemiddelde citydwellers. Het lijkt wel dit decennium van de 21e eeuw. Vlees was een statussymbool. Hoe omgekeerd is het nu. Je moet je realiseren, dat dit product niet voor iedereen was weggelegd, maar het kwam meer en meer op tafel, zoals de befaamde Ruth Pinch’s beef steak pudding. Gereons Keuken Thuis heeft in zijn jeugd een tijdje bij M&S gewerkt dus veel van de gerechten doen mij aan de kersttijd denken in dit warenhuis.

In het boek David Copperfield maakt Dickens reclame voor groenten. Gestoofd, gekookt, maar ook salades worden populair en staan hoog op het repertoire van zijn vrouw Catherine. Ik maak een sprong naar de theecultus, voor ons zo vanzelfsprekend verbonden met deze periode. In 1870 was de tea al behoorlijk ingeburgerd als tussenmaaltijd met hartige en zoete knibbles. Wat te denken van de Victoriaanse spunge cake?

Aan tafel bij Charles Dickens besteedt tot slot aandacht aan de keuken van de familie Dickens thuis. Josephine Leeuwenhoek gunt je een sneak view in huize Dickens, waar de service à la Russe al goed was ingeburgerd. Daarmee sluit ik af op deze dinsdag. Dit leuke kookboek is een schot in de roos. Well done, my inner Victorian Josephine!

foto: een andere bladzijde uit dit heerlijke boekje.

Aan tafel met Charles Dickens, Josephine Leeuwenhoek (ISBN9789492821096) is een uitgave van Het Zwarte Schaap en kost € 12,50 ( als dat geen leuke surprise is voor onder de kerstboom!)

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

PROVENCE, Alex Jackson.

foto: bagna cauda met gegrilde groenten en rode wijn.

PROVENCE, Alex Jackson. Deze prachtige streek is back on track. In de keuken van SeaSpot ligt nu een kookboek waarmee het heerlijk is nazomeren. Alex Jackson is een self declared francofiel, studeerde Frans in Parijs en verpandde zijn hart aan de Provence en cuisine uit deze streek. Hij begon zelfs een restaurant in Londen, Sardine, waar Provençaalse huiselijke kost de boventoon voert op de kaart. Geen oh la la ingewikkelde gerechten à la Française, maar pure ingrediënten zo van onder de Provençaalse zon. Jackson zorgde hiermee voor een herwaardering van deze keuken in Engeland. Nadat Peter Mayle de Provence onsterfelijk maakte in zijn boek, trokken veel bleekneuzige Britten naar dit deel van Frankrijk om zich te laven aan het mooie leven aldaar. Echter in de jaren negentig verschoof het accent van Frankrijk naar Italië, misschien wel mede door die andere schrijver Frances Mayes, die met haar boek Een huis in Toscane, de deur openzette voor Italië. Maar dit terzijde op deze eerste herfstdag. Alex Jackson geniet dagelijks van de Zuid Franse gerechten, die in wezen niet veel verschillen van de keukens van Ligurië en Catalonië. Verse waar staat voorop, de zee is nooit ver weg, er zijn overal kruiden te plukken en er is olie. Waar boven Valence de keukens zich wentelen in de boter, de Sud Ouest het doet met ganzen- en eendenvet, in de Provence draait alles om olijfolie, het groengele goud voor in de gerechten. En als je alles goed gebruikt proef je als het ware de Provence.

foto: Grande Bouffe met bouillabaisse.

Heel bijzonder is, dat elke maand Jackson in Sardine een zogenaamde Grande Bouffe organiseert, een smikkel- en smul partij rondom een bekend Zuid Frans gerecht. Recepten uit kookboeken, die hij geweldig vindt en koken met de meest mooie ingrediënten. Een echt feestmaal tussen de normaal huiselijke maaltijden, die hij serveert. In aparte hoofdstukken in dit kookboek doet hij zijn werkwijze uit de doeken. Maar nu gaan we de seizoenen, waarin het boek verdeeld is verkennen. PROVENCE start met de lente, waarin er een keur aan verse groenten en fruit is. De eerste tuinbonen, asperges, hopscheuten en sla. Het is feest op de markten. de warme Provençaalse zomer volgt. het jaargetijde waarmee de meesten de Provence associëren. Rijpe meloenen uit Cavaillon, soupe au pistou en lang tafelen in de schaduw. De Barbecues gaan aan en er wordt gepicknickt met pan bagnat. Malin! Een tijd van overvloed.

foto: herst met gefrituurde panisse uit Marseille.

Gereons Keuken Thuis wil, hoe kan het ook anders op deze 23e september stilstaan bij de herfst van Alex Jackson. Net als voor mij het favoriete seizoen van Jackson. De lucht wordt koeler, een tijd vol noten, truffels, wijnoogst, fruitsoorten, die smachten om te worden verwerkt. Alex Jackson citeert zelfs dichter Keats met de zinsnede “mists and mellow fruitfulness”. Pompoenen arriveren en na de hitte van de zomer wordt het tijd voor steviger smaken. Dat merk je ook in de gerechten van dit najaar, gefrituurde panisse, een kikkererwtensnack, krokante varkensoren met appel-aioli, eekhoorntjesbrood met persillade of fazant uit het veld met druiven en rode wijn. Ik kan de Provençaalse herfst bijna proeven.

Tot slot de winter, de olijfolie is binnen, er wordt volop op gejaagd.Salade maken plaats voor stoofgerechten. Voor een fanatieke kok is de Provence in de winter een paradijs, koken met de dingen die je vindt. Een rijkdom, die de gemiddelde toerist nooit krijgt te zien.

Wat een heerlijk kookboek heeft Alex Jackson met PROVENCE gemaakt, de huiselijke keuken van de Provence. Ik weet nu al zeker, dat zijn gerechten het komende najaar en winter een prominente plek in mijn SeaSpot krijgen. Ik kan de senteurs Provençales nu al ruiken. Met recht een farewell to summer.

foto: cover PROVENCE.

PROVENCE,  heerlijke seizoensgerechten uit Zuid Frankrijk, Alex Jackson (ISBN 9789461432186) is een uitgave van GoodCook en is on- en offline te koop voor € 25,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Waterkersstamppot met Tripel d’Anvers.

foto: Tripel d’Anvers.

Waterkersstamppot met Tripel d’Anvers. Tijdens het Grand blogger dinner in juni jl. maakte ik kennis met Brecht Terryn, biersommelier en de speciale bieren van Duvel Moortgat. Een nieuwe uitdaging voor Gereons Keuken Thuis was geboren. Een bieradvies in plaats van een wijntip bij de recepten op mijn blog. Aan de slag dus, als eerste met een bier van ’t Stad Antwerpen. Wie kent nu niet de befaamde bollekes van De Koninck brouwerij, die veelvuldig over de toog gaan in café Den Engel op een hoek van de Grote Markt schuin tegenover het stadhuis van Antwerpen? Toen mijn vader daar nog om de hoek woonde kwam ik er weleens en sedertdien verschijnen er regelmatig bieren van deze brouwerij tijdens de borrel op tafel. Met een stukske abdijkaas van de Ten Katemarkt of een andere snack.

foto: Tripel d’Anvers met hoemmoes.

Sinds Gereons Keuken Thuis de Tripel d’Anvers van de Koninck proefde, is dit bier steevast een aperitief geworden. Geschonken in een bokaal, dat je langs de kaaien van ’t Stad voert. Met in de rand de landmarks van Antwerpen, zoals de ranke toren van de kathedraal en  Museum aan de Stroom gegraveerd. Een echte Antwaarpse tripel blond en krachtig. De hints van sinaasappelschil en koriander geven dit bier een schwung. Natuurlijk heerlijk bij visgerechten, maar ook bij Midden Oosterse hoemmoes. Ik vind dat de tonen van dit bier mooi matchen met de komijn en look in mijn homemade hoemmoes. Het bier inspireerde mij om erbij een nazomerse waterkersstamppot metTripel d’Anvers te maken. Een variant op een studentengerecht. (wij deden altijd kerrie in de rauwe andijvie stamppot) Het eerste in mijn Belgo-Amsterdamse tripel reeks, want La Chouffe en Duvel, beiden van Duvel-Moortgat volgen dit najaar nog. En zo vertelde Brecht mij, ons Mokumse IJ-bier is ook een loot aan de stam van dit bier concern. Anayway, het wordt stamppot met pittige waterkers en een vleug Bombay spice curry poeder, dat ik ook rijkelijk over de worstjes strooide.

foto: Waterkersstamppot of stoemp in mooi Zuid Nederlands.

Waterkersstamppot met Tripel d’Anvers

Nodig:

1,5 kg iets kruimige aardappelen

250 g waterkers of veldsla

boter

eidooier

melk

nootmuskaat

peper en zout

Bombay spice curry poeder

8 worstjes van de slager

Bereiding:

Schil, was en kook de aardappelen. Giet de pan af en stamp de aardappelen fijn. Voeg en fikse klont boter, wat lauwe melk, zout peper en een snuif nootmuskaat toe. Meng de waterkers of veldsla er doorheen en een vleug Bombay spice curry poeder. Bestrooi de worstjes met hetzelfde poeder en bak deze in een het boter bruin. Serveer de waterkersstamppot met de worstjes en kerrie-jus en natuurlijk een mooi schuimende glas Tripel d’Anvers.

Tripel d’Anvers is in Nederland te koop bij o.a. de blauwe grootgrutter, supermarkten en slijters.

Noot: dit bier werd mij als sample gestuurd door Duvel Moortgat NL. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De Landgoedkeuken.

De Landgoedkeuken van Mariënwaerdt. Heel wat keren ben ik al gestopt op deze stek aan de Linge, onderweg naar Amsterdam vanuit het Zuiden of andersom. Voor een korte picknick op de dijk, terwijl je kikkers hoort kwaken of een bezoekje aan de Landgoedwinkel. Een korte pauze op de Heerlijkheid Mariënwaerdt tussen Tricht en Beesd. Midden in de Betuwe, 1000 hectare en sinds de helft van de 18e eeuw in het bezit van de familie Van Verschuer, die het als taak zien om deze parel in het rivierengebied voor toekomstige generaties te behouden, met hun agrarische en zakelijke activiteiten. Op het landgoed zelf, maar ook in hun landgoedwinkel in de Korte Jansstraat in Utrecht. Dat het goed toeven is op deze heerlijkheid hoef je Nathalie, barones Van Verschuer, niet te vertellen. Samen met haar man Frans doet zij er alles aan dit zo te houden , maar nog belangrijker te delen met anderen. Dagelijks geniet zij van het leven op het domein en al het moois, wat er te koken valt met de producten van Mariënwaerdt. In het kookboek De Landgoedkeuken neemt zij de lezer mee langs de producten en al het heerlijks en eerlijks, dat hier mee wordt gemaakt in de keuken thuis en natuurlijk voor gasten.

De landgoedkeuken van Mariënwaerdt is puur, veelzijdig, voedzaam & eerlijk, zoals de barones in de ondertitel zegt. Het begint in de moestuin, die er al was in de tijd van de kloosterlingen, die zich in 1129 op de Betuwse komklei vestigden, verdeeld in blokken, met drie speciale kassen. De moestuin levert de groenten voor de keukens van het landgoed. Voor een gazpacho van rode biet, hoe kan het ook anders blote billetjes in het gras (ook een succesnummer van mijn Betuwse oma) en pompoenlasagne. Originele en traditionele groenterecepten. Na een korte tour door de nieuwe landgoedwinkel in Utrecht, gaan we hoe kan het ook anders, de 40 hectare boomgaard verkennen, met laagstam tegenwoordig, waar voorheen hoogstam stond. Revolutionair te noemen voor een oud landgoed. Maar het levert betere resultaten. En er wordt biologisch geteeld. Het fruit vormt de basis van de producten van Mariënwaerdt en wordt uit de kunst gebruikt in de keuken, zowel in hartige gerechten, desserts en taart.

De Lakenvelders, runderen, waarbij het lijkt of ze een bleekveld of waslijn zijn, zo keurig ligt het laken op hun rug gedrapeerd. Een oud ras, voor vlees. (en melk?) Een mooi ras, dat prima past bij de doelstellingen van Mariënwaerdt en prima te gebruiken is in de landgoedkeuken, vindt barones Van Verschuer. Voor Lakenvelder tartaar met kaaskletskop en tomatenchutney of gestoofde runderwangen met een kroketje van zuurkool. Een heuse pastei ontbreekt niet.

Jagen is een recht, dat hangt aan de heerlijkheid. Op Mariënwaerdt wordt gejaagd op klein wild en reeën. Logisch dus, dat de schrijfster lekkere recepten met wild opnam in De Landgoedkeuken, zoals reerug in patékorst van wijlen haar schoonmoeder, die de mooiste wildgerechten op tafel toverde.

Tot slot de kaasmakerij een belangrijke tak van sport op de heerlijkheid. Biologische gras- en klaverteelt en blije koeien in de weiden. Of het dezelfde Lakenvelders zijn werd mij niet geheel duidelijk? In ieder geval wordt er op het landgoed zo’n slordige 170 ton kaas gemaakt. Lekker voor uit het vuistje, maar wat de denken van een oude Adel kaassoufflé uit het boek? Nog wat basisreceptuur volgt en dan zit onze tour van de heerlijkheid en landgoedkeuken van Nathalie barones Van Verschuer er weer op. De Landgoedkeuken van Mariënwaerdt is met recht een heerlijkheid. Snel toch maar weer eens aanwaaien daar aan de Linge!

A propos, dit weekend is de Landgoedfair  van Heerlijkheid Mariënwaerdt nog te bezoeken op zaterdag en zondag! Overigens ben je de rest van het jaar ook welkom.

Video: de 25e editie van de Landgoedfair op Mariënwaerdt

De Landgoedkeuken, Nathalie, barones Van Verschuer (ISBN 9789050569447) is een uitgave van Fontaine en is te koop op Mariënwaerdt en elders voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Easy Monday, studentikoze chili con carne.

foto: DaPeppa, mijn nieuwe huisdier aan zee.

Easy Monday, studentikoze chili con carne. Gisteren vierde Gereons Keuken Thuis de laatste zomervakantiedag in SeaSpot. Het was fijn om weer eens wat langer aan zee te vertoeven. Dat vond mijn nieuwe huisdier DaPeppa ook helemaal geen straf. Wat een diversiteit aan weertypen hebben we deze zomer gehad. Maximum temperaturen, die fluctueerden tussen de 14 en bijkans 40 graden Celsius. Windstille avonden al fresco dinerend op het strand en windkracht 9 trotserend, met bakken zand all over the place. Een vakantie, waarin je alle elementen ervaart. Waarin je steden bezoekt waar je een tijdje niet bent geweest, vis haalt in IJmuiden,  wat cultuur snuift in de residentie en de stilte van een Benedictijner klooster ondergaat en -en passant- wat leert over de eerste graven van Holland, die hier liggen te rusten. Kortom, de werkweek is weer begonnen en het bloggen lonkt. Gereons Keuken Thuis heeft veel op het lijstje staan de komende nazomer: van true Italian Food via een heuse vakantiegerechtenblog vol tips van foodbloggers, wat nieuwe boeken, zoals Biotoop en nog een #zomergast in mijn serie talk & table, Francis Kuijk. Weer snel aan de slag….  Dat vraagt om een Easy Monday gerecht in de vorm van studentikoze chili con carne, volgens goed gebruik uit de roaring jaren tachtig met ananas. Hoe retro. Dat wordt het vandaag en nu aan de slag. A propos mijn nieuwe huisdier DaPeppa heeft het heerlijk gehad en wil niet mee terug naar Mokum. 

Video: Easy Monday studentikoze chili con carne.

Nodig:

1 blik bruine bonen, uitgelekt

1 blikje kidneybonen, uitgelekt

350 g h.o.h. gehakt

1 dikke prei in ringen

3 tenen knoflook fijn gesneden

1 blikje tomatenpuree

1 Spaans pepertje in ringetjes

1 rode paprika

1 blikje ananasstukjes, uitgelekt

zout & peper

cayennepeper naar smaak

olie

wat water

Bereiding:

Was en snijd daarna de rode paprika in blokjes. Snijd de prei in ringetjes en was kort. Hak de knoflook fijn. Snijd de Spaanse peper in  ringetjes. Verhit wat olie in een braadpan en rul het gehakt met wat zout en peper en een snuifje cayennepeper. Voeg de gesneden paprika, prei, knoflook en Spaanse peper toe en bak kort mee. Voeg de tomatenpuree toe. Bak kort mee en blus met wat water. laat de groente even garen. Voeg de ananas, zonder siroop toe. Open de blikken met bonen en laat uitlekken in een vergiet. Doe als laatste de bonen erbij en warm deze mee. Proef het gerecht en maak eventueel wat pittiger door extra cayennepeper toe te voegen.